P. 1
2009 castro - nectares

2009 castro - nectares

|Views: 2.972|Likes:
Publicado por1_1_1
Ingenieria de Alimentos, Revista ReCiTeIA v.9 n.1
Ingenieria de Alimentos, Revista ReCiTeIA v.9 n.1

More info:

Published by: 1_1_1 on Dec 12, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/26/2013

pdf

text

original

LOS NECTARES ¿BEBIDAS NECESARIAS?

Autora:

ECXY JOHANA CASTRO MIRANDA

UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI – COLOMBIA 2009

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Ecxy Johana Castro Miranda e-mail: adonay813@hotmail.com

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA, de sus órganos o de sus funcionarios.

Edición: 2009 © ReCiTeIA. Cali – Valle – Colombia e-mail: reciteia@live.com url: http://revistareciteia.es.tl/

ReCiTeIA - v.9 n.1

2

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Los néctares: ¿bebidas necesarias?
Ecxy Johana Castro Miranda Universidad del Valle – Colombia CONTENIDO
Lista de Tablas ................................................................................................................................ 4 Lista de Figuras............................................................................................................................... 4 Lista de Ecuaciones ........................................................................................................................ 4 1 INTRODUCCION ................................................................................................................. 5 2 FUNDAMENTO TEORICO ................................................................................................. 6
2.1 Bebidas: ........................................................................................................................................... 6 2.2 Néctares ........................................................................................................................................... 6 2.2.1 Características Sensoriales ..................................................................................................... 7 2.2.2 Formulación: .......................................................................................................................... 7 2.2.3 Homogeneización: ................................................................................................................. 7 2.2.4 Pasteurización y enfriamiento: ............................................................................................... 7 2.3 DEFINICIONES ............................................................................................................................. 7

3

PROCESO TECNOLOGICO .............................................................................................. 11
3.1 Selección de la fruta ...................................................................................................................... 12 3.2 Lavado ........................................................................................................................................... 12 3.3 Preparación de la fruta ................................................................................................................... 13 3.4 Extracción de pulpa/ jugo .............................................................................................................. 13 3.4.1 Filtrado y colado .................................................................................................................. 14 3.4.2 Otros ingredientes ................................................................................................................ 14 3.4.3 Uso del calor ........................................................................................................................ 15 3.4.4 Envasado .............................................................................................................................. 16 3.4.5 Control de calidad ................................................................................................................ 18

4 5

FORMULACION DE NECTARES..................................................................................... 18 Ejemplo ................................................................................................................................ 26
5.1 5.2 5.3 Materia Prima ................................................................................................................................ 26 Materiales y Equipos ..................................................................................................................... 27 Procesamiento ............................................................................................................................... 27

6 7 8

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 28 BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................. 28 ANEXOS ............................................................................................................................. 29
8.1 8.2 8.3 Investigaciones .............................................................................................................................. 29 Características microbiológicas de los néctares ............................................................................ 29 Especificaciones fisicoquímicas de los néctares ............................................................................ 30

ReCiTeIA - v.9 n.1

3

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

LISTA DE TABLAS Tabla 1. Tabla 2. Tabla 3. Tabla 4. Tabla 5. Tabla 6. Tabla 7. Tabla 8. Tabla 9. Tabla 10. Balance Materia Balance Materia Balance Materia Balance Materia Balance Materia Balance Materia Características microbiológicas de los néctares Características microbiológicas de los néctares Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares de Frutas Múltiples 22 23 24 24 25 26 29 30 30 30

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Néctares Diagrama de flujo: Esquema de una planta productora de néctares 6 11 12

LISTA DE ECUACIONES Índice de madurez ................................................................................................................. 22 Cálculo de la acidez .............................................................................................................. 22 Cálculo de grados Brix ......................................................................................................... 23

ReCiTeIA - v.9 n.1

4

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Los néctares: ¿bebidas necesarias?
1 INTRODUCCION

La importancia de una buena hidratación para nuestro cuerpo se ha convertido en el tema de nuestro diario vivir, por esta razón se hace necesario conocer a profundidad el tipo de alimentos que consumimos a diario para suplir la necesidad de nuestro organismo. Existen múltiples alimentos en el mercado, que cumplen la función de hidratar nuestro organismo, pero la pregunta es ¿que tanto conocemos de ellos? Para muchos consumidores solo vasta con suplir una necesidad, para otros se convirtió en la mejor forma de alimentarse. Sin embargo no es suficiente saber, que alimento llena todos los requerimientos de nuestro cuerpo. Además, debemos conocer sus funciones, su procedencia, su elaboración, su forma adecuada de consumirlo. Las bebidas se encuentran en gran apogeo en el mercado, unas pueden cumplir la función de hidratar nuestro organismo, pero otras no solo cumplen esta función, además proporcionan vitaminas, proteínas y energía, que se requiere a diario. Muchas veces se habla de bebidas, sin embargo la gran mayoría de los consumidores no conocen la diferencia entre ellas: jugos, néctares, gaseosas, entre otras. Pero allí se encuentra la importancia de saber que quiero consumir, por esta razón en este trabajo encontrara una pequeña explicación de una de estas múltiples bebidas, LOS NECTARES. Los néctares son productos obtenidos de la mezcla de pulpa de fruta (en un determinado porcentaje) con agua potable. Además se le proporciona un tratamiento térmico el cual evita el crecimiento de microorganismos que puedan alterar el producto, aparte de esto se le adiciona conservantes para aumentar su tiempo de vida útil.

