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th02/index.html
Las enzimas en los alimentos
Su importancia en la qumica y la tecnologa de los alimentos
Prof. Dr. Hermann Schmidt Hebbel
Prof. Irma Pennacchiotti Monti

Edicin Digital reproducida con autorizacin de los autores
Ao 2001
D!"E

!#$%D&""!'

junto a algunos elementos trazas, las enzimas
pueden calificarse como biocatalizadores que
son capaces de producir efectos mximos al
actuar en cantidades mnimas.

En el mbito de la bioqumica de los alimentos la enzimologa es quizs uno de los campos que
se ha desarrollado ms rpidamente en los ltimos a!os.
"os amplios estudios realizados en esta rea han puesto en e#idencia la importancia de los
procesos enzimticos en la elaboraci$n % conser#aci$n de los alimentos. &en$menos tan
importantes en la tecnologa actual' como las reacciones de pardeamiento enzimtico (frutas)'
de rancidez (grasas % aceites)' de coloraci$n (#egetales #erdes)' de te*tura (salsa de tomate)
son e+emplos mu% conocidos de la inter#enci$n de enzimas.
Estas sustancias catalizadoras de los procesos #itales pueden presentarse e*traordinariamente
acti#as durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos #egetales) % los cambios que ellas
determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organol,pticos' te*tura %
presentaci$n del producto terminado.
-s como ha% enzimas per+udiciales que deben ser inacti#adas en el momento oportuno' ha%
otras que la tecnologa de los alimentos utiliza para una me+or preparaci$n del alimento' como
lo son las enzimas de filtraci$n o de clarificaci$n' las enzimas proteoliticas' para ablandar las
carnes. "a glucosa.o*idasa' que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos' para e#itar su
pardeamiento posterior.
/ambi,n ha sido moti#o de interesantes estudios la adici$n de enzimas de acci$n aromatizante
a los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido en su aroma pero han
conser#ado sus precursores' permitiendo' de este modo' restaurar sus componentes
aromticos originales.
Se ha estimado de inter,s preparar la presente publicaci$n con el fin de entregar en forma
concentrada % sistemtica antecedentes sobre la acci$n de las enzimas en los alimentos' la
aplicaci$n de las diferentes enzimas en las di#ersas industrias de alimentos % bebidas % las
t,cnicas para determinar las principales enzimas en los alimentos' al usarlas para el anlisis %
control de los alimentos.
0on el ob+eto de facilitar el uso da la obra en la prctica industrial' se ha estimado con#eniente
ordenar en la parte tecnol$gica la aplicaci$n de las enzimas de acuerdo con la respecti#a
industria en que han de prestar sus ser#icios.
Por su naturaleza' esta publicaci$n est dirigida a los t,cnicos % especialistas relacionados con
la in#estigaci$n % la elaboraci$n de alimentos' como igualmente a los profesionales %
estudiantes de agronoma' medicina #eterinaria' nutrici$n' bioqumica' qumica % farmacia e
ingeniera en alimentos.
E*presamos nuestros sinceros agradecimientos al Prof. Dr. Mario Sapag-agar por su #aliosa
colaboraci$n en la redacci$n del primer capitulo de esta obra.
L%S A&#%$ES
!!( )EE$AL!DADES S%*$E E+!,AS
P12&. D1. M-1I2 S-P-3.H-3-1
P12&. D1. HE1M-44 S0HMID/.HE55E"

1( LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES BIOLGICOS.
"as enzimas son biocatalizadores comple+os de gran especificidad % eficiencia' producidos por
las c,lulas de organismos #i#os' que aumentan la #elocidad de las reacciones biol$gicas a 1(1(
Definiciones y Unidades de actividad (6' 7' 8).
tra#,s de #as bien definidas % cu%a acti#idad est su+eta a regulaci$n. "as sustancias sobre las
que actan las enzimas' transformndolas' se denominan substratos.
"a acti#idad de las enzimas se e*presa generalmente por la' #elocidad de la reacci$n
catalizada' a tra#,s de las siguientes &!DADES9
&!DAD !#E$A"!%AL DE A"#!-!DAD E+!,.#!"A/ Es la cantidad de enzima que
cataliza la transformaci$n de : micromol de substrato por minuto' ba+o condiciones bien
definidas (condiciones estndar). Esta es la e*presi$n bsica de la #elocidad de la reacci$n. Se
ha sugerido que la temperatura debe ser' en lo posible' de 6;<=0 % que las otras condiciones'
tales como pH % concentraciones de substratos' debieran ser las $ptimas para la acti#idad
enzimtica.
0A#AL 1sm2olo/ 3at4/ Es la cantidad de enzima que cataliza la transformaci$n de : mol de
substrato por segundo. Esta unidad ha sido introducida recientemente por la >ni$n
Internacional de 5ioqumica : ?at @ 8 * unidades internacionales.
!a "nidad #nson se ocupa cuando se usa hemoglobina como substrato9 : >nidad -nson @
aquella cantidad de enzima que' ba+o las condiciones del test' libera : mmol (: milimol @
mol) de aminocidos positi#os al reacti#o de &olin por minuto' calculados como tirosina. "a
miliunidad #nson corresponde a : mol (@ mol) de tirosina.
(El 1. de &olin . 0iocalteu para fenoles contiene tungstato % molibdato de sodio' sulfato de litio'
H0:' % bromo % da color #ioleta con los aminocidos fen$licos) (68'A8).
A"#!-!DAD ES5E"6!"A/ Es el nmero de unidades de enzima por mg de protena. Es una
medida mu% utilizada para e*presar la acti#idad de preparaciones enzimticas.
A"#!-!DAD ,%LE"&LA$ 1n7mero de recam2io4/ Es el nmero de mol,culas de substrato'
transformadas' por minuto' por una mol,cula de enzima. Se calcula di#idiendo la #elocidad
m*ima de la enzima por el peso molecularB es una caracterstica de las enzimas indi#iduales %
no refle+a la pureza de la preparaci$n.
Si la enzima respecti#a contiene un grupo prost,tico' una coenzima o un centro cataltico
(#,anse ,stos ms adelante)' cu%a concentraci$n sea medible' la acti#idad enzimtica puede
e*presarse tambi,n por el nmero de mol,culas de substrato' transformadas por minuto' por
cada centro cataltico (:;).
1(2( Est!ct!a de "as en#i$as.
Son protenas cu%o peso molecular cubre un amplio rango. Por e+.' "a ribonucleasa' que
hidroliza los cidos ribonucleicos' tiene un PM de :6.A;; daltons % est constituida por una sola
cadena polipeptdica de :CD aminocidos. En cambio' la aldolasa' una enzima implicada en el
metabolismo de la glucosa' est constituida por D subunidades de D;.;;; daltons cada una.
1(8 Cofactoes y Coen#i$as (D.E).
E*isten enzimas cu%a funci$n cataltica se debe e*clusi#amente a su naturaleza proteica' pero
ha% otras en que sus propiedades catalticas' aunque relacionadas con su naturaleza proteica'
dependen para su acti#idad $ptima de la presencia de una estructura no proteica %
termoestable llamada cofactor. "os cofactores pueden ser simples iones inorgnicos
o sustancias orgnicas ms o menos comple+as.
