Aplicacin de la Stevia Rebaudiana Bertoni en el Desarrollo y Diseo de

Proceso de un Chocolate en Polvo para Grupos de Personas con Dietas de

Bajas Caloras
Cecilia Uzca Sornoza
1
; Ana Mara Costa V
2
.
Ingeniera en Alimentos
1
; M.Ed., Ingeniera en Alimentos, Profesora
2
e-mail: cecilia_uzca@hotmail.com
1
; acosta@espol.edu. ec
2
Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin
Escuela Superior Politcnica del Litoral
Campus Gustavo Galindo
Km. 30.5 Va Perimetral
Telf.: 593.4.2269151
Guayaquil-Ecuador

Resumen
El peso ideal y la figura perfecta es una meta de casi todos los consumidores que con el fin de cumplirla
recurren a productos Light, es as, que la presencia de estos alimentos se hace cada vez ms notoria.
Este proyecto desarrolla un Chocolate en Polvo Light empleando Stevia Rebaudiana Bertoni para una empresa
de semielaborados de cacao, con el objetivo de ampliar la gama de productos y satisfacer las necesidades del
mercado. Describe las etapas preliminares de elaboracin, la metodologa para realizar el producto
experimentalmente y las pruebas a fin de obtener frmulas que sern evaluadas empleando paneles sensoriales y
costos de formulacin para escoger la apropiada.
Se describe el proceso de elaboracin con el diagrama de flujo, balance de materia y los anlisis
bromatolgicos, microbiolgicos y sensoriales para la caracterizacin del producto.
Otro punto es la comparacin nutricional frente a su homlogo tradicional, se elabora la tabla nutricional,
evaluada para verificar si el producto pertenece a sta categora.
Finalmente, se indican conclusiones y recomendaciones, esperando que la industria lance este producto y sea
una buena opcin para consumidores con dietas calricas bajas.

Palabras clave: Stevia, chocolate en polvo, light, caloras

Abstract
The ideal weight and a good shape is a goal of almost all consumers. Therefore, the demand for light products is
becoming increasingly conspicuous.
This project develops a Cocoa Powder Light using Stevia Rebaudina Bertoni. This work is for a company of
semi-finished cocoa beans, with the aim of broadening its product range and satisfying its market. It describes the
preliminary stages of development, the methodology for getting the product samples and the product tests, in order
to get formulas, which will be evaluated using sensory panels that through out formulation costs analysis, will help
us get the proper formula.
This thesis describes the elaboration process with the flow chart, balance of matter and the bromatological,
microbiological and sensory analyses that determine the characterization of the product.
Another topic is the nutritional evaluation against the traditional product. A nutritional chart is made and is
evaluated to demonstrate that the product belongs to light food category.
Finally, conclusions and recommendations are presented, hoping that the industry market launches this product,
becoming a good option for consumers of low calorie diets.







1. Introduccin

Actualmente la humanidad se preocupa mucho ms
en su figura y en lo que ingiere en comparacin de
aos atrs; esto ha llevado a la necesidad de desarrollar
productos con bajo aporte calrico, comnmente
conocidos como Light. Sin embargo, quedan an en
el mercado productos que no se han lanzado en esta
versin y por lo tanto, existen an nichos que deben
complacerse y que requieren que se cubran sus
necesidades.
Uno de los productos que ms demanda la poblacin
son los chocolates y afortunadamente nuestro pas es
productor del mejor cacao del mundo. Es por esto, que
se crea una alternativa que satisfaga a los amantes del
buen cacao, con un producto de buen sabor que
adems tenga un bajo aporte calrico en comparacin
con su producto tradicional.
Este trabajo de investigacin surge de la necesidad
de una industria de semielaborados de cacao y
chocolates del pas, que ve la posibilidad de ingresar al
mercado Light con una nueva alternativa, un
Chocolate en Polvo Light endulcorado con Stevia
Rebaudiana Bertoni.
Para lograrlo, en primer lugar se hace referencia a
estudios realizados al Polvo de Cacao, productos Light
y la Stevia. Posteriormente, se da paso a las pruebas
experimentales para la obtener la frmula del producto
y la seleccin de la misma. Luego, se describen
materias primas, el proceso de elaboracin y se
esquematiza un bosquejo de una planta productora de
Chocolate en Polvo Light. Mediante mtodos oficiales
estandarizados qumicos y microbiolgicos, se
consigue la caracterizacin del producto y la ficha
tcnica del mismo.
Otro punto importante es la evaluacin nutricional,
donde se elabora la tabla nutricional del producto y se
la compara frente a la tabla nutricional del chocolate
en polvo tradicional.
Por ltimo con las conclusiones y recomendaciones
se finaliza la investigacin y se determina si es posible
el desarrollo de un Chocolate en Polvo Light.

