informe especial

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L
a ley lo sentencia clara-
mente: los crnicos son
considerados alimentos
de alto riesgo para la
salud pblica. Por eso,
si dentro de su ofer-
ta priman los chorizos, jamones,
mortadelas y perniles, entre otros,
es mejor que mire con lupa a sus
proveedores y verifique que los sis-
temas de produccin que utilizan
sean de ptima calidad. De lo con-
trario, usted corre el riesgo de que
sus clientes padezcan desde una leve
intoxicacin, hasta una fiebre tifoi-
dea, enfermedad que, en el peor de
los casos, puede causar la muerte.
Contar el nmero de brotes (cada
uno implica a ms de 2 personas) que
se han producido en los dos ltimos
aos a raz del consumo de crnicos
en mal estado sirve para analizar lo
que est pasando en la industria. En-
tre 2003 y 2004 se han registrado 29
contagios masivos. Hoy, los estable-
cimientos gastronmicos que estn
implicados en los hechos enfrentan
los judiciales engorrosos y costosos.
Aunque no son los productores, for-
man parte de la demanda, gracias a
una figura jurdica conocida como
responsabilidad compartida. Los
menos perjudicados han tenido que
pagar multas que van desde uno a
100 salarios mnimos, mientras que
los peor librados se han visto obliga-
dos a cerrar sus negocios.
Los problemas sanitarios que
se originan cuando las personas
consumen crnicos mal tratados
son diversos y graves. La lista de
enfermedades que pueden llegar a
padecer es tan larga como un rosario
de males. Hay casos tan extremos
que algunos consumidores quedan
con secuelas de por vida, asegura
Juan Ramn Vilaseca, asistente de
gerencia de la Salsamentaria Vilase-
ca, Ltda. Por eso, hay que extremar
los controles, pues los crnicos son
alimentos que, fcilmente, se dejan
invadir por elementos peligrosos.
Dentro de la gama de agentes
contaminantes estn los biolgicos
(bacterias o microorganismos), qu-
micos (sustancias txicas) y fsicos
(elementos extraos). Los de mayor
riesgo y cuidado son los primeros.
Carnes fras:
una industria caliente
A pesar de este panorama, Colombia cuenta con
marcas muy poderosas en esta industria, que han
alcanzado altos niveles de calidad y productividad.
En este sentido, hay un microorga-
nismo que viene de la bacteria E.
Coli y que es muy peligroso. ste es
capaz de desarrollar una complica-
cin muy severa llamada Sndrome
Urmico Hemoltico, que ocasiona
daos renales y, adems, puede ge-
nerar ceguera, parlisis y ataques
al sistema nervioso central. Este
agente aparece por mal manejo de
alimentos y contaminaciones cruza-
das (mezclar alimentos crudos con
cocidos, por ejemplo).
La salmonela, otra bacteria pat-
gena, puede producir salmonelosis
y sta, a su vez, generar problemas
intestinales, gastroenteritis, septice-
mia y fiebre entrica. En cuanto a
los agentes ms novedosos se han
identificado a los priones, es decir,
fragmentos de protena causantes de
la enfermedad de las vacas locas,
asegura Vilaseca.
En lo que respecta a los con-
taminantes qumicos, se ha visto
que su presencia depende, en un
Este ao, despus de los lcteos, los crnicos han sido los causantes de las enfer-
medades transmitidas por alimentos (ETA) y la Secretara Distrital de Salud ha
cerrado 97 plantas. Conozca los riesgos de proveerse de embutidos mal tratados.
Por Paola Martnez. Fotos: Andrs Valbuena. Locaciones: Arfina, Ltda. y Surticarnes de La Sabana.
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El consumo per cpita de carnes fras en Colombia alcanza 1,6 kg anuales mientras que en Mxico es de 4,9 kg; en Venezuela, 5 kg y en Chile, 12 kg.
gran porcentaje, del uso de agua de
mala calidad, ya que suele transpor-
tar sustancias txicas. En cuanto a
los peligros fsicos, estos pueden
aparecer por elementos extraos
como pedazos de metales, huesos,
entre otros. Es increble, pero he-
mos encontrado, en varios casos,
restos de materia fecal (por prcticas
inadecuadas de higiene en lo que
se refiere al lavado de las manos)
en estos productos. En realidad, s
falta vigilancia y control sobre las
plantas de produccin, dice Claudia
Moreno, ingeniera de alimentos de
la Secretara Distrital de Salud.
