UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y

FARMACUTICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y
TECNOLOGA QUMICA

DESARROLLO, OPTIMIZACIN Y ESTUDIO DE
VIDA TIL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN
CALORAS Y CON CALCIO

MEMORIA PARA OPTAR AL TTULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS


CAROLINA JALINE ACEVEDO HERNNDEZ

Patrocinante: ANDREA BUNGER TIMMERMANN
Ingeniero en Alimentos, Universidad de Chile.

Directores : EDUARDO SEGUNDO CASTRO MONTERO
Ingeniero Civil Industrial, Pontificia Universidad Catlica de Chile.
Magster en Ciencia de los Alimentos, Universidad de Chile.

ALEJANDRA DANIELA MARAMBIO VEGA
Ingeniero en Alimentos, Universidad de Chile.

SANTIAGO-CHILE
2004
ii





























Dedico este trabajo a
mis padres y hermanos,
a mi novio Rodrigo,
y mi abuelo Ral que
siempre estar en mi corazn.
iii
AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer a todas aquellas personas que hicieron posible la
realizacin de este trabajo:
A mis paps, Jaline y Jos, y a mis hermanos, Jos Ral y Marlene, por su
incondicional apoyo y cario entregado durante toda mi vida.
A mi novio Rodrigo, por su amor, apoyo y paciencia, durante toda mi
carrera.
A la Sra. Andrea Bunger, profesora patrocinante, por su dedicacin y
orientacin en el desarrollo de esta memoria.
Al Sr. Eduardo Castro, director de esta memoria, por sus consejos y apoyo
durante la carrera y el desarrollo de este trabajo.
A la Srta. Alejandra Marambio por su apoyo y amistad, durante mi carrera y
mi trabajo de memoria.
A la Sra. Paulina Contreras, Ingeniero de Desarrollo del rea de Salados de
la empresa Duas Rodas Chile S.A, por su gran apoyo y orientacin en el
trabajo realizado.
Al profesor Reinaldo Lpez, por su orientacin y ayuda prestada.
A los jueces del panel sensorial, por su colaboracin y disposicin: Ramn
Moncada, Karen Castro, Alvaro Daz, Paulina Contreras, Alejandra Marambio,
Cristian Carrasco, Waldo Alvarez, Javier Tapia y Luis Soto.
A la empresa Duas Rodas Chile S.A, por la confianza y apoyo prestado,
para desarrollar el trabajo de memoria.











iv
INDICE GENERAL

DEDICATORIAii
AGRADECIMIENTOSiii
NDICE GENERAL.iv
NDICE DE TABLAS..vii
NDICE DE FIGURASix
NDICE DE ECUACIONES...x
NDICE DE ANEXOS.xi
RESUMEN...xiii
SUMARY..xiv

CAPITULO I INTRODUCCION .................................................................................... 1
1.2 Antecedentes Generales .................................................................................... 2
1.2.1 Nugget de pollo ........................................................................................ 2
1.2.2 Fructooligosacridos de cadena corta (scFOS) ........................................ 3
1.2.3 Calcio ........................................................................................................ 4
1.2.4 Declaracin de propiedades nutricionales ................................................ 5
1.3 Objetivo ............................................................................................................ 6
1.3.1 Objetivo general ....................................................................................... 6
1.3.2 Objetivos Especficos ............................................................................... 6
CAPITULO II MATERIALES Y MTODOS .............................................................. 8
2.1 Materiales ......................................................................................................... 8
2.1.1 Materias primas ........................................................................................ 8
2.1.1.1 Ingredientes .......................................................................................... 8
2.1.1.1 Aditivos ................................................................................................ 8
2.1.2 Materiales y Equipos de Anlisis ............................................................. 9
2.1.3 Muestras utilizadas en test con consumidores .......................................... 9
2.1.4 Reactivos qumicos para anlisis .............................................................. 9
2.2 Mtodos .......................................................................................................... 11
2.2.1 Esquema de metodologa ........................................................................ 11
2.2.2 Determinacin del producto de referencia .............................................. 12
2.2.3 Obtencin y caracterizacin del producto estndar ................................ 12
2.2.3.1 Elaboracin de formulaciones preliminares ....................................... 12
v
2.2.3.2 Mediciones para la obtencin del producto ........................................ 13
2.2.3.3 Caracterizacin del producto estndar ................................................ 14
2.2.4 Ensayos preliminares para la obtencin de nugget liviano en caloras y
con calcio. ............................................................................................................... 14
2.2.4 Entrenamiento Del Panel Sensorial ........................................................ 15
2.2.4.1 Lugar de Entrenamiento ..................................................................... 15
2.2.4.2 Presentacin de las Muestras .............................................................. 15
2.2.4.3 Sesiones de Entrenamiento ................................................................. 15
2.2.5 Optimizacin del producto ..................................................................... 17
2.2.5.1 Efectos de la variable independientes seleccionadas .......................... 17
2.2.5.2 Respuestas del diseo experimental ................................................... 18
2.2.5.3 Optimizacin conjunta de las variables respuesta .............................. 19
2.2.6 Evaluaciones realizadas al producto optimizado .................................... 19
2.2.6.1 Caracterizacin del producto .............................................................. 19
2.2.6.2 Aceptabilidad del producto ................................................................. 20
2.2.6.3 Determinacin de vida til del producto. ........................................... 21
CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIONES ..................................................... 23
3.1 Determinacin del producto de referencia ...................................................... 23
3.2 Diagrama de flujo y descripcin de la elaboracin de nugget de pollo liviano
en caloras y con calcio. .............................................................................................. 25
3.3 Obtencin y caracterizacin del producto estndar ........................................ 26
3.3.1 Elaboracin de formulaciones preliminares ........................................... 26
3.3.1.1 Formulacin del empanizado ............................................................. 27
3.3.2 Anlisis de las mediciones realizadas al producto estndar ................... 28
3.3.3 Caracterizacin fsica y qumica del producto estndar ......................... 28
3.4 Ensayos preliminares para la obtencin de nugget liviano en caloras y con
calcio 29
3.5 Entrenamiento del Panel Sensorial ................................................................. 30
3.6 Optimizacin del producto ............................................................................. 31
3.6.1 Variables de proceso ............................................................................... 31
3.6.1.1 Efecto de las variables de proceso en los atributos sensoriales .......... 31
3.6.1.2 Efecto de las variables de proceso en la textura instrumental ............ 31
3.6.2 Anlisis de varianza de las respuestas sensoriales del diseo compuesto
central rotacional .................................................................................................... 32
vi
3.6.3 Anlisis estadstico del diseo experimental .......................................... 33
3.6.3.1 Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte (sensorial) ...... 33
3.6.3.2 Efecto de las variables de proceso en dureza (sensorial) .................... 34
3.6.3.3 Efecto de las variables de proceso en humedad (sensorial)................ 36
3.6.3.4 Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte instrumental
(fuerza mxima) .................................................................................................. 37
3.6.3.5 Optimizacin conjunta de las variables del proceso para la obtencin
de la formulacin optima .................................................................................... 39
3.6.4 Correlacin de las respuestas sensoriales e instrumental ....................... 40
3.7 Evaluaciones realizadas al producto optimizado ............................................ 41
3.7.1 Caracterizacin del producto .................................................................. 41
3.7.2 Aceptabilidad del producto ..................................................................... 42
3.7.3 Determinacin de vida til del producto ................................................ 44
3.7.3.1 Controles microbiolgicos .................................................................. 44
3.7.3.2 Controles sensoriales .......................................................................... 45
CAPITULO IV CONCLUSIONES ................................................................................ 46
CAPITULO V BIBLIOGRAFA .................................................................................. 48














vii
INDICE DE TABLAS
Tabla 2.1

Descriptores utilizados en la escala lineal no estructurada de
10 cm.
16
Tabla 2.2

Corridas experimentales entregadas por el diseo
experimental
18
Tabla 2.3

Niveles de Aceptabilidad
20
Tabla 2.4

Limites microbiolgicos para alimentos que necesariamente
requieren coccin
21
Tabla 3.1

Formulacin base de nugget de pollo
26
Tabla 3.2

Formulacin empanizado
27
Tabla 3.3

Caracterizacin fsica y qumica del producto estndar
28
Tabla 3.4

Porcentajes de carne y harina en niveles extremos
30
Tabla 3.5

Porcentaje de carne y harina en niveles cercanos
30
Tabla 3.6

Respuestas sensoriales e instrumentales de las
formulaciones de nugget de pollo
32
Tabla 3.7

Anlisis de varianza de las respuestas sensoriales e
instrumentales
33

Tabla 3.8

Respuesta optimizada del descriptor fuerza de corte
34

Tabla 3.9

Respuesta optimizada del descriptor dureza
35

Tabla 3.10

Respuesta optimizada del descriptor humedad
37
viii

















Tabla 3.11

Respuesta optimizada del descriptor fuerza de corte
instrumental
38

Tabla 3.12

Variables de proceso optimizadas y formulacin ptima
39

Tabla 3.13

Correlacin de las respuestas sensoriales e instrumentales
40

Tabla 3.14

Caracterizacin fsica y qumica del producto optimizado
41
Tabla 3.15

Comparacin del aporte calrico del producto estndar y el
optimizado
42
Tabla 3.16

Anlisis de varianza de las formulaciones del test de
aceptabilidad
43
Tabla 3.17 Resultados del anlisis microbiolgico 44
ix

INDICE DE FIGURAS







Figura 2.1

Esquema de metodologa utilizado para la obtencin del
producto final
11

Figura 3.1

Distribucin porcentual de fundamentos de respuesta
23

Figura 3.2

Respuesta optimizada para la fuerza de corte
33

Figura 3.3

Respuesta optimizada para la dureza
35

Figura 3.4

Respuesta optimizada para la humedad
36

Figura 3.5

Respuesta optimizada para la fuerza de corte instrumental
37

Figura 3.6

Respuesta de optimizacin conjunta
39

Figura 3.7

Grfico de aceptabilidad del nugget de pollo estndar
42

Figura 3.8

Grfico de aceptabilidad del nugget de pollo optimizado
42

Figura 3.9

Imagen de nugget de pollo optimizado
43
Figura 3.10

Grfico de intensidad de atributo durante un periodo de
120 das
45
x

INDICE DE ECUACIONES




















Ecuacin 3.1

Efecto de las variables independientes sobre la fuerza
de corte
34

Ecuacin 3.2

Efecto de las variables independientes sobre la dureza
35
Ecuacin 3.3

Efecto de las variables independientes sobre la
humedad
36
Ecuacin 3.4

Efecto de las variables independientes sobre la fuerza
de corte instrumental
38
xi

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1

Ficha de respuesta test con consumidores

Anexo 2

Ficha de respuesta utilizada para el test pareado

Anexo 3

Ficha de respuesta escala lineal no estructurada

Anexo 4

Ficha de respuesta escala hednica

Anexo 5

Ficha de respuesta escala balanceada de diferencia contra
control

Anexo 6

Evaluacin de preferencia de nugget de pollo, existentes en el
mercado
Anexo 7

Clculo para la determinacin de diferencias significativas en la
evaluacin de nugget de pollo con consumidores utilizando la
prueba de Friedman
Anexo 8

Anlisis de varianza de dos vas para nugget de pollo estndar y
de referencia
Anexo 9 Entrenamiento del panel sensorial de nugget de pollo
Anexo 10

Anlisis de varianza de las respuestas sensoriales del diseo
compuesto central rotacional
Anexo 11

Anlisis estadstico del atributo fuerza de corte del diseo
experimental de nugget de pollo liviano en caloras y con calcio

Anexo 12

Anlisis estadstico del atributo dureza del diseo experimental e
nugget de pollo liviano en caloras y con calcio
xii





















Anexo 13

Anlisis estadstico del atributo humedad del diseo experimental
de nugget de pollo liviano en caloras y con calcio
Anexo 14


Anlisis estadstico del atributo fuerza de corte instrumental del
diseo experimental de nugget de pollo liviano en caloras y con
calcio
Anexo 15

Anlisis estadstico de la optimizacin conjunta del diseo
experimental de nugget de pollo liviano en caloras y con calcio

Anexo 16

Correlaciones de las respuestas sensoriales e instrumentales
xiii
RESUMEN

Considerando el aumento de la obesidad en Chile en los ltimos aos, se
consider un producto existente en el mercado como el nugget de pollo y se
trabaj en el desarrollo de un producto ms saludable del punto de vista
nutricional, que sea liviano en caloras y con calcio. Para lograr este objetivo,
se elimin la totalidad de la grasa propia de su formulacin, se disminuy los
ingredientes carne y harina, y se incorpor fructooligosacridos de cadena
corta, agua y calcio mineral.
Para el desarrollo de la formulacin se utiliz el diseo estadstico compuesto
central rotacional, siendo las variables independientes, carne y harina, y las
variables respuestas, sensorial y medicin de textura instrumental. El anlisis
estadstico de los datos arroj que no existieron diferencias significativas
(P>0,05) entre las respuestas de los jueces y s entre las muestras del diseo
experimental (P 0,05) para los atributos sensoriales fuerza de corte, dureza,
humedad y el instrumental fuerza mxima (N). El producto obtenido de la
optimizacin conjunta contiene un 48,1% de carne y 3,5% de harina.
El nugget de pollo desarrollado present las siguientes caractersticas: 10%
de protenas, 2% de lpidos, 13,8% de extracto no nitrogenado, 3,2% de
cenizas y 71% de humedad. Lo que significa, un producto con 59% menos de
las caloras del producto estndar; y para fines de etiquetado nutricional, la
formulacin cumple con los siguientes descriptores: liviano en caloras y con
calcio. Tambin, se evalo la aceptabilidad del producto con 50 consumidores,
utilizando una escala hednica de 7 puntos, sin encontrarse diferencias
significativas con el producto estndar (P>0,05).
El estudio de vida til se llev a cabo almacenando el producto a una
temperatura de 25C. Y hasta el 4 mes de estudio no se evidenci deterioro
microbiolgico ni sensorial.
xiv
SUMMARY

