i

UNIVERSIDAD CENTRO OCCIDENTAL

LISANDRO ALVARADO
DECANATO DE ADMINISTRACIN Y CONTADURIA
COORDINACIN DE ESTUDIOS DE POST GRADO
BARQUISIMETO












FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO OPERACIONAL DE
LOS MATADEROS AVICOLAS INDEPENDIENTES EN LA
REGIN CENTRO OCCIDENTAL



Trabajo de grado presentado como requisito para optar el titulo de:
MAGISTER SCIENTARUM EN ADMINISTRACIN FINANCIERA







Autora. Lic. Carmen Carpentieri Milito
Tutor. Prof. Rafael Valera
Asesor Tcnico. Dr. Jos Flix Alvarado



ii








INDICE GENERAL



- RESUMEN

- INTRODUCCIN

CAPITULO I

- Planteamiento del Problema 2
- Objetivos
- Generales 7
-Especficos 7
- Justificacin 8
- Delimitaciones 10
-Limitaciones 11
- Sistema de Variables 12

CAPITULO II

- Marco Terico 16

- Resea Histrica 16

- Antecedentes 19


iii








- Bases Tericas 21

- Sistemas Tcnicos de Produccin 21

Suministro del Insumo 21
Manejo en Granjas 23
. Procesamiento o Beneficio 35

- Marco Legal 46

. Resolucin sobre Plantas Beneficiadoras y Transporte de Aves 46
. Norma Venezolana COVENIN N
0
2343-86 61

- Glosario 65

CAPITULO III

- Metodologa 66
CAPITULO IV

- Informe de Resultados 76


CAPITULO V

-Conclusiones 81
-Recomendaciones 86

Bibliografa


iv








RESUMEN





El rendimiento y calidad en las plantas beneficiadoras de aves, tanto
independientes como integradas, dependen de varios factores. Desde el propio
origen gentico de las aves, proceso de incubacin de los huevos frtiles, cra de
pollitos beb en granjas hasta el proceso de beneficio, forman una cadena de
eslabones que no se pueden separar para determinar el rendimiento final de una
empresa avcola.


Es por ello que se pretende analizar la serie de factores que afectan
directamente en el rendimiento de los Mataderos Avcolas Independientes y sugerir
los mtodos de control para as facilitar la toma de decisiones adecuadas bien sea en
el mejor aprovechamiento de la materia prima, tcnicas adecuadas de
procesamiento, control y evaluacin de costos y manos de obra, control de calidad,
etc.


1





INTRODUCCION


En la actualidad la industria avcola vive su mejor momento, tanto a nivel
mundial como en Venezuela, ya que ste sector lderiza el sector agroalimentario,
debido principalmente a que se obtienen productos a bajos costos relativamente y
altos valores protenicos que se han podido ajustar al perfil del consumidor
venezolano.

En la Industria Avcola, la produccin de carne es una de las secciones objeto de
constantes exigencias tecnolgicas donde al igual que en otras industrias, los
mrgenes de utilidad tienden a ser cada vez menores, por lo que se requieren
adecuados mtodos de gestin que permitan mejorar la eficiencia productiva y
favorezcan la rentabilidad de las mismas.

Es por ello que es de suma importancia que todas las empresas involucradas
en el sector avcola, y en especial las plantas beneficiadoras de aves, mantengan un
control estricto de todas las fases de su proceso productivo, desde el control de
granjas afiliadas para la cra de pollos para el matadero hasta el empaque y
distribucin del mismo, para tratar de evitar fallas que puedan incidir tanto en la
calidad final del producto como en su rendimiento operacional, todo ello
enmarcado dentro de las disposiciones legales y sanitarias a que se encuentran
sujetos.




2





CAPITULO I



I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


La industria avcola venezolana siempre ha sido sumamente dinmica. Para el
ao de 1.950 solo se conseguan huevos y pollos de agricultores y campesinos que
mantenan algunas aves en su corral para su propio consumo y vendan sus
excedentes.


Su desarrollo comenz luego de los aos 50, donde, el hecho de haber tenido
una economa fuerte, permiti el ingreso de capitales extranjeros donde se
comenzaron a implantar modernas tcnicas que se estaban desarrollando en el rea,
principalmente provenientes de Estados Unidos. Segn datos suministrados por la
Federacin Nacional de Avicultores (F.E.N.A.V.I.), es aqu donde comienzan a
surgir los pequeos productores, los cuales se encontraban dispersos en diferentes
zonas del pas, hasta lograr en los ltimos veinte aos, una concentracin de
algunos productores tratando as de convertirse en empresas rentables y altamente
eficientes.

La integracin se dio en forma vertical, o sea, una planta de alimento propia,
reproductoras, incubadoras, granjas avcolas y mataderos.
De aqu surge la necesidad de estudiar la rentabilidad de los mataderos


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avcolas, muy especficamente los no integrados o independientes para determinar
y evaluar los mecanismos que les permitan desarrollarse en forma mas eficiente
tomando en consideracin las dificultades que se presentan en las insuficiencias en
el suministro del insumo bsico que es el pollito beb y la de otros factores, que
van desde la calidad gentica del ave hasta la obtencin del producto final que es el
pollo beneficiado.


El matadero avcola es el ltimo de los eslabones de la cadena avcola
industrial que esta destinado a beneficiar los pollos que previamente han sido
criados para tal fin, para ser vendidos por sus distribuidores.


Existen mataderos avcolas integrados e independientes. Los primeros son
aquellos que estn concentrados en una sola cadena vertical o sea, pertenecen a -un
mismo grupo propietarios, por lo que solo puede beneficiar aves de sus propias
granjas. Esta cadena vertical est conformada de la siguiente manera:


Granjas Reproductoras
Incubadoras
Planta de Alimento Concentrado
Granjas para cra de Pollitos
Matadero de Pollos
Distribucin y Ventas



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Los segundos, motivos de esta investigacin, son aquellos que como lo
indica su denominacin, son independientes y pueden beneficiar aquellas aves que
no pertenezcan a ninguna integracin. Para tal fin, stos mataderos contratan
granjas mediante documento que indica la exclusividad de la cra de los pollos
adems de la responsabilidad del mismo en el suministro del pollito, alimento,
medicina y asistencia tcnica, de sta manera stas granjas afiliadas solo pueden
vender stos pollos a la planta que los contrata.

Ya que los mataderos avcolas independientes no poseen ni granjas reproductoras
ni incubadoras, stos le compran el pollito beb a aquellos consorcios que
producen excedentes para tal fin. De tal forma stos mataderos estn conformados
de la siguiente manera:


Suministro de Pollitos b. b. y Alimento Granjas afiliadas para cra de pollitos

Matadero Avcola

Distribucin y Ventas



En la regin Centro - Occidental, operan alrededor de diez mataderos
avcolas, segn estadsticas de la Federacin Nacional de Avicultores
(F.E.N.A.V.I) para el ao 1.995, de los cuales cuatro son mataderos no integrados
o independientes, como podemos observar en el siguiente cuadro:


5








6





procesamiento y la comercializacin de la carne de pollo. Es por ello que aquellos
que no tengan esta integracin vertical, van a presentar factores que van afectar el
costo final de la produccin, por ejemplo el suministro de pollitos para sus granjas;
bien sea en cantidad, calidad y precio; adems del envi del alimento respectivo o
por otro lado, la falta de control en los mecanismos de procesamiento y de la
calidad del producto final, ya que generalmente los mataderos avcolas
independientes, son de mediana a pequea magnitud. Todas estas variables van a
incidir o alterar la rentabilidad de las operaciones de estos mataderos avcolas.


Mediante este estudio se analiza la incidencia financiera y factores que van a
afectar el rendimiento operacional de los mataderos avcolas independientes en la
regin Centro-Occidental de Venezuela, considerando todos los posibles elementos
que puedan influir sobre estos, tales como: Calidad de los insumos, costos de
produccin, manejo en granjas, procesamiento y beneficio y control final.


Es bien sabido, que adems de estos factores, el rendimiento en canal del
pollo beneficiado, expresado en porcentaje, es un parmetro vital para la planta de
procesamiento. La ganancia o prdida de uno o dos por ciento en el rendimiento,
puede representar utilidades o prdidas, los costos por alimentacin, servicios,
sueldos y salarios, intereses, etc, pueden constituir una carga fuerte dentro del
costo final del producto. Por ello es necesario desarrollar un mecanismo que


7





permita evaluar y controlar las fluctuaciones en el rendimiento operacional de los
mataderos avcolas independientes.


II OBJETIVOS


1) Objetivo General:


Determinar como incide en el rendimiento operacional

de los Mataderos Avcolas independientes, los siguientes factores:


a) El suministro del insumo bsico.

b) El manejo en granja de los pollos de engorde.

c) El Proceso productivo del beneficio.


2) Objetivos Especficos:


a.- Identificar los requerimientos necesarios del insumo bsico en cuanto a
calidad y cantidad requerida para su operatividad.
b.- Evaluar los mecanismos de manejo en granja para determinar los puntos


8





bsicos de control en cuanto a infraestructura, equipos, recepcin, manejo
del pollo y personal.

c.- Identificar el proceso productivo de un matadero avcola y evaluar los
aspectos contenidos en la Resolucin sobre Plantas Beneficiadoras y
Transporte de aves (M.S.A.S., 1993) referidos a
Infraestructura, tecnologa operativa y personal.

d.- Evaluar los resultados de los controles de produccin referidos a
rendimientos en seco, en canal, general y microbiolgicos en los
mataderos avcolas independientes.