Un segundo responsable
No obstante segn esta funcio-
naria, los productores no son los
nicos responsables del panorama
actual, pues hay crnicos que salen
idneos de las plantas y se daan en
los negocios de comidas. Los datos
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de la Secretara muestran que el sec-
tor de los restaurantes an presenta
serias deficiencias en el cuidado de
los alimentos. Dentro de los cuatro
aspectos que analiza la institucin:
limpieza y desinfeccin, manejo de
agua, control vectorial (roedores y
dems animales) y recibos slidos
(manejo de basuras), un 80% de los
establecimientos falla en algunos de
estos parmetros, es decir, que este
alto porcentaje tiene conceptos sani-
tarios pendientes, explica Moreno.
Ante este panorama, lo primero
que se debe hacer es exigir productos
de excelente calidad y la mejor mane-
ra de lograrlo es analizar a fondo las
tcnicas de trabajo que tiene la planta
que provee a su negocio, pero, ade-
ms, es recomendable que agudice
sus sentidos y aprenda a distinguir
un producto en mal estado. De ah
la importancia de que visite con cier-
ta frecuencia las instalaciones de la
empresa con la que estableci una
relacin comercial, est al tanto de
sus nuevos desarrollos y pruebe los
productos que fabrica. Todos estos
son factores que hay que tener to-
dava ms en cuenta cuando se va a
ensayar una empresa nueva.
Asegurando la calidad
Tambin es importante aprender
a comprar. Un producto de buena ca-
lidad se diferencia, en primer lugar,
por su aroma, que debe ser crnico.
sta es una buena seal, pues en el
caso de los alimentos ahumados con
maderas duras se debe sentir un olor
muy agradable que mezcle el de la
carne y el del humo. Segn el asis-
tente de gerencia de Vilaseca, los
alimentos de dudosa calidad utilizan,
en repetidas oportunidades, exceso
de condimentos e ingredientes que
buscan enmascarar su sabor.
La mordida de un producto crni-
co ptimo da una sensacin de soli-
dez. Cuando la textura se siente are-
nosa o como mordida de molde (tipo
flan) se puede dudar de su contenido.
Por eso, es tan importante apreciar la
calidad del corte: los trozos de carne
deben ser visibles. En cuanto al em-
paque, es recomendable no comprar
aquellos en los que se observe exceso
de agua o bolsas de aire, puesto que
pueden presentar acidez.
De igual forma, para garantizar la
calidad de los productos, es necesario
estudiar las tcnicas de elaboracin
y control de alimentos que tienen los
proveedores. Exija las siguientes:
Uno de los pasos que por ningn motivo se puede obviar antes de comercializar los embutidos es la
toma de muestras de los productos ya terminados y empacados.
Control de calidad de los insumos utilizados
En carnes es importante ejercer una vigilancia
desde que los animales estn en pie y durante su
sacrificio. Luego, se debe controlar la calidad del
agua, los aditivos, los empaques y, en general, todo
aquello que vaya a ser utilizado para producir y
vender el alimento.
Diseo del proceso
La elaboracin de los productos no puede ser impro-
visada. Si no hay un lineamiento exacto para seguir
se pueden presentar contaminaciones cruzadas.
Controles durante el proceso
Hay que evitar problemas de calidad mediante un
sistema preventivo que garantice la dosificacin
exacta de aditivos y condimentos. Asimismo, es pre-
ciso hacer verificaciones constantes, tomar muestras
del proceso, tanto de productos como de mquinas,
operarios y ambientes.
Inspeccin de los productos terminados
Es importante tomar muestras de los productos listos
y empacados antes de sacarlos al mercado.
Empleo de las ltimas tcnicas
Uno de los mtodos de aseguramiento de inocuidad
ms utilizado es el HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point o Anlisis de Peligros y Pun-
tos Crticos de Control). Es un sistema totalmente
preventivo y funciona mejor si se complementa
con uno ms novedoso: Anlisis de Riesgos. ste es
ms avanzado, porque se basa en la probabilidad y
gravedad de efectos adversos que pueden tener los
alimentos para la salud de la poblacin expuesta.
Slo con la exigencia de buenas prcticas de ma-
nufactura y manipulacin se puede lograr que los
riesgos sanitarios disminuyan y que la industria de
los crnicos alcance altsimos niveles de calidad y
productividad. Este aspecto cobra especial inters,
ahora, que el Tratado de Libre Comercio (TLC) est
prximo a ser una realidad. Por fortuna, Colombia
cuenta con marcas como Koyomad, Dimonti, Zen,
Suizo, Vilaseca, Rica Rondo, Casa Ibez, Surticarnes
de La Sabana, entre otras, que han sabido generar
valor agregado con productos competitivos e in-
novadores de excelente calidad, que han entrado a
competir con fuerza en el mercado mundial y ganan
cada vez ms terreno en el nacional.