Libro Retos Industria Alimentaria

Los retos actuales
de la industria alimentaria
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Autores
Marta Albisu Aguado
LASEHU (Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad del Pas Vasco. UPV/EHU). Universidad
del Pas Vasco. Centro de Investigacin y Estudios Avanzados Lucio Lascaray (CIEA). Vitoria-Gastiz.
Jacint Arnau Arboix
Unidad de Ingeniera y Procesado de los Alimentos.
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA). Monells. Girona.
Sara Bayarri Torres
Laboratorio de Propiedades Fsicas y Sensoriales. Instituto de Agroqumica
y Tecnologa de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
M. Mar Campo Arribas
Dpto. de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Zaragoza.
Inmaculada Carbonell Taln
Ramn Catal Moragrega
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
Guillermo Cebrin Aur
Dpto. de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Zaragoza.
Anna Claret Coma
IRTA. Centro de Tecnologa de los Alimentos. Girona.
Santiago Condn Usn
Dpto. de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Zaragoza.
Elvira Costell Ibez
Pere Duran Montg
CENTA. Centro de Nuevas Tecnologas y Procesos Alimentarios. Monells. Girona.
Los retos actuales
Irene Esparza Cataln
Dpto. de Farmacia y Tecnologa Farmacutica. Universidad de Navarra. Pamplona.
Ikaki Etaio Alonso
del Pas Vasco. Centro de Investigacin y Estudios Avanzados Lucio Lascaray (CIEA). Vitoria-Gasteiz.
Pilar Fernndez Gil
Idoya Fernndez Pan
Dpto. de Tecnologa de Alimentos. Universidad Pblica de Navarra. Pamplona.
Elena Fulladosa Toms
Nuria Garca Gil
Rafael Gavara Clemente
Pere Gou Bot
Joaqun Gmez Estaca
M. Luisa Gonzlez San Jos
Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos, rea de Tecnologa de los Alimentos,
Universidad de Burgos. Burgos.
Luis Guerrero Asorey
IRTA. Centro de Tecnologa de los Alimentos. Girona.
Pilar Hernndez Muoz
Margrethe Hersleth
Nofima Mat. Noruega.
Juan Manuel Irache Garreta
Dpto. de Farmacia y Tecnologa Farmacutica. Universidad de Navarra. Pamplona.
Sylvie Issanchou
INRA, UMR 1129 FLAVIC, Francia.
Los retos actuales
Juan Ignacio Mat Caballero
Dpto. de Tecnologa de Alimentos. Universidad Pblica de Navarra. Pamplona.
Mnica Ojeda Atxiaga
LASEHU. (Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad del Pas Vasco. UPV/EHU). Universidad
Miriam Ortega Heras
Consejera de Agricultura y Ganadera, Instituto Tecnolgico Agrario de Castilla y Len,
Estacin Enolgica. Rueda. Valladolid.
Francisco Jos Prez Elortondo
del Pas Vasco. Centro de Investigacin y Estudios Avanzados Lucio Lascaray, (CIEA). Vitoria-Gasteiz.
Silvia Prez Magario
Consejera de Agricultura y Ganadera, Instituto Tecnolgico Agrario de Castilla y Len,
Estacin Enolgica. Rueda. Valladolid.
Xavier Sala Romn
Jess Salmern Egea
Xavier Serra Dalmau
Amparo Trrega Guillem
Wim Verbeke
Ghent University, Dep. of Agricultural Economics. Blgica.
Los retos actuales
ndice
9 Prlogo
Ricardo Mart Flux
11 Presentacin
Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrn Calvo
La innovacin tecnolgica en la industria alimentaria
15 Nuevos procesos de transformacin y control
de productos alimenticios
Pere Duran Montg
27 Pelculas y recubrimientos comestibles como herramienta
emergente para la industria alimentaria
Idoya Fernndez Pan y Juan Ignacio Mat Caballero
51 Nuevas tecnologas de conservacin y su aplicacin
a la industria alimentaria
Guillermo Cebrin Aur y Santiago Condn Usn
Los aditivos como herramienta tecnolgica para
garantizar la calidad y seguridad de los alimentos
73 Aplicacin de nuevas tecnologas para la reduccin del
contenido de sal en jamn curado
Elena Fulladosa Toms, Nuria Garca Gil, Xavier Sala Romn,
Xavier Serra Dalmau, Pere Gou Bot y Jacint Arnau Arboix
87 La encapsulacin como herramienta para la utilizacin
de aditivos
Irene Esparza Cataln y Juan Manuel Irache Garreta
125 Las pelculas de envasado como vehculo para los aditivos
Joaqun Gmez Estaca, Ramn Catal Moragrega,
Pilar Hernndez Muoz y Rafael Gavara Clemente
Cmo conocer y satisfacer las expectativas del consumidor
133 Herramientas para entender la respuesta del consumidor
Elvira Costell Ibez, Inmaculada Carbonell Taln, Amparo Trrega
Guillem y Sara Bayarri Torres
147 La innovacin en los alimentos tradicionales desde
la perspectiva europea
Luis Guerrero Asorey, Anna Claret Coma, Wim Verbeke
Sylvie Issanchou y Margrethe Hersleth
157 Acreditacin de laboratorios en anlisis sensorial de aplicacin
en productos especficos: confianza para el consumidor
Marta Albisu Aguado, Iaki Etaio Alonso, Mnica Ojeda Atxiaga,
Pilar Fernndez Gil, Jess Salmern Egea
y Francisco Jos Prez Elortondo
171 Incidencia de las caractersticas de los consumidores y de sus
hbitos de consumo sobre la aceptacin de nuevas prcticas
enolgicas
M. Luisa Gonzlez San Jos, Miriam Ortega Heras
y Silvia Prez Magario
187 La eleccin de los consumidores en el sector crnico
Estimado lector,
Los retos actuales de la industria alimentaria pretende ser un acercamiento a
tres de los muchos retos que tiene planteada la industria de la alimentacin ac-
tualmente. El presente libro recoge las ponencias celebradas a lo largo de todo
el ao 2010 que giraron en torno a La innovacin tecnolgica en la industria
alimentaria", "Los aditivos como herramienta tecnolgica para garantizar la ca-
lidad y seguridad de los alimentos" y, por ltimo, "Cmo conocer y satisfacer las
expectativas del consumidor.
Para la industria alimentaria es fundamental conocer las demandas y necesidades
del consumidor, no slo en cuanto a las caractersticas sensoriales de los productos
sino tambin para cumplir con exigencias actuales como la seguridad de los ali-
mentos, su naturalidad, funcionalidad y los procesos que se aplican a los mismos.
Actualmente, trminos como la sostenibilidad de dichos procesos se han conver-
tido en exigencias muy importantes. Se hace imprescindible pues estudiar los as-
pectos generales del comportamiento, la metodologa y los factores que influyen
sobre el consumidor para conocer su respuesta frente a diversos aspectos de los
alimentos. La industria puede retornar esta valiosa informacin para desarrollar
productos exitosos.
La innovacin en la industria de la alimentacin acta sobre todos los pasos de
la cadena de produccin: la obtencin de materias primas, su transporte y alma-
cenamiento, la formulacin, la produccin, el envasado, la distribucin y tambin
en todas aquellas acciones posteriores que afectan al marketing del producto.
Esta innovacin tecnolgica optimiza los procesos y los mejora haciendo ms
eficaz y eficiente la produccin, reduciendo los costes y a la vez aportando me-
joras sustanciales en el producto que el consumidor puede y debe apreciar. Es por
tanto una de las herramientas ms importantes para crecer en un marco econ-
mico global cada vez ms complicado y competitivo en el que el consumidor es
el actor principal.
El tercer aspecto tratado en este libro son los aditivos alimentarios. Estos son ab-
solutamente necesarios por muchas razones para la elaboracin de alimentos en
una sociedad moderna como la que vivimos. No solo afectan a las caractersticas
sensoriales del mismo, sino tambin a otras exigencias actuales, como su segu-
ridad y su naturalidad. A pesar de que se han utilizado desde la antigedad,
siempre han estado sujetos a polmica. Los consumidores exigen su reduccin
en la medida de lo posible, pero sin afectar a las caractersticas finales del ali-
Prlogo
Los retos actuales de la industria alimentaria
10
mento. Profundizar en su conocimiento es necesario para mejorar el producto
final sin que ste se vea afectado tecnolgica y sensorialmente y, por supuesto,
sin comprometer su seguridad.
Estos tres grandes bloques fueron tratados por ms de veinte especialistas nacio-
nales e internacionales, todos ellos expertos en sus respectivos campos. A cada
uno de ellos se le solicit un esfuerzo de sntesis en su captulo. Creemos since-
ramente que el resultado ha sido ms que satisfactorio y desde estas lneas que-
remos agradecerles el tiempo que nos han dedicado.
Esperamos que este libro sea de su inters y arroje luz sobre los retos a los que se
enfrenta la industria alimentaria en los prximos aos. Damos las gracias a la di-
rectora de la Ctedra, la Dra. Sagrario Beltrn, Catedrtica de la Universidad de
Burgos; al Dr. Jordi Rovira, Vicerrector de Investigacin de la Universidad de Burgos,
y a la Dra. Isabel Jaime, Profesora del Departamento de Biotecnologa y Ciencia
de los Alimentos de la Universidad de Burgos, por la coordinacin tcnica de esta
obra y en general a todo su equipo por la labor que realizan y la ilusin que ponen
en cada actividad que desarrollamos conjuntamente.
Muchas gracias.
D. Ricardo Mart Flux
Presidente del Instituto Toms Pascual Sanz
para la nutricin y la salud
A lo largo de 2010, se celebr en el marco de la Ctedra Toms Pascual Sanz-
Universidad de Burgos un ciclo de jornadas bajo el ttulo del libro que tenemos
el placer de presentar en este prlogo: Los retos actuales de la industria alimen-
taria. Es un ambicioso proyecto tratar de revisar los retos que la industria alimen-
taria tiene en la actualidad, y se revisaron aquellos que consideramos ms impor-
tantes a travs de tres jornadas que trataron de La innovacin tecnolgica en la
industria alimentaria, Los aditivos como herramienta tecnolgica para garan-
tizar la calidad y seguridad de los alimentos y Cmo conocer y satisfacer las ex-
pectativas del consumidor.
Estas jornadas constituyeron una oportunidad excepcional para reunir a expertos
de prestigio internacional, conocedores de los retos que actualmente tiene plan-
teados la industria alimentaria, que debatieron con una audiencia numerosa y
participativa en las mesas redondas que se celebraron al final de cada jornada,
abordando los temas que hoy en da interesan tanto a productores de alimentos
como a consumidores.
Como colofn de la celebracin del ciclo, los ponentes del mismo nos acercan en
los captulos de este libro los problemas que se plantean a la industria alimen-
taria, que cada uno de ellos trat en sus ponencias y, muy especialmente, las so-
luciones que para ellos se estn desarrollando desde las universidades, los cen-
tros de investigacin y los departamentos de I + D + i de las propias empresas.
En la primera jornada, que se refleja en los tres primeros captulos de este libro,
se abord la innovacin tecnolgica en la industria alimentaria, transmitiendo co-
nocimientos slidos en el campo tecnolgico relacionado con la conservacin y
transformacin de los alimentos, as como los avances ms recientes en el enva-
sado alimentario.
La segunda jornada incidi de forma ms especfica en los aditivos alimentarios
y su papel para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. Desde la anti-
gedad, se han incluido aditivos en los alimentos con el fin de aumentar su pe-
riodo de conservacin o modificar sus caractersticas organolpticas o alguna de
sus propiedades en particular. El uso de los aditivos est permitido por las auto-
ridades sanitarias, de hecho, el nmero de aditivos disponibles ha crecido en los
ltimos aos, y, aunque tambin sus aplicaciones se han optimizado y, en algunos
casos limitado, la polmica acerca de su uso sigue siendo habitual. En la segunda
jornada, que corresponde a los captulos 4 a 6 de este libro, se desarrollaron di-
ferentes tipos de aplicaciones de los aditivos, su utilidad como herramienta tec-
Presentacin
12
nolgica y las alternativas existentes para su reduccin, sustitucin o eliminacin
que satisfagan las demandas de los consumidores de alimentos ms sanos y na-
turales.
El ltimo bloque de captulos (7 a 11) son las ponencias de la jornada Cmo co-
nocer y satisfacer las expectativas del consumidor. Con ella se puso fin al ciclo
y se abord uno de los aspectos ms importantes para garantizar el xito de los
productos de la industria alimentaria: las expectativas de los consumidores a los
que van dirigidos. En esta jornada se trataron en primer lugar aspectos generales
en lo que respecta al comportamiento de los consumidores y los factores que in-
fluyen sobre l, as como la metodologa para conocer su respuesta frente a di-
versos aspectos relacionados con los alimentos. Esto es muy importante en la in-
dustria alimentaria para poder elaborar y comercializar productos que respondan
a las demandas de los consumidores y, por tanto, sean exitosos. Posteriormente,
se profundiz en el comportamiento y eleccin de los consumidores en dos sec-
tores de gran importancia en nuestro pas como son el enolgico y el crnico.
Desde estas lneas queremos agradecer a todos los autores su participacin en el
ciclo y su contribucin a este libro. Cada captulo refleja el trabajo de muchos
aos, y nos acerca las herramientas que actualmente puede aplicar la industria
alimentaria en mbitos diversos para seguir avanzando en la obtencin de ali-
mentos ms seguros, nutritivos, saludables, apetitosos y adaptados a los nuevos
hbitos de consumo.
Finalmente, slo nos queda desear que este libro les resulte til a los lectores in-
teresados en los alimentos y disfruten con l.
Dra. Isabel Jaime Moreno
Coordinadora del ciclo de jornadas
Retos actuales de la Industria Alimentaria
Dra. Sagrario Beltrn Calvo
Directora de la Ctedra Toms Pascual Sanz-
Universidad de Burgos
LA INNOVACIN
TECNOLGICA
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Nuevos procesos de transformacin
y control de productos alimenticios
Pere Duran Montg
Introduccin
Las nuevas tecnologas relacionadas con el
mundo de la alimentacin vienen propi-
ciadas por los cambios que est sufriendo
nuestro estilo de vida, o lo que es lo
mismo, se adaptan a unas necesidades
cambiantes en nuestro entorno. Esto ha
sido posible gracias al desarrollo de nuevos
sistemas, tcnicas y materiales, y en este
sentido las tecnologas de los alimentos no
se han quedado atrs a la hora de dar una
respuesta a las necesidades de la sociedad.
Las nuevas tecnologas de procesado de los
alimentos, como las altas frecuencias y las
altas presiones, entre otras, ofrecen al con-
sumidor ventajas que responden a las de-
mandas de frescor, conveniencia y segu-
ridad. Los desarrollos en las tecnologas de
produccin, la expansin de los alimentos
ready-to-eat, la mejora en la conservacin
de los alimentos y envases ms modernos
son los cambios que estn causando un
mayor impacto en la industria de la alimen-
tacin. Las nuevas tecnologas tienen el
reto de ofrecer un producto cada vez ms
autntico, con el mnimo precio, y en este
sentido estos nuevos desarrollos intentan
dar una respuesta a todas estas necesi-
dades. El objetivo principal es ofrecer al
consumidor un producto de conveniencia.
Tanto para todos estos nuevos desarrollos
de productos como para los sistemas de
elaboracin tradicional que se estn lle-
vando a cabo, ser necesario que vayan li-
gados a un mejor control tanto a nivel de
seguridad alimentaria como de calidad. Los
sistemas de inspeccin y de control clsicos
son de contrastada fiabilidad para las
muestras que se estn analizando, pero re-
quieren de una extrapolacin de sus resul-
tados al resto del lote de produccin segn
tipo de muestreo. Adems, tienen el incon-
veniente de que requieren de un tiempo
de espera, ya que los protocolos analticos
pueden tardar desde unos pocos das, en
el caso de las inspecciones qumicas, hasta
una semana, en el caso de los controles mi-
crobiolgicos tradicionales. Las nuevas tec-
nologas de inspeccin y control tambin
pueden dar una respuesta a las necesi-
dades de sistemas de produccin ms efi-
cientes. Los sistemas de anlisis no inva-
sivos, como son las sondas de infrarrojo o
la espectrometra de microondas, son tc-
nicas que nos permiten inspeccionar hasta
el 100% de nuestra cadena de produccin
con la ventaja de que se trata de sistemas
no destructivos. Estas tecnologas tambin
nos permiten actuar de forma rpida y no
invasiva e incidir en un punto en el que las
tcnicas analticas tradicionales muchas
veces no nos pueden dar respuesta por el
hecho de requerir un mayor tiempo de
anlisis, como es durante el proceso de
produccin o elaboracin, ya que de forma
instantnea pueden darnos un valor que
nos permitir saber cul es el estado de
nuestro proceso.
16
Nuevos procesos
de transformacin
de los alimentos
Altas frecuencias
El procesado por altas frecuencias (micro-
ondas y radiofrecuencias) (figuras 1 y 2)
tiene especial inters en la industria de los
alimentos por el hecho de poseer determi-
nadas ventajas respecto a los procesa-
mientos trmicos convencionales. Estas
ventajas son principalmente fciles de
aplicar en sistemas de produccin en lnea
y tambin que el calor generado se produce
dentro del propio alimento. Esta tecnologa
incluye dos tipos de ondas que varan en
sus frecuencias, que van desde 3 kHz hasta
300 GHz en el caso de las radiofrecuencias,
y desde 300 MHz hasta 300 GHz en el caso
de las microondas. El sistema de generacin
de las altas frecuencias y las microondas es
distinto en cada uno de los sistemas; en el
primer caso las ondas se generan mediante
electrodos, mientras que en el segundo,
por uno o varios magnetrones. Las diferen-
cias bsicas entre un sistema y otro son la
diferente capacidad de penetracin de las
ondas (es mayor en el caso de las radiofre-
cuencias), aunque, aparte de la longitud de
onda, tambin depender de la composi-
cin, temperatura y geometra de los ali-
mentos; este ltimo especialmente en el
caso de las radiofrecuencias. Finalmente,
ser la interaccin entre estas ondas y
nuestro producto, que tendr unas propie-
dades dielctricas especficas, lo que gene-
rar el calor.
Mientras que a nivel domstico el uso de
las microondas se ha extendido de una for-
ma muy importante, la utilizacin de estos
sistemas a nivel industrial no ha sido tan
espectacular (Giese, 1992; James, 2000).
Figura 1.
Nuevos procesos de transformacin y control de productos alimenticios
17
Las aplicaciones en que ha habido ms in-
ters y donde ha habido desarrollos son las
de secado, precocinado de carne, pasteu-
rizacin de platos preparados y desconge-
lacin de carne y pescado; aunque los l-
timos aos tambin han aparecido nuevas
aplicaciones a nivel industrial por las que ha
habido bastante inters, como son el blan-
ching o blanqueado (Begum y Brewer,
2001) y post-baking (Sumnu, 2001).
El cocido tradicional de los alimentos me-
diante sistemas que utilizan el calor por
conveccin provoca una destruccin parcial
o total de determinados nutrientes que se
encuentran en los alimentos. Las investiga-
ciones llevadas a cabo hasta hoy han de-
mostrado que muchas vitaminas son ter-
molbiles y son degradadas durante los
procesos trmicos. El procesado por altas
frecuencias ha demostrado ser mucho ms
respetuoso comparado con los procesados
tradicionales, ya que reduce las prdidas de
nutrientes (Begum y Brewer, 2001; Begum
y Brewer, 2003).
Los alimentos congelados necesitan ser des-
congelados o atemperados antes de ser
procesados. Esto se consigue mediante aire
caliente o simplemente dejando el producto
a temperatura ambiente o de refrigeracin.
El procesado por altas frecuencias busca au-
mentar la temperatura del producto de
forma homognea para as poder manejar
el alimento, manteniendo la calidad del
producto bajo condiciones de refrigeracin.
Con el procesado de descongelacin por
altas frecuencias no hay un abuso de la
temperatura de trabajo, se producen me-
nores prdidas de lquidos y se reduce el es-
pacio de trabajo.
Durante el secado convectivo con aire se
elimina el agua de la superficie del producto
mediante un gradiente entre la superficie y
Figura 2.
18
el interior, lo cual provoca la migracin del
agua hasta la superficie. Este proceso viene
favorecido cuanto mayor es la temperatura
de nuestro alimento en concreto, lo cual
significa una transmisin del calor mediante
conveccin desde la superficie hasta las
partes ms internas. Este proceso requiere
tiempo para llegar al equilibrio, con el
riesgo de un posible sobrecalentamiento de
la superficie. Mediante las altas frecuencias
nuestro producto es calentado de forma
ms homognea, con lo cual el agua es
arrastrada fuera del producto con mayor
eficiencia. La utilizacin de este tipo de tec-
nologa no descarta la combinacin con
otros sistemas de procesado con aire,
vaco Muchas veces estos procesos
pueden combinarse, como es el caso del
horneado de galletas en que, durante la l-
tima fase de coccin (por sistema de con-
veccin), se puede combinar con las radio-
frecuencias para acabar de secar y
homogeneizar el contenido en agua de
nuestro producto.
Cuando se trata de procesos de pasteuriza-
cin, las altas frecuencias tambin ofrecen
aplicaciones muy interesantes, ya que per-
miten acelerar el proceso enormemente.
Eso s, requieren de envases especiales que
permitan la fuga del exceso de presin du-
rante el procesado y luego que ste no per-
mita la entrada de medio externo dentro el
envase.
En el caso de las aplicaciones relacionadas
con el horneado directo por microondas in-
dustriales normalmente requeriremos de
una reformulacin del producto con solu-
ciones bastante interesantes. Tambin exis-
ten equipos comerciales para hacer lo que
se llama blanqueado en vegetales, que con-
siste en inactivar la enzima polifenoloxidasa
mediante temperatura, lo cual evita el os-
curecimiento de los mismos.
Altas presiones
Las altas presiones hidrostticas (figura 3)
vienen a dar respuesta a las necesidades de
obtener productos alimenticios cada vez
ms seguros en combinacin con el hecho
de mantener intactas al mximo las propie-
dades de calidad organolpticas de los ali-
mentos (Tllez y col., 2001). Concretamen-
te, las altas presiones hidrostticas nos
permiten obtener alimentos ms saluda-
bles, convenientes en su uso (ms fciles de
preparar y conservar), ms frescos, ms na-
turales y con un procesado no tan agresivo
(procesado trmico), con menos ingre-
dientes conservantes (menos cidos, sales
y azcares), menos aditivos (sorbato, ni-
trito). No nicamente pueden ayudarnos
a obtener un producto alimenticio ms se-
guro y de calidad, tambin pueden ayudar
a mejorar nuestro proceso de produccin o
a obtener nuevos productos gracias a los
cambios que producen en la estructura
tanto a nivel molecular como macroscpico
en nuestro alimento (modificacin de la es-
tructura de las protenas, inactivacin de las
enzimas.
El procesado por altas presiones a nivel in-
dustrial o de produccin consiste en la apli-
cacin de un lquido a presin dentro un ci-
lindro, generalmente en el rango de
100-1.000 MPa; la temperatura de proce-
sado puede ajustarse entre 0 y 100 C, con
una exposicin que puede ir desde unos se-
gundos hasta unos minutos. A nivel indus-
trial, el lquido utilizado es el agua, debido
a su compatibilidad con los alimentos, y la
presin no suele llegar a ms de 700 MPa.
A nivel de tcnica de procesado, las altas
presiones hidrostticas deben su principal
19
mecanismo de accin a que reducen el vo-
lumen del agua que contiene el alimento
hasta un 80-90% respecto al volumen at-
mosfrico sin destruir enlaces covalentes o
inicos; mientras que enlaces de tipo hidr-
fobo pueden verse modificados. Esto pro-
voca cambios en la estructura de las prote-
nas (Fernndez-Martn y col., 1997) y del
almidn (Jobling, 2004) que repercuten en
ltimo trmino en las propiedades macros-
cpicas de los alimentos.
Un ejemplo en que las altas presiones me-
joran las propiedades sensoriales de ali-
mentos producidos por altas presiones gra-
cias a la formacin de geles no inducidos
por procesos trmicos es el de los surimis
(Farr, 1990). La mayora de aplicaciones de
las altas presiones hidrostticas dentro del
campo de procesado de los alimentos es en
relacin al procesado de productos del mar,
aunque tambin existen numerosos estu-
dios relacionados con productos crnicos,
donde el principal inters ira en producir
productos cocidos para conseguir texturas
ms apetecibles, o bien tratamientos por
debajo de los 300 MPa en carne pre-rigor
(Cheftel y Culioli, 1997). Otra aplicacin
que ha sido de inters en carne y pescado
es para el procesado de post-rigor por altas
presiones en combinacin con el trata-
miento trmico (Sun y Holley, 2010). El tra-
tamiento de productos del mar con concha
se ha demostrado muy efectivo a la hora
de mejorar procesos productivos de extrac-
cin de la carne adherida en la concha
(tanto a nivel de tiempo, mano de obra,
como cantidad de carne extrada) en pro-
ductos como son los bivalvos y crustceos
(figura 4).
Aunque el uso de estos equipos es cada da
ms extenso, an existen algunas barreras
que impiden un uso ms generalizado,
como son que la tecnologa actual no per-
mite un trabajo en continuo con para este
Figura 3.
20
tipo de aplicaciones y segundo el coste de
estos equipos es an elevado y requieren
de un mantenimiento continuo. Estos fac-
tores provocan que en la actualidad aunque
algunas empresas estn interesadas en esta
tecnologa, les cueste arriesgarse a apostar
por ella.
Sistema QDS process, Quick-Dry-Slice
process
Este sistema consiste bsicamente en el se-
cado rpido de productos alimenticios en
formato loncheado propuesto por Coma-
posada J, Arnau J, Gou P y Monfort JM
(2002).
Este sistema, aunque puede aplicarse a todo
tipo de productos susceptibles de ser se-
cados, fue desarrollado inicialmente pen-
sando en acortar la fase de secado de pro-
ductos crnicos fermentados (figura 5). En
esta tecnologa los embutidos son fermen-
tados de forma tradicional hasta alcanzar el
pH deseado, luego son congelados para as
poder ser loncheados de forma ms fcil y
despus empieza el proceso de secado QDS.
El sistema industrial dispone, en primer
lugar, de una zona de carga para las lonchas
congeladas, sigue un zona de secado donde
se consigue el contenido de agua final en
nuestro producto loncheado, y finalmente
dispone de una zona de apilado y porcio-
nado de las lonchas para su envasado. El
aire utilizado para secar es purificado me-
diante un filtro HEPA (High Efficiency Par-
ticulate Air) para minimizar posibles riesgos
de contaminacin del producto.
Los estudios realizados han demostrado
que la seguridad alimentaria de los pro-
ductos elaborados con el sistema QDS son
equivalentes a los procesos tradicionales
(Comaposada et al., 2007, Eurocarne;
Stollewerk et al., 2010). Respecto a la eva-
luacin sensorial de este tipo de productos,
los secados mediante QDS presentaran un
menor aroma y sabor cido que los produ-
cidos de forma tradicional. Esto se debera
a un mejor control de la evolucin del pH
en el caso del sistema QDS (Comaposada
et al., 2010). El color del producto tambin
Figura 4.
21
sera ligeramente diferente, aunque no por
eso evaluado de forma adversa. Es por
esos factores por lo que a nivel industrial
la fase de mezcla de los ingredientes y pre-
maduracin podra variar ligeramente de
los procesos tradicionales para as conse-
guir unas caractersticas de pH, actividad
de agua y, lo que es ms importante, de
textura y sabor lo ms parecidas a los pro-
ductos tradicionales.
Para la comercializacin del producto lon-
cheado, la tecnologa QDS ofrece nume-
rosas ventajas en relacin al sistema tradi-
cional. A nivel tecnolgico, el sistema QDS
permite obtener productos ms homog-
neos y con un sabor menos cido. Adems,
el producto est libre de hongos y se garan-
tiza la seguridad del alimento gracias a un
monitoreo ms preciso del producto en s
mismo. Adems, la aplicacin del QDS re-
sulta en un incremento de la productividad
y menor produccin de residuos. En cuanto
al proceso de produccin, el sistema QDS
ofrece mayor flexibilidad de produccin,
mayor velocidad, y la posibilidad de im-
plantar sistemas just-in-time, adems de re-
querir menos espacio que los mtodos con-
vencionales.
Este sistema tan novedoso ha sido desarro-
llado de forma inicial para productos cr-
nicos fermentados, pero el rango de pro-
ductos en que puede ser aplicado est an
por descubrir, ya que esta tecnologa es sus-
ceptible de ser aplicada para acelerar todo
tipo de procesos en que se requiera una
fase de secado del producto final.
Figura 5.
22
Nuevos mtodos de control
de los productos alimenticios
Espectroscopia NIR
La base de la espectroscopia de infrarrojo
cercano (NIR) es la utilizacin de una fuente
de emisin de luz de una longitud de onda
conocida (entre 700 y 2.500 nm) que per-
mite obtener una imagen de la composi-
cin orgnica de la sustancia que se est
irradiando. Se trata de un mtodo de an-
lisis cuantitativo no destructivo, donde la
luz que se absorbe o refleja se representa
grficamente en forma de espectros, y
stos se pueden utilizar para obtener infor-
macin sobre la estructura y composicin
de la muestra.
Entre las mltiples aplicaciones se incluyen
las relacionadas con los sectores agroali-
mentarios, la industria qumica, petroqu-
mica y textil, medicina, farmacia, cosm-
tica, biologa, y sectores relacionados con
el medio ambiente. En cuanto a industrias
agrarias y alimentarias, la tecnologa NIR se
ha aplicado al anlisis y control de piensos
y cereales, lcteos, aceites y grasas, carne
y productos crnicos, azcares, fruta, etc.
La espectroscopia NIR ofrece una serie de
importantes ventajas sobre los mtodos
convencionales, tales como mediciones r-
pidas y frecuentes, preparacin de muestra
simple y rpida, su idoneidad para el uso
en lnea y la determinacin conjunta de di-
ferentes parmetros. Las principales des-
ventajas del mtodo son su dependencia
de un mtodo de referencia, su dbil sen-
sibilidad para constituyentes menores, la li-
mitada transferencia de calibracin entre
los diferentes instrumentos y la interpreta-
cin complicada de datos espectrales
(Bning-Pfaue, 2003). Aunque los primeros
intentos de utilizar el mtodo se realizaron
hace ms de 40 aos, la mayora de los tra-
bajos de investigacin sobre la carne se
llev a cabo en la pasada dcada (Byrne y
col., 1998).
Una de la aplicaciones principales de la es-
pectroscopia NIR para el control de los pro-
cesos de elaboracin de alimentos es la de
predecir la composicin de sus principales
componentes qumicos (agua, carbohi-
dratos, protena y grasa) e incluso de cons-
tituyentes ms minoritarios,como pueden
ser el contenido en sal, colgeno, cenizas,
fraccin de los principales grupos de cidos
grasos (poliinsaturados, monoinsaturados
y saturados) (Realini y col., 2004) y coles-
terol, aunque con menor precisin. En el
caso de los mencionados constituyentes
principales, el nivel de correlacin en pro-
ductos crnicos (R
2
) es alrededor de 0,8 y
con un error que se sita con un mximo
del 2% (Prevolnik y col., 2004).
La otra principal aplicacin es la de predecir
parmetros de calidad del producto, como
la capacidad de retencin de agua en
carne fresca o en carne congelada
(Brndum y col., 2000; Geesink y col.,
2003; Meulemans y col., 2003) y color
(Chan y col., 2002; Leroy y col., 2004;
Meulemans y col., 2003), y con menos fre-
cuencia el valor de pH (Josell y col. 2000;
Meulemans y col., 2003). Estas aplica-
ciones tienen mucho inters para evaluar
la calidad de materias primeras y as poder
tomar la decisin de qu uso debe darse a
un producto en concreto (producto fresco,
elaborado, cocido...). Otro ejemplo de las
mencionadas aplicaciones es la de evaluar
procesos de elaboracin, como es el caso
de determinar la evolucin de un producto
crnico en curacin (Collell y col., 2010),
evaluar el proceso de horneado del pan
23
(Osborne y col., 1990). Finalmente, tam-
bin se puede usar la espectroscopia NIR
para diferenciar variedades de alimentos,
como sera el caso de determinar la va-
riedad de un arroz (Osborne y col., 1993).
Espectroscopia de microondas
Para la realizacin de este tipo de anlisis
se utiliza un instrumento que emite un im-
pulso electromagntico que se aplica al
material a ensayar. La seal se refleja en la
superficie del producto y lleva la informa-
cin sobre el material. Posteriormente, la
reflexin se convierte de seal analgica a
digital para ser almacenada en un micro-
controlador. Este anlisis nos evala las pro-
piedades dielctricas de los alimentos.