III JUSTIFICACIN:


El desempeo de la actividad agropecuaria venezolana, durante los ltimos
diez aos, ha recibido el impacto negativo que las tensiones del entorno poltico
econmico irradiaron sobre todo el mbito nacional (FENAVI, 1996).



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Poder adquisitivo, salarios y precios - variables conexas del mercado
alimentario han sufrido, y sufren comportamientos negativos, que se traducen en
cada, reduccin real y encarecimiento, respectivamente en consecuencia, en
descontento social.


El sector avcola no ha permanecido al margen de este proceso; por el
contrario se ha visto profundamente afectado. Cabe destacar que dentro del sector
avcola, el rubro productor de pollos de engorde, es uno de los ms importantes y
desarrollados administrativa, tcnica y econmicamente dentro del sector primario.
Todo un sistema econmico gira en torno a la cadena de produccin y
comercializacin del insumo, por lo que permite que este sector sea cada vez mas
susceptible y desprotegido y altamente dependiente de las importaciones de materia
prima (Aproximadamente un 80%, adems aporta el 40% de la protena animal que
se consume en el pas, generando ms de 450.000 empleos directos e indirectos al
sector y con ms de 50 mil millones de bolvares en inversiones; (MAC, 1.994).
Por esta razn y considerando la importancia que tiene el proceso final del pollo en
la alimentacin y la economa de Venezuela, surge la inquietud de efectuar una
investigacin que sirva de herramienta y permita a aquellas empresas avcolas
independientes, que son la mas susceptibles a las crisis por su alta dependencia con
las grandes productores, visualizar y comprender sus limitaciones adems de
considerarla como una herramienta eficaz que le facilite la toma de decisiones para
mejorar su manejo y rentabilidad, ofreciendo informacin vital y actualizada que en
muchos casos se encuentra dispersa o no esta al alcance del productor.


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Igualmente, este estudio podra servir como una gua de apoyo a otros
proyectos que se desarrollan en el rea, por otros investigadores de universidades y
empresas avcolas privadas en general, tomando en consideracin que no se han
encontrado otros antecedentes iguales o parecidos en la regin, que sirva de ayuda
a esta investigacin.


IV DELIMITACIONES


Para llevar a cabo el estudio a realizar acerca de los factores que van a
afectar el rendimiento operacional en los mataderos avcolas independientes, se
consideran las siguientes delimitaciones:


1.- Tiempo: El desarrollo del estudio se baso en un periodo comprendido desde el
mes de Octubre de 1.995 hasta el mes de Octubre de 1.996.


2- Espacio: La investigacin se encuentra circunscripta a la regin Centro -
Occidental de Venezuela (Estados Lara, Yaracuy y Portuguesa), por ser una de
las regiones con mayor desarrollo avcola en los ltimos 5 aos, el estado Lara
bsicamente paso del 6to lugar en 1.991, al 4to lugar en 1.995 (MAC). Los tres
primeros lugares son ocupados por Zulia, Aragua, y Carabobo respectivamente.



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V LIMITAClONES


Las limitaciones mas importantes a considerar para la investigacin realizada
son las referidas a:


1.- Contenido: Existe mucha dispersin de las fuentes de informacin que se
requiere para esta investigacin, as como tambin la desactualizacin de la
informacin estadstica en cuanto a produccin de pollos de engorde por parte
de los organismos gubernamentales.

Existen otros entes como FENAVI que si facilito informacin actualizada pero
obtenidas con diferentes metodologas a la que utiliza el M.A.C. lo cual permite
cierto grado de desconfianza. En muchos casos los datos son estimados y no hay
forma de verificacin.


2.- Espacio: No es posible estudiar el 100% de la produccin nacional ya que sta
se encuentra muy dispersa y el factor tiempo y financiero no lo permite.






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SISTEMA DE VARIABLES


1) Suministro del Insumo


1.1 Calidad


a) Aspecto del Pollito

b) Peso


1.2) Programacin de Requerimientos

a) Cantidad


2) Manejo en Granja


2.1) Infraestructura

a) Tamao de galpones

b) Ubicacin de galpones

c)Cercas y techos


2.2) Equipos


a) Cantidad y Calidad de comederos


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b) Cantidad y Calidad de bebederos

c)Cantidad y Calidad de criadoras


2.3) Recepcin y Manejo


a) Alojo de pollitos en el galpn

b) Calidad de cama de recepcin

b) Temperatura segn edad

d) Ventilacin

e) Iluminacin

f) Agua

g) Programa de Vacunacin

h) Programa de Alimentacin

i) Retiro de Granja


2.4) personal


a) Adiestramiento

c) Uniformes



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3) Proceso Productivo


3.1) Infraestructura de la Planta


a) Techos y Paredes


b) reas de la Planta:


-Recepcin de Camiones

- rea Sucia

-rea Intermedia

-rea Limpia


c) Tecnologa Operativa


- Cantidad de Maquinarias y Equipos

-Calidad de Maquinarias y Equipos


d) Personal


- Conocimiento



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-Motivacin



e)Controles


- Rendimiento en Seco

- Rendimiento en Canal

- Rendimiento General

- Control Microbiolgico

- Calidad Final


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CAPITULO II

MARCO TEORICO

RESEA HISTORICA

La domesticacin de los animales es uno de los eventos cruciales en la

historia de la humanidad, pues es realmente el inicio de la civilizacin y representa

el comienzo de un proceso de control del hombre sobre el hombre, sobre su

ambiente, dirigido a realizar un mejor aprovechamiento de los recursos y reducir la

incertidumbre en la disponibilidad del alimento.

La avicultura en si, comenz a desarrollarse mundialmente de manera
intensiva a partir de 1.930 con el desarrollo y produccin del alimento concentrado
permitiendo as la cra en confinamiento de gran cantidad de aves.


En las explotaciones avcolas, las transformaciones han ocurrido deforma
muy acelerada, tan es as que el paso del gallinero familiar a la avicultura industrial
se efectu en apenas 30 aos, producindose una verdadera revolucin en el sector
agropecuario, si se toma en cuenta, que la historia de la ganadera fue lenta y
requiri miles de aos para alcanzar los procesos industriales de hoy en da
(F.E.N.A.V.I. 1996).




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En Venezuela la avicultura comienza su evolucin hace aproximadamente 40
aos (F.E.N.A.V.I.), donde esta alcanza niveles insospechados para aquellos
pioneros, Eduardo Mendoza y Oscar Romer, que en 1.950 iniciaron la
transformacin de una actividad para entonces domstica, en otra completamente
industrializada. Para ese ao se funda la primera fabrica de alimentos balanceados
para aves de manera tmida pero siempre ascendente.

Ya para 1.964 y 1.9 74, el valor del sector agrcola crece el 4.3% interanual y
el sub-sector animal lo hace el 6.3%, el producto avcola crece al 11.1% pasando a
constituir en 1.9 74 el 13.4% del valor del sector y el 25.3% del valor del producto
del sub-sector. De esta forma, la produccin avcola sigue su ascenso hasta el ao
1.989, donde la situacin de nuestro pas cambi radicalmente. Se implant una
liberacin de precios, del tipo de cambio y las tasas de inters, adems de la
eliminacin del subsidio al sector avcola.


El impacto en el sector agroindustrial, y en el avcola por ende, no se hizo
esperar ya que prcticamente el 80% de la materia prima que se necesita para
producir alimento balanceado para aves es importado. Para el ao 1.989 y 1.990, la
produccin de la carne baj de 320.336 TM en 1.988 a 252.33 7 TM y 226.058 TM
respectivamente, segn estadsticas de F.E.N.A.VI.


Es para este ao 1.990, que muchos avicultores incluyendo granjeros,


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mataderos y pequeas plantas de alimentos e incubadoras que no estaban bien
organizados, comenzaron a desaparecer; y es aqu donde se comienza a afianzar
ms la idea de que permanecer en el sector avcola implica conocer la industria a
fondo y plantearse el negocio como una integracin vertical: una planta de
alimentos propia, incubadora, granjas, mataderos y procesadora, de otra forma,
nuevos productores no tendrn garantas ni resultados satisfactorios en este
mercado (E. Mendoza h., 1995).


Analizando estos factores que han influido en el establecimiento de una
industria compleja, autosuficiente y capaz de competir con otras protenas de
mayor trayectoria comercial, se enfrenta en la actualidad con la alternativa de
mejorar su eficiencia, operatividad y canales de

distribucin para presentar al consumidor productos sanos y a precios accesibles,
sin que ello afecte la rentabilidad del negocio, y all lograr mantener el liderazgo
alcanzado en los ltimos 50 aos. En el siguiente grafico podemos observar cmo
es el comportamiento del sector avcola en el conjunto de protena animal que se
produce en Venezuela para el ao de 1996.









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ANTECEDENTES


Para el desarrollo de ste trabajo no se encontraron antecedentes o teoras que
se apliquen directamente al problema de investigacin. Se encontraron algunos
trabajos y artculos de revistas especializadas que contienen variables importantes
que se pueden aplicar as como algunas ideas de especialistas en el ramo avcola.

Algunos de los trabajos consultados son los siguientes:

Marlene Romero (1996). Present un trabajo de investigacin en el VI
Congreso Nacional de Avicultura celebrado en Maracaibo del 14 al 17 de mayo de
1996 donde se analizaron algunos factores que de una u otra forma afectan el
rendimiento del pollo beneficiado y algunas sugerencias para controlar dichos
factores en aras de un mejor aprovechamiento de la materia prima, de aplicacin de
tcnicas adecuadas en el procesamiento del pollo y del aprovechamiento de la
mano de obra para as lograr una mejor rentabilidad en las operaciones de
produccin de los mataderos avcolas.