ReCiTeIA - v.9 n.1

5

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

2

FUNDAMENTO TEORICO

Figura 1.

Néctares

"Las frutas deben cortarse en el momento de la ingesta, para no perder sus propiedades. Es lo que sucede con los nectars, si no están hechos en el momento" 2.1 BEBIDAS:

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. Todas contienen la pulpa o el jugo que se ha extraído de la fruta. Puede tratarse de bebidas que no necesiten más ingredientes que el jugo puro de fruta, o pueden estar mezcladas con almíbar. Hay dos tipos de bebidas de fruta: aquellas que deben consumirse de inmediato una vez abiertas y aquellas que se pueden utilizar poco a poco. Las primeras se procesan y envasan sin requerir prácticamente de ningún preservante. Las segundas, si su periodo de expiración es largo, deben contener preservantes. Antes de abrirse, los envases tienen un periodo de expiración que oscila entre tres y nueve meses, dependiendo de las condiciones de almacenado. Se utilizan distintos nombres para describir las bebidas a base de frutas, lo que puede resultar un poco confuso. Generalmente esto depende de la reglamentación local. 2.2 NÉCTARES

El néctar es el producto obtenido por la mezcla de agua potable con la parte comestible de la fruta (pulpa p jugo), adicionándose ácido y azúcar. Es un producto no fermentado ni gasificado. En algunos países se ha determinado que el porcentaje mínimo de pulpa o jugo que debe llevar, generalmente no debe ser menor del 50%.

ReCiTeIA - v.9 n.1

6

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

El néctar puede ser obtenido a partir de la fruta fresca, pero normalmente se parte de la pulpa previamente preparada por cualquiera de los métodos anteriores. 2.2.1 Características Sensoriales    Color: Característico semejante a la variedad empleada Olor: Característico del néctar que se trate. Sabor: Característico del néctar de que se trate, sin sabores extraños.

2.2.2 Formulación: La siguiente es una formulación recomendable, pero no estrictas en muchos casos:     Pulpa Agua Azúcar Ácido cítrico 59.8% 30.0% 10.0% 0.2%

2.2.3 Homogeneización: Todos los componentes de la formulación deben ser agitados en el tanque, de tal manera que se logre una mezcla adecuada de sus ingredientes. 2.2.4 Pasteurización y enfriamiento: La pasteurización o tratamiento térmico del néctar se puede en cualquier pasteurizador de placas o por el método de esterilización que se utiliza para leche, llamado HTST (por sus siglas en ingles: de alta temperatura-tiempo corto) y UHT (ultra alta temperatura) seguido de un envasado aséptico. Otro método es el “spin-cooker”, en el cual se llenan los envases con el néctar a temperatura ambiente, se someten a vacío y se sellan, para luego pasteurizar con los recipientes, girando a 200rpm y luego se enfrían también con los recipientes girando “spincooker”, para posteriormente almacenar a temperatura ambiente. El flujo de proceso es el siguiente: 2.3   DEFINICIONES Ácido Cítrico: Usado para regular la acidez del néctar, que se expresa como pH = 3.5. Azúcar: Usado para dar dulzor adecuado, se mide con el refractómetro, que refleja los ºBrix (% de sólidos solubles) ó mediante un densímetro, en ºBaume o ºBrix.

ReCiTeIA - v.9 n.1

7

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

 

Batido: Bebida obtenida luego de mezclar y batir varios ingredientes, de los cuales uno o más son lácteos. Blanqueado térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más acelerado que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas. CMC: Carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al producto Enturbiante: Conserva la apariencia uniforme del néctar (1 ml. De enturbiante por kilogramo del néctar). Se adiciona al finalizar la pasteurización, agitar para una mezcla homogénea. Escaldado: Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esterilización: Evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varía. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de cito en el proceso. Estabilizador: Evita la separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El mas usado es el CMC en un máximo del 0.5 % ( se adiciona 5 g. ó una cucharita por litro de jugo). Fruta: El néctar se extrae de frutos maduros, sanos y frescos, libres de sustancias nocivas para la salud. Granizado: Jugo, zumo o batido mezclado con hielo picado. También se obtiene congelando directamente la fruta. Jugo: Es el líquido o fluido que se obtiene al presionar, cocinar o destilar una fruta, vegetal o animal.

 

  

ReCiTeIA - v.9 n.1

8

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Lavado: El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. Licuado: Se obtiene al mezclar un zumo con otro líquido. Suele usarse la licuadora eléctrica para este fin. Néctar: Es el jugo que producen las flores. En términos culinarios, es fruta mezclada con agua y azúcar. Néctar de fruta: El producto no fermentado pero susceptible de fermentación, obtenido a partir del zumo de fruta, zumo de fruta concentrado, puré, pulpa o cremogenado de fruta concentrado, o a una mezcla de estos productos a los que se ha añadido un jarabe compuesto por agua y azúcares del mismo grado Brix que el zumo original, en proporción superior al 40% e inferior al 60%. Pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas: Permite la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuir a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo. Pasteurizado: Se realiza en: a) 85 ºC x 5 - 10 min; b) 97 ºC x 30 segundos (enfriado rápido) y c) 60 ºC x 30 min. Pelado o mondado: Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos. Pelado Químico: Sumergir en una solución de lejía de una concentración al 1 - 2.5 %, la temperatura de la solución debe ser 80 ºC. la concentración de la solución depende de la madurez de la fruta, la más verdes necesitan mayor concentración. Preservantes: Evita su deterioro, los más usados son el metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y/o benzoato de sodio, en un máximo del 0.1 %. Pulpeado: Consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora Puré o pulpa o cremogenado de fruta: Es el producto susceptible de fermentación pero no fermentado obtenido mediante molturación o tamizado, de la parte comestible

  

 

  

ReCiTeIA - v.9 n.1

9

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

de frutas sanas, enteras o peladas sin eliminar el zumo y que se conservan por procesos físicos.    Recepción de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración. Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino. Selección: Una vez que la materia prima este limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Secado: La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo. Sorbato De Potasio: Se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiológico Tratamiento térmico: La mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla. Trozado: Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. Zumo: Jugo de las frutas o vegetales exprimidos. Zumo de fruta: Se entiende por zumo o jugo de fruta, el líquido obtenido a partir de frutas por procedimientos mecánicos, clarificado o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos (características organolépticas) de las frutas de que provienen. Zumo de fruta concentrado: Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas por eliminación, mediante procedimientos físicos de una parte de su agua de constitución.

 

 

ReCiTeIA - v.9 n.1

10

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Cuando el producto se destine al consumo directo, la concentración será al menos del 50 por 100.

3

PROCESO TECNOLOGICO

La figura 2 muestra el flujo general para el procesamiento de frutas, y el figura 3 muestra los pasos a seguir en cada uno de los casos de los productos antes descritos.

Figura 2.

Diagrama de flujo:

A continuación se realiza una breve descripción de los principios que se deben observar y de los problemas que pueden surgir, además de sugerir algunas posibilidades de solución a través del uso de tecnologías mejoradas.

ReCiTeIA - v.9 n.1

11

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Figura 3.

Esquema de una planta productora de néctares

3.1

SELECCIÓN DE LA FRUTA

Normalmente se cree que para la elaboración de productos de este tipo se puede emplear fruta de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. Ésta es una suposición falsa; sin embargo, se puede utilizar aquella fruta que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado. 3.2 LAVADO

Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros químicos, debe recibir particular atención. El agua clorinada se obtiene mezclando una pequeña cantidad de lejía casera, aproximadamente una cucharadita, en un galón o en quince litros de agua. Luego, la fruta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Para elaborar productos a base de frutas y vegetales se necesita mucha agua, pero no siempre existen los medios para clorinar el agua, y en algunos lugares éstos no son tan seguros. La buena calidad del agua es muy importante en la producción de alimentos. El agua de los pozos generalmente está contaminada por moscas o por residuos. Puede hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero éste no es un método tan seguro y, además, ocasiona gastos adicionales en combustible. Hay diferentes tipos de filtros de agua. El uso de lejía para el tratamiento del agua sólo es efectivo si se utiliza la solución adecuada. En todos los casos se recomienda acudir a un especialista para que certifique la calidad del agua.

ReCiTeIA - v.9 n.1

12

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. 3.3 PREPARACIÓN DE LA FRUTA

La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán uniformes limpios, lavarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre superficies que puedan limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de madera con cubierta de metal o plástico. Los utensilios deben mantenerse limpios durante todo el proceso. Como el grado de acidez de las frutas es muy alto, se recomienda usar utensilios de acero inoxidable, de plástico o de madera de buena calidad. Las cacerolas de cobre, bronce o hierro no son recomendables, pues la acción del ácido en estos metales afecta al producto. En ciertos casos, el uso de vasijas de cerámica puede ser preferible. En lo posible deben protegerse las manos con guantes de caucho o de jebe. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Hay una serie de accesorios disponibles para apoyar en las etapas donde se necesita el uso intensivo de mano de obra. Durante la preparación, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso. Debido a que las frutas suelen ser estaciónales, los productores tienen gran interés en aprovechar la época de cosecha para abastecerse de fruta a precios más bajos y conservarla para utilizarla luego. Muchas frutas pueden conservarse si se remojan en barriles de agua con una solución de dióxido de azufre, lo que permite que se mantengan en buenas condiciones por varios meses. Este químico puede aplicarse de dos maneras: el azufrado y el sulfitado. 3.4 EXTRACCIÓN DE PULPA/ JUGO

Se puede extraer el jugo de diferentes maneras:  con un prensador de fruta, un moledor 0 un extractor manual de pulpa (de preferencia de acero inoxidable);

ReCiTeIA - v.9 n.1

13

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

 

aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando y luego colando con una gasa o un colador de plástico; sometiendo la fruta al vapor para extraer el jugo. Si se cuenta con energía eléctrica, en esta etapa o más adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos de uso doméstico. Industrialmente, este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa o jugo que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hacia un colador para extraer la cáscara y la pepa. En el mercado pueden encontrarse equipos similares para menores niveles de producción.