Las propiedades dielctricas de los ali-
mentos complejos varan en las frecuencias
de relajacin dipolar de las molculas po-
lares involucradas. El agua pura a tempe-
ratura ambiente, por ejemplo, tiene una
frecuencia de relajacin alrededor de 20
GHz. Agua aadida a los productos ali-
menticios, ya sea accidental o deliberada-
mente por la adicin de polifosfatos,
puede tener efectos muy diferentes sobre
la forma del espectro dielctrico. En el es-
tado natural de los productos alimenticios,
la mayora de los constituyentes del agua
provocar un rango particular de frecuen-
cias de relajacin del agua en funcin de
su interaccin a nivel molecular con los
otros componentes, mientras que el agua
aadida presentar otro tipo de frecuen-
cias de relajacin.
Entre las distintas aplicaciones que se han
desarrollado para este tipo de determina-
cin encontraramos la evaluacin del es-
tado de frescor del pescado (Kent y col.,
2004), donde se ha visto que este tipo de
determinacin se correlaciona con los das
de conservacin del pescado en hielo o el
QIM (Quality Index Method), que es un
mtodo de evaluacin sensorial del pes-
cado. En este sentido, existen aplicaciones
en lnea para evaluar la calidad de filetes
de salmn antes de ser procesados. Otra
aplicacin es la de la evaluacin de la ca-
lidad del pescado descongelado, en la que
se puede determinar si un pescado ha sido
congelado y descongelado varias veces o
si ha sido congelado correctamente. Con
este sistema tambin es posible determinar
el tipo y cantidad de sales que se han aa-
dido en alimentos, como son las carnes y
pescados (Kent y col., 2000).
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Introduccin
Una pelcula o recubrimiento comestible
(PRC) se puede definir como una capa
fina y continua de material comestible
que se dispone sobre una superficie ali-
mentaria para mejorar la calidad y au-
mentar la vida til del alimento. En la bi-
bliografa, los trminos recubrimiento
(coating) y pelcula (film) se utilizan fre-
cuentemente como sinnimos, pero es-
trictamente se considera pelcula comes-
tible cuando se ha preformado antes de
su aplicacin y puede ser utilizada como
contenedor o separador entre distintas
superficies alimentarias (por ejemplo, un
separador entre la base seca y crujiente y
los toppings hmedos de una pizza). Por
otra parte el recubrimiento comestible se
forma directamente sobre la superficie ali-
mentaria y se considera como parte inte-
grante del producto final (un cacahuete
recubierto de chocolate).
Los materiales que se utilizan para formar
las pelculas y recubrimientos comestibles
incluyen tanto biopolmeros como lpidos.
Los biopolmeros (poliscaridos y protenas)
se pueden emplear en la formacin de pe-
lculas y recubrimientos. En cambio, los l-
pidos no son capaces de formar una ma-
triz estructural suficientemente cohesiva
para aplicarse como pelculas preformadas,
por lo que por s solos nicamente se uti-
lizan como recubrimientos.
El desarrollo de pelculas y recubrimientos
comestibles ha sido objeto de numerosos
trabajos de investigacin en los ltimos 20
aos (1-6). Sin embargo, tanto el concepto
como la prctica de recubrir un alimento
para mejorar su calidad y alargar su alma-
cenamiento es muy antiguo. As, el ence-
rado de ctricos para evitar su deshidrata-
cin y proporcionar brillo es probablemente
la aplicacin conocida ms antigua de los
recubrimientos comestibles.
En general, las PRC se aplican en la indus-
tria agroalimentaria para la mejora de la ca-
lidad y aumento de la vida comercial de una
gran variedad de productos. Entre las po-
tenciales razones especficas del uso de esta
tecnologa se incluyen:
Control de la transferencia de materia
Existen distintos fenmenos de transfe-
rencia de materia asociados a la prdida
de calidad de los alimentos. Entre estos fe-
nmenos se incluyen la absorcin de hu-
medad, la prdida de aromas propios o
ganancia de extraos, la absorcin de ox-
geno que pueda dar origen a oxidaciones
indeseadas (especialmente la oxidacin li-
pdica) y la migracin de lpidos. Algunas
veces, estos problemas pueden ser abor-
dados mediante el empleo de envases tra-
dicionales. La aplicacin de un recubri-
miento comestible que acte como
barrera a la transferencia de materia entre
Pelculas y recubrimientos comestibles
como herramienta emergente para la
industria alimentaria
Idoya Fernndez Pan y Juan Ignacio Mat Caballero
28
la superficie alimentaria y el medio am-
biente tambin puede contribuir a con-
trolar estos problemas. Adems, un recu-
brimiento comestible puede funcionar
como barrera entre alimentos que forman
parte de un mismo sistema alimentario he-
terogneo (por ejemplo, para evitar que
uvas pasas absorban humedad dentro de
un helado), lo cual obviamente nunca po-
dra ser abordado por un material no co-
mestible.
Tambin es importante enfatizar que el fin
ltimo de los recubrimientos comestibles,
cuando actan como barrera a la transfe-
rencia de materia, no es la sustitucin del
envase convencional, sino su complemen-
tacin para, en definitiva, ayudar a mejorar
la calidad y aumentar la vida comercial de
los alimentos. Sin embargo, y dado que la
funcin del envase convencional relativa al
control de las migraciones entre el ali-
mento y el medio ambiente puede ser lle-
vada a cabo parcialmente por el recubri-
miento superficial, existe la posibilidad de
reemplazar el envase convencional por uno
ms simple, barato, reciclable e incluso ms
ligero. En la figura 1 se expone un ejemplo
ilustrativo. Otra importante ventaja adi-
cional del uso de los recubrimientos co-
mestibles es que una vez que el envase
haya sido abierto, los alimentos seguiran
protegidos.
Soporte de aditivos
Los recubrimientos comestibles se pueden
emplear como soportes para aadir ingre-
dientes funcionales o activos a un sistema
alimentario (7). Entre estos ingredientes se
incluyen agentes antimicrobianos, antioxi-
dantes, nutrientes, colorantes, especias e
incluso prebiticos (8). Los recubrimientos
comestibles tambin pueden ser utilizados
para encapsular aromas. Dado que la
mayor parte de los aromas se producen en
estado lquido, el hecho de encapsularlos
mediante un recubrimiento comestible per-
mitira tener un aroma seco y protegido
Figura 1. Los frutos secos necesitan proteccin frente al oxgeno y la humedad. Un envase plstico ptimo es-
tara formado por tres capas de diferentes polmeros utilizando una atmsfera inerte en el interior. Al emplear
un recubrimiento comestible como barrera al O
2
sobre la superficie alimentaria, se podra utilizar un envase ms
sencillo, menos costoso, ms reciclable y sin la necesidad de modificar la atmsfera interior.
Pelculas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria
29
frente a oxidaciones, lo cual facilita mucho
su manejo y dosificacin (9).
Control de condiciones superficiales
Algunos fenmenos de deterioro, como el
crecimiento microbiano o los procesos de
oxidacin, ocurren y se desarrollan princi-
palmente en la superficie alimentaria. Estos
problemas pueden ser aminorados a travs
del control de las condiciones superficiales
a las que se expone al alimento. La adicin
de agentes antioxidantes, acidulantes o
antimicrobianos directamente sobre las su-
perficies de los alimentos (mediante bao
o pulverizacin) es una forma de conseguir
dicho control. Sin embargo, el tiempo
efectivo de actuacin de estos agentes
est limitado por la difusividad de los
mismos hacia el interior del alimento, lo
que reduce su concentracin en superficie
(10). Como alternativa, se puede incor-
porar el aditivo en un recubrimiento co-
mestible que se dispondra en la superficie
del alimento (figura 2). De esta forma el
recubrimiento servira como medio dosifi-
cador, se podra controlar el tiempo en el
que la concentracin superficial del aditivo
superase el valor crtico que garantice su
efectividad. Esto slo es posible tras co-
nocer la cintica de liberacin de dicho
aditivo sobre la superficie alimentaria.
Mediante esta aplicacin se conseguira
concentrar la accin del aditivo en la su-
perficie, donde es realmente necesario, sin
necesidad de aumentar de forma signifi-
cativa la cantidad global del aditivo por ki-
logramo de producto.
Proteccin mecnica
Una capa de material superficial puede
proteger un alimento de daos mecnicos
causados por perturbaciones exteriores
tales como impactos, compresiones, vibra-
ciones y otras causas relacionadas con la
transferencia de movimiento. La proteccin
mecnica es especialmente importante en
alimentos frgiles, como los cereales de de-
sayuno o los alimentos liofilizados.
Figura 2. Evolucin de la concentracin de compuestos activos aadidos directamente sobre la superficie del
sistema alimentario o a travs de una pelcula comestible.
30
Transporte y dosificacin
Se pueden emplear pelculas comestibles
como vehculos para el transporte y dosifi-
cacin de alimentos secos pulverulentos.
Esta potencial aplicacin (el grupo del Dr.
Krochta en UC Davis lleva aos trabajando
esta idea) es especialmente interesante
para ingredientes especialmente caros o
especialmente irritantes. De esta forma, las
pelculas y recubrimientos comestibles
pueden ayudar a dosificar estos ingre-
dientes tanto a nivel industrial como do-
mstico (11).
Mejora sensorial
Uno de los usos ms extendidos de los re-
cubrimientos comestibles sobre alimentos
es el de cambiar o mejorar aspectos rela-
cionados con la percepcin sensorial del
consumidor. As, se pueden usar simple-
mente para mejorar el brillo o para propor-
cionar un color estable y uniforme.
Tambin pueden utilizarse para evitar su-
perficies pegajosas o grasas (12, 13).
Materiales formadores
de pelculas y recubrimientos
comestibles
La formulacin de las pelculas y recubri-
mientos comestibles se basa en, al menos,
un componente capaz de formar una ma-
triz estructural. Los principales materiales
empleados para formar una matriz estruc-
tural tridimensional son biopolmeros y l-
pidos.
Por su naturaleza hidroflica, los biopol-
meros empleados para formar recubri-
mientos y pelculas comestibles son hidro-
coloides, que a su vez pueden clasificarse
en dos categoras: protenas y carbohi-
dratos (figura 3). Las caractersticas fsico-
qumicas de los biopolmeros determinan
las propiedades resultantes finales que
muestran las pelculas o recubrimientos.
Tanto las protenas como los carbohidratos
se pueden considerar buenos formadores
de pelculas con muy buenas propiedades
barrera al oxgeno, aromas y lpidos a baja
humedad relativa (HR), aunque debido a
Figura 3. Composicin de pelculas y recubrimientos comestibles.
31
su hidrofilicidad suelen presentar una
pobre barrera a la humedad.
Por otra parte, los lpidos son excelentes
barreras a la humedad, aunque, debido a
su naturaleza no polimrica, no presentan
una buena capacidad formadora de pel-
culas por falta de cohesividad (5).
Con el propsito de mejorar las caracters-
ticas globales de los recubrimientos comes-
tibles (RC) se pueden desarrollar pelculas
compuestas, clsicamente basadas en la
combinacin de hidrocoloides y lpidos. Los
lpidos se incluyen en la formulacin de las
pelculas basadas en hidrocoloides for-
mando una nica capa a partir de emul-
siones estables. Tambin se pueden crear
pelculas de estructura multicapa dispo-
niendo, por ejemplo, una capa lipdica
sobre otra basada en un hidrocoloide (11).
Las pelculas compuestas tambin se basan
en las mezclas de diferentes hidrocoloides
o de diferentes lpidos, cuando se desean
obtener propiedades funcionales espec-
ficas que confiere determinado material.
Adems de los componentes de la matriz
estructural, la formulacin de las PRC in-
cluye diferentes aditivos, que se pueden
emplear con dos objetivos fundamentales:
Mejorar las propiedades tecnolgicas de
la pelcula o recubrimiento.
Mejorar la funcionalidad del recubri-
miento en el producto alimentario.
El primer grupo incluye entre otros a los
plastificantes y a los surfactantes. Los plas-
tificantes son empleados normalmente
para mejorar las propiedades mecnicas de
las PRC resultantes, impartiendo flexibi-
lidad. Los surfactantes se utilizan, por una
parte, para mejorar la estabilidad de emul-
siones formadoras de pelculas compues-
tas, y por otra, para mejorar la mojabilidad
de las soluciones formadoras de recubri-
miento en las superficies de los sistemas
alimentarios. El segundo grupo incluye an-
timicrobianos, antioxidantes y otros adi-
tivos/ingredientes funcionales.
Pelculas y recubrimientos basados
en protenas
Las protenas empleadas en la elaboracin
de PRC tienen origen tanto animal como
vegetal. Las protenas son macromol-
culas, heteropolmeros que tienen como
unidades monomricas aminocidos es-
pecficos. Existe una gran variedad de se-
cuencias y de estructuras moleculares con
un amplio espectro de potenciales inter-
acciones y reacciones qumicas (11). La es-
tructura de una matriz basada en prote-
nas se puede modificar a travs de
diferentes tratamientos, como los tr-
micos, de presin, de radiacin, de hidr-
lisis qumica y de entrecruzamientos. Estas
acciones se pueden emplear para obtener
PRC con mejoradas propiedades fsicas y
mecnicas (14).
Las PRC elaboradas a partir de protenas
presentan excelentes propiedades barrera
al oxgeno, al dixido de carbono y a lpi-
dos, particularmente a baja HR, pero ge-
neralmente presentan una pobre barrera
al vapor de agua (5, 15).
Las principales protenas empleadas en la
elaboracin de PRC son colgeno y gela-
tina, zena de maz, gluten de trigo, pro-
tena de soja, casena y protena de suero
lcteo. En el desarrollo de PRC tambin se
emplean otras protenas, como la protena
de cacahuete (16, 17), arroz (18, 19), gui-
sante (20, 21), albmina de huevo (22, 23),
kafirina desde sorgo (24, 25) y protenas
miofibrilares (26, 27).
32
Colgeno y gelatina
El colgeno es una protena fibrosa amplia-
mente encontrada en la naturaleza como
componente mayoritario de la piel, ten-
dones, cartlagos, huesos y tejido conec-
tivo. Entre las PRC basadas en protenas,
las de colgeno son las ms exitosas co-
mercialmente puesto que se emplean
desde hace mucho tiempo en la elabora-
cin de salchichas como recubrimientos ar-
tificiales sustituyendo a las tripas naturales.
El colgeno se obtiene normalmente por
extrusin desde una dispersin coloidal
viscosa y cida en un bao neutralizador
seguido de un posterior lavado y secado
(5, 6). Las pelculas de colgeno son parti-
cularmente fuertes y presentan unas pro-
piedades mecnicas excelentes. El conte-
nido en fibras de colgeno, su alineamiento
adecuado, las condiciones de secado y el
grado de entrecruzamiento influyen enor-
memente en la resistencia final de las pel-
culas. Las pelculas de colgeno son insolu-
bles en agua, son buenas barrera al oxgeno
al 0% de HR, pero no resultan particular-
mente buenas barreras a la humedad (28).
A partir de la hidrlisis controlada del col-
geno se obtiene la gelatina. Se forma
cuando el colgeno se expone a un trata-
miento trmico leve bajo condiciones cidas
o alcalinas. La gelatina tiene una excelente
capacidad para formar pelculas que se ca-
racterizan por sus buenas propiedades me-
cnicas. Las PRC elaboradas a partir de ge-
latina se emplean en la prevencin de la
migracin de humedad, oxgeno y aceite
(14). La gelatina es buena barrera a los
gases, pero es muy hidroflica (28). Tanto el
origen de la gelatina como los parmetros
de elaboracin de las pelculas tienen una
influencia significativa en las propiedades
funcionales resultantes de las mismas (29).
Zena de maz
La zena engloba al grupo de protenas (pro-
laminas) solubles en alcohol que se encuen-
tran en el endospermo del maz. La zena
presenta una naturaleza hidrofbica debido
a su elevado contenido en aminocidos no
polares, resultando soluble en un 60-70%
de etanol (30). En funcin de las diferencias
de solubilidad, la zena se clasifica en tres
fracciones proteicas , y -zena, donde
la -zena es la fraccin mayoritaria, con
un contenido del orden del 75-85% sobre
el contenido proteico total.
Las pelculas de zena se obtienen fcil-
mente a travs del mtodo de secado por
evaporacin de solvente desde soluciones
alcohlicas que contienen plastificantes
como glicerol o polietilenglicol. Adems,
las pelculas de zena se pueden obtener a
travs de la extrusin de pellets de resina
secos. La tensin de rotura de las pelculas
de zena es variable segn la HR y la tem-
peratura (T), es similar a la que presentan
las pelculas de gluten de trigo y 2 3
menor que la presentada por pelculas de
metilcelulosa (MC) e hidroxipropilcelulosa
(HPC). Presentan valores de permeabilidad
al vapor de agua similares a los presen-
tados por otras protenas, steres de celu-
losa y celofn (31), y muy superiores a los
presentados por el polietileno de baja den-
sidad (LDPE).
Los RC basados en zena se han empleado
tradicionalmente como barrera al oxgeno,
lpidos y humedad en productos como
nueces, dulces y productos de confitera,
entre otros. Tambin se han aplicado en
frutos frescos y secos como sustitutos de
33
los convencionales recubrimientos de re-
sina shellac (7).
Gluten de trigo
Bajo la denominacin gluten de trigo se
engloba a las protenas insolubles en agua
procedentes de la harina de trigo. Est
compuesto por una mezcla de polipptidos
considerados protenas globulares, donde
las gliadinas y gluteninas constituyen hasta
el 85% del contenido proteico total (30,
32, 33).
Las pelculas basadas en gluten de trigo
son homogneas, transparentes, mecni-
camente fuertes, insolubles en agua y se-
mipermeables al O
2
y CO
2
(27). Sus propie-
dades mecnicas dependen mucho de las
condiciones de elaboracin y sus propie-
dades de barrera tanto a la humedad
como a los gases son altamente depen-
dientes de la HR, de la T y de la naturaleza
y cantidad de plastificantes aadidos (34).
La adicin de plastificantes no polares de
baja difusividad es imprescindible para
evitar la fragilidad de la matriz (32).
Hernndez-Muoz et al. (35) desarrollaron
PC desde las fracciones aisladas de gliadina
o de glutenina. Las PC basadas en gliadina
se presentaron transparentes y con poca
resistencia mecnica lo que las hace ms
adecuadas para su aplicacin como RC
aplicados a alimentos, mientras que las PC
obtenidas a partir de glutenina se presen-
taron ms fuertes y resistentes a la hu-
medad, lo que las hizo candidatas para la
elaboracin de pelculas no comestibles di-
rigidas al envasado de alimentos de baja e
intermedia humedad.
Protena de soja
El contenido proteico de la soja (38-44%)
es mucho mayor que el de los granos de
cereal (8-15%). La mayor parte de las pro-
tenas de la soja son insolubles en agua
pero solubles en soluciones salinas. La pro-
tena aislada de soja (SPI) (36) con un con-
tenido proteico ms alto que otros pro-
ductos de protena de soja, presenta una
gran capacidad de formar pelculas y se ha
empleado para desarrollar pelculas tanto
comestibles como biodegradables (37).
Las pelculas de SPI se obtienen normal-
mente a travs del mtodo de evaporacin
de solvente y se caracterizan por presentar
buenas propiedades de barrera frente al
oxgeno y el aceite a baja HR. Sin embargo,
las pelculas basadas en SPI presentan
malas propiedades mecnicas y una sensi-
bilidad a la humedad relativamente alta
(38). As, el empleo de aditivos se hace im-
prescindible para mejorar las propiedades
tecnolgicas de las pelculas con fines prc-
ticos.
Protenas lcteas
Las protenas lcteas se dividen en dos
grupos: casena y protena de suero. La ca-
sena representa aproximadamente el
80% del total de la protena de la leche y
la protena de suero es aquella fraccin
que se mantiene soluble tras la precipita-
cin de la casena a pH 4,6 y 20 C.
Debido a su estructura y naturaleza, tanto
la casena como las protenas de suero pre-
sentan capacidad emulsificante, lo que las
hace particularmente interesantes cuando
se quieren desarrollar pelculas com-
puestas que incorporan lpidos en su for-
mulacin (7).
Para la formacin de pelculas comestibles
basadas en casena se emplean preferen-
temente caseinatos de sodio o potasio,
puesto que se mejora la solubilidad en
agua y se obtienen pelculas de mejores ca-
34
ractersticas funcionales (39). Las pelculas
se obtienen mediante evaporacin de
solvente a partir de soluciones acuosas y
resultan apropiadas para aplicaciones ali-
mentarias gracias a su flexibilidad, trans-
parencia y completa falta de sabor. Sin adi-
tivos, las pelculas puras de casena son
solubles en agua.
Las protenas de suero estn formadas por
diferentes protenas individuales, globu-
lares y termolbiles en donde la compo-
nente principal es la -lactoglobulina (5).
Las PC basadas en protena aislada de
suero lcteo (WPI) son insolubles en agua,
presentan buenas propiedades mecnicas
y son excelentes barreras al oxgeno, lpidos
y aromas. En la formulacin de las pelculas
se incluyen plastificantes de bajo peso mo-
lecular para mejorar su flexibilidad (40).
en polisacridos
Los polisacridos se presentan en estruc-
turas con pesos moleculares mucho ma-
yores que las protenas. Sin embargo, Las
secuencias polimricas de los polisacridos
pueden resultar ms simples que las de las
protenas, ya que slo estn implicados
unos pocos monmeros (11). Debido a la
composicin de las cadenas polimricas,
los polisacridos se caracterizan por pro-
ducir pelculas con buena permeabilidad a
los gases, pero por su naturaleza hidrof-
lica suelen presentar una pobre barrera al
vapor de agua (41, 42). Los polisacridos
empleados en la elaboracin de PRC in-
cluyen celulosas, almidones, quitosano, ex-
tractos de algas, pectinas y gomas.
Celulosa y derivados
La celulosa, el biopolmero natural ms
abundante de la Tierra, es esencialmente
un polmero lineal de alto peso molecular
basado en la unin de unidades D-glucosa
a travs de enlaces glucosdicos -1,4 (15).
La celulosa, de estructura altamente crista-
lina, es insoluble en agua. Esta solubilidad
se puede aumentar rompiendo la estruc-
tura cristalina mediante la inclusin de
grupos funcionales en la cadena polim-
rica a travs de reacciones de esterificacin.
La formacin de los derivados de celulosa
supone su tratamiento con lcali, seguido
de la reaccin con: a) cloruro de metilo
para obtener metilcelulosa (MC); b) cido
cloroactico para obtener carboximetilce-
lulosa (CMC), o c) xido de propileno para
obtener hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC).
Estos derivados presentan buena capa-
cidad formadora de PRC. Las pelculas ela-
boradas a partir de MC, HPMC o CMC son
transparentes, solubles en agua, no pre-
sentan olor ni sabor, son flexibles y mode-
radamente fuertes, buenas barreras al
aceite y grasas, y moderadas a la humedad
y al oxgeno (5, 33).
Almidn y derivados
El almidn, principal almacn energtico
del reino vegetal, se obtiene principal-
mente de granos de cereal (maz, trigo,
arroz), patata y tapioca. Es un polmero for-
mado a partir de mezclas en distintas pro-
porciones de amilosa y amilopectina segn
su origen botnico. La amilosa es un pol-
mero lineal, mientras que la amilopectina
presenta una estructura altamente ramifi-
cada. La proporcin relativa de amilosa y
amilopectina condiciona las propiedades
funcionales del almidn (43). La amilosa
forma pelculas continuas, cohesionadas y
relativamente fuertes, mientras que las que
se obtienen a partir de amilopectina re-
35
sultan frgiles y presentan una importante
falta de continuidad (15, 44).
Las pelculas de almidn proporcionan ex-
celentes barreras al O
2
y CO
2
pero son muy
hidroflicas (36, 45). En este sentido, las
propiedades pueden mejorarse a travs de
la adicin de lpidos en la formulacin de
las pelculas (46). El almidn puede modi-
ficarse qumicamente para mejorar sus pro-
piedades o para elaborar derivados de ca-
ractersticas definidas en funcin de la
aplicacin final del mismo. Es posible en-
contrar, entre otros, almidones oxidados,
hidrolizados o purificados de alto conte-
nido en amilosa.
Quitosano
El quitosano es un polisacrido de origen
natural que se obtiene a partir de la
desacetilacin alcalina de la quitina, el se-
gundo mayor polisacrido presente en la
naturaleza despus de la celulosa. Es un
copolmero catinico basado en unidades
de D-glucosamina y N-acetil-D-glucosa-
mina (33). Es insoluble en agua pero s es
soluble en disoluciones de cidos org-
nicos (actico, lctico o frmico) (47). Los
principales parmetros de calidad del qui-
tosano, como pureza, viscosidad, grado
de desacetilacin y peso molecular, va-
ran en funcin del proceso de obtencin,
resultando quitosanos de diferentes pro-
piedades funcionales (48).
El quitosano forma pelculas comestibles
con inherente actividad antimicrobiana y
antifngica. Las pelculas se caracterizan
por presentar baja permeabilidad al O
2
y
CO
2
y buenas propiedades mecnicas (49).
Sin embargo, la principal desventaja de las
pelculas de quitosano es su extremada
sensibilidad a la humedad. Las propiedades
funcionales de las pelculas de quitosano
se mejoran con la combinacin con otros
compuestos/aditivos (49-52).
Extractos de algas marinas
Los extractos de algas marinas pueden cla-
sificarse en tres grupos principales: algi-
natos, carragenatos y agar. Los alginatos
son polmeros lineales no ramificados,
altamente aninicos, con una gran capa-
cidad para reaccionar con cationes di o tri-
valentes (53). Los alginatos forman pel-
culas uniformes, transparentes y solubles
en agua. Son buenas barreras al oxgeno,
impermeables a aceites y grasas, pero pre-
sentan una elevada permeabilidad al vapor
de agua (41).
Los carragenatos son polmeros de la ga-
lactosa solubles en agua. Los carragenatos
engloban una compleja mezcla de al
menos cinco polmeros conocidos como ,
, , y -carragenato. La mezcla de los
tres primeros es la empleada para aplica-
ciones alimentarias (15, 44). El agar tam-
bin es un polmero de galactosa capaz de
formar fuertes geles (15, 42, 44).
Pectinas
La pectina es un polisacrido aninico
compuesto por residuos del cido D-galac-
turnico con diferentes grados de esterifi-
cacin, que da lugar a pectinas de alto y
bajo metoxilo. Los recubrimientos basados
en pectina se desarrollan fundamental-
mente con el fin de retardar las prdidas
de humedad y la migracin de lpidos, me-
jorando as la manipulacin y la apariencia
de los alimentos (41).
Las gomas son otros polisacridos emplea-
dos para desarrollar PRC. Las gomas tienen
diferentes orgenes, como: a) exudados
(arbiga, karaya), b) fermentacin micro-
36
biana (pullulan, goma xantana) y c) semi-
llas (goma guar).
en lpidos
Los RC basados en lpidos se caracterizan
por ser muy buenas barreras a la humedad
en comparacin con los RC basados en
protenas o polisacridos. Sin embargo, la
naturaleza no polimrica de los lpidos li-
mita su capacidad para formar pelculas
con una adecuada cohesin. En el desa-
rrollo de PRC se han empleado diferentes
compuestos lipdicos. Dentro de este grupo
se incluyen fundamentalmente ceras, tri-
glicridos, cidos grasos y resinas.
Las ceras son steres de cidos y alcoholes
alifticos de cadena larga. Dado que las
ceras son altamente hidrofbicas son inso-
lubles en agua y solubles en solventes or-
gnicos comunes. Los recubrimientos ba-
sados en ceras son considerablemente ms
resistentes frente a la migracin de hu-
medad que otros recubrimientos basados
en otros lpidos y, por tanto, se utilizan a
nivel mundial como las barreras ms efi-
cientes frente a la transferencia del vapor
de agua (7).
Las ceras tienen origen natural o sinttico.
La parafina es una cera sinttica cuyo uso
nicamente est permitido en una restrin-
gida lista de frutas y tubrculos y el queso.
Las ceras naturales ms importantes em-
pleadas para aplicaciones como RC son
carnauba, cera de abeja y candelilla.
Los triglicridos son steres de cidos
grasos y glicerol. Presentan mayor pola-
ridad que las ceras, son insolubles en
agua, pero son capaces de extenderse
sobre superficies para formar monocapas
estables (15).
Los cidos grasos se emplean principal-
mente como emulsificantes. Los cidos
grasos ms importantes en la elaboracin
de RC son los cidos lurico, palmtico, es-
terico, oleico y linoleico. Sus propiedades
funcionales dependen de su estado fsico,
longitud de cadena y grado de saturacin.
La permeabilidad al vapor de agua (WVP)
de los RC depende del grado de saturacin
y de la longitud de la cadena del cido
graso empleado como base (54).
Las resinas estn representadas por la she-
llac, que se emplea principalmente para im-
partir brillo a los productos. Es soluble en
soluciones alcalinas y en alcoholes, adems
es compatible con la mayora de las ceras,
mejorando con ellas sus propiedades de ba-
rrera a la humedad (54). La resina shellac se
ha empleado como barniz y como recubri-
miento en productos farmacuticos, pro-
ductos de confitera, frutas y verduras.
Pelculas y recubrimientos
compuestos
Las PRC compuestas estn formuladas a
partir de ms de un componente capaz de
formar una matriz con cohesin estructural
y se desarrollan para formar estructuras
que combinen las ventajas de cada com-
ponente de cara a satisfacer las necesi-
dades de aplicaciones especficas.
La combinacin tradicional y ms em-
pleada es la formada por un lpido y un hi-
drocoloide. El lpido aporta resistencia al
vapor de agua y el hidrocoloide aporta
tanto la estabilidad y cohesin estructural
como la permeabilidad selectiva a los
gases (40, 55, 56). Segn el proceso de
elaboracin, se obtienen PRC monocapa,
obtenidos a partir de emulsiones, o bi-
capa, obtenidos a partir de la superposi-
37
cin generalmente de la capa lipdica
sobre la del hidrocoloide.
Ms recientemente, se han desarrollado
pelculas compuestas basadas en la com-
binacin de diferentes biopolmeros, para
formar PRC con propiedades que com-
binan los atributos ms deseados de cada
componente (57). Como combinacin de
protena-polisacrido, Oss et al. (58)
desarrollaron PC compuestas basadas en
mezclas de WPI y goma de mezquite. La
goma de mezquite mejor las propiedades
mecnicas de la pelculas de WPI y se pre-
sent como una alternativa a los polioles
de bajo peso molecular que se emplean
tradicionalmente como plastificantes.
Como combinacin de protenas, la incor-
poracin de caseinato en PC basadas en
SPI increment tanto la tensin de rotura
como la permeabilidad al vapor de agua
(59). Como combinacin de polisacridos,
para mejorar la resistencia a la humedad
y las propiedades mecnicas de PC ba-
sadas en quitosano, Xu et al. (60) desarro-
llaron PC compuestas basadas en quito-
sano y almidn. Aumentando la cantidad
de almidn, las pelculas compuestas mos-
traban menor tasa de transmisin de va-
por de agua y mayores valores de tensin
mxima y elongacin de rotura.
Aditivos
Las propiedades funcionales, organolp-
ticas, nutricionales y tecnolgicas de las
PRC se pueden modificar a travs del em-
pleo de diferentes compuestos aadidos
a la formulacin en cantidades menores.
Los aditivos ms frecuentemente em-
pleados en las PRC son los plastificantes.
Los plastificantes de calidad alimentaria
son compuestos pequeos de bajo peso
molecular, no voltiles, aadidos a la for-
mulacin para interactuar con las cadenas
polimricas disminuyendo las fuerzas in-
termoleculares resultantes de la interac-
cin entre cadenas. Reduciendo las fuer-
zas intermoleculares e incrementando as
la movilidad de las cadenas polimricas,
los plastificantes bajan la temperatura de
transicin vtrea (Tg) de las pelculas y me-
joran su flexibilidad, elongacin y resis-
tencia (61). El principal inconveniente del
empleo de los plastificantes es el incre-
mento de la permeabilidad a los gases,
vapor de agua y solutos, resultado de la
prdida de cohesin estructural (62). Los
plastificantes ms comunes empleados en
PRC son mono y disacridos (glucosa,
fructosa, sacarosa) y polioles (glicerol, sor-
bitol).
La funcionalidad de las pelculas no de-
pende exclusivamente de la cohesin
(fuerzas de atraccin entre las molculas
polimricas), tambin depende de la adhe-
sin (fuerzas de atraccin entre la pelcula
y el sustrato). Para mejorar este ltimo as-
pecto, se emplean los surfactantes. Los sur-
factantes comestibles como la lecitina,
tweens o spans presentan una naturaleza
anfiflica capaz de reducir la tensin super-
ficial del sistema acuoso-lipdico o agua-
aire. Como consecuencia, una vez aa-
didos en la formulacin, mejoran la
mojabilidad y la adhesin de la pelcula en
la superficie del sistema alimentario (11,
63). La parte lipoflica del surfactante
tiende a mantenerse en un ambiente
apolar y la parte hidroflica en la contraria
(acuosa). Los surfactantes son adems fun-
damentales en la formacin y estabilidad
de PRC basadas en protenas o polisac-
ridos que contienen partculas lipdicas en
emulsin (61).
