Recetas para 40 macarrones

Receta original de Jrmie Runel

Ayudante de Jefe Pastelero
de la cole du Grand Chocolat
Los Pop
O
b
r
a
d
o
r
Macarrones
CS colorante amarillo
Preparar la receta de base de los Macarrones Lisos. Aadir el
colorante despus de haber enfriado el merengue. Trabajar la masa:
con un plstico exible de un espesor de 5 mm hacer una plantilla.
Cortar con un cutter 3 tiras de 8,5 cm por 3 cm, con un espacio
de 2 cm. Con una plantilla de estarcir y una paleta curvada cerrar
las impresiones rectangulares sobre una hoja siliconada. Retirar
la plantilla y continuar con la operacin. (27 plaquetas por bandeja
de silicona) Cocer en horno ventilado a 130C durante 11 min,
con el tiro abierto.
Mousse Ligera de Ivoire y Coco
Pulpa de coco 130 g
Gelatina 6 g
Cobertura IVOIRE 35% 240 g
MANTECA DE CACAO 20 g
Malibu 35 g
Nata lquida 35% 325 g
1ra capa 350 g
2da capa 350 g
Introducir la gelatina en abundante agua y escurrir bien. Calentar la
pulpa de coco. Aadir la gelatina bien escurrida. Echar aproximadamente
1/3 de la pulpa caliente sobre la cobertura blanca y la manteca de
cacao, mezclar con un batidor para obtener una textura homognea,
elstica y brillante, indicador del inicio de una buena emulsin. Aadir
el Malibu conservando esta textura. Cuando la mezcla de chocolate
est a 35/40C, aadir la nata lquida montada esponjosamente.
Verter (ver montaje).
Contado de Mango y Pasin
Pulpa de pasin 290 g
Pulpa de mango 160 g
Azcar 90 g
Azcar 45 g
Pectina NH 10 g
Alginato de sodio 3 g
550 g /marco
Mezclar los 45 g de azcar con la pectina y el alginato. Llevar a
ebullicin las pulpas y los 90 g de azcar, y aadir la mezcla pectina,
alginato y azcar y llevar de nuevo a ebullicin. Echar en los marcos
de 24x34 cm sobre una hoja siliconada.
Montaje y presentacin
Echar aproximadamente 350 g de mousse ligera en un marco de 24 x 34
cm. Con una paleta curvada, repartir bien la mousse por toda la supercie
del marco. Seguidamente depositar el marco de contado de mango
y pasin y echar de nuevo 350 g de mousse ligera y alisar. Congelar.
Cortar en tiras de 2,5 cm por 8 cm. Conservar en el congelador. Colocar
un rectngulo de mousse entre dos plaquetas de macarrones.
MacAttack
Coco Mango y Pasin