Respecto al pH , este tiene gran importancia ya que debe mantener el pH bajo (3,4), esto

se hace principalmente para hacer que el nctar sea menos susceptible al desarrollo de
microorganismos, por lo tanto el control del pH es en cierto modo una medida de
conservacin del producto.

A pesar de que el nctar obtenido presentaba una medicin de Brix superior al
esperado, esto no influy mayormente en la consistencia del mismo al comparar con un
producto comercial, sin embargo no se logr lo esperado segn los requisitos.

El producto presentar un gusto cido menor al normal, en comparacin con un nctar
comercial. Para alcanzar la neutralidad de la muestra se requiri de slo 1mL de NaOH
0,1 N, lo cual se relaciona con el resultado obtenido en la medicin de pH.

La textura de la manzana depende mucho de su madurez, la que generalmente es firme
y jugosa si tiene un grado de madurez de consumo optimo, sin embargo si esta muy
madura su textura se vuelve harinosa y desagradable al paladar, adems de provocarse
un pardeamiento y daos en su estructura celular lo que se traduce en magulladuras,
haciendo que sea indeseable, ya que va a cambiar el sabor del producto si se procesa
cuando est en mal estado. Luego del escaldado, la textura se ablanda, debido a la
exposicin al calor y al agua del proceso, lo que provoca una dilatacin los materiales,
por esta razn, los poros de la pulpa de la manzana aumentan de tamao,permitiendo el
ingreso de agua y la expulsin de jugos internos, producindose un
intercambio por proceso osmtico. Esto ocasiona el ablandamiento del fruto, que luego
del pulpeado, se obtiene un producto homogneo licuado que es la pulpa.

Respecto al rendimiento final en cuanto a nctar se obtuvo, este fue de un 7,6 Kg. lo
que se manifiesta en un porcentaje de rendimiento del 95%. Este se acerca al 100% lo
que implica que es eficaz y rentable para un productor de nctar de manzana, aunque se
pudieron restar prdidas en el proceso de elaboracin completo.

Recomendaciones

De acuerdo a los anlisis y tratamientos que se le realizan a la manzana (Pyrus Malus),
previo a ser procesada, existe un anlisis que no puede fallar y es el control de los
slidos solubles expresado en Brix. De acuerdo al RSA: El contenido de slidos
solubles de los nctares, con exclusin de azcares aadidos, ser mayor o igual al 20%
m/m de los slidos solubles de la fruta madura de la que provenga; La cantidad total de
azcares o miel adicionada no podr exceder de 200 g/Kg calculados como extracto
seco, en el producto final. En el prctico esto se realiz con extremo cuidado agregando
los 1,09 kilos de azcar con especial cuidado, para evitar grumos y precipitaciones
presentes en el producto final. Cada 5 minutos se va midiendo la cantidad en grados
Brix hasta alcanzar los 18,2 Brix. En este caso se quera llegar a los 15 Brix, pero aun
con ms dulzor su sabor fue igual de agradable y sabroso.

Por otra parte el nctar, debe ser extrado de frutasmaduras, sanas y frescas, lavadas y
libres de restos de sustancias
nocivas. Es por esto que el tratamiento previo al proceso de elaboracin de nctares
debe ser muy riguroso para asegurar una excelente calidad en el producto final. En el
caso del nctar de manzana elaborado, se realiz una revisin organolptica completa,
eliminando toda contaminacin externa o interna, ya sea por efectos del clima, insectos
o propios del fruto como el escaldado interno (manchas oscuras que le otorgan un sabor
distinto al de la fruta sana) que aportara un sabor raro al producto final, bajando la
calidad y costo de ste. Consecuencia del anlisis organolptico, se clasific la materia
prima apta para el proceso, este proceso debe ser rpido para procurar evitar la
oxidacin de la fruta, en especial la manzana que por poseer enzimas como la polifenol
oxidasa tiende a oxidarse con mayor rapidez y facilidad. Es recomendable en este
proceso dejar la fruta trozada o cortada en un recipiente con solucin salina al 1%, con
el fin de disminuir la probabilidad de que se oxide con el oxgeno del medio. Terminado
esta etapa, es conveniente pasar rpidamente al proceso de escaldado de la manzana,
donde por alrededor de 3 a 5 minutos se somete a una temperatura de 85 90 C.
Mientras transcurre el tiempo, paralelamente se puede ordenar el rea de trabajo y
ordenar los materiales y equipos para tener todo listo a la hora de sacar las manzanas
precocidas del perol. Trascurrido el tiempo, se recibe la fruta escaldada y se procede
rpidamente a llevar a la pulpadora dondese trituran las manzanas, adems de retirar la
cscara,
restos de piel que no se quitaron en la etapa inicial. Esta etapa requiere la participacin
del grupo pues por un lado se recibe la pulpa lista y por otro las mermas o partes que no
se utilizaran en esta ocasin. La pulpa obtenida es poca comparada con la masa inicial
de la fruta, es por eso que se debe utilizar 3 partes de agua para aumentar la cantidad de
pulpa a utilizar en el nctar. Este proceso se lleva a cabo en el perol donde se mezcla la
pulpa, el agua, azcar, preservantes y estabilizantes. En esta etapa se debe regular el pH,
los grados brix y el tiempo que lleva el nctar en el perol a 71C, con el objetivo de que
no se queme y no termine un producto final con baja calidad organolptica. Es
recomendable tener presente los clculos que se deben realizar en cuanto a cantidad de
azcar, de preservantes, estabilizantes. El objetivo es trabajar rpido, pues se manipulan
frutas frescas que tienden a deteriorarse y oxidarse con mayor facilidad.

Por otro lado est el rendimiento del producto final, donde se obtuvo de los 8 kg.
iniciales, 7,6 kg. de nctar finales. Esta perdida puede deberse a porque la pulpadora
debe utilizarse para grandes cantidades de materia prima, para grandes procesos
industriales y no para pequeas empresas que trabajan con bajas cantidades. Lo
recomendable para el prctico es utilizar una moledora pequea o juguera ms un tamiz
(colador). Con estos equipos e instrumentos la produccin sera ms provechosa y con
altos rendimientos.