0uando los cofactores orgnicos estn fuertemente unidos a la protena enzimtica (por enlace
co#alente) % son especficos para esa enzima' se denominan grupos prost$ticos (p. e+.' el grupo
de la hemoglobina). Si los cofactores orgnicos estn ms d,bilmente unidos (interacci$n no
co#alente) a la protena % por ello no se asocian a ella permanentemente (generalmente se
unen s$lo en el curso de la reacci$n)' se denominan coenzimas. "a ma%ora de estas
coenzimas deri#an de las #itaminas' especialmente las del comple+o 5. Muchas
dishidrogenasas requieren la coenzima nicotinamida.adenina.dinucle$tido (4-D
F
) o su
deri#ado de fosfato (4-DP
F
)' las cuales pro#ienen de la niacina. El cido pantot,nico es un
componente esencial de la coenzima -' la cual funciona como un transportador transitorio de
grupos acilo en el metabolismo. "a biotina es un transportador de en las enzimas que
catalizan ciertas reacciones de carbo*ilaci$n % decarbo*ilaci$n. El cido tetrahidrof$lico' una
forma reducida de la #itamina' el cido flico' participa en las reacciones de transferencia de
grupos de un tomo. "a #itamina 5:C' en su forma de coenzima' funciona en la transferencia
de grupos alquilo de ciertas reacciones enzimticas.
En el lengua+e corriente de la enzimologa' el componente proteico se denomina apoenzima %
el comple+o completo de protena % cofactor se llama %oloenzima. 3eneralmente la apoenzima
es inacti#a como catalizador. -lgunas enzimas requieren dos o tres cofactores distintos %
corrientemente uno de ellos es un ion metlico.
1(9( S!%statos de En#i$as.
0onstitu%en las sustancias que son transformadas especficamente por las enzimas.
Se usan para medir la acti#idad cataltica de las enzimas %' secundariamente' tambi,n para
determinar el carcter especifico de una acci$n enzimtica.
Para que una sustancia sea apropiada como substrato de una enzima debe reunir los
siguientes requisitos9
a4 Gue e*perimente una transformaci&n bien definida por la acci$n cataltica de la enzimaB
24 Gue sea especfica para la enzima respecti#a o el grupo mu% restringido de enzimas. E+.9 el
almid$n para las alfa. % beta. amilasasB
c4 Gue segn las condiciones del ensa%o' pre#iamente fi+adas' no sufra una descomposici$n
espontnea o produzca otras reacciones no catalizadas por la enzimaB
d4 Gue la transformaci&n del substrato que es catalizada por la enzima. Sea fcilmente
medible. E+emplos son los siguientes9
. formaci$n estequiom,trica de un producto coloreadoB
. una modificaci$n definida en la absorci$n al ultra#ioleta (e+.9 4-DHB
. liberaci$n de un cido o de un lcali que sean medibles por titulaci$n (e+.9 liberaci$n de
carbo*ilos en la pectina por la pectino.estearasa)B
. si no se dan estas posibilidades' por acoplamiento con otras reacciones qumicas o
enzimticas' llamadas reacciones indicadoras (por e+.9 la reacci$n qumica (de fosfatasa en
leche)' del fenol liberado con la dibromoquinon.clorimida para dar indofenol' de color azul).
2tro e+emplo de una segunda reacci$n enzimtica acoplada es la transformaci$n especfica de
la glucosa por la glucosa-oxidasa en D.glucono.delta.lactona % per$*ido de hidr$geno. Este
ltimo es desdoblado por adici$n de pero*idasa con liberaci$n de o*geno' reconocible por un
reacti#o crom$geno' que acta como donador de hidr$geno' como la orto.toluidina o la
paraanisidinaB midi,ndose' finalmente' la intensidad de la coloraci$n resultante.
!os substratos enzimticos pueden tener dos orgenes'
. Substratos naturales de las respecti#as enzimas' como por e+.' El almid$n (para amilasas) o el
etanol (para la alcohol dehidrogenasa)B
. Deri(ados de substratos naturales' obtenidos por sntesis con una estructura qumica tal que
an son reconocidos % transformados por la respecti#a enzima con formaci$n de productos' %a
sea coloreados o fcilmente medibles por otro mecanismo. E+emplos son9 D.nitroanilidas de
aminocidos' para proteasas' %
. nitrofenil.deri#ados de azcares' para glucosidasas.
continua ::

2( &RO&IEDADES GENERALES DE LAS ENZIMAS

Ha hemos mencionado que las enzimas' por ser protenas' tienen pesos moleculares altos.
Esto hace difcil su caracterizaci$n por m,todos fsicos o qumicos.
2(1( Efecto de "a te$'eat!a so%e "as en#i$as (6'8).
Puesto que la estructura proteica es la que determina la acti#idad enzimtica' cualquier causa
que perturbe esta estructura puede lle#ar a una p,rdida de acti#idad. -unque el rango general
de temperaturas adecuadas para las reacciones enzimticas es mu% estrecho' los cambios
ligeros suelen tener una considerable influencia. "a temperatura $ptima para la ma%ora de las
reacciones enzimticas est' con pocas e*cepciones' entre 6;<=0 % D;<=0' en que la acti#idad
es m*ima. -l aumentar la temperatura' la #elocidad de reacci$n aumenta %' para casi todas las
enzimas' un incremento de :;<=0 duplica e incluso triplica la #elocidad de reacci$n. Por otro
lado' sin embargo' ese mismo aumento de temperatura acelera tambi,n la inacti#aci$n de la
enzima por desnaturalizaci$n t,rmica. Para muchas enzimas la regi$n de inacti#aci$n t,rmica
e*tensi#a est mu% pr$*ima de la temperatura $ptima.
"as enzimas muestran' a menudo' una marcada fragilidad t,rmica. 0uando se calientan a
temperaturas superiores a los 7;<=0 la ma%ora de las enzimas' pero no todas' se denaturan' %
unas pocas muestran desnaturalizaci$n cuando se enfran apro*imadamente a 7<=0. -
temperaturas ba+as' aunque la acti#idad enzimtica procede mu% lentamente' ella no se detiene
del todo' hecho que debe tenerse en cuenta en la industria congeladora de alimentos. - menos
que se inacti#en pre#iamente las enzimas ob+etables' la ma%ora de los alimentos congelados
e*perimentan un considerable deterioro despu,s de un almacenamiento prolongado' porque a
temperaturas tan ba+as como .:I<=0 algunas reacciones enzimticas siguen teniendo lugar.
Habitualmente la desnaturalizaci$n a alta temperatura es irre#ersible' debido a que se rompen
las fuerzas d,biles de enlace al aumentar la #ibraci$n t,rmica de los tomos componentes'
fen$meno que da!a la estructura tridimensional.
Es importante se!alar que una misma enzima' aislada de te+idos diferentes' puede tener
diferente capacidad de resistencia a la desnaturalizaci$n sua#e por el calor' hecho que es til
con fines de identificaci$n o de diagn$stico.
2tras aplicaciones de la desnaturalizaci$n por el calor son la esterilizaci$n de alimentos e
instrumentos % la pasteurizaci$n de la lecheB ambos procesos dependen de la destrucci$n
rpida por calor de las enzimas esenciales de los microorganismos contaminantes.