Este trabajo se consider til pues permite conocer el manejo y proceso
productivo en general de los mataderos avcolas, adems plantea las fallas ms
comunes que pueden ocasionar disminucin en los mrgenes de rendimiento (mal
degollado de las aves, poco tiempo de sangra, sobrecalentamiento de la lnea de


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escaldado, golpes y traumatismos en la lnea de descolgado, etc.) y por ende en el
incremento de los costos operativos. Se tocaron puntos como constitucin gentica
del ave. proceso o beneficio, condiciones en las que se efecta el procesamiento y
entrenamiento de la mano de obra como puntos relevantes dentro de la operatividad
de la planta de beneficio de pollos.

Erika Gil (1996) Diseo de un Sistema de Anlisis de Riesgos y los Puntos
Crticos de Control (H.A.C.C.P.) en la Planta Beneficiadora de Aves Terepaima
para el Mejoramiento de la Calidad.


El trabajo presentado pretende implantar un sistema de calidad que permita
identificar los riesgos especficos (fsicos, qumicos y biolgicos), con el fin de
garantizar la inocuidad del producto final de las plantas beneficiadoras de aves.
Tambin permite llevar a cabo un sistema de calidad basado en medidas
preventivas y correctivas cuando el Punto Critico de Control (Pcc) est fuera del
mismo. Este sistema se basa en los siete principios del H.A.C.C.P., el cual fu
complementado con las normas Covenin N
0
2343-8 6 para Pollo Beneficiado y en
las Resoluciones del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social.


Se estudi cada fase del proceso productivo y se determin, mediante la


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observacin directa y una lista de cotejo aplicada al personal que labora en la citada
empresa, los puntos crticos de control (cantidad de bacterias permitidas en el agua,
temperatura del agua, control de tiempo de sangra del pollo, higiene y asepsia del
personal de produccin, entre otros) y las medidas preventivas de cada fase.
Se concluy, que el diseo de este sistema H.A.C.C.P., es fundamental para la
empresa en estudio, ya que permitir elevar la calidad del producto que vende y
ello se retribuir sustancialmente en la demanda efectiva del mismo.


BASES TEORICAS



SISTEMAS TECNICOS O DE PRODUCCIN


Existen numerosas variables a considerar que van a afectar el rendimiento
productivo en un matadero avcola. Las ms importantes son los que se relacionan
con:


SUMINISTRO DEL INSUMO

Est referido bsicamente al suministro del pollito beb a las granjas integradas
o asociadas al matadero avcola. Se evala en cuanto a la calidad y cantidad
requerida para la cra y posterior beneficio.



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En cuanto a la cantidad requerida, los mataderos avcolas realizan una
programacin semanal de los requerimientos de pollitos basados en las estadsticas
de ventas y proyectados a 42 das que es el tiempo de cra de los mismos. Se
calculan tomando en consideracin las ventas estimadas para el periodo menos una
mortalidad estimada de un 4 a 6%. Esta programacin se enva semanalmente a la
Planta de Incubacin respectiva, bien sea de la propia integracin vertical o en su
defecto, los mataderos avcolas independientes, a las Plantas incubadoras con las
que tengan relacin comercial.
En cuanto a la calidad del insumo, la naturaleza y fisiologa han estado a favor
de la industria avcola. Actualmente se est trabajando con una de las especies ms
resistentes, que es el pollo, comparado a la edad de 1 da. Despus de puesto el
huevo fertilizado se ha terminado el papel de la gallina y el gallo. Desde ste
momento los humanos son los encargados de la incubacin y de los pollitos que
van a nacer.


La calidad de stos pollitos tiene mucho que ver con la salud de sus
progenitores, el manejo, la alimentacin que tuvieron, cmo se recolectaron dichos
huevos, el manejo que se les di y cmo se incubaron los huevos fertilizados.
Adems de stos factores, el transporte de los pollitos a las granjas juega tambin
un papel fundamental, pues si no se transporta adecuadamente, se pierde todo el
trabajo realizado desde las granjas de reproduccin hasta la incubadora, pues si no
existe ventilacin adecuada en el vehculo con sus extractores de aire y los
transportes no se hacen en horas frescas del da, los pollitos comienzan a sufrir de


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estrs y al llegar a las granjas comienzan a morir.

Las condiciones ideales que debe tener un pollito beb al llegar a la granja son
las siguientes:

- Ombligos bien cicatrizados.
- Abdomen normal.
- Ojos redondos y brillantes.
- Despiertos y activos.
- Tamao y peso uniforme (38-40 gin.)
- Color uniforme.
- Cloacas o anos limpios.
- Patas brillantes y sin deformaciones.
- Picos sin deformaciones.
- Plumn seco y suave.

MANEJO EN GRANJAS

Este punto es un elemento importante dentro de la cadena avcola pues mientras
ms efectivo sea ste, en la misma medida mejorar la calidad del pollo criado.


No existen normas obligatorias para el manejo pero si normas generales
mnimas a cumplir si se quiere obtener un buen resultado en los lotes a criar. A
continuacin se presentan una serie de recomendaciones en cuanto a las
condiciones bsicas y manejo necesario para la cra de pollos de engorde:



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Infraestructura y Equipos

a) Infraestructura

- Galpones con techos de aluminio y cerca pajarera. El tamao
se considerar a razn de 1 metro para cada 8 aves.

- Tanques de agua a razn de 2000 lts. por cada 10000 aves.

- Pozo de Agua (Opcional)

- Depsito para alojo de alimento

- Acometida elctrica

b) Equipos

- Criadoras o Calentadoras a razn de 1 por cada 1000 aves.

- Comederos plsticos, 1 por cada 100 aves.

- Bebederos de galn, 1 por cada 100 aves.

- Comederos colgantes, 1 por cada 40 aves.

- Bebederos automticos, 1 por cada 100 aves.



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- Cortinas de polietileno.

- Mangeras para el suministro de agua.

- Bomba de gas para criadoras (con sus tuberas).

- Ventiladores o Nebulizadores (en zonas calurosas).

- Quemadores a gas para el proceso de desinfeccin.

- Cables elctricos y bombillos.

- Bombas de agua.

- Carretillas y Carretones.

- Silos para depsito de alimento a granel.

Recepcin y Manejo

Para todos los granjeros es muy importante el cuidado que se tenga en el
acondicionamiento previo de las instalaciones para la recepcin de un nuevo lote de
pollitos. La forma en que stos sean recibidos y manejados los primeros das tiene
mucha influencia en el resultado final del lote. Es por ello que se deben seguir las


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siguientes instrucciones:

a) Retirar la cama utilizada el lote anterior, tanto de los galpones como de la
granja. Se podra utilizar la misma cuando el lote no padeci de
enfermedades severas. En este caso, se deben retirar las secciones de cama
apelmazada y aadir una porcin de concha de arroz nueva.

b) Limpiar con escobas y cepillos todo el polvo y telaraas del galpn, cortinas,
pisos, techos, cercas y luces.

c) Quemar exhaustivamente todas las plumas dentro y alrededor de los galpones
mediante el uso de quemadores o lanzallamas especiales para ello.

d) Limpiar bien los equipos (comederos y bebederos) con agua y jabn.

e) Desinfectar el galpn con productos especiales.

f) Realizar en forma simultnea, la reparacin de los galpones y equipos para
evitar problemas posteriores, revisando adems las condiciones de las tuberas
de gas y agua y las condiciones de las cortinas y cercas.

g) Esparcir mnimo 10 cm. de concha de arroz nueva.

h) Desinfectar los tanques de agua y silos de alimento.


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i) Instalar redondeles de cartn piedra en las esquinas de los galpones para evitar
aglomeramientos de los pollitos.

j) Surtir los bebederos entre las filas de las bandejas de alimento y cerca de las
criadoras. Surtir los mismos con agua antes de la llegada de los pollitos y con
los medicamentos que indique el veterinario.

k) Verificar el funcionamiento de las bombonas de gas y las criadoras.

Una vez efectuadas las recomendaciones anteriores, se debe trabajar la recepcin
y el manejo de la siguiente manera:


a) Alojo de Pollitos en el Galpn:

- Descargar el camin de pollitos cuidadosamente y repartiendo el nmero de
cajas que corresponda a cada galpn.

- Colocar los pollitos debajo de las criadoras. Mientras ms tiempo transcurra
entre el nacimiento y el alojo, mayor ser el estrs para los pollitos.

- Permitir slo el uso del agua para los pollitos por lo menos 2 o 3 horas antes
del suministro del alimento en sus bandejas.


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- Mantener el galpn caliente encendiendo las criadoras 2 o 3 horas antes de la
recepcin del pollito.

- Evitar los movimientos innecesarios del personal dentro del galpn.

- Chequear la temperatura de las criadoras especialmente de noche.

- Abrir los registros de mortalidad y consumo de alimento por cada galpn.

- Ampliar los cercos gradualmente y reubicar los comederos y bebederos.

- Empezar a eliminar bandejas y bebederos de galn a medida que los pollitos
aprendan a utilizar los mecnicos o automticos. Se deber ajustar gradualmente la
altura de stos segn el desarrollo de los pollos. La altura deber se a nivel del
buche de los pollos.


b) Control de La Temperatura segn la edad


- Es necesario medir la temperatura en los galpones para poder cuantificar a
que nivel de fro o calor se est sometiendo a los pollos, sobre todo los primeros 7
das de edad. esto es bsico para prevenir y controlar la incidencia de ascitis y para
la obtencin de mejores resultados al final del lote. La siguiente tabla indica las
temperaturas Optimas para la cra del lote.