2. Generalidades

2.1 Polvo de Cacao

Es un producto obtenido de la pulverizacin de la
torta de cacao. La torta de cacao es el producto
obtenido por eliminacin completa o parcial de la
grasa del cacao sin cscara ni germen o del cacao en
pasta.
Las caractersticas del polvo de cacao variarn segn
el tostado, el tipo de prensado realizado y del tipo de
polvo que se desee obtener, pudiendo ser polvo
natural, alcalino, con lecitina y orgnico. A
continuacin se presentan las caractersticas del polvo
natural de cacao.
Tabla 1. Caractersticas del polvo natural de cacao

CARACTERISTICA ESPECIFICACION
Sabor y Olor
Sabor y olor tpico a cacao,
libre de sabores extraos.
Color
Propio de cacao natural. Caf
claro
Aspecto Polvo fino
ANLISIS ESPECIFICACION
Humedad Max. 4.00 %
Grasa Max. 10-12 %
Cenizas Totales Max. 9 %
pH Max. 5.2-6.1
Sedimentacin Max. 0.5 ml
ANLISIS ESPECIFICACIN
Aerobios Mesfilos
Max. 100 * 10
2
ufc/g
Mohos y Levaduras Max. 100 ufc /g
Coliformes Totales <10 ufc/g
E. Coli Ausencia
Salmonella. Ausencia
POLVO DE CACAO NATURAL
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
FISICO QUMICAS
MICROBIOLGICAS


El polvo de cacao se usa esencialmente para dar
sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Adems se
utiliza en la produccin de coberturas para confitera y
en la industria farmacutica usado como ingrediente de
multivitamnicos.
De la produccin nacional de cacao,
aproximadamente el 70% se exporta en grano, el 25%
en productos semielaborados de cacao (manteca, pasta
o licor, polvo y chocolate) y un 5% es consumido por
la industria artesanal chocolatera en el pas. Segn los
datos del ltimo Censo Agropecuario realizado en el
ao 2000, existen 243,059 hectreas de cacao, como
cultivo solo y 190.919 hectreas de cultivo asociado
(total 433.978 ha) [2].

2.2 Productos Light

Los productos light son considerados ligeros o
livianos, el trmino es empleado para referirse a la
reduccin significativa de caloras del producto regular
o normal [1].
Un producto Light, en comparacin con el original
tiene 50% menos de grasas o 30% menos de caloras o
50% menos de sodio. Para conseguirlo el producto
tradicional tiene que haber sufrido una reduccin o
sustitucin de algunos de los componentes.
Los alimentos light tienen gran aceptacin en la
poblacin ecuatoriana, ya que aproximadamente el
21% de la poblacin consume estos productos y
representan gastos que superan los once millones de
dlares mensuales.

2.3 Stevia

Es un polvo blanco cristalino, inodoro, no
higroscpico ni fermentable, de sabor dulce y soluble
en agua. No aporta caloras, no produce caries, seguro
y benfico para diabticos, para la absorcin de grasas
y para problemas de presin arterial. Es estable a altas
temperaturas (100 C), y en amplio rango de pH (3-9).
En su forma natural es 15 veces ms dulce que el
azcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a
300 veces ms dulce que el azcar.
Tiene un sabor ligeramente amargo, si se coloca
directamente en la boca, pero en lquidos no es
fcilmente perceptible
Su mayor uso es como edulcorante, en
presentaciones de polvo, lquido y en pequeos
comprimidos para agregar a bebidas de bajo contenido
calrico, cereales, galletas, refrescos, gomas de
mascar, caramelos, salsas, pickles, o en cualquier otro
alimento. Tambin en productos medicinales y de
higiene bucal [3].

