NORMA TECNICA PERA VARIEDAD MALACA

FABIN ANDRS HERAZO CENTANARO

POSCOSECHAS




ING. JIMMY TORRES



UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MONTERA CRDOBA
2014
NORMA TECNICA PERA VARIEDAD MALACA



FRUTAS FRESCAS, PERA VARIEDAD MALACA, ESPECIFICACIONES



E: FRESH FRUITS, PEAR MALACA VARIETY, ESPECIFICATIONS.


CORRESPONDENCIA
DESCRIPTORES PERA, FRUTA, PRODUCTO VEGETAL


FRUTAS FRESCAS,
PERA VARIEDAD MALACA, ESPECIFICACIONES
1 OBJETO:
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la pera variedad Malaca
(Eugenia malaccensis) destinada para el consumo en fresco
2 DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y CALIBRE
2.1 Definiciones
Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones
2.1.1 Pednculo: Tallo del fruto.
2.1.2 pice: parte opuesta del pednculo.
2.1.3 Cliz: verticilo externo en las flores se compone de spalos u hojas florales,
generalmente verdes y de consistencia herbcea.
2.1.4 Frutos climatricos: se refiere al producto que es capaz de seguir madurando
incluso despus de haber sido cosechado, aumentan su tasa de respiracin y su
produccin de etileno, principal hormona responsable del proceso de
maduracin y envejecimiento del fruto.
2.2 CLASIFICACIN
La pera de Malaca se clasifica en tres categoras que definen a continuacin:
2.2.1 Categora A
La pera debe cumplir con los requisitos generales definidos en la seccin 3.1 y estar
exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto (vase la figura 1).

Figura 1. Categora Extra
2.2.2 Categora B
La pera debe cumplir con los requisitos generales definidos en la seccin 3.1, y se
acepta lo siguiente (vase la figura 2):
Marcas superficiales causadas por maltratos, insectos y caros. Estos defectos en
conjunto no deben superar el 20% del rea total del fruto.

Figura 2. Categora B
2.3 CALIBRE
Se determina por el dimetro mximo (cercano al cliz) de cada fruto como se indica
en el numeral 5.1, de acuerdo con la siguiente escala:
Dimetro (Cm) Calibre Peso Promedio (g)
5 A 60 g
4,9-4,0 B 50 g
3,9 3,0 C 40 g
2,9 2,0 D 30 g
1,9 E 20 g
3 REQUISITOS Y TOLERANCIAS
3.1 REQUISITOS GENERALES
Todas las categoras de pera variedad Malaca deben estar sujetas a los requisitos y
tolerancias permitidas. Adems, deben tener las siguientes caractersticas fsicas:
Los frutos deben estar enteros. Deben tener la forma caracterstica de la pera variedad
Malaca.
Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la
calidad interna del fruto).
Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la
calidad interna del fruto).
Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las
etapas poscosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque,
almacenamiento y transporte).
Deben estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros
productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos con los cuales hayan estado en
contacto).
Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.
Deben estar exentas de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos
extraos) visibles en el producto o en su empaque Para el mercado fresco, los frutos
deben tener cliz y presentar aspecto fresco.
La coloracin de los frutos debe ser homognea dependiendo del estado de madurez
definido en la tabla de color (vase la Figura 4).
Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos en el
Codex Alimentarius o los exigidos por el pas de destino.
3.2 REQUISITOS DE MADUREZ
La madurez de la pera variedad Malaca se aprecia visualmente por su color externo.
Su estado se puede confirmar por medio de la determinacin de los slidos solubles
totales, acidez titulable y el ndice de madurez.
Teniendo en cuenta que la pera inicia su madurez desde el pice hacia el cliz (vase
la Figura 4), la siguiente es la descripcin que relaciona los cambios de color con los
diferentes estados de madurez:
COLOR O: fruto de color blanco verdoso poco desarrollado
COLOR 1: el fruto es de color blanco verdoso con mayor desarrollo con algunas reas
de color rojo en la zona apical.
COLOR 2: aumenta el rea de color rojo en la zona apical, con tonos naranja opacos.
COLOR 3: el color rojo cubre hasta la zona media del fruto y la zona del cliz presenta
visos rosados.
COLOR 4: el color es intenso con un tono vino tinto y cubre toda la fruta.