"a ma%ora de las enzimas son' pues' mu% termolbiles % habitualmente es suficiente aplicar
una temperatura de D; a I;<=0 por C a 7 minutos' a fin de destruir su acti#idad.
Es este hecho de inacti#aci$n completa de las enzimas el que se utiliza ampliamente en la
industria alimentara. En la ma%or parte de los casos de preser#aci$n de alimentos' es
deseable que no ha%a continuaci$n alguna de acti#idad enzimtica.
Si ello ocurriera se podra producir' por e+emplo' un cambio en el color de la clorifila o de los
carotenoides' o producirse el pardeamiento de #arios alimentosB podra alterarse el sabor de los
hidratos de carbono' o producirse la rancidez de las grasas. /ambi,n la persistencia de
acti#idad enzimtica podra pro#ocar cambios en el aroma o en el #alor nutriti#o de las
protenas (o de las #itaminas) %' finalmente' la presencia de enzimas pectinolticas puede
producir un cambio total en la te*tura de los alimentos.
El tratamiento con calor es' sin duda' un m,todo adecuado para la destrucci$n de
microorganismos que alteran los alimentos (esterilizaci$n por calor % pasteurizaci$n). De esta
manera un procesamiento t,rmico adecuado puede lograr simultneamente la preser#aci$n
microbiol$gica % la estabilizaci$n de los alimentos. - #eces la acti#idad residual de una enzima
(no necesariamente ob+etable) se usa como prueba de la suficiencia de un proceso de
tratamiento con calor.
-s' la ausencia de acti#idad fosfatsica de la leche es un buen indicador de si la leche ha sido
pasteurizada adecuadamente' %a que esta enzima se inacti#a completamente por la dosis de
tratamiento t,rmico necesaria para destruir agentes pat$genos.
"as enzimas difieren ampliamente en su resistencia a la inacti#aci$n t,rmica. "as pero*idasas
#egetales son particularmente estables (:C;<=0 por unos minutos no son suficientes para
destruirlas del todo). "a #elocidad de inacti#aci$n t,rmica depende tambi,n del pH' fuerza
i$nica % del estado fsico de la enzima en el material alimentario9 si la enzima est igualmente
bien distribuida por todo el producto o adsorbida sobre partculas s$lidas (como ocurre con las
enzimas pectinolticas % las fenolasas' las cuales estn adsorbidas en la pulpa de #arios +ugos
de frutas).
E*isten situaciones en la tecnologa de alimentos en las que algunas enzimas' a pesar de
haber sido inacti#adas' se JregeneranJ % su acti#idad se renue#a despu,s de cierto tiempo.
Este tipo de regeneraci$n enzimtica ha sido obser#ada en los casos de pero*idasas (leche'
#erduras)B catalasa (#erduras)B lipasa (productos de la leche) % enzimas pectinolticas (+ugos
ctricos). "a regeneraci$n seria el resultado de una reorganizaci$n' al menos parcial' de la
mol,cula proteica' restableci,ndose las estructuras de los sitios acti#os que haban sido
alterados por la desnaturalizaci$n.
"a re#ersi$n de la desnaturalizaci$n es un proceso lento' pero durante el almacenamiento
prolongado de los alimentos procesados habra tiempo suficiente para la regeneraci$n'
detectable' de algunas enzimas. De esta manera' la estabilidad de los alimentos con respecto
al da!o de ,stos por las enzimas es una funci$n tanto de la JprofundidadJ de la inacti#aci$n
t,rmica como del tiempo % condiciones de almacenamiento.
2(2( Efecto de "as adiaciones (6).
"as enzimas se afectan tambi,n por irradiaci$n con ondas electromagn,ticas. "a inacti#aci$n
por luz ultra#ioleta se debera a la fotolisis de grupos disulfuro % aromticos de los aminocidos
que constitu%en las protenas. "a inacti#aci$n de la pepsina se atribu%e a la o*idaci$n del grupo
fen$lico de la tirosina. Estos efectos sobre las enzimas son de escaso rendimiento' por lo que
la luz ultra#ioleta no es de aplicaci$n prctica' desde este punto de #ista' en la tecnologa
alimentara.
En cambio' la irradiaci$n de los alimentos con radiaciones ionizantes (radiaciones beta'
gamma' etc.) es de considerable importancia en el procesamiento de alimentos % %a est en
uso en escala comercial. >no de los ma%ores problemas en este campo es el hecho de que la
destrucci$n de las enzimas requiere de dosis de radiaci$n mucho ms ele#adas que para la
destrucci$n de los microorganismos. En algunos casos es ms prctico utilizar en forma
combinada calor e irradiaci$n para inacti#ar enzimas.
"a acti#idad lipo*idsica puede reducirse al 8AK de su #alor inicial por irradiaci$n a pHA con E*
rad. E*iste una p,rdida adicional postradiaci$n. Si la enzima se irradia % luego se calienta' el
efecto de ambos tratamientos es sinergstico. Si la enzima se calienta primero % luego se
irradia' el efecto es meramente aditi#o.
2(8( Efecto de "a (!$edad (6'D)(
En los alimentos' al igual que en cualquier sistema biol$gico' el agua es uno de los
componentes ms importantes.
Por ser un sol#ente' el agua sir#e para poner en contacto a las di#ersas mol,culas que
interactan. -dems' la reacti#idad de muchas sustancias depende de la disociaci$n i$nica %
de la configuraci$n molecular %' por lo tanto' de la hidrataci$n. El agua es a menudo uno de los
reactantes o uno de los productos de la reacci$n.
Ho% se sabe que la influencia del agua sobre la reacti#aci$n del sistema no est relacionada
s$lo con el contenido real de agua' sino tambi,n con el estado de las mol,culas de agua.
"a disponibilidad de agua es una funci$n tanto del contenido como del estado % se e*presa
adecuadamente por el concepto denominado Jacti#idad del aguaJ ( ) que equi#ale a la
relaci$n entre la presi$n de #apor de agua sobre el sistema (p) % la presi$n de #apor del agua
pura (Po) a la misma temperatura9
Si los alimentos fueran simples mezclas de agua con sustancias inertes que no interactan de
ninguna manera con las mol,culas de agua' la acti#idad del agua seria siempre :' cualquiera
sea el contenido de agua.
"os alimentos son sistemas en los cuales parte del agua est fuertemente absorbida sobre la
superficie de sustancias polim,ricas (protenas' carbohidratos macromoleculares). Esto queda
claramente establecido por el hecho que la presi$n de #apor del agua sobre un alimento con un
contenido de humedad ba+o o intermedio es considerablemente menor que el que predice la
"e% de 1aoult. Esto se conoce como Jagua ligadaJ. En estos casosB la acti#idad del agua es
inferior al #alor que le correspondera por su concentraci$n. >na de las razones para este
efecto es el hecho que el Jagua libreJ est parcialmente atrapada en la estructura porosa del
alimento %' por lo tanto' est su+eta a la acci$n depresora de los capilares sobre la presi$n de
#apor. - ni#eles ms altos del contenido de humedad el sistema se comporta en realidad como
una soluci$n acuosa. De hecho la concentraci$n molar de los solutos es habitualmente tan ba+a
que la acti#idad del agua pronto alcanza #alores cercanos a la unidad.