3. Pruebas Experimentales

Pruebas a nivel de laboratorio con el fin de obtener
la mejor frmula para el Chocolate en Polvo Light,
considerando evaluacin sensorial y anlisis de costos.
3.1 Materiales y Equipos

Los materiales y equipos empleados para la
elaboracin del producto se enumeran enseguida.
Donde los 7 primeros son los ingredientes utilizados
en la formulacin

1. Polvo de Natural de Cacao
2. Almidn de Maz
3. Poly dextrosa Litesse
4. Saborizante de Chocolate
5. Vainillina
6. Complejo Vitamnico
7. Stevia
8. Balanza Analtica
9. Pomos plsticos
10. Recipientes
11. Mezclador continuo tipo MLH
12. Esptulas

3.2 Procedimiento

Se pesan los ingredientes en la balanza analtica y se
van incorporando de manera descendente, segn los
pesos en el recipiente que viene incluido en el
mezclador continuo tipo MLH. Se introduce este
recipiente en el mezclador y se lo pone a funcionar por
un lapso de aproximadamente 10 minutos. Luego, se
retira esta mezcla del equipo y se envasa en un pomo
plstico, que ser cerrado hermticamente.

3.3 Formulaciones

En esta parte se detallan las pruebas realizadas,
expresando ciertos ingredientes que componen la
frmula con sus respectivos porcentajes. En cada
prueba se adicionaron cantidades especficas de
aditivos, ms estas no sern detalladas para mantener
confidencialidad de la frmula. El mtodo empleado
en el desarrollo de las formulaciones fue el de prueba y
error, evaluando las caractersticas sensoriales en cada
prueba.

Tabla 2. Pruebas de formulacin

Ingredientes 1 2 3 4 5 6 7
1 (%) 32,0 32,00 50,20 67,30 77,30 87,30 96,90
2 (%) 66,3 36,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
3 (%) 0,0 30,00 47,10 29,60 19,60 9,60 0,00
4 (%) X X X X X X X
5 (%) X X X X X X X
6 (%) X X X X X X X
7 (%) 1,0 1,00 1,60 2,00 2,00 2,00 2,00
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100
FRMULAS


3.4 Pruebas de Evaluacin Sensorial

Se realizaron en el laboratorio de evaluacin
sensorial de la empresa de semielaborados de cacao,
donde participaron jueces semientrenados de la misma
empresa. Para elegir la frmula, se trabaja bajo el
mtodo de evaluacin sensorial afectivo. Las muestras
reciben dos tratamientos, en donde se utilizan dos tipos
de pruebas que sirven de filtros para llegar a escoger a
la que mejor perfil sensorial presente.
Los jueces evalan muestras de bebida chocolatada a
una temperatura de 30C. La bebida se prepara con una
taza (240 ml) de leche entera y una cucharadita (2 g)
del chocolate en polvo Light.
En el primer tratamiento las frmulas fueron
evaluadas con pruebas de aceptacin. Cada frmula
fue degustada en diferentes sesiones, con el fin de
evitar que los catadores comparen las muestras y
emitan juicios de acuerdo dicha comparacin. Con esta
prueba se pretende descubrir la aceptacin o rechazo
de las diferentes frmulas desarrolladas. En el
siguiente grfico se resume el grado de aceptacin para
cada frmula.

Grado de Aceptacin de Frmulas
20
44
81
87
77
17
3
0
20
40
60
80
100
1 2 3 4 5 6 7
Nmero de Frmul a
A
c
e
p
t
a
c
i

n

(
%
)

Figura 1. Grado de aceptacin de frmulas.
Las frmulas con mayor aceptacin en el primer
tratamiento de evaluacin sensorial, es decir la frmula
3, 4 y 5 (F3, F4 y F5 respectivamente), se evalan con
la prueba de nivel de agrado o prueba hednica con el
fin de conocer el nivel de agrado o desagrado de cada
frmula y adems de conocer si existe diferencia entre
las muestras empleando el mtodo de diferencia
mnima significativa de Fisher (DMS).