Development and optimization of a light chicken nugget with calcium

Considering the increase of the obesity in Chile in the last years, chicken
nuggets were considered as an existing market product in order to develop a
more healthful product from the nutritional point of view, light in calories and
with added calcium. In order to obtain this objective, the whole own fat of the
formulation was eliminated, diminishing the ingredients meat and flour, and
replacing them by short chain fructooligosaccharides, water and mineral
calcium.
A statistical composite central rotatable design was used for the formulation
development, with meat and flour concentration as independent variables and
sensory and textural responses as dependent variables. The statistical analysis
of the data showed no significative differences (P>0,05) among the assessors,
and significative differences (P 0,05) among the samples for sensory attributes
cut force, hardness, moisture and the instrumental maximum force (N). The
producto obtained after the multiple optimization contained a 48,1% meat and
3,5% flour.
The developed chicken nugget had the following composition: 10% proteins,
2% lipids, 13,8% non nitrogenous extract, 3,2% ash and 71% moisture. The
optimized product contained 59% less calories than the standard product, and
for nutritional labeling purposes, the formulation fulfilled following claims: "light
in calories" and "with calcium." Also, the acceptability of the product was
evaluated with 50 consumers, using a seven-point hedonic scale, without
significant differences with the standard product (P> 0,05).
The shelf life study performed by storing the product at -25C showed no
microbiological nor sensory changes after a four-months-period.
1
CAPITULO I INTRODUCCION
Chile ha experimentado importantes cambios en las conductas, estilos y
hbitos en el consumo de alimentos, modificando el panorama nutricional de su
poblacin. Esto, ha contribuido a la preocupacin en temas de salud y nutricin,
adquiriendo relevancia en el perfil epidemiolgico de enfermedades crnicas no
transmisibles, entre las que resaltan la obesidad, la hipertensin arterial y la
diabetes (Sernac, 2003). Los resultados preliminares del Simce de Educacin
Fsica aplicado en el 2003, mostraron que uno de cada tres escolares de
octavo bsico tiene sobrepeso. El problema afecta al 29,6% de los hombres y
32,9% de la mujeres (Resultados, 2004).
La industria de alimentos tiene la oportunidad de orientar los hbitos
alimenticios de las personas, diversificando la oferta de sus productos e
incorporando, a travs de la publicidad, denominaciones masificadas a nivel
mundial, con el objeto de relevar la diferencia nutricional de estos nuevos
alimentos, con caractersticas especiales con el propsito de cautivar nichos de
mercado especficos. Un buen ejemplo de esto, lo constituye el mercado de los
alimentos light (livianos en caloras), diet y similares (Sernac, 2003).
Por esta razn, el propsito principal de esta memoria es, a partir de un
producto congelado como el nugget de pollo, desarrollar uno ms saludable
del punto de vista nutricional; para ello se reemplazar la materia grasa propia
de su formulacin por fructooligosacridos de cadena corta (scFOS), y adems
se incorporar calcio.
Este trabajo de memoria se gener por la inquietud manifestada por los
profesionales de la empresa Duas Rodas Chile S.A, en su constante bsqueda
del desarrollo de productos livianos en caloras, junto a la experiencia personal
durante el perodo de prctica profesional en la planta de congelados Nestl
Chile S.A.


2
1.2 Antecedentes Generales
1.2.1 Nugget de pollo
El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de
pollo; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes
principales para su formulacin son: trutro con piel y pechuga de pollo
deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. A
nivel industrial, la preparacin del nugget de pollo se inicia con el molido de la
carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales
han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la
masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa
homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya
que, una vez formada la masa de pollo, sta pasa a travs de una mquina
formadora, que le proporciona la forma caracterstica al producto. A travs de
una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego
se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa
al tnel de congelacin a una temperatura de 25C y un tiempo de residencia
de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (-
25 a -28C).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por
los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un
interior suave y hmedo, junto con una corteza crujiente y porosa (Antanova y
cols., 2003).
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables,
ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos
apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas tcnicas para
caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede
predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin
embargo, no se ha encontrado una relacin entre ambos parmetros (Antanova
y cols., 2003).
Los estudios patrocinados por Procter & Gamble y la Asociacin Nacional de
Restaurantes de Estados Unidos confirmaron un aumento en el consumo de
3
alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2 mil millones de ventas en el ao
1996 (Antanova y cols., 2003).

1.2.2 Fructooligosacridos de cadena corta (scFOS)
Los fructooligosacridos de cadena corta (scFOS) son molculas de
sacarosa con una a tres molculas de fructosa unidos en secuencia (1-kestosa,
nistosa y 1--fructofuranosilnistosa) (Sakuma, 2002).
Los scFOS se encuentran distribuidos en la naturaleza, en verduras, frutas y
cereales como cebollas, centeno, esprragos, pltanos, avena, etc; pero en
pequeas proporciones como para obtener un efecto fisiolgico significativo,
por lo tanto, es necesario un consumo excesivo de estos alimentos (Mitsouka,
2002). Sin embargo, los scFOS pueden ser producidos a una escala comercial
a partir de sacarosa, utilizando una enzima producida por Aspergillus Nger,
que se llama -fructofuranosidasa, de esta forma los scFOS son totalmente
naturales e idnticos a los scFOS contenidos en los alimentos (Spiegel y cols.,
1994).
Los scFOS no son digeridos, y pasan al coln sin sufrir modificacin, donde
son fermentados y metabolizados a cidos grasos de cadena corta (cido
actico, propinico y butrico) y dixido de carbono por la microflora intestinal
beneficiosa (Bifidobacterias y Lactobacilos), a lo que se le denomina efecto
prebitico o bifidognico (Mitsuoka, 2002).
Los efectos fisiolgicos de los scFOS son similares a los de la fibra diettica,
ya que incluyen la resistencia a la digestin de las enzimas, son fermentados
por la microflora del colon, disminuyen el tiempo de trnsito intestinal,
aumentan el volumen fecal, y reducen: el pH fecal, el colesterol, los triglicridos
del plasma y la absorcin de glucosa (Sakuma, 2002).
La ingestin de scFOS, a pesar de ser hidrato de carbono, no estimula la
secrecin de insulina por lo que pueden consumirse sin riesgo por los
diabticos (Smith, 2002).
El aporte energtico de los scFOS (1,5 kcal/g) es menor que el de los
hidratos de carbono y grasas, lo que permite utilizarlo en alimentos livianos en
caloras y en aptos para diabticos (Hidaka y cols., 1991).
4
Los scFOS, debido a sus propiedades funcionales, pueden actuar como
agentes de relleno, sustituyendo tanto el azcar como las grasas. De esta
manera, junto con aportar las propiedades fisiolgicas propias de las fibras,
permite la formulacin de alimentos bajos en caloras, bajos en grasas y para
diabticos. Es as como los scFOS estn siendo utilizados en todo tipo de
alimentos tales como barras nutricionales, alimentos para bebs, productos
lcteos, alimentos de uso farmacutico, bebidas, etc. Adems, los scFOS
tienen una larga historia de uso en Japn y Europa, donde se utilizan en ms
de 500 productos (Smith, 2002; Spiegel y cols., 1994).
En cuanto a la inocuidad de los scFOS, hay diversos estudios toxicolgicos
que indican que los scFOS no son mutagnicos ni teratognicos y no producen
efectos significativos adversos en animales luego de una administracin
crnica a niveles sobre el 15% en la dieta. De hecho, la FDA (Food and Drug
Administration) confiri a estos scFOS el estatus de GRAS (generalmente
reconocido como seguro) (Smith, 2002).
Los scFOS incrementan la absorcin de calcio, en forma directamente
proporcional a su contenido en la dieta, lo que puede contribuir a la prevencin
de la osteoporosis. La absorcin de ste ocurre en el intestino grueso, sin
embargo, el mecanismo detallado an no se ha clarificado. Se ha sugerido que
este efecto se debe a, como ya se mencion anteriormente, la produccin de
cidos grasos de cadena corta resultantes de la fermentacin en el intestino
grueso, los cuales estimulan la proliferacin de las clulas epiteliales en el
intestino y reducen el pH luminal (Sakuma, 2002; Smith, 2002).
1.2.3 Calcio
El calcio es uno de los minerales que el cuerpo necesita en mayor
cantidad. Sus deficiencias producen principalmente enfermedades de los
huesos y dientes. Tambin se necesita calcio para la coagulacin de la sangre,
el funcionamiento de ciertas enzimas, y para el control de lquidos a travs de
las membranas celulares (Potter y Hotchkiss, 1999).
El organismo de un adulto tiene, en promedio, 1 a 2 kg de calcio, del
cual ms del 98% se encuentra en el esqueleto (Holick y cols., 1998).
La absorcin de calcio se realiza en el intestino, previa hidrlisis de las
sales clcicas. El calcio ionizado puede ser absorbido activamente por un
5
mecanismo controlado por una protena de transporte, especfica y
dependiente de la vitamina D. La digestibilidad del calcio es del orden del 40 a
50%, pero queda disminuida por un exceso de calcio, fsforo, presencia de
oxalatos, fitatos, y cidos grasos poco digestibles. El aprovechamiento
metablico del calcio y el fsforo, no es slo funcin de de su disponibilidad a
nivel digestivo, sino tambin de su relacin y simultaneidad de aporte sobre los
lugares de retencin sea; con referencia a esto se recomienda una relacin
Ca/P comprendida entre 1 y 2 para el adulto, aproximndose a 2 en el caso del
nio; esta regla slo es cierta si se consideran formas de digestibilidad
equivalente. Las necesidades aumentan durante la gestacin o la lactancia
(Cheftel y cols., 1989).
La osteoporosis es un trmino que se utiliza para definir cualquier
enfermedad que produce una reduccin de masa sea por unidad de volumen.
Se emplea para definir cualquier grado de fragilidad del esqueleto suficiente
como para aumentar el riesgo de fractura. La reduccin de la masa sea es
consecuencia de un desequilibrio entre los procesos que influyen sobre la
adquisicin y mantenimiento de la masa del esqueleto y no se acompaa de
una reduccin significativa del cuociente entre la fase mineral y la orgnica, ni
de anomalas del mineral seo o de la matriz orgnica. La osteoporosis es la
enfermedad sea metablica ms frecuente (de los trastornos que afectan a
todo el esqueleto) y es una causa importante de morbilidad en el anciano
(Krane y Holick, 1998).
Para la incorporacin de calcio, en el alimento a desarrollar, se utiliz
una frmula prebitica mineral (CalciLife GC-750) que combina plantas
marinas calcificadas, ricas en calcio y magnesio marinos, con
fructooligosacridos de cadena corta (GTC Nutrition Company, 2003).

1.2.4 Declaracin de propiedades nutricionales
En cuanto a la declaracin de propiedades nutricionales, la reglamentacin
indica lo siguiente(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997):
Un alimento liviano es aquel que se ha modificado y contiene por porcin
de consumo habitual de referencia 1/3 menos de las caloras o de las grasas
que el alimento de referencia. Si el alimento sin tratamiento tiene un 50% o ms
6
de las caloras grasas, la reduccin por porcin de consumo habitual debe ser
de 50% o ms.
Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse adems, las
vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas, 5%
o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para poblacin
mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (D.D.R), en
energa, protenas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius
(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997).
Un nugget de pollo del mercado contiene entre 229 y 280 kccal/100g. Sin
embargo, actualmente no se encuentran nuggets de pollo livianos en caloras.
Para obtener el nugget de pollo liviano en caloras se reemplazar la totalidad
de la grasa y disminuir los ingredientes de mayor aporte calrico.