"a disponibilidad de agua' medida como acti#idad del agua' tiene una fuerte influencia sobre la
#elocidad de las reacciones por enzimas' es decir' la acti#idad enzimtica aumenta al aumentar
el contenido de Jagua libreJ % ello ocurre no s$lo en las reacciones hidrolticas' en las que el
agua es uno de los reactantes ob#ios' sino tambi,n en las reacciones no.hidrolticas.
"a #elocidad de las reacciones enzimticas se #e fuertemente influida por la naturaleza %
concentraci$n de los sol#entes.
En la prctica es de gran importancia el efecto de la cantidad de humedad de los alimentos
sobre la #elocidad de la reacci$n enzimtica. Incluso en los alimentos denominados desecados
la acci$n enzimtica procede a una #elocidad medible.
- ni#eles mu% ba+os de humedad' la acti#idad enzimtica puede ser afectada cualitati#amente.
Es el caso de la L.amilasa que a una humedad del C; Ko (o DK de Jagua libreJ) produce
principalmente glucosa % maltosa a partir de almid$n. - ni#eles ms ele#ados de humedad se
forman tambi,n otros oligosacridos. Guizs lo que ocurre es que a ni#eles mu% ba+os de Jagua
libreJ' la rigidez del medio impide la difusi$n de la enzima o del substrato' limitndose as la
hidr$lisis a aquellas porciones del substrato que estn en contacto inmediato con la enzima.
En los cereales % harinas almacenados es posible detectar' fcilmente' acti#idad lipoltica %
proteoltica. - ni#eles de humedad superiores a :7K esta acti#idad es debida' generalmente' a
las enzimas de los hongos que crecen en el cereal % que pueden participar tambi,n en las
reacciones hidrolticas' desarrollndose amargor o rancidez por la acci$n enzimtica sobre la
fracci$n proteoltica o lipdica durante el almacenamiento.
"os m,todos modernos de liofilizaci$n de carnes % #erduras han introducido problemas
similares a estas industrias. "a acti#idad enzimtica se determina generalmente en estos casos
por m,todos autolticos' %a que la #elocidad de la reacci$n enzimtica es ba+a. Por e+emplo' en
el msculo de cerdo liofilizado se usa la desaparici$n del glic$geno muscular como un ndice de
acti#idad enzimtica a diferentes ni#eles de humedad.
2(9( Efecto de" ') y de" estado i*nico (6'8).
"a acti#idad enzimtica guarda tambi,n relaci$n con el estado i$nico de la mol,cula %'
especialmente' de la parte proteica' puesto que las cadenas polipeptdicas contienen grupos
que pueden ionizarse (principalmente grupos carbo*ilos % aminos de los aminocidos
constitu%entes) en un grado que depende del pH e*istente. 0omo ocurre con las protenas' las
enzimas poseen un punto isoel,ctrico al cual su carga libre neta es cero. El pH del punto
isoel,ctrico' como regla' no es igual al pH al cual se obser#a acti#idad m*ima. El pH $ptimo de
las enzimas #aria ampliamenteB la pepsina' que e*iste en el medio cido del est$mago' tiene un
pH $ptimo de alrededor de :'7' mientras que la arginasa tiene un pH $ptimo de E'A. Sin
embargo' la gran ma%ora de las enzimas tienen un $ptimo entre pH D % I. -lgunas enzimas
muestran una amplia tolerancia a los cambios del pH' pero otras traba+an bien s$lo en un rango
estrecho. 0ualquier enzima que se someta a #alores e*tremos de pH' se desnaturaliza. Esta
sensibilidad de las enzimas a la alteraci$n del pH es una de las razones por la que la
regulaci$n del pH del organismo es controlada celosamente % e*plica por qu, las des#iaciones
de la normalidad pueden implicar gra#es consecuencias.
Muchas enzimas e*isten en el organismo a un pH ms bien ale+ado de su #alor $ptimo. Esto se
debe' en parte' a la diferencia del medio ambiente Jin #i#oJ con respecto al Jin #itroJ. Esto
recalca tambi,n que el control' del pH puede representar un importante medio para regular la
acti#idad enzimtica.
"as protenas sufren cambios en su solubilidad' presi$n osm$tica % #iscosidad a diferentes
#alores de pH. Es probable que el cambio en la acti#idad enzimtica' al #ariar los #alores de
pH' se deba a los cambios en la ionizaci$n %a sea de la enzima' del substrato o del comple+o
enzima.substrato.
-: determinar la #elocidad de reacci$n de una enzima % para cierta concentraci$n de substrato'
a diferentes #alores de pH' se obser#a que la cur#a resultante tiene forma de campana. Se le
denomina cur(a de p' acti(idad. Esta cur#a no caracteriza' necesariamente' a una enzima'
puesto que el pH $ptimo puede #ariar para diferentes substratos' ni tampoco son similares las
cur#as de pH9 acti#idad para dos enzimas que hidrolizan el mismo enlace en un substrato. Por
e+emplo' las pectinometilesterasas hidrolizan especficamente los enlaces ,ster de
polimetilgalacturonatos. "a pectinometilesterasa obtenida de un hongo tiene un pH $ptimo de
7';B la de fr,+oles tiene su $ptima acti#idad a pH cercano a I'7.
Estas diferencias sobre los pH $ptimos de enzimas que actan sobre substratos similares es de
la ma%or importancia en el procesamiento de alimentos. >na enzima tiene que tener buena
acti#idad proteoltica a un pH de D'7 a fin de ser una enzima a prueba de congelaci$n' o a
ni#eles de pH superiores a 7'7 para ser un buen ablandador de carne. Para la ma%ora de las
aplicaciones prcticas' el pH del alimento no puede ser a+ustado como para adecuarlo al pH
$ptimo de una enzima determinada. "a enzima debe escogerse en base a su acti#idad al pH
natural del alimento. E*isten algunas e*cepciones notables en que es factible % prctico el
a+uste del pH. Para la producci$n de glucosa' la pasta de almid$n se a+usta a un pH entre 7 % A
para la hidr$lisis $ptima por la alfa.amilasa bacteriana. En cambio' el pH se a+usta entre D % 8
para la $ptima sacarificaci$n por la amilasa de hongos o de cereales.
"a #elocidad de inacti#aci$n de las enzimas #ara para los diferentes #alores de pH %' por lo
tanto' un alza en la temperatura puede cambiar el pH $ptimo. -s' en la industria de cereales el
aumento de temperatura hace #ariar el pH $ptimo de la beta.amilasa hacia #alores ms altos
de pH. Puede aplicarse una #ariaci$n intencional del pH para destruir especficamente una
enzima como' por e+emplo' la inacti#aci$n diferencial de alfa.amilasa % proteasas en
preparaciones enzimticas de hongos.
Es necesario recalcar' sin embargo' que el t,rmino JpH $ptimoJ no tiene una significaci$n fsico.
qumica bien definida. Es me+or' en general' referirse a un rango de pH fa#orable para una
reacci$n dada. Este rango depende no s$lo de la naturaleza de la enzima particular' sino
tambi,n del substrato % de la concentraci$n de ,ste' de la estabilidad de la enzima' de la
temperatura % de la e*tensi$n del periodo de reacci$n.
2(;( Sitio activo y es'ecificidad en#i$+tica (7'I).