38
Actualmente se estn desarrollando PRC
especialmente destinadas a conseguir la in-
corporacin en la matriz estructural y el
control de la liberacin de compuestos ac-
tivos como antioxidantes, antimicrobianos,
mejoradores de textura y nutracuticos ca-
paces de aumentar la vida til y disminuir
el riesgo de desarrollo de patgenos ali-
mentarios en la superficie de los alimentos
(7, 64-66).
Aplicaciones alimentarias
de pelculas y recubrimientos
comestibles
Al desarrollar PRC, en primer lugar es ne-
cesario entender en profundidad la proble-
mtica que presenta el producto alimen-
tario para poder establecer claramente el
objetivo y la funcin que el recubrimiento
va a ejercer sobre l. Adems, se deben
analizar ciertas cuestiones bsicas, como:
a) la forma en la que las propiedades de la
solucin formadora del recubrimiento pue-
den afectar al producto; b) hasta qu
punto el recubrimiento puede cambiar con
el tiempo; c) la interaccin entre el recu-
brimiento y el producto, y d) hasta qu
punto las condiciones de almacenamiento
pueden afectar al recubrimiento. Tambin
hay que tener en cuenta otros aspectos,
como espesores, color y sabor del recubri-
miento, dado que pueden afectar en gran
medida la calidad sensorial del producto
recubierto (65).
Frutas y verduras
El mantenimiento de la calidad y vida til
de los productos hortofrutcolas durante
largos periodos de tiempo es una tarea
complicada debido a que estos productos
son tejidos vivos sujetos a continuos cam-
bios fisiolgicos y bioqumicos despus de
su recoleccin. El principal problema del de-
terioro de las frutas y hortalizas durante el
almacenamiento se debe fundamental-
mente a dos procesos, la respiracin (con-
sumo de O
2
y desprendimiento de CO
2
) y la
transpiracin (prdida de agua). La vida co-
mercial de estos productos tambin se ve
afectada por otros procesos, como pueden
ser el ataque microbiano, desrdenes fisio-
lgicos o germinacin de semillas (7, 65).
Con el objetivo de retrasar la senescencia
de los productos y mantener la calidad el
mayor tiempo posible, dentro de las tec-
nologas de poscosecha se recurre al alma-
cenamiento en refrigeracin con atms-
feras controladas y/o modificadas. En los
ltimos aos se han desarrollado nuevas
tcnicas de almacenamiento donde las
PRC contribuyen principalmente disminu-
yendo la velocidad de la respiracin y re-
duciendo la deshidratacin (67).
Los RC basados en lpidos son los ms apli-
cados tradicionalmente y los que mejores
resultados han presentado en poscosecha,
ya que crean una excelente barrera a la
transferencia de vapor de agua retrasando
as la deshidratacin. Adems se previene
el dao superficial y se mejora el brillo de
los frutos. As, las ceras (parafina, cera de
abeja, carnauba, candelilla) se han em-
pleado durante siglos en el sector de los c-
tricos y ahora su uso se ha extendido a una
gran variedad de productos. Los recubri-
mientos basados en protenas o polisac-
ridos presentan una permeabilidad selec-
tiva al CO
2
y O
2
formando una atmsfera
modificada interior que reduce la velocidad
de respiracin retardando, por tanto, el
metabolismo celular y la senescencia del
producto. Los recubrimientos formados
por lpidos son muy frgiles, por lo que en
muchos casos los RC aplicados en este tipo
39
de productos estn basados en formula-
ciones mixtas lpidos-hidrocoloides (67).
Recientemente, el mercado de las frutas y
verduras mnimamente procesadas ha su-
frido un proceso de expansin enorme
gracias a la fuerte demanda de los consu-
midores. Los productos mnimamente pro-
cesados se deterioran ms rpidamente
que sus correspondientes productos
frescos no manipulados, principalmente
debido al dao mecnico que se causa en
los tejidos en las operaciones de pelado y
cortado. El dao mecnico, adems de
acelerar el metabolismo, acelera otros pro-
cesos de deterioro como pardeamiento
enzimtico, prdida de textura, produc-
cin de olores indeseados y contaminacin
microbiana (7, 65, 68).
Por ejemplo, uno de los fenmenos limi-
tantes de la vida til de la zanahoria mni-
mamente procesada (baby carrot) es la de-
coloracin blanca que sufre el tejido
superficial durante el almacenamiento
(white blush). Esta decoloracin resulta
como respuesta fisiolgica a la deshidrata-
cin que sufren las clulas provocada por el
dao mecnico ocasionado en las opera-
ciones de pelado y cortado (55, 69, 70). La
aplicacin de RC basados en diferentes for-
mulaciones ha resultado efectiva frente a
este fenmeno. As, Avena-Bustillos et al.
(55) desarrollaron RC basados en caseinato
sdico con cido esterico, Mei et al. (71)
emplearon goma xantana y Vargas et al.
(72) desarrollaron RC basados en quitosano.
Los RC empleados para el control del par-
deamiento enzimtico en productos mni-
mamente procesados pueden contener
agentes antioxidantes en su formulacin
(12, 67, 73, 74). McHugh y Senesi (12) y
Olivas et al. (75) consiguieron retrasar el
pardeamiento a partir de formulaciones
basadas en polisacridos que incorporaban
cido ascrbico y ctrico como agentes an-
tioxidantes. Lee et al. (73) tambin desa-
rrollaron RC eficaces a partir de cidos or-
gnicos incorporados en una matriz de
carragenato y protena concentrada de
suero. Rojas-Gra et al. (76) desarrollaron
RC efectivos empleando cistena.
Tambin se han desarrollado RC capaces
de mejorar la textura de las frutas y ver-
duras (77). Lee et al. (73), Rojas-Gra et al.
(78) y Oms-Oliu et al. (79) obtuvieron re-
sultados satisfactorios al incorporar cloruro
clcico en diferentes matrices. Hernndez-
Muoz et al. (80) mejoraron la firmeza de
fresas a lo largo del almacenamiento en re-
frigeracin a partir de RC basados en qui-
tosano y gluconato clcico.
La mejora de la seguridad microbiolgica
de las frutas y verduras tambin puede lo-
grarse a travs de RC que incorporan
agentes antimicrobianos en su formula-
cin. As, Eswaranandam et al. (81) y
Raybaudi-Massilia et al. (82) incorporaron
cido mlico y lctico como agentes anti-
microbianos en RC basados en SPI o algi-
nato, respectivamente, para aumentar la
vida til del meln mnimamente proce-
sado. Rojas-Gra et al. (83) combinaron
aceites esenciales de limoncillo, organo y
vainilla en RC basados en alginato sobre
manzana. Sin recurrir a la adicin de agen-
tes activos a la formulacin de los RC,
Vargas et al. (84) aprovecharon la actividad
antifngica propia del quitosano para de-
sarrollar RC capaces de proteger fresas,
frambuesas y uvas del dao fngico.
Productos crnicos
La aplicacin comercial probablemente ms
exitosa y conocida de las PRC en productos
40
crnicos es la desarrollada con pelculas de
colgeno, como envolturas de salchichas y
masas crnicas, manteniendo la integridad
estructural de los productos (6). En el
sector de los productos crnicos, los RC
tambin se han empleado desde hace
tiempo en la prevencin de la prdida de
calidad (85). Segn Gennadios et al. (44),
Cutter (42) y Coma (86), los RC pueden
mejorar la calidad de los productos cr-
nicos frescos, procesados y congelados me-
diante el retraso de la prdida de hu-
medad, reduciendo la oxidacin lipdica, la
decoloracin, mejorando la apariencia del
producto y funcionando como portador de
aditivos alimentarios.
Esta ltima aplicacin de los RC ha sufrido
un enorme impulso recientemente, puesto
que los productos frescos y la mayor parte
de sus productos preparados son muy pe-
recederos debido principalmente a su com-
posicin nutritiva, alto pH (5,5-6,5) y acti-
vidad de agua (0,98-0,99), lo que les hace
sustratos ideales para el crecimiento de mi-
croorganismos alterantes y/o patgenos
(87). As, una de las tecnologas emer-
gentes que pueden aplicarse en el control
microbiolgico de los productos crnicos
es el empleo de los recubrimientos comes-
tibles antimicrobianos.
Los agentes antimicrobianos incorporados
en los RC se liberan gradualmente en la su-
perficie de la carne, de forma que a travs
de un efecto bacteriosttico se reduce la
velocidad del crecimiento de la flora pat-
gena y/o alterante presente, mejorando as
la seguridad alimentaria y extendiendo la
vida til del producto (88-90). Los agentes
antimicrobianos ms empleados son las
bacteriocinas (nisina), los cidos orgnicos
y los aceites esenciales (91, 92). Por otra
parte, sin necesidad de emplear agentes
activos, se pueden emplear RC basados en
quitosano capaces de mostrar actividad an-
timicrobiana propia frente a ciertas cepas
microbianas de inters en la industria cr-
nica (93).
Ming et al. (94) consiguieron la inhibicin
total de Listeria monocytogenes inoculada
en jamn, pechuga de pavo y ternera al in-
corporar bacteriocinas en RC basados en
celulosa. Rossi-Mrquez et al. (95) desarro-
llaron un RC basado en WPI y nisina capaz
de reducir 4 unidades logartmicas el incu-
lo de Brochotrix thermosphacta desde la
superficie del jamn, tras 8 das de alma-
cenamiento en refrigeracin. Gadang et al.
(92) emplearon RC basados en WPI y como
agentes activos incorporaron extractos de
semillas de uva, cidos orgnicos y nisina.
As, consiguieron inhibir el crecimiento de
L. monocytogenes, Escherichia coli y Sal-
monella typhimorium en pavo, almace-
nado en condiciones de refrigeracin.
Ravishankar et al. (96) desarrollaron RC ba-
sados en cinamaldehdo o carvacrol con ac-
tividad frente a Salmonella enteritidis y E.
coli inoculadas en pechugas de pollo, y
frente a L. monocytogenes en jamn. Zi-
noviadou et al. (97) consiguieron incre-
mentar la vida til de carne de vacuno
fresca al envolverla con pelculas comesti-
bles preformadas basadas en WPI y aceite
esencial de organo.
La oxidacin lipdica producida durante el
almacenamiento es otro de los principales
limitantes de la calidad de los productos
crnicos frescos. Este fenmeno est aso-
ciado con la presencia de radicales libres
que deriva en la produccin de aldehdos,
responsables del desarrollo de cambios de
color en la carne y de la aparicin de
aromas rancios (98). Recientemente, Chi-
danandaiah et al. (99), a partir de RC ba-
41
sados en alginato insolubilizado con clo-
ruro clcico, protegieron hamburguesas de
carne de bfalo frente al deterioro por oxi-
dacin. Adems, el recubrimiento mejor
la apariencia, la jugosidad, el aroma, la tex-
tura y la palatabilidad del producto.
Productos de humedad reducida
Entre los productos alimentarios de bajo
contenido en agua se incluyen los frutos
secos, cereales, productos basados en ce-
reales, productos de panadera y dulces. En
el mantenimiento de la calidad y vida til
de estos productos existen diferentes pro-
blemticas debido a que algunos de ellos,
como los frutos secos, se comercializan de
formas diferentes. Pueden dirigirse a su
consumo directo o formar parte de un sis-
tema alimentario como ingredientes (como
ocurre en los helados o en los dulces).
Los frutos secos y algunas semillas oleagi-
nosas (girasol) son alimentos de baja hu-
medad y de alto contenido graso. Sus pro-
cesos de deterioro ms comunes son el
enranciamiento debido a la oxidacin de
lpidos, la falta de carcter crujiente debido
a la captacin de humedad, la migracin
de lpidos en los sistemas alimentarios y la
prdida de sabor (100).
La proteccin de los frutos secos frente al
enranciamiento oxidativo a travs de los re-
cubrimientos comestibles se consigue de
dos formas diferentes. La primera consiste
en desarrollar barreras al oxgeno y la se-
gunda en recurrir al recubrimiento como
soporte de agentes antioxidantes que ac-
ten sobre la superficie. As, gracias a la
formacin de excelentes barreras al ox-
geno elaboradas a travs de RC basados
en WPI se pudo retrasar el enranciamiento
de cacahuetes tostados (101). Para evitar
la oxidacin de almendras y avellanas se
han desarrollado RC basados en pectina de
bajo metoxilo o celulosas (102). Tambin
se han formado eficaces barreras al ox-
geno, lpidos y humedad en frutos secos,
caramelos y sistemas alimentarios a partir
de RC basados en zena (31). Recien-
temente, Javanmard (103) desarroll RC
basados en WPC capaces de retrasar la oxi-
dacin de pistachos. Por otro lado, Mat y
Krochta (104) desarrollaron RC basados en
monoglicridos acetilados que incorpo-
raban tocoferol como antioxidante, de
forma que se redujo significativamente la
produccin de hexanal en nueces.
Los RC tambin se han usado como barrera
a la humedad. De hecho, la principal apli-
cacin de los RC en panadera est cen-
trada en frenar la migracin de humedad
(6). En este caso, los RC basados en lpidos
son ms efectivos que los basados en hi-
drocoloides. As, los recubrimientos basados
en chocolate se emplean como barrera a la
humedad en el sector de la heladera para
mantener el carcter crujiente de los cucu-
ruchos (105). Tambin se han desarrollado
diferentes mezclas de cera de abeja y
aceites vegetales o monoglicridos aceti-
lados que se han empleado para prevenir
la prdida de humedad en pasas. En este
sentido, los RC compuestos (de lpidos y po-
lisacridos principalmente) tambin se han
mostrado efectivos en el control de la trans-
ferencia a la humedad en conos de helado
(106) y galletas crujientes tipo crakers (107).
Otra aplicacin de los RC est en su em-
pleo como va de adherencia entre la su-
perficie de frutos secos u otros productos
y los ingredientes (azcar, sal, condi-
mentos). Con esta finalidad, el aceite ve-
getal se usa frecuentemente en productos
de aperitivo, como patatas fritas o palo-
mitas de maz. Para este tipo de productos
42
tambin existen alternativas disponibles
que se dirigen al mercado de productos
bajos en grasa. El empleo de pectinas de
bajo metoxilo con cloruro de calcio propor-
cionan un recubrimiento con una distribu-
cin uniforme de sal sobre almendras que
adems evita la superficie grasienta.
Muchos dulces requieren un RC capaz de
evitar rigidez, aglomeracin, absorcin de
humedad y migraciones de lpidos en el
caso del chocolate, o de grasas en los
productos de confitera. La protena de
suero, derivados de celulosa y barnices
comestibles, como shellac, son capaces
de reducir la migracin de agua y aceite
evitando las sensaciones de grasa en los
dedos (102).
Los RC tambin se pueden emplear sim-
plemente para mejorar la apariencia de los
productos de baja humedad. Se han desa-
rrollado RC basados en shellac, gluten de
trigo y zena capaces de aportar brillo, uno
de los parmetros de calidad importantes
en este tipo de productos (100).
Frituras
La fritura es un mtodo comn para pre-
parar alimentos como patatas fritas, rosqui-
llas y pescado, verdura o pollo rebozado. El
aceite acta como medio de transferencia
de calor con temperaturas de fritura desde
155 hasta 200 C. Durante la fritura se
forma una corteza y se produce una trans-
ferencia de aceite desde el medio hacia los
alimentos, y una transferencia de humedad,
grasa u otros componentes desde los ali-
mentos hacia el aceite (108).
Los alimentos fritos contienen hasta un
45% de aceite (109). Hoy en da, existe una
fuerte tendencia que dirige el consumo
hacia una alimentacin saludable en donde
se exige una reduccin de la cantidad de
grasa en las frituras. Adems, con la trans-
ferencia de componentes desde el alimento,
se acelera la degradacin y se limita la vida
operativa del aceite. El control de la trans-
ferencia de materia entre el alimento frito y
el aceite a travs de la aplicacin de un RC
que acte como barrera a la humedad y los
lpidos presentara un beneficio doble: se
mejorara la calidad final de los alimentos
fritos y se aumentara el nmero de veces
de uso del mismo aceite (6).
Para reducir la absorcin de aceite en fri-
turas normalmente se han utilizado RC
basados en hidrocoloides debido a su hi-
drofilicidad, muchos de los cuales estn
basados en carbohidratos.
As, Mallikarjunan et al. (110) recubrieron
un producto no graso basado en almidn
con HPMC y MC, resultando este ltimo
ms eficaz como barrera al aceite. Garca
et al. (111, 112) y Quasem et al. (113)
tambin detectaron que los RC basados
en MC eran muy efectivos reduciendo la
incorporacin de aceite en el alimento.
Khalil (114) propuso RC basados en pec-
tina o alginato sdico como barrera al
aceite en patatas fritas. Adems, el bene-
ficio aumentaba al incluirse una segunda
capa, en este caso de CMC. Para reducir
la ganancia de aceite en las frituras, tam-
bin se han empleado distintos RC ba-
sados en protenas, como colgeno (115),
zena (110), SPI (116), WPI (117) o alb-
mina de huevo (118), entre otras. La ma-
yora de los autores reivindican una reduc-
cin significativa de la absorcin de aceite
en los alimentos fritos, independiente-
mente de la formulacin.
Al utilizar estos RC en productos fritos tam-
bin se ha demostrado que la vida opera-
43
tiva del aceite de fritura se alarga, ya que
hay menor migracin de agua, grasas y
otros compuestos. Adems de su funcin
como barrera de transferencia de materia,
los RC pueden actuar como adhesivos para
condimentos y colorantes para mejorar la
apariencia y el sabor de la fritura (6).
Otras aplicaciones
Entre otras aplicaciones que tienen las pel-
culas comestibles en los sistemas alimenta-
rios se incluye la proteccin de los alimentos
congelados y sistemas heterogneos du-
rante su procesado. Los alimentos conge-
lados, como el pescado o la carne conge-
lada, son susceptibles a la degradacin
debido a la prdida de humedad y a la oxi-
dacin lipdica.
La prdida de humedad provoca abrasiones
en el alimento y la formacin de hielo en el
envase, lo que reduce la vida til de este
tipo de productos. Los RC, actuando como
barrera tanto al oxgeno como a la hu-
medad, son una alternativa para solucionar
estas problemticas. Stuchell y Krochta
(119) recubrieron salmn con WPI y mono-
glicridos acetilados. Los RC se mostraron
eficaces tanto frente a la prdida de hu-
medad como en la reduccin de la velo-
cidad de oxidacin lipdica.
En los sistemas heterogneos de alimentos
como pizzas, tartas o helados se suelen en-
contrar problemas relacionados con la
transferencia de humedad entre compo-
nentes de diferente actividad de agua. En
estos sistemas, la transferencia de lpidos
tambin es un problema habitual. Estos
problemas se pueden minimizar emplean-
do RC capaces de actuar como barrera a
estos componentes (6).
Conclusiones y perspectivas
de futuro
El uso de pelculas y recubrimientos comes-
tibles para mejorar la calidad de alimentos
y aumentar la vida til de productos se ha
convertido en una atractiva tcnica para la
industria alimentaria. Las pelculas y recu-
brimientos comestibles suponen el desa-
rrollo y la aplicacin industrial de nuevas
tecnologas capaces de complementar los
mtodos de conservacin ya consolidados.
De hecho, existe una gran variedad de pro-
blemas que pueden resolverse a partir de
formulaciones ya disponibles. Adems, el
hecho de que el uso de recubrimientos co-
mestibles pueda implicar una reduccin en
los costos de envasado y una mejora de la
capacidad de reciclado del envase supone
un incentivo extra tanto para la industria
alimentaria como para nuestra sociedad.
Entre las lneas de investigacin que se
estn desarrollando actualmente y que re-
sultan de inters para la industria se in-
cluyen entre otras:
Pelculas comestibles basadas
en hidrocoloides con propiedades
de barrera a la humedad mejoradas
Ha existido una fuerte demanda industrial
respaldada por un gran inters de investi-
gacin en el desarrollo de formulaciones y
procedimientos dirigidos a obtener pel-
culas comestibles basadas en hidrocoloides
que, manteniendo sus propiedades mec-
nicas, presenten propiedades de barrera a
la humedad mejoradas. Las formulaciones
de pelculas basadas en microemulsiones y
tecnologa multicapas van a continuar de-
sarrollndose. Adems, se espera un fuerte
impulso en la investigacin y desarrollo de
nanocompuestos compatibles capaces de
44
mejorar las propiedades fsicas de las ma-
trices biopolimricas.
Recubrimientos comestibles activos
La incorporacin de componentes activos en
las pelculas comestibles, especialmente de
antimicrobianos y antioxidantes, ha sido uno
de los focos de inters de la investigacin
ms reciente. El desarrollo de este campo es
resultado de la gran demanda existente en
nuestra sociedad hacia alimentos de calidad
ms sanos y ms seguros.
Estabilidad
La necesidad de transporte y distribucin
de grandes cantidades de producto desde
las plantas de produccin y procesado
hasta los principales puntos de venta si-
tuados en los centros urbanos hace que el
periodo de almacenamiento de los pro-
ductos alimentarios sea cada vez ms
largo. Si se compara con las pelculas sin-
tticas, la inestabilidad intrnseca de las
materias primas que componen los recu-
brimientos comestibles puede hacer que
sus propiedades varen con el tiempo. El
efecto del tiempo y condiciones de alma-
cenamiento conlleva ciertos cambios f-
sicos, como la reorganizacin de polmeros
(por ejemplo, retrogradacin del almidn),
la migracin de componentes de bajo
peso molecular (por ejemplo, plastifi-
cantes) o cambios qumicos (por ejemplo,
oxidacin). La solucin a esta problem-
tica conllevar el desarrollo de nuevos pro-
yectos que indudablemente enriquecern
las aplicaciones de los recubrimientos co-
mestibles
Valoracin sensorial
Gran parte de la investigacin desarrollada
en relacin a las pelculas y recubrimientos
comestibles se ha desarrollado en laborato-
rios y no ha podido ser aplicada industrial-
mente debido a problemas sensoriales. Es
necesario que parte de los esfuerzos de la
investigacin se centren en este aspecto, de
forma que se desarrollen nuevas formas de
superar las dificultades que el consumidor
presenta frente al gusto asociado a deter-
minados aditivos (por ejemplo, los tensio-
activos).
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Introduccin
Dado que ni los tratamientos trmicos ni los
otros mtodos tradicionales de conserva-
cin de los alimentos han conseguido re-
solver todos los problemas que la industria
alimentaria actual tiene planteados, han
surgido, como alternativas a los primeros,
una serie de tecnologas que pretenden la
obtencin de productos seguros y estables,
pero ms acordes con las demandas del
consumidor actual. Estas nuevas tecnolo-
gas son clasificadas, tomando como refe-
rencia los tratamientos trmicos tradicio-
nales, en dos grupos: los nuevos mtodos
de calentamiento y las tecnologas no tr-
micas de conservacin de los alimentos.
Entre los primeros se encuentran el calen-
tamiento hmico, por microondas, por
ondas de radiofrecuencia y por induccin,
mientras que entre las tecnologas no tr-
micas propuestas hasta la fecha se encuen-
tran las radiaciones ionizantes, las radia-
ciones ultravioletas, los pulsos de luz de alta
intensidad, el plasma fro, los pulsos elc-
tricos de alto voltaje, las altas presiones hi-
drostticas y los ultrasonidos. En este re-
sumen trataremos del estado actual de los
segundos.
Radiaciones ionizantes
Las radiaciones ionizantes son una tecno-
loga de conservacin de los alimentos que
se podra considerar reemergente. Despus
de muchas dcadas de investigacin y de-
bate, en la actualidad se considera ya una
tecnologa segura en 1980, el Comit de
Expertos de la FAO, WHO y IAEA concluy
que ningn producto tratado hasta con 10
kGy supona ningn riesgo para la salud
(1) y, segn Loaharanu (2), la nica capaz
de garantizar la seguridad de algunos ali-
mentos comercializados en fresco, como la
carne refrigerada.
En la prctica, se considera irradiacin a
cualquier proceso en el que se aplica una
radiacin ionizante, como las partculas ,
los rayos o electrones acelerados, los
rayos X y las radiaciones generadas por
radioistopos. En el campo de la conserva-
cin de los alimentos las que poseen mayor
inters son los rayos , los haces de elec-
trones y/o los rayos X (3). Estas tres fuentes,
adems de su diferente origen, poseen di-
ferente energa y capacidad de penetra-
cin. La utilidad de los haces de electrones
se encuentra limitada por su bajo poder de
penetracin y la de los rayos X por el es-
caso rendimiento energtico del proceso.
Los rayos son altamente energticos y po-
seen una elevada capacidad de penetra-
cin, lo que los hace recomendables para
el procesado de alimentos; desafortunada-
mente se obtienen a partir de radiois-
topos, lo que supone un obstculo para su
utilizacin. Entre los radioistopos acep-
tados para su uso en la industria alimen-
taria se encuentran el cobalto-60 y el
cesio-137, siendo el primero la fuente ms
comn en la industria.
Nuevas tecnologas de conservacin
y su aplicacin a la industria alimentaria
Guillermo Cebrin Aur y Santiago Condn Usn
52
Las aplicaciones de la irradiacin en el
sector agroalimentario actual podran resu-
mirse en las siguientes (4):
Inhibir la germinacin de diferentes pro-
ductos, como patatas, cebolla o ajo.
Destruir insectos y parsitos presentes en
cereales, frutas, carnes y pescados.
Retrasar la maduracin y deterioro de
frutas y verduras.
Alargar la vida til de carnes y pescados.
Eliminar los microorganismos patgenos
de los alimentos. Ni los esporos bacte-
rianos y fngicos, ni los virus son inacti-
vados por las dosis utilizadas normal-
mente.
Esterilizar, a dosis por encima de 10 kGy,
especias y otros productos deshidratados,
adems de alimentos para personas in-
munodeprimidas o viajes espaciales.
Aunque tradicionalmente se ha asumido
que la inactivacin microbiana por irradia-
cin sigue un curso exponencial, no es in-
frecuente encontrar desviaciones de la li-
nealidad en las grficas de supervivencia,
en las que se relaciona el logaritmo de la
fraccin de supervivientes con la dosis. En
estas grficas puede encontrarse una me-
seta inicial lo que se denomina fenmeno
de hombro que suele relacionarse con
la fase de acumulacin de lesiones en el
DNA u otras estructuras que la clula es
capaz de reparar. Una vez superada la ca-
pacidad de reparacin celular, el hombro
concluye y los recuentos de supervivientes
disminuyen logartmicamente con el tiem-
po. Para describir estas grficas de supervi-
vencia suelen usarse modelos matemticos
no lineales, como los modelos basados en
la distribucin de Weibull (5).
El parmetro ms importante para definir
la intensidad del tratamiento es la dosis de
irradiacin, medida en grays (Gy). As, el
kGy se define como una irradiacin tal que
transfiere 1.000 julios de energa a cada ki-
logramo de producto; esta energa equivale
a 100.000 rads, que era la unidad hasta
hace unos aos. Los tratamientos de irra-
diacin se clasifican por su intensidad, que
viene determinada por los objetivos perse-
guidos con el tratamiento. As, la raduriza-
cin aplicacin de dosis de entre 0,75 y
2,5 kGy es un tratamiento capaz de inac-
tivar la mayora de los microorganismos al-
terantes, siendo el factor limitante su efecto
sobre especies patgenas psicrfilas y sobre
microorganismos alterantes grampositivos.
Habitualmente, para mejorar la seguridad
y calidad de los alimentos radurizados, el
producto se almacena en refrigeracin tras
el tratamiento a temperaturas iguales o in-
Tabla 1. Efecto de la irradiacin en la supervivencia de diversas especies patgenas
[adaptado de Cava-Lpez (6)].
Ciclos logartmicos de inactivacin
1 kGy 1,5 kGy 2 kGy 2,5 kGy
Campylobacter jejuni > 4 > 6 > 8 > 10
Salmonella spp. 3
Escherichia coli O157:H7 > 4 > 6 > 8
Staphylococcus aureus 5
Listeria monocytogenes 4
Nuevas tecnologas de conservacin y su aplicacin a la industria alimentaria
53
feriores a 4 C. La radicidacin es un trata-
miento de higienizacin que persigue la
inactivacin de los patgenos presentes en
los alimentos dosis entre 2,5 y 10 kGy y
es conceptualmente equivalente a la pas-
teurizacin trmica. Debido a que las dosis
habituales no son capaces de inactivar los
esporos bacterianos, especialmente los de
Clostridium botulinum, los productos pro-
cesados deben tambin almacenarse en re-
frigeracin. La radapertizacin permite la
obtencin de alimentos seguros y estables
a temperatura ambiente, sin embargo las
dosis son muy elevadas hasta 30 40
kGy lo que limita su aplicacin en muchos
alimentos (3).
Este tipo de radiaciones transfieren una
gran cantidad de energa a las molculas
del entorno, por lo que producen altera-
ciones moleculares y daos diversos a las
estructuras celulares, como la membrana
citoplasmtica y el cromosoma. En la actua-
lidad se cree que las alteraciones del cro-
mosoma son la causa ltima de la inactiva-
cin microbiana por esta tecnologa. Los
efectos biolgicos de la irradiacin se
pueden producir directamente, al incidir la
onda sobre la doble hlice de ADN, o indi-
rectamente mediante la formacin de radi-
cales libres por radilisis del agua (7).
El efecto de la irradiacin sobre las propie-
dades nutricionales, las caractersticas sen-
soriales y sobre los microorganismos de-
pende, como ya hemos mencionado, de la
dosis. De los numerosos estudios realizados,
algunos han concluido que el tratamiento
por irradiacin no produce una disminucin
significativa de la calidad nutricional de los
alimentos, ni por lo que respecta a macro-
nutrientes (8, 9) ni a micronutrientes (10),
aunque otros han observado prdidas de
algunas vitaminas, especialmente las vita-
minas C y E. En cualquier caso, existe un
acuerdo generalizado en que los efectos de
los tratamientos de irradiacin son muy de-
pendientes de las condiciones de proce-
sado, siendo especialmente importante la
atmsfera de irradiacin, la actividad de
Figura 1. Accin directa e indirecta de la radiacin sobre la cadena de ADN.
54
agua del alimento y el estado fsico del
agua, entre otros (11). Por lo que respecta
a las propiedades sensoriales, se ha demos-
trado que la irradiacin puede producir un
enranciamiento de las grasas, o incluso
cambios en el color de determinados ali-
mentos (3). Como en el caso anterior, se ha
demostrado que estos fenmenos podran
ser minimizados optimizando las condi-
ciones de tratamiento (3, 12).
Radiacin ultravioleta
Las radiaciones ultravioletas son ondas elec-
tromagnticas cuya longitud de onda se en-
cuentra entre 15 y 400 nm; y dentro de
ellas, las comprendidas entre 200-280 nm,
o UVC, son las de mayor efecto germicida
y, por ello, las ms utilizadas industrial-
mente, especialmente las de 254 nm. Su
mecanismo de inactivacin se ha relacio-
nado con su capacidad para inducir la for-
macin de dmeros de timina en la hlice
de ADN, impidiendo su duplicacin. Es de
destacar que, adems de inactivar bacte-
rias, es capaz de inactivar virus y ooquistes
de determinados parsitos de ah su in-
ters para la higienizacin del agua de be-
bida, pero tienen escasa eficacia frente a
las enzimas. Dada su baja capacidad de pe-
netracin, su uso en la industria agroali-
mentaria se ha visto restringido a la descon-
taminacin de las superficies de los ali-
mentos, como frutas, huevos, carnes y
pescados (13) y de los materiales en con-
tacto con ellos, aunque en los ltimos aos
se ha propuesto como mtodo para la hi-
gienizacin/conservacin de zumos de
frutas y otros alimentos lquidos (14, 15). Al
contrario que la mayora de las otras tecno-
logas no trmicas, las radiaciones ultravio-
leta son capaces de inactivar esporos, por
lo que, al menos hipotticamente, podran
servir para sustituir tanto a los tratamientos
de pasteurizacin como de esterilizacin
trmica.
Segn ya hemos indicado, la longitud de
onda de luz ultravioleta de mayor efecti-
vidad germicida es de 260-265 nm, que es
la longitud de onda a la que las molculas
de ADN absorben la radiacin. Esta lon-
gitud de onda es prxima a la que emiten
las lmparas de baja presin de mercurio
que, por ello, son las ms utilizadas en la
industria. Cuando se induce una diferencia
de potencial suficiente entre los polos de
la lmpara se genera un arco voltaico que
ioniza los tomos de mercurio, liberando
electrones cuya energa cintica va aumen-
tando hasta que son convertidos en fo-
Figura 2. Accin de la radiacin ultravioleta en la cadena de ADN.
55
tones de luz con una longitud de onda de
254 nm.