1.3 Objetivo
1.3.1 Objetivo general
Desarrollar un nugget de pollo liviano en caloras y con calcio.
1.3.2 Objetivos Especficos
Seleccionar un nugget de pollo del mercado como producto de
referencia, a travs de una evaluacin sensorial con consumidores.
Realizar ensayos preliminares para obtener una formulacin de nugget
de pollo estndar, sin reduccin de caloras ni adicin de calcio, y
caracterizar el producto mediante anlisis fsicos y qumicos.
Seleccionar las variables independientes a evaluar y sus niveles, y
realizar ensayos preliminares para obtener un nugget de pollo liviano en
caloras y con calcio.
Entrenar un panel sensorial para la evaluacin de nugget de pollo.
Seleccionar el diseo experimental a utilizar, y evaluar mediante
ensayos reolgicos y evaluaciones sensoriales las corridas
experimentales y el producto estndar.
Optimizar la formulacin del nugget de pollo liviano en caloras y con
calcio, mediante la metodologa de superficie de respuesta.
7
Caracterizar fsica y qumicamente la formulacin ptima de nugget de
pollo (liviano en caloras y con calcio) y compararlo con el estndar.
Comprobar la aceptabilidad del producto optimizado, y compararlo con el
producto estndar.
Realizar de un estudio de vida til del producto desarrollado, mediante
evaluaciones sensoriales y anlisis microbiolgico.
8
CAPITULO II MATERIALES Y MTODOS
2.1 Materiales
2.1.1 Materias primas
2.1.1.1 Ingredientes
Pechuga de Pollo (Arizta, Ind. Ochagava Ltda.).
Trutro de Pollo (Arizta, Ind. Ochagava Ltda.).
Harina de Trigo sin polvos de hornear (Empresas Carozzi S.A.).
Sal fina de mar (Sal Lobos).
Pan Rallado (Ideal S.A).
Huevo entero en polvo (Com. e Ind. Premium Ltda.).
Aceite de girasol (Inversiones Socoal Ltda.)

2.1.1.1 Aditivos
Fosfatos para Masas 31-DR-1793 (Duas Rodas Chile S.A).
Almidn Crisp Film (National, Starch and Chemical Company, USA).
Almidn Batter Binds (National, Starch and Chemical Company, USA).
Condimento Nugget 15-DR-2214 (Duas Rodas Chile S.A).
Eritorbato de sodio (Qumica Sudamerica S.A).
Calcilife SGC 750 (GTC Nutrition llc, USA).
Bicarbonato de Sodio (Qumica Sudamerica S.A).
Goma CMC Carboximetilcelulosa (Qumica Amtex Ltda.).
Glutamato Monosdico (Emmbi Qumica S.A).
Sabor Ajo 60-049-03-3 (Duas Rodas Chile S.A).
Metilcelulosa (Quimatic S.A).
Mix lquido para empanizado 15-DR-0897 (Duas Rodas Chile S.A).


9
2.1.2 Materiales y Equipos de Anlisis
Balanza analtica Precisin (PB3002-S mx.= 3100g d= 0,01g).
Cuchillo Elctrico Moulinex, France.
Moledora de carne Oster,USA.
Mezcladora y Amasadora Kitchen Aid ,USA.(K5SS Mx Watts=325).
Conservadora de productos congelados Mimet CV-350A (-18 a 24C).
Termmetro de mercurio (escala 0-100C).
Texturmetro modelo Lloyd LR-5K ( Lloyd Instruments Ltda, Hampshire,
Inglaterra).
Horno elctrico Fisher
Unidad de destilacin Buchi 316, Switzerland.
Unidad de digestin de protenas Buchi , Switzerland.
Estufa WTB Binder
Balanza Analtica Precisa 125A.
Campana de extraccin de laboratorio.
Mufla Wild Barfield
Rotavapor Buchi R-205, Switzerland.
Material de vidrio (probeta, pipeta, matraz erlenmeyer, vaso precipitado,
embudo, etc).
Material para evaluacin sensorial (bandejas, platos, cuchillos,
tenedores, vasos, etc.).

2.1.3 Muestras utilizadas en test con consumidores
Nugget de Pollo congelado: Sadia (Sada).
Arizta (Arizta).
Super Pollo (Agrosuper).


2.1.4 Reactivos qumicos para anlisis

ter de Petrleo 35- 60 (Winkler Ltda.)
ter Etlico (Winkler Ltda.)
10
Sulfato de Sodio Anhidro (Merck KGaA, Germany)
Sulfato de Cobre
Sulfato de Potasio
Acido Sulfrico Concentrado 98% (Merck KGaA, Germany)
Hidrxido de sodio 0,1N (Titrisol, Merck KGaA, Germany))
Acido Sulfrico 0,1N (Titrisol, Merck KGaA, Germany))
Indicador Rojo de Metilo


























11
2.2 Mtodos
2.2.1 Esquema de metodologa
En la figura 2.1 se muestra el esquema utilizado para la obtencin de un
nugget de pollo liviano en caloras y con calcio.























12
2.2.2 Determinacin del producto de referencia
Se realiz una evaluacin sensorial con consumidores en la Facultad de
Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile. Para esta
evaluacin se trabaj con un total de 50 consumidores habituales de este tipo
de producto. Del total, el 90% corresponda a estudiantes y el complemento a
profesores de la Facultad.
Se realiz un test de ordenamiento por preferencia (Meilgaard y cols., 1991),
en donde se evalu las tres marcas de nuggets de pollo existentes en el
mercado: Sadia, Super Pollo y Arizta. La preparacin se realiz en un horno
elctrico, por un periodo de 20 minutos a 180C. Las muestras fueron
presentadas a los evaluadores en bandejas, sobre platos codificados con tres
dgitos enumerados al azar; y se utiliz agua como medio de neutralizacin.
Los evaluadores deban sealar el orden de preferencia, asignando en
primer lugar la muestra ms preferida y en ltimo lugar la menos preferida, y
fundamentar en qu se bas la preferencia (Ficha de respuesta en Anexo 1).

2.2.3 Obtencin y caracterizacin del producto estndar
2.2.3.1 Elaboracin de formulaciones preliminares
Para obtener la formulacin de un nugget de pollo estndar, se realiz una
serie de ensayos, con la finalidad de lograr un producto lo ms similar al
producto comercial de referencia.
En una primera etapa se trabaj en obtener la proporcin adecuada de carne
de trutro y pechuga. Luego se defini la cantidad de harina y aditivos secos a
emplear y la saborizacin del producto. Finalmente, se realiz ensayos para
obtener el empanizado, modificando las proporciones de harina, pan rallado y
almidones, e incorporando otras materias primas.



13
2.2.3.2 Mediciones para la obtencin del producto
Para la obtencin del nugget de pollo estndar, se realiz mediciones
sensoriales e instrumentales.

2.2.3.2.1 Mediciones sensoriales
En la evaluacin de las caractersticas sensoriales de las formulaciones
preliminares, se trabaj en conjunto con un grupo multidisciplinario formado por
cinco jueces, de la empresa Duas Rodas Chile S.A.
El trabajo consisti en evaluar diferentes formulaciones de nuggets, y de
esta manera discriminar la muestra que ms se ajustaba a las caractersticas
organolpticas del producto de referencia. El primer atributo evaluado fue
apariencia general, luego textura, y finalmente sabor.
En base a lo anterior, se defini el producto estndar, para su posterior
medicin reolgica.

2.2.3.2.2 Mediciones reolgicas
El ensayo reolgico, aplicado al producto estndar definido en el punto
anterior, se bas en la medicin de fuerza de corte, la cual consiste en someter
la muestra a una fuerza tangencial a la seccin en la cual acta, causando la
divisin del producto en dos piezas. Para esto, se utiliz el cuchillo Warner-
Bratzler, el cual homologa la fuerza ejercida en la primera mordida (Alvarado
y Aguilera, 2001).
El equipo que se utiliz para este ensayo fue el texturmetro Lloyd LR 5K, y
las condiciones de medicin fueron las siguientes:
Sonda: Cuchillo Warner-Bratzler (ngulo de corte 50).
Velocidad de cabezal: 1,6 mm/s
Carga de celda: 500 N
Tipo de curva: Fuerza v/s Tiempo



14
2.2.3.3 Caracterizacin del producto estndar
La caracterizacin del Producto estndar consisti en la realizacin de los
siguientes anlisis:
Anlisis Fsico:
Determinacin del peso promedio de las unidades.
Humedad: Determinacin en estufa a 105C (AOAC, 1990).
Anlisis Qumico:
Protenas: Determinadas por el mtodo de Kjeldalh (Nx6,25)
(AOAC,1990).
Lpidos: Hidrlisis cida y extraccin por solvente (AOAC, 1990).
Cenizas Totales: Determinadas por calcinacin en mufla a 550C
(AOAC,1990).
Extracto No Nitrogenado: Calculado por diferencia (Schmidt-Hebbel,
1981).
Valor calrico: Se determin por clculo a partir del anlisis de Weende,
utilizando los coeficientes de Atwater (Schmidt-Hebbel, 1981).
Estos anlisis fueron realizados en el Laboratorio de Qumica de Alimentos
de la Universidad Iberoamericana de Ciencias y Tecnologa (UNICIT), debido a
una alianza de apoyo entre la empresa Duas Rodas Chile S.A y la universidad
mencionada.

2.2.4 Ensayos preliminares para la obtencin de nugget liviano en
caloras y con calcio.
Para la formulacin del nugget de pollo liviano en caloras y con calcio, se
realiz una serie de ensayos en donde se elimin la totalidad de la materia
grasa adicionada en la formulacin estndar, adems se disminuy la cantidad
de carne de pollo y harina, los cuales fueron reemplazados por sustituto de
grasa, fructooligosacridos de cadena corta y agua.
En forma paralela, se ensay la cantidad de agua adicionada y la textura del
producto. Se trabaj con diferentes tipos de hidrocoloides y se evalu su
comportamiento a altas temperaturas.
15
Se defini cantidad fija de calcio, de acuerdo a D.D.R (Norma Tcnica,
2000), y se utiliz la misma proporcin de aditivos secos de la formulacin
estndar, slo fue necesario modificar la cantidad de sal y la condimentacin.
Se determin los factores experimentales y sus respectivos niveles. Se
estableci como mnimo, la formacin de una masa de pollo y como mximo la
restriccin calrica, para lograr un producto liviano en caloras.
2.2.4 Entrenamiento Del Panel Sensorial
2.2.4.1 Lugar de Entrenamiento
El entrenamiento se realiz, en la sala de evaluacin sensorial de la
empresa Duas Rodas Chile S.A. Se trabaj con un panel de 9 jueces, de
ambos sexos y las edades fluctuaban entre 25 y 50 aos; durante cinco
sesiones, con el propsito de capacitarlos y obtener respuestas confiables y
reproducibles.
2.2.4.2 Presentacin de las Muestras
Las muestras fueron preparadas en un horno elctrico a 180 C, durante 20
minutos. Los jueces utilizaron cuchillo dentado y tenedor, agua como medio de
neutralizacin y fichas de respuesta.
En las primeras dos sesiones se trabaj en un panel abierto, de manera de
interactuar con los panelistas; y las dems sesiones se requiri de un panel
cerrado para evaluar en forma individual.
2.2.4.3 Sesiones de Entrenamiento
Sesin 1: Se realiz una presentacin del producto a evaluar, mostrando las
tres marcas del producto existentes en el mercado. Se realiz una sesin
interactiva con los panelistas, en donde se analizaron las caractersticas antes
y despus de consumir cada nugget de pollo.
Se indic cul era el producto preferido por los consumidores; los atributos a
medir durante las siguientes sesiones y la forma de evaluacin de cada uno de
ellos.
Sesin 2: Se present el producto estndar junto con 3 muestras con
diferentes niveles de carne y harina. Se explic las diferencias en cada una de
las muestras tanto en textura como en sabor, y se compar con el estndar.
16
Adems, se les inform que en la prxima sesin se iban a entregar muestras
codificadas y que las deban evaluar en forma individual.
Sesin 3: Se realiz la primera evaluacin en panel cerrado. Se utiliz un
Test Pareado Direccional (Ficha de respuesta en Anexo 2) (Meilgaard y cols.,
1991). Se present dos pares de muestras y el juez deba evaluar cul muestra
presentaba el atributo en mayor intensidad (facilidad de corte, dureza,
humedad y sabor a pollo), enjuagndose la boca entre una muestra y otra.
Sesin 4: En la cuarta sesin se utiliz una escala lineal no estructurada de
10 cm anclada en los extremos (Ficha de respuesta en Anexo 3) (Meilgaard y
cols., 1991). Los descriptores y calificativos utilizados para el entrenamiento
aparecen en la Tabla N 2.1. Se entreg una muestra del nugget de pollo
estndar, el juez debi evaluar cada atributo del producto con el propsito de
determinar una marca de referencia en cada escala de los diferentes atributos,
para las posteriores evaluaciones de los nuggets de pollo livianos en caloras.
Tabla N2.1: Descriptores utilizados en la escala lineal no estructurada de
10cm.
(*)Fuente: (Guerrero, 1999).



DESCRIPTORES EXPLICACIN DESCRIPTOR
EXTREMO
IZQUIERDO
EXTREMO
DERECHO
Facilidad de
corte
Facilidad de corte del nugget de pollo,
utilizando un cuchillo de dientes cizallando
el producto por la mitad.*

Fcil Difcil
Dureza
Fuerza necesaria para morder
completamente el nugget de pollo entre los
molares (mastique 3-4 veces antes de
opinar).*

Blando Duro
Humedad
Sensacin inicial de prdida de agua de
corta duracin (como una esponja
mojada).*

Hmedo Seco
Sabor a pollo
Intensidad del sabor a pollo percibida
durante la masticacin
Inspido
Caracterstico
a pollo
17
Sesin 5: Se realiz el mismo Test que en la sesin anterior pero con
muestras de nuggets livianos en caloras. Se entreg la ficha de respuesta a
los jueces con una marca de referencia en cada escala que corresponda al
promedio de los resultados evaluados en la sesin anterior para el producto
estndar. El panelista evalu un par de muestras, las que se encontraban
codificadas con un nmero de tres dgitos. Las muestras presentadas se
encontraban en los niveles extremos de carne y harina determinado por
ensayos preliminares.
Sesin 6: Se realiz la ltima sesin de entrenamiento del panel. Se utiliz la
misma escala lineal no estructurada de 10 cm, con los mismos descriptores y
calificativos de las ltimas dos sesiones, pero sta vez los niveles de carne y
harina eran ms cercanos.

