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ALGUNAS GRASAS SÓLIDAS DE IMPORTANCIA EN CONFITERÍA Y PASTELERÍA

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en
forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de
membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de
emulsionantes) y proteínas, que preienen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme.
La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que prooca
un da!o de las membranas y permite a las grasas de la leche "untarse en una
masa #nica, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un $%& de
grasas de mantequilla y un resto de '(& agua) la mantequilla artesanal posee
una proporción diferente, llegando a un *(& de grasas y +%& de agua.
,onsiste en mucha grasa coagulada en glóbulos de tama!o moderado. -e
componen de triglic.ridos, un .ster deriado del glicerol y tres grupos de ácidos
grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se
rompen en peque!os componentes, como el ácido butírico y los diacetil.
Propiedades químicas/ La mantequilla está hecha de la crema que contiene
entre +(& y 01& de grasa.
.-e trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y
calorías.
2ateria grasa de leche mínimo $%&. -ólidos no grasos de leche, má3imo 1&.
4umedad má3imo '*&.
Propiedades físicas/ ,aracteres organol.pticos normales
5unto de fusión 1$6+78,
9ensidad %.:'' g;cm< apro3imadamente la misma que la del hielo.
=ndice de refracción a 0%8,/ ',0(0*6',0(*:. >rado ?ri3 a 0%8,/ 0%6 0(.
=ndice de yodo +160(.
Las Margarinas/ son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla
pero más untuosas. -e obtienen mediante procedimientos industriales a partir
de grasas insaturadas de origen egetal (margarina '%%& egetal) o bien a
partir de grasas de origen animal y egetal mezcladas (margarinas mi3tas).
Las margarinas '%%& egetales, se obtienen a partir de grasas con un eleado
porcenta"e de ácido linol.ico (un ácido graso esencial para nuestro organismo),
una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea
más estable, lo que hace que se originen @grasas hidrogenadas@ y de
@configuración trans@, que en nuestro organismo se comportan como las grasas
saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas
es inferior a la que aporta la mantequilla.
La mantequilla contiene un (%& de ácidos grasos saturados, mientras que la
margarina egetal tiene un alor promedio de 1*&. Además, la cantidad de
grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linol.ico) es notablemente mayor
en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol.
Propiedades químicas/ La margarina está hecha de aceite egetal y por lo tanto
tiene ácidos grasos insaturados que tienen un efecto neutro sobre el colesterol
de L9L o malo.
Propiedades físicas/
5unto de fusión (+1B a +(8,)
9ensidad %.:'' g;cm<
La margarina es una emulsión sólida y e3tensible del tipo @agua en materia
grasa@, pero e3isten sensibles diferencias seg#n la marca comercial y el
porcenta"e de grasa.
• 2argarina/ $%& de materia grasa.
• 2argarina tres cuartos/ contienen entre un *%& y un *1& de grasa.
• 2ateria grasa para untar con un porcenta"e de materia grasa de un 01 a
un ((& apro3imadamente.
• 2argarinas o materia grasa para untar enriquecidas en itaminas (A, 9,
E, ?1), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.
La manteca de cacao, tambi.n llamada aceite de theobroma, es la grasa
natural comestible procedente del haba del cacao, e3traída durante el proceso
de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante
presión.
Propiedades físicas
La manteca de cacao tiene un suae aroma y sabor a chocolate. El cacao es el
#nico sólido que se funde en el chocolate y su punto de fusión coincide con la
temperatura corporal de los mamíferos.
9eberá presentar un color blanco o amarillento) olor y sabor característicos y
responder a los siguientes alores/
C 5unto de fusión/ +1B a +*8, (depende de estructura cristalina)
C =ndice de refracción a 0%8,/ ',0(+ a ',0(:
La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino (indicadas en
n#meros romanos del D al ED), estas propiedades son e3plotadas en las
aplicaciones de confitería. 5osee, además, diersas aplicaciones en el terreno
de la cosm.tica.
Cristal Temp. fusión Notas
I 17 °C (290ºK) Ligero, granuloso, funde fácilmene.
II 21 °C (29!ºK) Ligero, granuloso, funde fácilmene.
III 2" °C (299ºK) #irme, frágil, funde fácilmene.
I$ 2% °C (&01ºK) #irme, frágil, funde fácilmene.
$ &! °C (&1'ºK)
Lusroso, firme, funde a em(erauras cercanas a las cor(orales
(&7 °C).
$I &" °C (&17ºK) )uro, *oma semanas en formarse.
Propiedades químicas
La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas egetales un
con"unto de triglic.ridos. -e puede decir que el chocolate es un compuesto
terciario de tres sólidos en disolución/ los sólidos de cacao, el az#car
cristalizado y la manteca.
La composición de triglic.ridos de las grasas en general suelen determinar las
propiedades físicas, particularmente las propiedades t.rmicas.
La manteca de cacao que se compone de una mezcla de tres clases de
triglic.ridos (saturados, mono6insaturados y poli6insaturados).
Los triglic.ridos mono insaturados constituyen el componente mayor debido a
que supone un $%& del contenido graso total de la manteca. -in embargo sólo
tres triglic.ridos constituyen el :(& y son/ el 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol
(abreiado como POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (abreiado
como POSt), y 1,3-estearoil-2-oleoilglicerol (abreiado como StOSt).
Los poli6insaturados y tri6insaturados constituyen en total unos '+ triglic.ridos,
y .stos suponen un +& restante. Esta composición proporciona a la manteca
de cacao unas características t.rmicas muy similares a las de un compuesto
puro.