MOMENTO 1

PRINCIPIOS TECNOLGICOS DE CRNICOS DE DIFERENTES CORTES

PRESENTADO POR:
CHRISTIAN ANDRS ACEVEDO OJEDA
COD. 1113646644
YENNY ANDREA MAYORGA ARISTIZBAL
COD. 37579799
DELYS JUDITH MERCADO
COD: 45551904

GRUPO: 301106_4


PRESENTADO A:
MARY ELENA ORTEGA GONZLEZ
TUTORA.



UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
TECNOLOGIA DE CARNICOS
AGOSTO DE 2014


INTRODUCCION

La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es
una excelente fuente de protenas, debido a su contenido de aminocidos esenciales que
no existen en ningn alimento de tipo vegetal.
Por ende Se han planteado la necesidad de crear y establecer normas para la industria
crnica con el fin de lograr un producto de calidad para el consumidor.
En este trabajo se pretende dar informacin de diferentes tipos de carne (res, cerdo,
conejo, pollo y cordero) explicando su descripcin fsica, caractersticas, conservacin, y
algunos cortes que se realizan en estas. Se encontrar un informe realizando un anlisis de
las caractersticas que se deben tener en cuenta para la venta de huevos.



1. Cuadro Comparativo
NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE CERDO

Descripcin fsica
Pierna y/o lomo pulpa de carne de cerdo,
homogneo de color rosado plido.


caractersticas
Piezas individuales limpias, libre de grasa,
materia fecal, cogulos de sangre, color y
olor caractersticos de carne de cerdo
fresca. Color rojo suave, sabor plano y
textura blanda, firme al tacto y superficie
sin babosidad

Conservacin
Se mantiene la cadena de fro: Congelacin
a -4 C

NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE RES

Descripcin fsica
Morrillo, espaldilla, nuca, paletero, bola de
braso, sobaco, barcino, pecho, tapa de
pala, braso.




caractersticas
Color: Rojo intenso
Olor: Caracterstico de la carne de bovinos
Empaque: Canastillas con bolsatina o
Empacada al vaco.
Textura: Suave (no entregamos carnes
Pegajosas o viscosas).
Aspecto: Sin partculas ni coloraciones
extraas.
PH: entre 5.5 y 6.4
Temperaturas: entre 2 y 7C.



Conservacin
Despus del desposte, el producto se
almacena en canastillas recubiertas con
bolsatina en refrigeracin hasta por 7 das a
una temperatura entre 0 y 7C.
Empacado al vaco: Despus del desposte,
el producto es almacenado en canastillas
recubiertas con bolsatina o colgados en
ganchos de acero inoxidable por 7 das
hasta conseguir su maduracin, luego es
empacado al vaco y almacenado en
canastillas hasta por 45 das en
refrigeracin entre 0 y 7C.
NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE CORDERO

Descripcin fsica
Se separa en cinco cortes bsicos primarios
(o primordiales): cuarto delantero, costillar
delantero, carne de la parte inferior del

muslo/pecho, lomo y pierna.

Caractersticas
-COLOR : sonrosado, :rojizo
-OLOR: fresco agradable
-TEXTURA: Suave


Conservacin
La conservacin de la carne de cordero es
de dos a cuatro das, si lo guardas en la
parte ms fra de la nevera y refrigrela a
40 F (4.4 C) o menos.
-Congelacin, empacada al vaco
NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE POLLO



Descripcin fsica
Pollo beneficiado entero al cual se le han
cortado las patas a nivel de la articulacin
tibio metatarsiana, el cuello a nivel de la
ltima vrtebra cervical, despus de
someterlo al proceso de faenado , el cual
incluye insensibilizacin, desangre,
escaldado, desplume y eviscerado. Con
mximo dos das de sacrificio y sin
inyeccin de agua y hormonas.