-lgunas enzimas tienen una especificidad prcticamente absoluta para un determinado
substrato % no atacarn ni siquiera a mol,culas mu% relacionadas. Por e+emplo' la enzima
aspartasa cataliza la adici$n re#ersible de amoniaco. -l doble enlace del cido fumrico' pero a
ningn otro cido no saturado.. "a aspartasa tambi,n presenta una rgida estereoespecificidad
% especificidad geom,tricaB por eso no desamina D.aspartato ni adiciona amonaco al maleato'
que es el is$mero geom,trico.cis del fumarato. 2tro e+emplo de especificidad absoluta es el de
la maltasa #erdadera' que s$lo desdobla al azcar maltosa. En el otro e*tremo estn las
enzimas que tienen una especificidad relati#amente amplia % actan sobre muchos compuestos
que presentan una caracterstica comn. Por e+emplo' la fosfatasa de ri!$n cataliza la hidr$lisis
de muchos ,steres diferentes del cido fosf$rico' pero a #elocidades #ariables. 2tro e+emplo lo
constitu%en las lipasas' que pueden romper la uni$n entre el cido % el alcohol en el lpido' en
tanto ,sta sea una uni$n ,ster (desdoblan igual etilbutirato que un triglic,rido).
Del estudio de la especificidad de las enzimas por el substrato surgi$ la idea de que e*iste una
relaci$n complementaria tipo lla#e.cerradura entre la mol,cula de substrato % un rea
especfica sobre la superficie de la mol,cula de la enzima' denominada el sitio acti#o o sitio
cataltico' al cual se une la mol,cula del substrato' mientras e*perimenta la reacci$n cataltica.
Dos caractersticas estructurales determinan la especificidad de una enzima por su substrato9
a) el substrato debe poseer el enlace qumico especfico o uni$n' que puede ser atacado por la
enzima' % b) el substrato debe tener habitualmente algn otro grupo funcional' un grupo de
uni$n' que se une a la enzima % ubica en posici$n a la mol,cula de substrato de modo que el
enlace susceptible se disponga apropiadamente en relaci$n al sitio acti#o de la enzima.
2(<( Isoen#i$as (8'E).
"os isoenzimas constitu%en formas moleculares mltiples de una misma enzima que catalizan
fundamentalmente la misma reacci$n' pero difieren en sus propiedades qumicas' fsicas'
estructurales o inmunoqumicasB Se originan estas diferencias en su biosntesis' debido a
causas gen,ticas. Su diferencia radica en la estructura primaria de su protena' ocurriendo
como dmeros o tetrmeros' compuestos %a por subunidades id,nticas o no.
Muchas enzimas e*isten en la misma especie o te+ido % aun dentro de la misma c,lula. -
menudo limitadas a un $rgano' pueden pertenecer' sin embargo' tambi,n a organismos
diferentes (enzimas isodinmicas).
>no de los e+emplos ms conocidos de isoenzimas es el de la dehidrogenasa lctica que est
presente en los te+idos animales en 7 formas' separables por electroforesis. Estas 7 isoenzimas
estn constituidas por la combinaci$n de dos clases diferentes de cadenas polipeptdicas' de
un peso molecular de 66.7;; cada una9 "as cadenas JMJ (de msculo) % JHJ (de heart'
coraz$n).
Para identificar % diferenciar isoenzimas se usan m,todos cromatogrficos (en columna)B
electrofor,ticos (en papel o gel)B inhibidores qumicos (ditio.treitol) o los respecti#os antisueros
contra isoenzimas. Estos ltimos representan anticuerpos inhibidores obtenidos por #a
inmunol$gica (de sueros o#inos o caprinos) que actan generalmente por precipitaci$n en la
soluci$n reacti#a' al ser insoluble el comple+o enzima . antisuero.
"a identificaci$n % diferenciaci$n de isoenzimas tiene aplicaci$n en el diagn$stico de ciertas
enfermedades para poder localizarlas en un determinado $rgano como' por e+emplo' en el
infarto cardiaco' mediante las isoenzimas de la creatin.fosfo?inasa (0PM).
continua ::
!!!( "LAS!6!"A"!' DE LAS E+!,AS "LAS!6!"A"!' )EE$AL(

-ctualmente' mas de mil enzimas han sido aisladas % clasificadas de acuerdo con el substrato
especfico sobre el cual actan.
Entre las numerosas clasificaciones' algunas se basan en las reacciones que catalizan las
enzimas' otras en el substrato sobre el que actan e incluso muchas enzimas se designan con
nombres tri#iales de origen hist$rico.
"a comisi$n de Enzimas de la >ni$n Internacional de 5ioqumica introdu+o en :E8D' para
uniformar la nomenclatura' la siguiente clasificaci$n sistemtica' en la cual se consideran 8
grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reacci$n implicada9
1( O,idoed!ctasas/
0atalizan una amplia #ariedad de reacciones de $*ido.reducci$n' empleando coenzimas' tales
como 4-D
F
% 4-DP
F
' como aceptor de hidr$geno. Este grupo inclu%e las enzimas
denominadas comnmente como deshidrogenasas' reductasas' o*idasas' o*igenasas'
hidro*ilasas % catalasas.
2( Tansfeasas/
0atalizan #arios tipos de transferencia de grupos de una mol,cula a. otra (transferencia de
grupos amino' carbo*ilo' carbonilo' metilo' glicosilo' acilo' o fosforilo). E+.9 aminotransferasas
(transaminasas).
8( )ido"asas/
0atalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces qumicos' tales como 0@2'
0.4' 0.0. Sus nombres comunes se forman a!adiendo el sufi+o .asa al nombre de substrato.
E+s.9 lipasas' peptidasas' amilasa' maltasa' pectinoesterasa' fosfatasa' ureasa. /ambi,n
pertenecen a este grupo la pepsina' tripsina % quimotripsina.
9( Liasas/
/ambi,n catalizan la ruptura de enlaces (0.0' 0.S % algunos 0.4' e*clu%endo enlaces
peptdicos)' pero no por hidr$lisis. E+s.9 decarbo*ilasas' citrato.liasa' deshidratasas % aldolasas.
;( Iso$easas/
/ransforman sus substratos de una forma isom,rica en otra. E+s.9 Epimerasas' racemasas %
mutaras.
<( Ligaras/
0atalizan la formaci$n de enlace entre 0 % 2' S' 4 % otros tomos. 3eneralmente' la energa
requerida para la formaci$n de enlace deri#a de la hidr$lisis del -/P. "as sintetasas %
carbo*ilasas estn en este grupo.
CLASI-ICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS
5ra#erman (D) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos9 las idrolasas %
las Desmolasas o )nzimas *xidantes (6' :D).
1( LAS =!D$%LASAS comprenden las9
1(1( ES#E$ASAS' entre las cuales son de importancia en los alimentos9
a4 Li'asas> que hidrolizan los ,steres de cidos grasosB
24 -osfatasas> que hidrolizan los ,steres fosf$ricos de muchos compuestos orgnicos' como'
por e+emplo' glicerofosfatos' almidones fosforilados9
c4 C"oofi"asas( En la industria alimentara debe tratarse de retener el color #erde de la
clorofila' en el caso de los #egetales deshidratados o en conser#as. Por ello puede protegerse
el color natural (retenci$n de clorofila de hasta 8;K) por los siguientes tratamientos9
. Pretratamiento por inmersi$n (e+.' -r#e+as)' a temperatura ambiente' en soluci$n de
bicarbonato de sodio al CK por espacio de 6; a D; min.
