espumas

Tcnica, tipos
y usos
espumas
Tcnica, tipos
y usos
2 3
ndice
05 Presentacin
07 Qu es una Espuma?
08 El Sifn iSi
09 Cmo usar el sifn
12 Tipos de Espumas
13 El mtodo
Recetas (Dulces y Saladas)
17 Espumas Fras con Gelatina
29 Espumas Fras con Grasa
41 Espumas Fras con Claras
53 Espumas Calientes con Claras
65 Espumas Calientes con Fculas
77 ndice de recetas
78 Otros artculos iSi
Derechos de la edicin. ICC International Cooking Concepts
Fotografas. Francesc Guillamet, 2003
Diseo. Cosmic
Impresin. Grafiko
Primera edicin. Enero 2004
Depsito Legal. B-4512-2004
4 5
Desde que, en 1994, hicimos la primera
Espuma en elBulli, ha pasado el tiempo
sufciente como para analizar y evaluar
el largo trayecto recorrido por esta joven
tcnica. Podemos asegurar que si el
primer recetario hablba de una tcnica
revolucionaria, este segundo lo hace
desde la consolidacin de la misma.
La versatilidad y el amplio abanico de
posibilidades que ofrecen las Espumas
han propiciado su introduccin en
campos muy diversos de la restauracin.
A continuacin se presenta este nuevo
recetario, siempre con el nimo de
aportar novedades.
Ferran Adri, elBulli
6 7
ESPUMA (l. spuma)
1 f. Agregado de burbujas que se forman en la superfcie
de los lquidos.
2 Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias
arrojan de s al cocer en el agua: la ~ del caldo.
3 Espumilla, tejido.
4 Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero,
suave, de color blanco amarillento, del que se hacen
pipas, tubos, etc.
5 Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la
superfcie de la tierra de donde se extrae.
6 Qum. Suspensin coloidal de un gas en un lquido.
Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez;
crecer bastante en poco tiempo.
7 Elaboracin creada por Ferran Adri, fra
o caliente basada en el uso del sifn iSi
Gourmet Whip. Inicialmente consista en
realizar una mousse de textura muy ligera
con sabor muy intenso a partir de un pur
o de un lquido gelatinado.
Con el tiempo se llama Espuma a toda
elaboracin que se hace con el sifn
aunque se le aadan otros ingredientes
(claras, nata, yemas...).
8 9
Cmo usar el sifn
1 Llenado. Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa)
bien colada en el sifn de
1
/2 litro (sifn de 1 litro: 800g de base).
2 Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3 Carga. Colocar la cpsula de N
2
O y enroscar el portacpsulas.
(1-2 cpsulas para el sifn de
1
/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4 Agitado. Agitar enrgicamente el sifn.
5 Temperatura. Espumas fras: conservar en la nevera o en una
cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un bao
mara (sin portacpsulas) si se van a usar de inmediato.
6 Servicio. Disponer el sifn boca abajo y presionar suavemente
la palanca hasta que salga la Espuma.
Soluciones a posibles problemas. Si no sale la Espuma: el
preparado est demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar
con ms energa. Si el sifn tiene demasiada presin: Poner
el sifn boca arriba y, tapado con un pao, apretar un poco la
palanca para expulsar parte de la presin.
Sifn iSi Gourmet Whip
10 11
El xito de una Espuma depende en
gran medida de las opciones que se
tomen en cuanto a eleccin del sabor y
la densidad o a determinar el uso que
se le pretende dar. Las posibilidades
son infnitas, y si de un lado pueden
limitarse a reproducir una de las
recetas de estas pginas, del otro
queremos invitarles a participar en
una especie de juego que les permitir
decidir qu Espumas se ajustan ms a
sus intenciones.
Para ello les proponemos un mtodo
desglosado en tres pasos:
1 Elegir un sabor
2 Concretar el uso
3 Defnir la densidad
12 13 14 15
1. Elegir un sabor
El sifn permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes,
prcticamente de todas las familias de productos. Aun as,
algunos ofrecen mejores resultados que otros.
Tipos de Espumas
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y
salado, y en funcin de la combinacin entre la temperatura
y la base utilizada para su elaboracin.
BASE GUSTO TEMPERATURA
DULCE
SALADO
FCULA
CLARA
GRASA
GELATINA
CALIENTE
FRA
2. Defnir la densidad
La densidad de las Espumas depender de la formulacin y
del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con
un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o fculas
ser espesa, fuida o lquida adems de en funcin del tiempo
de reposo empleado.
ESPESA
Como mousse
FLUIDA
Como crema
LQUIDA
Como sopa o
salsa
El mtodo
Aceites
Aguas
Algas
Cacao
Carnes
Caviar
Cereales
Conftados
Conservas
Crustceos
Embutidos
Especias
Fermentos
Flores
Foie-gras
Frutos secos
Frutas
Frutas secas
Germinados
Harinas
Hierbas aromticas
Huevos
Infusiones y cafs
Legumbres secas
Licores y alcoholes
Mermeladas
Panes
Pescados
Quesos, leche
Salazones
Setas
Sueros
Verduras
Vinagres
Zumos
3. Concretar el uso
La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introduccin en
cualquier elaboracin que se beba o se coma.
APERITIVO
GUARNICIN POSTRE
CCTEL
PLATO SALSA
12 13 14 15
1. Elegir un sabor
El sifn permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes,
prcticamente de todas las familias de productos. Aun as,
algunos ofrecen mejores resultados que otros.
Tipos de Espumas
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y
salado, y en funcin de la combinacin entre la temperatura
y la base utilizada para su elaboracin.
BASE GUSTO TEMPERATURA
DULCE
SALADO
FCULA
CLARA
GRASA
GELATINA
CALIENTE
FRA
2. Defnir la densidad
La densidad de las Espumas depender de la formulacin y
del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con
un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o fculas
ser espesa, fuida o lquida adems de en funcin del tiempo
de reposo empleado.
ESPESA
Como mousse
FLUIDA
Como crema
LQUIDA
Como sopa o
salsa
El mtodo
Aceites
Aguas
Algas
Cacao
Carnes
Caviar
Cereales
Conftados
Conservas
Crustceos
Embutidos
Especias
Fermentos
Flores
Foie-gras
Frutos secos
Frutas
Frutas secas
Germinados
Harinas
Hierbas aromticas
Huevos
Infusiones y cafs
Legumbres secas
Licores y alcoholes
Mermeladas
Panes
Pescados
Quesos, leche
Salazones
Setas
Sueros
Verduras
Vinagres
Zumos
3. Concretar el uso
La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introduccin en
cualquier elaboracin que se beba o se coma.
APERITIVO
GUARNICIN POSTRE
CCTEL
PLATO SALSA
16 17
Espumas Fras
con Gelatina
Se trata del grupo que nos ofrece
los resultados ms sorprendentes.
Son quiz las Espumas en su estado
ms puro, donde se aprecia con
mayor intensidad tanto el sabor
como el color. Tienen adems la
particularidad de ser muy ligeras
dietticamente.
18 19
Mango
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
200g de pulpa de mango natural
100g de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Triturar la pulpa de mango hasta obtener un pur bien fno
que posteriormente pasaremos por un colador.
2 Rehidratar en agua fra las hojas de gelatina. Disolver las
hojas en un poco del agua mineral caliente.
3 Aadir el resto del agua mineral y a continuacin mezclar
con la pulpa de mango.
4 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
5 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco.
ESPUMA > DULCE FRA GELATINA > COMO MOUSSE