Tabla 3. Estimacin de diferencia significativa - DMS
F4-F3 = 0,24 < No
F4-F5 = 1,48 > Si
F3-F5 = 1,24 > Si
F4-F3 = 0,24 < No
F4-F5 = 1,48 > Si
F3-F5 = 1,24 > Si
Comparativo
1%
DMS
5%
DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE MUESTRAS - DMS
Diferencia
significativa
Diferencia de
medias
Nivel de
significancia
0,407
0,305

Se determina que la frmula #4 es de manera
significativa ms agradable que la frmula #5, ms
no que la frmula #3 para un nivel de significancia
del 1 y 5%. Por otro lado, la frmula #3 es de manera
significativa ms agradable que la frmula #5 para
un nivel de significancia del 1 y 5%.
De acuerdo a los resultados de ambos tratamientos,
la frmula #4 es la que mayor aceptacin y nivel de
agrado tiene muy seguida de la frmula #3.

3.5 Costos de Formulacin

Las frmulas predilectas en el anlisis sensorial, se
costean para determinar cual tendra una mejor
utilidad. Los costos estn dados en dlares americanos.

Tabla 4. Costos de formulacin por kilogramo

Ingredientes 3 4 5
1 (%) 0,653 0,875 1,005
2 (%) 0,000 0,000 0,000
3 (%) 1,554 0,977 0,647
4 (%) 0,114 0,114 0,114
5 (%) 0,054 0,054 0,054
6 (%) 0,016 0,016 0,016
7 (%) 0,640 0,800 0,800
TOTAL $ 3,03 $ 2,84 $ 2,64
COSTOS DE FORMULACIN POR KILOGRAMO


La frmula seleccionada fue la frmula #4, por ser
la que mayor agrado tuvo frente a las otras frmulas y
adems porque sus costos son menores que la frmula
#3, que fue la segunda opcin por preferencia en las
pruebas sensoriales.

4. Desarrollo del proceso

4.1 Materias primas

Las materias primas utilizadas para la elaboracin
del chocolate en polvo light son:
Polvo Natural de Cacao: Se encuentra en
presentacin de 25 kg. Se usa en la fabricacin de
bebidas chocolatadas, en la industria heladera,
repostera y galletera, como ingrediente para dar color
y sabor a chocolate y en la industria farmacutica,
como ingrediente de multivitamnicos.
Polidextrosa Litesse: Polmero de la dextrosa,
contiene pequeas cantidades de sorbitol y cido
ctrico. Es libre de olor y sabor, sirve como agente de
relleno para reemplazar ingredientes como: azcar,
maltodextrinas, sorbitol y almidones, solo aporta 1
Kcal/g. Es altamente soluble y ayuda enmascarar el
sabor de edulcorantes de alta intensidad.
Saborizante de Chocolate: Saborizante de
chocolate en polvo de Cramer. De color marrn, de
sabor a chocolote, cremoso y ligeramente dulce. Se
aplica en confites, chocolates, productos horneados,
cereales y barras de snacks, postres, mermeladas,
salsas y jarabes.
Vainillina: Producto elaborado con los ejotes
maduros de la vainilla, los cuales se someten a proceso
de fermentacin en alcohol sin otras sustancias
qumicas aadidas. Utilizada para aromatizar y refinar.
Se presenta slido, blanco y con olor caracterstico. Se
encuentra dentro de la lista positiva de aditivo que
emitida por el Codex Alimentarius.
Complejo Vitamnico: Es un polvo grueso de color
mostaza que aporta con vitaminas hidrosolubles.
Ayudan a metabolizar los hidratos de carbono, para
convertir los alimentos en energa. Contiene vitaminas
del complejo B (B1, B2, B3, cido flico).
Edulcorante: Para darle el sabor dulce a este
producto, se utiliza la Stevia, un polvo blanco
cristalino, inodoro, no higroscpico ni fermentable,
que no aporta caloras, de sabor dulce y soluble en
agua. Es estable a altas temperaturas, y en amplio
rango de pH. Se puede utilizar en todo tipo de
alimentos y en el mercado se encuentra en
presentaciones de polvo, lquido y en pequeos
comprimidos para agregar.

