INTRODUCCION A LOS SISTEMAS

DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS:
EL SISTEMA HACCP
(Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos)
EXPOSITORA: BIOL. ELENA GIL MERINO
EX DOCENTE UNALM
egil@lamolina.edu.pe
Por que desarrollar un sistema
de calidad en la produccin de
alimentos inocuos?
REQUERIMIENTOS
LA ADOPCION DE UN SISTEMA
DE CALIDAD DEBE SER
UNA DECISIN ESTRATEGICA
DE UNA ORGANIZACION
MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA
DE GESTION DE CALIDAD
Responsabilidad
gerencial
Medicin,
anlisis
y mejora
Gestin de
recursos
Desarrollo
de producto
Producto
CLIENTES
REQUERI-
MIENTOS
CLIENTES
SATISFAC-
CION
Input Output
Fig. Modelo de un sistema de gestin de la calidad basado en procesos
Actividades de valor agregado
Flujo de informacin
ISO, 2001
Influenciado por:
El diseo e implementacin estar influenciado
por:
LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA
OBJETIVOS PARTICULARES
LOS PRODUCTOS ELABORADOS
LOS PROCESOS EMPLEADOS
EL TAMAO Y ESTRUCTURA DE
LA ORGANIZACION
LA ADOPCION DE UN ESTNDAR
INTERNACIONAL PUEDE SER USADO
POR LAS PARTES, INTERNA Y
EXTERNA, INCLUYENDO LOS
ORGANISMOS DE CERTIFICACION,
PARA EVALUAR LA CAPACIDAD DE LA
ORGANIZACIN, DE REUNIR LOS
REQUISITOS REGULATORIOS, LOS DEL
CLIENTE ASI COMO LOS DE LA PROPIA
EMPRESA
CALIDAD
REUNIR CONSISTENTEMENTE
LAS EXPECTATIVAS DEL
CLIENTE:

PLACER
CONVENIENCIA
VIDA UTIL
FRESCURA
NATURALIDAD
VALOR NUTRITIVO
INOCUIDAD
Aplicacin de Sistemas de
Gestin de la Calidad
CALIDAD AMBIENTAL
SANIDAD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL
GESTION DE RIESGOS
INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
HACCP
Aseguramiento de la
inocuidad alimentaria




Seleccin de la materia prima
Diseo del producto






Control del proceso
Higiene y saneamiento
Buena comercializacin y prcticas de uso
HACCP
EL SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD ES COMPLEMENTARIO A LAS
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
(REGULACIONES DE PAIS,
REGULACIONES INTERNACIONALES,
ACUERDOS MUTUOS)
REFLEXION
Qu es el HACCP? Cmo se
integra a otros sistemas de
aseguramiento de la calidad?
H A C C P
ANALISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS
HACCP
Anlisis de peligros y control de puntos crticos

Sistema de control lgico y directo basado
en la prevencin de peligros: una manera
de aplicar el sentido comn a la
produccin de alimentos inocuos.
CODEX

Por qu no los mtodos
tradicionales de inspeccin?
Bajos niveles de
contamination no son
detectables por las
formas tradicionales
No hay
suficientes
inspectores
para realizar el
trabajo
La inspeccin no
mantiene la seguridad
de la inocuidad
La inspeccin
slo es una
mirada en el
tiempo
La industria requiere la
inspeccin, ensayo y
quejas de los
consumidores para
detectar la prdida de
control en la inocuidad de l
alimento
Asegurar que el alimento
no causar dao al consumidor
cuando est preparado y/o
consumido de acuerdo a su
intencin de uso
Inocuidad Alimentaria
No se indica
la probabilidad
Codex Alimentarius
REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION
Procedimientos
de laboratorio
Plan de Evaluacin y
Seguimiento de BPM
Programa de
limpieza y
desinfeccin
Programa de
control de plagas
Programa de
desechos
slidos
PLAN DE
SANEAMIENTO
Descripcin de
producto y proceso
Anlisis de peligros
Estrategias de
control en PCCs
Programa de
verificacin
interna
PLAN HACCP PLAN DE
MUESTREO
PLANES
Programa de
agua potable
Programa de
capacitacin
Programa de
trazabilidad
DE BPM
Programa de
control de
proveedores
Programa de
mantenimiento
Programa de
tratamiento de
aguas residuales
Programa de control
de distribuidores
OTROS
PROGRAMAS
ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD
J. Romero, 1999
Referencias histricas y
normativas del HACCP
De dnde viene el HACCP?
Fue establecido para el programa espacial
para asegurar la inocuidad de los alimentos
para astronautas

Los principios fueron delineados y definidos
por el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria in Foods (NACMCF)

Ha sido adaptado como regulacin en
muchos pases
El HACCP a nivel internacional
FSIS ha establecido como mandatorio el
HACCP para las plantas de carne y aves en los
programas de Reduccin de Patgenos

FDA ha establecido como mandatorio el
HACCP en productos pesqueros, ha propuesto
un reglamento HACCP para jugos, y ha
establecido reglas para Reduccin de
Patgenos que cubren otros alimentos