. Escaldado en soluci$n de hidr$*ido de calcio ;';;7 M.
. Procesamiento en salmuera' que lle#a adicionada hidr$*ido de magnesio (;';C;.;';C7 M.) .
El pH en estos casos se ele#a a I en el primer tiempo % se mantiene durante el escaldado % la
esterilizaci$n posterior.
d4 &ectino?esteaa> enzima importante en la industria de deri#ados de frutas (#,anse ,stas) .
1(2 "A$*%=!D$ASAS> que se clasifican en9
a4 )e,osidasas> entre las que interesan la in#ertasa % la lactasaB %
24 &o"iasas> que comprenden las amilasas' las celulasas % la poligalacturinasa o pectinasa'
que acta sobre el cido p,ctico o poligalactur$nico' dando mol,culas de cido galactur$nico'
carentes de poder gelificanteB de importancia en la elaboraci$n de zumos % n,ctares de frutas.
1(8 5$%#EASAS> que se clasifican en9
a4 &oteinasas> endoenzimas que rompen las uniones peptdicas9 .02.4H de las protenas'
algunas de las cuales son mu% resistentes al ataque de la enzima proteoltica' en su estado
nati#oB por el calor u otros agentes se puede abrir la mol,cula proteica' de modo que entonces
las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimasB
24 &e'tidasas> que rompen las uniones de los p,ptidos hasta la liberaci$n final de mol,culas
de aminocidosB
c4 Cate'sinas> a cu%a acci$n en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en la
maduraci$n de la carne. El te+ido #i#o tiene un pH desfa#orable para la acci$n de estas
enzimas' pero a la muerte del animal ba+a el pH al acumularse cido lctico por degradaci$n
del glic$geno. -l alcanzar un pH D'7 se hace $ptimo para la liberaci$n % acci$n de la enzima'
apareciendo los respecti#os cambios en la te*tura % dems caracteres de la carne' %
d4 Renina. /!i$osina o -e$ento La%> que se encuentra en el cuarto est$mago del ternero
alimentado s$lo con leche materna % que causa la coagulaci$n de la leche (N,ase en
J-plicaci$n de enzimas en la Industria "echeraJ) .
2( DES,%LASAS % E+!,AS %@!DA#ES(
Entre ellas son de inter,s en alimentos9
2(1 O,idasas> que comprenden/
a4 "as *xidasas +$rricas9
0atalasa' responsable de la p,rdida de color % olor de #egetales congelados' %
&eo,idasa> que se encuentra en #erduras % frutas ctricas. Su estudio es de gran inter,s en la
industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor % requerir ma%or tiempo
de inacti#aci$n' con el agra#ante de que en ciertas condiciones puede regenerar su acti#idad
con el tiempoB
24 - las 2*idasas 0pricas pertenecen la poli fenol.o*idasa' tirosinasa' catecolasa'
relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico (#,ase ,ste) % la asc$rbico.o*idasa.
2(2 De(ido0enasas.
Entre ,stas se encuentran las enzimas siguientes9
1antino?o,idasa> que es una fla#oprotena con molibdeno % cataliza la o*idaci$n de *antina %
aldehdos como el f$rmico' actuando como aceptor de H el azul de metileno' al transformarse
en su leuco.deri#adoB en esto se basa su aplicaci$n analtica en el control t,rmico de la leche %
en la detecci$n de leche de #aca en leche humana' pues esta ltima no contiene esta enzimaB
Li'o,idasa> que cataliza la o*idaci$n de cidos grasos poliinsaturados % secundariamente
tambi,n al caroteno de frutas % #erduras deshidratadas' a tra#,s de los per$*idos formados.
-( E+!,AS E #E"%L%)A DE AL!,E#%S

0omo es sabido' todo alimento constitu%e un comple+o sistema biol$gico' cu%as c,lulas se
encuentran en equilibrio por acci$n de las enzimas que encierran. En este conte*to' los te+idos
pro#enientes de un organismo animal o #egetal' que despu,s de su muerte por matanza'
cosecha o preparaci$n llegan a con#ertirse en alimentos' contienen todo el con+unto de
enzimas que necesitan para su metabolismo' tanto anab$lico como catab$lico % que persisten
despu,s de la destrucci$n de los te+idos.
1( LOCALIZACIN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.
Es importante conocer la distribuci$n que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas
pueden encontrarse repartidas en di#ersa forma' como sucede' p. e+.' en la fosfatasa de la
leche adsorbida por sus gl$bulos grasos o bien' disueltas en el alimento como es el caso de las
lipasas en grasas % aceites. Por otra parte' las encontramos adsorbidas en las partculas
s$lidas como es el caso de las enzimas pectolticas % las fenolasas' que se encuentran
adsorbidas en la pulpaB cuando se procede a filtrar' el grado de acti#idad enzimtica disminu%e
notablemente.
En el trigo' las amilasas estn ubicadas en el germen' no encontrndoselas ni en la capa de
aleurona ni en el sal#ado. Por otra parte' la acti#idad proteoltica del higo se encuentra en el
lte* que est s$lo en la porci$n conocida como receptculo del higo % no en el rea de las
semillas (CC).
"as catepsinas estn localizadas en el lisosoma de las c,lulas.
2( IN)IBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.
"as enzimas pueden inacti#arse por el calor' aditi#os o componentes naturales de los
alimentos.
2(1( Inactivaci*n 'o ca"o.
"a precocci$n' escaldado o blanching es el m,todo ms conocido % empleado por la industria
alimentara para la inacti#aci$n de las enzimas' de modo que las reacciones enzimticas que
inducen los cambios indeseables' no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos.
Este m,todo consiste en e*poner durante un tiempo bre#e' la materia prima cruda a altas
temperaturas por corto tiempo . 6 a :; minutos . como m*imo en el caso de las frutas % se
realiza aplicando #apor o por ebullici$n. "a aplicaci$n de #apor tiene la #enta+a sobre el agua
de que reduce la p,rdida de las sustancias solubles en ella como las #itaminas % sales
hidrosolubles.
2(2( In(i%ici*n 'o aditivos 1no 'e$itidos4.
-lgunos estn prohibidos precisamente por su acci$n sobre enzimas importantes9
.-cido f&rmico9 por su poder comple+ante que inhibe enzimas que contienen &e
FFF
.
.#cidos monocloro. % monobromoac,tico9 por su acci$n tiolopri#a en el sentido de bloquear los
grupos sulfhidrlicos de las enzimas.
.#cido b&rico9 inacti#a descarbo*ilasas' fuera de acumularse en la grasa del organismo.
.,ase de amonio cuaternario9 que acti#an la citocromo.o*idasa % enzimas digesti#as.
.-cido nordi%idro.gua-ar$tico9 (4DH-.antio*idante)' inhibe las catalanas' pero*idasas' alcohol.
dehidrogenasa' fuera de tener una acci$n alergizante.
2(8( In(i%ici*n de en#i$as 'o co$'onentes de a"i$entos2
.+actor antitrptico' que se encuentra en el poroto de so%a' clara de hue#o (o#omucoide) %
zumo de papa cruda.
.Solanina o solanidina (agluc$n) de la papa' que inhibe la colino.esterasaB lo que tiene relaci$n
con el control de la conducci$n de los impulsos ner#iosos (C6).
3. ENZIMAS DE ALIMENTOS /UE DESTRU4EN NUTRIENTES.
.!ipoxidasa' destru%e los carotenos % la #itamina - de frutas % hortalizas' al actuar sobre los
dobles enlaces de compuestos insaturados.
..iaminasa' destru%e la tiamina % se la encuentra en mariscos (ostras) % algunos peces crudos.
9( REGENERACIN ENZIM5TICA.
En la tecnologa alimentara moderna se deben tener presentes los cambios que pueden ocurrir
en los procesos tecnol$gicos. -s' cuando las enzimas se han inacti#ado' algunas pueden
regenerarse' como es el caso de la pero*idasa' de la fosfatasa % otras. El m,todo de High.
temperature.Short.time (H/S/) como lo dice su nombre' es la aplicaci$n de calor (a alta
temperatura)' pero por corto tiempoB antes se usaban ::7<=0 por tiempo prolongado' ho% se
usan :C7<=0 por corto tiempo. 0on ello puede suceder que la enzima no se inacti#e en su
totalidad' no sufre el despliegue total de su estructura proteica helicoidal % as recupera
parcialmente su estructura nati#a despu,s de las CD horas de elaborado el producto. 0on esto
regenera su acti#idad' en parte' lo suficiente como para que durante el almacena+e resulten
efectos da!inos en los alimentos conser#ados' produciendo mal olor % sabor.
Pero la regeneraci$n de la acti#idad no est limitada a la desnaturalizaci$n por calor de la
enzima.protena. -lgunas' como la alfa.amilasa obtenida del 5acillus subtilis' pueden
denaturarse por adici$n de la urea a la soluci$n de enzima. -lrededor del I;K de su acti#idad
original se regenera colocando la soluci$n en tamp$n de pH I'7. Si se elimina el resto de urea
por dilisis' se regenera s$lo el D;K de la acti#idad. "a regeneraci$n ha sido e*plicada por
algunos autores (CD' C7' C8' CA) como la capacidad de la enzima de recuperar su estructura
terciaria' por recombinaci$n de las uniones H.
;( ACCIN 6TIL O DETERIORO E7ERCIDOS &OR LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.
;(1( "as enzimas pueden e+ercer' segn las circunstancias del caso' una acci$n deseada o no
deseada' desde el punto de #ista de la tecnologa de alimentos. Segn 1eed (6' CI)' la
diferencia entre un efecto beneficioso o desfa#orable sobre los alimentos que pueden resultar
de estas acciones enzimticas puede ser' a #eces' sutil' dependiendo de la intensidad de la
reacci$n enzimticaB as sucede en el pardeamiento % reblandecimiento de frutas' como
tambi,n en la disminuci$n de su fibra por celulasas durante su maduraci$n.
;(2( Efectos %eneficiosos de "a acci*n en#i$+tica.
Entre ,stos pueden mencionarse las comple+as reacciones enzimticas que determinan la
rigidez cada#,rica % la posterior maduraci$n de la carne % productos deri#ados con las
respecti#as modificaciones de las caractersticas de su te+ido muscular (7A). Por otra parte' la
preparaci$n de la malta o cebada germinada' . primer paso de la elaboraci$n de la cer#eza' se
basa en la acci$n de las amilasas % proteasas propias del cereal en germinaci$n. "a
elaboraci$n de la masa del pan por acci$n de las enzimas del cereal % de la le#adura % la
maduraci$n de la crema' de los quesos % de las frutas' son otros tantos e+emplos de procesos
que serian imposibles sin la #aliosa inter#enci$n de enzimas.
- la qumica de los estimulantes de tipo cafenico se le ha llamado tambi,n la qumica
enzimtica' %a que en una u otra forma son enzimas las que inter#ienen en la elaboraci$n del
t$ negro (polifenolo*idasas % otras)' la separaci$n pre#ia de las semillas de caf, de sus frutos
(enzimas pectinolticas) % la comple+a fermentaci$n pre#ia de las semillas de cacao para
desarrollar su sabor % aroma agradables (D:).
Por otra parte' tambi,n en la tecnologa de la preparaci$n de diferentes especias' como la
pimienta negra' la mostaza' el rbano % la #ainilla' el desarrollo de sus caractersticas de sabor
% aroma se debe a tiles reacciones enzimticas (66)B al igual que el aroma de muchas frutas
se debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores (#,ase industria de deri#ados de
frutas % hortalizas).
;(8( Efectos no deseados o deteioos 'od!cidos en a"i$entos 'o acci*n en#i$+tica.
Entre estos efectos deben mencionarse los fen$menos de pardeamiento de los alimentos' los
cuales se manifiestan por la aparici$n de manchas oscuras en el te+ido animal o #egetal %
pueden tener dos causas bien diferentes' distingui,ndose entr, el pardeamiento qumico o no
enzimtico % el enzimtico.
;(9( &adea$iento 8!9$ico o no en#i$+tico.
-limentos ricos en protenasO % azcares e*perimentan la llamada J1eacci$n de MaillardJ (6C)'
quien encontr$' %a en :E:C' que aminocidos simples reaccionan en caliente con ciertos
azcares para formar compuestos obscuros seme+antes a la melanina. Se ha definido esta
reacci$n como Jla reacci$n de los grupos aminocidos' p,ptidos o protenas con los grupos
hidro*il.glucosidicos de los azcaresJ. "a reacci$n es fa#orecida por la humedad' la
temperatura' algunos metales' como hierro % cobre' % el pH.
Entre las di#ersas reacciones intermedias tenemos la formaci$n de glicosilamina que es
incolora' luego una isomerizaci$n conocida como reordenamiento de -madori % posteriormente
la llamada degradaci$n de Strec?er' con p,rdida de una mol,cula de % formaci$n de
hidro*imetil.furfural.
Este fen$meno es deseable en algunos productos' como cer#eza' corteza del pan' caf,' pero
en otros alimentos no es con#eniente' %a que in#olucra aparte del cambio de color' cambios en
el sabor' olor % en la disminuci$n del #alor nutriti#o' %a que estn comprometidos algunos
aminocidos esenciales como la lisina (6C). Este pardeamiento se puede e#itar mediante ba+as
temperaturas' ba+o pH' descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente' % el
m,todo ms usado' que es bloquear el grupo .02 mediante el sulfito de sodio (CE).
continua ::

;(;( &adea$iento en#i$+tico (68' 6A).

-unque el resultado final de este fen$meno de pardeamiento conduce tambi,n a polmeros
obscuros del tipo de la melanina' seme+antes a los que se forman en el pardeamiento no
enzimtico' el mecanismo de la formaci$n es bien diferente.
El cambio de color en frutas' #erduras % tub,rculos se obser#a cuando ellos sufren da!o
mecnico o fisiol$gico9 cuando se mondan' cortan o golpean. Se debe a la presencia en los
te+idos #egetales de enzimas del tipo polifenolo*idasas' cu%a protena contiene cobre' que
cataliza la o*idaci$n de compuestos fen$licos a quinonas. Estas prosiguen su o*idaci$n por el
del aire sobre el te+ido en corte reciente' para formar pigmentos obscuros' melanoides' por
polimerizaci$n.