Para extraer el jugo de las frutas cítricas se debe exprimir la fruta. Hay equipos muy simples disponibles para este propósito. 3.4.1 Filtrado y colado En la industria casera, el colado generalmente se realiza manualmente. Los productos de apariencia cristalina, como los jarabes y jugos concentrados, deben ser filtrados. Para hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo. 3.4.2 Otros ingredientes La materia prima, ya sea bajo la forma de pulpa, en jugo o en tajadas, se encuentra acondicionada para pasar a una nueva etapa, que es la combinación de ingredientes para preparar el producto. En un libro como éste, dirigido a un público diverso, no es posible ni necesario analizar todas las distintas recetas o mezclas que pueden obtenerse. Sin embargo, se pondrá especial énfasis en la descripción de algunos ingredientes que se usarán en esta etapa del proceso. Sin duda se necesitarán utensilios para medir los ingredientes. En el capítulo 5 se sugiere la forma de utilizar como utensilios de medida objetos que se pueden obtener fácilmente.  Azúcar: La azúcar refinada en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula que pueda dar lugar a reclamos por parte de los consumidores, puesto que fácilmente pueden ser confundidas con ¡hormigas! Ácidos: Como se ha mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las mermeladas es muy importante para obtener un gel de buena consistencia. El sabor de algunos productos a base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que los hace más aceptables para el consumidor. El nivel de acidez normalmente se controla añadiendo ácido cítrico, ya sea en polvo o en jugo de limón. Pectinas: La cantidad de pectina que se debe añadir para obtener un gel de consistencia adecuada depende del tipo de fruta utilizado en la elaboración de mermelada. Algunas

ReCiTeIA - v.9 n.1

14

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

frutas (por ejemplo el melón) contienen muy poca pectina natural y, por lo tanto, es necesario añadirles una cantidad adicional. Se puede adquirir pectina en polvo para reforzar la pectina natural de la frota. También se puede extraer pectina hirviendo en agua la piel de ciertas frutas, como las frutas cítricas, la granadilla o el maracuyá; luego se cuela y el extracto se añade al producto.  Vinagre/ácido acético: Una solución de vinagre o ácido acético es indispensable para producir encurtidos y salsas. Es preferible usar vinagre destilado, que tiene 10% de ácido acético, en lugar del vinagre de malta, que sólo contiene 4 o 5% y que no siempre se encuentra disponible en los países en desarrollo. También se puede usar ácido acético al 80% en solución diluida, teniendo especial cuidado en que éste sea apto para consumo humano, ya que el destinado a uso comercial suele contener una gran proporción de plomo. Ninguna precaución resulta extrema cuando se emplea ácido acético al 80%.

En muchos casos, las tandas se preparan en grandes cantidades y se dejan reposar unas cuantas horas antes de pasar a la etapa del hervido/cocido/pasteurizado. Muchos metales reaccionan con los ácidos, por eso se recomienda usar grandes recipientes de acero inoxidable o envases de plástico o de madera. 3.4.3 Uso del calor  Hervido: Las mermeladas, jaleas y chutneys, entre otros productos, deben hervirse para que se produzca una adecuada concentración de azúcar. Luego, cuando están todavía calientes, se vierten en frascos. A pequeña escala, el hervido se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable, aluminio, hierro enlozado o cerámica sobre cocina de leña, kerosene, gas o a electricidad. Del tipo de cocina que se utilice dependen las facilidades y el grado de control en la preparación. La mezcla debe removerse constantemente para evitar que el calor se concentre en ciertas zonas, lo que causaría que éstas se quemen y se adhieren a la superficie de la olla alterando el sabor. A mayor escala, se emplearán ollas de presión de pared doble en las que el vapor que provenga de un hervidor ubicado en algún lugar de la planta sea del orden de las cuarenta libras por pulgada cuadrada. Pasteurizado: Los productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados calentándose a 80 - 95 ºC, y mantenerse en esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejores resultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable sometidas al fuego directo. Algunas veces se puede evitar el uso de grandes cacerolas de acero inoxidable, que son muy costosas, usando el siguiente método: una cacerola grande de aluminio con jarabe de azúcar en la consistencia adecuada se mantiene hirviendo en una hornilla. En una pequeña olla de acero inoxidable se mezcla una cantidad de este jarabe con jugo de fruta en las proporciones indicadas en la receta. De inmediato, la temperatura se elevará a 60-70 °C. La mezcla se lleva al fuego por un corto periodo, hasta que alcance la temperatura adecuada para el pasteurizado.

ReCiTeIA - v.9 n.1

15

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Productos como las frutas en almíbar y algunos encurtidos deben ser pasteurizados en su propio envase. Los frascos llenos, con las tapas cerradas sin ajustar, se deben acomodar en una cacerola de agua que se llevará a ebullición, dejando libre el cuello del envase. El tiempo requerido para el pasteurizado varía según el producto y el tamaño del envase. En el caso de frutas en almíbar, primero se vierte la fruta en los frascos calentados y luego se rellena con el almíbar. Las tapas se cierran sin ajustar y los frascos se acomodan en una gran cacerola de agua que se lleva a ebullición por diez minutos o más, según el tipo de fruta y el tamaño del envase. Los frascos calientes se retiran del agua y las tapas se cierran herméticamente. 3.4.4 Envasado La dificultad para obtener materiales adecuados de envasado suele ser una de las principales limitaciones. En algunos lugares se pueden adquirir frascos especiales para encurtidos de frutas y vegetales, pero éstos son muy caros. La mayoría de estos productos se envasa en frascos de vidrio; sin embargo, los envases y bolsas de plástico están volviéndose cada vez más comunes. El envasado en cartón laminado tiene grandes posibilidades, ya que contribuye a superar los problemas que se tiene con los frascos de vidrio. Además de barata, esta forma de envasado es liviana, lo que reduce los costos de flete. La falta de disponibilidad de envases de vidrio constituye un obstáculo en países donde no se fabrica este material. Por eso es común que se empleen envases reciclados. No obstante, el vidrio reciclado debe ser tomado con cuidado. Debe establecerse un estricto sistema de inspección y limpieza (es frecuente que la gente guarde insecticidas en botellas de concentrado de fruta). 3.4.4.1 Lavado, preparación y envasado El lavado cuidadoso y la preparación de los envases es muy importante. Un producto de buena calidad colocado en un envase sucio se echará a perder fácilmente. Se recomienda observar lo siguiente:   Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no esté en perfectas condiciones. Es necesario lavarlo, ya sea a mano o a máquina, y enjuagarlo cuidadosamente. Los frascos deben ser esterilizados a vapor hasta que éste salga por el cuello de la botella. Este proceso permite desechar a tiempo los frascos que no se encuentran en perfectas condiciones -ya que éstos se rompen al entrar en contacto con el vapor, y no cuando estén llenos con el producto, que muchas veces debe ser envasado cuando

ReCiTeIA - v.9 n.1

16

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

todavía está caliente. Además, el esterilizado reduce las posibilidades de que se presenten microorganismos peligrosos.  El sistema que se utilice para el llenado de los frascos depende del producto y de la escala de operación. Para el caso de mermeladas y chutneys, que contienen trozos grandes de fruta, resulta más conveniente utilizar jarras para verter el producto directamente en los frascos. Éstos deben llenarse hasta el nivel correcto (en un 90%, más o menos) para contribuir a que se cree un vacío debajo de la tapa a medida que el producto se enfría. Para las bebidas existen sistemas de llenado que se operan manualmente y que pueden fabricarse localmente. Para mayores niveles de producción se pueden utilizar equipos manuales o semiautomáticos provistos de un pistón.

3.4.4.2 Sellado El papel encerado asegurado con una banda de jebe, así como otros métodos tradicionales de sellado de envases, puede utilizarse para algunos productos, pero no es recomendable para otros que deben adecuarse a ciertos requisitos de almacenado y comercialización. Este método tradicional presenta una serie de desventajas, pues permite el ingreso de insectos y el derrame de parte del producto durante el transporte. Se aconseja usar envases sellados al vacío. Si se utilizan frascos reciclados, se deben adquirir tapas nuevas para asegurar un sellado perfecto. En general existen dos tipos de tapas: las de rosca y las de presión. Si se opera a pequeña escala, las tapas de rosca se pueden colocar manualmente. Las chapas (como las de las botellas de cerveza) o las tapas a presión de los frascos de mermelada requieren de pequeños equipos manuales que se hallan disponibles en el mercado o que pueden fabricarse localmente. Como medida de control de calidad, se reservará una pequeña muestra del producto final para verificar si se ha producido el vacío en el envase. El enlatado a pequeña escala es posible si se cuenta con las latas y con un pequeño sellador manual que puede adquirirse en centros especializados. El sistema de enlatado es muy similar al descrito anteriormente, e incluye el envasado en caliente y el pasteurizado final de la fruta ya enlatada. 3.4.4.3 Enfriado La mayoría de productos deben ser envasados y sellados cuando todavía están calientes. Se aconseja enfriar el producto tan pronto como sea posible, ya que si se mantiene por un largo periodo a altas temperaturas podría alterarse tanto el sabor como el color de la frota. Si los frascos se sumergen de inmediato en agua fría, el cambio brusco de temperatura puede hacer que se rompan los envases. Si se planea trabajar a mayor escala, se pueden fabricar localmente equipos simples que permitan el enfriamiento gradual del producto. Es

ReCiTeIA - v.9 n.1

17

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

necesario señalar que durante la primera fase del enfriado se produce el sellado entre la tapa y el envase a medida que se va creando el vacío, y que el agua puede ser succionada dentro del envase. Por ese motivo, resulta importante utilizar agua ligeramente clorinada. 3.4.4.4 Etiquetado y presentación La presentación del producto al consumidor es el paso final -y quizá el más importante - en el ciclo de producción. Dedicarle una atención adecuada permitirá mejorar las ventas con un mínimo costo extra. Las decisiones que se tomen acerca del tamaño de los frascos u otro tipo de envases, el periodo de expiración, el etiquetado y la propaganda, por citar algunos aspectos, determinan el tipo de consumidor y el mercado al que el producto irá dirigido. Deben tomarse en cuenta los factores mencionados, y se aconseja la asesoría de un profesional especializado. Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar máquinas de etiquetado automático. 3.4.5 Control de calidad El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma de control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor. Además de los aspectos sobre control de calidad incluidos en el cuadro 2, deben verificarse todos los factores que intervienen en el proceso productivo, tales como la higiene de los trabajadores, la limpieza de la planta, los uniformes y los utensilios. En el anexo se detallan los requisitos que deben reunir los establecimientos. Si bien estas inspecciones toman tiempo, no necesitan de mayor equipo o materiales. Los exámenes asegurarán la calidad del producto, por tanto los empleados deben tomar conciencia de su importancia y notificar cualquier falla.

4

FORMULACION DE NECTARES.

En este apartado se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar los cálculos y determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte de la composición de néctares "normalizados".

ReCiTeIA - v.9 n.1

18

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales; si se emplearán pulpas de una o más frutas, con diferente proporción entre estas; de pulpas de diferente composición y grado de concentración. También se contempla el caso de incluir en la formulación diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones. El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica. Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico. Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la formulación de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilización y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de néctares elaborados. La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales y en el personal que intervienen. La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor. El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas. Estas frutas es común que posean variaciones que influyen en los valores de parámetros como la concentración de grados brix y acidez. También es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba hindú, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba común rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composición de las frutas afectan directamente la de los néctares preparados a partir de estas.

ReCiTeIA - v.9 n.1

19

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los néctares finales sean lo mas parecidos posibles. Ante esta dificultad hay que identificar qué parámetros sensoriales son más influyentes en el momento en que un consumidor bebe un néctar. Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parámetros más relevantes, ya que si el néctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Es cierto que la apariencia y el color también están expuestos, pero hoy en día es posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes. Entre los tres parámetros mencionados, el sabor es quizás el que determina con mas énfasis la calidad del néctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestión, o aun puede ser bajo pero nunca extraño o desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa. Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentración de estos componentes del sabor. Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico, es poco dulce, posee alto sabor ácido y quizás astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduración, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasión de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentación. Teniendo en cuenta lo anterior, el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable, además de un sabor característico de la fruta. Este equilibrio azúcar-ácido puede corresponder a valores que están alrededor de 12 Brix y 0,5% de ácido para la mayoría de néctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores, por ejemplo los néctares de frutas muy ácidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o más de acidez. O por factores culturales, los néctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del que posee 12 Brix. Aquí es donde el técnico puede ajustar el equilibrio azúcar/ácido de un néctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las características de las pulpas de las frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian, los néctares resultarán de diferentes intensidades de sabores. A esta relación azúcar/ácido se le denomina índice de madurez (IM) y tiene un valor numérico preciso. Así por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubaté, posee en estado propio para el consumo un IM de 10,5.

ReCiTeIA - v.9 n.1

20

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Este valor resulta de dividir la concentración de sólidos solubles o º Brix, que en su gran mayoría corresponden a la concentración de azúcares, entre el porcentaje de ácido. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14,7 Brix y 1.4% de ácido (expresado en ácido cítrico anhidro). El que una pulpa tenga un IM específico con la que se pueda formular un néctar de características sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azúcar-ácido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM. Existe un método para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilución, no conviene por cuanto también se diluirían los demás componentes de la pulpa. La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores de estos parámetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular cuánta sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM. Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulación de ingredientes. Para esto se realizan los cálculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislación, que permitirán obtener el néctar de características fisicoquímicas y sensoriales que la empresa previó. La pregunta que surge, si se comienza por el final, es ¿Qué características fisicoquímicas y sensoriales debe poseer el néctar de mayor aceptación y venta de una determinada empresa? La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente sobre los gustos de una población. Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los gustos de la población para la cual va dirigido en este caso el néctar. No es lo mismo determinar la formulación de un néctar para una población infantil que para una de personas de la tercera edad. Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con diferentes IM y con estas obtener los diferentes néctares que se ajusten a la legislación, en cuanto a contenido en porcentaje de pulpa y los demás ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un néctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirán de ingrediente para preparar los respectivos néctares normalizados. Supóngase que el néctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres tipos de néctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el néctar

ReCiTeIA - v.9 n.1

21

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

cuya IM tenga la mayor aceptación entre por ejemplo los adolescentes del interior de Colombia. Se establece que el néctar debe poseer 20% de pulpa y 12 ºBx finales. El primer paso es determinar cuáles son los ºBrix y la acidez de la pulpa disponible. Mediante el empleo del refractómetro y una titulación ácido-base con NaOH 0,1 N se identificó que la pulpa de uchuva posee 14 ºBx y 1.2 % de acidez (expresada en ácido cítrico anhidro). Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que: Índice de madurez 14% IM   11,7 1,2%

(Ec. 1)

Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para que el valor de esta relación disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente. Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad calculada de un ácido a la pulpa.El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporción en la pulpa de uchuva. Si se asume que es el ácido cítrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporción: Cálculo de la acidez 8 14  donde x  1,75% (Ec. 2) 1 x Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8. Para calcular la proporción de pulpa y ácido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede así:
Tabla 1.

Balance Materia
Ingredientes Uch (11.7) 100 x y TOTAL 100 % ácido 1.2 100 1.75 g. ácido*

* g. ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación.

De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber:
x  y  100
(Ec. 3)

ReCiTeIA - v.9 n.1

22

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

1,2x 100y   1,75 100 100

(Ec. 4)

Despejando x de Ec. 3, y reemplazando en Ec. 4
1,2(100  y) 100y   1,75 100 100

(Ec. 5)

Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 99.5 - y = 0.5 Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de ácido cítrico se obtiene una pulpa que contiene 1.75% de ácido y 14 Brix con un IM de 8,0. Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro:
Tabla 2.

Balance Materia

Ingredientes †Pulpa Azúcar Agua TOTAL

100 20 9,2 70,8 100

°Brix 14 100 --

g. SSA 2,8 9,2 -12,0

†Pulpa con 1.75% de acidez. S.S.A.: gramos de sólidos solubles aportados

Significa que para obtener 100 Kg de néctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El néctar poseerá además 0.35% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de IM de 10 y 15 para la elección del néctar de mejores características sensoriales. El procedimiento para ajustar el IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle ácido pero en menor proporción. El caso siguiente, que es ajustar el IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de agregar ácido sino azúcar. Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa: Cálculo de grados Brix

ReCiTeIA - v.9 n.1

23

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

15 x  donde x  18Bx 1 1,2

(Ec. 6)

Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 ºBx para que su IM sea de 15. Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede así:
Tabla 3.

Balance Materia

Ingredientes Uch† Sacarosa TOTAL

100 x y 100
x  y  100

%ácido 14 100

g. ácido+ 14x/100 100y/100 18

† Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez (Ec. 7)

14x 100y   18 100 100

(Ec. 8)

Despejando x de Ec. 7, y reemplazando en Ec. 8
14(100  y) 100y   18 100 100

(Ec. 9)

Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 95.5 e y = 4.5 Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de ácido, es decir con un IM de 15. Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se puede plantear el siguiente cuadro:
Tabla 4.

Balance Materia

Ingredientes Uch † Azúcar Agua TOTAL

100 20 8,4 71,6 100

°Brix 18 100 --

g. SSA1 3,6 8,4 -12,0

†Pulpa con 1.2% de acidez.

Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua.

ReCiTeIA - v.9 n.1

24

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

El néctar poseerá además 0.24% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este tercer tipo de néctar es menos ácido aunque si se determina sus sólidos solubles mediante el refractómetro poseerá los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10. Ya dependerá del gusto de los consumidores cuál formulación de néctar preferirán. Suponiendo que sea la última, se puede establecer en la empresa que en la formulación para preparar el néctar escogido por los consumidores deberá ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15. Si para elaborar un lote de este néctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12 Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es ¿Cómo normalizar esta pulpa para garantizar obtener la misma relación Brix/acidez en el néctar? Se procede de manera análoga: La nueva pulpa posee un IM de:
12Bx  7,5 1,6

De estas características se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy ácida. Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que debe tener la pulpa para obtener el néctar normalizado. La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su cálculo se establece la siguiente proporción: 15 x  donde x  24Bx 1 1,6 Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 ºBx para que su IM sea de 15. Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede así:
Tabla 5.

Balance Materia

Ingredientes Uch† Sacarosa TOTAL

100 x y 100
x  y  100

°Brix 12 100

g. SSA 12x/100 100y/100 24

† Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez
(Ec. 10)

ReCiTeIA - v.9 n.1

25

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

12x 100y   24 100 100

(Ec. 11)

Despejando x de Ec. 10, y reemplazando en Ec. 11
12(100  y) 100y   24 100 100

(Ec. 12)

Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 86.5 e y = 13.5 Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 24º Bx y 1.6 % de ácido con un IM de 15. Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se puede plantear el siguiente cuadro:
Tabla 6.

Balance Materia

Ingredientes Uch † Azúcar Agua TOTAL

100 20 7,2 72,8 100

°Brix 24 100 --

g. SSA1 48 7,2 -12,0

†Pulpa con 1.6% de acidez.

Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El néctar poseerá además 0.32% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. De esta manera se obtendrá un néctar con una pulpa cuyo IM se ajustó al 15, que es el preferido, a pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez.

5

EJEMPLO

Obtención de néctar de mango y de guayaba. 5.1   MATERIA PRIMA Mangos y guayabas maduras Azúcar

ReCiTeIA - v.9 n.1

26

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

 5.2       5.3            

Jugo de limón MATERIALES Y EQUIPOS Olla de aluminio con tapa Molino extractor de pulpa Tapabotellas Tapas corona y botellas de vidrio Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo y tabla de madera para picar, recipientes plásticos varios, paños para limpieza Fuente de calor PROCESAMIENTO Lavar los mangos y guayabas en agua limpia Escurrir el agua Pelar los mangos y separar la pulpa de la pepa. Cortar en cuartos las guayabas y escaldarlas con agua hirviendo durante 3 a 10 minutos, dependiendo del estado de madurez Extraer la pulpa del mango y guayaba con el molino extractor Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación: Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa Azúcar: 200 gr. por kilo de pulpa Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa Hervir agua con limón y azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentración de 19% de sólidos, determinado con un refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.33 Lt; 15 minutos si son de 0.5 Lt; y 20 minutos si son de 0.75 Lt. Dejar enfriar las botellas Rotular y almacenar.

Esta es una forma sencilla y muy práctica de obtener néctar de mango y guayaba

ReCiTeIA - v.9 n.1

27

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

6

CONCLUSIONES

Es de suma importancia conocer las frutas a procesar, porque de ellas depende básicamente un producto de excelente calidad. En la industria Alimentaría existen diferentes formas de procesar productos, pero depende de la compañía como los desea producir, por supuesto no saliéndose de los parámetros estipulados por las entidades encargadas de regularlos.