Hoy en da existen, para el tratamiento de
lquidos, equipos de irradiacin UV con
reactores de flujo laminar y de flujo turbu-
lento (16, 17). En los reactores de flujo la-
minar, la cmara de tratamiento est for-
mada por dos tubos concntricos, de forma
que la luz atraviesa el interno de cuarzo, en
el que se encuentra la lmpara, y penetra
en el espacio anular, limitado externamente
por otro tubo de vidrio u otro material que
protege al ambiente de la exposicin a la
irradiacin. El alimento fluye por el espacio
anular delimitado por ambos tubos, cuyo
grosor suele denominarse gap. El gap de
las instalaciones industriales vara segn el
coeficiente de absorcin de cada alimento,
que determina la capacidad de penetracin
de los fotones; por ejemplo, para el zumo
de manzana se emplea un gap de 0,762
mm y para el de naranja, al ser ms turbio
y tener mayor coeficiente de absorcin,
otro de entre 0,21 y 0,48 mm. En estos
equipos, el fluido sigue un patrn de mo-
vimiento laminar, lo que abre la posibilidad
de que parte del producto irradiado salga
de la instalacin sin haber recibido el trata-
miento adecuado. El reactor de flujo turbu-
lento consta de una cmara cilndrica de
acero inoxidable por cuyo interior discurre
un tubo, transparente a la luz UV, enrollado
en espiral. Este tubo est rodeado, tanto in-
terna como externamente, por lmparas
pareadas de luz UV. En estas instalaciones,
el alimento lquido fluye siguiendo un pa-
trn de circulacin turbulento, lo que ga-
rantiza un tratamiento ms homogneo.
Las grficas de supervivencia microbiana
frente a la irradiacin UV suelen presentar
hombros (18, 19) que, como en el caso de
las radiaciones ionizantes, suelen relacio-
narse con la acumulacin de daos rever-
sibles en el ADN. Ocasionalmente puede
tambin observarse, al final de la fase ex-
ponencial de inactivacin, una prdida de
eficacia de los tratamientos lo que se co-
noce como colas de las grficas de su-
pervivencia, que se han atribuido a la pre-
sencia de una fraccin de microorganismos
especialmente resistentes a la luz UV, a
agregados celulares que protegen a las c-
lulas del interior, y a la presencia de slidos
en suspensin que protegen a los microor-
ganismos de la irradiacin efecto
sombra. Para describir estas grficas de
supervivencia suelen usarse los modelos
matemticos de Weibull, de Baranyi y de
Geeraerd y col. (20-22), entre otros no li-
neales.
La dosis de irradiacin por ultravioletas
suele expresarse en julios/cm
2
, cuando se
refiere al tratamiento de superficies de s-
lidos, y ocasionalmente en julios/ml cuando
el tratamiento se aplica para la higieniza-
cin de lquidos. Pese a que la tecnologa
se utiliza desde hace aos, no existen sufi-
cientes estudios sobre la resistencia micro-
biana a la radiacin ultravioleta, especial-
mente en alimentos, por lo que resulta
difcil generalizar las dosis recomendables.
La dosis de irradiacin idnea depende de
la especie microbiana que se pretenda inac-
tivar y, aunque tratamientos de 100 ju-
lios/m
2
son suficientes para inactivar 5 ci-
clos logartmicos de la mayora de las
bacterias, virus y levaduras suspendidos en
lquidos con poca turbidez y bajos coe-
ficientes de absorcin (15), para zumos y
siropes suelen recomendarse tratamientos
de 400 julios/m
2
(23).
La sensibilidad de los alimentos a la radia-
cin ultravioleta vara muy ampliamente y
ha sido relativamente poco estudiada. En
56
general, se consideran especialmente foto-
sensibles las vitaminas, los residuos de los
cidos grasos insaturados y los fosfolpidos
(25). De los escasos estudios sobre los
efectos de la luz UV en las propiedades sen-
soriales de los alimentos se deduce que esta
tecnologa apenas afecta a la calidad de los
zumos (26), mientras que da lugar a aro-
mas y sabores anormales en leche (27).
Pulsos de luz de alta
intensidad
Otra de las nuevas tecnologas no tr-
micas propuestas para la conservacin de
los alimentos es la aplicacin de pulsos de
luz de alta intensidad. El proceso consiste
en la aplicacin de pulsos cortos con una
duracin de entre 1 microsegundo y 0,1
segundos y frecuentes entre 1 y 20 por
segundo, de luz intensa, con longitudes
de onda variadas, aunque se calcula que
el 70% de la energa electromagntica
transferida se encuentra en el rango de
170 a 2.600 nm (28). Las altas intensi-
dades necesarias para su aplicacin indus-
trial se consiguen cargando un conden-
sador y liberando rpidamente la energa
acumulada a travs de lmparas ade-
cuadas (29).
Las instalaciones para la aplicacin de esta
tecnologa son muy similares a las des-
critas para la aplicacin de radiaciones ul-
travioleta, con la salvedad de que utilizan
lmparas de xenn y de que puede inter-
calarse en el circuito un mdulo de con-
trol que, en el caso de contar con varias
lmparas, permite la emisin simultnea
o secuencial de los pulsos de luz (30).
Este proceso, desarrollado por PurePulse
Technologies Inc., se ha mostrado eficaz
para la inactivacin de diversas especies
bacterianas (28, 29, 31), aunque como en
el caso de la irradiacin con UV, y por idn-
ticos motivos, su uso queda tambin res-
tringido a la desinfeccin de superficies o
materiales transparentes (32); para este
propsito, constituye una interesante alter-
nativa frente a los desinfectantes qumicos
tradicionales, como el perxido de hidr-
geno, que pueden dejar residuos (33).
Cabe sealar que el mecanismo de inac-
tivacin vara con la longitud de onda res-
ponsable del efecto bactericida. Al incluir
una fraccin de luz ultravioleta, con un
mayor nivel de energa que el resto de
longitudes de onda, se ha sugerido (34)
que la formacin de dmeros de timina
sera el principal mecanismo de inactiva-
cin. Tambin se ha sugerido la existencia
de un efecto fototrmico, consecuencia
del rpido sobrecalentamiento celular del
que seran responsables los componentes
del espectro de mayor longitud de onda
(35). En cualquier caso, un reciente tra-
bajo de Lasagabaster (36) demuestra que
filtrando el componente UVC del pulso de
luz se elimina prcticamente el efecto
bactericida del tratamiento, lo que per-
Tabla 2. Dosis de irradiacin UV para la
inactivacin de 4 ciclos logartmicos de
la poblacin de diversas especies
microbianas en agua [adaptado de
Hoyer (24)].
Dosis (J/m
2
)
Vibrio cholerae 210
Salmonella spp. 190-250
Escherichia coli 180-270
Yersinia enterocolitica 320
Enterococcus faecium 200
Polio virus (Mahoney) 290
Rotavirus SA 11 350
57
mite deducir que el efecto fotoqumico
es, sin duda, el ms importante.
Actualmente no existe consenso en la
forma de expresar la intensidad de los tra-
tamientos aplicados, lo que dificulta la
comparacin de los resultados. La mayo-
ra de los autores utilizan como referencia
el valor de fluencia del pulso, que podra
definirse como la cantidad de energa re-
cibida por unidad de rea del producto en
un tiempo determinado, y se expresa en
J/cm
2
. Representando el logaritmo de la
fraccin de supervivientes frente a la
fluencia se obtienen las grficas de super-
vivencia. Aunque algunos autores han ob-
servado un curso exponencial de inactiva-
cin (37), con frecuencia se observan
desviaciones en forma de hombros y colas
(38, 39).
La aplicacin de pulsos de luz con una
fluencia de 12 J/cm
2
ha permitido inac-
tivar ms de 5 ciclos logartmicos de E. coli
O157:H7 en zumo y sidra de manzana
(40), y con 25 J/cm
2
entre 2 y 3 ciclos la
poblacin de mesfilos totales en leche
(41). La tecnologa tambin se ha demos-
trado eficaz para la descontaminacin su-
perficial de alimentos; por ejemplo, se ha
demostrado que tratamientos suaves, de
2 J/cm
2
, son capaces de inactivar ms de
5 ciclos logartmicos de las poblaciones de
mohos de diversas frutas (42); y otros, de
30 J/cm
2
, hasta 2 ciclos de Salmonella y
Listeria en pollo y salchichas (29).
Los tratamientos de pulsos de luz de baja
fluencia, dada la baja capacidad de pene-
tracin de las radiaciones, no suelen
afectar a las propiedades nutritivas ni fun-
cionales de los alimentos. Por el contrario,
la aplicacin de altas fluencias sobre los
alimentos slidos puede producir un so-
brecalentamiento superficial responsable,
por ejemplo, de la prdida de color de al-
gunas especias y la aparicin de olores
anormales en algunas hortalizas (43).
Plasma fro
El plasma fro es la ms reciente de las
tecnologas propuestas para la higieni-
zacin de los alimentos. Un plasma es
un sistema que contiene una elevada
concentracin de partculas cargadas
cuyas interacciones electromagnticas
de largo alcance son capaces de pro-
ducir efectos fsico-qumicos y biol-
gicos. Se ha sugerido que, tanto los
iones como los radicales libres, los fo-
tones y los electrones que contiene
pueden ser responsables de la inactiva-
cin microbiana a temperatura am-
biente. Hasta hace pocos aos la tec-
nologa no permita la obtencin de
gases ionizados a temperaturas lo sufi-
cientemente bajas a presin atmosf-
rica, sin embargo, los avances recientes
han dado lugar a la aparicin de
equipos de generacin de plasma a
baja temperatura.
Aunque los datos son por el momento
muy escasos, se ha descrito su efecto ger-
micida frente a bacterias (E. coli, S. aureus,
B. subtilus, etc.), levaduras (S. cerevisiae,
C. albicans) y virus (44-46) en sistemas
modelo, pero se desconocen sus posibles
efectos colaterales sobre la calidad de los
alimentos. Es esperable que los productos
procesados no vehiculen residuos del
plasma, dada la escasa vida til de las es-
pecies reactivas generadas. La efectividad
de los tratamientos por plasma fro se cir-
cunscribe a las capas ms superficiales por
lo que se espera que su principal aplica-
58
cin sea la descontaminacin de vegetales
en cuarta gama.
Los mecanismos responsables del efec-
to bactericida del plasma fro se creen
mltiples, dado que se sospecha que,
adems del dao al ADN producido por
la radiacin UV que emite (47, 48), el
campo electromagntico que induce
producira la acumulacin de cargas en
la cara externa de las membranas celu-
lares, causando su ruptura (49), y los
radicales libres que contiene la oxida-
cin de protenas y lpidos (47).
Manosonicacin
El sonido es una onda mecnica longitu-
dinal que se propaga a travs de la mayora
de los materiales, entre ellos el aire y el
agua, al imprimir un movimiento armnico
alrededor de una posicin de equilibrio a
sus molculas. El trmino ultrasonido, fsi-
camente idntico al anterior, se aplica a
aquellas ondas sonoras con una frecuencia
superior a 20 kHz, la mxima que el odo
humano es capaz de percibir (50). Los ultra-
sonidos se suelen clasificar en ultrasonidos
de alta potencia, cuya frecuencia nmero
de oscilaciones por segundo se encuentra
entre 20 y 40 kHz; de baja potencia, con
frecuencias comprendidas entre 40 kHz y 1
MHz, y ultrasonidos de diagnstico, con fre-
cuencias entre 0,5 y 20 MHz (51).
Al propagarse en un medio lquido, las
ondas ultrasnicas de alta potencia pro-
ducen la denominada cavitacin. Este fe-
nmeno consiste en la formacin de bur-
bujas de gas o vapor en el seno del lquido,
como consecuencia de los ciclos alterna-
tivos de compresin y descompresin. La
cavitacin puede ser de dos tipos: estable
o transitoria. En la cavitacin transitoria el
tamao de las burbujas crece rpidamente
en sucesivos ciclos hasta colapsar, cuando
la energa aportada por los ultrasonidos es
insuficiente para mantener el sistema es-
table. El colapso libera una enorme can-
tidad de energa en forma de ondas de
choque que progresan por el medio rom-
piendo las estructuras celulares prximas.
Los equipos de generacin de ultrasonidos
no estn todava lo suficientemente desa-
rrollados para su utilizacin industrial,
aunque en nuestra opinin existe el sufi-
ciente conocimiento acumulado para su in-
mediato desarrollo cuando el sector agro-
alimentario lo demande. Los tratamientos
ultrasnicos se aplican en laboratorio por
dos tipos de equipos, que quedan bien re-
presentados por los baos ultrasnicos en
el primer caso, y por las sondas ultrasnicas
en el segundo. Estos equipos se diferencian
en que mientras los primeros poseen uno
o varios transductores que trasmiten direc-
tamente las ondas al producto a tratar, en
los segundos, la vibracin producida por el
transductor se amplifica en la sonda, habi-
tualmente cnica. Esta es la razn por la
que las ondas ultrasnicas obtenidas con
las sondas sean de mucha mayor amplitud
y, por tanto, potencia.
Dado que la eficacia bactericida de los ul-
trasonidos es relativamente baja, especial-
mente frente a los esporos bacterianos,
algunos autores han considerado la posibi-
lidad de utilizarlos para el desarrollo de pro-
cesos combinados (52). En 1992, nuestro
grupo de investigacin argumenta que la
causa de la prdida de eficacia letal de los
ultrasonidos al incrementar la temperatura
se debe al aumento de la tensin de vapor
del sistema, que lgicamente amortiguar
la implosin de las burbujas, y plantea la hi-
ptesis de que ser posible mantener la in-
59
tensidad de la cavitacin a temperaturas in-
cluso superiores a las de ebullicin si se pre-
suriza lo suficiente el medio de tratamiento
(53). Adems, presumiblemente el au-
mento de la presin del sistema aumentar
la intensidad de la implosin y, por tanto,
la eficacia letal de los ultrasonidos a cuales-
quiera temperaturas. Investigaciones pos-
teriores corroboran esta hiptesis y per-
miten patentar un nuevo proceso (Pat.
93/00021) que denominamos manoter-
mosonicacin (MTS), cuando se aplica a
temperaturas letales, y manosonicacin
(MS) cuando se aplica a temperaturas
subletales.
En la actualidad, aunque la utilizacin de los
ultrasonidos en la industria alimentaria es
todava muy limitada, se vislumbran muchas
aplicaciones, adems de la conservacin e
higienizacin de los alimentos. Mason y col.
(51) describen sus efectos sobre la activa-
cin del crecimiento celular, lo que permi-
tira reducir por ejemplo el tiempo de ela-
boracin del yogur en un 40%; sobre la
activacin de determinadas enzimas, como
la -amilasa, o la inactivacin de otras,
como la peroxidasa; sobre las paredes ce-
lulares, lo que permitira mejorar algunos
procesos de extraccin de compuestos in-
tracitoplasmticos, y sobre la textura de la
carne y sus derivados, que puede mejorar
sensiblemente. Tambin describe sus posi-
bles usos para la clarificacin de los vinos,
la desgasificacin de alimentos lquidos, la
mejora de los procesos de congelacin y
emulsificacin, y como operacin previa al
filtrado y deshidratacin.
La cavitacin es un proceso fsico extraor-
dinariamente complejo que se encuentra
influido por multitud de parmetros,
aunque a efectos prcticos la eficacia del
tratamiento depende de la energa transfe-
rida al medio por unidad de volumen (54).
Esta energa puede aumentarse prolon-
gando el tiempo de tratamiento, aumen-
tando la amplitud de las ondas o presuri-
zando el medio a tratar.
Los resultados obtenidos por diferentes au-
tores sealan que, al igual que los ultraso-
nidos, a temperatura y presin ambiente
(55, 56) la inactivacin microbiana por ma-
nosonicacin y manotermosonicacin sigue
una cintica de primer orden (57). As, y de
forma anloga a la inactivacin microbiana
Figura 3. Efecto de los ciclos de compresin y expansin en el tamao de las burbujas.
60
por el calor, se puede definir el valor D
MS
o
D
MTS
como el tiempo necesario para inac-
tivar un ciclo logartmico de la poblacin
microbiana a una temperatura, presin,
frecuencia y amplitud ultrasnica cons-
tantes. La MS/MTS se ha demostrado
eficaz tanto para la inactivacin micro-
biana (57) como para la inactivacin de
determinadas enzimas de inters tecnol-
gico (58-60). La tabla 3 muestra los tiempos
de reduccin decimal frente a la MS, en
unas condiciones de referencia, de diversas
especies microbianas de inters tecnolgico
y/o sanitario. Como se deduce de estos
datos, la resistencia a la MS de las clulas
vegetativas puede variar entre especies
unas 10 veces, variabilidad muy inferior res-
pecto a la mostrada frente a los correspon-
dientes tratamientos trmicos (D
t
x 1.000
aproximadamente). Por otra parte, la tec-
nologa permite tambin inactivar los es-
poros de Bacillus subtilis, aunque obvia-
mente su resistencia es mucho mayor.
El efecto de la MS/MTS sobre las caracters-
ticas organolpticas y nutritivas de los ali-
mentos ha sido muy poco investigado.
Vercet y col. (61, 62) observaron que el pro-
ceso no afectaba significativamente al con-
tenido en tiamina, riboflavina, carotenoides
o cido ascrbico, y que yogures fabricados
a partir de leche tratada por MTS posean
mejores caractersticas de textura que aque-
llos fabricados con leche sin tratar. Sin em-
bargo, la produccin de hidroximetilfurfural
(HMF) en leche era mayor en un trata-
miento por MTS que en la pasteurizacin
convencional, aunque las diferencias desa-
parecan al aumentar la temperatura de tra-
tamiento.
Altas presiones hidrostticas
Este proceso de conservacin de los ali-
mentos consiste en someter a los ali-
mentos a presiones comprendidas entre
100 y 900 MPa durante periodos de
tiempo que generalmente se encuentran
entre 1 y 30 minutos (63, 64).
Tabla 3. Sensibilidad de diferentes especies microbianas frente a la MS/MTS.
Microorganismo Medio Condiciones D
MS
de tratamiento de tratamiento
Bacillus subtilis McIlvaine pH 7
300 kPa/70 C/20 kHz/117 m 12*
300 kPa/55 C/20 kHz/117 m N.I.**
Listeria monocytogenes McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 1,5
Enterococcus faecium McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 4
Yersinia enterocolitica McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 1,2
Pseudomonas aeruginosa McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 0,92
Escherichia coli McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 0,012
Aeromonas hydrophila McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 0,9
Salmonella enteritidis 0,73
Salmonella typhimurium McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 0,78
Salmonella senftenberg 0,84
* Aproximadamente.
** Por debajo de 70 C el tratamiento por MS no afect a la supervivencia de los esporos.
61
El equipo para la aplicacin de altas pre-
siones hidrostticas consta bsicamente
de una cmara de tratamiento, un fluido
para transmitir la presin y una o varias
bombas o intensificadores para generar la
presin de trabajo. Adicionalmente suelen
contar con un sistema de control de la
temperatura (circuito de refrigeracin-ca-
lefaccin e instrumentos de medida y/o
registro) y de sistemas para el manejo del
producto. Los actuales equipos utilizados
en la industria son capaces de tratar hasta
350 litros y de aplicar los ciclos con gran
frecuencia, lo que ha aumentado la capa-
cidad de procesado, pero tambin ha
hecho necesario desarrollar diseos con
mayores medidas de seguridad y ciclos de
limpieza ms frecuentes. En el caso de los
lquidos, el producto puede procesarse a
granel, en el propio vaso de presurizacin,
mientras que los slidos deben envasarse
previamente al vaco.
En la actualidad su principal aplicacin es
prolongar la vida til de los alimentos,
aunque tambin se est valorando su uti-
lidad para disear procesos de difusin
asistida de solutos, para mejorar los pro-
cesos de congelacin-descongelacin o
para modificar las propiedades funcio-
nales de las protenas y otras macromol-
culas (65-68).
La principal caracterstica que ha hecho
de esta tecnologa una alternativa frente
a los mtodos tradicionales de conserva-
cin de los alimentos es su capacidad de
inactivar microorganismos en su forma
vegetativa, tanto patgenos como alte-
rantes (64), generalmente sin alterar las
caractersticas sensoriales del producto
fresco (63, 69). Aunque su capacidad
para inactivar enzimas es variable y de-
pende de mltiples factores, su principal
limitacin se encuentra en la incapacidad
para inactivar esporos bacterianos (63, 70,
71). Para superar esta limitacin se ha su-
gerido la posibilidad de combinar el tra-
tamiento con temperaturas moderadas.
Con esta combinacin se pretende que
los tratamientos de alta presin induzcan
la germinacin de los esporos que
quedan, de esta forma, sensibilizados
frente al calor a temperaturas de pasteu-
rizacin (72, 73).
Aunque todava no se conoce con certeza
el mecanismo de inactivacin microbiana
por las altas presiones, la mayora de los au-
tores opina que el tratamiento, al margen
de otros efectos, produce la permeabiliza-
cin de las envolturas celulares, lo que di-
rectamente, o indirectamente a travs de
prdidas de los componentes citoplasm-
ticos, conduce a la inactivacin celular
(74-76). Ms recientemente, Aertsen y
col. (77) han observado que las altas pre-
siones hidrostticas tambin inducen un
estrs oxidativo a la clula que contribuye
al efecto letal de esta tecnologa, no slo
sensibilizando a las clulas frente al ox-
geno reactivo sino tambin debido al de-
sarrollo de un estrs oxidativo endgeno.
Las curvas de supervivencia frente a las
altas presiones hidrostticas a veces pre-
sentan un perfil recto (78, 79), aunque lo
ms habitual es la aparicin de perfiles
cncavos (76, 80). El significado de estas
colas no est claro, y los diferentes au-
tores las han atribuido bien a una inacti-
vacin en dos fases (74), o bien a una dis-
tribucin continua de las resistencias
dentro de la poblacin microbiana (81).
Los estudios de Metrick y col. (80) demos-
traron que si se aislaba esa poblacin de
la cola, se recultivaba y volva a tratar
62
por APH no presentaba diferencias signi-
ficativas respecto de la poblacin inicial.
Adems del tiempo, tambin el nivel de
presin aplicado tiene una gran influencia
en la eficacia letal del proceso. Cada es-
pecie microbiana presenta un valor um-
bral por encima del cual un aumento de
la presin conduce a un incremento prc-
ticamente exponencial de la eficacia letal
del tratamiento. Este valor umbral de-
pende del tipo de microorganismo; as,
mientras es suficiente con alcanzar valores
de 300 MPa para inactivar la mayora de
los mohos, levaduras, o clulas gramne-
gativas, se precisan valores superiores a
los 1.000 MPa para inactivar, y poco efi-
cazmente, a los esporos. La tabla 4 in-
cluye datos que permiten comparar la re-
sistencia relativa a las altas presiones de
algunas especies de inters en Tecnologa
de los Alimentos.
Puesto que las altas presiones hidrost-
ticas no afectan a los enlaces covalentes
de las molculas (74), no es esperable que
afecten a molculas pequeas, tales co-
mo las responsables del color y el flavor
de los alimentos o las vitaminas, cuya con-
centracin no suele reducirse en ms de
un 1% (82). En el caso concreto de la
carne, se producen cambios de color por
encima de 150 MPa, seguramente por
coagulacin proteica, que la asemeja a la
carne cocida, y por encima de 400 MPa
se producen cambios ms marcados por
la transformacin de la mioglobina fe-
rrosa a frrica (metamioglobina) y la des-
naturalizacin de la globina. Estos efectos
sobre la estructura terciaria de las prote-
nas pueden ser tambin responsables de
diversos cambios texturales.
Pulsos elctricos de alto
voltaje
Los tratamientos por pulsos elctricos de
alto voltaje (PEAV o PEF, del ingls Pulsed
Electric Fields) consisten en aplicar un campo
elctrico de alto voltaje (10-50 kV/cm), de
forma intermitente y durante periodos de
tiempo del orden de microsegundos, a un
alimento situado entre dos electrodos.
Para aplicar pulsos elctricos de alto voltaje
es preciso cargar un condensador con co-
rriente elctrica continua y descargarlo in-
termitentemente en una cmara de trata-
miento. Por lo tanto, los componentes
Tabla 4. Sensibilidad de diferentes especies microbianas vegetativas frente a las altas
presiones hidrostticas [adaptado de Smelt (75)].
Ciclos logartmicos de inactivacin (15 min)
300 MPa 400 MPa 500 MPa 600 MPa
Aeromonas hydrophila > 6
Pseudomonas aeruginosa > 6
Campylobacter > 6
Salmonella spp. 1-4,5
Yersinia enterocolitica > 6
Escherichia coli 1-2
Staphylococcus aureus 0,1 1,9 2,1
Listeria monocytogenes 1-3 > 6
63
fundamentales de un equipo de genera-
cin de PEAV son: un generador de co-
rriente continua de alto voltaje, un banco
de condensadores, un interruptor ade-
cuado y un sistema de control y toma de
datos del proceso, adems de la cmara de
tratamiento a travs de la cual fluir el ali-
mento lquido. La figura 5 muestra un es-
quema general de una instalacin tpica.
Estos tratamientos son capaces de inactivar
microorganismos (76, 83-85) y, en cierta
medida, enzimas (86) sin provocar au-
mentos importantes en la temperatura, lo
que abre la posibilidad de pasteurizar los
alimentos sin afectar a su calidad. Adems,
la electroporacin producida por los trata-
mientos puede utilizarse para extraer com-
ponentes intracelulares de inters, tanto en
clulas procariotas como eucariotas. Los es-
poros bacterianos son muy resistentes a los
pulsos elctricos, por lo que previsiblemente
esta tecnologa tendr una utilidad limitada
para la esterilizacin de los alimentos.
La eficacia letal de los tratamientos PEAV
depende, adems del tiempo de trata-
miento, de la fuerza de campo aplicada.
La fuerza del campo elctrico (E) se define
como el cociente de la diferencia de po-
tencial entre los dos electrodos y la dis-
tancia, y se expresa en kilovoltios divido
por centmetro (kV/cm). La resistencia de
la cmara de tratamiento es tambin un
parmetro muy importante del proceso,
dado que determina la mxima diferencia
de potencial alcanzada entre los elec-
trodos tras la descarga del condensador,
as como el calentamiento producido por
efecto Joule. Se ha sugerido (87) la posi-
bilidad de utilizar la energa especfica
transmitida al medio como una forma
conjunta de integrar el efecto del tiempo,
la fuerza del campo elctrico y la conduc-
tividad del medio en un determinado tra-
tamiento, aunque actualmente existen
datos que parecen indicar que trata-
mientos de la misma energa especfica
tienen diferentes efectos biolgicos al ser
aplicados a fuerzas de campo distintas.
En la mayora de las ocasiones, las grficas
de supervivencia microbiana frente a los
PEAV presentan perfiles cncavos (colas)
cuya significacin biolgica se ha relacio-
nado con la existencia de una distribucin
de resistencias en la poblacin, con la co-
Figura 4. Esquema bsico de un equipo para la aplicacin de PEAV.
64
existencia de dos subpoblaciones y con el
desarrollo de resistencia durante el propio
tratamiento, bien por fenmenos metab-
licos de adaptacin, bien por cambios es-
tructurales inducidos por el propio trata-
miento (88). Para obtener parmetros de
resistencia comparables se ha sugerido la
conveniencia de utilizar modelos matem-
ticos no lineales, especialmente los modelos
basados en la distribucin de Weibull (88).
Aunque todava existen dudas respecto al
mecanismo de inactivacin microbiana por
PEAV, la mayora de los autores admiten
como ms probable la propuesta de
Zimmermann (89). La teora de este autor
(ruptura dielctrica de la membrana ce-
lular) considera la membrana celular como
la pared de un condensador, dada su baja
constante dielctrica. En condiciones nor-
males existe una pequea diferencia de
potencial entre ambos lados de la mem-
brana (potencial transmembrana), que au-
menta drsticamente al aplicar un campo
elctrico. El aumento de cargas opuestas
a ambos lados produce un aumento de las
fuerzas de atraccin electrosttica que, al
vencer la resistencia mecnica de la mem-
brana, produce la formacin de poros.
Estos poros seran los responsables ltimos
de la inactivacin bacteriana.
De forma general, se asume que las leva-
duras son los microorganismos ms sensi-
bles a los PEAV y que las bacterias gram-
positivas son ms resistentes que las
gramnegativas (90). Los esporos bacte-
rianos son prcticamente insensibles a esta
tecnologa, incluso tras la germinacin (91).
Al contrario que los esporos bacterianos,
los conidiosporos de algunos mohos y los
ascosporos de algunas levaduras pueden
ser inactivadas por PEAV (92). Dada la di-
versidad de parmetros que afectan a la
inactivacin por pulsos y a la heteroge-
neidad en los equipos utilizados por los dis-
tintos autores, resulta difcil hacer compa-
raciones entre sus resultados (88). Para
ilustrar las diferencias en resistencia entre
distintas especies, incluimos en la tabla 5
los resultados obtenidos por lvarez (85),
que, al ser obtenidos en idnticas condi-
ciones experimentales, pueden ser compa-
rados directamente.
Figura 5. Mecanismo de inactivacin celular por PEAV (Zimmermann, 1974).
65
El efecto de los PEAV sobre los compo-
nentes de los alimentos es, a da de hoy,
un aspecto todava poco conocido, aun-
que los datos existentes permiten afirmar
con razonable seguridad que los campos
elctricos no afectan a la estructura de la
mayora de las protenas (93), no au-
mentan el nivel de oxidacin de las grasas
y no afectan al tamao de los glbulos
grasos ni afectan a la estabilidad de las
emulsiones (94).
Los PEAV tampoco afectan al contenido vi-
tamnico (retinol, tiamina, riboflavina, co-
lecalciferol, tocoferol y cido ascrbico) y
tan slo se ha descrito una pequea dis-
minucin de la concentracin de cido as-
crbico que, en cualquier caso, es mucho
menor que la producida por el correspon-
diente tratamiento trmico (95-97).
Conclusiones
Los cambios sociales acontecidos en las l-
timas dcadas han sido el origen de nuevas
pautas en la alimentacin, lo que a su vez
ha originado nuevos problemas. En la ac-
tualidad, las toxiinfecciones alimentarias no
solamente constituyen un problema de
salud pblica de gran importancia se cal-
cula que uno de cada tres ciudadanos eu-
ropeos padece una toxiinfeccin alimen-
taria cada ao, sino que, adems, el pro-
blema tiende a aumentar, incluso en los
pases desarrollados. Adems, la globaliza-
cin del mercado y el abaratamiento de los
transportes exigen que la salubridad y es-
tabilidad de los alimentos se mantengan
durante ms tiempo para facilitar el co-
mercio internacional. Puesto que las tec-
nologas tradicionales tienen limitaciones
bien conocidas, la Tecnologa de los Ali-
mentos est buscando nuevas alternativas
para el procesado de los alimentos.
Las nuevas tecnologas de conservacin de
los alimentos muestran caractersticas que
limitan su uso generalizado; en otras pala-
bras, no es previsible que ninguna de estas
nuevas tecnologas pueda desplazar de
forma general al resto de mtodos de con-
servacin, pero esas mismas particulari-
dades hacen que cada una de ellas pueda
ser la de eleccin para solucionar un pro-
blema concreto.
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Tabla 5. Sensibilidad de diferentes especies microbianas vegetativas frente a los PEAV
en tampn McIlvaine de pH 7,0.
Ciclos logartmicos de inactivacin (500 s)
10 kV/cm 15 kV/cm 20 kV/cm 25 kV/cm
Saccharomyces cerevisiae > 3
Salmonella spp. 1-3 3-4 4-5
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Yersinia enterocolitica 3 4
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LOS ADITIVOS COMO
HERRAMIENTA
TECNOLGICA
PARA GARANTIZAR
LA CALIDAD
Y SEGURIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Aplicacin de nuevas tecnologas
para la reduccin del contenido de sal
en jamn curado
Elena Fulladosa Toms, Nuria Garca Gil, Xavier Sala Romn,
Xavier Serra Dalmau, Pere Gou Bot y Jacint Arnau Arboix
Introduccin
El jamn curado es el producto crnico
ms importante en la dieta de la pobla-
cin espaola, ya que el consumo anual
per cpita en el ao 2008 alcanz los
4,97 kg/persona (1). Los contenidos de sal
de este producto son muy variables de-
pendiendo del proceso de elaboracin y
de la materia prima utilizada, pudiendo
ser, en algunos casos, excesivamente ele-
vados para un sector de la poblacin con
tendencia a padecer determinadas enfer-
medades (2).
Segn la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) y la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), el de-
sarrollo de algunas de las enfermedades
crnicas actuales ms importantes, como,
por ejemplo, la hipertensin o enferme-
dades cardiovasculares, podran estar vin-
culadas con diversos aspectos relacionados
con la alimentacin y la actividad fsica. Por
esta razn, la OMS ha elaborado la
Estrategia mundial sobre rgimen alimen-
tario, actividad fsica y salud (3), cuyo re-
flejo en Espaa ha sido la Estrategia para
la nutricin, actividad fsica y prevencin
de la obesidad (Estrategia NAOS), que,
entre otros objetivos, tiene como finalidad
mejorar los hbitos alimentarios. Para llevar
a cabo estas estrategias son necesarios es-
fuerzos coordinados. En el contexto de la
alimentacin, la industria alimentaria tiene
un papel importante: poner a disposicin
de los consumidores una gama de pro-
ductos con unos contenidos de sal y grasa
reducidos.