Ejemplos
< Mango con gelatina de miel y frutos rojos
Mango con yogur y menta
Macedonia en texturas
20 21
Limn
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
100g de zumo de limn
100g de agua mineral
100g de jarabe (50g de agua/50g de azcar)
1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en
agua fra con un poco del agua mineral caliente.
2 Aadir el resto del agua mineral, el jarabe y fnalmente el
zumo de limn bien colado.
3 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
4 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco.
ESPUMA > DULCE FRA GELATINA > COMO SOPA

Ejemplos
< Clara de cerveza
Caramelo de miel con bourbon y limn
Limonada con su Espuma
22 23
ESPUMA > SALADA FRA GELATINA > COMO MOUSSE
Remolacha
Ingredientes para el zumo de remolacha
600g de remolacha cocida
Elaboracin
1 Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal.
2 Pasar el zumo de remolacha por un colador fno.
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
400g de zumo de remolacha
2,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en
agua fra con un poco del zumo de remolacha.
2 Aadir poco a poco el resto de zumo de remolacha y
mezclar con unas varillas.
3 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
4 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco.

Ejemplos
< Remolacha con yogur y lima
Tarta de remolacha, frambuesas y pistacho
Menestra en texturas
24 25
ESPUMA > SALADA FRA GELATINA > COMO CREMA
Maz
Ingredientes para el pur de maz
Dos latas de maz cocido (360g la unidad)
Elaboracin
1 Pasar el maz cocido tres veces por la licuadora para
obtener el mximo de pur.
2 Aadir el agua de la lata al pur obtenido, poner a punto
de sal y pasar todo el conjunto por un colador fno.
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
300g de pur de maz
50g de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en
agua fra con un poco del agua mineral caliente.
2 Aadir el resto del agua mineral y a continuacin mezclar
con el pur de maz.
3 Sazonar con sal.
4 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
5 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco.

Ejemplos
< Maz en Espuma con foie-gras, aceite de vainilla y
maz frito
Flan de foie-gras con Espuma de maz
Crema de maz con parmesano y trufa
26 27
ESPUMA > DULCE FRA GELATINA > COMO MOUSSE
Frambuesa
Ingredientes para el pur de frambuesa
250g de frambuesas naturales
50g de azcar
Elaboracin
1 Cocer las frambuesas con el azcar al bao mara durante 1h.
2 Pasar el pur obtenido por un colador fno.
3 Reservar en el frigorfco la pulpa de frambuesa.
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
300g de pur de frambuesa
100g de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua
fra con un poco del agua mineral caliente.
2 Aadir el resto del agua mineral y a continuacin mezclar
con el pur de frambuesa.
3 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
4 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco.

Ejemplos
< Pltano estofado con helado de coco y Espuma
de frambuesas
Frambuesa con helado de vainilla y menta
Frambuesa con sardinas y pimienta
28 29

Espumas Fras
con Grasa
A esta familia pertenecen las Espumas
que ms se asemejan a una mousse.
Su consistencia cremosa las
convierte en Espumas muy golosas.
Conviene tener en cuenta que en
las elaboraciones realizadas con esta
base, no es recomendable excederse
con el agitado del sifn, debido a su
contenido en grasa, puesto que se
perdera la fnura inicial.
30 31
ESPUMA > SALADA FRA GRASA > COMO MOUSSE
Idiazbal
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
150g de leche entera
200g de Idiazbal con piel
300g de nata lquida (35% m.g.)
Una pizca de sal
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Trocear fnamente el Idiazbal.
2 Calentar la leche en un cazo o en microondas.
3 Cuando la leche arranque el hervor aadir el Idiazbal
troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolucin
del queso.
3 Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione
tapado durante 10 minutos.
4 Pasar la infusin por un colador fno, sazonar con sal y
dejar que enfre.
5 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
6 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco.

Ejemplos
< Idiazbal con fresas conftadas y reduccin de
vinagre de cabernet-sauvignon
Tartaleta de Idiazbal con tomate conftado y organo fresco
Sorbete de manzana verde con nueces y Idiazbal
32 33
ESPUMA > SALADA FRA GRASA > COMO MOUSSE
Foie-gras
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
100g de foie-gras fresco de pato
200g de caldo de ave
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
* Puede sustituirse el foie-gras fresco por terrina de
foie-gras elaborada.
Elaboracin
1 Dejar templar el foie-gras fuera del frigorfco.
2 Retirar cuidadosamente los nervios centrales.
3 Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.
4 Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar
rpidamente hasta obtener una crema bien fna.
5 Sazonar la crema de foie-gras con sal y pimienta, pasar por
un colador fno y dejar enfriar.
6 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco.

Ejemplos
< Capuccino de foie-gras y alcachofas con caramelo
de maz frito
Consom gel de ave con Espuma de foie-gras
Foie-gras con mango y reduccin de oporto
34 35
ESPUMA > DULCE FRA GRASA > COMO MOUSSE
Crema catalana
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
300g de nata lquida (35% m.g.)
75g de leche entera
75g de azcar
3 yemas de huevo
1 rama de canela
Corteza de limn y naranja
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas.
2 Aadir el azcar y cocer hasta 82 C.
3 Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas
previamente batidas con un poquito del azcar.
4 Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego
suave removiendo constantemente hasta que adquiera
consistencia de salsa.
5 Retirar del fuego y enfriar rpidamente.
6 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente.
7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco durante unas 6 horas.