4.2 Diagrama de Flujo


Figura 2. Diagrama de flujo de chocolate en polvo light

4.3 Detalle de proceso

Recepcin de materia prima se recibe en sacos de
yute de 50 libras, y se descargan. Una vez muestreados
para anlisis, se transportan hasta la bodega de
almacenamiento del cacao. Si la humedad del cacao es
mayor a 12%, se somete a un proceso de secado.
Secado El cacao se coloca en un secador de gas, el
tiempo de secado depende de la humedad inicial del
grano, hasta llegar a la humedad deseada de 7 a 12%.
Limpieza El cacao pasa a una zaranda vibratoria de
mallas de diferente apertura, alimentada por flujo de
aire, separando as el cacao pelota, el quebrado, ramas,
cascarilla y otro tipo de impurezas, recogidas en un
cicln separador. El cacao cae a una banda
transportadora que lo conduce hacia el tostador. El
cacao pelota, se almacena en fundas de papel kraft, se
separa manualmente e ingresan de nuevo al proceso.
Tostado Tiene por objeto reducir la humedad del
cacao a un promedio del 2 % y desarrollar el aroma y
sabor caracterstico. El tostador se compone de
parrillas de precalentamiento, tostacin y enfriamiento.
Descascarillado Consiste en eliminar la cscara
presente en las habas de cacao. El grano ingresa al
quebrantador, que por fuerza centrfuga rompe el
grano. El cacao quebrado y la cscara caen sobre
tamices de diferente apertura y a travs de flujos de
aire separan la cascarilla presente en el nib. El nib libre
de cascarilla pasa a la siguiente etapa que es la
molienda.
Molienda En esta etapa se muele el nib para
transformarlo en licor de cacao, una masa viscosa de
una finura de 99,2% que es almacenado en un tanque
de 10 Toneladas.
Esterilizacin El licor almacenado se somete a un
proceso de esterilizacin, con la finalidad de reducir la
carga microbiana, la temperatura va desde 110C hasta
120C, por 15 horas aproximadamente.
Prensado El licor se dosifica a los vasos de las
prensas y es comprimido. En esta etapa se extrae la
manteca y un residuo slido llamado torta de cacao,
que se descarga de las prensas por gravedad y es
transportado por medio de bandas a las trituradoras.
Triturado Esta etapa tiene como finalidad disminuir
el tamao de la torta a travs de esfuerzos mecnicos
para hacer ms fcil el trabajo de los pulverizadores.
Pulverizado La torta luego de haber pasado por el
ltimo rompedor, pasa al pulverizador de platos y
pines que giran en sentido contrario y permiten obtener
polvo de cacao envasado en fundas de polietileno de
baja densidad y funda kraft, con un peso de 25 kg.
Recepcin En la bodega de materia prima se reciben
los dems ingredientes (polidextrosa, complejo
vitamnico, saborizante, vainillina y lecitina) que son
analizados por Control de Calidad.
Pesado las materias primas, pasan a dosimetra
donde se pesa cada uno de los ingredientes que luego
ser mezclados con el polvo natural.
Mezclado Esta etapa consiste en mezclar todos los
ingredientes que componen el Chocolate en Polvo
Light. El tiempo de mezclado es aproximadamente 30
minutos, con esto se consigue un producto
homogneo. El mezclador de polvos es un cubculo
cerrado que consta de un agitador que gira en su
interior, consiguiendo as la mezcla que a travs de un
tornillo sin fin pasa a la maquina de envasado.
Envasado La mezcla homognea es transportada
hacia el silo de la maquina envasadora y es all
envasada en fundas de polipropileno transparente con
polietileno con capacidad de 200g.
Almacenamiento El producto envasado es
almacenado en la bodega de producto terminado, las
condiciones de almacenamiento deben ser en un lugar
limpio, fresco y seco.
Despacho El producto es despachado y
posteriormente entregado para su comercializacin.