En el proceso de elaboracin del jamn cu-
rado, la sal es un ingrediente indispensable.
Se pretende estabilizar el producto redu-
ciendo el valor de a
w (aumentando el con-
tenido de sal y disminuyendo el contenido
de agua), principalmente en las zonas ms
internas. La optimizacin del proceso es de
gran importancia, ya que un exceso de sal
genera un gusto excesivamente salado y
una deficiencia puede producir defectos de
textura y tambin conlleva un aumento de
los riesgos microbiolgicos (4). Por lo tanto,
la optimizacin del proceso de elaboracin
es de gran inters para la industria, sobre
todo si se quiere producir un producto con
menos sal.
Muchos factores pueden influir en la ab-
sorcin de sal. Las caractersticas de la ma-
teria prima, como el peso, pH, nivel de
engrasamiento, volumen y forma, tipo de
corte de la piel o las condiciones del pro-
ducto, como la humedad superficial, as
como la temperatura durante el salado,
son de gran importancia. En la actualidad,
para poder asegurar un contenido m-
nimo de sal en todos los jamones de un
lote, que asegure su estabilizacin al final
74
de la fase de reposo y evite problemas de
textura blanda, se producen un porcen-
taje de jamones excesivamente salados.
Si se quieren desarrollar productos redu-
cidos en sal (2, 5) sin que esto conlleve a la
aparicin de defectos sensoriales y riesgos
microbiolgicos es necesario disminuir la
variacin intralote. Posteriormente, se po-
dran reducir los contenidos tratando de
evitar jamones con contenidos de sal insu-
ficientes.
En este captulo se describen varias estra-
tegias para reducir el contenido de sal en
el jamn curado sin reducir la calidad sen-
sorial y microbiolgica del producto. stas
consisten en la seleccin de la materia
prima ms conveniente para la produc-
cin de jamn curado, en la optimizacin
de las distintas fases del proceso y en la
aplicacin de tratamientos en el producto
final para reducir los defectos del pro-
ducto debidos a la reduccin de sal.
Clasificacin de la materia
prima: pH y nivel de
engrasamiento
Las caractersticas de la materia prima in-
fluyen en el salado y en el secado y, por
tanto, en la calidad final del producto.
Existen varios estudios sobre la influencia
de las caractersticas tecnolgicas de la ma-
teria prima en el producto final. Se ha mos-
trado la importancia del peso, del pH (6-8),
la impedancia elctrica (9, 10) y el conte-
nido graso (11) entre otros factores.
Una primera estrategia es la seleccin de la
materia prima segn estos parmetros, lo
cual podra evitar la aparicin de defectos
en el producto final. El pH y el nivel de en-
grasamiento son dos caractersticas espe-
cialmente importantes cuando se quiere re-
ducir el contenido de sal del producto.
El pH
El pH es un parmetro relevante que afecta
a la absorcin de la sal en el jamn curado,
la cual a la vez influye en la estabilidad mi-
crobiolgica (12), en la textura y en la ca-
lidad sensorial del producto final (14).
La formacin de salmuera en la superficie
de la carne con un pHSM24h elevado (carne
DFD) es menor que en la carne con un pH
normal, pero su mayor capacidad de re-
tencin de agua permite una mayor absor-
cin de sal en el producto si el aporte de
sal es limitado. Contrariamente, la forma-
cin de salmuera es mayor en carne con
una capacidad de retencin de agua baja
(carne PSE o carne con un pH
SM24h bajo), la
cual por ello tambin absorbe ms sal en
productos salados en pila. Sin embargo, la
formacin de salmuera excesiva en la su-
perficie podra reducir su absorcin en ja-
mones con una cantidad de sal limitada,
ya que se evacua con facilidad y no se re-
tiene en superficie.
Por otro lado, la carne con un pH elevado
(pH
SM24h > 6,2) es ms susceptible al dete-
rioro debido al mayor crecimiento micro-
biolgico, presenta una mayor incidencia
de brillo (figura 1A) y cristales de fosfato en
la superficie (figura 1B), texturas blandas y
una mayor adhesividad en zonas con un
contenido de agua elevado, as como tex-
turas ms duras en zonas secas (figura 1A).
Por el contrario, cuando la materia prima
tiene un pH bajo (pH
SM24h < 5,6) aumenta el
velo blanco una vez loncheado o cortado
en piezas (figura 1C), as como la incidencia
del defecto de pastosidad (figura 1D), pro-
vocando dificultad de loncheado del pro-
Aplicacin de nuevas tecnologas para la reduccin del contenido de sal en jamn curado
75
ducto. Tambin puede aumentar la inci-
dencia de los halos de nitrificacin (figura
1E), ya que la reaccin de transformacin
del nitrito a xido ntrico se produce de
forma ms rpida, haciendo necesaria una
mayor cantidad de nitrito o nitrato aadido
para lograr un color homogneo al corte y
evitar los halos de nitrificacin (15).
Todos estos defectos se incrementan
cuando se reduce el contenido de sal. La se-
leccin de la materia prima en base al pH
permite adaptar los procesos de salazn y
secado para cada grupo de pH y as reducir
los posibles defectos en el producto final.
En la actualidad existen en el mercado sis-
temas de clasificacin on-line en base al
peso y pH, los cuales ya se encuentran ins-
talados en varias empresas elaboradoras de
jamn curado (figura 2).
Nivel de engrasamiento
Otro de los parmetros a tener en cuenta
durante el proceso de salado y secado es
el nivel de engrasamiento. El espesor de
Figura 1. Defectos sensoriales del jamn curado.
Figura 2a. Equipo PH120 en las instalaciones del
IRTA-CENTA en Monells para la clasificacin de ja-
mones frescos mediante medidas de pH (TIMPOLOT,
Olot, Girona). El equipo dispone de un sistema de
visin artificial que permite, mediante un brazo ro-
botizado, posicionar la sonda de pH en la zona de
medida predefinida. El equipo clasifica los jamones
en base al peso y la medida de pH y los etiqueta
para mantener la trazabilidad.
B. Cristales de fosfato
A. Brillos en el msculo biceps femoris
C. Velo blanco
D. Pastosidad
E. Halo de nitrificacin
76
grasa subcutnea y el contenido de grasa
intramuscular tienen una influencia im-
portante en la absorcin y difusin de la
sal durante el proceso de salazn, as
como en el proceso de maduracin/se-
cado de los jamones (15).
Durante la salazn, la absorcin de sal en
jamones grasos es ms lenta debido a que
la grasa subcutnea acta como barrera
para la entrada de sal en el producto (fi-
gura 3). La difusin de la sal absorbida
durante las etapas posteriores al salado
tambin se ralentiza o acelera en funcin
de la cantidad de grasa intra e intermus-
cular. Por lo tanto, la variacin de los con-
tenidos de grasa dentro de un mismo lote
puede producir en la industria una varia-
cin importante de los niveles de sal ab-
sorbida. Algunas empresas realizan una
seleccin visual del producto segn este
parmetro, pero existen pocos equipos
que realicen la clasificacin on-line.
Un nuevo equipo disponible actualmente
en el mercado es el categorizador de ja-
mones (JMP Ingenieros, Sots, La Rioja).
Se trata de un equipo industrial que per-
mite medir en lnea y de una forma no in-
vasiva el contenido de magro/grasa de los
jamones frescos (figura 4). El sistema rea-
liza medidas de resonancia electromagn-
tica del jamn y proporciona un valor que
es directamente proporcional al contenido
de magro de la pieza. Ello permite esta-
blecer categoras de jamn fresco en base
al contenido de magro y ajustar el pro-
ceso de salado en funcin del nivel de en-
Figura 2b. Detalle de la sonda de clasificacin du-
rante la puncin del jamn.
Figura 3. Modelos de difusin de sal en jamones magros y grasos con un peso aproximado de 12 kilos.
77
grasamiento del jamn, reduciendo as la
heterogeneidad tanto de las mermas du-
rante el proceso como del contenido de
sal del producto final. Adems, el catego-
rizador permite identificar los jamones ex-
tremadamente magros, as como aqullos
con problemas de acumulacin anormal
de grasa infiltrada (esteatosis).
La absorciometra de rayos X de energa
dual (DXA) ha demostrado ser una tecno-
loga til para predecir el porcentaje de
grasa y magro en canales y carne fresca.
La atenuacin diferencial de los rayos X de
baja energa por parte de los tejidos de
distinta densidad (tejido magro y graso)
permite estimar los porcentajes de cada
uno de estos tejidos. Esta tecnologa uti-
liza la informacin obtenida a dos ener-
gas distintas (70 y 40 kV) y se ha utilizado
para determinar la composicin qumica
de cerdos vivos y canales de cerdo (16-18).
Brienne y col. (19) tambin utilizaron esta
tecnologa para determinar el contenido
de grasa en carne de cerdo y ternera. Las
correlaciones de los valores predichos
frente a los valores determinados analti-
camente fueron muy aceptables, siendo
la R
2
de 0,70-0,97.
Figura 4. Categorizador de jamones (JMP Ingenieros, Sots, La Rioja) en las instalaciones del IRTA-CENTA
en Monells para la clasificacin de jamones frescos en base al contenido de magro/grasa.
78
En la figura 5 se muestran las imgenes ob-
tenidas de un lomo graso y un lomo magro
utilizando el equipo DXA a dos energas dis-
tintas. El histograma de frecuencias obte-
nido de la ratio de los datos a las dos ener-
gas muestra las diferencias de atenuacin
debido a la distinta densidad del tejido.
Estudios realizados en jamones frescos
muestran que esta tecnologa puede pre-
decir el porcentaje de grasa con un error
medio del 1,15% en un rango de grasa del
12 al 31%. Esta tecnologa puede predecir
los contenidos de grasa subcutnea e inter-
muscular, pero no puede estimar los con-
tenidos de grasa intramuscular.
La tomografa computarizada (TC), basada
tambin en los rayos X pero de alta
energa, tambin permite estimar la com-
posicin del material escaneado. Font i
Furnols y col. (20) desarrollaron modelos
para determinar de forma no destructiva
los porcentajes de magro en canales de
cerdo y jamones mediante esta tecnologa
(figura 6). Estos modelos permiten predecir
los contenidos de magro con un error del
0,82%. Actualmente, se est calibrando
para determinar tambin los contenidos
en grasa. Sin embargo, este equipo es di-
fcil de implementar en el sistema de pro-
duccin de las industrias debido a su coste
y mantenimiento, as como a los requisitos
de seguridad radiolgica.
Optimizacin de los procesos
de elaboracin
En los apartados anteriores se ha descrito
que algunas caractersticas propias de la
materia prima, tales como el pH y el nivel
de engrasamiento, tienen una incidencia
directa sobre el proceso de salado. Sin
embargo, tambin es necesario definir las
condiciones ms ptimas para cada pro-
ceso y tipo de producto. Cuando se quie-
re reducir el contenido de sal, el proceso
es ms crtico y su optimizacin es ms
importante para producir productos ho-
mogneos y de calidad.
Figura 5b. Histograma de frecuencias de la ratio de
las dos energas para el lomo graso (azul) y el lomo
magro (rojo).
Figura 5a. Representacin de la atenuacin de rayos
X de un lomo graso y un lomo magro a dos ener-
gas distintas.
Lomo graso
Atenuacin +
2
.
5
0
0
2
.
0
0
0
1
.
5
0
0
1
.
0
0
0
5
0
0
-
Lomo magro
Baja
energa
40 kV
Alta
energa
70 kV
79
Las imgenes obtenidas mediante TC per-
miten visualizar la difusin de sal en el inte-
rior del producto (figura 7). La sal tiene una
densidad ms elevada que la carne, pu-
diendo distinguirse de estos tejidos.
Fulladosa y col. (21) y Santos-Garcs y col.
(22) desarrollaron modelos que permiten de-
terminar los contenidos de sal y agua en
jamn curado en distintos momentos del
proceso de elaboracin. El conocimiento de
estos parmetros es muy til para optimizar
los procesos de salado, post-salado y secado.
Figura 6. Equipo de la tomografa computarizada (TC) en las instalaciones del IRTA-CENTA en Monells.
Figura 7. Jamones frescos procedentes de la misma canal; la piel de uno de los jamones (A) fue perfilada
en redondo mientras que la pareja (B) fue perfilada en V. En las fotografas, se muestra la posicin para
cada scan de TC. Los tomogramas de TC muestran secciones transversales del jamn con corteza (A1) y
su pareja perfilada en V (B1). Ntese que en el scan A1 la piel (
) y la grasa subcutnea (*) son una ba-

rrera natural para la penetracin de la sal. La fina capa de grasa subcutnea y la poca presencia de cor-
teza (
) en B1 permiten la penetracin de la sal (las reas ms claras del magro representan sal).
A
*
A1 B1 B
80
Factores que afectan al proceso
de salado
Algunas prcticas previas al salado que se
realizan sobre la materia prima afectan a
la absorcin y distribucin de la sal. Estas
prcticas, bastante habituales en la produc-
cin de jamn curado en Espaa, son el
perfilado, el prensado y el uso de jamones
congelados/descongelados. Los produc-
tores de jamn que utilizan cualquiera de
estas prcticas tienen bien definidos los
procesos de elaboracin en base a su ex-
periencia. En el caso, sin embargo, de
querer reducir la sal, es necesario redisear
estos procesos. El ajuste de los tiempos y
temperaturas se puede hacer mediante
prueba y error o mediante TC. La TC per-
mite monitorizar, de forma cuantitativa,
cualitativa y no invasiva, el contenido de sal
a lo largo del proceso de elaboracin. Por
lo tanto, la TC se convierte en una herra-
mienta muy til para disear procesos se-
guros ya que ofrece precisin, rapidez y
bajo coste.
La realizacin de un corte en forma de V
facilita la utilizacin de la corteza y parte
de la grasa para otros fines, logra una
mayor estandarizacin del espesor de la
grasa y facilita la retraccin del magro du-
rante el secado y el loncheado del jamn.
Mediante TC se puede comprobar que los
jamones perfilados en V absorben mayor
cantidad de sal en comparacin con los ja-
mones perfilados en redondo (figura 7).
Usando la misma tecnologa, Frystein y
col. (23) evidenciaron que la absorcin de
la sal en el jamn tena lugar principal-
mente a travs del magro, pero tambin
que la variabilidad en el grosor de la grasa
subcutnea poda conllevar variabilidad en
la absorcin de la sal. Aplicando los mo-
delos de prediccin desarrollados previa-
mente por Fulladosa y col. (21) y Santos-
Garcs y col. (22) para cuantificar los con-
tenidos de sal y de agua en jamn curado,
se pudieron estimar estos componentes en
diferentes estadios del proceso de elabo-
racin. Este anlisis mostraba que la sal al-
canzaba antes las partes internas ms cr-
ticas en los jamones perfilados en V (24).
La presencia de sal en estas reas ayudara
a reducir la aw (25) y contribuira a incre-
mentar la estabilidad de los jamones al in-
crementar la temperatura del proceso.
El prensado de los jamones previo al salado
permite estandarizar la forma de stos y
acelerar el salado y secado de las zonas
ms internas. La forma aplanada hace que
la salmuera permanezca durante ms
tiempo sobre la superficie del magro du-
rante el proceso de salado (14), por lo que
los jamones prensados pueden absorber
mayor cantidad de sal que los no pren-
sados y de forma ms homognea. La TC
confirma estas observaciones. Las diferen-
cias en el contenido de sal debido al pren-
sado tambin explicaran en parte la varia-
bilidad, en cuanto a absorcin de sal, entre
jamones salados en diferentes niveles de la
pila de sal.
El uso de jamones congelados/desconge-
lados es frecuente en zonas donde no
abundan mataderos y salas de despiece
(26). Poma (27) demostr que los jamones
congelados/descongelados no slo absor-
ban ms sal sino que la migracin de sta
hacia el interior era ms rpida. La tecno-
loga TC muestra que este proceso permite
acortar los diferentes estadios del proceso
de elaboracin (salado, post-salado y se-
cado) sin que la calidad del producto final
se vea afectada. Por lo tanto, el origen de
la materia prima (fresco o congelado/des-
congelado) debe ser un factor a tener en
81
cuenta en el diseo de nuevos procesos de
elaboracin (p. ej.: reduccin de sal).
Diseo del proceso de post-salado
Otra aplicacin de la tecnologa TC es el di-
seo del proceso de post-salado. En pro-
ductos reducidos en sal es necesario adap-
tar los procesos tradicionales en funcin
del contenido de sal en las zonas ms cr-
ticas del producto.
En este sentido, la TC ha sido utilizada por
varias empresas para adaptar las condi-
ciones de procesado en jamones con con-
tenido de sal reducido, asegurando as su
estabilidad microbiolgica. La extensin de
la etapa de post-salado a baja temperatura
hasta alcanzar, en la zona interna ms cr-
tica, un contenido de sal idntico al adqui-
rido por el producto con un salado es-
tndar permite reducir la aparicin de
defectos en el producto final. Un ejemplo
de definicin de proceso a nivel industrial
a partir de esta tecnologa se observa en la
figura 8. Para este caso concreto, el incre-
mento temporal de la fase de post-salado
result ser de 52 das.
Aplicacin de tratamientos
en el producto final
La aplicacin de algunos tratamientos en
el producto acabado puede reducir los po-
sibles defectos derivados de la reduccin
del contenido de sal.
Altas presiones
La aplicacin de altas presiones (AP) per-
mite eliminar patgenos y microorga-
nismos causantes de alteraciones, mejo-
rando la seguridad del producto y su vida
til (28). Sin embargo, las caractersticas
sensoriales pueden verse afectadas, al-
gunas negativamente y otras de forma po-
sitiva (29). En la tabla 1 se muestra el grado
Figura 8. Variacin del contenido de sal en la zona crtica ms interna del producto durante el proceso de
elaboracin determinado mediante TC. SS: salado estndar, SR: salado reducido. El proceso que se des-
cribe consiste en una fase de salado, una de post-salado (la cual se incrementa en 52 das en el caso de
jamones SR para conseguir el mismo contenido de sal que SS) y una fase de secado.
82
de variacin de los parmetros ms impor-
tantes de apariencia, textura y flavor des-
pus de un tratamiento estndar (600
MPa, 6 minutos, 12 C) de AP en jamn
curado. La apariencia general de la loncha
se ve generalmente modificada por un au-
mento significativo del brillo e iridiscencia,
as como por una ligera disminucin de la
homogeneidad de color (30). Estas carac-
tersticas son consecuencia de la menor ca-
pacidad de retencin de agua y la mayor
heterogeneidad estructural del producto
presurizado (31). En cuanto a la textura, el
tratamiento de AP aumenta la dureza y dis-
minuye la elasticidad del jamn curado de
forma significativa. La agregacin proteica
despus del proceso de desnaturalizacin
por presin es la responsable de esta mo-
dificacin (32). Estos efectos texturales se
han mostrado tiles para la correccin de
defectos de pastosidad tpicamente obser-
vados en jamones curados con contenido
de sal reducido. As, como se observa en la
tabla 1, disminuye la intensidad y la inci-
dencia de este defecto despus del trata-
miento de AP a 600 MPa.
Tambin las propiedades sensoriales rela-
tivas al flavor se ven afectadas por el trata-
miento de AP, generalmente incrementn-
dose la percepcin de los sabores salado,
umami y dulce (tabla 1). El nmero de es-
tudios detallados que correlacionan la es-
tructura a nivel microscpico y molecular
(y sus modificaciones tecnolgicas por AP
y otras tecnologas) con las propiedades
sensoriales es todava escaso. Sin embargo,
parece claro que los cambios estructurales
modifican la movilidad inica y las interac-
ciones ion-protena, condicionando as fi-
nalmente la accesibilidad de estos iones a
las papilas gustativas. As, el desarrollo de
condiciones de procesado que resulten en
un aumento de movilidad del ion Na
+
puede ser una de las claves para la obten-
cin de productos con contenido de sal re-
ducido bien aceptados por el consumidor.
En el caso del jamn curado tratado por
Tabla 1. Parmetros sensoriales del jamn curado afectados significativamente
(p < 0,05) por el tratamiento de AP a 600 MPa (31).
Atributos Control (n = 10) 600 MPa (n = 10)
Loncha entera
Homogeneidad de color 5,3 4,9
Brillo 4,2 4,9
Iridiscencia 1,1 3,4
Biceps femoris
Dureza 3,4 5,6
Gomosidad 1,8 4,4
Fibrosidad 2,6 4,7
Adhesividad 2,3 0,1
Pastosidad* (incidencia) 1,4 (10) 0,2 (4)
Salado 1,5 2,7
Umami 0,9 2,0
Dulce 0,5 1,3
* Media de las muestras que presentaron pastosidad.
83
AP, la disminucin de la capacidad de re-
tencin de agua de los jamones presuri-
zados puede favorecer la movilidad inica
hacia el exterior del producto, explicando
as el aumento observado de los sabores
relativos a estos iones.
Congelacin
Procesos como la congelacin tambin
pueden ayudar a mejorar el producto, dis-
minuyendo o eliminando la formacin de
velo blanco. Durante la congelacin del
producto acabado se logra formar ncleos
de cristalizacin de tirosina, permitiendo la
precipitacin de una elevada cantidad de
tirosina en forma de cristales en la masa
del jamn y evitando la precipitacin pos-
terior de sta en la superficie del corte, lo
que da lugar al velo blanco (14). Este pro-
ceso es ms efectivo en los jamones ms
susceptibles de padecer el defecto y menos
eficaz para jamones con una intensidad del
defecto moderada/baja. Los jamones redu-
cidos en sal son ms susceptibles a la apa-
ricin de los cristales de tirosina en la su-
perficie del jamn loncheado (velo blanco)
debido a la mayor protelisis. Por lo tanto,
este proceso podra ayudar a mejorar la
apariencia de jamones reducidos en sal.
Tratamiento trmico
Los defectos de textura excesivamente
blanda y el defecto de pastosidad son, po-
siblemente, los de ms incidencia en jamn
curado y especialmente problemticos en
jamones con contenido reducido en sal.
Estos defectos pueden ser mitigados en
determinados casos por tratamientos tr-
micos (33). La reduccin del tiempo de sa-
lado desde 14 a 10 6 das de salado in-
crementa de forma significativa las texturas
blandas. El almacenamiento de estos ja-
mones a 30 C durante unos 10 das al
final del proceso permite mejorar su tex-
tura de forma significativa.
Combinacin de estrategias
La combinacin de las anteriores estrate-
gias (seleccin de materia prima y optimi-
zacin del proceso) puede ayudar a las in-
dustrias del sector a reducir el contenido
de sal del jamn curado sin que aparezcan
problemas debidos a esta reduccin.
Los jamones reducidos en sal presentan
texturas ms blandas que los jamones ela-
borados siguiendo el proceso tradicional,
especialmente cuando el pH es bajo. El
tiempo de post-salado no tiene un efecto
importante sobre este parmetro en el pro-
ducto final. Sin embargo, la aplicacin de
un tratamiento trmico moderado en el
producto final puede ayudar a reducir la
pastosidad encontrada en jamones redu-
cidos en sal. En cambio, la intensidad de
velo blanco despus del loncheado de-
pende del pH de la materia prima inicial,
siendo ms intenso en los jamones con un
pH bajo y no observndose apenas en ja-
mones con un pH elevado. La extensin
del periodo de post-salado o la disminu-
cin de la temperatura global del proce-
sado pueden disminuir la aparicin de este
defecto, sobre todo en jamones con un pH
inicial bajo. Adems, la aplicacin de un
proceso de congelacin en el producto
final disminuye drsticamente y de forma
irreversible la aparicin de velo blanco,
sobre todo en aquellos jamones ms sus-
ceptibles de padecerlo.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido parcialmente finan-
ciado por la Comisin Europea (proyecto
84
TRUEFOOD (FOOD-CT-2006-016264) y
proyecto Q-PORKCHAINS (FOOD-CT-2007-
036245) del VI Programa Marco y por el
INIA (proyecto PET-2007-08-C11-08). El
contenido del artculo refleja slo el punto
de vista de los autores. La Unin Europea
no se hace responsable del uso de la infor-
macin contenida en el mismo.
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La encapsulacin como herramienta
para la utilizacin de aditivos
Irene Esparza Cataln y Juan Manuel Irache Garreta
Introduccin
En un mercado tan competitivo como es el
de la industria alimentaria actual, es nece-
sario evolucionar tecnolgicamente para sa-
tisfacer las nuevas demandas y necesidades
del consumidor y poder mantener el lide-
razgo en el sector.
Por ello, existe un gran inters por moder-
nizar los procesos de obtencin del pro-
ducto, incrementar su vida til mante-
niendo sus caractersticas organolpticas,
mejorar su seguridad y su calidad, poten-
ciar sus propiedades nutricionales para la
salud, e incluso obtener productos orien-
tados a la prevencin de ciertas enferme-
dades (diabetes, obesidad, afecciones car-
diovasculares, etc.). Son estos dos ltimos
aspectos los ms valorados ltimamente
por los consumidores, ya que prefieren pro-
ductos alimenticios convenientes y seguros
para la salud, que contengan nicamente
ingredientes naturales (1).
En este contexto, la nanotecnologa es una
ciencia que presenta un gran potencial para
revolucionar la industria alimentaria. Su apli-
cacin en este sector es incipiente en com-
paracin con los campos que le preceden,
como el biomdico, el farmacutico, el cos-
mtico y el nutracutico (2).
Su gran proyeccin es debida a que se trata
de una ciencia dedicada al diseo, caracte-
rizacin y estudio de los materiales a escala
molecular, lo que permite obtener disposi-
tivos nanomtricos que ofrecen un amplio
rango de aplicaciones funcionales, ya que
sus caractersticas fsico-qumicas divergen
de sus homlogos a escala natural.
Una de las reas de la nanotecnologa de
mayor aplicacin en el sector alimentario es
la micro/nanoencapsulacin de aditivos y
sustancias bioactivas. Estos procesos per-
miten dar respuesta a muchas de las nuevas
demandas del mbito de la calidad y segu-
ridad alimentaria, y el desarrollo de nuevos
envasados e ingredientes.
El primer producto comercializado que
aplic estas tcnicas data de los aos 50,
cuando Green and Schleicher disearon un
nuevo papel de calco con tinta microencap-
sulada empleando la coacervacin compleja
de gelatina y goma arbiga como mtodo
de obtencin (3). A partir de entonces, la
encapsulacin se ha introducido lenta-
mente en el campo de la industria alimen-
taria con el objetivo fundamental de en-
mascarar sabores indeseados o incluso de
transformar lquidos en slidos. Sin em-
bargo, en los ltimos aos, el concepto de
liberacin controlada de los ingredientes
encapsulados en el lugar y momento ade-
cuados ha sido fundamental para el desa-
rrollo de nuevos alimentos funcionales (4).
En principio, la utilizacin de micro y nano-
partculas para la encapsulacin de aditivos
e ingredientes activos puede ofrecer nume-
88
rosos beneficios a la industria alimentaria
(5, 6). Entre ellos se puede destacar:
Incremento de la estabilidad: en rea-
lidad, la encapsulacin consiste en aislar
ingredientes activos, as como aromas y
otros aditivos, evitando su interaccin con
el resto de componentes de la matriz ali-
mentaria, lo que podra incidir en su de-
gradacin, desactivacin o, incluso, en
una menor absorcin. Adems, tambin
permite proteger el ingrediente de su in-
teraccin con agentes externos, como
luz, oxgeno, cambio de pH, calor, etc.
Todo ello permite prolongar el tiempo de
vida til del producto.
Retencin de ingredientes voltiles: el
material de recubrimiento permite retener
ingredientes altamente voltiles durante
periodos prolongados de tiempo, redu-
ciendo las prdidas de aromas a lo largo
del tiempo de vida til del producto.
Enmascaramiento de sabores: los sa-
bores o aromas indeseados pueden ser
enmascarados previniendo su interaccin
con la superficie de la mucosa oral.
Liberacin controlada: los dispositivos
de encapsulacin son diseados para li-
berar su contenido al entrar en contacto
con un determinado estmulo (disolvente,
cambio de pH, temperatura, presin os-
mtica, etc.). As, los ingredientes o adi-
tivos encapsulados pueden ser liberados
en el momento y lugar deseados.
Modificacin de las caractersticas f-
sicas: a travs de la encapsulacin es po-
sible transformar una sustancia lquida en
slida, lo que facilita su manipulacin.
Adems, el aditivo encapsulado puede ser
dispersado uniformemente en matrices
en las que no es soluble ni dispersable en
su forma libre.
Reduccin de la cantidad requerida
de aditivo: al encapsular y, por lo tanto,
proteger el aditivo o ingrediente de in-
ters, se consigue disminuir la cantidad
necesaria de ste para obtener el bene-
ficio deseado.
Incremento de la biodisponibilidad:
gracias a sus propiedades fsico-qumicas,
las micro/nanopartculas permiten ase-
gurar la estabilidad del ingrediente fun-
cional encapsulado hasta su llegada al
tracto gastrointestinal, donde es liberado
en el tramo de inters, consiguiendo as
incrementos significativos en su biodispo-
nibilidad.
Liberacin consecutiva de mltiples
aditivos funcionales: cuando dos o ms
ingredientes o aditivos reaccionan entre
s, pueden ser encapsulados y liberados
separada, conjunta o consecutivamente.
Por todo ello, y desde un punto de vista ge-
naral, el concepto de micro/nanoencapsu-
lacin engloba una serie de procedimientos
que consisten en aislar una determinada
sustancia (en su forma lquida, slida, semi-
slida o gaseosa) recubrindola o introdu-
cindola en el seno de un material soporte
(generalmente polimrico) y que conduce
a la obtencin de vectores particulares: mi-
cropartculas y nanopartculas, fundamen-
talmente. Se trata de partculas individuales,
slidas y esfricas cuyo tamao est com-
prendido entre 1 y 1.000 m (micropart-
culas) o entre 1 y 1.000 nm (nanopartcu-
las), capaces de envasar, separar y proteger
el principio activo, liberndolo en presencia
de un determinado estmulo.
En funcin de su morfologa y segn las
tcnicas de fabricacin utilizadas, es posible
distinguir tres categoras de micropartculas:
La encapsulacin como herramienta para la utilizacin de aditivos
89
Microcpsulas: partculas huecas consti-
tuidas por un recubrimiento slido que
delimita un reservorio, que contienen en
su interior una sustancia slida, lquida o
pastosa (sistema reservorio).
Microesferas: partculas plenas, consti-
tuidas por una red o matriz continua de
un material soporte (el polmero) en el
cual la sustancia a encapsular est disper-
sada al estado molecular (disuelta) bajo
forma de solucin slida (sistema matri-
cial monoltico).
Microesferas heterogneas/microcp-
sulas homogneas: son sistemas inter-
medios entre la heterogeneidad y la ho-
mogeneidad extrema. Se identifican por
la presencia de zonas ricas y pobres en
principio activo y tienen una estructura in-
terna de tipo dispersin cristalina.
Paralelamente, es posible distinguir dos
tipos principales de nanopartculas segn el
proceso de fabricacin: as se pueden ob-
tener nanoesferas de tipo matricial y nano-
cpsulas de tipo vesicular, formadas por un
ncleo rodeado por una fina capa de ma-
terial polimrico constitutivo.
Segn las definiciones expuestas, la nica
diferencia entre las micropartculas y las na-
nopartculas son sus tamaos. Sin em-
bargo, este factor condiciona por completo
sus caractersticas fsico-qumicas, ya que
esa diferencia de tamaos se traduce en va-
riaciones sustanciales en cuanto a su super-
ficie especfica, su comportamiento en
fluidos, su capacidad para encapsular de-
terminados tipos de sustancias y su velo-
cidad y tipo de liberacin.
Los tamaos y las caractersticas fsico-qu-
micas del dispositivo obtenido estn clara-
mente influenciados por el material y el m-
todo de produccin seleccionados. As, a la
hora de disear un vehculo de encapsula-
cin adecuado para un aditivo o sustancia
bioactiva es preciso conocer sus caracters-
ticas, definir claramente el alimento en el
que va a ser incorporado y el beneficio que
se desea obtener para poder seleccionar co-
rrectamente el material encapsulante y el
mtodo de encapsulacin.
Materiales de recubrimiento
Existen multitud de materiales conocidos
que pueden ser empleadas para atrapar, re-
cubrir o encapsular slidos, lquidos o gases
de distintas caractersticas. Sin embargo, la
mayora de los polmeros sintticos tradicio-
nalmente empleados en el sector cosmtico
y farmacutico no estn permitidos para su
Figura 1. Tipos de micropartculas: A) Microcpsulas; B) Microesferas; C) Microesferas heterogneas/mi-
crocpsulas homogneas.
A B C
90
utilizacin en el campo de la alimentacin,
ya que, aunque ofrecen numerosos benefi-
cios tecnolgicos y permiten obtener part-
culas estables, pueden presentar ciertos pro-
blemas de toxicidad y/o aceptacin por
parte del regulador y/o de los consumidores.