Ejemplos
< Crema catalana con pltano estofado y menta
Crema catalana con gelatina de limn y frutos rojos
Cappuccino de crema catalana y caf
36 37
ESPUMA > DULCE FRA GRASA > COMO MOUSSE
Toffee
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
75g de leche entera
75g de nata lquida (35% m.g.)
75g de azcar
175g de nata lquida (35% m.g.)
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Calentar una sartn antiadherente, aadir el azcar y cocer
hasta obtener un caramelo oscuro.
2 Aadir cuidadosamente la leche, 75g de nata y prolongar la
coccin hasta conseguir una mezcla homognea.
3 Retirar del fuego, pasar por un colador fno y mezclar con el
resto de nata.
4 Enfriar rpidamente, llenar el sifn, enroscar la cpsula
y agitar.
5 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco durante 2 horas.

Ejemplos
< Toffee con pia estofada, fresitas del bosque, yogur y
ralladura de lima
Irish coffee de toffee
Buuelos de pltano con toffee
38 39
ESPUMA > DULCE FRA GRASA > COMO CREMA
Vainilla
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
250g de nata lquida
125g de leche entera
75g de azcar
3 yemas de huevo
1 vaina de vainilla natural
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y
raspada.
2 Aadir el azcar y cocer hasta 82 C.
3 Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas
previamente batidas con un poquito del azcar.
4 Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego
suave removiendo constantemente hasta que adquiera
consistencia de salsa.
5 Retirar del fuego y enfriar rpidamente.
6 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco durante 6 horas.

Ejemplos
< Vainilla con helado de caf, fruta de la pasin y
avellanas garrapiadas
Tarta de crema de limn y Espuma de vainilla
Chocolate caliente con Espuma de vainilla
40 41
Espumas Fras
con Claras
Una de las bases ms comunes de
las mousses es la clara montada. En
las Espumas, este ingrediente ofrece
tambin una base ideal y, adems,
no interfere en el sabor del producto
principal. Con el sifn iSi Gourmet
Whip se pueden realizar de forma
rpida y prctica la mayor parte de
elaboraciones clsicas con claras
montadas.

42 43
ESPUMA > DULCE FRA CLARAS > COMO CREMA
Mojito
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
150g de claras de huevo
130g de zumo de limn natural
70g de ron blanco
70g de azcar
70g de agua mineral
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Mezclar el agua mineral con el azcar y llevarlo a ebullicin.
2 Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorfco.
3 Romper las claras con unas varillas.
4 Aadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe
elaborado anteriormente.
5 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
6 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco.

Ejemplo
< Mojito en dos texturas
44 45
ESPUMA > DULCE FRA CLARAS > COMO MOUSSE
Chocolate negro
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
125g de nata lquida (35% m.g.)
125g de leche entera
25g de azcar
1 yema de huevo
75g de cobertura negra (71% cacao)
75g de claras de huevo
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Templar en un cazo la nata, la leche y a continuacin aadir
el azcar.
2 Calentar hasta 85 C y verter cuidadosamente sobre las
yemas previamente batidas con un poquito del azcar.
3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego
suave removiendo constantemente hasta que adquiera
consistencia de salsa.
4 Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que sta
se disuelva por completo.
5 Enfriar rpidamente y mezclar con las claras.
6 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco durante unas 2 horas.

Ejemplos
< Bollo relleno de chocolate
Pan con chocolate, sal y aceite de oliva virgen
Helado de vainilla con Espuma de chocolate
46 47
ESPUMA > DULCE FRA CLARAS > COMO MOUSSE
Chocolate blanco
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
125g de nata lquida (35% m.g.)
125g de leche entera
1 yema de huevo
75g de chocolate blanco
50g de claras de huevo
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Templar en un cazo la nata y la leche.
2 Calentar hasta 85 C y verter cuidadosamente sobre las
yemas.
3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave
removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia
de salsa.
4 Retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco hasta que
ste se disuelva por completo.
5 Enfriar rpidamente y mezclar con las claras.
6 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en
el frigorfco durante unas 2 horas.