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- Ventilacin Natural: es aquella que permite el intercambio de aire a travs de
la eliminacin de las cortinas y de aperturas en las partes laterales de los galpones.
Para ello es importante mantener el rea alrededor de los galpones libre de
cualquier cosa que impida el flujo del aire. La vegetacin abundante, las
edificaciones y el equipo de la granja tienen un efecto sobre el flujo del aire de 5 a
9 veces su tamao.


- Ventilacin Mecnica (con ventiladores): sirven para proveer todo el
movimiento necesario de aire en un galpn. Al momento de decidir este tipo de
ventilacin, hay que considerar el tamao de los galpones para instalar los
ventiladores adecuados. Para galpones de 110 por 10 metros, se requerir por lo
menos 14 ventiladores de 36. Este tipo de ventilacin es utilizada en zonas de
extremo calor donde se hace imperante el flujo de aire constante, por ejemplo, la
zona del lago de Maracaibo, Valencia y algunas regiones del estado Lara.


- Ambiente controlado con extractores o sistema de ventilacin por tunel: Este
tipo de ventilacin es uno de los ms sofisticados y es el ms utilizado el la zona
sureste de los Estados Unidos. Dicho sistema funciona mediante la colocacin de
extractores en un extremo del galpn y dos aberturas grandes se instalan en el otro
extremo. El aire es inducido por stas aberturas y a travs del galpn. Este aire
puede ser enfriado por medio de paneles de evaporacin o mediante el uso de
boquillas nebulizadoras colocadas a lo largo del mismo.


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Es recomendable, dado que las explotaciones avcolas utilizan agua de pozos o de

tanques por estar ubicadas en zonas rurales, que sta sea desinfectada por lo menos

con cloro para as evitar la aparicin de hongos. as mismo se deber chequear las

condiciones y limpiezas de los tanques y bebederos.


f) Vacunacin: Existen numerosos tipos de vacunas y programas de vacunacin
que se aplican a diferentes zonas productoras del pas.

A fin de determinar cual programa de vacunacin debe aplicarse se debe
considerar:

- Zona de produccin: se debe conocer que tipo de enfermedades avcolas han
prevalecido en la regin para determinar el tipo de vacuna a aplicar.

- Va de aplicacin: puede ser ocular, en el agua de bebida, sub-cutnea o
intramuscular. La prctica ms usual en granjas es la aplicacin de vacunas en el
agua de bebida. A continuacin se presenta un plan de vacunacin utilizado en
forma ms general tanto en incubadoras corno en granjas de cra:







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34





silos y comederos y evitar en lo posible la ruptura de los sacos en el almacn o en
el piso de los galpones.

El consumo mximo de alimento por cada pollo es de3, 6 Kg. de alimento por
kilo de pollo obtenido a los 42 das.


h) Retiro en Granjas: luego de varias semanas invirtiendo energa y por
supuesto, dinero en la cra de pollos de engorde para generar un producto de buena
calidad, es de suma importancia que stos lleguen vivos y con un mnimo de
maltratos o magulladuras al mercado. La mayora de stas magulladuras ocurren en
un periodo de 12 horas antes del sacrificio y llegan a representar de un 50% a un
60% de prdidas de clasificacin oficial (grado A o B), segn lo establece la
Norma Covenin N

2343-8 6 para pollo beneficiado en su articulo 5. Esto indica que

la mayora de los casos, los daos ocurren durante la recoleccin, colocacin
enjaulas, el transporte y descarga de aves en el matadero. Es por ello que es
importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:


- Es necesario que antes de la recoleccin y carga de pollos se debe asegurar que
los equipos a atizarse (jaulas, cestas) estn en buenas condiciones as como las vas
o entradas a los galpones para que los camiones cargados de pollos viajen sobre
una superficie los ms lisa posible dentro de la granja.




35





- Determinar el nmero de personas para la cuadrilla de retiro tomando en
consideracin la cantidad y peso de las aves a cargar, temperatura y condiciones
ambintales y nivel de experiencia del mismo.

- Retirar el alimento por lo menos de 4 a 6 horas antes del acopio y de 8 a 12
horas antes del sacrificio para disminuir los decomisos en planta.

- Vigilar que no ocurran amontonamientos de pollos en el galpn para as
disminuir las prdidas de aves por asfixia y sofocacin. Esto ayudar a mermar las
prdidas en el grado de clasificacin en la planta debido a moretones y ruptura de la
piel.


PROCESAMIENTO O BENEFICIO


El procesamiento o beneficio de aves consta de una serie de fases que se deben
ejecutar adecuadamente para obtener un pollo de buena calidad y con rendimientos
satisfactorios. Esta es una de las fases ms importantes para la evaluacin de los
rendimientos que tienen los mataderos avcolas pues se debe lograr una eficiencia
Optima para resultados favorables. Para tal fin, estas fases se deben efectuar
siguiendo los criterios de calidad establecidos por la Resolucin sobre Plantas
Beneficiadoras y Transporte de Aves emanada por el Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social (1993) y por la Norma Covenin N

2343-8 6 para Pollo
Beneficiado (1986).


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As, pues, el rendimiento de los mataderos avcolas se v afectado desde la
calidad del pollito beb, el manejo de ste en granjas y el transporte final de los
pollos al mismo. Adems de stos factores, como el procesamiento o beneficio es el
ltimo eslabn de la cadena productora avcola, la calidad final del producto
depender en gran medida de ste ltimo paso.


Es necesario comenzar el proceso con la recepcin de aves de buena calidad, sin
signos clnicos aparentes, buen estado de las carnes y sin traumatismos aparentes.
Para ello es importante que el medico veterinario supervise las aves en el rea de
recepcin del matadero.


A continuacin se presenta un flujograma de las etapas que consta el proceso o
beneficio en un matadero avcola


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Recepcin

Colgado


Aturdimiento

Desangrado


Escaldado


Desplumado

Corte de Patas y Cabeza


Evisceracin


Pre-enfriamiento


Enfriamiento
Escurrido Despresado
Empaque
Almacenamiento

Despacho



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Independientemente de cumplir a cabalidad con las normas mencionadas, todas
las plantas beneficiadoras de aves, deben tomar muestras diariamente para realizar
pruebas de rendimientos, por lo menos al finalizar el proceso de 3 o 4 lotes de
muestras. Existen dos pruebas bsicas de rendimiento que son: Rendimiento en
Seco y Rendimiento en Canal; considerando que el primero evala el proceso hasta
la fase de evisceracin y el segundo evala la rehidratacin de las canales y
tcnicas de enfriamiento de las mismas.


Todas las plantas han desarrollado sus sistemas de evaluacin acorde a sus
necesidades, pero bsicamente son las mismas, las cuales no son difciles de
realizar pero son un poco lentas y requieren de tiempo y dedicacin.


En primer trmino, deben obtenerse muestras de pollos de engorde antes del
sacrificio (de 10 a 15 aves) los cuales sern identificados de manera que puedan
reconocerse durante todo el proceso de beneficio, registrndose los pesos
individuales de las aves desde el inicio hasta el final, es decir, desde antes del
sacrificio, luego despus de la evisceracin y finalmente despus de enfriadas y
escurridas.






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41











42








43





causas que originaron dichas variaciones. Luego de estudiar los resultados se deben

pasar los informes y clculos a la administracin de la empresa para sus

proyecciones.

Las posibles causas que pueden originar variaciones significativas en los
resultados de los rendimientos son:

a) Edad y sexo de las aves: estos factores tienen relacin con el grado de
engrasamiento de la canal, lo que afecta el rendimiento en forma inversa, debido a
la caracterstica hidrofbica que tiene la grasa que hace que reduce la capacidad de
absorcin del agua del pollo beneficiado. A medida que aumenta la edad, se tiende
a incrementar el engrasamiento de la canal. En cuanto al sexo, por efectos
endocrinos hay ciertas diferencias en el depsito de lpidos entre machos y
hembras. Las hembras depositan ms grasa que los machos, por lo que el
rendimiento en ellas es inferior.

b) Calidad de los pollos recibidos: es necesario recibir aves de ideal calidad sin
signos clnicos aparentes, buen estado de las carnes, sin traumatismos visibles
(fracturas, hematomas y rasgaduras en la piel).

c) Tiempo transcurrido entre el pesaje y el procesamiento: los pollos comienzan a
perder peso desde el momento en que se les retira el alimento en granja. Esta
merma resulta de la evacuacin del tracto gastro-intestinal y cierta prdida de
humedad de los tejidos, la cual migra hacia los intestinos. Esta ltima, para ser la


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parte mas indeseable de la merma pues afecta y reduce el rendimiento en seco. El
tiempo ideal para el beneficio debe ser de 6 a 8 horas luego del acopio.

d) Grado de ajuste y mantenimiento de los equipos de beneficio: deben estar
ajustados a fin de lograr una mxima eficiencia en cada una de las operaciones y
disminuir las prdidas por concepto de procesamiento defectuoso.

e) Grado de automatizacin del proceso de beneficio: a mayor grado de
automatizacin de los equipos, menor ser la incidencia de aves con contenido
intestinal, ruptura de menudos, aves rojas, contaminacin con bilis, etc.

f) Con relacin al personal: se debe educar, adiestrar y mantener actualizados a los
supervisores y obreros a nivel de granjas y sobre todo a nivel de la planta
procesadora. Es por ello que los gerentes deben tratar de mejorar el desempeo de
los trabajadores en cualquier fase del procesamiento y en cuanto al mantenimiento
de equipos. Es importante tener programas regulares de entrenamiento y educacin
sobre el procesamiento y el equipo para mejorar la capacidad de los trabajadores
para cumplir sus tareas. Es importante recordar que, no obstante la automatizacin,
las personas siguen teniendo un papel importante dentro de la industria avcola.