2.2.5 Optimizacin del producto
2.2.5.1 Efectos de la variable independientes seleccionadas
Los experimentos se realizaron aplicando el diseo rotacional central 2
2
+
estrella, con tres puntos centrales. Las variables independientes estudiadas
fueron harina y carne. La matriz que representa el nmero de formulaciones a
desarrollar se presenta en la Tabla N2.2.












18
Tabla N 2.2: Corridas experimentales entregadas por el diseo
experimental.

















Fuente: StatGraphics Plus 5.1 (Manugistics Inc., Rockville, MA).



2.2.5.2 Respuestas del diseo experimental
Las variables respuestas consideradas fueron los atributos evaluados
sensorialmente (fuerza de corte, dureza, humedad y sabor a pollo), y la
propiedad instrumental de textura (fuerza de corte).

2.2.5.2.1 Evaluacin sensorial de los atributos
En el proceso de entrenamiento del panel, se obtuvo los valores de
referencia para cada atributo del producto estndar, lo que permiti tener los
valores de optimizacin de cada variable de respuesta.
N de Ensayos X
1
(Harina) X
2
(Carne)
1 -1 -1
2 1 -1
3 -1 1
4 1 1
5 -2 0
6 2 0
7 0 -2
8 0 2
9 0 0
10 0 0
11 0 0
19
Una vez entrenado el panel sensorial, se evaluaron las 11 corridas
experimentales entregadas por la matriz del diseo (Tabla N2.2).

2.2.5.2.2 Ensayos instrumentales de fuerza de corte
Los anlisis reolgicos de 11 corridas experimentales se realizaron en la
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile. Se
utiliz el texturmetro Lloyd LR 5K.
Para la medicin de fuerza de corte, se consider las condiciones del ensayo
reolgico del punto 2.2.3.2.2.

2.2.5.3 Optimizacin conjunta de las variables respuesta
Una vez analizado cada una de las variables de respuesta significativa
donde cada uno tenan como requisito presentar en el anlisis de varianza
(ANOVA) de dos vas (jueces y muestras), diferencias significativas (P 0,05)
entre muestras, pero no entre jueces (P > 0,05), se realiz la optimizacin
conjunta del diseo para determinar la combinacin de factores que
optimizaron simultneamente las respuestas de dicho diseo experimental. Se
obtuvo, la superficie de respuesta correspondiente, adems de obtener la
correlacin de stos, con los parmetros instrumentales, a travs del
coeficiente de Pearson (P 0,05).
El programa utilizado fue StatGraphics Plus 5.1 (Manugistics Inc., Rockville,
MA).

2.2.6 Evaluaciones realizadas al producto optimizado
2.2.6.1 Caracterizacin del producto
Con el objetivo de caracterizar el producto optimizado, se someti a una
serie de anlisis en el Laboratorio de Qumica de Alimentos de la Facultad de
Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile. Esta
metodologa corresponde a la misma utilizada en el punto 2.2.3.3.
Una vez determinado el aporte nutricional del producto optimizado, se
compar con el producto estndar para comprobar que se haya reducido las
20
caloras necesarias para ser considerado un producto liviano en caloras
(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997).

2.2.6.2 Aceptabilidad del producto
Para conocer la aceptabilidad del nugget de pollo liviano en caloras y con
calcio, y compararla con el estndar, se realiz una evaluacin utilizando el
test de escala hednica de 7 puntos (Wittig, 1981) (Ficha de respuesta en
Anexo 4).
Debido a que el nugget de pollo es un producto enfocado a una poblacin
joven, se realiz la evaluacin considerando dos universos de estudio, el primer
grupo correspondi a estudiantes de la Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacuticas de la Universidad de Chile, en la cual participaron 30
estudiantes, cuyas edades fluctuaban entre 19 y 27 aos. El segundo grupo fue
de 20 consumidores pertenecientes al personal administrativo y de produccin
de la empresa patrocinante de esta memoria (Duas Rodas Chile S.A.)
Cada encuestado recibi dos muestras, producto estndar y producto
optimizado, adems de un vaso de agua y la correspondiente ficha de
respuesta. Se solicit evaluar las muestras de acuerdo a los atributos
apariencia visual, sabor y textura. Las respuestas se analizaron para ser
expresadas como porcentaje de acuerdo a los grupos presentados en la Tabla
N2.3. Finalmente se realiz un anlisis de varianza entre los dos tipos de
productos.
Tabla N2.3: Niveles de Aceptabilidad

NIVEL DE ACEPTABILIDAD PUNTAJE
Aceptacin 5 7
Indiferencia 4
Rechazo 1 3


21
2.2.6.3 Determinacin de vida til del producto.
Para el estudio de vida til se consider los productos existentes en el
mercado, y se estim un tiempo de estudio de seis meses. Para esto, se
prepar 40 unidades de nugget de pollo, se envasaron y sellaron en bolsas de
polietileno de alta densidad (0,8 m), empaquetndose veinte unidades en
cada bolsa.
Las muestras en estudio se mantuvieron a una temperatura de 25 C, en
una conservadora de productos congelados Mimet.
Se realizaron dos tipos de controles: microbiolgicos y sensoriales
2.2.6.3.1 Controles microbiolgicos
Los parmetros microbiolgicos se muestran en la Tabla N2.4. Los cuales
fueron evaluados en el Centro de Estudios, Medicin y Certificacin de Calidad
CESMEC Ltda., a tiempo 0, 60 y 120 das.

Tabla N2.4: Lmites microbiolgicos para alimentos que necesariamente
requieren coccin.

PARMETRO CATEGORA CLASES n c m M
S.Aureus 7 3 5 2 10
2
10
3

C.perfringens (*) 7 3 5 2 10
2
10
3

Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 -
Fuente: Reglamento Sanitario de los Alimentos en el Art.173 N15.2 (Ao 1997)
(*)Slo en carnes
Donde:
n: Nmero de unidades de muestras a ser examinadas .
m: Valor del parmetro microbiolgico para el cual por debajo del cual el
alimento no presenta un riesgo para la salud.
c: Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable.
M: Valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud (Reglamento Sanitario de los Alimentos,
1997).
22

2.2.6.3.2 Controles Sensoriales
En el control sensorial de las muestras en estudio, se trabaj con el mismo
panel multidisciplinario de la empresa Duas Rodas Chile S.A, descrito en el
punto 2.2.3.2.1. El perodo de estudio fue a tiempo: 0, 30, 60, 90 y 120 das, a
partir de la fecha de congelacin del producto. El control consisti en evaluar
las muestras de acuerdo a una Escala balanceada de diferencia contra
control (Ficha de respuesta Anexo 5), en el cual se evalu cada atributo
utilizado en la optimizacin, y se pidi a los evaluadores sealar respecto a un
aumento o disminucin en la intensidad de cada uno.
23
CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1 Determinacin del producto de referencia
El producto de referencia fue obtenido en base a la evaluacin de
consumidores (Anexo 6) detallada en el punto 2.2.2. Los cuales fundamentaron
su respuesta en base a 3 atributos:
Sabor
Textura
Apariencia
En la Figura N3.1, se puede observar en detalle los fundamentos ms
recurrentes para determinar la preferencia del producto.























24

De los nuggets de pollos evaluados, se puede decir que:

El atributo ms relevante para los consumidores fue el sabor (49,4%),
luego la textura (35,3%), y finalmente la apariencia (15,3%).
La caracterizacin de los atributos ms recurrentes para el caso del
sabor, textura y apariencia fueron: caracterstico a pollo, crocancia y
empanizado respectivamente.

En cuanto, a los valores de sumatoria de orden de preferencia (Anexo 6), se
puede observar que el nugget de Pollo Sadia fue significativamente preferido
sobre Sper Pollo y Arizta (P 0,01)

25
3.2 Diagrama de flujo y descripcin de la elaboracin de
nugget de pollo liviano en caloras y con calcio.



26
3.3 Obtencin y caracterizacin del producto estndar
3.3.1 Elaboracin de formulaciones preliminares
Para obtener el producto estndar, se consider la formulacin base de
masa de pollo (Tabla N3.1), proporcionada por la empresa Duas Rodas Brasil
(DRIL). Sin embargo, slo se utiliz como referencia, ya que la CMS (Carne
Mecnicamente Separada) y el fijador de color no fueron considerados en los
ensayos de las formulaciones.
En base a lo anterior, en una primera etapa se determin la proporcin de
pechuga y trutro de pollo con piel, en una razn 5:4.
La cantidad de harina se aument progresivamente, para mejorar la
formacin de masa, hasta un lmite de 8% en los ensayos preliminares del
producto estndar.
Entre los aditivos secos empleados el ms utilizado fue el fosfato para
masas 31-DR-1793, el cual esta constituido por una mezcla de fosfatos
especficos para productos crnicos.
La condimentacin y cantidad de sal se mantuvo fija, en relacin a la frmula
base, para lo cual, se desarroll un condimento especial (cond. nugget 15-DR-
2214) en base a sabor a pollo y oleorresina de pimienta negra, utilizado en un
0,5%. Finalmente, se obtuvo una formulacin de 90% de carne y 10% de
aditivos secos.
Tabla N3.1: Formulacin base nugget de pollo













INGREDIENTES %
Pechuga de pollo 50,22
CMS 14,51
Trutro de Pollo 26,61
Harina 5,42
Estabilizantes 0,24
Fijador de Color 0,24
Emulsificantes 0,97
Condimento de Pollo 0,48
Sal 1,31
TOTAL 100
27
3.3.1.1 Formulacin del empanizado
Luego de haber obtenido el producto estndar, se trabaj en el desarrollo del
empanizado o cobertura. En una primera etapa, se consider harina (sin polvo
de hornear) y pan rallado. Luego se incorpor dos tipos de almidones, el
almidn Crisp Film, que tiene la caracterstica de proporcionar crujencia y el
Batter Binds que proporciona adherencia con la masa de pollo, adems se
incorpor sabor (condimento nugget 15-DR-2214) y acentuante del sabor
(glutamato monosdico).
Una vez formulado, fue necesario adicionar un ingrediente que ayudara a
retener la humedad, ya que la cobertura resultaba ser muy seca, este efecto
fue solucionado con la adicin del hidrocoloide CMC (carboximetilcelulosa).,
que adems tiene la propiedad de mejorar la adherencia del empanizado con la
masa de pollo y disminuir la absorcin de grasa durante la fritura. Finalmente,
para potenciar la textura y el sabor se utiliz huevo en polvo.
La frmula de empanizado final representa un 18% del peso total de nugget
de pollo (Tabla N3.2).
Tabla N3.2: Formulacin del empanizado

INGREDIENTES %
Harina de trigo (s/polvos hornear) 33,25
Pan rallado 49
Almidn Crisp Film 6
Almidn Batter Bind's 4
Huevo en polvo 5,75
Bicarbonato de sodio 0,5
CMC (carboximetilcelulosa) 0,5
Condimento nugget 15-DR-2214 0,5
Glutamato monosdico 0,5
TOTAL 100





28
3.3.2 Anlisis de las mediciones realizadas al producto estndar
Una vez que se obtuvo la frmula aprobada por el grupo de trabajo de la
empresa Duas Rodas Chile S.A, el producto fue sometido a un anlisis de
textura a partir de las condiciones descritas en el punto 2.2.3.2.2. Se someti a
prueba el producto de referencia (Sadia) y el estndar.
Para analizar los resultados obtenidos en el ensayo reolgico, y determinar
si el producto estndar presentaba diferencias significativas o no con el de
referencia, se realiz un Anlisis de Varianza (dos vas: ensayos y muestras)
de los resultados de fuerza de corte de ambas muestras. Donde se obtuvo, que
no existan diferencias significativas entre las muestras (P > 0,05) (Anexo 8).
Por lo tanto, se considerar el producto desarrollado por m, como estndar
para la reduccin de caloras necesarias para la obtencin del producto liviano
en caloras.
3.3.3 Caracterizacin fsica y qumica del producto estndar
A partir de los anlisis fsicos y qumicos realizados a la muestra estndar se
obtuvo los resultados mostrados en la Tabla N3.3, en la que se puede
observar que el producto presenta ms del 50% de las caloras grasas. Por lo
tanto, de acuerdo a lo declarado en el punto 1.2.4, en el producto final fue
necesario reducir 1/2 de las caloras para que el producto final sea considerado
liviano en caloras.
Tabla N3.3: Caracterizacin fsica y qumica del producto estndar.