Caractersticas
TACTO: Piel firme la cual al hacer presin
no se mantenga hundimiento de piel y esta
sea elstica.
VISUAL:
Libre de brotes en la piel; sin restos de
plumas, traumatismos (huesos rotos,
hematomas, rasgaduras piel, ni
quemaduras por fro).
Sin bolsas de agua o hielo.
El corte del pescuezo debe ser a ras del
corte en la pata debe ser en la articulacin.
Cloacas rotas.
El color del pollo debe ser rosado plido o
debe ser uniforme libre de manchas (sin
color intenso en la piel), el color de la piel
de la cloaca ms intenso que el resto de la
piel y la grasa un color crema brillante.
OLOR: Debe presentar un olor
caracterstico, libre de presencia de
productos qumicos, medicamentos,
detergentes, rancidez o descomposicin.
Olor a carne fresca de pollo.

Conservacin
Refrigerado. Mantener cadena de fro.
Monitoreo de temperatura durante el
almacenamiento en la planta y distribucin.

NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE CONEJO



Descripcin fsica
Carne, msculos, tejidos, huesos, etc., una
vez desangrado, desollado y extradas las
vsceras, cabeza totalmente desprovista de
piel, orejas y extremidades seccionadas a
nivel del metatarso y metacarpo. Podr ir
acompaada o no del hgado sin vescula
biliar, corazn, pulmones y riones


Caractersticas
Color: es la coloracin de las fibras
musculares en tono rosado. Olor: no debe
presentar olores diferentes al
caracterstico. Firmeza: es la consistencia
de la carne, la cual est correlacionada con
la proporcin y naturaleza del tejido
conjuntivo y la estructura de las fibras
musculares. Textura: es la apariencia ocular
y al tacto de la carne al corte, en la que
manifiestan los haces de fibras musculares
y que est relacionada con la edad del
animal.
Conservacin

-Envasado al vaco
-Temperaturas de Congelacin Inferior a -
18C.

1. FICHA TCNICA CORTES DE CARNE
CARNE CORTE DESCRIPCIN ESQUEMA



RES




LOMO FINO
Conocido tambin como lomo
viche, es el corte ms tierno de
la canal, por tanto es til
prcticamente para cualquier
uso culinario, conocido por su
terneza y su inconfundible
sabor.
Preparaciones: Frer, hornear,
asar y a la plancha



MUCHACHO
Es una pieza alargada y
redondeada, caracterizada por
ser muy magra y tierna, es
usada para la obtencin de
filetes para asar, tambin como
una pieza idnea para realizar
rellenos.



Preparaciones: hornear, sudar y
rellenar.



BOLA DE
PIERNA
Corte sin hueso, muy magro y
blando. De donde se obtiene
normalmente filetes, y cortes
tipo milanesa o espalopes.
Preparaciones: asar, frer y a la
plancha



















CERDO


CABEZA DE
LOMO
Corte secundario, obtenido al
deshuesar el pernil; limita con el
muchacho, la bola de pierna, la
bota y la cadera. El corte se
inicia internamente a partir de
su insercin superior, se
contina hacia abajo separando
todo el paquete muscular del
fmur.
Sirve para: Asar (plancha,
parrilla), Hornear, Sofrer (poco
aceite), Frer, Estofar, Cocinar
(calor hmedo en agua), en
cubitos, fajitas o para moler.








CHULETA
Corte compuesto por vrtebras,
costillas y msculo; en general
su lmite craneal es la quinta o
sptima costilla y su lmite
caudal es la ltima vrtebra
lumbar.

Sirve para: Asar (plancha,
parrilla), Hornear, Sofrer (poco
aceite), Frer, Estofar y Cocinar
(calor hmedo en agua).








COSTILLA O
CHICHARRN
Corte que se obtiene una vez
retirados los msculos cutneos
del tronco, dorsal y oblicuo
abdominal externo;
previamente se ha efectuado el
corte longitudinal en la parte
superior para obtener el lomo.
Se remueve la grasa de la regin
cardiaca y adyacente, se limpia y
pule alrededor de donde se


realizan los cortes para eliminar
sobrantes y dar buen aspecto;
se remueve la membrana del
diafragma y el esternn.
Limita en su parte proximal con
el lomo, en su parte craneal con
el brazo, y en su parte caudal
con la cavidad abdominal.