4.4. Balance de Materia

El balance de materia es realizado especficamente
en la etapa de mezclado por ser la etapa donde se
agrupan todos los ingredientes para formar el
producto.
Considerando que el equipo con el que actualmente
se trabaja en la planta de semielaborados de cacao para
la elaboracin del chocolate en polvo tradicional, ser
el mismo a utilizarse para la elaboracin del chocolate
en polvo endulzado con stevia y que este equipo tiene
un porcentaje de merma del 5%. Se elaboran los
clculos correspondientes para obtener el rendimiento
de este proceso.
Para obtenerse 1000 kg de chocolate en polvo Light,
considerando la merma:
1000 kg 95%
X =1052,63 kg 100%

Utilizando la formulacin elegida, se necesitan
cantidades de:
Polvo de cacao =1052.63x 67.3 /100 =708,421053 kg
Litesse =1052.63 x 29.6 / 100 =311,578947kg
Stevia =1052.63 x 2 / 100 =21,0526316 kg

Para obtener 708,421053 kg de polvo de cacao,
cantidad necesaria para la elaboracin de 1000 kg de
chocolate en polvo Light, es decir 5000 fundas de
200g del producto, se deben de considerar los
rendimientos del grano de cacao y de sus
subproductos, para poder determinar la cantidad exacta
de cacao a utilizarse.

- Durante el proceso de pulverizado, la torta de cacao
se convierte en polvo de cacao con un rendimiento del
100%.
Cantidad de torta requerida =708,421053 x 100/100
Cantidad de torta requerida =708,421053 kg

708,42 kg 708,42 kg
Torta de cacao Polvo de cacao PULVERIZADO


- En la etapa del prensado, la torta obtenida representa
el 55 % de licor, mientras que la manteca representa el
45%. El licor de cacao es aproximadamente, 52%
grasa y 48% slidos.
Cantidad de licor requerido =708,421053 x 100 / 55
Cantidad de licor requerido =1288,03828 kg

1288,038 kg
Licor de cacao

579,61 kg
520 Bares Manteca de cacao
45%

708,42 kg
Torta de cacao
55%
PRENSADO


- El rendimiento del licor a partir del grano seco de
cacao es de aproximadamente 80%
Cantidad de cacao requerido =1288,03828 x 100 / 80
Cantidad de cacao requerido =1610,04785 kg

Calculando la cantidad de grano seco de cacao versus
la cantidad del producto, se obtiene el rendimiento de:

Rendimiento =1000 kg / 1610,04785 kg X 100 %
Rendimiento = 62.11%

5. Caracterizacin del producto

Para la caracterizacin del producto se lo analiz
qumica, fsica y sensorialmente utilizando como
referencia las normas AOAC. En la siguiente tabla se
muestran los resultados obtenidos luego de realizar
los anlisis.

Tabla 5. Caracterizacin del producto

ANLISIS QUMICO
Ensayo Unidad Resultado
Grasa g % 7,20
Humedad g % 3,23
pH - 6
Cenizas g % 4,70
ANLISIS MICROBIOLOGICO
Ensayo Unidad Resultado
Levaduras y Mohos UFC/g. 1 x 10
2
Aerobios Mesfilos UFC/g. 7x 10
2
E. Coli UFC/g. <1 x 10
1
Coliformes Totales UFC/g. <1 x 10
1
ANLISIS SENSORIAL
Salmonella Aus/Pres Ausencia
Color: Caracterstico. Caf claro
Olor: Caracterstico. Propio del cacao
Sabor: Caracterstico. Propio del cacao edulcorado
Textura: Caracterstico. Polvo fino

6. Evaluacin Nutricional

Se determina el valor nutricional del producto a
travs de la elaboracin de la tabla nutricional que se
evala frente al valor nutricional del mismo producto
pero en su versin tradicional.