Figura 4. Tabla de color de pera variedad Malaca

3.3 TOLERANCIAS
Se admiten tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de empaque para los
productos que no cumplan con los requisitos de la categora indicada.
3.3.1 Tolerancias de calidad
3.3.1.1 Categora A.
Se admite hasta el 10% en nmero o en peso de frutos que no correspondan a los
requisitos de esta categora, pero cumplan los requisitos de la categora B.
3.3.1.2 Categora B.
Se admite hasta el 10% en nmero o en peso de frutos que no cumplan los requisitos
de esta categora, ni los requisitos generales definidos en el numeral 3-1, con
excepcin de productos con magulladuras severas o con heridas no cicatrizadas.
3.3.2 Tolerancias de calibre
Para todas las categoras se acepta hasta el 10% en nmero o en peso de frutos que
correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al sealado en el
empaque.
4 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO
4.1 TOMA DE MUESTRAS
Para determinar la muestra destinada a medir el dimetro mximo (cercano al cliz),
se debe consultarla siguiente tabla:
Tamao del lote (plantas empaques o
frutos)
Tamao de la muestra (plantas
empaques o frutos)
Hasta 150 5
151 - 1200 20
1201 10000 32
10001 35000 50
35001 500000 80
500001 y mas 125
Para identificar el estado de madurez, se realizan los anlisis fsicos y qumicos al Jugo
obtenido a partir de 500 gramos de fruta por cada color, seleccionados en los tamaos
ms representativos del lote.
4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO
Si la muestra evaluada no cumple los requisitos especificados en sta norma, se debe
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos sobre la
muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso debe ser motivo para rechazar el lote.
5 ENSAYOS
5.1 DETERMINACIN DEL DIMETRO
Se mide el dimetro mximo (cercano al cliz) de cada fruto, con un calibrador o con
una plantilla con crculos de los diferentes dimetros. El resultado se expresa en
milmetros (mm).
5.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES
Se determina por el mtodo refractomtrico y se expresa en grados Brix (Bx). La
lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de cido, mediante la siguiente
ecuacin:

Dnde:
A = % cido
S.S.T = grados Brix
Si el refractmetro utilizado no realiza la correccin por temperatura, se debe corregir
la lectura como se indica en el Anexo B.

5.3 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE
Se determina por el mtodo de titulacin potenciomtrica. Se expresa como
porcentaje de cido ctrico y se calcula mediante la siguiente ecuacin

Dnde:
Vi = volumen de NaOH consumido (mi)
V2 = volumen de muestra (5ml)
K = peso equivalente del cido ctrico (0,064g/meq)
N = normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)
5.4 DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ
Se obtiene de la relacin entre el valor mnimo de los slidos solubles totales y el valor
mximo de la acidez titulable. Se expresa como Bx/% cido ctrico.




6 EMPAQUE Y ROTULADO
6.1 EMPAQUE
El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar compuesto
nicamente por frutos del mismo origen, variedad, categora, color y calibre. La parte
visible el contenido del empaque debe ser representativa del conjunto.
Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen
alteraciones al producto. Para ilustrar los sistemas de empaque vanse las Figuras 5.
La Figura 5 ilustra una malla de polietileno para empacado de frutas proporciona el
acolchamiento necesario para la proteccin de la fruta, adems permite el intercambio
natural de gases para un madurado natural de la fruta, utilizada en el mercado
interno. Adems tambin se Ilustra una caja de cartn fondo liso, utilizada en el
mercado interno, cuyas medidas externas en la base son de 400 mm x 400 mm x 150
mm de altura. Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 120 mm de
altura como mximo utilizando la malla de polietileno en la fruta.

Figura 5. Empaque individual y grupal para el mercado interno
6.2 ROTULADO
El rtulo debe llevar la siguiente informacin:
Identificacin del productor, empacador (marca comercial, nombre, direccin o
cdigo).
Nombre del producto; Pera variedad Malaca.
Pas de origen y regin productora.
Caractersticas comerciales: categora, calibre, peso neto y coloracin en el
momento del empaque.
Fecha de empaque.



BIBLIOGRAFIA

INCONTEC- Norma Tcnica Colombiana NTC 4103. Frutas frescas. Fresa
variedad Chandler. Especificaciones. 1997.

Jaramillo, Miguel; Obtencin de mermelada de Pomarrosa Syzygium jambos,
universidad tecnolgica equinoccial, Quito, Ecuador, 2006, Disponible en lnea;
[http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5300/1/27222_1.pdf]