El propsito fundamental de mantener los mejores niveles de rendimiento es, sin
duda, la incidencia que tienen stos resultados dentro



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Estos costos es slo hasta la fase de empaque; luego se le aaden los gastos
administrativos, almacenaje, distribucin y ventas.


MARCO LEGAL


La Resolucin sobre Plantas Beneficiadoras y Transporte de Aves contempla
en lneas generales lo siguiente:

Su primer Capitulo contempla los siguientes puntos:

Disposiciones Generales

Establece la obligatoriedad en el cumplimiento de esta resolucin para todos
los establecimientos destinados al beneficio del pollo.
Establece en su art. 3 las definiciones referidas a:

a) Aves para consumo Humano: a todas aquellas aceptadas como tales segn
su uso y costumbre Nacional o Regional sujetas a explotacin zootcnica.

b) canal: es el cuerpo entero de un ave despus de insensibilizada, sacrificada,
desangrada, desplumada y eviscerada. Es facultativa la separacin de los riones y
obligatoria la separacin de las patas a nivel de la articulacin tibio metatarsiana y
de la cabeza a nivel de la primera vrtebra cervical y de la glndula del uropigio.

c) menudillos: comprenden el hgado sin la vescula biliar, el corazn sin el
saco pericrdico y la molleja, previa eliminacin de la membrana interna y su
contenido.




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El Capitulo II se refiere a.

Los locales. su ubicacin y_su uso.

Establece las normas y parmetros a seguir en cuanto a los locales destinados a
la industria del beneficio de aves. Consta de 18 artculos referidos, en lneas
generales, a:

1) Tipos de materiales y construccin a utilizar en pisos, paredes, techos,
ventanas y puertas. (Art. 4

y 5 )

2) reas y dependencias que deben tener los locales destinados al beneficio de
aves. Estas son, segn lo establece el art. 6:

a) rea para el alojamiento de vehculos con las aves vivas.
b) rea para la recepcin, inspeccin ante-mortem y enganche.
c) rea para alojar aves para consumo humano sospechosas de estar enfermas.
d) rea para el lavado y desinfeccin los transportes y jaulas.
e) rea para el lavado y desinfeccin de las cestas.
f) rea para el aturdimiento, sacrificio y faenamiento del ave, y para la
preparacin y empaque del canal y los menudillos.

g) rea para despojos no comestibles.
h) rea para el despresado y deshuesado de las canales.
i) rea para el almacenamiento en fro.
j) rea para el almacenamiento del material de empaque y otros insumos.
k) rea para el despacho.
1) rea auxiliar (Mantenimiento).
m) Dependencia para el personal de inspeccin veterinaria.
n) Dependencia para el personal.


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o) Dependencias administrativas.



El articulo 7 es el referido a las reas que deben tener los mataderos avcolas
segn los grados de generacin de factores de contaminacin del producto final. Se
agrupan en tres zonas:

1) Zona Sucia: Es el rea donde se realizan las actividades de recepcin,
inspeccin ante-mortem, colgado o enganche del pollo, aturdimiento, desangrado,
separacin de animales enfermos, lavado y desinfeccin de transporte y jaulas,
cestas y almacenamiento de partes no comestibles.

2) Zona_Intermedia: Incluye las reas destinadas a las actividades de escaldado,
desplume corte de cabezas y patas.

3) Zona limpia: Son las reas destinadas a labores de evisceracin, inspeccin
post-mortem, pre-enfriamiento, enfriamiento, escurrimiento,
separacin de cuellos. despresado, deshuesado, empaque, almacenamiento y
despacho.

Cabe destacar que estas tres zonas deben estar separadas fsica-fsicamente
entre si para garantizar la no contaminacin del producto final. Cada una de estas
reas debe contener y estar dotadas de mate-materiales, equipos e insumos
necesarios para facilitar las labores requeridas, todas ellas enmarcadas en los


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artculos 9 al 21 del citado Reglamento.

El Capitulo III es el referido a La Ventilacin .

Establece el tipo de ventilacin y equipos requeridos para tal fin, que deben
mantener las plantas beneficiadoras de aves (Art. 22).

El Capitulo IV se refiere a la Iluminacin .

Define que sta debe ser natural y/o artificial, deforma que no
altere el color natural del ave, ni de las vsceras ni de la carne y adems que
permita la fcil inspeccin del ave. (art. 22)

El Capitulo V establece cmo debe ser el suministro y reserva de aguas para las
plantas beneficiadoras de aves. Estas deben disponer de un suministro eficiente de
agua potable, tanto fra como caliente que permita realizar el proceso de beneficio
de una forma sana y adecuada a los requerimientos establecidos en ste
Reglamento. (Art. 26 al 29)

El Capitulo VI es el referido a los sistemas de drenaje de agua y Planta de
Tratamiento de Aguas Residuales que toda industria procesadora de ave debe
mantener para evitar la contaminacin del rea productiva del medio ambiente.
(Art. 30 al 32).



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El Capitulo VII define las condiciones mnimas que deben tener los vehculos
destinados al transporte de aves hacia el matadero. Las jaulas debern ser de un
material impermeable y resistente y adems que permitan una buena ventilacin a
fin de evitar lesiones en las aves. (Art. 33 al 38
0
)

El Capitulo VIII establece que luego de todas las operaciones de

produccin se deben lavar y desinfectar todos los utensilios, equipos, jaulas y
vehculos con agua y desinfectantes as como las paredes y pisos de la planta.
(Art. 39
0
y 40)

El Capitulo IX especifica las condiciones mnimas que debe contar el personal
de la planta para cumplir adecuadamente con sus labores y para evitar en lo
mximo los accidentes laborales. Estas normas son las siguientes:

a) Deben poseer locales adecuados para vestuarios y baos.

b) Todos los trabajadores deben tener el Certificado Medico vigente.

c) Poseer uniforme adecuado como batas, botas, guantes para cada labor,
gorros, cascos y delantales impermeables, as como vigilar que estn en buenas
condiciones antes de comenzar las labores.

d) Se prohben la preparacin o deposito de alimentos, medicamentos o


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productos txicos en el rea productiva y vestuarios, Ali como la prohibicin de
comer, fumar o beber en dichas reas.

e,) Quedan prohibidas las visitas en el rea de trabajo a personas ajenas a la
planta. Para aquellas que as lo requieran, se les debe proveer de batas, botas y
casco protector limpio y desinfectado.

El Capitulo X es uno de los captulos ms importantes pues es el que detalla
cmo deber ser el proceso operativo para obtener un producto de buena calidad,
rendimiento y con las normas de calidad establecidas por Normas Covenin N
0
2343 - 86 para Pollo Beneficiado. Este capitulo est conformado por dos artculos
(N

51 y 52) con 30 disposiciones a cumplir, las cuales son:

1) Antes de iniciar la inspeccin ante-mortem, se debe registrar en el libro
correspondiente, la procedencia, fecha y hora de ingreso de cada lote de aves a la
Planta Beneficiadora. luego se realizar la inspeccin para comprobar el estado de
salud de las mismas y autorizar su sacrificio, la cual deber quedar constancia
diariamente y firmada por el Medico Veterinario.

2) Las aves deben ayunar en la granja como mnimo 12 horas antes del acopio.

3) Desde el acopio en la granja hasta el sacrificio de las aves, la espera no
deber ser mayor de seis horas.



52





4) El sacrificio comenzar luego que la inspeccin ante-mortem establezca que
las aves estn sanas y aptas para el consumo humano.
5) Las aves que en el momento de la inspeccin ante-mortem resulten
sospechosas de enfermedad, deben ser separadas de las aparentemente sanas y ser
sacrificadas al final de la jornada.

6) La descarga y enganche de las aves debe hacerse de la siguiente manera:

a) La descarga y enganche, debe hacerse segn el programa de acopio
diario de manera que todas las aves sean sacrificadas.

b,) La descarga de las jaulas se realizara en el rea correspondiente,
ubicndola una a una en la correa transportadora.

c) El enganche de las aves en la lnea de sacrificio, se har mediante
manipulacin cuidadosa y pausada y ubicndolas en el gancho por las patas para
evitar fatigas y lesiones.

7) Antes del sacrificio, se debe aturdir el ave mediante un shock elctrico
inmovilizador, debidamente controlado para no ocasionar la muerte y favorecer el
sangramiento del ave.

8) Es sacrificio de las aves se efectuara luego de la inmovilizacin, mediante
seccin de las cartidas y yugular, a nivel del cuello, lo mas cercano a la cabeza,


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inmediatamente por debajo del maxilar inferior. Esta operacin se podr realizar
manualmente con cuchillos o con equipos automticos.

9) El desangramiento tendr lugar a lo largo del tnel de sangra. Se debe
garantizar una velocidad de transportacin que permita un tiempo mnimo de
sangrado de 90 segundos. No deben quedar aves en la lnea de sangra cuando por
cualquier motivo se interrumpa el proceso. La sangre depositada en el tnel se
debe recolectar rpidamente para su disposicin final.
10) El proceso de escaldado se realizar en el equipo respectivo con agua
potable a una temperatura de 50C a 60C. El equipo debe asegurar un movimiento
constante de agua en sentido contrario al que lleven las aves para mantener la
uniformidad de temperatura en el tanque de la escaldadora. No se deben permitir el
ingreso de aves vivas o con signos de vida a la maquina escaldadora.