Ejemplos
< Chocolate blanco con peras conftadas al caramelo
y avellanas
Chocolate blanco con caf
Chocolate blanco con lichis
48 49
ESPUMA > DULCE FRA CLARAS > COMO MOUSSE
Merengue
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
250g de claras de huevo
50g de azcar
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Mezclar con unas varillas las claras y el azcar.
2 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
3 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco.
* Se puede terminar la Espuma de merengue quemndola
suavemente con un soplete.

Ejemplos
< Milhojas de frambuesa, merengue y ralladura de limn
Tarta de crema de limn con merengue
Brocheta de frutas con merengue
50 51
ESPUMA > DULCE FRA CLARAS > COMO CREMA
Merengue al amaretto
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
250g de claras de huevo
25g de azcar
25g de amaretto (licor de almendra)
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Mezclar con unas varillas las claras, el azcar y el amaretto.
2 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
3 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorfco.

Ejemplos
< Flan de almendra con yema y merengue al amaretto
Cappuccino de caf y merengue al amaretto
Merengue al amaretto con caramelo
52 53

Espumas Calientes
con Claras
Las Espumas calientes fueron el fruto
de una decisin que en un primer
momento pareci temeraria pero que
luego se ha demostrado que es segura:
introducir el sifn iSi Gourmet Whip
en un bao mara.
Las claras soportan una temperatura
de hasta 62 C pero no se pueden
calentar ms de una vez, y permiten
obtener toda una gama de nuevas
Espumas calientes de personalidad
muy marcada.
54 55
ESPUMA > DULCE CALIENTE CLARA > COMO SALSA
Gin fzz
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
150g de claras de huevo
130g de zumo de limn natural
70g de ginebra
70g de azcar
70g de agua mineral
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Mezclar el azcar con el agua mineral y llevarlo a ebullicin.
2 Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorfco.
3 Romper las claras con unas varillas.
4 Aadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe
elaborado anteriormente.
5 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.
6 Enroscar la cpsula y agitar.
7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en
un bao mara a unos 65 C.

Ejemplos
< Gin fzz frozen caliente
Cualquier cctel (empleando otro alcohol)
56 57
ESPUMA > SALADA CALIENTE CLARAS > COMO CREMA
Parmesano
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
150g de leche entera
200g de parmesano
300g de nata lquida (35% m.g.)
125g de claras de huevo
Una pizca de sal
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Trocear o rallar fnamente el parmesano.
2 Calentar la leche en un cazo o en microondas.
3 Cuando la leche arranque el hervor aadir el parmesano
troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolucin
del queso.
4 Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione
tapado durante 10 minutos.
5 Pasar la infusin por un colador fno, aadir las claras,
sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una
mezcla homognea.
6 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en
un bao mara a unos 65 C.

Ejemplos
< Tomate conftado a la albahaca con Espuma caliente
de parmesano
Parmesano con reduccin de Pedro Ximnez
Lasaa de verduras con parmesano y pesto
58 59
ESPUMA > SALADA CALIENTE CLARAS > COMO SALSA
Mayonesa
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
200g de aceite de girasol
50g de aceite de oliva 04
3 yemas de huevo
2 huevos enteros
1
/2 cucharadilla de mostaza de Dijon
1 cucharadilla de vinagre de Jerez
Una pizca de sal
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Mezclar los dos aceites.
2 Colocar el resto de ingredientes en un cuenco.
3 Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes
batiendo con unas varillas o bien con un aparato
elctrico.
4 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.
5 Enroscar la cpsula y agitar.
6 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener
en un bao mara a unos 65 C.

Ejemplos
< Ensaladilla rusa con mayonesa caliente
Esprragos con mayonesa caliente
Calamares a la romana con mayonesa caliente
60 61
ESPUMA > DULCE CALIENTE CLARAS > COMO SALSA
Sabayn
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
150g de huevos enteros
100g de azcar
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Colocar todos los ingredientes en un cuenco al bao mara
y mezclar con unas varillas hasta lograr una ligera emulsin.
2 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.
3 Enroscar la cpsula y agitar.
4 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en
un bao mara a unos 65 C.
* Si se quiere obtener una Espuma de sabayn con un sabor
determinado, modifcar la proporcin de ingredientes:
100g de huevos enteros, 100g de azcar, 100g del lquido
elegido (marrasquino, kirsch, moscatel, agua de setas, etc.).
* Se puede elaborar un sabayn neutro con yemas y agua.