En realidad, slo un nmero limitado de po-
lmeros (normalmente de origen natural)
cuenta con la certificacin GRAS (Generally
Recognized As Safe) y puede ser empleado
en el sector alimentario.
En trminos generales, es deseable que el
material de recubrimiento seleccionado
rena las siguientes caractersticas:
Biodegradable.
Econmico.
Capaz de proporcionar la mxima protec-
cin al material activo frente a agentes ex-
ternos (matriz alimentaria, oxgeno, calor,
luz, humedad, etc.).
Inspido.
Adecuado para su empleo en el sector ali-
mentario.
Inerte en el medio en que va a ser adicio-
nado.
Soluble en disolventes aprobados para su
uso en alimentos.
No ha de reaccionar con la sustancia a en-
capsular (salvo excepciones justificadas en
que sea ese el objetivo), ni degradarla o
reducir su actividad, tanto durante el pro-
ceso de encapsulacin como durante la
vida til del alimento en que se incorpore.
Existe una amplia variedad de materiales de
cobertura de origen natural que pueden ser
empleados para encapsular ingredientes y
aditivos alimentarios. Todos ellos se pueden
clasificar en carbohidratos, lpidos, protenas
y materiales inorgnicos (7, 8). En su ma-
yora no cumplen la totalidad de los crite-
rios, descritos por lo que, en la prctica, se
suelen emplear combinaciones de ellos (7).
Carbohidratos
La mayora de los carbohidratos de origen
natural estn formando oligmeros (oligo-
sacridos) o polmeros (polisacridos) de
azcares simples y modificados. Presentan
diferentes estructuras moleculares, tamaos
y formas, y exhiben una gran variedad de
propiedades fsicas y qumicas. Compren-
den ms del 90% de la materia seca de las
plantas. Son, por tanto, abundantes, de
fcil disponibilidad, baratos y se encuentran
presentes de forma natural en numerosos
alimentos.
Los polisacridos de mayor inters para su
empleo en la encapsulacin de aditivos e
ingredientes funcionales pueden ser clasi-
ficados segn sus caractersticas estructu-
rales (9):
Polisacrido lineal:
- Neutro: goma guar, goma de algarrobo,
goma konjak, goma tara, celulosas, ami-
losa.
- Cargado: carragenato, alginato, quito-
sano, goma xantana, goma gellan.
Polisacrido ramificado:
- Cargado: goma arbiga, goma traga-
canto, goma karaya, goma de mezquite,
pectina.
- Neutro: amilopectina.
Almidn
Debido a su bajo coste, relativa facilidad de
manipulacin y versatilidad de aplicaciones,
el almidn se contempla como una buena
matriz para la encapsulacin y la liberacin
controlada de gran variedad de sustancias
91
bioactivas. Suele ser empleado para la libe-
racin de probiticos en el colon (9).
Qumicamente, est constituido por dos
tipos de polisacridos: amilosa (normal-
mente un 20-30%) y amilopectina (normal-
mente un 70-80%) (10). El primero pre-
senta estructura lineal consistente en
residuos de D-glucopiranosa unidos por en-
laces -(1-4). Estos enlaces son resistentes
a las -amilasas pancreticas, pero son de-
gradados por las bacterias del colon (11).
Por su parte, la amilopectina es un glucano
ramificado por residuos de D-glucopiranosa
unidos a la cadena principal mediante en-
laces -(1-6).
El almidn puede ser modificado qumica-
mente por esterificacin, eterificacin, oxi-
dacin, hidrlisis, acidificacin, etc., con el
fin de modificar sus propiedades fsico-qu-
micas e incrementar sus aplicaciones. Existen
almidones modificados acetilados, hidroxi-
propilados, carboximetilados, etc. (12). Para
hacer las partculas de almidn insolubles e
incrementar sus aplicaciones en la liberacin
controlada, el trimetafosfato trisdico ha
sido considerado un buen reticulante, no t-
xico y aplicable en alimentos (13).
Maltodextrinas
Se obtienen a partir de almidn de maz
modificado por hidrlisis parcial con cidos
o enzimas. Estas sustancias tienen la ven-
taja de ser econmicas, relativamente ins-
pidas, y apropiadas para la proteccin de
sabores y aromas frente a oxidacin (14).
Presentan baja higroscopicidad, buena so-
lubilidad, baja viscosidad a altas concentra-
ciones y bajo poder edulcorante.
Las maltodextrinas son clasificadas en ge-
neral por su equivalente en dextrosa (ED),
que est inversamente relacionado con el
grado de polimerizacin (GP) del almidn
(ED = 100/GP). As, cuanto menor es el ED,
los polmeros son de cadena ms larga.
Segn algunos autores (15), cuanto mayor
es este valor, la estabilidad de los materiales
encapsulados durante el almacenamiento
es superior.
Sin embargo, su empleo en encapsulacin
tiene algunos inconvenientes, ya que ca-
rece de propiedades emulsificantes y posee
una escasa capacidad de retencin de sa-
bores y aromas voltiles (16). Es por ello que
numerosos autores la han empleado en
conjuncin con emulsificantes [por ejemplo,
polisorbato 80 (17)] o con otros agentes de
recubrimiento (14), como almidn (18),
protenas de lactosuero (19) o goma ar-
biga (20).
Ciclodextrinas
Son oligmeros cclicos de -D-glucopira-
nosa obtenidos gracias a la transformacin
del almidn realizada por ciertas bacterias,
como Bacillus macerans (21). Estos polisa-
cridos se pueden considerar como cp-
sulas de tamao molecular que pueden in-
cluir una gran variedad de molculas en su
cavidad interna, formando lo que se co-
noce como complejos de inclusin (22).
Se trata de sustancias no txicas, no se ab-
sorben en el tramo superior del tracto gas-
trointestinal, y son completamente meta-
bolizadas por la microflora del colon (23).
El empleo de estos polisacridos para la en-
capsulacin de ingredientes o aditivos tiene
mltiples beneficios, ya que permite pro-
teger el ingrediente activo lipfilo frente a
oxidacin, radiacin UV, degradacin tr-
mica, as como solubilizar colorantes y vita-
minas, estabilizar aromas y enmascarar sa-
bores indeseados (22, 23).
92
Existen tres tipos fundamentales de ciclo-
dextrinas que se diferencian entre s,
adems de por su estructura qumica, por
su solubilidad en agua a 25 C: -ciclodex-
trina, la ms soluble (23,2 g/100 ml); -ci-
clodextrina (14,5 g/100 ml), y -ciclodex-
trina (1,85 g/100 ml), la ms insoluble (24).
Celulosas
La celulosa es un homopolmero lineal, in-
soluble y de elevado peso molecular, for-
mado por unidades repetidas de -D-glu-
copiranosilo unidas por enlaces glucosdicos
(1-4). Se trata del mayor componente es-
tructural de las plantas y es considerada la
sustancia orgnica ms abundante exis-
tente en la Tierra (10). En el campo de la
encapsulacin se suelen emplear funda-
mentalmente derivados de celulosas.
Salvo la etilcelulosa (termoplstico em-
pleado para recubrimiento y liberacin con-
trolada), los derivados son solubles en agua
y presentan distintas propiedades en cuanto
a su viscosidad y capacidad gelificante y for-
madora de films. Algunos ejemplos de estas
sustancias son: carboximetil celulosa sdica,
metil celulosa, hidroxipropil metil celulosa
e hidroxipropil celulosa.
Alginato
Es uno de los polisacridos ms empleados
para la encapsulacin de aditivos y sustan-
cias bioactivas en el campo de la alimenta-
cin (12). Es mucoadhesivo, biodegradable
y biocompatible, por lo que tambin tiene
numerosas aplicaciones en el campo bio-
mdico y farmacutico (25).
Generalmente se obtiene de las algas pardas
marinas. Pertenece a la familia de los polisa-
cridos aninicos lineales y est constituido
por dos unidades monomricas, cido -D
manurnico (M) y -L gulurnico (G), unidas
por enlaces glucosdicos 1-4. Las cadenas li-
neales estn compuestas por regiones ho-
mopolimricas compuestas por bloques G y
M intercaladas con secuencias mixtas (blo-
ques MG) (26). Las propiedades fsicas de
estos polisacridos dependen de la propor-
cin relativa de los tres tipos de bloques.
Los aniones carboxilato de las unidades gu-
luronato del alginato sdico son reticulados
fuertemente en presencia de cationes diva-
lentes como el calcio, dando lugar a la ob-
tencin de un gel conocido como modelo
de caja de huevo por su disposicin est-
rica (los iones calcio se sitan como puentes
entre los grupos cido de los bloques G de
distintas cadenas). Los cationes monova-
lentes y el catin magnesio no inducen la
gelificacin (27).
Este polmero es de los ms frecuentemente
empleados para la inmovilizacin de clulas
(28) y para facilitar la liberacin de sustan-
cias bioactivas en el leon o el colon, ya que
resisten las condiciones cidas del estmago
(12). Sin embargo, no es adecuado si se
busca retener molculas no lipdicas de bajo
peso molecular (29), ya que los geles de al-
ginato son permeables a molculas solubles
en agua con pesos moleculares inferiores a
5.000 Daltons. En cambio, los lpidos de
bajo peso molecular permanecen retenidos
en el seno de la matriz (30). Para minimizar
la porosidad del sistema y, por lo tanto, las
prdidas del material hidrosoluble encapsu-
lado, las micropartculas de este polisac-
rido se recubren con polmeros policati-
nicos como el quitosano (31).
Carragenato
Los carragenatos o carrageninas son hidro-
coloides aninicos gelificantes extrados de
las paredes celulares de las algas rojas ma-
rinas (Rhodophycae). Estn formados por
93
copolmeros alternados de -D-galactosa y
3,6-anhidro--D-galactosa unidos por en-
laces -(1-3) y -(1-4), respectivamente.
Existen tres tipos de carragenatos disponi-
bles comercialmente: -carragenato, -ca-
rragenato y -carragenato. Las diferencias
entre ellos residen en la posicin y nmero
de los grupos ster sulfato, lo que deter-
mina sus caractersticas fsico-qumicas,
como solubilidad, viscosidad y propiedades
gelificantes. Este ltimo parmetro es el
ms importante a considerar a la hora de
seleccionar el carragenato como agente en-
capsulante (32). En principio, slo el -ca-
rragenato y el -carragenato poseen la pro-
piedad de gelificar mediante cambios de
temperatura o en presencia de ciertos ca-
tiones como el potasio. Ambos meca-
nismos son empleados para la formacin
de partculas para la encapsulacin, siendo
el -carragenato el ms interesante para
este propsito (32). Adems, debido a su
destacada carga negativa, son capaces de
interaccionar con protenas que se encuen-
tren por debajo de su punto isoelctrico, sin
necesidad de utilizar cationes. El ejemplo
ms conocido de interaccin es el del -ca-
rragenato con las protenas lcteas, ms
concretamente con la fraccin -casena de
esta protena (33, 34).
Al igual que el alginato, este polisacrido
tampoco es adecuado para la retencin
de molculas lipdicas de bajo peso mo-
lecular (30).
Pectina
Es un polisacrido extrado de la pared ce-
lular de las plantas. Su estructura, principal-
mente lineal, est constituida por unidades
de cido D-galacturnico, unidas por en-
laces -(1-4). Estas unidades pueden estar
presentes en su forma cida, esterificadas
con metanol, amidadas, o en forma de
sales (10). La relacin entre los grupos ci-
dos libres y los esterificados define el grado
de esterificacin (DE), factor que influye en
distintas propiedades de la pectina, como
su solubilidad y su capacidad de gelifica-
cin. En funcin de si este valor (DE) es su-
perior o inferior al 50%, las pectinas se
pueden clasificar como de alto o de bajo
metoxilo, respectivamente. Las primeras ge-
lifican en sistemas cidos, mientras que las
de bajo metoxilo forman geles en presencia
de cationes divalentes, como el calcio, a
travs de la formacin de estructuras de
caja de huevo (35).
La aplicacin de este polisacrido sin modi-
ficar est limitada debido a su elevada so-
lubilidad en agua (12). As, en la mayora de
los casos se combina con un catin u otro
polmero, como quitosano, para formar
complejos destinados a la liberacin de sus-
tancias bioactivas en el colon (12, 35, 36).
Quitosano
Es un polisacrido catinico obtenido por
desacetilacin parcial de quitina, el prin-
cipal constituyente del esqueleto de los
crustceos (37). Qumicamente es un co-
polmero formado por unidades de D-glu-
cosamina y N-acetil-D-glucosamina unidos
por enlaces -(1-4) (10). Se trata de un po-
lmero no txico, biodegradable, biocom-
patible y fcilmente modificable mediante
mtodos fsico-qumicos.
Debido a su valor de pKa de aproximada-
mente 6,5, el quitosano se encuentra solu-
bilizado y cargado positivamente en diso-
luciones cuyo pH es inferior a ese valor. Es
soluble en la mayora de disolventes org-
nicos cidos como cido actico, tartrico
y ctrico, pero insoluble en disoluciones de
cido fosfrico o sulfrico (38).
94
Existen mltiples mtodos documentados
para la obtencin de micro y nanopartculas
de quitosano (39), siendo la gelificacin io-
notrpica con tripolifosfato sdico uno de
los que ms atencin ha recibido. Este sis-
tema permite incrementar la eficacia de en-
capsulacin y prolongar el tiempo de libe-
racin (40). No obstante, al tratarse del
nico polisacrido catinico pseudonatural,
tambin suele emplearse con gran fre-
cuencia en combinacin con protenas (41)
o con otros polisacridos, como el alginato
(42, 43), que resiste las condiciones cidas
del estmago. Adems, recientemente se
estn empleando sustancias como genipina
(44) o vainillina (45) como agentes reticu-
lantes en el diseo de micropartculas de
quitosano para la liberacin controlada,
cuya aplicacin en alimentacin puede re-
sultar de inters.
Ms concretamente, se ha propuesto en ali-
mentacin para la encapsulacin de adi-
tivos e ingredientes funcionales, como
cido lipoico (46), vitamina C (47) y otros
antioxidantes (48), cidos grasos esenciales
(49), probiticos (31, 50), etc. Cabe des-
tacar su especial inters para la encapsula-
cin de probiticos, ya que es altamente
compatible con clulas vivas (12).
Inulina
Es un polisacrido presente en la mayora
de los vegetales, compuesto por molculas
de D-fructosa unidas por enlaces -(1-2). Es
muy interesante para la encapsulacin y li-
beracin especfica de sustancias bioactivas
en el colon, ya que soporta las condiciones
del tracto gastrointestinal superior, y es hi-
drolizada por las bifidobacterias presentes
en el intestino (51). Adems, es econmica,
presenta numerosos beneficios para la salud
por s sola y puede ser utilizada con la ma-
yora de tcnicas de encapsulacin (12).
Goma arbiga o acacia
Se trata de un complejo proteico-arabino-
galactano que, por sus caractersticas estruc-
turales, presenta un carcter anfiflico, lo
que la convierte en un buen agente emul-
gente. As, es considerada la mejor goma
para su empleo en emulsiones acuosas
(O/A), ya que se adsorbe en la interfase
aceite-agua de las gotculas de aceite,
dando lugar a la obtencin de microemul-
siones estables (10, 50, 53). Es por ello que
la goma arbiga se considera una de las
ms interesantes para su empleo en micro-
encapsulacin de productos de naturaleza
oleosa como ciertos sabores y aromas.
Adems, cuando se utiliza como agente de
recubrimiento de estas sustancias mediante
el secado por aspersin, forma una pelcula
que recubre las partculas de sabor o aroma
protegindolas eficazmente de la oxidacin
y evaporacin (54). No obstante, su elevado
coste y su limitada disponibilidad restringen
su empleo a nivel industrial (55).
Goma de mezquite
Es un polisacrido muy ramificado que
comparte similitudes en estructura primaria
y propiedades emulsificantes con la goma
arbiga (56), por lo que tambin se trata de
un buen agente encapsulante, capaz de es-
tabilizar sabores y aromas (57). Presenta
propiedades formadoras de pelculas de
gran inters para el desarrollo de recubri-
mientos comestibles (10).
Otras
Goma guar, goma gelano, goma xantana,
goma tragacanto [una de las gomas ms
resistentes al pH cido (10)], etc.
95
Lpidos
Son biomolculas solubles en disolventes or-
gnicos no polares y, por lo tanto, insolubles
en agua. El trmino lpidos incluye una gran
variedad estructural de sustancias que pue-
den ser empleadas para encapsular com-
puestos bioactivos, entre las que se incluyen
grasas, aceites, ceras, fosfolpidos, etc. En tr-
minos generales, suelen emplearse para en-
capsular sustancias hidrosolubles (5).
Grasas y aceites
Son steres de cidos grasos con glicerol
(mono, di o triacilglicridos), presentes de
forma natural en plantas y animales. Los
mono y diacilglicridos poseen una pola-
ridad apreciable debido a sus grupos hidroxi-
los libres y por ello tienen caractersticas
emulsificantes y forman micelas, no siendo
as en el caso de los triacilglicridos. Algunos
ejemplos incluyen manteca de cacao, aceite
de coco, aceite de maz, aceite de soja, etc.
Ceras
Son steres de un cido graso de cadena
larga con un monoalcohol de cadena larga.
Son slidas a temperatura ambiente y,
adems de insolubles en agua, poseen ca-
ractersticas impermeabilizantes. Los tipos
de ceras ms interesantes son, la de abeja
(funde a 62-64 C), la de carnauba (funde
a 78-85 C) y la de candelilla (soluble en la
mayora de disolventes orgnicos y funde a
67-79 C) (10).
Fosfolpidos
Son molculas anfipticas que poseen una
regin hidroflica (cabeza polar), compuesta
por cido fosfrico y una molcula de co-
lina (en el caso de las fosfatidilcolinas) o eta-
nolamina, unida por una molcula de gli-
cerol a una regin hidrofbica (cola apolar),
formada a su vez por dos cadenas largas de
cidos grasos. La presencia de estas dos ca-
denas hace que, en contacto con el agua,
el fosfolpido forme una capa bimolecular,
y no micelar, que se repliega formando es-
tructuras cerradas que encierran parte de la
suspensin acuosa: los liposomas (58). As,
el interior de estos dispositivos es acuoso, al
contrario del contenido interior de las mi-
celas, que aportan un entorno hidrofbico.
Esta estructura tan particular de los lipo-
somas los hace verstiles para la encapsu-
lacin y liberacin simultnea de sustancias
tanto hidrosolubles como liposolubles y an-
fiflicas, mientras que otros sistemas sola-
mente pueden incorporar sustancias hidro-
solubles (59).
Los fosfolpidos ms abundantes son las
fosfatidilcolinas, tambin conocidas como
lecitinas (10, 58), que pueden ser obtenidas
de distintas fuentes naturales, como huevo,
leche o soja (63).
Protenas
Su aplicacin en el campo de la encapsula-
cin es una buena alternativa, ya que po-
seen caractersticas nutricionales que apor-
tan un valor aadido a la formulacin final.
Adems, se trata de materiales muy acce-
Figura 2. Esquema de la estructura de un liposoma.
96
sibles, en su mayora econmicos, se en-
cuentran presentes de forma natural en los
alimentos tanto de origen vegetal como
animal y son degradados por las enzimas
digestivas (64).
Sus propiedades estn muy influenciadas
por su composicin en aminocidos, su
conformacin y carga, as como por su
temperatura de desnaturalizacin. No obs-
tante, pueden ser modificadas mediante
numerosas tcnicas fsicas, qumicas y en-
zimticas, que permiten alterar y mejorar
sus propiedades (65), lo que se traduce en
variaciones en su funcionalidad como agen-
tes de encapsulacin. Como ejemplo cabe
destacar la hidrlisis de protenas, que al-
tera sus caractersticas emulsificantes, o el
calentamiento, que favorece la formacin
de conjugados protena-carbohidratos va
reaccin de Maillard natural (66), lo que
afecta a su solubilidad, y propiedades emul-
sificantes y gelificantes (67).
Protenas de origen vegetal
Pueden ser clasificadas en cuatro grandes
grupos segn su solubilidad acuosa [clasi-
ficacin de Osborne (68)], parmetro im-
portante a considerar a la hora de disear
un sistema de encapsulacin:
Albminas: solubles en agua.
Globulinas: solubles en soluciones salinas.
- Vicilina.
- Legumina.
Prolaminas: insolubles en agua. Solubles
en disoluciones hidroalcohlicas (75-80%
de etanol).
- Zena de maz.
- Hordena de cebada.
- Gliadina de trigo.
Glutelinas: insolubles en agua y alcoholes.
Solubles en disoluciones fuertemente al-
calinas o cidas.
- Gluten de trigo.
En los ltimos aos se han diseado sis-
temas para la obtencin de micro y nano-
partculas de protenas vegetales, como le-
gumina (69) y gliadina (70, 71), aunque con
el objetivo fundamental de encapsular fr-
macos. El empleo de estas protenas para
la encapsulacin orientada a la industria ali-
mentaria todava es incipiente. Sin em-
bargo, cabe destacar el inters de la zena
para este propsito, ya que, adems de ser
utilizada en el sector farmacutico (72), re-
cientemente se ha empleado para encap-
sular aceites esenciales (73) o licopeno (74),
obteniendo resultados satisfactorios. Ade-
ms, esta protena ofrece numerosos bene-
ficios tecnolgicos como materia prima de
films, recubrimientos y plsticos, y posee re-
sistencia al ataque bacteriano (75). No obs-
tante, se trata de una protena con conte-
nido escaso en aminocidos esenciales,
como lisina y triptfano, por lo que posee
propiedades nutricionales pobres (75).
Protenas de origen animal
Pese a la gran variedad de ellas existente,
son las protenas lcteas (casenas y pro-
tenas del lactosuero), junto con la albmina
procedente de distintos orgenes y la gela-
tina, las ms empleadas para la encapsula-
cin en la industria alimentaria (64, 66).
Casena: es una fosfoprotena que consti-
tuye aproximadamente el 80% del total de
protenas de la leche; es soluble y muy ter-
moestable (10); posee una gran capacidad
de retencin de agua y precipita a un pH
aproximado de 4,6 a 20 C. Se encuentra
constituida por cuatro fracciones funda-
97
mentales (s1-casena, s2-casena, -ca-
sena y -casena) diferenciadas entre s por
su composicin en aminocidos, su distri-
bucin de cargas y su tendencia a formar
agregados en presencia de calcio. En la
leche, las casenas se encuentran formando
grandes partculas coloidales de entre 50 a
600 nm de dimetro (150 nm aproximados
de promedio) denominadas micelas de ca-
sena. Estas partculas se forman por inter-
acciones hidrofbicas y por complejacin
del fosfato de calcio por parte de los radi-
cales de fosfoserina presentes en la estruc-
tura de la casena (76). Dichas micelas cons-
tituyen un sistema coloidal muy estable en
la leche, siendo una de las principales
causas de su color, estabilidad al calor y
coagulacin por renina (77). En realidad, las
micelas de casena se pueden considerar
nanocpsulas naturales que aportan al re-
cin nacido sustancias nutritivas como
calcio, fosfato y protena (78). Esta protena,
en su forma de caseinato, ha sido empleada
para la encapsulacin de ingredientes fun-
cionales liposolubles, como vitamina D (78)
y probiticos (79). Tambin ha sido utilizada
en combinacin con distintos carbohidratos,
como carragenatos, pectinas, goma arbiga
(80) o quitosano (81).
Protenas del lactosuero: estn consti-
tuidas fundamentalmente por -lactoalb-
mina y -lactoglobulina. Son protenas glo-
bulares, solubles en sus formas nativas en
el ambiente inico de la leche, indepen-
dientemente del pH. Sin embargo, se hacen
insolubles por debajo de su punto isoelc-
trico (en torno a pH 5) en un medio de
fuerza inica baja. Al contrario que las ca-
senas, se desnaturalizan a temperaturas su-
periores a 70 C, hacindose insolubles y
dando lugar a la formacin de geles trmi-
camente irreversibles (10). Sin embargo, el
empleo de estas temperaturas para conse-
guir encapsular aditivos o sustancias bioac-
tivas limita su empleo, ya que no se podra
utilizar para ingredientes termolbiles (64).
Existen varios mtodos de obtencin de
micro/nanopartculas a partir de este tipo
de protenas, pero la mayora de estos sis-
temas requieren el empleo de disolventes
orgnicos y/o agentes qumicos reticulantes
no apropiados para su empleo en alimentos
(82). No obstante, se han propuesto nuevos
mtodos de encapsulacin adecuados, em-
pleando las protenas solas (83) o en com-
binacin con otras matrices, como alginato
(84), goma arbiga (85) o pectina (86). Una
de las aplicaciones interesantes de estos sis-
temas es la encapsulacin de probiticos
(50, 87).
Gelatina: es una protena ampliamente uti-
lizada como agente encapsulante en
distintos campos, ya que posee unas exce-
lentes propiedades gelificantes y formadoras
de pelculas (10), es barata y fcilmente ase-
quible. Sin embargo, se disuelve relativa-
mente rpido en medios acuosos, por lo
que su empleo en liberacin controlada es
limitado si se utiliza sin reticular (88). Para
resolver este problema se han diseado mi-
cropartculas empleando genipina o cidos
fenlicos como agentes de entrecruza-
miento (88, 89), evitando as el empleo de
reticulantes txicos, como glutaraldehdo o
formaldehdo. No obstante, gracias a su na-
turaleza anftera, es un candidato exce-
lente para ser empleado en conjuncin con
polisacridos aninicos gelificantes, como
alginato, pectina, goma arbiga, goma ge-
lano, etc., sin necesidad de reticular. Ello se
debe a que a pH superior a 6, los hidroco-
loides son miscibles, pero por debajo de ese
valor (correspondiente al punto isoelctrico
de la gelatina), la protena adquiere una
98
carga neta positiva y establece fuertes inte-
racciones electrostticas con el carbohidrato
cargado negativamente (90). As, combi-
nando ambos tipos de polmeros se pue-
den encapsular eficazmente aromas, sa-
bores (91) y probiticos (50).
Otros
Adems de los polmeros descritos, existen
otras sustancias que pueden ser empleadas
como material de recubrimiento, aunque
su uso no es tan extendido. Un ejemplo es
el de la polivinil pirrolidona, polmero sint-
tico neutro soluble en agua y disolventes
orgnicos, recientemente empleada para la
encapsulacin de -caroteno (92).
Existen otros polmeros de origen sinttico
que ofrecen numerosos beneficios tecno-
lgicos como polisteres, poliacrilatos o po-
lianhdridos, cuya aplicacin queda restrin-
gida al campo farmacutico debido a que
todava no han sido aprobados para su uso
en alimentos. No obstante, es preciso te-
nerlos presentes, ya que muchos de ellos
no presentan problemas de toxicidad y po-
dran ser adecuados para su futura aplica-
cin en la encapsulacin de aditivos e in-
gredientes funcionales.
Tcnicas de encapsulacin
A pesar de ser muy numerosos, los proce-
dimientos de fabricacin de micro y nano-
partculas pueden ser clasificados en tres
grandes grupos:
Procedimientos fsico-qumicos:
- Coacervacin (simple o compleja).
- Emulsin-evaporacin/emulsin-extrac-
cin.
- Fusin en caliente.
Procedimientos qumicos:
- Complejacin.
- Gelificacin.
Procedimientos mecnicos:
- Lecho fluido.
- Spray (drying, cooling, chilling).
- Extrusin.
- Disco giratorio (spinning-disk).
- Generacin electrosttica de gotas.
- Fluidos supercrticos.
- Otros.
Como ya se ha indicado en apartados an-
teriores, la seleccin del proceso de encap-
sulacin para una aplicacin determinada
requiere la consideracin del tamao medio
de partcula necesario (es preciso tener pre-
sente que micropartculas con tamaos su-
periores a 100-150 m pueden ser perci-
bidas por el consumidor, por lo que
incidirn en las caractersticas organolp-
ticas del alimento en el que se incorporen),
las propiedades fsico-qumicas del agente
encapsulante y la sustancia a encapsular, las
aplicaciones del producto obtenido, el me-
canismo de liberacin deseado y el costo.
A continuacin se describen brevemente al-
gunos de los procedimientos de encapsu-
lacin ms empleados en la industria ali-
mentaria.
Procedimientos fsico-qumicos
Coacervacin o desolvatacin
controlada
Este trmino describe el fenmeno de de-
solvatacin de macromolculas que con-
duce a una separacin de fases en el seno
de una disolucin coloidal inicialmente ho-
99
mognea (93). Una de las fases es rica en
el coloide (denominado coacervado) y la
otra pobre en esta sustancia (sobrena-
dante). Este procedimiento conduce gene-
ralmente a la formacin de micro/nanocp-
sulas, aunque tambin pueden obtenerse
micro/nanoesferas.
El fenmeno de desolvatacin puede ser in-
ducido por adicin de un no solvente o
agente de coacervacin (en el que no es so-
luble el polmero), por adicin de electro-
litos, modificacin de pH o por cambios de
temperatura (12).
Existen dos tipos de tcnicas de coacerva-
cin: la simple y la compleja.
Coacervacin simple: en referencia a los
procedimientos utilizados con un nico po-
lmero o coloide (5). Es un mtodo sencillo
que se puede dividir en los siguientes pasos
(figura 3):
Preparacin de una disolucin inicial del
polmero en la que el aditivo o ingrediente
a encapsular se encuentra dispersado.
Modificacin de las caractersticas fsico-
qumicas de la disolucin (94), o bien, adi-
cin de un agente de coacervacin mis-
cible con el disolvente en el que se
encuentra disuelto inicialmente el pol-
mero, que adems es incompatible con
su presencia en disolucin y, por lo tanto,
induce su desolvatacin.
Deposicin del coacervado sobre las par-
tculas de aditivo o ingrediente en suspen-
sin.
Coalescencia de las partculas de coacer-
vado y recubrimiento del aditivo o ingre-
diente a encapsular.
Solidificacin del recubrimiento y, si es ne-
cesario, reticulacin qumica, enzimtica
o por medios fsicos (4).
Figura 3. Esquema del procedimiento de encapsulacin por coacervacin.
1. Dispersin
del aditivo en
la solucin de polmero
4. Deposicin
del recubrimiento
5. Solidificacin
del recubrimiento
2. Separacin de fases
o coacervacin
3. Coacervato
100
Para lograr una encapsulacin eficaz se ha
de obtener una correcta relacin polme-
ro/disolvente/agente de coacervacin. Es
preferible que el aditivo o ingrediente a en-
capsular se encuentre dispersado y no di-
suelto en la solucin inicial de polmero
(95). Adems, el agente de coacervacin
debe ser miscible con el disolvente del po-
lmero, pero no disolver el aditivo a encap-
sular, ya que se reducira notablemente la
eficacia de encapsulacin, ni tampoco el
polmero, ya que de lo contrario la coacer-
vacin no tendra lugar.
Este tipo de mtodo se suele llevar a cabo
con polmeros como gelatina, metilcelulosa,
carragenatos, quitosanos o gliadinas (7).
Para ello, estos polmeros o macromolculas
se disuelven en medios acuosos, y se induce
su insolubilizacin mediante la adicin
de disolventes miscibles con agua o electro-
litos. Un ejemplo caracterstico es el de la
encapsulacin de aceite de ctrico en part-
culas de gelatina. El polmero se disuelve en
agua y el aceite se dispersa en el medio
acuoso. Una vez agitada la mezcla se re-
duce la solubilidad de la gelatina en agua
bajando la temperatura o aadiendo sul-
fato sdico (5).
En los casos en los que se desee encapsular
aditivos solubles en agua, es recomendable
llevar a cabo la coacervacin en medios no
acuosos empleando polmeros de caracte-
rsticas hidrofbicas, como la etilcelulosa.
Coacervacin compleja: este tipo de co-
acervacin hace referencia a la desolvata-
cin simultnea de dos coloides diferentes.
El fenmeno tiene lugar fundamental-
mente por modificacin del pH de la diso-
lucin inicial, consiguiendo que los dos po-
lmeros implicados en el proceso presenten
carga opuesta.
Generalmente se lleva a cabo empleando
una protena y un polisacrido polianinico.
Al ajustar el pH del medio donde se en-
cuentran ambos polmeros por debajo del
punto isoelctrico de la protena, sta
queda cargada positivamente y reacciona
con el segundo polmero, de carga opues-
ta. La atraccin electrosttica de ambos po-
lmeros se acompaa de su desolvatacin
y, lgicamente, de la aparicin de un coa-
cervado mixto que recubre las partculas del
principio activo dispersadas en el medio de
reaccin.
El ejemplo ms caracterstico de coacerva-
cin compleja se realiza con gelatina y
goma arbiga, aunque tambin se han em-
pleado otras protenas, como gliadina, lac-
toglobulinas o protenas de soja, y otros po-
lisacridos, como carragenatos, alginatos,
carboximetilcelulosa, e incluso mezclas de
polisacridos, como quitosano y alginato
(4, 5, 7, 66, 96).