Codex Alimentarius usa el HACCP como un
estndar reconocido internacionalmente.
El HACCP en el Per
En 1987, los primeros trabajos en HACCP se realizan
en Lima, Puno e Iquitos, para el comercio ambulatorio
de alimentos (CLEIBA-UNMSM- F. Bryan)
En 1992, se presenta el problema del clera
La DIGESA establece regulaciones para productos
pesqueros
En 1998 se emite el D.L.007, donde se establece el
requisito del HACCP para el manejo sanitario de los
alimento
Nuevas regulaciones hasta la fecha
El HACCP en el Per
La DIGESA elabora el Reglamento de aplicacin
del HACCP (an no publicado)
2002 - 2003 Se forma el Comit Tcnico de
Normalizacin de Gestin y Aseguramiento de la
Calidad, Sub Comit Tcnico de Normalizacin
de Gestin y Aseguramiento e Inocuidad en
Alimentos y Bebidas
Se adoptan Normas y Estndares
internacionales como Normas Tcnicas
Peruanas:

Normas relacionadas con
HACCP
Gestin de la Inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control- Requisitos para organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores (Adopcin)
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP) - Directrices para su
Aplicacin (Adopcin de Codex)
Directrices para la aplicacin de la NTP ISO
9001:2001 para la industria de alimentos y bebidas
(Adopcin ISO
.
El HACCP en el entorno
nacional e internacional. Los
acuerdos para el comercio
exterior.

REGULACIONES
El comercio internacional se
ha incrementado
cuantitativamente en los
ltimos aos
La inocuidad alimentaria
es una preocupacin en
el comercio internacional
de los alimentos
Acuerdos de la Organizacin
Mundial de Comercio
El comercio internacional de
los alimentos es regulado
por la OMC, a travs de :
Los acuerdos
Sanitarios y
Fitosanitarios (SPS)
Los acuerdos de
Barreras Tcnicas de
Comercio (TBT)
Acuerdo General de Tarifas y
Comercio (GATT)
Sistema de reglas
dedicadas a la
competencia abierta,
limpia, y no
distorsionada.
Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS)
del GATT
Este acuerdo debera:
Asegurar los derechos soberanos de proteccin de la
salud
Prevenir el mal uso para propsitos de proteccionismo
Prevenir barreras innecesarias al comercio.

La autoridad de gobierno es la Organizacin Mundial
de Comercio (OMC)
Las medidas SPS son tomadas para proteger la salud
humana, animal y vegetal.
Principios bsicos
Los alimentos importados no deberan generar
peligro para la salud de las poblaciones
Un Apropiado Nivel de Proteccin (ALOP) es
una expresin de la salud de una poblacin
La evaluacin microbiolgica de riesgo es un
mtodo para determinar si la combinacin
patgeno-alimento es peligrosa para la salud
Los Estndares Internacionales deberan definir
la inocuidad de un producto
Acuerdos SPS
Proteccin de la vida humana de riesgos generados
por peligros biolgicos o qumicos
Inocuidad, definida por estndares internacionales ----
CODEX
El Nivel Apropiado de Proteccin para la Salud, debera
estar basado en principios cientficos y anlisis de riesgos
Los requisitos, deberan ser revisados cuando se usan para
restringir la importacin de alimentos
Las Medidas y Sistemas de Control deberan ser
transparentes, consistentes y equivalentes.
Estndares Internacionales SPS
Bases para las disposiciones nacionales
Presumiblemente correctas
Derecho a la desviacin basada en la justificacin
cientfica de no correspondencia con el nivel apropiado
de proteccin (ALOP)
Basadas en al Codex Alimentarius
ROL DE LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
Proveer alimentos inocuos y seguros para el
consumo
Asegurar que los consumidores tengan informacin
clara y fcilmente entendible (relacionada con la
manipulacin higinica del alimento)
Mantener la confianza en el comercio internacional
de los alimentos

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Documentos Importantes del Codex
Alimentarius
Estndares, Cdigos y Lineamientos
Principios Generales de Higiene de Alimentos
HACCP
Establecimiento de Criterios Microbiolgicos
Principios de Evaluacin Microbiolgica de Riesgos
Validacin de Medidas de Control de Higiene de los
Alimentos
La inocuidad de alimentos depende de la
adherencia a las BPH y HACCP
Los pases exportadores deberan proveer evidencia
del cumplimiento de las BPH y HACCP para asegurar la
inocuidad de un producto
El nivel de seguridad debera ser equivalente al ALOP
del pas importador
Las regulaciones peruanas estn establecidas por la
DIGESA /MIPE : Habilitacin sanitaria de plantas de
procesamiento y Certificacin HACCP
ROL DEL GOBIERNO
Proteger adecuadamente a los consumidores de
la enfermedad u otros daos
Proveer seguridad de que el alimento es seguro
para el consumo humano normal
Mantener confianza en los alimentos
comercializados internacionalmente
Proveer programas de educacin alimentaria los
cuales comuniquen con efectividad los principios de
higiene de alimentos a la industria y a los
consumidores
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
El HACCP hoy:
Requisito para la autorizacin sanitaria para la
elaboracin de alimentos y bebidas
Requisito para la exportacin de alimentos
(pesqueros, esprragos)
Genera la Certificacin de plantas de alimentos
Factor de competitividad y posicionamiento en el
mercado, de empresas de elaboracin de alimentos
HACCP