COCINA MOLECULAR

Nombre: Diego Monar

Curso: 9 AT
CUADRO SINPTICO DE DOSIFICACIONES Y USOS DE GELIFICANTES



GELLA
Descripcion
Se obtiene a partir de la
fermentacin producida
por la bacteria
Sphingomonas elodea.
Gellan permite obtener
un gel firme y con corte
limpio que soporta
temperaturas de 90 C
Caracteristicas
Presentacin en polvo
refinado
Calentar hasta 85C y
luego dejar enfriar para
que se produzca el
efecto gelificante.
Pierde capacidad de
gelificacin en
soluciones muy salinas.

KAPPA
Descripcion
Se extrae de un tipo de algas
rojas (de los gneros Chondrus
y Eucheuma mayoritariamente).
Kappa proporciona un gel de
textura firme y quebradiza.
Se trata de un carragenato,
nombre derivado de la localidad
irlandesa de Carragheen, donde
se emplean estas algas desde
hace ms de 600 aos.
Caracteristicas
Presentacin en polvo refinado.
Mezclar en fro y levantar el
hervor.
Una vez gelificado puede
soportar temperaturas de hasta
unos 60 C.
Su gelificacin rpida permite
napar un producto


IOTA
Descripcion
Gelificante que se extrae de
un tipo de algas rojas (de
los gneros Chondrus y
Eucheuma
mayoritariamente),
Iota presenta caractersticas
muy especficas para la
obtencin de un gel de
consistencia blanda y
elstica.
Permite obtener gelatinas
calientes.
Caracteristicas
Presentacin en polvo
refinado
Se disuelve en fro y se
calienta a unos 80 C para
que se produzca la
gelificacin.
Gel blando que no se forma
mientras se va agitando la
mezcla.
Si se rompe el gel se
reconstituye al dejarlo
reposar





AGAR
Drescripcion
Extrado a partir de un
tipo de algas rojas (de
los gneros Gelidium y
Gracilaria)
Agar es un gelificante
que se emplea en Japn
desde el siglo xv.
se introdujo en Europa
como alimento
caracterstico de la
cocina china
Caracteristicas
Mezclar en fro y
levantar hervor.
Su gelificacin es
rpida.
Una vez gelificado
puede soportar
temperaturas de 80 C
(gelatina caliente).


Bibliografa
Disponible en: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-metil.html
METIL
Descripcion
Gelificante que se extrae de la
celulosa de los vegetales.
Metil (a base de metilcelulosa)
gelifica cuando se le aplica calor.
En fro acta como espesante.
Metil se ha elegido por su alto
poder gelificante y su gran
fiabilidad.
Caracteristicas
Presentacin en polvo.
Mezclar en fro con fuerte
agitacin dejando reposar en la
nevera hasta los 4 C para su
hidratacin. A continuacin,
aplicar temperatura hasta
alcanzar unos 55 C.
Cuando el producto se enfra
pierde la capacidad de gel y se
vuelve lquido.