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Manjar de leche de cabra

I. MATERIALES
a) insumos:
leche de cabra
bicarbonato
azcar blanca
maicena
glucosa
b) equipos:
balanza
perol
cucharon de palo
tazones
cocina
termmetro
envases
II. PROCESAMIENTO
a) Recepcin de la leche: Debes conocer las caractersticas de la leche para
hacer correccin. Por precaucin antes de usar la leche siempre debes
filtrarla para extraer las impurezas.
b) Neutralizado: Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el
proceso de coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta
negativamente al producto final. Es en ese momento que se agrega
bicarbonato para neutralizar el exceso de acidez de la leche.
c) Calentamiento: Adems de pasteurizar la leche regula las propiedades
fsicas del producto final. Debes calentar el producto hasta llegar al punto de
ebullicin, pero evitando el calentamiento brusco. Agita constantemente para
distribuir el calor y evitar formacin de capas de grasa en la superficie.
d) Concentracin: Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una
costra en las paredes del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta
etapa incorpora los ingredientes en el siguiente orden: primero aade el azcar
lentamente evitando contacto con las paredes hasta que el azcar se haya
disuelto, cuando el azcar se haya disuelto adele la maicena previamente
disuelta en leche fra, luego de estos pasos aadirle el jugo de guanbana y
mezclar lentamente. Casi al final del proceso aadirle la glucosa.
Control del punto final: La mezcla est a punto cuando la ebullicin es
quieta la superficie se lustrosa y brillante y no hay movimiento desde
los bordes hacia el centro del perol. Para controlar la concentracin
puedes emplear este mtodo echa una gota de manjar en un vaso
precipitado con agua fra; si esta llega al fondo sin disolverse esta en
su punto.
e) Enfriado y Batido: Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo
ms rpido posible y envasar rpidamente para evitar que el manjar se
espese o se haga oscuro.
f) Envasado: Esta operacin debe hacerse en caliente.