Uno de los principales problemas del em-
pleo de estos mtodos de coacervacin es
que en algunos casos requieren el empleo
de reticulantes qumicos para incrementar
la estabilidad de las partculas, como gluta-
raldehdo o formaldehdo. No obstante,
como alternativa, es posible emplear reti-
culantes enzimticos como la transglutami-
nasa, ms aceptable para la industria ali-
mentaria, y sustancias como genipina y
polifenoles para la reticulacin de coacer-
vados de gelatina (66, 88, 89).
En general, los mtodos de coacervacin
(simple o compleja) se consideran mtodos
poco econmicos para la encapsulacin de
ingredientes y aditivos alimentarios, pero
son muy verstiles y permiten aislar gran
cantidad de sustancias, enmascarar sa-
101
bores o aromas indeseados y proteger sus-
tancias lbiles de la degradacin (97).
Emulsin-evaporacin
del disolvente
Se trata de mtodos basados en la evapo-
racin de la fase interna de una emulsin.
La evaporacin del disolvente de dicha fase
interna conduce a la precipitacin del pol-
mero disuelto en ella y, por lo tanto, a la ob-
tencin de micro o nanopartculas.
Segn el aditivo a encapsular es posible em-
plear distintos tipos de emulsiones: acuosas,
no acuosas o mltiples.
Emulsin simple o acuosa (O/A): este m-
todo es adecuado para la encapsulacin de
sustancias liposolubles, y puede llevarse a
cabo de dos formas diferentes. La primera
de ellas consiste en preparar una disolucin
inicial del polmero en un disolvente org-
nico que contiene el aditivo a encapsular dis-
persado en l. Esta solucin se mezcla con
una fase acuosa externa en la que el disol-
vente orgnico es inmiscible y que, en caso
necesario, puede incluir tensioactivos. Una
vez formada la emulsin O/A, se evapora el
disolvente orgnico que contena el pol-
mero encapsulante y el material a encap-
sular. El proceso de evaporacin hace que el
polmero precipite dejando atrapado en su
interior el aditivo (figura 4). La modificacin
de la velocidad y condiciones de agitacin
permiten controlar el tamao de partcula.
Finalmente las partculas son recolectadas
por filtracin, centrifugacin y secado.
Este mtodo es muy empleado para la en-
capsulacin de frmacos. Sin embargo, su
aplicacin en el sector alimentario es es-
casa, ya que requiere el empleo de disol-
ventes orgnicos, como diclorometano,
que, aunque es eliminado por evaporacin,
puede dejar trazas en el producto final.
Figura 4. Esquema del procedimiento de emulsin acuosa (O/A)-evaporacin.
1. Solucin orgnica
del polmero con el
aditivo dispersado
3. Formacin de
emulsin
4. Evaporacin
del disolvente
5. Formacin de
partculas slidas
2. Medio dispersante
con surfactante(s)
102
La segunda forma de encapsular aditivos li-
pfilos mediante emulsin-evaporacin
consiste en emulsificar el lpido a encapsular
en una disolucin acuosa que contiene los
materiales de recubrimiento, y posterior-
mente eliminar el disolvente acuoso me-
diante secado por aspersin (98). Los ma-
teriales de recubrimiento utilizados suelen
ser mezclas de protenas, como casena, ge-
latina o albmina, y polisacridos, como
goma arbiga, quitosano y maltodextrina
(66, 98, 99). Esta metodologa ha sido em-
pleada como sistema de liberacin para una
gran cantidad de ingredientes y alimentos
funcionales, y es probablemente el sistema
de liberacin de lpidos ms utilizado en la
industria alimentaria (100). Ejemplos signi-
ficativos son la encapsulacin de aromas y
sabores lipfilos, cidos grasos -3, lico-
peno o vitaminas liposolubles (100-103).
Emulsin mltiple: existen dos tipos de
emulsiones mltiples:
Acuoso/Oleoso/Acuoso (A/O/A), en la que
una emulsin de agua en aceite se dis-
persa en una segunda fase acuosa ex-
terna. Es la ms empleada, ya que existe
una gran cantidad de emulsificantes hi-
drfilos que pueden ser empleados para
estabilizar la fase oleosa (104). Este tipo
de emulsiones permite encapsular aditi-
vos hidrfilos.
Oleoso/Acuoso/Oleoso (O/A/O), en la que
una emulsin de aceite en agua se dis-
persa en una segunda fase oleosa externa.
Al igual que las emulsiones simples, las do-
bles pueden ser realizadas de distintas
formas. Una de ellas consistira en preparar
una disolucin de la sustancia bioactiva y
un tensioactivo en agua, y dispersarla en un
disolvente orgnico que contiene el mate-
rial de recubrimiento disuelto, dando lugar
a la formacin de una emulsin primaria. A
su vez, esta emulsin se emulsiona con una
fase acuosa externa que tambin contiene
un surfactante. La evaporacin del disol-
vente orgnico dar lugar a una precipita-
cin del polmero dejando atrapado en su
interior el aditivo a encapsular (figura 5).
Esta metodologa presenta el inconveniente
del empleo de disolventes orgnicos, como
el dicloromentano, por lo que se hacen ne-
cesarias etapas posteriores de purificacin.
Otra de las alternativas consiste en emplear
emulsificantes hidrofbicos, como poligli-
cerol o poliricinoleato, para estabilizar la
emulsin primaria y emulsificarla en una
Figura 5. Esquema del procedimiento de emulsin mltiple (A/O/A)-evaporacin.
Sustancia activa
en fase acuosa
interna
Fase orgnica.
Polmero
Emulsin
mltiple
Micro/nanopartculas
Sonicacin
Ultraturrax
103
fase acuosa externa que a su vez contiene
emulsificantes hidrfilos, como protenas y
gomas. La estabilidad del sistema se puede
incrementar empleando un conjugado de
protena y carbohidrato [por ejemplo, ca-
sena-dextrano (104)] como emulsionante
O/A, reduciendo as la coalescencia y las
prdidas de aditivos hidrosolubles de la fase
acuosa interna (66). El proceso se lleva a
trmino mediante secado (principalmente
secado por aspersin o liofilizacin), y la in-
tegridad de la emulsin debe mantenerse
cuando se resuspende el polvo en medio
acuoso.
Existen numerosas patentes e investiga-
ciones que demuestran el alto potencial de
este tipo de emulsiones para encapsular y
proteger aditivos hidrosolubles y como sis-
temas de liberacin (100). Sin embargo,
existen pocos ejemplos de dispositivos ob-
tenidos por estas metodologas que se
estn aplicando en la actualidad en ali-
mentos. La principal causa de ello es que
resulta difcil obtener emulsiones mltiples
estables, fundamentalmente a escala indus-
trial, ya que requieren el empleo de tcnicas
de homogeneizacin agresivas y contro-
ladas (105), que adems pueden compro-
meter la integridad del aditivo a encapsular.
La falta de estabilidad puede ser debida a
la coalescencia de las gotas de la fase
acuosa interna, o de las gotas de aceite, o
a la migracin o difusin de agua o sustan-
cias hidrosolubles de la fase acuosa interna
a la externa (100, 104, 105). Para solventar
estos problemas, recientemente se ha de-
sarrollado una nueva tecnologa que per-
mite obtener emulsiones mltiples estables
y controlar el tamao de partcula minimi-
zando las fuerzas de cizalla. Dicha tecno-
loga se conoce como TROMS (Total Recir-
culation One-Machine System) (106).
Fusin en caliente
Es un mtodo sencillo que conduce gene-
ralmente a la obtencin de microesferas.
Consiste en disolver o dispersar la sustancia
bioactiva en el material de recubrimiento
fundido. El conjunto se emulsiona en una
fase dispersante por la que la sustancia bio-
activa no tiene ninguna afinidad, y poste-
riormente se enfra. Las gotculas de pol-
mero se solidifican dejando atrapado en su
interior el aditivo o sustancia bioactiva a en-
capsular (figura 6).
Figura 6. Esquema del procedimiento de encapsulacin por fusin en caliente.
Fase
dispersante
Ingrediente
en polmero
o lpido fundido
1. Dispersin en una fase acuosa
o en una fase no solvente
del polmero/lpido
2. Formacin de partculas
por descenso
de temperatura
104
La fase dispersante no debe disolver el adi-
tivo a encapsular, ya que ello incidira en
una disminucin considerable de la eficacia
de encapsulacin. La liberacin de la sus-
tancia bioactiva del interior de las partculas
tiene lugar cuando stas son sometidas a
un incremento de temperatura, por ruptura
fsica (96) o erosin en las condiciones fisio-
lgicas.
En trminos generales se trata de una tc-
nica verstil, ya que permite encapsular
tanto sustancias lipfilas (empleando agua
como agente dispersante) o hidrfilas (el
agente dispersante en este caso podra ser
aceite de silicona, por ejemplo).
Los materiales de recubrimiento ideales
para este tipo de encapsulacin son aceites
vegetales hidrogenados, cidos grasos, cera
de abeja o cera de carnauba (5).
Procedimientos qumicos
Gelificacin
Todos los polmeros forman geles en con-
diciones particulares de hidratacin. Cuan-
do es posible estabilizar el gel formado, esta
propiedad puede ser usada para encapsular
un activo.
El caso ms conocido de encapsulacin por
gelificacin es el que tiene lugar con el al-
ginato sdico en presencia de iones calcio.
Esta gelificacin (conocida como gelifica-
cin inica) puede ser externa o interna. La
primera de ellas es la ms comn y da lugar
a la obtencin nicamente de micropart-
culas. El mtodo consiste en hacer gotear
una disolucin de alginato, que contiene el
aditivo a encapsular, sobre una disolucin
que contiene una sal clcica (figura 7). El ta-
mao de partcula vendr determinado por
el tamao de gota de alginato. La gelifica-
cin ocurre inicialmente en la superficie de
las gotas, dando lugar a la obtencin de mi-
crocpsulas flexibles y poco resistentes, en
cuyo interior se encuentra el alginato di-
suelto sin reticular y el aditivo. Si estas mi-
crocpsulas se mantienen en contacto con
la sal clcica durante un tiempo, los iones
calcio penetran a travs de la membrana
externa y reticulan el alginato presente en
el interior de la microcpsula dando lugar
a la obtencin de microesferas compactas.
Figura 7. Esquema del procedimiento de gelificacin inica con alginato sdico.
105
Por su parte, la gelificacin interna tambin
da lugar a la obtencin de microesferas, y
normalmente est acompaada de un pro-
ceso previo de emulsificacin. En este caso,
la solucin inicial de alginato, que incluye
una sal clcica insoluble, es emulsificada en
un medio oleoso. La gelificacin es indu-
cida por un cambio de pH, generalmente
empleando un cido liposoluble, que libera
o disuelve el calcio (107).
Tal y como se ha indicado en apartados an-
teriores, este sistema es uno de los ms em-
pleados para la inmovilizacin de enzimas
y la encapsulacin de probiticos (4, 28,
108), sustancias lipfilas y aditivos de ele-
vado peso molecular (30). Generalmente,
la matriz de alginato reticulada con calcio
que da lugar a la formacin de las microes-
feras es permeable, lo que reduce su capa-
cidad de retencin de molculas de bajo
peso molecular (107). Por ello suele em-
plearse en conjuncin con otros materiales
de recubrimiento, como el quitosano, pu-
diendo incluso llegar a obtener nanopart-
culas (109).
Existen otros mtodos y polmeros que dan
lugar a la obtencin de micro o nanopart-
culas por gelificacin. Los ejemplos ms ca-
ractersticos son los del quitosano en pre-
sencia de tripolifosfato sdico (110), el
carragenato en presencia de sales potsicas
(111) y la pectina en presencia de sales cl-
cicas (112).
Complejacin
Tal y como se ha indicado en apartados an-
teriores, las ciclodextrinas permiten dar
lugar a la encapsulacin de multitud de sus-
tancias mediante la formacin de com-
plejos de inclusin molecular (5).
En solucin acuosa, la cavidad interior de
las ciclodextrinas es ocupada por molculas
de agua, que pueden ser fcilmente susti-
tuidas por molculas husped menos
polares, dando lugar a la formacin de
complejos estables. Los tipos de enlaces
involucrados en dicha formacin incluyen
fuerzas de Van der Waals, interacciones hi-
drofbicas e interacciones dipolo-dipolo
(22).
De los tres tipos de ciclodextrinas descritos
anteriormente, la -ciclodextrina es la ms
abundante, se encuentra clasificada como
sustancia GRAS desde 1988 (23) y es la ms
empleada para la inclusin de aditivos
como sabores y aromas (5), ya que los pro-
tege eficazmente de la evaporacin, de la
degradacin por temperatura y de la oxi-
dacin (5, 23, 66, 113).
La formacin de complejo por inclusin
entre la -ciclodextrina y las molculas de
aroma puede ser llevada a cabo por tres
mtodos diferentes (114). El primero con-
siste en mezclar la ciclodextrina y la sus-
tancia a encapsular en una solucin acuosa,
ocasionalmente en presencia de algn co-
solvente como etanol. Al ser menos polar
que el disolvente acuoso, la molcula a en-
capsular desplaza el agua de la cavidad in-
terior de la ciclodextrina (22). En el segundo
de los mtodos, la complejacin se con-
sigue burbujeando la sustancia a encapsular
en forma de vapor a travs de la solucin
de ciclodextrina. Por ltimo, el tercer m-
todo consiste en mezclar la ciclodextrina y
la sustancia a encapsular para formar una
pasta que contiene aproximadamente un
10-40% de agua. Este mtodo es quizs el
ms interesante, ya que se consigue reducir
la cantidad de disolvente empleado y, por
lo tanto, la energa necesaria para conse-
guir la deshidratacin del complejo es
106
menor. Estas ciclodextrinas pueden utili-
zarse por s solas o encapsuladas en micro
o nanopartculas convencionales.
Gracias a su afinidad por los sabores y
aromas, las ciclodextrinas pueden ser em-
pleadas adems para enmascarar sabores
y olores indeseados, llegando a conseguir,
por ejemplo, la eliminacin de sabores
amargos de ciertos zumos y productos de
soja, etc. (22, 115).
No obstante, las ciclodextrinas son sustan-
cias caras, y la eficacia de encapsulacin no
es muy elevada, por lo que su empleo se
debe hacer en casos especiales en los que
interesa proteger sabores o aromas de un
alto valor (5).
Procedimientos mecnicos
Spray
Existen tres tipos fundamentales de obten-
cin de partculas mediante tcnicas de ne-
bulizacin por spray: aspersin y secado
(spray-drying), aspersin y enfriamiento
(spray-cooling) y aspersin y congelacin
(spray-chilling).
Aspersin y secado (spray-drying): es la
tcnica ms comn y econmica para en-
capsular aditivos o ingredientes alimenta-
rios (116). Su empleo conduce general-
mente a la obtencin de microcpsulas.
El proceso de obtencin de partculas por
esta tcnica consiste en preparar una dis-
persin, disolucin o emulsin del ingre-
diente a encapsular en la matriz polimrica,
y atomizar la mezcla a travs de aire ca-
liente pera evaporar el disolvente y deshi-
dratar las partculas obtenidas (figura 8),
que finalmente son separadas del aire ca-
liente de secado en una cmara a tempe-
ratura ambiente.
En industria alimentaria slo se suelen em-
plear mezclas acuosas para su secado por
Figura 8. Esquema del procedimiento de obtencin de micropartculas mediante spray-drying.
Entrada
de aire
Calentador
Cmara
de secado
Atomizador
Entrada
de muestra
Cicln
separador
Microcpsulas
Salida de aire
107
aspersin (4, 66). As, si el material a en-
capsular es hidrosoluble, se disuelve en una
disolucin acuosa de la matriz encapsu-
lante. Al atomizar la mezcla, el agua se
evapora haciendo que el polmero se des-
hidrate y se deposite sobre el aditivo a en-
capsular recubrindolo y dando lugar a la
obtencin de microcpsulas. La liberacin
del aditivo tendr lugar en cuanto el polvo
sea reconstituido en agua (66). Por otra
parte, si el aditivo es lipfilo se disuelve en
un medio oleoso y se emulsiona en una
matriz acuosa que contiene el material de
recubrimiento.
Los materiales empleados como agente de
recubrimiento han de presentar un nivel
aceptable de solubilidad en agua (7), por lo
que tradicionalmente se emplea goma ar-
biga, goma de mezquite [permite obtener
emulsiones O/A ms estables y mejores efi-
cacias de encapsulacin que la goma ar-
biga (117)], maltodextrinas, pectina, al-
midn modificado y sus mezclas (5, 7, 66,
116, 117). Tambin se utilizan otros mate-
riales como gelatina, protenas lcteas, pro-
tenas de soja, alginatos, goma guar, etc.,
pero su empleo es ms problemtico, ya
que es necesario utilizar cantidades de di-
solventes superiores debido a su menor so-
lubilidad en agua (4, 7). Sin embargo, la pre-
sencia de estas sustancias contribuye a
mejorar el proceso. As, por ejemplo, cuan-
do se emplean polisacridos como malto-
dextrinas, resulta interesante combinarlas
con goma arbiga para contribuir en la con-
tinuidad estructural durante la formacin de
la pelcula encapsulante, ya que la mezcla
de dos compuestos de muy diferente peso
molecular mejora la eficacia de encapsula-
cin, por ejemplo, de aceites (118).
La correcta seleccin del material a encap-
sular es un factor muy relevante para la ob-
tencin de altas eficacias de encapsulacin.
Sin embargo, no es el nico aspecto a con-
siderar, ya que la temperatura de atomiza-
cin, la temperatura de salida del aire y el
flujo de entrada de muestra tambin
afectan a las caractersticas finales del pro-
ducto obtenido (tamao de partcula, efi-
cacia de encapsulacin, formacin de agre-
gados, etc.). De hecho, la temperatura de
entrada del aire es directamente propor-
cional a la velocidad de secado. Cuando es
baja, la velocidad de evaporacin del disol-
vente es lenta, lo que provoca la formacin
de microcpsulas de membranas densas y
alto contenido en agua, que se agregan
con facilidad. Sin embargo, si la tempera-
tura es muy elevada, el disolvente se eva-
pora excesivamente rpido y las mem-
branas de las microcpsulas resultantes
pueden quedar alteradas o agrietadas, lo
que incide en la degradacin y liberacin
prematura del aditivo encapsulado, o in-
cluso en prdida de sustancias voltiles
(116). En vista de ello, es preciso controlar
la temperatura de atomizacin (suele os-
cilar entre 90 y 200 C) y el flujo de mues-
tra, de modo que se pueda llegar a obtener
un proceso de secado y encapsulacin
eficaz sin comprometer la estabilidad de las
partculas y el material a encapsular.
Esta tcnica se emplea para la produccin
de una gran cantidad de ingredientes o adi-
tivos alimentarios encapsulados, como vita-
minas, minerales, aromas y sabores, cidos
grasos insaturados y enzimas. Su aplicacin
para la encapsulacin de sustancias voltiles
es viable debido a que el material de recu-
brimiento las protege de su prdida y a que
el tiempo de exposicin de la muestra al aire
caliente es muy reducido (66). No obstante,
pueden existir ciertas prdidas, que tienen
108
lugar fundamentalmente en la fase inicial
del secado (16).
La pulverizacin y secado tambin se em-
plea frecuentemente para encapsular mi-
croorganismos probiticos, aunque en este
caso existen ciertas controversias, ya que,
aunque el tiempo de exposicin a tempe-
raturas altas es corto, la tasa de supervi-
vencia de las bacterias suele ser baja (50).
Por ltimo, es importante destacar que esta
tcnica de secado por aspersin no slo es
empleada para la formacin de microcp-
sulas, sino que adems se puede utilizar
como un sistema auxiliar para desecar
micro o nanopartculas obtenidas previa-
mente por otros mtodos.
Spray-cooling y spray-chilling: son va-
riantes del mtodo de aspersin y secado.
La principal diferencia reside en que estos
casos no consisten en evaporar el disol-
vente, sino en solidificar la matriz de recu-
brimiento, inicialmente fundida, mediante
su atomizacin con aire a temperatura am-
biente (spray-cooling) o refrigerado (spray-
chilling). En el primero de los casos, el ma-
terial encapsulante seleccionado ha de tener
un punto de fusin entre 45 y 122 C,
mientras que en el segundo de ellos se
pueden emplear materiales con tempera-
turas de fusin de 32-42 C (96, 97).
Gracias a las bajas temperaturas aplicadas
en el procedimiento, estas tcnicas son ade-
cuadas para proteger materiales termol-
biles y voltiles.
Las microcpsulas obtenidas por estos m-
todos son insolubles en agua debido a su
recubrimiento lipdico. Por ello, suelen em-
plearse para encapsular sustancias hidroso-
lubles, como sulfato ferroso, algunas vita-
minas, minerales, acidulantes y aromas (7,
96, 119).
Lecho fluido
Originalmente desarrollada para su uso far-
macutico, esta tcnica se emplea actual-
mente en la industria alimentaria para la en-
capsulacin de una gran variedad de
ingredientes funcionales y aditivos (7).
Se trata de una modificacin de la tcnica
de secado por aspersin que permite am-
pliar el campo de aplicacin. En este caso,
la sustancia bioactiva, en su forma slida,
se suspende en el aire en el interior de una
cmara troncocnica en condiciones de hu-
medad y temperatura controladas, y sobre
ella se pulveriza el polmero de recubri-
miento. La sustancia a encapsular va siendo
gradualmente recubierta por una capa del
material encapsulante. El movimiento alea-
torio de las partculas de sustancia bioactiva
permite obtener un recubrimiento homo-
gneo, dando finalmente lugar a la obten-
cin de microcpsulas.
Esta tcnica puede ser aplicada empleando
recubrimientos fundidos, como aceites ve-
getales hidrogenados, estearinas, cidos
grasos, emulgentes y ceras, o recubri-
mientos en disolucin, como carbohidratos
y protenas (7, 96). En el primero de los
casos se emplea aire fro para endurecer el
polmero. Los ingredientes encapsulados
por este mtodo son liberados al aumentar
la temperatura del medio o por ruptura f-
sica (por ejemplo, al masticar). Por su parte,
cuando el material de recubrimiento se pul-
veriza en disolucin, se emplea aire caliente
para evaporar el disolvente y depositar el
polmero sobre el material a encapsular. En
este segundo caso, la liberacin del aditivo
tiene lugar cuando las microcpsulas en-
tran en contacto con agua (7).
Para conseguir resultados adecuados, es
preciso controlar los distintos parmetros de
operacin. Uno de los ms importantes es
el volumen de aire empleado, ya que deter-
mina la altura y el movimiento de las part-
culas de aditivo en la zona de recubrimiento
y, por lo tanto, condiciona la obtencin de
recubrimientos uniformes. Tambin es pre-
ciso controlar otros parmetros, como la al-
tura y el flujo de entrada del polmero, la
temperatura, etc. (5).
Esta tcnica es empleada para encapsular
gran variedad de ingredientes y aditivos ali-
mentarios. Por ejemplo, se ha empleado
para aislar el hierro del cido ascrbico en
formulaciones multivitamnicas, para encap-
sular cido ctrico, lctico, srbico, vitamina
C, bicarbonato sdico para productos de
panadera, sales aadidas a galletas saladas
o a carnes y acidulantes (4, 96, 119, 120).
Adems, este procedimiento puede ser em-
pleado incluso para recubrir partculas con
un segundo material encapsulante con el fin
de incrementar la proteccin del aditivo en-
capsulado, o incluso para favorecer su libe-
racin controlada en el intestino (4, 12, 66).
Extrusin
Se trata de una tcnica relativamente nueva
en comparacin con el secado por asper-
sin. Consiste en hacer pasar una solucin
o emulsin del aditivo y el material de re-
cubrimiento a alta presin a travs de un
orificio, dando lugar a finas microgotas de
la mezcla que caen sobre un bao que fa-
vorece el endurecimiento del polmero.
Un ejemplo es el de la extrusin de una di-
solucin de alginato y aditivo sobre una so-
lucin de cloruro clcico, que da lugar a la
obtencin de microesferas por gelificacin
inica. El tamao de la aguja de salida de
la mezcla condicionar el tamao de part-
cula obtenido (12).
Otro proceso tpico consiste en introducir
aromas o sabores en una mezcla caliente
de carbohidratos fundidos (como jarabe de
maz o almidn modificado) y extrudir la
mezcla sobre un bao con un disolvente
fro, como el isopropanol. El disolvente fro
solidifica el material de recubrimiento
dando lugar a una eficaz encapsulacin del
aroma. Esta tcnica suele ser empleada
para la encapsulacin de aromas, sabores,
colorantes y vitamina C, entre otros, lle-
gando a incrementar su tiempo de vida til
hasta 2 aos (96).
Una de las grandes ventajas de este m-
todo es que el aditivo queda encapsulado
y protegido en su totalidad por el material
de recubrimiento (96).
Generacin electrosttica de gotas
Es una variante del mtodo de extrusin,
basado en el empleo de fuerzas electrost-
ticas en el orificio de salida de un lquido
para convertirlo en pequeas gotas car-
gadas. Con esta tcnica es posible reducir
la agregacin y el tamao de las partculas
obtenidas respecto al mtodo convencional
de extrusin, en el que se obtienen esferas
de tamaos elevados, que pueden incidir
en las caractersticas organolpticas del ali-
mento en que se introducen (121).
Esta tcnica tambin es empleada normal-
mente con matrices como alginato, reticu-
lando las esferas obtenidas sobre un bao
de cloruro de calcio, o incluso de quitosano
(121-123).
Disco giratorio
Es una tcnica prometedora para la indus-
tria alimentaria, ya que se trata de un pro-
ceso sencillo y econmico que permite tra-
bajar en continuo (7, 124). El mtodo
consiste en suspender el material a encap-
sular en la solucin de polmero de recubri-
109
110
miento y hacer pasar la mezcla por un disco
rotatorio (4). Debido a la fuerza centrfuga,
la mezcla es atomizada en finas gotas, de
tal modo que el material a encapsular
queda recubierto por la solucin de pol-
mero (figura 9). Al salir del disco, esas gotas
son secadas o enfriadas para solidificar el
material de recubrimiento o se hacen caer
sobre un medio reticulante.
Fluidos supercrticos
La aplicacin de estas tcnicas como una
alternativa a los mtodos ms convencio-
nales descritos anteriormente ha sido ob-
jeto de estudio durante las dos ltimas d-
cadas (125).
Esta tcnica requiere el empleo de un fluido
supercrtico, es decir, un fluido con presin
y temperatura por encima de su punto cr-
tico. El material ms empleado como fluido
supercrtico en el campo de la alimentacin
es el dixido de carbono, ya que es econ-
mico, no es txico ni inflamable y su tem-
peratura y presin crticas son bajas (31 C
y 74 bar). En funcin de cmo se utilice el
fluido es posible distinguir distintos m-
todos de encapsulacin.
Expansin rpida de soluciones super-
crticas (RESS): consiste en disolver tanto
la sustancia a encapsular como el polmero
de recubrimiento en el fluido supercrtico,
y posteriormente despresurizar la solucin
hacindola pasar a travs de un orificio en
una cmara a baja presin, dando lugar a
rpida desolvatacin del polmero y la for-
macin de un recubrimiento de la sustancia
a encapsular en forma de microesferas (4,
126). Esta tcnica puede ser modificada,
haciendo que la expansin tenga lugar
sobre un fluido que contenga un surfac-
tante. Este proceso impide el crecimiento
de las partculas formadas por expansin y
permite obtener partculas de tamao na-
nomtrico (127). El mtodo se conoce
como RESOLV.
La mayor limitacin de esta tcnica es la
baja solubilidad de la mayora de las sustan-
cias en el fluido supercrtico (125), y la difi-
cultad para controlar el tamao de las par-
tculas (4).
Figura 9. Esquema del procedimiento de obtencin de micropartculas mediante disco giratorio.
Disolucin de polmero
Partculas del aditivo
a encapsular
Entrada
de muestra
111
Fluido supercrtico como antisolvente
(SAS): este proceso se emplea para ob-
tener partculas cuando la tcnica de RESS
no puede ser empleada debido a la baja
solubilidad del material en el fluido super-
crtico. Se basa en el hecho de que cuando
una disolucin es suficientemente expan-
dida por un gas, la fase lquida deja de ser
un buen disolvente del soluto, y tiene lugar
una nucleacin. As, el mtodo consiste en
preparar una disolucin que contiene el
material de recubrimiento y el aditivo a en-
capsular y ponerla en contacto con el flui-
do supercrtico, que es miscible con el di-
solvente del polmero. El proceso da lugar
a una supersaturacin y precipitacin del
polmero, permitiendo obtener micro y na-
nopartculas (128).
Uno de los polmeros ms interesantes para
obtener nanopartculas por este mtodo es
la zena, ya que es soluble en disolventes
orgnicos miscibles con el fluido supercr-
tico (129).
Aunque ambos mtodos (RESS y SAS) son
los ms comnmente empleados, existen
otras tecnologas basadas en la manipula-
cin de fluidos supercrticos utilizadas con
xito para la produccin de micro y nano-
partculas: ASES (aerosol solvent extraction
systems) y SEDS (solution enhanced disper-
sion by supercritical fluids), tambin ba-
sadas en el empleo del fluido supercrtico
como antisolvente, y PGSS (particles from
gas-saturated solutions/suspensions) (130).
Aplicacin de la encapsulacin
en la liberacin controlada de
aditivos alimentarios
Como ya se ha indicado en apartados an-
teriores, una de las aplicaciones ms inte-
resantes de la encapsulacin de aditivos e
ingredientes alimentarios es la liberacin
controlada en el lugar y momento desea-
dos, tanto para obtener beneficios tecno-
lgicos como incrementos en la biodispo-
nibilidad del ingrediente (127).
A travs de distintos mecanismos es posible
controlar el tiempo, la velocidad y el lugar
de liberacin (5, 96, 131):
Difusin: el ingrediente activo es liberado
a travs de la matriz o red tridimensional
de la membrana de recubrimiento. La
permeabilidad a travs de la matriz y la
solubilidad del componente de la pared
de la partcula influyen en la velocidad de
difusin.
Barrera: la liberacin del aditivo depende
de la diferencia de concentracin entre el
interior y el exterior de la cubierta, el es-
pesor de sta, su permeabilidad y coefi-
ciente de difusin.
Presin: el ingrediente activo es liberado
cuando la partcula es sometida a presin
(por ejemplo, al abrir un envase cerrado
al vaco).
Fractura: la partcula puede ser fractu-
rada por fuerzas de presin o cizalladura.
Este sistema de liberacin es el ms
comn en gomas de mascar.
Activacin del disolvente: la sustancia
encapsulada es liberada cuando la formu-
lacin entra en contacto con un disol-
vente que hidrata o disuelve la partcula.
Es uno de los sistemas de liberacin ms
empleados en alimentos en polvo.
Efecto enzimtico: ciertas enzimas pre-
sentes en el alimento o en el tracto gas-
trointestinal pueden degradar la ma-
triz/membrana de la partcula facilitando
la liberacin del aditivo encapsulado.
112
Efecto osmtico: el ingrediente activo es
liberado debido a las grandes presiones
osmticas creadas en el interior de la par-
tcula.
Efecto pH: el ingrediente activo es libe-
rado en unas condiciones de pH espec-
ficas.
Efecto trmico: el ingrediente activo se li-
bera debido a un cambio de temperatura.
Activacin por fusin: las grasas o ceras
empleadas como material de recubri-
miento funden al calentar el alimento li-
berando el ingrediente activo (mecanismo
caracterstico en partculas obtenidas me-
diante secado por enfriamiento).
Sistemas combinados: el ingrediente
activo es liberado como resultado de
una combinacin de distintos meca-
nismos.
En funcin del polmero empleado, el ta-
mao de partcula, la tcnica de encapsu-
lacin y el mecanismo de activacin, la ve-
locidad de liberacin del aditivo puede ser
constante a lo largo del tiempo (cintica de
orden cero) o variar de forma proporcional
a la cantidad de sustancia activa contenida
en el interior de la micro o nanopartcula,
decreciendo exponencialmente con el tiem-
po (cintica de orden uno). En este segundo
caso, frecuentemente suele tener lugar una
primera fase de liberacin inmediata, cono-
cido como efecto burst. Adems, el perfil
de liberacin tambin depende del ali-
mento en que son incorporadas las part-
culas y los tratamientos que sufre. As, es
posible encontrar una gran variedad de per-
files de liberacin. Algunos ejemplos son:
Perfil lineal: el porcentaje de sustancia
activa liberado es lineal con el tiempo (fi-
gura 10). En muchos casos, es el tipo de
liberacin ms deseado, pues permite
prever de forma fidedigna el comporta-
miento del sistema.
Efecto burst inicial: cuando las part-
culas entran en contacto con el medio
que desencadena el proceso, inicialmente
se observa un incremento brusco del por-
centaje de liberacin y posteriormente
tiene lugar una liberacin sostenida en el
tiempo (figura 11).
Efecto burst retardado: Al inicio del
proceso, la sustancia encapsulada no es
liberada del interior de las partculas.
Pasado un determinado tiempo se ob-
serva un efecto burst. Este perfil se puede
Figura 10. Perfil de liberacin lineal. El porcentaje de
aditivo liberado es directamente proporcional al
tiempo. Este sistema corresponde al de cintica de
orden cero.