(*) Los promedios estn expresados con un intervalo de confianza de 95%.
(**): Valor determinado utilizando coeficientes de Atwater (Schmidt-Hebbel, 1981)
Parmetro
Valores
Experimentales *
Determinacin peso promedio
de las unidades (g)
25,1 0,02
Humedad (%) 48,1 0,01
Protenas (%) 16,0 0,03
Lpidos (%) 15,8 0,01
Hidratos de Carbono (%) 17,6 0,01
Cenizas (%) 2,5 0,01
Valor Calrico (Kcal) 276,6(**)
29
3.4 Ensayos preliminares para la obtencin de nugget
liviano en caloras y con calcio
En los ensayos preliminares, se elimin la totalidad de la materia grasa
adicionada en la formulacin estndar (8%), tambin se disminuy la cantidad
de carne hasta un mnimo de 46,9%, siendo reemplazada por sustituto de
grasa, fructooligosacridos de cadena corta y agua en una razn 1:0,5:8.
La cantidad de harina, se disminuy hasta un mnimo de 1,6%, sin embargo,
fue necesario contrarrestar el efecto de disminucin en la consistencia de la
masa de pollo formada, para esto se ensay con tres tipos de hidrocoloides
(por separado): metilcelulosa, goma guar y carboximetilcelulosa.
Luego de someter el producto nugget a altas temperaturas (T=180C) la
metilcelulosa fue la nica que present buenos resultados finales de textura, y
se adicion en una cantidad mxima de 2%.
El empanizado utilizado correspondi al desarrollado en el punto 3.3.1.1. Por
otra parte, se fij la cantidad de calcio en un 5% de la D.D.R. (Norma Tcnica,
2000).
A partir de los ensayos preliminares, se determin los factores
experimentales y sus respectivos niveles. Los porcentajes de carne y harina
oscilan entre 46,9% - 54,3% y 1,6% - 4,17%, respectivamente. Los lmites
inferiores fueron determinados por las caractersticas sensoriales de formacin
de una masa de pollo, y los lmites superiores fueron definidos por restriccin
calrica.











30
3.5 Entrenamiento del Panel Sensorial
En el entrenamiento del panel se utiliz la metodologa descrita en el punto
2.2.5.3, y los niveles de carne y harina de la masa de pollo, utilizados para las
sesiones de entrenamiento 5 y 6 se muestran en las Tablas N3.4 y N3.5
respectivamente.
Tabla N3.4: Porcentajes de carne y harina en niveles extremos.






Tabla N3.5: Porcentajes de carne y harina en niveles cercanos.







En la tercera sesin de entrenamiento, utilizando test pareado direccional,
los jueces encontraron diferencias entre las muestras con un nivel de
significancia del 99% utilizando una tabla de significacin para test pareados de
una cola (Jellinek, 1985), mientras que en la cuarta sesin, cuando los jueces
evaluaron la muestra estndar utilizando la escala lineal de 10 cm, no se
encontr diferencias significativas entre los jueces (P>0,05), y fue posible
determinar entonces los valores promedios de cada atributo para ser utilizados
como referencia, para la posterior optimizacin.
En las ltimas dos sesiones, no se encontr diferencias significativas entre
los jueces (P>0,05), en los cuatro atributos. Lo que confirma que el panel
puede ser considerado entrenado (Anexo 9).

MUESTRA CARNE (%) HARINA (%)
1 54,3 4,17
2 46,9 1,6
MUESTRA CARNE (%) HARINA (%)
1 50,6 2,9
2 48,0 1,6
31
3.6 Optimizacin del producto
3.6.1 Variables de proceso
Las variables independientes consideradas en el diseo compuesto central
rotacional utilizado fueron carne y harina, sealadas en el punto 2.2.6.1. Los
lmites utilizados para la variable carne fueron 46,9% como nivel mnimo (-) y
54,3% como nivel mximo (+). Para la variable harina, el nivel mnimo
utilizado fue 1,6% y 4,17% como nivel mximo.
Las variables dependientes posibles del diseo fueron los atributos
sealados en el punto 2.2.6.2.

3.6.1.1 Efecto de las variables de proceso en los atributos sensoriales
Los resultados del efecto de las variables de proceso en los atributos
sensoriales se muestran en la Tabla N3.6. Los resultados fueron obtenidos
cumpliendo con el criterio del punto 2.2.6.3, a excepcin del atributo sabor a
pollo, en donde los jueces no lograron percibir diferencias entre las muestras,
justificado por el aumento en la condimentacin utilizada en el caso de las
muestras con menor cantidad de carne.
Los jueces evaluaron los atributos, en los siguientes rangos: fuerza de corte
entre 2,4 y 8,3; dureza entre 2,3 y 8,6; humedad entre 5,4 y 8,1; sabor a pollo
en un rango entre 7,0 y 7,7; todos en una escala lineal no estructurada de 10
cm.

3.6.1.2 Efecto de las variables de proceso en la textura instrumental
De acuerdo a la metodologa sealada en el punto 2.2.6.2.2, los resultados
obtenidos de medicin de fuerza de corte, expresado como fuerza mxima (N)
fluctuaron en un rango entre 9,6 y 15,9; como se muestra en la Tabla N3.6.





32
Tabla N3.6: Respuestas sensoriales e instrumental de las formulaciones de
nugget de pollo.

















Donde: A= Fuerza de Corte; B= Dureza; C= Humedad; D= Sabor a pollo; (Escala de 10
cm); (*) E=Fuerza Mxima (Expresada en Newton).


3.6.2 Anlisis de varianza de las respuestas sensoriales del diseo
compuesto central rotacional
En la Tabla N3.7 se muestra el anlisis de varianza (ANOVA) realizado a
las respuestas sensoriales del diseo experimental. Los atributos que
presentaron diferencias significativas entre muestras (P 0,05) y a su vez no
presentaron diferencias significativas entre jueces (P>0,05), fueron la fuerza de
corte sensorial, dureza, humedad y fuerza de corte instrumental (fuerza
mxima). (Anexo 10). Estos cuatro atributos cumplieron los requisitos para
aplicar la metodologa de superficie de respuesta, segn lo mostrado en el
punto 2.2.6.3 siendo considerados en la optimizacin mltiple.
El atributo sabor a pollo fue eliminado del diseo, debido a que los panelistas
no percibieron diferencias significativas (P> 0,05) entre las muestras. Estos
ENSAYOS
VARIABLES
NATURALES
VARIABLES RESPUESTA
% HARINA % CARNE A B C D E*
1 2,9 50,6 5,28 4,92 7,30 7,04 11,80
2 2 48 2,38 4,05 5,50 7,58 9,59
3 3,8 48 5,05 7,41 5,40 7,59 10,76
4 2 53,2 4,12 6,74 7,80 7,20 12,49
5 3,8 53,2 6,91 6,54 8,10 7,44 11,03
6 2,9 50,6 5,07 4,82 7,50 7,73 10,30
7 1,63 50,6 3,77 5,71 7,20 7,08 9,88
8 4,17 50,6 8,26 7,65 7,60 7,20 14,43
9 2,9 46,92 3,11 2,29 5,40 7,27 9,91
10 2,9 54,28 7,61 8,62 5,50 7,40 15,98
11 2,9 50,6 5,18 4,80 7,30 7,20 10,7
33
resultados eran los esperados ya que la diferencia porcentual del ingrediente
carne fue reemplazada por condimentos sabor a pollo y el porcentaje de
variacin era imperceptible para los evaluadores.
Tabla N3.7: Anlisis de varianza de las respuestas sensoriales e
instrumental







Donde: A= Fuerza de Corte; B= Dureza; C= Humedad; D= Sabor a pollo,
E=Fuerza Mxima.
*: Descriptor que no cumple con el criterio p(jueces)>0,05 y p(muestras)0,05
**: P-value corresponde a ensayos


3.6.3 Anlisis estadstico del diseo experimental
3.6.3.1 Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte (sensorial)
La Figura N3.2 muestra la carta de Pareto y la superficie de respuesta para
la fuerza de corte, en la cual el efecto harina (1), carne (2) y su interaccin
cuadrtica (2
2
) fueron significativos a un nivel de confianza del 95%. Las
otras interacciones no tuvieron efectos significativos sobre la fuerza de corte
(P>0,05) (Anexo 11).









Figura N 3.2: Respuesta Optimizada para la Fuerza de Corte. A: Carta de Pareto; B: Superficie
Respuesta
EFECTOS
SIGNIFICATIVOS
VARIABLES RESPUESTA
A B C D* E
P (jueces) 0,9986 0,999 0,9108 0,0247 0,936(**)
P (muestras) 0,0000 0,0000 0,0000 0,0685 0,0000
Efectos estandarizados
+
-
0 10 20 30 40 50 60 70
BB
B:% Carne
A:% Harina
% Harina
% Carne F
u
e
r
z
a

d
e

C
o
r
t
e
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
48
49
50
51
52
53
54
2,3
3,3
4,3
5,3
6,3
7,3
8,3
9,3
A B
34

De las grficas anteriores, se observa que el atributo fuerza de corte es
representado en forma directa por los ingredientes harina y carne, es decir el
aumento de ambos incide positivamente en el atributo. Esto se explica, porque
a mayores niveles de carne y harina, menor era el reemplazo de stos, por
sustituto de grasa (scFOS) y agua respectivamente, y por lo tanto, al momento
de cortar el producto por la mitad (cuchillo dentado) se ejerca una mayor
fuerza sobre el producto.
En la ecuacin 3.1 se muestra el efecto de las variables sobre la fuerza de
corte.
% 10 , 85
% 57 , 89
) ( * 0326 , 0 ) ( * 78 , 3 ) ( * 64 , 1 33 , 107
2
2
2
2 2 1
=
=
+ + =
Adj R
R
X X X e FuerzaCort
(Ec. 3.1)
Las variables de proceso que optimizan la fuerza de corte mantenida en un
valor de: 7,06 se muestran en la Tabla N3.8.




tabla N3.8: Respuesta optimizada del descriptor fuerza de corte

De la Tabla anterior, se observa el valor ptimo del atributo fuerza de corte,
obtenido de un nugget de pollo formulado con 3,8% de harina y 51,1% de
carne.

3.6.3.2 Efecto de las variables de proceso en dureza (sensorial)
La Figura N3.3 muestra la carta de Pareto y la superficie de respuesta para
la dureza, en la cual el efecto carne (2) es el ms significativo sobre el
atributo analizado; seguido de la interaccin cuadrtica harina (1
2
) y de la
harina (1). Adems de la interaccin de ambos ingredientes (1*2), a un
nivel de confianza del 95%. (Anexo 12).


Factor Inferior Mayor ptimo
% Harina 1,63 4,17 3,81
%Carne 46,92 54,28 51,14
35









Figura N 3.3: Respuesta Optimizada para la dureza. A: Carta de Pareto; B: Superficie
Respuesta

De las grficas anteriores, se observa que el atributo dureza es representado
principalmente por el aumento del ingrediente carne, incidiendo positivamente
en el atributo. Lo que se justifica, ya que esta medicin sensorial se realiza en
la boca (masticacin), en donde una cantidad mayor de carne se percibe en
forma ms significativa, que la harina y las otras interacciones, sobre la dureza.
En la ecuacin 3.2 se muestra el efecto de las variables sobre la dureza.
% 98 , 64
% 99 , 78
) * ( * 38 , 0 ) ( * 05 , 1 ) ( * 62 , 1 ) ( * 99 , 13 43 , 70
2
2
2 1
2
1 2 1
=
=
+ + + =
Adj R
R
X X X X X Dureza
(Ec. 3.2)
Las variables de proceso que optimizan la dureza mantenida en un valor de:
5,5 se muestran en la Tabla N3.9.
Tabla N3.9: Respuesta optimizada del descriptor dureza





De la Tabla anterior se observa que para obtener un valor ptimo del atributo
dureza, el nugget de pollo debera estar formulado con 2,9% de harina y 51,2%
de carne.



Factor Inferior Mayor ptimo
% Harina 1,63 4,17 2,95
%Carne 46,92 54,28 51,19
Efectos estandarizados
+
-
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
AB
A:% Harina
AA
B:% Carne
% Harina
% Carne
D
u
r
e
z
a
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
48
49
50
51
52
53
54
3
4
5
6
7
8
9
A B
36
3.6.3.3 Efecto de las variables de proceso en humedad (sensorial)
La Figura N3.4 muestra la carta de Pareto y la superficie de respuesta para
la humedad, en la cual la interaccin cuadrtica del ingrediente carne (2
2
) es
el efecto ms significativo para el atributo humedad, seguido de carne (2) y
harina (1), que fueron significativos a un nivel de confianza del 95%. Las otras
interacciones no tuvieron efectos significativos sobre la humedad (P>0,05)
(Anexo 13).










figura N 3.4: Respuesta Optimizada para la humedad. A: Carta de Pareto; B: Superficie
Respuesta


De las grficas anteriores, se observa que el atributo humedad aumenta a
valores medios de carne y harina, lo que se justifica, ya que en las
formulaciones una disminucin del ingrediente carne era reemplazada por
sustituto de grasa (scFOS) ms agua, y la harina era sustituida por agua, lo
que permita percibir mayormente la humedad en la boca, que aquellas
muestras que contenan los ingredientes carne y harina en niveles ms altos.
En la ecuacin 3.3 se muestra el efecto de las variables sobre la humedad.

% 86 , 60
% 60 , 72
) ( * 14 , 0 ) ( * 94 , 13 ) ( * 11 , 0 81 , 351
2
2
2
2 2 1
=
=
+ + =
Adj R
R
X X X Humedad
(Ec. 3.3)

Las variables de proceso que optimizan la humedad mantenida en un valor
de: 4,96 se muestran en la Tabla N3.10.


Efectos estandarizados
+
-
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
A:% Harina
B:% Carne
BB
% Harina
% Carne
H
u
m
e
d
a
d
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
48
49
50
51
52
53
54
5,7
6,1
6,5
6,9
7,3
7,7
8,1
8,5
A B
37
Tabla N3.10: Respuesta optimizada del descriptor humedad.







De la Tabla anterior se observa que para obtener un valor ptimo del atributo
humedad, el nugget de pollo debera estar formulado con 3,12% de harina y
47,11% de carne.

3.6.3.4 Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte instrumental
(fuerza mxima)
La Figura N3.5 muestra la carta de Pareto y la superficie de respuesta para
la fuerza de corte instrumental, en la cual el efecto harina (x1), carne (x2)
fueron significativos a un nivel de confianza del 95%. Las interacciones de
estos ingredientes no tuvieron efectos significativos sobre la fuerza de corte
instrumental (fuerza mxima) (P>0,05) (Anexo 14).








Figura N 3.5: Respuesta Optimizada para la Fuerza de Corte instrumental. A: Carta de Pareto;
B: Superficie Respuesta

De las grficas anteriores, se observa que el atributo fuerza de corte
instrumental es representado en forma directa por el aumento de la carne y
harina, es decir el aumento de ambos incide positivamente en el atributo. Lo
que justifica lo mencionado en el punto 3.6.3.1, y se observa la
Factor Inferior Mayor ptimo
% Harina 1,63 4,17 3,12
%Carne 46,92 54,28 47,11
A B
Efectos estandarizados
+
-
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A:% Harina
B:% Carne
% Harina
% Carne
F
u
e
r
z
a

M

x
i
m
a
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
48
49
50
51
52
53
54
9,2
10,2
11,2
12,2
13,2
14,2
15,2
38
representatividad de los resultados de los anlisis de fuerza de corte sensorial
con los de fuerza de corte instrumental (fuerza mxima).

En la ecuacin 3.4 se muestra el efecto de las variables sobre la fuerza de
corte instrumental (fuerza mxima).

% 50 , 41
% 20 , 53
) ( * 56 , 0 ) ( * 85 , 0 54 , 19
2
2
2 1
=
=
+ + =
Adj R
R
X X tal eInstrumen FuerzaCort
(Ec. 3.4)

De los resultados estadsticos, se obtuvo que la respuesta de fuerza de corte
instrumental (fuerza mxima) es la estadsticamente ms dbil de todas, debido
a que el resultado del R
2
ajustado result ser bajo (41,50%) y no alcanza el
lmite aceptable del 60%, sin embargo se decidi incluir este atributo como
respuesta del diseo experimental, debido a la importancia de considerar una
respuesta de tipo instrumental en el desarrollo y optimizacin del producto final.
Las variables de proceso que maximizan la fuerza corte instrumental se
muestran en la Tabla N3.11.

Tabla N3.11: Respuesta optimizada de la fuerza de corte instrumental





De la Tabla anterior se observa que para obtener un valor ptimo de la
fuerza de corte (instrumental), el nugget de pollo debera estar formulado con
4,2% de harina y 54,3% de carne.





Factor Inferior Mayor ptimo
% Harina 1,63 4,17 4,17
%Carne 46,92 54,28 54,28
39
3.6.3.5 Optimizacin conjunta de las variables del proceso para la obtencin de
la formulacin optima
La optimizacin conjunta permiti determinar la combinacin de factores
experimentales que optimizaron simultneamente las respuestas sensoriales
del diseo experimental, considerando como ptimo terico: fuerza de corte en
7,06; dureza en 5,05 y la humedad en 4,96. Tambin se consider la respuesta
instrumental maximizando la fuerza de corte (fuerza mxima). De esta manera
se logr obtener un valor ptimo global y los valores ptimos de cada uno de
los factores estudiados (Anexo N15)
En la Figura N3.6 se muestra la superficie de respuesta de la optimizacin
conjunta para nugget de pollo liviano en caloras y con calcio.









Figura N3.6 : Superficie de Respuesta de Optimizacin Conjunta

De acuerdo a la figura anterior, el valor ptimo se encuentra a valores
medianamente altos de harina y carne. En la Tabla N3.12, se encuentran los
valores de la tabla de procesos optimizados y la formulacin ptima, de
acuerdo a la optimizacin conjunta.

Tabla N3.12: Variables del proceso optimizadas y formulacin ptima.

FACTOR MINIMO MAXIMO OPTIMO
% Harina 1,63 4,17 3,47
% Carne 46,92 54,28 48,09
RESPUESTAS MINIMO MAXIMO OPTIMO
Fuerza de Corte
(1)
2,38 8,26 4,84
2
2.3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
% Harina
48
49
50
51
52
53
54
% Carne
0
0.2
0,4
0,6
0,8
C
o
n
v
e
n
i
e
n
c
i
a
40
Dureza
(1)
2,29 8,62 5,20
Humedad
(1)
5,4 8,10 6,04
Fuerza Mxima
(2)
9,59 15,98 10,60
(1)Escala lineal 10cm
(2)Medida en N (Newton)

3.6.4 Correlacin de las respuestas sensoriales e instrumental
En la Tabla N3.13, se muestra las correlaciones de los parmetros
sensoriales e instrumental (fuerza de corte, dureza, humedad, fuerza de corte
instrumental) de las corridas del diseo experimental (Anexo 16).
Tabla N3.13: Correlacin de las respuestas sensoriales e instrumental.

Respuesta
Sensorial
Respuesta
Instrumental
Coeficiente
Correlacin
N Datos
Nivel de
Significancia
Fuerza de
corte

Fuerza de
corte

0,784 11 0,0043(*)
Dureza

Fuerza de
corte

0,759 11 0,0068(*)
Humedad

Fuerza de
corte

0,041 11 0,9035
(*): Correlaciones significativas (P< 0,05)

Para las respuestas correlacionas fuerza de corte fuerza mxima, tanto el
coeficiente de correlacin (0,784) como su nivel de significancia (0,0043)
muestran que ambas respuestas se correlacionan. Esto se explica, por la
similitud terica de ambas mediciones, en donde, la sonda utilizada para cortar
el alimento instrumentalmente simulaba correctamente la fuerza requerida por
los jueces para cortar en forma manual (cuchillo dentado) el producto por la
mitad.
En la correlacin dureza - fuerza mxima, se observa que ambas respuestas
se correlacionan con un valor del coeficiente de correlacin aceptable (0,759), y
se manifiesta en el nivel de significancia obtenido (0,0068), que implica que es
41
una correlacin significativa (p 0,05). Esto coincide con la correlacin anterior
en la que existe una similitud terica de ambas mediciones, en donde la
medicin instrumental, simula la fuerza ejercida por los jueces al momento de
morder el alimento por los molares.
Las respuestas de correlacin de humedad fuerza mxima, muestran que
tanto el coeficiente de correlacin (0,041) como el nivel de significancia
(0,9035), implican que ambos atributos no se correlacionan. Lo que era un
resultado esperado, ya que la medicin de ambas respuestas no tena similitud,
sin embargo, de igual manera se decidi medir la correlacin para comprobarlo.

3.7 Evaluaciones realizadas al producto optimizado
3.7.1 Caracterizacin del producto
A partir de los anlisis fsicos y qumicos realizados al producto optimizado,
de acuerdo a la metodologa sealada en el punto 2.2.3.3, se obtuvo los
resultados mostrados en la Tabla N3.14.
Tabla N3.14: Caracterizacin fsica y qumica del producto optimizado.












(*) Los promedios estn expresados con un intervalo de confianza de 95%.
(**): Valor determinado utilizando coeficientes de Atwater
(Schmidt-Hebbel,1981)

De acuerdo a lo sealado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos
(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997) e indicado en el punto 1.2.4; el
Parmetro
Valores
Experimentales *
Determinacin peso promedio
de las unidades (g)
25,3 0,02
Humedad (%) 71,0 0,01
Protenas (%) 10,0 0,04
Lpidos (%) 2,0 0,01
Hidratos de Carbono (%) 13,8 0,01
Cenizas (%) 3,2 0,02
Valor Calrico (Kcal) 113,2 (**)
42
producto optimizado puede ser considerado liviano en caloras, ya que se
redujo con un 59% de las caloras con respecto al producto estndar utilizado
como referencia (Tabla 3.15). Adems, el producto optimizado puede
considerarse con calcio, ya que la formulacin considera una cantidad de 5%
de la D.D.R.
Tabla 3.15: Comparacin del aporte calrico del producto estndar y el
optimizado.



3.7.2 Aceptabilidad del producto
En las Figuras N3.7 y N3.8 se muestran los resultados del test de
aceptabilidad para el producto estndar y el optimizado.










Figura N3.7: Grfico de Aceptabilidad de nugget de pollo estndar









Figura N3.8: Grfico de Aceptabilidad de nugget de pollo optimizado.
Formulacin Aporte Calrico (Kcal.)
Estndar 276,6
Optimizada 113,2
100%
86%
14%
59%
18%
23%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
%

R
e
s
p
u
e
s
t
a
Apariencia Sabor Textura
Aceptabilidad ( 5 a 7 ) Indiferencia ( 4 ) Rechazo ( 1 a 3 )
82%
18%
91%
9%
95%
5%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
%

R
e
s
p
u
e
s
t
a
Apariencia Sabor Textura
Aceptabilidad ( 5 a 7 ) Indiferencia ( 4 ) Rechazo ( 1 a 3 )
43
La formulacin optimizada, mostrada en la Figura 3.9, present una buena
aceptabilidad, presentando un 95% en textura, 82% en apariencia visual y 91%
en sabor. Adems, se observa que no hubo rechazo, y la indiferencia frente al
producto tuvo el valor ms alto en la apariencia visual (18%), lo que puede ser
explicado por la forma del nugget, ya que el producto optimizado al contener
agua en su formulacin se deforma ms fcilmente durante la elaboracin. En
la Tabla 3.16, se muestran los resultados obtenidos del anlisis de varianza
realizado a los tres atributos de ambas formulaciones.
Tabla 3.16: Anlisis de varianza de las formulaciones del test de
aceptabilidad.






(*) Escala Hednica de 7 puntos (Wittig, 1981).

Del anlisis de varianza realizado, se observa que no existen diferencias
significativas entre las muestras (P > 0,05), en los tres atributos evaluados. Sin
embargo, de los resultados de la Tabla anterior, se puede determinar que el
nugget de pollo optimizado present mejor promedio en los rangos de
aceptacin para los tres atributos. El resultado de textura obtenido era el
esperado, ya que, se trabaj principalmente en el mejoramiento de este
atributo.





Figura N3.9: Nugget de pollo optimizado.
Atributo
Promedio
ptimo*
Promedio
estndar*
p (muestras)
Apariencia Visual 5,41 5,64 0,6511
Sabor 5,05 6,00 0,7248
Textura 4,73 5,82 0,7911
44
3.7.3 Determinacin de vida til del producto
Los controles realizados al producto optimizado, durante el perodo de
almacenamiento bajo condiciones de congelacin (-25C), entregaron los
resultados que se detallan a continuacin.

3.7.3.1 Controles microbiolgicos
En la Tabla 3.17, se presentan los resultados obtenidos del control
microbiolgico realizado para establecer la vida til del nugget de pollo
optimizado.
Tabla N3.17: Resultados de anlisis microbiolgico.

Fuente: Anlisis realizado en el CESMEC.

De acuerdo a estos resultados, microbiolgicamente el producto, a los 120
das de almacenamiento congelado, an se encuentra apto para consumo.
Pero, como este proyecto forma parte de un proyecto de la empresa Duas
Rodas Chile S.A., se continuar el anlisis microbiolgico hasta cumplir los 180
das (6 meses) de almacenamiento.













Tiempo (das)
S. Aureus
(NMP/g)
C.perfringens
(u.f.c/g)
Salmonella
(Presencia 25g)
0 < 3 < 10 Ausencia
60 < 3 < 10 Ausencia
120 < 9,2 < 10 Ausencia
45
3.7.3.2 Controles sensoriales

De los resultados obtenidos del control sensorial (Figura 3.9), se puede
observar que los puntajes promedios obtenidos para cada atributo se
mantuvieron estables a lo largo del tiempo (valores cercanos a cero). Esto era
lo esperado, considerando que se trata de un producto congelado y segn la
tablas estimadas de vida til para productos como el pollo entero y trozado
conservados a -24C (Symons, 1994), presentaran una duracin mayor a 24
meses. Sin embargo, por tratarse de un producto como el nugget de pollo, se
consider el perodo de vida til de 6 meses
(1)
, pero a partir de los resultados
obtenidos se estima que su perodo de vida til ser mayor, como es el caso
del nugget Super Pollo (12 meses).

Figura 3.10: Grfico de intensidad de atributo durante un perodo de 120 das
*Perodo de vida til de las marcas Sada y Arizta.
-5,0
-3,0
-1,0
1,0
3,0
5,0
Tiempo (das)
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

A
t
r
i
b
u
t
o
Fuerza de Corte Dureza Humedad Sabor pollo
Fuerza de Corte 0,0 0,0 0,2 0,8 0,8
Dureza 0,0 0,2 0,4 0,2 -0,2
Humedad 0,0 0,4 0,4 0,6 0,6
Sabor pollo 0,0 -0,6 -0,8 -0,8 -0,8
0 30 60 90 120
46
CAPITULO IV CONCLUSIONES
Se cumplieron los objetivos planteados, en donde, se consider el
producto de referencia (Sadia) preferido por los consumidores, se
desarroll un producto estndar, a partir del cual se disminuy el 59%
del aporte calrico, y se obtuvo el producto final liviano en caloras y
con calcio.
Se entren un panel sensorial en las caractersticas del producto. Las
variables sensoriales medidas fueron la fuerza de corte, dureza,
humedad y sabor a pollo; y como variable instrumental la fuerza
mxima (N).
Se desarroll un nugget de pollo liviano en caloras y con calcio, con
sustitucin total de la grasa, disminucin de los ingredientes harina y
carne, mediante la incorporacin de fructooligosacridos de cadena
corta (4,5%) y agua (38%). Adems, se incorpor calcio mineral en
un 5% de la D.D.R.
Se optimiz la formulacin mediante la metodologa de superficie de
respuesta, y se obtuvo un producto final con 48,1% de carne y 3,47%
de harina. Los atributos significativos en la optimizacin mltiple
fueron fuerza de corte, dureza, humedad y fuerza mxima (P0,05).
Correlaciones entre las respuestas sensoriales e instrumentales,
fueron significativas entre los atributos fuerza de corte sensorial
fuerza de corte instrumental (fuerza mxima) y dureza fuerza de
corte instrumental (P 0,05).
De los anlisis fsicos y qumicos realizados al producto optimizado se
obtuvo los siguientes resultados: 10% de protenas, 2% de lpidos,
13,8% de extracto no nitrogenado, 3,2% de cenizas y 71% de
humedad. Para fines de etiquetado nutricional, la formulacin cumple
con los siguientes descriptores: liviano en caloras y con calcio.
El producto optimizado present una aceptabilidad superior al 82%
en los atributos de apariencia visual, sabor y textura. No presentando
47
diferencias significativas con respecto al producto estndar en los tres
atributos evaluados (P>0,05).
De acuerdo a los resultados de los controles sensoriales y
microbiolgicos obtenidos durante el almacenamiento del producto
congelado, se puede decir que la vida til del producto es de al menos
4 meses en condiciones de temperatura igual o inferiores a -25C.
Se puede concluir que es posible el desarrollo de alimentos crnicos
livianos en caloras con sustitucin de la materia grasa y carne, por
fructooligosacridos de cadena corta y agua, pero es necesario
trabajar en la textura con ingredientes que permitan dar mayor
consistencia al producto.
Se espera que el producto desarrollado est a disposicin de los
consumidores en el corto plazo, destacndose sus caractersticas
organolpticas y propiedades nutricionales, ya que se trata de un
producto preferido por la poblacin infantil en donde se requiere un
especial cuidado tanto en la salud como la nutricin.
Se sugiere a la empresa Duas Rodas Chile S.A, seguir trabajando en
el estudio y desarrollo de productos que mejoren la calidad de vida de
la poblacin chilena.





48
CAPITULO V BIBLIOGRAFA
1. ALVARADO, J. y Aguilera,J. Mtodos para medir propiedades fsicas en
industrias de alimentos. Espaa, Acribia S.A, 2001. 410p.

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17. SAKUMA, K. Molecular Mecanism of the Effect of Fructooligosaccharides
on Calcium Absorption. En: International Symposium on
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23. TABLA de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos por Herman
Schmidt-Hebbel et al. 8ed. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas.
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TABLA de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos por Herman
Schmidt-Hebbel, Pennachiotti, I., Masson, L., Mella, M.A., Cagalj, A., Jaa, W.,
Vinagre, J., Zuccarelli, M.T. y Oliver, H. 8ed. Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacuticas. Universidad de Chile, 1992. 62p.

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25. WITTIG DE PENNA, E. Una metodologa actual para tecnologa de
alimentos. Universidad de Chile, 1981. 56p.


ANEXO 1
FICHA DE RESPUESTA EVALUACIN DE NUGGET DE POLLO CON
CONSUMIDORES
Nombre :
Set :

I.- Observe y deguste las muestras de nugget de pollo, indicando el orden de
preferencia (asignando a la muestra ms preferida en primer lugar y la menos
preferida en el ltimo).


1 2 3



II.- Explique en qu bas sus diferencias (sabor, textura, olor, etc.)








Muchas Gracias




ANEXO 2
FICHA DE RESPUESTAS TEST PAREADO DIRECCIONAL PARA
ENTRENAMIENTO DE JUECES.

NUGGET DE POLLO

Nombre:

Usted dispone de dos pares de muestras, y en cada par, debe evaluar
cul es la muestra que presenta el atributo que se le indica posteriormente ms
acentuado, encerrndola en un crculo.


Facilidad de Corte


Dureza


Humedad


Sabor a Pollo

Muchas Gracias




ANEXO 3
FICHA DE EVALUACIN DE NUGGET DE POLLO

Nombre:
Evale la(s) muestra(s) presentada(s) y marque con una lnea vertical en la
lnea correspondiente, la intensidad percibida en cada atributo.

Facilidad de Corte: Facilidad de corte del nugget de pollo, utilizando un cuchillo
de dientes cizallando el producto por la mitad.

Fcil Difcil

Dureza: Fuerza necesaria para morder completamente el nugget de pollo entre
los molares (mastique 3-4 veces antes de opinar).



Blando Duro

Humedad: Sensacin inicial de prdida de agua de corta duracin (como una
esponja mojada).

Hmedo Seco

Sabor a Pollo: Intensidad del sabor a pollo percibida durante la masticacin.


Inspido Caracterstico a Pollo

Muchas Gracias

ANEXO 4
FICHA DE RESPUESTA DE ESCALA HEDNICA PARA ACEPTABILIDAD

Nombre:

Evale las muestras que se presentan y marque con una cruz su reaccin frente al
producto, de acuerdo a la escala adjunta.






APARIENCIA VISUAL


SABOR


TEXTURA




Muchas Gracias






Me disgusta
mucho
Me disgusta Me disgusta
levemente
No me
gusta ni
me
disgusta
Me gusta
levemente
Me gusta Me gusta
mucho

ANEXO 5
ESCALA BALANCEADA DE DIFERENCIA CONTRA CONTROL

NOMBRE :


Evale la(s) muestra(s) presentada(s) y marque con una lnea vertical en
la lnea correspondiente, la intensidad percibida en cada atributo.

Facilidad de Corte




Dureza



Humedad:


Sabor a Pollo




Muchas Gracias

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

ANEXO 6
EVALUACIN DE PREFERENCIA DE NUGGET DE POLLO EXISTENTES EN EL
MERCADO
En la siguiente tabla se encuentran tabulados los resultados de
preferencia de los 50 consumidores evaluados:

Set Arizta Super Pollo Sada 26 2 1 3
1 1 3 2 27 3 2 1
2 3 2 1 28 2 3 1
3 3 1 2 29 2 3 1
4 3 1 2 30 3 2 1
5 3 2 1 31 1 3 2
6 3 2 1 32 3 2 1
7 3 2 1 33 3 2 1
8 2 1 3 34 2 1 3
9 3 1 2 35 3 2 1
10 3 1 2 36 3 2 1
11 2 3 1 37 3 2 1
12 3 2 1 38 2 1 3
13 1 3 2 39 3 2 1
14 2 3 1 40 3 2 1
15 3 2 1 41 2 3 1
16 3 1 2 42 2 3 1
17 3 1 2 43 2 3 1
18 2 3 1 44 2 3 1
19 3 1 2 45 2 1 3
20 3 2 1 46 2 3 1

21 2 3 1 47 3 2 1
22 3 2 1 48 2 3 1
23 3 2 1 49 3 2 1
24 3 2 1 50 3 2 1
25 3 1 2 R 127 102 71
R
2
16129 10404 5041
























ANEXO 7
CLCULO PARA LA DETERMINACIN DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS
EN EVALUACIN DE NUGGET DE POLLO CON CONSUMIDORES
UTILIZANDO LA PRUEBA DE FRIEDMAN

Prueba de Friedman (Norma UNE 87 023:1995)

F = 12 ( R
1
2
+ R
2
2
+ ....R
p
2
) 3 J ( P + 1)
J * P (P + 1)
F = 12 ( 16.129 + 10.404 + 5.041) 3 *50 (4)
50* 3 (4)
F = 31,5

El valor F se compara con los valores crticos de la Tabla 4 de la Norma UNE
87 023:1995.

Nmero de Muestras
P
Nmero de Grados
de Libertad de
2
( = P 1)
F para
el nivel de significacin
= 0,01
3 2 9,21


F
calculado
>F
Tabla
, por lo tanto, existen diferencias significativas entre las muestras.
De acuerdo a la Norma Si : I R
i
R
j
I 2,576 J*P(P+1) / 6 , existen
diferencias significativas

I R
A
- R
SP
I 25,76 I R
A
- R
SA
I 25,76 I R
SP
- R
SA
I 25,76
25 < 25,76 56 > 25,76 31 > 25,76

De lo que se obtiene: Arizta
a
, Super Pollo
a
y Sada
b

Valores de de Orden de preferencia.







(*): Valores con letras distintas indica diferencias significativas
P 0,01.














Nugget de Pollo
de Orden para
Aceptabilidad General (*)
Sadia 71
b
Sper Pollo 102
a
Arizta 127
a

ANEXO 8
ANLISIS DE VARIANZA DE DOS VAS (ENSAYOS Y MUESTRAS)


PARA NUGGET DE POLLO ESTNDAR Y DE REFERENCIA.


Tabla ANOVA para Fuerza Max segn Tipo de Nugget

Anlisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,02535 1 0,02535 0,06 0,8125
Intra grupos 1,58 4 0,395
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1,60535 5


El StatAdvisor
--------------
La Tabla ANOVA descompone la varianza de Fuerza Max en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los
grupos. El F-ratio, que en este caso es igual a 0,0641772, es el
cociente de la estimacin entre grupos y la estimacin dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadsticamente significativa entre las Fuerza Max
medias de un nivel de Tipo de Nugget a otro para un 95,0%.










ANEXO 9
ENTRENAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL DE NUGGET DE POLLO

Resultados obtenidos de la tercera sesin de entrenamiento utilizando test
pareado direccional:

Juez Aciertos
Fuerza de
corte
Aciertos
Duerza
Aciertos
Humedad
Aciertos
Sabor a
Pollo
1 2 2 1 1
2 2 2 2 1
3 2 1 2 2
4 2 1 2 2
5 2 2 2 2
6 2 2 2 1
7 2 2 2 2
8 2 2 2 2
9 2 2 2 2
Total 18 16 17 15

N de juicios ( jueces x set): 18
Total Aciertos Fuerza de corte: 18
Total Aciertos Dureza: 16
Total Aciertos Humedad: 17
Total Aciertos Sabor a Pollo: 15

Los valores de los aciertos se deben comparar con la Tabla que se muestra
a continuacin:


Significacin para Tests Pareados (p=1/2). Mnimo de juicios correctos para establecer
diferencias (una cola) (Jellinek, 1985).


Njuicios (jueces x set) 0,05 0,01 0,001
18 13 15 16

Por lo tanto, se puede establecer que existen diferencias significativas entre
las muestras con un nivel de confianza del 99%.
De la evaluacin realizada en la cuarta, quinta y sexta sesin, se realiz una
anlisis de varianza de los resultados (escala lineal no estructurada), cuyos
resultados se muestran a continuacin.

Valores de p-value para jueces con respecto a los distintos atributos

Atributos Cuarta sesin Quinta sesin Sexta sesin
Fuerza de corte 0,7915 0,8910 0,1211
Dureza 0,6308 0,7401 0,0098
Humedad 0,1523 0,0079 0,0145
Sabor a pollo 0,0061 0,0093 0,0052


De la Tabla anterior se desprende que no existieron diferencias significativas
entre los jueces con un nivel de confianza del 95%. Por lo tanto, se corrobora el
hecho que se cuenta con un panel entrenado en nugget de pollo.





ANEXO 10
ANLISIS DE VARIANZA DE LAS RESPUESTAS SENSORIALES DEL DISEO
COMPUESTO CENTRAL ROTACIONAL

Fuerza de Corte


Tabla ANOVA para Fuerza Corte segn JUECES

Anlisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 3,27455 8 0,409318 0,11 0,9986
Intra grupos 322,227 90 3,5803
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 325,502 98



Tabla ANOVA para Fuerza Corte segn MUESTRA

Anlisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 302,828 10 30,2828 117,53 0,0000
Intra grupos 22,6733 88 0,257652
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 325,502 98


Dureza

Tabla ANOVA para Dureza segn JUECES

Anlisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------

Entre grupos 1,5 8 0,1875 0,05 0,9999
Intra grupos 317,167 90 3,52408
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 318,667 98



Tabla ANOVA para Dureza segn MUESTRA

Anlisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 301,569 10 30,1569 155,21 0,0000
Intra grupos 17,0978 88 0,194293
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 318,667 98



Humedad

Tabla ANOVA para Humedad segn JUECES

Anlisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 4,90364 8 0,612955 0,41 0,9108
Intra grupos 133,802 90 1,48669
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 138,705 98


Tabla ANOVA para Humedad segn MUESTRA

Anlisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 107,097 10 10,7097 29,82 0,0000
Intra grupos 31,6089 88 0,359192
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 138,705 98

Sabor a Pollo

Tabla ANOVA para Sabor Pollo segn JUECES

Anlisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 4,59455 8 0,574318 2,34 0,0247
Intra grupos 22,0818 90 0,245354
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 26,6764 98



Tabla ANOVA para Sabor Pollo segn MUESTRA

Anlisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 4,57192 10 0,457192 1,82 0,0685
Intra grupos 22,1044 88 0,251187
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 26,6764 98


Fuerza de corte instrumental (Fuerza Mxima)


Tabla ANOVA para FuerzaMaxima segn ENSAYOS

Anlisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,336588 2 0,168294 0,04 0,9632
Intra grupos 134,618 30 4,48725
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 134,954 32



Tabla ANOVA para FuerzaMaxima segn MUESTRAS

Anlisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 123,986 10 12,3986 24,87 0,0000
Intra grupos 10,9678 22 0,498536
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 134,954 32

















ANEXO 11
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO FUERZA DE CORTE DEL DISEO
EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN CALORAS Y CON
CALCIO

Resumen del anlisis
--------------------

Efectos estimados para Fuerza de Corte
----------------------------------------------------------------------
promedio = 5,31882 +/- 0,0441253
A:% Harina = 2,95246 +/- 0,0742743
B:% Carne = 2,49098 +/- 0,0742738
BB = -0,441741 +/- 0,0844922
----------------------------------------------------------------------
Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.



Anlisis de la Varianza para Fuerza de Corte
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
A:% Harina 17,434 1 17,434 1580,12 0,0006
B:% Carne 12,4101 1 12,4101 1124,78 0,0009
BB 0,301584 1 0,301584 27,33 0,0347
Falta de ajuste 3,48683 5 0,697366 63,21 0,0156
Error Puro 0,0220667 2 0,0110333
--------------------------------------------------------------------------------
Total (corr.) 33,6546 10

R-cuadrado = 89,5738 por ciento
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 85,1054 por ciento
Error Estndar de Est. = 0,10504
Error absoluto de la media = 0,430484
Estadstico Durbin-Watson = 1,25667 (P=0,1745)
Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,368704






Coef. de regresin para Fuerza de Corte
----------------------------------------------------------------------
constante = -107,332
A:% Harina = 1,64025
B:% Carne = 3,78555
BB = -0,0326731
----------------------------------------------------------------------










Respuesta Optimizada
--------------------
Meta: mantener Fuerza de Corte en 7,06

Valor Optimo = 7,06

Factor Inferior Mayor Optimo
-----------------------------------------------------------------------
% Harina 1,62721 4,17279 3,81024
% Carne 46,923 54,277 51,1377







Contornos de Superficie de la Respuesta Estimada
% Harina
%

C
a
r
n
e
Fuerza de Cor
2,4
3,0
3,6
4,2
4,8
5,4
6,0
6,6
7,2
7,8
8,4 2 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8
48
49
50
51
52
53
54

ANEXO 12
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO DUREZA DEL DISEO
EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN CALORAS Y CON
CALCIO
Resumen del anlisis
--------------------

Efectos estimados para Dureza
----------------------------------------------------------------------
promedio = 5,16059 +/- 0,0270076
A:% Harina = 1,47589 +/- 0,0454606
B:% Carne = 2,69299 +/- 0,0454603
AA = 1,69589 +/- 0,0517158
AB = -1,78 +/- 0,064291
----------------------------------------------------------------------
Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.


Anlisis de la Varianza para Dureza
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
A:% Harina 4,35652 1 4,35652 1054,00 0,0009
B:% Carne 14,5045 1 14,5045 3509,16 0,0003
AA 4,44476 1 4,44476 1075,34 0,0009
AB 3,1684 1 3,1684 766,55 0,0013
Falta de ajuste 7,03553 4 1,75888 425,54 0,0023
Error Puro 0,00826667 2 0,00413333
--------------------------------------------------------------------------------
Total (corr.) 33,518 10

R-cuadrado = 78,985 por ciento
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 64,9751 por ciento
Error Estndar de Est. = 0,064291
Error absoluto de la media = 0,671106
Estadstico Durbin-Watson = 2,25514 (P=0,4795)
Autocorrelacin residual Lag 1 = -0,140908






Coef. de regresin para Dureza
----------------------------------------------------------------------
constante = -70,4295
A:% Harina = 13,9935
B:% Carne = 1,62087
AA = 1,04684
AB = -0,380342
----------- ---------------------
----------- ---------------------
------













Respuesta Optimizada
--------------------
Meta: mantener Dureza en 5,5

Valor Optimo = 5,5

Factor Inferior Mayor Optimo
-----------------------------------------------------------------------
% Harina 1,62721 4,17279 2,95191
% Carne 46,923 54,277 51,1903






Contornos de Superficie de la Respuesta Estimada
% Harina
%

C
a
r
n
e
Dureza
3,1
3,7
4,3
4,9
5,5
6,1
6,7
7,3
7,9
8,5
2 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8
48
49
50
51
52
53
54

ANEXO 13
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO HUMEDAD DEL DISEO
EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN CALORAS Y CON
CALCIO


Resumen del anlisis
--------------------

Efectos estimados para Humedad
----------------------------------------------------------------------
promedio = 7,44706 +/- 0,0485069
A:% Harina = 0,191421 +/- 0,0816497
B:% Carne = 1,28534 +/- 0,0816492
BB = -1,82938 +/- 0,0928822
----------------------------------------------------------------------
Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.


Anlisis de la Varianza para Humedad
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
A:% Harina 0,0732842 1 0,0732842 5,50 0,1437
B:% Carne 3,30424 1 3,30424 247,82 0,0040
BB 5,17228 1 5,17228 387,92 0,0026
Falta de ajuste 3,1999 5 0,63998 48,00 0,0205
Error Puro 0,0266667 2 0,0133333
--------------------------------------------------------------------------------
Total (corr.) 11,7764 10

R-cuadrado = 72,6013 por ciento
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 60,8591 por ciento
Error Estndar de Est. = 0,11547
Error absoluto de la media = 0,420312
Estadstico Durbin-Watson = 2,06059 (P=0,4317)
Autocorrelacin residual Lag 1 = -0,0369975






Coef. de regresin para Humedad
----------------------------------------------------------------------
constante = -351,809
A:% Harina = 0,106345
B:% Carne = 13,9405
BB = -0,135309
----------------------------------------------------------------------










Respuesta
Optimizada
--------------------
Meta: mantener Humedad en 4,96

Valor Optimo = 4,96

Factor Inferior Mayor Optimo
-----------------------------------------------------------------------
% Harina 1,62721 4,17279 3,12423
% Carne 46,923 54,277 47,1099














Contornos de Superficie de la Respuesta Estimada
% Harina
%

C
a
r
n
e
Humedad
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
7,0
7,2
7,4
7,6
7,8
2 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8
48
49
50
51
52
53
54

ANEXO 14
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO FUERZA DE CORTE
INSTRUMENTAL DEL DISEO EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO
LIVIANO EN CALORAS Y CON CALCIO

Resumen del anlisis
--------------------

Efectos estimados para Fuerza Max
----------------------------------------------------------------------
promedio = 11,5339 +/- 0,234198
A:% Harina = 1,53692 +/- 0,549242
B:% Carne = 2,93931 +/- 0,549239
----------------------------------------------------------------------
Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.


Anlisis de la Varianza para Fuerza Max
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
A:% Harina 4,72422 1 4,72422 7,83 0,1075
B:% Carne 17,2793 1 17,2793 28,64 0,0332
Falta de ajuste 18,1489 6 3,02481 5,01 0,1756
Error Puro 1,20667 2 0,603333
--------------------------------------------------------------------------------
Total (corr.) 41,359 10

R-cuadrado = 53,2012 por ciento
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 41,5015 por ciento
Error Estndar de Est. = 0,776745
Error absoluto de la media = 0,990309
Estadstico Durbin-Watson = 1,72093 (P=0,4446)
Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,119742



Coef. de regresin para Fuerza Max
----------------------------------------------------------------------
constante = -19,544
A:% Harina = 0,853843
B:% Carne = 0,565252

----------------------------------------------------------------------












Respuesta Optimizada
--------------------
Meta: maximizar Fuerza Max

Valor Optimo = 14,6991

Factor Inferior Mayor Optimo
-----------------------------------------------------------------------
% Harina 1,62721 4,17279 4,17279
% Carne 46,923 54,277 54,277









Contornos de Superficie de la Respuesta Estimada
% Harina
%

C
a
r
n
e
Fuerza Max
8,8
9,4
10,0
10,6
11,2
11,8
12,4
13,0
13,6
14,2
14,8
2 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8
48
49
50
51
52
53
54

ANEXO 15
ANLISIS ESTADSTICO DE LA OPTIMIZACION CONJUNTA DEL DISEO
EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN CALORAS Y CON
CALCIO
Datos/Variables:
Dureza
Fuerza Mx.
Fuerza de Corte
Humedad

Observado
Respuesta Mnimo Mximo
------------------------------------------------
Dureza 2,29 8,62
Fuerza Max 9,59 15,98
Fuerza de Corte 2,38 8,26
Humedad 5,4 8,1
------------------------------------------------

Conveniencias Pesos
Respuesta Bajo Alto Objetivo Primero Segundo Impacto
-----------------------------------------------------------------------------------------
-
Dureza 2,0 8,0 5,5 1,0 1,0 3,0
Fuerza Max 9,0 15,0 Maximizar 1,0 3,0
Fuerza de Corte 2,0 8,0 7,06 1,0 1,0 3,0
Humedad 5,0 8,0 4,96 1,0 1,0 3,0
-----------------------------------------------------------------------------------------


Conveniencia ptima
-------------------
Valor Optimo = 0,69343

Factor Bajo Alto Optimo
-----------------------------------------------------------------------
% Harina 1,62721 4,17279 3,46603
% Carne 46,923 54,277 48,0925

Respuesta Optimo
---------------------------------
Dureza 5,20133

Fuerza Max 10,5998
Fuerza de Corte 4,84064
Humedad 6,03669
---------------------------------




















Contornos de Superficie de la Respuesta Estimada
2 2.3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8
% Harina
48
49
50
51
52
53
54
%

C
a
r
n
e
Conveniencia
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
Grfico de cubierta
Dureza
Fuerza Max
Fuerza de Cort
Humedad
% Harina
%

C
a
r
n
e
2 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8
48
49
50
51
52
53
54

ANEXO 16
CORRELACIONES DE LAS RESPUESTAS SENSORIALES E INSTRUMENTALES



Resumen del Procedimiento

Datos/Variables:
Fuerza Max
Fuerza de Corte

Hay 11 casos completos para utilizar en los clculos.


Resumen Estadstico

Fuerza Max Fuerza de Corte
-----------------------------------------------------------------------------------------
Frecuencia 11 11
Media 11,5339 5,15818
Varianza 4,1359 3,36546
Desviacin tpica 2,03369 1,83452
Mnimo 9,59 2,38
Mximo 15,98 8,26
Rango 6,39 5,88
Asimetra tipi. 1,84694 0,432332
Curtosis tpificada 0,762772 -0,408151
-----------------------------------------------------------------------------------------
Correlaciones

Fuerza Max Fuerza de Corte
-----------------------------------------------------------------------------------------
Fuerza Max 0,7838
( 11)
0,0043

Fuerza de Corte 0,7838
( 11)
0,0043
-----------------------------------------------------------------------------------------
Correlacin
(Tamao muestral) P-Valor

Resumen del Procedimiento

Datos/Variables:
Fuerza Max
Dureza

Hay 11 casos completos para utilizar en los clculos.

Resumen Estadstico

Fuerza Max Dureza
-----------------------------------------------------------------------------------------
Frecuencia 11 11
Media 11,5339 5,77727
Varianza 4,1359 3,3518
Desviacin tpica 2,03369 1,83079
Mnimo 9,59 2,29
Mximo 15,98 8,62
Rango 6,39 6,33
Asimetra tipi. 1,84694 -0,39844
Curtosis tpificada 0,762772 -0,114219
-----------------------------------------------------------------------------------------


Correlaciones

Fuerza Max Dureza
-----------------------------------------------------------------------------------------
Fuerza Max 0,7584
( 11)
0,0068

Dureza 0,7584
( 11)
0,0068
-----------------------------------------------------------------------------------------
Correlacin
(Tamao muestral)
P-Valor







Resumen del Procedimiento

Datos/Variables:
Fuerza Max
Humedad

Hay 11 casos completos para utilizar en los clculos.


Resumen Estadstico

Fuerza Max Humedad
-----------------------------------------------------------------------------------------
Frecuencia 11 11
Media 11,5339 6,78182
Varianza 4,1359 1,17764
Desviacin tpica 2,03369 1,08519
Mnimo 9,59 5,4
Mximo 15,98 8,1
Rango 6,39 2,7
Asimetra tipi. 1,84694 -0,631107
Curtosis tpificada 0,762772 -1,23907
-----------------------------------------------------------------------------------------


Correlaciones

Fuerza Max Humedad
-----------------------------------------------------------------------------------------
Fuerza Max 0,0415
( 11)
0,9035

Humedad 0,0415
( 11)
0,9035
-----------------------------------------------------------------------------------------
Correlacin
(Tamao muestral)
P-Valor