Calcular la rentabilidad del negocio

por mastercafe @ 2009-08-09 21:46:43

En la hostelera hay una serie de nmeros de fcil clculo que nos van a
permitir de una forma rpida y sencilla calcular si nuestro local es
rentable y cual es el punto muerto, o donde debemos replantearnos el
negocio.
Lo primero es identificar los valores que no podemos cambiar, es decir
los costes fijos, de los que si podemos ajustar segn sean las
necesidades.
Valores fijos: alquiler, coste luz/gas/seguros/impuestos (llamados costes
varios)
Valores ajustables: coste personal, materia prima
Simplemente estos cuatro valores nos darn una estimacin de si la
cuenta que tenemos va bien o si vamos desviados en el sentido que sea.
El reparto va a oscilar segn sea nuestro negocio, en este caso vamos a
hablar de los siguientes conceptos de negocio en hostelera: cafetera,
local especializado (vinos, cafs, cervezas) y bares en general.
Los valores son:
Coste de Alquiler 10% : puede subir hasta el 15% si el local es propiedad
y estamos amortizando la compra
Coste Varios 10% : normalmente son inferiores en locales de 1 a 5 aos
de vida
Coste de personal 35% :inlcuido todo lo referido a costes salariales,
seguros sociales, IRPF, etc...
Coste Materia Prima 30% : puede subir hasta el 35% segn sea la
proporcin de comida respecto a bebida
Margen neto inicial 10% : que sera un 15% en base a los datos
anteriores, pero normalmente hay desviaciones de +-1% en cada
Vamos a realizar una cuenta sencilla, supongamos que quiero abrir un
local de hostelera, primero defino el concepto: cafetera especializada
(tipo local de caf).
Segn este concepto buscar un local que est en torno de los 60 a 120
m2 y con una zona de paso importante, entorno de oficinas y comercial.
Eso implica en muchas ciudades un coste muy alto, pero vamos a hacer
un supuesto en una poblacin normal (no un Madrid o Barcelona).
Encontramos uno de 100m2 que nos cuesta 3.000 eur/mes. con este
dato sabemos ya que debemos vender unos 30.000 eur/mes para cubrir
el valor fijo. Para saber si esto es posible vamos a ver nuestro entorno,
es el mejor termmetro en este caso, el negocio de caf es de
proximidad, y nunca hacemos un recorrido superior a 10 minutos
andando (mucho menos en coche) para ir a tomar el caf. En el entorno
del local miramos que negocios hay, que venden productos similares a
los nuestros. La distancia mxima ser de 500m. que es el espacio
aproximado que caminamos lentamente en 10min.
Visitamos cada local y hacemos una estimacin de lo que pueden vender
al mes, sumamos todos los que estn en un radio de 50m y calculamos
el 5%, los del 51m a 150m un 3% y el resto un 1%. Esto nos dar un
nmero que si es inferior a los 30.000 eur ya hace dificil que sea negocio,
jugamos a ser valientes.
Supongamos que si sale el nmero, incluso salen nmeros muy
superiores (lo que no es normal con ese precio de alquiler), vamos a
calcular ahora que podemos hacer.
Coste de personal un 35% de los 30.000 eur. es decir unos 10.500
eur/mes, esto equivale a seis empleados como mximo, cada empleado
viene a costar unos 1.000 eur mas Seguridad Social, pagas extras y
otros, es decir 1.500 a 1.750 Dividimos los 10.500 entre 1.700 y son 6.17
empleados, como no hay cuartos de empleado nos quedan 6. Ahora
viene el nmero importante, si nosotros vamos a ser un trabajador ms
del local, es importante saber que esa ser nuestra nmina, y que ser al
final del ao cuando recaudemos los beneficios que queden.
Vamos con los varios, el factor ms peligroso en los primeros meses,
todo cabe, todo vale y al final cuando miramos al septimo mes resulta
que tenemos ms del 10% entre todo. Es importante calcular cada
concepto: luz, gas, msica, telfono, impuestos municipales, seguros del
local, mantenimiento de equipos, etc... cada cosa que carguemos debe
estar justificado y controlado que no supere el 10%. Otro tema muy
importante es que ese 10% debera estar reducido al 7% en los 5
primeros aos, ya que apenas hay costes de reparacin y mantenimiento
de equipamiento, esto vendra con el tiempo y seguramente har que
tengamos meses del 20% o ms, as que inicialmente ahorremos.
Vamos con el tema delicado: las materias primas. Aqu es donde la
mayor parte de los hosteleros se equivocan y no son capaces de
reconocerlo, porque "ellos son ms listos que nadie". En unos casos
compran productos de baja calidad y coste barato, pero a la larga eso
hace que perdamos clientes porque nos van a comparar con nuestra
competencia. Otros sin embargo van a los productos altos de gama, sea
como sea, pero ni los manipulan ni los gestionan acorde a estos, por lo
tanto tambin dan un mal producto final. Luego estn los que yo llamo
"negociadores de compra y malos gestores de venta", los que aprietan
como pueden al proveedor pidiendoles dinero, equipos, maquinaria, etc...
Es decir aceptan crditos de los proveedores a unos tipos de inters
increibles (hasta un 35%), pero como va incluido en el precio de la
materia prima ni se enteran y lo pagan toda la vida (encima). Por ltimo y
como una raza escasa estn los que realmente saben lo que necesitan
vender, buscan el producto necesario y negocian el precio sin ms, el
mejor precio para el producto necesario. El resto ya se lo pelean en el
banco o quin corresponda. Son estos los que finalmente consiguen que
la materia prima est siempre por debajo del 30% de sus costes y meten
en su caja un 5% adicional de beneficio todos los meses.
Las materias primas debemos identificarlas por las de larga duracin, tipo
bebidas envasadas, congelados, etc... y los de corta duracin como
naranjas, frutas y verduras en general, lcteos, carnes, etc... es decir lo
que se llama de mercado y que cada da vara su coste y en ocasiones
calidad por las temporadas. En todos los casos vamos a evaluar que lo
que vamos a vender debe suponer un 35% de coste de compra y ojo con
hacernos trampas... las compras no siempre se venden, en ocasiones se
merman por caducidad, por problemas de fro, mala manipulacin, etc... y
esto tambin cuenta.
A grandes rasgos ya sabemos si tenemos los ingredientes necesarios
para que nuestro proyecto sea viable o mejor olvidarnos de el. Los
nmeros que doy salen de ms de 20 instalaciones de locales que an
funcionan y ganan dinero y de ms de 500 clculos de proyectos en los
que recomendamos no seguir adelante (los que no hicieron caso han
cerrado antes del tercer ao). Y es que las matemticas no fallan nunca.
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negocio-6687074/