Figura 11. Perfil de liberacin con efecto burst inicial.
113
obtener, por ejemplo, por efecto osm-
tico (figura 12).
Combinaciones (figura 13).
No es posible recomendar una tcnica es-
pecfica o un polmero concreto para ob-
tener un perfil determinado de liberacin.
Cada caso requiere un estudio detallado
de la estructura de la molcula bioactiva,
las caractersticas fsico-qumicas de las
partculas en las que se encapsula, el ali-
mento en el que se va a incorporar y los
procesos a los que va a ser sometido. Sin
embargo, los avances actuales en el m-
bito de la encapsulacin permiten garan-
tizar que en la mayora de los casos habr
un procedimiento que cumplir con los re-
quisitos necesarios y permitir su aplica-
cin en un producto especfico, llegando
a conseguir resultados hasta ahora muy
difciles de obtener.
Micro y nanopartculas en
alimentos. Situacin actual
En la actualidad existen multitud de tra-
bajos de investigacin y patentes centrados
en la encapsulacin de ingredientes y adi-
tivos alimentarios encapsulados en micro o
nanopartculas con diversos fines. La tabla
1 resume algunos de los ejemplos ms re-
cientes. Sin embargo, a pesar de su gran
avance en el campo de la investigacin, to-
dava existen pocas empresas en el mer-
cado actual que apliquen estas tecnologas
de forma habitual en sus productos (132).
Dichas empresas proceden fundamental-
mente de EE.UU., Australia, Nueva Zelanda,
Corea del Sur, Taiwn, China e Israel, mien-
tras que en Europa este mercado es todava
incipiente (2).
No obstante, el inters en estas tecnolo-
gas es creciente y, teniendo en cuenta su
rpido desarrollo, se espera que en un fu-
turo reciente el nmero de empresas que
las apliquen se vea incrementado notable-
mente (2).
Figura 13. Ejemplo de liberacin combinada de dos
tipos de aditivos. Uno de ellos se liberara por efecto
burst y el otro de forma constante a lo largo del
tiempo.
Figura 12. Perfil de liberacin con efecto burst re-
tardado y ejemplo esquemtico del proceso de libe-
racin por mecanismo osmtico que puede dar
lugar a ese perfil.
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Ruptura
H2O
H2O
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Conclusiones
El empleo de la micro/nanoencapsulacin es
una gran alternativa para resolver muchos
de los problemas de la industria alimentaria
actual, ya que se trata de una estrategia
adecuada para numerosas aplicaciones,
como la fortificacin de alimentos, la me-
jora de propiedades organolpticas, la ob-
tencin de incrementos de la vida til del ali-
mento y el desarrollo de nuevos productos.
No obstante, en comparacin con el sector
biomdico y el farmacutico, se trata de
una nueva rea de la ciencia en el campo
de la alimentacin y, por lo tanto, es pre-
ciso reconocer que sus ventajas e inconve-
nientes todava no estn completamente
definidos. As, es muy importante consi-
derar factores como la salud y la seguridad
a la hora de incluir estos dispositivos en ali-
mentos y bebidas. Debe haber claridad y
transparencia respecto al impacto para la
salud, la seguridad y el medio ambiente.
Por ello, es conveniente que exista una con-
vergencia entre la industria alimentaria y la
farmacutica en el desarrollo de nuevos
productos relacionados con la mejora de la
salud.
Actualmente, estas tecnologas estn lo su-
ficientemente maduras como para ser trans-
feridas del laboratorio a la industria. El
mayor reto se centra en la correcta seleccin
de la tcnica y el material de encapsulacin.
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Las pelculas de envasado como vehculo
para los aditivos
Joaqun Gmez Estaca, Ramn Catal Moragrega,
Pilar Hernndez Muoz y Rafael Gavara Clemente
Introduccin
Vivimos en una poca en la que la industria
alimentaria ha adquirido una creciente im-
portancia a medida que nuestra alimenta-
cin se ha desplazado hacia el consumo de
productos con un alto nivel de manufac-
tura. Adems, se plantea la necesidad de
abastecer adecuadamente a una poblacin
en aumento, lo que da lugar a la elabora-
cin de alimentos que se conserven durante
ms tiempo, manteniendo unas caracters-
ticas organolpticas, higinicas y sanitarias
adecuadas. Para satisfacer estas exigencias,
el papel que representa el uso de aditivos
alimentarios en la industria moderna es de
gran relevancia, llegando a tal extremo que
sin la utilizacin de aditivos sera prctica-
mente imposible obtener una produccin
ptima, con las garantas de seguridad hi-
ginica y los estndares de calidad que ac-
tualmente se requieren.
Debido a la utilizacin generalizada de adi-
tivos alimentarios por parte de la industria,
se hace necesario el establecimiento de una
serie de mecanismos de control que regulen
su correcta utilizacin y que verifiquen sus
resultados. Para que una sustancia sea ad-
mitida para su uso como aditivo alimentario
debe demostrarse su inocuidad toxicolgica
y adems debe demostrarse su necesidad,
de tal modo que su uso suponga ventajas
tecnolgicas y beneficios para el consu-
midor. Los motivos por los que deber es-
tablecerse dicha necesidad son: conservar
la calidad nutritiva de un alimento; propor-
cionar alimentos con destino a un grupo de
consumidores con necesidades dietticas
especiales; aumentar la estabilidad de un
alimento o mejorar sus propiedades orga-
nolpticas, o favorecer los procesos de
fabricacin, transformacin o almacena-
miento de un alimento, siempre que no se
enmascaren materias primas defectuosas o
prcticas de fabricacin inadecuadas.
Existen multitud de aditivos con un gran
abanico de funcionalidades en el alimento.
En el Real Decreto 142/2002 encontramos
la lista positiva de aditivos alimentarios dis-
tintos de colorantes y edulcorantes y en l
se recoge que pueden actuar como acidu-
lantes, agentes de carga, de recubrimiento,
almidones modificados, agentes de trata-
miento de la harina, antiaglomerantes, an-
tiespumantes, antioxidantes, conservado-
res, correctores de la acidez, emulgentes,
endurecedores, espesantes, espumantes,
estabilizadores, gases de envasado, gases
propelentes, gasificantes, gelificantes, hu-
mectantes, potenciadores del sabor, sales
de fundido y secuestrantes. Asimismo, exis-
ten otros dos grandes grupos de aditivos
alimentarios que tienen reglamentaciones
especficas, estos son los colorantes (RD
2001/1995) y los edulcorantes alimentarios
(RD 2002/1995).
Potencialmente, todos los aditivos cuya uti-
lizacin en alimentos est permitida son sus-
ceptibles de ser vehiculizados en pelculas
126
de envasado o recubrimiento de alimentos,
siempre que las migraciones mximas al
producto no superen las permitidas. No
obstante, la mayora de los desarrollos de
pelculas liberadoras de agentes activos exis-
tentes son sistemas antimicrobianos y an-
tioxidantes. Esto se justifica por el hecho de
que el crecimiento microbiano y la oxida-
cin lipdica son dos de las principales
causas de alteracin de los alimentos.
El envasado activo
Cuando hablamos de la incorporacin de
un agente activo en una pelcula de enva-
sado para alimentos, sin lugar a dudas es-
tamos tratando con un envase activo. Se
entiende como envase activo un sistema ali-
mento/envase/entorno que acta de forma
coordinada para mejorar la salubridad y la
calidad del alimento envasado y aumentar
su vida til. Con el envase activo se trata de
corregir las deficiencias del sistema de con-
servacin, con diversas formas de actuacin,
bien actuando sobre la composicin de la
atmsfera interior con sustancias que
emiten o retienen gases o vapores, o bien
modificando la composicin o caracters-
ticas del alimento, liberando sustancias de
accin positiva directamente sobre el mismo
o absorbiendo/reteniendo componentes in-
deseables. Con esta definicin se ampla el
concepto y funciones del envase, que pasa
a desempear un papel activo en la comer-
cializacin de los alimentos, corrigiendo y
mejorando las deficiencias del sistema
(Catal y Gavara, 2001). Desde los inicios
del desarrollo de estas tecnologas la forma
ms usual para introducir el elemento ac-
tivo en el sistema ha sido la utilizacin de
una pequea bolsa, sobre o etiqueta, con-
teniendo dicho principio. Una alternativa ya
ampliamente utilizada para algunos pro-
ductos, y que sin duda se generalizar en el
futuro, es la introduccin del principio ac-
tivo en el propio material de envase, bien
formando parte del polmero, bien incorpo-
rado por medio de algn componente del
mismo (Kruif et al., 2002). Podra decirse
que se hace un aprovechamiento positivo
de los mecanismos de transferencia de
masa (migracin, sorcin y permeabilidad),
de manera que se ceden al alimento sus-
tancias con efecto beneficioso, previamente
incorporadas al material de envase.
Como materiales de base para el desarrollo
de envases activos se han utilizado papel y
cartn, plsticos, metales o combinaciones
de ellos, pero, en general, los desarrollos de
tecnologas de envases activos emplean
materiales plsticos. Las poliolefinas son los
polmeros de mayor utilizacin para aque-
llos usos en que no hay particulares exigen-
cias de barrera a gases y vapores. Cuando
se requiere mayor impermeabilidad del ma-
terial de envase, las alternativas son polis-
teres o poliamidas y sobre todo estructuras
multicapa que incluyen materiales de alta
barrera, como los copolmeros de etileno-
alcohol vinlico (EVOH) o metalizados.
Como alternativa a los actuales polmeros
convencionales procedentes del petrleo,
estn siendo objeto de creciente atencin
los biopolmeros derivados de fuentes re-
novables. Biopolmeros obtenidos directa-
mente a partir de la biomasa, o bien pro-
ducidos por microorganismos, encuentran
ya aplicacin como materiales de envase o
recubrimientos de alimentos. Los biopol-
meros comestibles han pasado de slo uti-
lizarse como recubrimiento de algunas
frutas a ser el vehculo de transporte de nu-
trientes, antioxidantes, agentes antimicro-
bianos, etc., por ser en ellos ms fciles de
controlar los procesos de difusin que en
Las pelculas de envasado como vehculo para los aditivos
127
las pelculas sintticas. Estos materiales
pueden ser biodegradables, y muchos de
ellos comestibles, y permiten un control f-
sico-qumico y microbiolgico de los ali-
mentos igual o superior a los plsticos con-
vencionales, de los que pueden ser una
buena alternativa para el desarrollo de re-
cubrimientos y envases activos.
Ventajas de la vehiculacin
de aditivos en pelculas
Las ventajas de la vehiculacin de aditivos
en pelculas de envasado o recubrimiento
activo, frente a la utilizacin directa de los
mismos, se derivan de la posibilidad de mo-
dular la liberacin de los agentes activos al
alimento. Esto es de gran importancia por
ejemplo en el caso de los agentes antimi-
crobianos, ya que cuando stos se adi-
cionan directamente al alimento se diluyen
desde el primer momento en todo el vo-
lumen del mismo, pudiendo perder acti-
vidad en la superficie del producto, que es
donde los microorganismos se encuentran
en mayor concentracin. As se puede, por
ejemplo, conseguir una liberacin retardada
o sostenida en el tiempo, de manera que la
actividad deseada sea prolongada y cons-
tante durante un periodo de tiempo deter-
minado o incluso a lo largo de toda la con-
servacin. Tambin es posible el diseo de
sistemas de liberacin que se activen bajo
determinadas condiciones de humedad,
pH, iluminacin, presin, etc., consiguin-
dose de este modo regular el inicio de la ac-
tividad. Finalmente, tambin pueden dise-
arse materiales cuya actividad no se
desarrolle a travs de la migracin, gracias
al anclaje irreversible de los agentes activos
a los polmeros. Estos desarrollos estn li-
mitados a un pequeo nmero de agentes
activos (principalmente pptidos y enzimas),
pero gracias a ellos se puede lograr la acti-
vidad deseada obteniendo un alimento libre
de aditivos.
Envases activos antimicrobianos
Una de las formas de envasado activo que
suscita mayor inters y que encuentra cre-
ciente aplicacin prctica es el control de la
contaminacin microbiolgica de los ali-
mentos. El desarrollo de microorganismos
es una de las principales causas de altera-
cin de los alimentos y tiene lugar principal-
mente en su superficie, como consecuencia
de las operaciones de obtencin, prepara-
cin y manipulacin a las que se ven some-
tidos hasta el momento de su consumo. Las
aplicaciones potenciales de los envases ac-
tivos antimicrobianos les han hecho objeto
de gran atencin por parte de muchos
grupos de investigacin, y ya hay desarro-
llados diferentes sistemas comerciales para
la conservacin de alimentos, como frutas,
vegetales, pollo, queso, carne, etc.
La accin antimicrobiana en los envases ac-
tivos puede estar basada en la emisin de
sustancias voltiles al espacio de cabeza del
envase o en la migracin del componente
activo del material de envase al alimento
envasado; los polmeros incorporados con
antimicrobianos permiten una lenta libera-
cin de sustancias. Otra opcin, como ya
se ha comentado, es la inmovilizacin qu-
mica o fsica del agente activo en el mate-
rial de envase, de forma que ejerza su ac-
cin por contacto directo del producto con
la superficie del envase. Asimismo, existen
polmeros que presentan por s mismos ca-
pacidad antimicrobiana, como es el caso del
quitosano, o bien capacidad antimicrobiana
creada por la modificacin de la superficie,
como son algunas poliamidas tratadas por
irradiacin (Appendini y Hotchkiss, 2003;
Han, 2005; Coma, 2008).
128
Las sustancias voltiles antimicrobianas co-
munes, como SO
2
, ClO
2
o etanol, incorpo-
radas al material de envase permiten con-
trolar el crecimiento de hongos y bacterias;
el SO
2
, incorporado al material como meta-
bisulfito, es el ms utilizado por su efecti-
vidad frente al crecimiento de mohos en
frutas. Otros compuestos voltiles que han
recibido atencin son algunos componentes
de alimentos; compuestos como el hexanal,
1-hexenol, benzoato de metilo, 2-nona-
nona, entre otros componentes de algunos
aromas de alimentos, inhiben el crecimiento
de hongos; la 2-nonanona, voltil propio del
aroma de la fresa, muestra propiedades fun-
gistticas que aumentan la vida til de fresas
y manzanas (Almenar et al., 2007). Entre
todos los compuestos antimicrobianos vo-
ltiles, particular atencin se est prestando
a la utilizacin de los extractos naturales o
aceites esenciales de plantas (romero, or-
gano, clavo, etc.) o sus principios bsicos
(carvacrol, citral, cinamaldehdo, eugenol),
algunos de los cuales presentan notable ac-
tividad antimicrobiana. Estos compuestos
son una opcin muy interesante como adi-
tivos antimicrobianos, ya que son bien acep-
tados por los consumidores por tratarse de
productos de origen natural.
Un amplio nmero de sustancias no vol-
tiles de accin antimicrobiana pueden in-
corporase a materiales polimricos, de
donde pueden migrar al alimento enva-
sado, o bien pueden inmovilizarse sobre la
superficie del material, de forma que la ac-
cin se ejerce por contacto con el producto
envasado. Entre las sustancias antimicro-
bianas estudiadas, destacan: cidos org-
nicos dbiles (actico, benzoico, srbico, c-
trico, propinico, entre otros) o sus sales;
enzimas (lisozima, glucosa oxidasa); bacte-
riocinas (nisina, pediocina); fungicidas sin-
tticos (imazalil, benomyl), y metales (plata,
cobre, zirconio). En el caso concreto de la
plata existen muchos desarrollos de mate-
riales, pero en todos ellos no se pretende
una accin antimicrobiana en el alimento,
pues el lmite mximo de migracin es in-
ferior a la concentracin mnima inhibitoria,
sino la obtencin de una superficie antimi-
crobiana que impida el crecimiento de mi-
croorganismos que pueden ser una fuente
adicional de contaminacin.
Mencin especial merecen los recubri-
mientos comestibles activos antimicrobia-
nos. Estos se elaboran con biopolmeros
(carbohidratos, protenas, lpidos), que de-
bido a su carcter hidroflico presentan una
gran capacidad para la liberacin de los
agentes activos que en ellos se incorporen.
Adems, al estar en contacto ntimo con el
alimento la difusin es mxima. La celulosa
y derivados han sido la base para la aplica-
cin de bacteriocinas, particularmente ni-
sina, sustancia muy activa contra la mayora
de las bacterias grampositivas y algunos
tipos de esporas, cuya accin est relacio-
nada con los fosfolpidos de la membrana
citoplasmtica. Otros polisacridos ensa-
yados como base para la inclusin de sus-
tancias antimicrobianas son los almidones,
los alginatos y los carragenatos, amplia-
mente utilizados como recubrimientos co-
mestibles de alimentos por sus excelentes
caractersticas. Estos recubrimientos aportan
permeabilidad selectiva a gases, permitiendo
la creacin de atmsferas modificadas sin
producir condiciones anaerobias, por lo que
son utilizados para mejorar la vida til de
productos crnicos y vegetales.
El quitosano es un polisacrido natural pro-
cedente del exoesqueleto de crustceos y
de las paredes celulares de algunos hongos
y que presenta actividad antimicrobiana.
Las pelculas de quitosano tienen, en ge-
neral, excelentes propiedades mecnicas,
buena permeabilidad a oxgeno y dixido
Las pelculas de envasado como vehculo para los aditivos
129
de carbono, flexibilidad, transparencia, ino-
cuidad y bajo coste, por lo que encuentran
mltiples usos prcticos, pero sobre todo
por sus propiedades antimicrobianas frente
a bacterias y hongos, de gran inters para
la proteccin de alimentos (Chapman,
2004). Los recubrimientos comestibles de
quitosano aplicados sobre frutas y horta-
lizas permiten crear una atmsfera modifi-
cada en equilibrio y reducen la prdida de
agua, al tiempo que aportan proteccin di-
recta contra las infecciones fngicas.
Tambin se han desarrollado materiales an-
timicrobianos con polmeros derivados de
protenas como zena de maz, gluten de
trigo, aislados de soja, colgeno/gelatina o
sueros lcteos. Los biopolmeros derivados
de protenas presentan buena barrera al
oxgeno y dixido de carbono, pero no a la
humedad. Por sus caractersticas nutritivas
y buenas propiedades mecnicas y de ba-
rrera se emplean como recubrimientos co-
mestibles para la proteccin de carnes, pes-
cados o productos vegetales.
Otros biopolmeros son producidos por sn-
tesis de monmeros obtenidos a partir de
biomasa, como el cido polilctico y otros
polisteres alifticos; han sido tambin en-
sayados para la preparacin de materiales
activos antimicrobianos. El cido polilctico
(PLA) se obtiene por polimerizacin del
cido lctico, procedente a su vez de la fer-
mentacin de productos agrcolas, como
maz o caa de azcar, siendo sus propie-
dades dependientes de la composicin del
polmero, si bien, en general, las pelculas
tienen propiedades similares a las de pol-
meros convencionales, como polipropileno
(PP) y polietilentereftalato (PET).
Envases activos antioxidantes
La presencia de oxgeno es una causa con-
currente en muchas formas de deterioro de
los alimentos envasados, tales como la oxi-
dacin de componentes grasos, el pardea-
miento enzimtico, la oxidacin de vita-
minas o la prdida de aromas. La oxidacin
lipdica es la causa de alteracin principal
de los alimentos con un alto contenido
graso. Los frutos secos, los productos de
bollera y galletera, los aceites y los pes-
cados grasos sometidos a algn proceso de
estabilizacin microbiolgica son algunos
ejemplos de alimentos en los que el desa-
rrollo de sabores rancios a consecuencia de
la oxidacin lipdica supone una merma de
su calidad sensorial. Adems, esta reaccin
de alteracin tambin implica una prdida
de valor nutritivo, pues los cidos grasos
poliinsaturados, cuyo consumo se ha rela-
cionado con la prevencin de enferme-
dades cardiovasculares (Harris, 2007), son
muy sensibles a la oxidacin.
Existen dos estrategias fundamentales para
el control de la oxidacin de los alimentos
mediante el envasado. La primera de ellas
consiste en la eliminacin del oxgeno en el
espacio de cabeza del envase. Esto puede
conseguirse combinando el envasado a
vaco con la utilizacin de materiales de alta
barrera, si bien puede no ser suficiente para
eliminar la totalidad del oxgeno presente,
bien por su presencia residual o por permea-
cin desde el exterior a travs de la pared del
envase. Para la mejora de esta estrategia de
control de la oxidacin se han desarrollado
los absorbedores de oxgeno, que pueden
incluirse en el interior de bolsas o etiquetas
o bien en la propia pared del envase y que,
combinados con el envasado a vaco y la uti-
lizacin de materiales de alta barrera, per-
miten la eliminacin total del oxgeno en el
espacio de cabeza del envase. La otra estra-
tegia para el control de la oxidacin de los
alimentos es la inclusin de compuestos con
130
capacidad antioxidante en la pared del en-
vase, de manera que al migrar stos al ali-
mento retarden las reacciones de oxidacin
lipdica. Estos compuestos antioxidantes
pueden actuar de manera directa captando
radicales libres, o bien indirecta, por ejemplo,
quelando metales catalizadores de la oxida-
cin, como son el hierro y el cobre.
La incorporacin de antioxidantes en los po-
lmeros de envasado con vistas a su libera-
cin al alimento es relativamente novedosa;
no obstante, en el procesado de los pol-
meros siempre se han aadido sustancias an-
tioxidantes para evitar la degradacin trmica
de los mismos. Se ha trabajado con antioxi-
dantes tales como hidroxibutilanisol (BHA) o
hidroxibutiltolueno (BHT), ahora bien, la pre-
sencia de estos antioxidantes sintticos en los
alimentos es cuestionada por sus potenciales
riesgos y requieren un estricto control legis-
lativo. Una alternativa que est siendo am-
pliamente estudiada es la utilizacin de an-
tioxidantes naturales de tipo fenlico
procedentes de especies vegetales, inclu-
yendo tanto extractos ntegros obtenidos por
diversos mtodos como sus componentes
purificados (tales como la catequina, querce-
tina, cido cafeico, etc.), u obtenidos por sn-
tesis qumica. Algunos ejemplos de mate-
riales para el envasado activo antioxidante de
alimentos los encontramos en los trabajos de
Nern et al. (2006), que desarrollaron un ma-
terial en base a polipropileno incorporado
con extracto de romero, que retard la oxi-
dacin de carne de ternera, y de Gmez-
Estaca et al. (2007), que desarrollaron recu-
brimientos activos de gelatina con extractos
de organo o romero que se mostraron
igualmente efectivos frente a la oxidacin de
sardina ahumada en fro.
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CMO CONOCER
Y SATISFACER
LAS EXPECTATIVAS
DEL CONSUMIDOR
Herramientas para entender la respuesta
del consumidor
Elvira Costell Ibez, Inmaculada Carbonell Taln, Amparo Trrega Guillem
y Sara Bayarri Torres
Introduccin
Con frecuencia, la seleccin e ingestin
de los alimentos no se realiza teniendo en
cuenta su contenido en carbohidratos,
aminocidos o vitaminas, sino que las per-
sonas comen y beben determinados pro-
ductos principalmente porque les gustan
o les apetecen en un momento determi-
nado. Por qu una persona decide con-
sumir un alimento? Por qu le gusta?
Por qu le apetece? Es evidente que ni
el contenido nutritivo ni las razones estric-
tamente hednicas pueden justificar to-
talmente las tendencias de consumo ni los
hbitos alimentarios de distintos grupos
o poblaciones, y menos todava, los de los
individuos que los integran (1). El proceso
por el que el hombre acepta o rechaza un
alimento tiene un carcter multidimen-
sional, con una estructura dinmica y va-
riable, no slo entre los distintos indivi-
duos de un grupo, sino incluso, para un
mismo individuo en momentos y con-
textos diferentes. Bsicamente, la acepta-
cin de los alimentos es el resultado de la
interaccin entre el alimento y el hombre
en un momento determinado (2). Por un
lado, las caractersticas del alimento (com-
posicin qumica, estructura y propie-
dades fsicas, valor nutricional) y por otro,
las de cada consumidor (genticas, eta-
rias, estado fisiolgico y psicolgico) y las
del entorno que le rodea (hbitos fami-
liares y geogrficos, religin, educacin,
moda, precio o conveniencia de uso), in-
fluyen en su actitud en el momento de
aceptar o rechazar un alimento (2, 3).
En la industria alimentaria es difcil predecir
las posibles diferencias sensoriales origi-
nadas cuando un alimento se modifica al
variar la materia prima, su formulacin o
las condiciones de los procesos de trans-
formacin o de almacenamiento. Pero to-
dava es ms difcil predecir si esas diferen-
cias van a incidir o no en la respuesta del
consumidor. Tradicionalmente, en el rea
de la ciencia y la tecnologa de alimentos,
los estudios sobre la aceptabilidad o las
preferencias de los consumidores se han
apoyado en el establecimiento de las rela-
ciones entre la composicin o la intensidad
de distintos atributos sensoriales y el grado
de aceptacin del producto medido con
pruebas ciegas, utilizando muestras codi-
ficadas y sin que los consumidores dispu-
sieran de ningn tipo de informacin adi-
cional sobre ellas. Sin embargo, hay que
tener en cuenta que, adems de las carac-
tersticas de un alimento y de las sensa-
ciones que los consumidores experimentan
al ingerirlo, las opiniones y actitudes de
cada consumidor sobre sus caractersticas
nutricionales (4), sobre su seguridad (5-7)
e incluso, sobre su marca comercial (8) o
su precio (9) condicionan su eleccin en el
momento de la compra y pueden modi-

134
ficar el grado de placer del consumidor
cuando lo ingiere. En este contexto, cada
vez es ms frecuente en los estudios de
aceptabilidad de los alimentos, la inclusin
de mtodos cuyo objetivo es obtener in-
formacin sobre los distintos factores que
influyen en la respuesta de los consumi-
dores (7, 10-14).
De una forma simplificada, la respuesta de
un consumidor frente a un alimento est
definida por cuatro componentes: 1) el
sensorial, que es el relacionado con la per-
cepcin de los atributos sensoriales del pro-
ducto; 2) el afectivo, que es el responsable
de la reaccin positiva o negativa del con-
sumidor frente al alimento; 3) el cognitivo,
que es el configurado por el conocimiento
y las creencias individuales y por las opi-
niones que el consumidor tiene sobre un
producto, y 4) el relativo al comporta-
miento, relacionado con las acciones o in-
tenciones que el consumidor tendra en
determinadas situaciones (15). En este con-
texto, se han desarrollado distintos m-
todos y herramientas que permiten ob-
tener respuestas a diferentes cuestiones
relacionadas con la reaccin del consu-
midor ante diferentes clases de alimentos
y en distintas situaciones. Es evidente que
en este trabajo no se pretende hacer una
descripcin exhaustiva de todos los m-
todos y herramientas desarrollados hasta
la fecha, sino dar una idea sobre la aplica-
bilidad de algunos de ellos, especialmente
de aquellos que nos permiten encontrar
respuestas a algunas cuestiones intere-
santes: qu opinan los consumidores
sobre un alimento?, cmo perciben los
consumidores los atributos sensoriales de
los alimentos?, hasta qu punto la varia-
cin percibida en los atributos sensoriales
influye en la aceptacin del producto? y fi-
nalmente, hasta qu punto la informacin
sobre un producto puede modificar la
aceptacin de un alimento?
Qu opinan los
consumidores?
La influencia de las creencias y opiniones de
los consumidores en la eleccin, compra y
aceptacin de un alimento puede ser espe-
cialmente importante en algunos tipos de
productos, como los alimentos ecolgicos,
los modificados genticamente o los fun-
cionales, que se ofrecen al consumidor
como una alternativa a los que se pueden
considerar como alimentos convencio-
nales (16-19). Sin embargo, aunque la
percepcin de sus posibles beneficios
puede resultar un valor aadido para el
consumidor, la aceptacin de estos tipos de
productos no suele ser incondicional y sus
ventajas medioambientales o nutricionales
no suelen ser suficientes para compensar
una calidad sensorial deficiente (20).
Existen distintos mtodos para investigar las
actitudes, creencias y opiniones de los con-
sumidores. En la prctica, los ms comunes
se pueden clasificar en dos grupos: los cua-
litativos y los cuantitativos (21, 22). Los pri-
meros tienen una naturaleza exploratoria,
generan una informacin descriptiva, no
numrica y se realizan con grupos pe-
queos de consumidores. Los segundos
suelen basarse en cuestionarios en los que
las respuestas suelen tener formato num-
rico y requieren la consulta a grupos nume-
rosos de consumidores.
La tcnica cualitativa ms utilizada en las
reas de nutricin y de tecnologa de ali-
mentos es la de los grupos de discusin
(focus group) (23-26). Se basa en la realiza-
cin de una serie de sesiones, previamente
Herramientas para entender la respuesta del consumidor
135
planificadas y diseadas, para obtener in-
formacin sobre las percepciones indivi-
duales acerca de un tema de inters (23).
En cada grupo de discusin, un nmero re-
ducido de gente (entre 8 y 12 personas)
sentado alrededor de una mesa y bajo la di-
reccin de un moderador, discute sobre el
tema elegido durante 1 2 horas (figura 1).
Dependiendo de las caractersticas de la in-
vestigacin, el nmero de grupos consul-
tados puede oscilar entre 2 y 8 (27).
Aunque esta tcnica puede aplicarse para
investigar aspectos relacionados con la nu-
tricin, el desarrollo de nuevos productos o
la calidad de los alimentos, en los ltimos
aos, tambin se utiliza para obtener infor-
macin sobre otros temas: a) para esta-
blecer los atributos sensoriales o los factores
de calidad que son considerados por los
consumidores como ms importantes para
cada clase de producto (28-30); b) para se-
leccionar los temas a incluir en los estudios
cuantitativos, y c) para investigar las acti-
tudes y opiniones de los consumidores
sobre una clase de alimentos, o sobre dife-
rentes mtodos de produccin o de trans-
formacin (17, 31-33).
El objetivo de los mtodos cuantitativos es
obtener informacin sobre las actitudes y
preferencias o sobre la intencin de compra
o hbitos de consumo de una poblacin o
de un segmento concreto de la misma me-
diante el uso de cuestionarios o encuestas.
Desde el punto de vista metodolgico, los
puntos clave para la correcta realizacin de
estos mtodos son la definicin y seleccin
Figura 1. Desarrollo de una sesin de un grupo de discusin.
136
de la poblacin de consumidores que va a
participar en el ensayo y el diseo del cues-
tionario. Si la poblacin encuestada no es
representativa de la poblacin que se in-
tenta estudiar, los datos que se obtengan
tendrn poco o ningn valor (22). Usual-
mente, el nmero mnimo de consumidores
a encuestar oscila entre 100 y 500. Una vez
establecido el error tolerable (general-
mente, 5 10%), se selecciona la muestra
de consumidores para poder cumplir con
las especificaciones fijadas. En general, el
tamao muestral se fija para controlar tanto
el error tipo I como el error tipo II simult-
neamente, considerando tambin el poder
estadstico de la prueba (34, 35). En cuanto
al diseo de los cuestionarios, stos gene-
ralmente incluyen: 1) preguntas de carcter
demogrfico o socioeconmico; 2) pregun-
tas relacionadas con el comportamiento o
con los hbitos de consumo; 3) preguntas
para establecer el grado de conocimiento
sobre un tema especfico, y 4) preguntas
para obtener informacin sobre actitudes,
intereses y opiniones sobre el tema o temas
que se pretende investigar. Las preguntas
relativas a este ltimo punto tienen algunas
caractersticas peculiares, especialmente
cuando se quiere investigar algunos rasgos
de la personalidad o ciertas actitudes sobre
temas complejos, como el grado de inters
en la salud (36), la relacin entre alimenta-
cin y salud (12, 37) o la actitud frente a los
alimentos nuevos (38-40). En estos casos,
el uso de una escala simple no suele aportar
suficiente informacin y se utilizan escalas
mltiples, compuestas por un nmero va-
riable de subescalas, generalmente de tipo
Likert.
Ambos tipos de mtodos, tanto los cualita-
tivos como los cuantitativos, pueden ayudar
no slo a entender mejor el comporta-
miento de los consumidores, sino tambin
a disear una educacin nutricional ms
efectiva y a desarrollar alimentos que satis-
fagan las necesidades de los consumidores.
Cmo perciben los
consumidores los atributos
sensoriales de los alimentos?
La evaluacin sensorial de la intensidad
de los atributos perceptibles en un pro-
ducto suele realizarse con tcnicas anal-
ticas descriptivas (41, 42). La mayora de
ellas requieren el uso de paneles seleccio-
nados y muy entrenados que evalan los
productos con descriptores bien definidos
y consensuados (figura 2).
Sin embargo, los consumidores, para des-
cribir un producto, utilizan trminos fcil-
mente entendibles, extrados del lenguaje
comn, con la desventaja de que en mu-
chas ocasiones son difciles de interpretar
excepto para el consumidor que los ha
utilizado (43). