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Integrantes:

Kevin cardenal
Sergio crdenas
Miguel Clavijo
Yhonnathan Gutirrez
La historia de la utilizacin del vaco para la conservacin de alimentos
se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicols
Appert. Ya en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue
combinando tratamiento trmico y ausencia de aire para prolongar la
vida til de los alimentos, y posteriormente se aplica el vaco al
envasado de materias primas para su conservacin sin alterar las
caractersticas propias.
Sin embargo, no es hasta la dcada de los
aos 70 en el siglo XX cuando la tcnica
del vaco se utiliza por primera vez para
realizar cocciones al vaco. En los ltimos
30 aos las aplicaciones de la tcnica al
vaco han evolucionado mucho, sobre
todo en el sector industrial. Pero en el
canal Horeca an se desconocen muchas
de las ventajas que este sistema ofrece
tanto para la conservacin como para la
coccin de los alimentos.
La cocina al vaco es una
tcnica de conservacin y a la
vez mtodo de cocion de los
alimentos.
Se realiza introduciendo todos
los ingredientes con los que se
realiza el alimento en una
bolsa o barqueta en la que se
realiza el vaco y se sella.
cocinar algo de forma tradicional y
despus envasarlo al vaco.
Ventajas
Ms sano, ms sencillo, ms rpido, mejor
cocinado, mejores mtodos de seguridad
higinica menos mermas de producto, se
manipula menos el producto, se cocina sin
oxigeno.
Se trata de una mquina con la cual se extrae
todo el aire existente en la bolsa de coccin y el
alimento que se va a someter al vaco. Tras el
proceso de vaco la bolsa queda sellada. Una
bomba se encarga de efectuar el vaco hasta
un 99%.

Consta adems de un sistema de parada en el
caso de que la fuerza de succin sea excesiva
para un producto determinado.
Con este fin toda cocina que
trabaje la tcnica del vaco
estar equipada con un abatidor
de temperatura, o clula de
enfriamiento forzado. Esta
mquina es una de las
herramientas principales para
conservar la calidad
organolptica y aumentar la vida
til.




Una vez finalizada la coccin el plato envasado debe ser sometido a un
enfriamiento rpido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el
rango de temperaturas de riesgo.
-Clula criognica (tnel de fro).
-Clula de fro.
Cocinar con vaci: Vaporera.
Cmaras: Cmara de fro y congeladores.
Maquinas para remartizar: Horno,
microondas (+agujero), Rooner.
Mquina de vaco: Con gas, tradicional,
digital.
Material: -Bolsas de diferentes usos.
-Caractersticas: Resistencia mecanica, una
capa de cal, buenas condiciones de
soldar, y que aguanten altas temperaturas.
No es aconsejable. Solo se usa para
catering enormes para ahorrar tiempo y
dinero siempre y cuando sea servicio
diario.


-Utilizar materias lo ms frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vaco.
-Subir la temperatura prescrita rpidamente.
-Bajar la temperatura rpidamente y este a menos de
10C en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del
trabajador.
-Respetar la duracin de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fra hasta la
puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mnimo 65C a la hora de
servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.
La cocina al vaco se caracteriza por el control de la temperatura a la que se
somete al alimento. La variacin de slo un grado centgrado puede ser
suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada,
es por esta razn por la que se deben utilizar equipos con control de
temperaturas integrado. Los hornos conveccin vapor o los baos
termostticos permitirn cocinar en un rango de temperaturas suficiente
para trabajar cualquier materia prima. En este caso ser de gran ayuda
saber los rangos de temperaturas ptimos para cada tipo de materia prima.
As como la mayora de las carnes precisan de cocciones largas, los
pescados y las verduras estarn listos en menor espacio de tiempo.
Tambin influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el
volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con
distintos gramajes habr que adaptar los parmetros de coccin para cada
uno de ellos.

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