Instituto Tecnolgico de Estudios Superiores de Monterrey

Campus Monterrey
Taller: Anlisis de Alimentos.
Rancidez de una fritura de maz

Los aceites vegetales son ampliamente utilizados dentro de la industria botanera
como agentes freidores. Estos procesos utilizan temperaturas elevadas que hace
a los aceites susceptibles a la oxidacin y degradacin en productos voltiles y no
voltiles que en ciertas cantidades son nocivas para el que las ingiere.
Los cambios qumicos y fsicos que sufren los aceites afectan su vida de anaquel y
la calidad del producto que suelen traducirse en olor y sabor desagradables,
comnmente llamados rancidez. Los dos principales ndices de rancidez son la
cantidad de cidos grasos libres (0.5 1.5% max) y el ndice de perxido (10 mg
Eq/Kg max para un aceite fresco).


Preparacin de la muestra
1.- Triturar una fraccin de muestra (25 gr) en el mortero hasta obtener una
mezcla homognea.

Determinacin de Humedad
1.- Tarar una cpsula de aluminio en la estufa
2.- Agregar de 1-3 gr de muestra preparada e introducir a la estufa a 100C hasta
obtener peso constante
3.- Determinar la humedad de la muestra

Determinacin de Cenizas
1.- Tarar crisoles en la estufa
2.- Agregar muestra preparada ( 1-3 gr) y pesar
3- Incinerar en mufla a 550C por dos horas
4.- Obtener peso de las cenizas y calcular el % en la muestra

Extraccin fraccin oleosa para ndices de rancidez
1.- Macerar la muestra preparada (10 gr) con 50 ml de cloroformo. Filtrar
2.- Filtrar por segunda ocasin, pero empapando el papel filtro con una solucin de
sulfato de sodio anhidro. Dividir el filtrado en 3 porciones.
3.- Una porcin del filtrado, 25 ml mezclar con alcohol neutralizado y titular con
NaOH 0.1N, utilizando fenolftalena como indicador ( 4 gotas)
4.- La segunda porcin determinar el contenido de grasa, evaporando la porcin
del cloroformo.
5.- Someter la tercera fraccin a ndice de perxido
- Agregar 15 ml de cido actico glacial y 1 ml de KI 5%
- Agitar durante 1 minuto. Reposar en 5 minutos en obscuridad
- Agregar 75 ml de agua y mezclar.
- Titular con tiosulfato de sodio 0.01N, utilizando almidn como indicador. Correr
un blanco.

ndice de perxido (V-V
0
) T X 10
3
meq/Kg
M


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