Ejemplos
< Higos al natural gratinados con sabayn al marrasquino
Estofado de frutos rojos con sabayn al kirsch
Postre de msico con sabayn al moscatel
62 63
ESPUMA > DULCE CALIENTE CLARAS > COMO MOUSSE
Chocolate negro
caliente
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
150g de nata lquida (35% m.g.)
200g de cobertura negra (71% cacao)
150g de claras de huevo
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Templar en un cazo la nata y fundir el chocolate al bao
mara o en microondas.
2 Mezclar el chocolate con la nata.
3 Aadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir
una mezcla homognea.
4 Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
5 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en
un bao mara a unos 65 C.

Ejemplos
< Capuchino de leche con chocolate
Chocolate caliente con gelatina de Campari y sorbete
de naranja sanguina
Chocolate caliente con helado de vainilla y reduccin
de fruta de la pasin
64 65
Espumas Calientes
con Fculas
A pesar de existir desde hace tiempo,
estas Espumas se agrupan en familia
por primera vez en este recetario. La
base que permite obtener una emulsin
estable est constituida por las fculas
o el almidn que contienen ciertos
ingredientes. Estas Espumas son muy
interesantes porque posibilitan que
unos productos en principio bastante
pesados puedan consumirse con una
consistencia mucho ms ligera. Al igual
que en el caso de las Espumas calientes
con claras, slo deben calentarse una
vez. Sin embargo permiten superar los
62 C y servirse ms calientes.
66 67
ESPUMA > SALADA CALIENTE FCULA > COMO MOUSSE
Patata
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
250g de patata (para pur)
125g de nata lquida (35% m.g.)
100g de agua de coccin de las patatas
35g de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
2 cpsulas iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal
partiendo de fro durante 20 minutos aproximadamente.
2 Terminada la coccin, escurrir y reservar el agua de coccin.
3 Poner la patata cocida y el agua de la coccin en la
Thermomix a 70 C. Triturar e ir aadiendo la nata poco a
poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta
conseguir una emulsin homognea bien fna. Poner a
punto de sal.
4 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.
5 Enroscar las cpsulas y agitar.
6 Retirar las cpsulas, colocar el embellecedor y mantener en
un bao mara a 70 C.

Ejemplos
< Tortilla de patatas siglo XXI
Espuma de patata con civet de liebre
Patata caliente con falso tartufo
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ESPUMA > SALADA CALIENTE FCULA > COMO MOUSSE
Castaa
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
200g de pur de castaas
75g de nata lquida (35% m.g.)
75g de caldo de ave
25g de claras de huevo
Una pizca de sal
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
2 cpsulas iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Triturar en la Thermomix a 70 C el pur de castaas junto
con la nata y el caldo previamente calentados.
2 Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una
emulsin homognea.
3 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.
4 Enroscar las cpsulas y agitar.
5 Retirar las cpsulas, colocar el embellecedor y mantener
en un bao mara a 70 C.
* Esta Espuma tambin se puede hacer dulce.

Ejemplos
< Crema de castaas con infusin de canela y Espuma de
castaa
Estofado de setas y cebollitas con Espuma de castaa
Espuma de castaas con pato a las cinco especias
70 71
ESPUMA > SALADA CALIENTE FCULA > COMO MOUSSE
Calabaza
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
250g de calabaza
125g de nata lquida (35% m.g.)
150g de caldo de ave
30g de mantequilla
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio
unos 40 minutos a 200 C.
2 Con una cuchara extraer la pulpa de la calabaza y desechar
las pepitas y la piel.
3 Triturar en la Thermomix a 70 C la pulpa de calabaza junto
con la nata y el caldo previamente calentados.
4 Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afnar con la
mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una
emulsin homognea.
5 Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.
6 Enroscar la cpsula y agitar.
7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en
un bao mara a 70 C.
* Esta Espuma tambin se puede hacer dulce.

Ejemplos
< Espuma de calabaza
Calabaza con yogur, almendra y mandarina
Rape asado con calabaza y esprragos
72 73
ESPUMA > SALADA CALIENTE FCULA > COMO MOUSSE
Boniato
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
250g de boniato
125g de nata lquida (35% m.g.)
100g de caldo de ave
30g de mantequilla
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Cocer el boniato al horno envuelto en papel de aluminio unos
40 minutos a 200 C.
2 Retirar la piel del boniato.
3 Triturar en la Thermomix a 70 C la pulpa del boniato junto
con la nata y el caldo previamente calentados.
4 Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afnar con la
mantequilla y retirar cuando consigamos una emulsin
homognea.
5 Colar y llenar el sifn.
6 Enroscar la cpsula y agitar.
7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un
bao mara a 70 C.
* Esta Espuma tambin se puede hacer dulce.