11)El agua de la escaldadora, se renovar peridicamente cada vez que lo
disponga el control sanitario, mediante la incorporacin de agua potable.

12) El tiempo de escaldado ser ajustado de tal manera que permita la fcil
extraccin de las plumas y no se produzcan sobrecalentamiento que daen el ave.
Las temperaturas deben oscilar de 50C a 55C para una permanencia de dos a tres
minutos y de 56C a 60
0
C con una permanencia mxima de un minuto con treinta
segundos.

13)El desplume se har mediante mquinas desplumadoras ajustadas para


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realizar la eliminacin correcta de las plumas sin daar el canal del pollo. Estas
plumas sern transportadas a travs de canales provistos de un flujo de agua
constante, de fcil limpieza y desinfeccin y que garantizen la rpida evacuacin
de las plumas de la zona.
14)Al finalizar el desplume, las aves deben revisarse para eliminar
manualmente cualquier resto de plumas y se pasarn por una flameadora para
eliminar los caones de plumas remanentes.

15)Inmediatamente, se lavaran las aves con agua potable para eliminar los
restos de plumas carbonizadas y cualquier otro residuo, los cuales caern en los
canales de desage para ser transportadas fuera del rea respectiva, con agua
corriente a un flujo no inferior de lm/seg.

16)El corte de la cabeza se har en forma manual o automtica, por la seccin
del cuello a nivel de la primera vrtebra cervical. La cabeza deber caer en un
recipiente dispuesto para tal fin.

17)El corte de las patas se har en forma manual con tijeras especiales o
automtica, seccionando a nivel de la articulacin tibio metatarsiana.

18)La evisceracin se har luego del corte de las patas y cabeza siguiendo la
secuencia operativa as:

a) Las aves se engancharan, en la lnea de evisceracin ubicndolas en los


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ganchos y fijndolas por los muones.

b) Eliminacin de la glndula del uropigio de la regin del pigostilo, mediante
cuchillo o tijera.

c) Incisin perianal en forma manual o automtica, para extraer la cloaca y el
ano.

d)Incisin abdominal, manual o automtica, para extraer el hgado, bazo,
molleja, proventrculo e intestinos. Se debe tener extremada precaucin en no
cortar ninguna seccin del tubo digestivo para evitar la contaminacin de la canal.

e)Inspeccin de las canales y vsceras correspondientes a la lnea de
evisceracin.

f) Separacin de las vsceras comestibles (molleja, hgado y corazn) para
colocarlas en la lnea de limpieza y procesamiento final siguiente:
- Al hgado se le separara la vescula biliar, se lavar y se proceder a su
enfriamiento inmediato.

- A la molleja se le dar un corte loditudinal, para abrir su interior, limpiarla
y desprender su cutcula, luego se pasar a enfriar inmediatamente.

g) Las vsceras no comestibles se separan de la canal, depositndolas en el


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conducto de vsceras no comestibles, el cual deber estar dotado de agua
permanentemente y en forma suficiente para permitir su traslado y disposicin
final fuera de las instalaciones de la planta beneficiadora.

h) La extraccin de los pulmones se har en forma manual o automtica.

i) La canal completamente eviscerada, se lavara exhaustivamente e
inmediatamente se desprender de la lnea de evisceracin para pasar al equipo de
pre-enfriamiento. Las canales a las cuales se les deba decomisar una o mas partes,
por estar golpeadas o desprendidas, se llevaran a la sala de despresado y las partes
daadas sern llevadas al rea de productos no comestibles.

19) El pre-enfriamiento se realizara con el equipo adecuado con agua potable a
una temperatura de 10C por un lapso de tiempo no mayor de 15 minutos. El
equipo de pre-enfriamiento ser de material resistente, impermeable e inoxidable y
de fcil limpieza y desinfeccin.

20)El enfriamiento se realizar en el equipo respectivo con agua potable a una
temperatura que oscile entre 0C y 2C durante un periodo no mayor de 30
minutos. Igualmente, el equipo de enfriamiento, debe ser de un material resistente,
impermeable e inoxidable y que permita una fcil limpieza y desinfeccin.

21) El agua potable utilizada en las labores de pre-enfriamiento y de
enfriamiento ser de un flujo constante, de manera de asegurar la renovacin total


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de la misma cada dos veces por hora, garantizndose adems que su recorrido
hacia el orifico de descarga sea en sentido contrario al movimiento de las canales
dentro de los equipos de pre-enfriamiento y enfriamiento.

22) La temperatura interna de la canal al salir del tanque de enfriamiento no
deber ser mayor de 4C en su parte ms profunda.

23) Las canales, ya enfriadas, se engancharan en la lnea de escurrimiento y
harn un recorrido no menor de 3 minutos, para eliminar el exceso de agua
absorbida.

24) La canal ya escurrida no debe contener mas de un 2% mas o menos, de
agua.

25) El enfriamiento de los menudillos se realizara en equipos adecuados con
agua potable a una temperatura que oscile entre 0C y 2C durante un periodo de
tiempo no mayor de 30 minutos.

26) Los menudillos al salir de los equipos de enfriamiento no deben sobrepasar
un temperatura de 4C.

27) Las canales sern debidamente empacadas, preferiblemente al vaco,
utilizando a tal fin un material debidamente autorizado por el Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social. Se les indicara claramente con letras y nmeros


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legibles: Nombre de la Planta Beneficiadora y su direccin, marca comercial,
Nmero de permiso sanitario y cualquier otra informacin de conformidad con las
disposiciones oficiales vigentes.

28) Los menudillos se empacaran en sobres impermeables, trasladndolos al
rea de empaque para su introduccin en el interior de la canal.

29)Las canales y menudillos, debidamente empacados y colocados en cestas,
pasaran a las cavas de almacenamiento, las cuales debern tener los registros de
temperatura ubicados de tal manera que se permita su fcil lectura desde el
exterior.

30) Las temperaturas de las cavas de refrigeracin no debern ser mayor de 4C
y la de las cavas de congelacin no deber ser mayor de 18

C.

El Capitulo XI indica las condiciones generales que deben poseer los vehculos
destinado al transporte y distribucin del polo beneficiado, las cuales debern ser
de materiales impermeables, resistentes a la corrosin, atxicos, lisos y de fcil
limpieza. Debern estar dotadas de unidades de produccin de fri que permita una
buena conservacin del producto. Todos los ayudantes y chferes deben poseer el
certificado de salud vigente emitido por el M.S.A.S.


Finalmente el Capitulo XII, es el que se refiere a los decomisos.


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Se establecen dos tipos de decomisos:

1)Total: El decomiso de las aves ser total en los casos siguientes

a) Las muertas por asfixia natural o las que lleguen vivas al tanque de
escaldado y las que hayan sufrido sobrecalentamiento.
b) Las contaminadas por productos nocivos como: gases, pinturas, aceites
minerales, plaguicidas, etc.

c) Las aves caqucticas, sean cual fueren las causas de desnutricin.

d) Las que presenten ictericia, accesos, contusiones mltiples, procesos
inflamatorios, tumores y melanosis generalizadas.

e) Las que presenten sntomas de ascitis, peritonitis o de anasarca.

f) Las que presenten ignos de putrefaccin, crepitacin gaseosa a la palpacin o
modificacin de la coloracin de la musculatura.

g) Cualquier otra lesin o enfermedad que ajuicio de la autoridad sanitaria,
constituya riesgo para el consumidor.


2)parcial: El decomiso parcial de las aves se harn en los casos siguientes:


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a) Traumatismos localizados

b) Accesos localizados

c) Lesiones en molleja, hgado y corazn

d) Ampollas en pechugas

e) Aerosaculitis

]) Lesiones en patas

g) Laceraciones y ulceraciones en la piel no generalizadas.

h) Contaminacin biliar.

Todos estos debern ser colocados en recipientes apropiados con tapas para su
posterior destruccin.








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Norma Venezolana COVENIN

N. 2343-86

Pollo Beneficiado




Establece en su punto N
0
1 las Normas Covenin a consultar que complementan
la presente, las cuales son las siguientes:

- N

902-78: Alimentos. Mtodo para recuento de microorganismos

aerbicos en placas de Petri.

- N

1291-79: Alimentos. Deteccin de Salmonella.

- N
0
409-83: Alimentos. Principios generales para el establecimiento de normas
microbiolgicas y limites microbiolgicos recomendados.

En el punto 2 se define que el objeto de la misma es el establecimiento de
requisitos que debe cumplir el pollo beneficiado.
El punto 3 establece las Definiciones bsicas:

3.1 POLLO: Es el ave de la familia Faisanidae, de gnero Gallus de la especie
domstica.


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3.2 POLLO BENEFICIADO: Es el cuerpo completo del pollo, despus de
someterlo al proceso de faena, el cual incluye insensibilizacin, desangrado,
escaldado, desplume y eviscenacin, cuya cabeza debe estar cortada a nivel de
la primera vrtebra cervical o atlas y ser obligatoria su comercializacin sin

vsceras blabas, sin trquea, sin buche, sin esfago, sin pulmones, sin bazo, sin la
glndula del uropigio, sin plumas y sin patas, las cuales deben estar cortadas a
nivel de la articulacin tibio-metatarsiana; siendo facultativa la separacin de los
riones.

3.3 PL UMAS: Son los apndices crneos que cubren el cuerpo de las aves.

3.4 PLUMAJE: Es el conjunto de las plumas del pollo.

3.5 VISCERAS: Es el conjunto de rganos torxicos y abdominales del cuerpo
del pollo.

3.6 VISCERAS ROJAS: Es el conjunto de rganos torxicos y abdominales

representados por el corazn, los pulmones, el hgado, el bazo. los riones y la

molleja.

3.7 VISCERL4S BLANCAS: Es el conjunto de componentes del tracto digestivo

representado por el pncreas y los intestinos delgado y grueso.

3.8 VISCERL4S ROJAS COMERCIALES O MENUDILLOS: Son aquellos



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que comprenden:

3.8.1 Desprendidos del cuerpo: Corazn, hgado (sin vescula biliar) y molleja
limpia y sin membrana.

3.8.2 Adheridas al cuerpo: riones.

El punto 4 es el que clasifica el pollo beneficiado de la siguiente manera:

4.1 GRADO A: Con carne abundante, magra y bien revestida. Completamente
eviscerado, solamente debe incluir hgado corazn y molleja. Sin restos de plumas
ni pulmones y sin traumatismos notables.

4.2 GRADO B: Ligeramente escaso de carne, completamente eviscerado,
solamente debe incluir hgado, corazn y molleja. Sin restos de plumas ni
pulmones. Con decomiso parcial de alguna de sus partes.
4.3 ASADERO Y/O INDUSTRIAL: Con carne abundante, magra y bien
revestida, completamente eviscerado, sin restos de plumas y pulmones, sin cuello,
sin traumatismos notables y sin cualquier otra caracterstica previo acuerdo
comprador-vendedor.

El punto 5 establece los Materiales, Diseo y Fabricacin de las Plantas y que
deben ceirse a las disposiciones reglamentarias emanadas por el Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social as como las temperaturas de almacenamiento del


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pollo y su transporte.
El punto 6 se refiere a las caractersticas generales y microbiolgicas que debe
tener el pollo beneficiado de acuerdo a una tabla que especifica las cantidades
mnimas y mximas de ciertas bacteria.


El punto 7 esta referido a la determinacin del contenido de absorcin de agua,
del procedimiento a seguir para su clculo y de la reexpresin de sus resultados, la
cual deber se 10 ms o menos 2% a la salida de la lnea de escurrimiento.

El punto 8 establece que el pollo deber ser comercializado en empaques o
bolsas individuales y de un material aprobado por la autoridad sanitaria respectiva.
El de tipo Industrial podr estar empacado en bolsas individuales con una
capacidad mxima de 20 pollos. Adems estas bolsas debern llevar un rtulo que
contenga como mnimo el nombre del producto y su clasificacin, nombre del
matadero, su direccin, marca comercial numero del permiso sanitario adems de
la leyenda Mantngase congelado o refrigerado .








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GLOSARIO



Aerosaculitis: Inflamacin de los sacos areos de las aves.
Anasarca: Infiltracin de serosidad en los tejidos celulares del cuerpo.

Ascitis: Acumulacin de liquido en la cavidad abdominal y/o peritoneal por
exudacin o trasudacin.
Canal: Cuerpo entero del pollo despus de insensibilizado, sacrificado, desangrado,
desplumado y eviscerado sin cabeza, patas, vsceras blancas y rojas.

Caqucticas: (del griego kachexa, mal estado). Estado de trastorno constitucional
profundo y progresivo, determinado por causas diversas:
infecciones, intoxicaciones, tumores, etc.

,Melanosis: estado caracterizado por la coloracin negruzca de los tejidos normales
o patolgicos por la impregnacin anormal de melanina u otro pigmento.


Vsceras Blancas: Comprende el tracto digestivo de las aves y el pncreas.


Vsceras rojas: Corazn, hgado y molleja de los pollos




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CAPITULO III

METODOLOGIA



De acuerdo al nivel de conocimiento cientfico, el presente estudio se cataloga
como de tipo descriptivo ya que se identifican caractersticas del universo de
investigacin, se evalan diversos aspectos del fenmeno y cmo se manifiesta el
mismo.

El universo de estudio se defini como la regin Centro-Occidental de
Venezuela, conformada por los estados Lara, Portuguesa, Yaracuy, Cojedes y
Barinas. Se aplic un muestreo selectivo en base a 3 de los 6 mataderos avcolas
independientes de la regin por poseer stos ms o menos las mismas
caractersticas en cuanto a tamao y produccin para as obtener resultado
confiables.

Las tcnicas de recoleccin de informacin fueron las entrevistas y
cuestionarios aplicados a nivel de supervisores de granjas y gerentes de planta,
ambos relacionados directamente con los mataderos avcolas estudiados y tomando
en consideracin las variables que se pretenden observar.
A continuacin se presentan los dos tipos de cuestionarios aplicadas, los cuales
estn conformadas por preguntas cerradas y sern los siguientes:




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CUESTIONARIO N

1


Para supervisores y/o mdicos veterinarios adscritos al departamento de control y
supervisin de granjas.


El presente cuestionario tiene la finalidad de permitir un anlisis cualitativo del
manejo y produccin de las granjas afiliadas al matadero avcola que ud. representa
para determinar las posibles fallas que puedan incidir directamente en los
resultados operacionales de los mismos.


Las respuestas debern estar basadas en un periodo de doce meses desde el mes
de Octubre de 1995 hasta el mes de Octubre de 1996.

1.) De las granjas controladas por Ud., cuntas presentan fallas en cuanto a
infraestructura se refiere?

a)80 - 100% b) 60- 80% c) 40-60% d) menos del 40%

2.) Seale en orden de importancia y un mximo de 4, silos hubiere, los factores
que inciden en las fallas de las granjas con deficiencias presentadas en cuanto a:



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2.1) Infraestructura y Equipos:
a) Tamao de los galpones ______

b) Calidad de Cercas y Techos _______
c) Calidad y cantidad de Comederos _______
d) Calidad y Cantidad de Bebederos _______
e) Calidad y Cantidad de Criadoras _______
f) Otros:___________________ _______

2.2) En cuanto a recepcin de pollitos:
a) Alojo de pollitos en el galpn _______
b) Calidad de la cama de recepcin _______
c) Control de temperatura _______
d) Adiestramiento de personal _______
e) Tiempo transcurrido entre el
nacimiento y la entrega _______
f) Otros:_____________________ _______

2.3) En cuanto a! manejo:
a) Control de temperatura segn edad _______
b) Calidad y cantidad de agua _______
c) Mantenimiento de equipos _______
d) Limpieza de comederos y bebederos _______
e) Ventilacin de los galpones _______


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f) Programa de vacunacin _______
g) Programa de alimentacin _______






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a) Suficiente ____ b) Regular ____ c) Insuficiente
6.) En caso de responder b) o c), cules son las fallas:
a) Problemas de incubacin ____
b) Preferencia por sus integraciones ____
c)Fallas tcnicas ____
d)Deficiencia de reproductoras ____
e) Otras: ____________________ ____


CUESTIONARIO N

2


Destinado a Gerentes de Produccin y/o Planta de los Mataderos Avcolas
Independientes.


El presente cuestionario tiene la finalidad de permitir un anlisis cualitativo y
cuantitativo de los resultados operacionales obtenidos por los mataderos avcolas
independientes tomando en consideracin los reglamentos y normativas legales, as


72





como los mecanismos de control y evaluacin del proceso productivo y control
final del mismo para estimar el impacto que stos tendrn sobre el redimiendo
operacional de los mismos. El periodo a evaluar est establecido en doce meses
desde el mes de Octubre de 1995 hasta el mes de Octubre de 1996.

1.) El matadero presenta fallas en cuanto a las normativas establecidas en la
Resolucin sobre Plantas Beneficiadoras de Aves emanadas por el M.S.A.S., en
cuanto a:

a) Locales (pisos, paredes, techos) _____
b) reas y dependencias para el beneficio _____
c) Ventilacin _____
d) Iluminacin _____
e) Suministro y reserva de agua _____
f) Eliminacin de desechos _____
g) Transporte de aves vivas _____
h) Limpieza y desinfeccin de vehculos,
jaulas y dems equipos _____
i) Dotacin de personal calificado _____
j) Decomisos frecuentes _____


2.) En cuanto a la tecnologa operativa utilizadas, los equipos son:
a) Totalmente automatizados ____


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b) Parcialmente automatizados ____

3.) Cuentan con un medico veterinario que realice las inspecciones ante y post-
marten?

a)Si ___
b) Eventualmente ___

c)No ___



4.) Seale qu fase(s) del proceso productivo presentan fallas significativas:

a) Descarga y enganche _____
b) Aturdimiento _____
c) Tiempo de Sangra _____
d) Tiempo y/o Temperatura
de Escaldado _____
e) Desplume
f) Corte de patas y cabezas _____
g) Evisceracin _____
h) Enfriamiento _____
i) Escurrido _____



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75





b) Calidad de los pollos recibidos ____

c) Procesamiento defectuoso a con fallas ____

d) Grado de automatizacin de los equipos. ____

e) Adiestramiento del personal ____

f) Deficiente control de calidad ____

g) Almacenamiento ____

h) Otros: ____________________ ____


76





CAPITULO IV


INFORME DE RESULTADOS



A.-Informacin General de Granjas Afiliadas.


Una vez revisados los cuestionarios entregados y en base a las entrevistas
efectuadas a los supervisores y/o mdicos veterinarios adscritos al departamento de
control de granjas, se detallaran a continuacin los elementos ms importantes y
aspectos similares entre las tres Mataderos:

Los granjeros cuentan con instalaciones que le facilitan la cra de pollos de
engorde. Todas stas presentan un porcentaje menor al 40% en cuanto a fallas de
infraestructura se refiere. Estas fallas se presentaron en todas en lo que respecta a
la cantidad y calidad de los comederos y bebederos y dos en cuanto al tamao de
los galpones para la cra del pollo.

En cuanto a la recepcin del pollito b.b. todas las granjas afiliadas fallan en lo
referente al adiestramiento de personal y dos en cuanto al control de temperatura.
Referente al manejo, las granjas afiliadas a los mataderos avcolas estudiados
presentan fallas en lo referente a la limpieza de comederos y bebederos.

En cuanto al retiro de los pollos para ser enviados al matadero, presentaros


77





fallas en el nivel de experiencia de la cuasrilla de acopio y en las horas de retiro del
alimento.


En promedio, la calidad de pollitos b. b. recibidos en las integraciones 1 y 3 es
regular por lo que la asistencia tcnica se efecta continuamente. As mismo para
stas integraciones las necesidades y requerimientos en el suministro de pollitos
b.b. es regular.

A continuacin se proceder a sealar las diferencias existentes en los tres
Mataderos:


Matadero N 1:


1.- Fallas en la calidad de las cercas y techos, calidad y cantidad de criadoras y
fallas en la ventilacin de los galpones.

2.- En cuanto a la recepcin de pollitos presentan fallas referentes a alojo de
pollitos en el galpn, calidad de la cama de recepcin y el tiempo transcurrido
entre el nacimiento y la entrega.

3.- Presentan fallas en la calidad y cantidad de agua y mantenimiento de equipos.



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4.- Se establece que la cantidad de pollitos b. b. suministrado por los proveedores
es regular debido principalmente a la preferencia de stos por sus integraciones, y
en segundo lugar por fallas tcnicas en las incubadoras.

5.- Los rendimientos promedios del pollo, para las granjas integradas, establecido
en Bs./K., result en el periodo, de regular a satisfactorio.


Matadero N 2:

1.- Estableci que la calidad de los pollitos b. b. recibidos es buena por lo que las
inspecciones se realizan solo cuando se vacuna.

2.- La cantidad de pollitos b. b. suministrados es suficientes para sus necesidades.

3.- Los rendimientos promedios del pollo, para las granjas integradas, establecido
en Bs./Kg., es de satisfactorio a bueno.

Matadero N

3:

1.- Establece que presentan fallas en cuanto a la cantidad de pollitos b. b.
suministrados por sus proveedores en primer lugar por fallas en la incubacin de
los huevos y en segundo lugar en el control de calidad de los mismos (seleccin de
pollitos).



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2.- Los rendimientos promedios del pollo, para las granjas integradas, establecido
en Bs./Kg., resultan en el periodo de regular a satisfactorio.



B.- Informacin General de los Mataderos


Una vez revisados los cuestionarios y en base a las entrevistas realizadas a los
Gerentes de Produccin y/o Planta, se detallan a continuacin los resultados y
elementos similares y de mayor relevancia para todos:

1.- Mantienen contratos individuales por granja para establecer la propiedad de los
pollos a criar y establecer las condiciones para la cra de los mismos.

2.- Le suministran a cada granja integrada los pollitos b. b., alimento, medicinas y
asistencia tcnica.

3.- Presentan fallas en el suministro y reserva de agua, eliminacin de desechos y
solo dos en la limpieza y desinfeccin de jaulas, vehculos y dems equipos.

4.- Dos mataderos estn parcialmente automatizados y cuentan con un medico
veterinario constantemente para realizar las inspecciones ante y post-mortem.

5.- Ninguno ha presentado decomisos totales en la planta y dos si han presentado


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decomisos parciales por lo menos 2 o 3 veces en el mes.

6.- Todos calculan el rendimiento general de la produccin al finalizar la misma.


7.- Todos coinciden en que uno de los motivos principales que han originado
variaciones significativas en los rendimientos generales de la produccin, son
debido a la edad y sexo de las aves y en la calidad de los pollos recibidos.

A continuacin se detallaran las diferencias ms significativas existentes entre
los tres mataderos encuestados:

1.- Slo uno tiene todo el proceso totalmente automatizado, desde la recepcin
hasta el empaque.

2.- Uno realiza los tres controles de produccin diariamente y adems posee el
rendimiento promedio ms bajo de los tres.


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CAPITULO V


CONCLUSIONES



Al terminar de analizar los resultados de las encuestas aplicadas, podemos
concluir, en base a los objetivos tanto generales como especficos y en la referente
a las granjas afiliadas a los mataderos avcolas independientes que, en primer lugar
que el suministro del insumo bsico, o sea del pollito beb, depende
exclusivamente de los grandes consorcios avcolas integrados, por lo que su
calidad y cantidad en el suministro del mismo hacia los Mataderos avcolas no
integrados, depender en gran medida de la cantidad y calidad de los nacimientos.
Si la calidad de los pollitos beb nacidos es en un alto porcentaje de buena calidad,
de esta misma manera sern de calidad los excedentes que enven a las granjas no
integradas a ellos, caso contrario se deber tener un control externo en la cra de
los pollitos para obtener resultados satisfactorios, ello es, control en cuanto a la
ventilacin, recepcin de pollitos, vacunacin, programa de alimentacin y peso.

En segundo lugar, en las granjas afiliadas al matadero No. 01, se obtuvieron
aves de poca calidad, a sea, bajos pesos con un alto porcentaje de mortalidad en un
periodo de tres meses (no continuos) de los doce evaluados lo que contribuy a que
los rendimientos del pollo beneficiado bajaran a ms del limite inferior normal al
llegar a rendimientos generales de un 78%. Se presentaron granjas que recibieron
buena pollitos beb pero por no poseer la Infraestructura mnima indispensable


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para su cra, se enfermaron y no se criaron de manera uniforme, por la que se
presentaron aves con pesos que oscilaban entre los 950 gr, y los 1,75 Kg.


En lo referente al anlisis del cuestionario aplicado a los tres Mataderos
Avcolas Independientes estudiados, se observo que el No. 03 es el que menos
fallas presenta en cuanto a su estructura fsica y tecnolgica. Tiene buenos
mecanismos de control en granjas con supervisin permanente y adems todo el
proceso productivo es totalmente automatizado. Su rendimiento promedio ms baja
fu de 82% y debido bsicamente a la edad y sexo de las aves criadas y a la falta en
el inventario de las aves beneficiadas que se determin que fu por hurto de las
mismas en la planta. Los otros dos Mataderos presentaron innumerables fallas de
estructura y tecnolgicas que incidieron en el rendimiento final de la produccin y
por ende menor capacidad de competir en el mercado tanto en calidad como en
precios.

A continuacin se presenta u cuadro demostrativo de los resultados obtenidos
de los cuestionarios aplicados a los tres mataderos avcolas y sus granjas afiliadas,
de manera de demostrar que los objetivos planteados si se corresponden con el
problema planteado:






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en momentos de crisis econmicas tanto en pocas de bonanza, por la que es
indispensable que los mecanismos de control en todas las fases sean meticulosos
para lograr determinar a tiempo cualquier anormalidad que pueda afectar
significativamente el rendimiento financiero de stos mataderos avcolas.


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RECOMENDAClONES


Establecer o indicar recomendaciones especificas para cada Matadero Avcola
encuestado en el presente trabajo se hace difcil pues se tendra que realizar un
estudio ms profundo y especifico de cada uno de ellos. Sin embargo existen
sugerencias que se pueden hacer en general y que sirva de utilidad a cualquiera de
los encuestados.

Hay en da existen nuevas realidades, nos encontramos tan lejos de las
empresas lideres mundiales, que estamos obligados a consolidar nuestras
estructuras y adaptarnos lo ms rpido posible a los cambios que se estn gestando
en nuestra economa. Todo indica que la culminacin del siglo XX est lleno de
dinamismo. El sistema de economa de mercado es una realidad al demostrar que
muchas empresas estn pasando de una etapa de gerencia por inercia dependiendo
del proteccionismo provocado por el mal manejo del Estado, a un nuevo tipo de
gerencia basada en la libre competencia y la globalizacin de los mercados, donde
ninguno de los pases puede mantenerse al margen. Es por ello que estamos
obligados a emprender un rumbo hacia la excelencia a travs del camino de la
calidad total.

Dentro de la Industria Avcola, tanto a nivel mundial como nacional, existen
numerosos factores que se deben considerar si se desea permanecer dentro del
mercado por mucho tiempo, entre ellos estn la estructura organizacional, control
de calidad, mercadeo, innovaciones tecnolgicas, calidad del servicio y velocidad y


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flexibilidad de cambio de las empresas a los nuevos esquemas. Por otro lado, un
factor importante es el recurso humano, o sea, nuestros empleados y obreros, ya
que son ellos los que estn ms cerca del proceso. La historia ha demostrado que
los crculos de calidad han ayudado en gran medida a la realizacin de
innovaciones dentro de las empresas, buscando la eficiencia del negocio sin
necesidad de realizar grandes inversiones en maquinarias.

El crear filosofas innovadoras dentro de la empresa, desde el primer eslabn
de la integracin hasta llegar al consumidor, debe ser una de las principales tareas
de la alta gerencia. Si se manejan eficientemente todos los recursos y manteniendo
a travs de toda la empresa una filosofa de calidad total, podremos salir adelante
en esta era de cambios.


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BIBLIOGRAFA


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Processing Plants. United States. Departament of Agriculture, N

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