POLLO




PECHUGA
Existe gran variedad que derivan
de la pechuga de pollo, como:
Pechuga especial: que viene
hacer la pechuga con piel y sin la
parte espinazo o hueso, de
parte del cuello.
Pechuga normal: es la pechuga
simple con piel y con una parte
de espinazo.
Pechuga Light: es la pechuga
sin piel y sin espinazo.
Filete pechuga: es
principalmente pura pulpa de
pechuga y es usada para hacer
milanesa.





CONTRA
MUSLO

Unido al muslo tampoco se le
retira la piel. Tambin se usa
para frer, saltear y en arroces.





MUSLO
Se le puede llamar jamoncito y
se deja entero, siempre con piel.
Se puede frer, saltear y en
arroz.


















LOMO

El lomo de conejo se localiza en
la parte superior de los muslos.
Se puede presentar entero cuyo
peso ronda los 300g. En
porciones 150g. O cortado fino
75g.
Los lomos de conejo son
carnosos y se caracteriza por la








CONEJO
nobleza de su carne tierna y
fibrosa. Ya sea entera o en
porciones es una carne que se
cocina a la cazuela, sartn,
horno o en olla a presin. Si se
cortada finamente es ideal para
preparar a la plancha o a la
barbacoa.



PALETILLAS
Miembro anterior a las costillas.
Pesan 150 g. Es la carne ms
tierna y jugosa, toda una delicia.
Se cocina rpidamente
adaptndose a todos los
mtodos de coccin aunque es
muy apreciada por los amantes
de las barbacoas y hornos de
lea.










MUSLOS
Esta parte se encuentra en la
parte posterior del conejo.
Pesan entorno a los 250 g. Se
presentan enteros o troceado.
Es la carne ms magra y carnosa
del conejo. Es apreciada por los
paladares ms exquisitos por la
finura de su carne.
Ya sea entera o en porciones es
una carne que admite cualquier
tipo de coccin ya se en cazuela,
sartn, horno o en olla a
presin. Es la carne ms
apreciada para hacer los
suculentos escabechados tan
apreciados en esta carne.












CORDERO



FALDA
La falda recubre la pared del
abdomen, entre las patas y bajo
el lomo, fibrosa y con ternilla
gelatinosa, es un corte ideal
para guisar.






En las chuletas encontramos
tres partes, las de aguja, las ms
cercanas al cuello, las del


CHULETAS
centro, tambin conocidas
como chuletas de palo y que son
las ms apreciadas, y las de la
rionada, que estn cerca del
lomo bajo y no tienen costilla.
Son ideales para asar, frer,
hacer a la plancha



PALETILLA
Las patas delanteras son las
paletillas, ms pequeas que las
piernas, muy sabrosas y jugosas,
con mayor proporcin de grasa,
que proporciona una carne muy
tierna, excelente para asar
entera, aunque tambin se
puede trocear y hacer exquisitos
guisos con ella.


2. ANLISIS VENTA DE HUEVOS


DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

El huevo es un producto bsico de alta calidad en la dieta alimenticia humana que aporta
una buena dosis de protenas, aun cuando no cuenta con glcidos y su contenido en
lpidos es bajo. Sin embargo su consumo es indispensable, creciente y regular entre los
colombianos, necesario como ingrediente en las industrias agroalimentarias por su bajo
costo y multiplicidad de usos y til en otras industrias.

ANLISIS DE OFERTA:
El pas es autosuficiente en lo que se refiere a la produccin de huevos para el consumo
directo en fresco. Aun cuando existen flujos continuos de producto que entra de
Venezuela y del Ecuador, no pueden considerarse como una amenaza para la oferta
colombiana, salvo si los precios nacionales se incrementan a un nivel lo suficientemente
alto para atraer una corriente importante de los pases vecinos, situacin que por la
estructura de este mercado sera de corta duracin.
CRITERIOS PARA MANIPULACIN
Los huevos envasados deben llevar una etiqueta que indique la fecha de consumo
preferente, su categora, el peso del huevo, el centro donde se han envasado y clasificado,
la forma de cra de las gallinas y las recomendaciones sobre cmo conservarlos. En los
huevos vendidos a granel, los establecimientos autorizados deben informar de todos estos
parmetros a los consumidores y asegurar su procedencia.

Los huevos deben almacenarse en el frigorfico, entre 1C y 4C. Hay que evitar
fluctuaciones de temperatura, ya que los cambios provocan condensaciones en la cscara
que favorecen un aumento de la humedad y, con ello, una rpida multiplicacin de
patgenos, con la consecuente contaminacin general del huevo. En el frigorfico, los
huevos pueden guardarse durante unos 10 das en la zona destinada para ellos y con la
parte puntiaguda hacia abajo. De esta manera, la yema queda centrada y lejos de la bolsa
de aire, en el lado opuesto. Deben colocarse separados del resto de alimentos, ya que
absorben de manera rpida y fcil los olores fuertes, como el del pescado o las frutas. No
es necesario lavarlos con agua antes de almacenar porque se elimina una barrera que
protege el alimento de la contaminacin, aunque s puede hacerse justo antes de cocinar.
CRITERIOS DE SELECCIN.
El huevo ya recolectado en forma manual o automtica, debe ser seleccionado y
clasicado para su comercializacin. Cuando se colecta manualmente, esta seleccin se
hace al mismo tiempo.

Los criterios para separar el huevo bajo, son los siguientes:
Huevo demasiado grande
Huevo roto
Huevo sucio
Huevo deforme
Huevo de pobre calidad de cascarn
Recoleccin de huevos
EMPAQUE DEL HUEVO
El empaque y embalaje del huevo, juegan un papel muy importante en la conservacin del
huevo, ya que este necesita contar con ciertas caractersticas para que su caducidad sea
mayor.

El empaque de huevo puede ser de diferentes materiales, por ejemplo:
Plstico
Cartn
Pulpa de cartn
CLASIFICACIN DEL HUEVO SEGN SU PESO
A partir del primero de febrero del 2012 y por disposicin del ICONTEC de acuerdo a la
norma tcnica colombiana NTC 1240 cambia la clasificacin de los huevos de gallina
frescos segn el peso. A continuacin la nueva tabla como la relaciona Fenavi.
TIPO B 46.0 a 52.9 Mediano

TIPO A 53.0 a 59.9 Grande
TIPO AA 60 a 66.9 Extra
TIPO AAA 67 a 77.9 Especial
YUMBO > 78.0

CONCLUSIONES

Se logra la consolidacin del trabajo colaborativo.

Los distintos tipos de cortes se basan principalmente para lograr un mejor
aprovechamiento de la carne.

En el momento de manipulacin de las diferentes carnes, se debe cumplir
con las normas que existe para la manipulacin de estas.

Las carnes de: res, pollo, cerdo, cordero y conejo; poseen caractersticas y
nutrientes diferentes, que se deben tener muy en cuenta, para lograr su
mejor aprovechamiento.

De las diferentes carnes se debe tener muy presente las caractersticas de
conservacin, ya que de esta depende su calidad.

Para la venta de huevos se deben tener presentes diferentes
caractersticas, y la manipulacin que se le debe dar a estos, para as poder
garantizar un producto de calidad.


REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Eroski Consumer. Manipular Huevos con Seguridad. Consultado el 29 de agosto en:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/05/24/193244.php


Quiminet.Com. Cmo seleccionar, Recolectar y Empacar los Huevos. Consultado el 29 de agosto
en: http://www.quiminet.com/articulos/como-seleccionar-recolectar-y-empacar-los-huevos-
3408180.htm

Cocina.Com. El cordero. Consultado el 28 de agosto en: http://www.cocina33.com/noticia/el-
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Hermi. Carne de Conejo. Consultado el 28 de agosto en:
http://www.grupohermi.com/productos/despiece/

Lo comido y lo Bailado. Cortes de carne Vacunos. Consultado el 28 de agosto en:
http://www.locomidoylobailado.cl/cortes-de-carne-vacunos-colombia-ecuador-uruguay-
venezuela