6.1 Elaboracin de Tabla Nutricional

Para la elaboracin de la Tabla Nutricional del
Chocolate en Polvo Light se trabaj bajo la norma
INEN de Rotulado de Productos Alimenticios para
Consumo Humano. Parte 2 Requisitos INEN 1334-
2:2000, con la finalidad de que los formatos de la
tabla, valores de los nutrientes y dems
consideraciones estn conforme con la ley ecuatoriana.
Adems se realizaron anlisis a una muestra del
producto para obtener los datos que debe incluir la
tabla nutricional del producto. A continuacin se
muestra la tabla nutricional que ir en el empaque.

Tabla 5. Tabla Nutricional del Chocolate en Polvo Light



6.2 Comparacin Nutricional

Como se seal anteriormente, un producto Light es
aquel que ha reducido: su aporte calrico en un 30% o
su contenido de grasa o de sodio en un 50%, con
respecto a su producto tradicional.
Comparando las dos versiones de chocolates y
realizando los clculos, se determin que hubo una
8. Recomendaciones
disminucin de 66% de caloras totales del producto,
dada principalmente por la reduccin total de azcares.

Con esto, se puede denominar al producto como
Light por tener una reduccin mayor al 30% de
caloras con respecto al producto tradicional.
La empresa debera hacer un estudio ms completo
de costos, para determinar si el precio de venta al
pblico puede competir con la marca que actualmente
se encuentra en el mercado, sabiendo que sta posee
rubros extras por ser un producto importado.
En la tabla siguiente se puede visualizar la
comparacin y diferencia nutricional de los chocolates.

Actualmente ninguna industria a nivel nacional
produce chocolate en polvo bajo en caloras, por lo que
Tabla 6. Comparacin nutricional de chocolates.

Light Normal Diferencia (%)
Caloras (kcal) 45 131 66
Azcares (g) 0,00 23 100
COMPARACIN NUTRICIONAL DE COCOAS


Se pueden seguir realizando pruebas con diferentes
edulcorantes con la finalidad de alcanzar el sabor
tpico de chocolate tradicional.
se sugiere poner en prctica este proyecto de tal
manera que al lanzar este producto sean los pioneros y
capten este mercado.

7. Conclusiones
9. Agradecimientos
Se desarroll de manera experimental la frmula de
un chocolate en polvo de bajo aporte calrico para una
empresa de semielaborados de cacao del pas, de tal
manera que si la empresa decide poner en prctica el
proyecto y lanzar el producto, el mercado pueda
disfrutar del mismo.
Agradezco a Dios por darme la fortaleza para
culminar esta etapa, a mis padres por los esfuerzos y
sacrificios hechos al darme la herencia ms valiosa que
pude recibir, a mis hermanos, a mis verdaderos amigos
por su aliento, a Ana Mara, Patricio, Cinthya y
Cristhian por su invaluable ayuda y por su apoyo. Luego de realizarse paneles de degustacin y anlisis
de costos de formulacin, se eligi la frmula
apropiada para el producto, la misma que es similar al
chocolate de la competencia en la categora Light, ms
no se compara con el chocolate tradicional debido al
sabor caracterstico de la Stevia quien deja un ligero
sabor residual aunque se enmascara con el amargo
tpico del cacao.

10. Bibliografa

[1] ALIMENTACIN SANA, 2008, formato html,
Disponible en Internet: www.alimentacion-
ssana.com.ar/informaciones/novedades/diet.htm
[2] SICA, Cacao y Elaborados, 2007, formato html,
Disponible en Internet:
La reduccin de las caloras de la frmula
desarrollada fue del 66% dada principalmente por la
reduccin total del azcar, por lo que se denomina
como producto Light debido a una reduccin mayor al
30% de caloras con respecto al producto tradicional.
http://www.sica.gov.ec/cadenas/cacao/docs/importanci
acadenacacao05.htm
[3] SUREZ ESTEFANA, Estevia, el edulcorante
natural, 2007, formato html, Disponible en Internet:
http://nutricion-
alimentacion.blogspot.com/2007/09/hace-100-aos-el-
dr.html