"os substratos responsables son de tipo orto.fen$lico % entre ellos se mencionan9 cido
clorog,nico.tirosina.catecol.cido cafeico.cido glico.hidroquinonas' antocianos.fla#onoides.
"as enzimas responsables son9 la tirosinasa' la catecolasa' lacassa' la asc$rbico.o*idasa % las
polifenol.o*idasas.
"os compuestos de la reacci$n no son t$*icos' pero la preocupaci$n de los tecn$logos es el
aspecto' color % presentaci$n de frutas % #erduras' que indudablemente tienen gran importancia
comercial % culinaria.
Para que se produzca este pardeamiento es necesario' por lo tanto' la presencia de los tres
componentes9 enzima' substrato ms el o*geno. 0omo nada se puede hacer o mu% poco con
el substrato o*idable' los m,todos ho% en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el o*geno
% algunas #eces se combinan ambos m,todos.
a4 Inactivaci*n de "a en#i$a $ediante ca"o( /iene la #enta+a de que no se aplica aditi#o
alguno' pero presenta el incon#eniente de que la aplicaci$n de calor en frutas frescas produce
cambios en la te*tura' dando sabor % aspecto a cocido.
Para e#itar estos incon#enientes se regula el tiempo de calentamiento' acortndolo +usto al
mnimo capaz de inacti#ar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la
inhibici$n enzimtica por la prueba del catecol. "a inhibici$n es lenta a A7<=' pero se hace
rpida a I7<=0.
24 Inactivaci*n de "a en#i$a $ediante in(i%idoes 8!9$icos/
An(9dido s!"f!oso/ Es uno de los ms efecti#os % econ$micos inhibidores qumicos ho%
usados en la industria alimentara' aunque su olor % sabor desagradables pueden comunicarse
al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconse+able en alimentos
ricos en tiamina % #itamina 0' pues las destru%e. En el caso de la tiamina' el es capaz de
romper el anillo tiaz$lico de la #itamina' separando el anillo de pirimidina' con lo que pierde su
carcter #itamnico.
"a polifenolo*idasa es mu% sensible al ' pero la reacci$n debe realizarse antes que se
formen las quinonas por o*idaci$n del substrato' pues ,stas o*idan al ' por lo que pierde
entonces su propiedad de inhibir la enzima.
Acidos/ 5a+o un pH C'7 cesa la acti#idad enzimtica' que es $ptima entre 7 % A. -unque luego
se #uel#a al pH original de la fruta' la enzima no se recupera' impidi,ndose as el
pardeamiento. Entre los cidos ms usados est el mlico' que se agrega al prensar la fruta9
caso de la manzana' de la cual es uno de sus componentes naturales (6;)B tambi,n se usa'
pero en menor proporci$n' el cido ctrico.
Acido asc*%ico/ Este cido es el ms recomendado para e#itar o minimizar el pardeamiento
enzimtico' por su carcter #itamnico inofensi#o. El cido asc$rbico por s mismo no es un
inhibidor de la enzima9 acta sobre el substrato' de modo que puede adicionarse despu,s de
haberse formado las quinonasB /iene la propiedad de o*idarse a cido dehi.hidroasc$rbico'
reduciendo la quinona a fenol (67).
Esto lo hace el cido asc$rbico hasta que se ha%a transformado totalmente en
dehidroasc$rbico que %a no puede reducir las quinonas' de manera que ,stas continan'
entonces' su o*idaci$n hasta la formaci$n de melanoides. El cido dehidroasc$rbico an puede
ser per+udicial al formar' en la esterilizaci$n posterior' melanoides con los aminocidos
presentesB por <P eso la adici$n de cido asc$rbico no es eficaz en cerezas' ciruelas % frutillas.
Sin embargo' si se agrega a otras frutas e*ceso de cido asc$rbico para inacti#as totalmente la
enzima' se logra pre#enir el pardeamiento en forma efecti#a % permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por o*idaci$n qumica' c$mo manzanas'
peras' duraznos' damascos' ciruelas % pltanos entre las frutas' % papas' esprragos'
zanahorias entre las hortalizas' deben mantenerse' inmediatamente despu,s de cortadas o
peladas' en agua adicionada de ;':.;'C K de cido asc$rbico % de ;'CK de cido ctrico.
-dems' para e#itar alteraciones de color por o*idaci$n qumica en las conser(as enlatadas' es
con#eniente agregar por cada litro de liquido de relleno ;'7.: g de cido asc$rbico (% ;'C7.;'7;
g de cido ctrico' segn lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de
conser#as de champi!ones % otros hongos es con#eniente una adici$n de ;':7.;'C; g por litro %
para el choucroute se agrega a la salmuera :.C gQ?g de cido asc$rbico' poco antes del
en#ase.
Otos in(i%idoes 8!9$icos/ Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la ms
usada es 4a0l' cu%a acci$n impide la acti#idad de la polifenol.o*idasa frente al cido
clorog,nico. >na sumersi$n en soluci$n acuosa diluida de 4a0l (;'6K) se usa mucho cuando
se quiere e#itar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas' como roda+as de
manzanas' antes de ser sometidas al procesamientoB Su contenido en cido asc$rbico s,
mantiene' entonces' constante durante #arias horas.
Se aplica el bloqueo de los hidr$*ilos fen$licos por adici$n de comple+antes con el cobre de la
enzima' como el cido ctrico (;'CK) % boratos
(;'CK F ;';:K ). /ambi,n la cistena % otros dadores de SH se unen a los fenoles' dando
comple+os incoloros' pre#ia reducci$n de las quinonas.
El uso de +ugos de pi!a o de lim$n para e#itar el pardeamiento en preparaciones caseras' se
basa en el contenido de compuestos sulfhidrlicos del primero % en cidos ctrico % asc$rbico
del segundo.
c4 E"i$inaci*n de" o,90eno/ "a e*clusi$n o limitaci$n de la influencia del del aire al traba+ar
% en#asar rpidamente el material % en caso necesario con a%uda del #aco o en atm$sfera
inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo ms natural
posible' especialmente en lo que se refiere a te*tura % sabor. Para frutas destinadas a la
congelaci$n' se usa tambi,n azcar % +arabe para cubrir la superficie' retardando as la entrada
del o*igeno atmosf,rico.
;(<. &uera de estos fen$menos de pardeamiento enzimtico e*isten tambi,n otras reacciones
enzimticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos. Durante el procesamiento de
productos tanto animales (matanza) como. #egetales (frutas' hortalizas' molienda de cereales)'
la destrucci$n de los te+idos por acci$n generalmente mecnica' puede liberar enzimas de sus
estructuras tisulares. "as consiguientes transformaciones metab$licas no controladas pueden
conducir entonces' a #eces' a reacciones enzimticas que #an en desmedro de la calidad del
alimento. Es as que la %a mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de o*idaci$n de
sabor rancio o amargo en deri#ados de cereales % destruir los carotenos (77). /ambi,n una
e*cesi#a proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del te+ido' como sucede en la
putrefacci$n de productos crneos % marinos.
Por otra parte' el reblandecimiento e*agerado o la p,rdida de consistencia de frutas % hortalizas
que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen en una pectinolisis no controlada
por pectinasas. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas de su
substrato' las pectinasB Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera
entonces su reacci$n de deterioro (CI).