7

BIBLIOGRAFIA

(1) AGUILAR, F. et. al. 1992. Tecnologías apropiadas para el Desarrollo Agroindustrial Rural. San José, CITA, UCR. (2) BURBANO, F. 1998. Factores previos a la cosecha. En : Manejo y Almacenamiento de Frutas y Hortalizas. Bogotá. (3) CAMACHO G., 1.993 Fundamentos de la obtención de conservas de frutas. Memorias del curso Tecnología de Obtención de conservas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogotá. (4) CAMACHO G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtención y control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogotá. (5) DEMERATIS, C..1991. Taller Nacional sobre Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas Tropicales. La Habana. (6) DURWORTH. 1965. Frutas y Vegetales. Acribia, Zaragoza. (7) FLORES, W. 1997. Manual de Procesamiento de Frutas y Hortalizas a pequeña Escala. Curso de Capacitación en Procesamiento de Productos Agropecuarios y Gestión Empresarial. San José, Costa Rica. (8) MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolución 7992 del 21 junio de 1.991. "Elaboración , conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas". (9) http://www.ripit.granma.inf.cu/vitec/2002/Abril_2002/ind_cons/articulos/Procesamient o%20de%20frutas%20y%20vegetales.htm (10) http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p5.htm (11) http://www.fao.org/docrep/x5063S/x5063S00.htm (12) http://www.alimentos.com.pe/articulo.php?ia=181http://www.emb.cl/electroindustri a/articulo.mv?xid=741&tip=6 (13) http://plantasquimicas.iespana.es/Agroindustria/dpa9.htm (14) http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vej ez/2001/06/20/37160.php

ReCiTeIA - v.9 n.1

28

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

8 8.1

ANEXOS INVESTIGACIONES

Investigadores de la Universidad Louis Pasteur de Estraburgo examinan el efecto del jugo de uva sobre el corazón. De momento han descubierto que al igual que el vino, éste reduce el riesgo de enfermedades cardíacas. El urólogo Allan Pantuck, del Centro del Cáncer Jonsson de la UCLA, cree que beber un vaso de jugo de granada al día revierte el crecimiento del cáncer de próstata. El estudio se hizo a un grupo de hombres por 54 meses, quienes tomaron 0.24 litros de jugo al día. El año pasado, científicos de la Universidad de Carolina del Norte identificaron que un componente del jugo de toronja (furanocoumarinos) causa interacciones nocivas con ciertos medicamentos, incluidos los que controlan la presión sanguínea o los que reducen el colesterol. Un estudio publicado en el 2006 en la revista "The American Journal of Medicine", y realizado por el Centro Médico de la Universidad de Vanderbilt (Tennessee) revela que beber tres vasos a la semana de jugo de vegetales reduce al 76% las posibilidades de padecer mal de Alzheimer.

8.2

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS NÉCTARES

Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes:
Tabla 7.

Características microbiológicas de los néctares

Recuento de microorganismos mesofílicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc

m 1000 9 3 <10 100

M 3000 29 200

c 1 1 0 0 1

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Número más probable. Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30 días, son las siguientes:

ReCiTeIA - v.9 n.1

29

CASTRO M., ECXY J.

NÉCTARES

Tabla 8.

Características microbiológicas de los néctares

Recuento de microorganismos mesofílicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc

m 100 <3 <3 <10 >10

M 300 100

c 1 0 0 1 1

8.3

ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS DE LOS NÉCTARES

Los néctares deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Tabla 9.

Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares
Guanabana Métodos de Prueba NMX-F103-1978 NMX-F102-S-1978 Tamarindo 12,5 5 0,15 – 0,55 8,0 Chabacano Manzana Guayaba Durazno Ciruela Papaya Mango Fresa 12,5 25 0,15 – 0,55 5,0 Pera 12 30 0,15 – 0,55 9,0

ESPECIFICACIONES

Sólidos mínimos disueltos en Néctares (°Brix) Mínimo de pulpa y jugo en el néctar (%)* Acidez expresado como ácido cítrico (%) Sólidos solubles mínimos de la Fruta correspondiente (°Brix)**

12 25 0,15 – 0,55 10,0

12 30 0,15 – 0,55 8,0

12 30 0,15 – 0,55 10,0

12 30 0,15 – 0,55 8,5

13 25 0,15 – 0,55 8,5

12,2 22 0,15 – 0,55 8,0

12 25 0,15 – 0,55 6,5

12 20 0,15 – 0,55 9,5

(*) El % mínimo de pulpa y jugo de la fruta correspondientes se refiere al volumen total. (**) La pulpa y jugo de fruta deben tener mínimo los sólidos solubles de la fruta correspondiente

Tabla 10.

Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares de Frutas Múltiples
ESPECIFICACIONES Néctar de frutas múltiples 12,0 20 0,15 – 0,55 Método de PRUEBA NMX-F-103-1978 NMX-F-102-S-1978

Sólidos mínimos disueltos en Néctares expresado en ( °Brix) Mínimo de Pulpa y Jugo en Néctares (%) Acidez expresado como ácido cítrico (%)

Justificación: Para denominarse y clasificarse de acuerdo a los artículos 5.1 y 5.2 deben cumplir con estas especificaciones sensoriales y fisicoquímicas.

ReCiTeIA - v.9 n.1

30

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->