Ejemplos
< Boniato con magret de pato asado y manzanas salteadas
con miel y oporto
Sopa de parmesano con boniato
Pintada a la catalana con boniato
74 75
ESPUMA > SALADA CALIENTE FCULA > COMO SALSA
Bechamel
Ingredientes para un sifn de
1
/2 litro
30g de harina de trigo
30g de mantequilla
275g de leche entera
100g de nata lquida (35% m.g.)
30g de mantequilla
Una pizca de sal y nuez moscada rallada
1 sifn iSi (
1
/2 litro)
1 cpsula iSi de N
2
O
Elaboracin
1 Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30g de
mantequilla hasta conseguir una masa lisa, bien cocida pero
sin tostar.
2 Aadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejar
de remover para evitar la formacin de grumos.
3 Debe prolongarse la coccin el tiempo necesario para que
la harina quede cocida.
4 Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada
rallada.
5 Colar y aadir el resto de mantequilla emulsionando con
un trmix.
6 Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
7 Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener
caliente en un bao mara a 70 C.

Ejemplos
< Bechamel con setas salteadas, huevo escalfado y parmesano
Caneln de setas con bechamel
Rabo de toro estofado con bechamel
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ndice de Recetas
Espumas Fras con Gelatina
19 Mango
21 Limn
23 Remolacha
25 Maz
27 Frambuesa
Espumas Fras con Grasa
31 Idiazbal
33 Foie-gras
35 Crema catalana
37 Toffee
39 Vainilla
Espumas Fras con Claras
43 Mojito
45 Chocolate negro
47 Chocolate blanco
49 Merengue
51 Merengue al amaretto
Espumas Calientes con Claras
55 Gin fzz
57 Parmesano
59 Mayonesa
61 Sabayn
63 Chocolate negro caliente
Espumas Calientes con Fculas
67 Patata
69 Castaa
71 Calabaza
73 Boniato
75 Bechamel
78 79
Cpsulas Soda
Fabricadas enteramente en acero
reciclable lacado en dorado.
Todas las cpsulas se llenan y pesan
electrnica e individualmente, y contienen
8g de CO
2
puro.
No son rellenables y no tienen fecha de
caducidad.
Sifn Cream Prof
Especial para montar nata.
Cuerpo de acero inoxidable.
Cabezal de metal totalmente
desmontable.
Junta de plstico.
2 decoradores con rosca metlica.
Apto para el lavavajillas.
2 aos de garanta.
Sistema cerrado y sellado HACCP.
Otros artculos iSi
Sifn Soda SLL
Especial para agua
carbonatada.
Recubrimiento interior especial para
alimentacin.
Tubo de medicin extrable para una
limpieza ms fcil.
Sistema de perforacin de cpsulas DBV
para una mayor facilidad y seguridad.
Dos aos de garanta.
Cpsulas Nata/Espumas
Fabricadas enteramente en acero
reciclable lacado en plateado.
Todas las cpsulas se llenan y pesan
electrnica e individualmente, y contienen
8g de N
2
O puro.
No son rellenables y no tienen fecha de
caducidad.
Importado por
International Cooking Concepts
Putxet, 60 3er 2a Esc D
08023 Barcelona
Tel. 93 253 12 10
Fax 93 212 74 25
icc@cookingconcepts.com
www.cookingconcepts.com
Fabricado por
iSi GmbH
Krschnergasse 4
A-1217 Vienna
Austria
www.isi-group.com
www.espumas.com
4
Elaboracin creada
por Ferran Adri, fra o
caliente basada en el uso del sifn
iSi Gourmet Whip. Inicialmente
consista en realizar una mousse de
textura muy ligera con sabor muy
intenso a partir de un pur o de un
lquido gelatinado.
Con el tiempo se llama Espuma a
toda elaboracin que se hace con el
sifn aunque se le aadan otros
ingredientes (claras, nata,
yemas...).
www.espumas.com
Ref. 3122
www.cookingconcepts.com
Ref. 69014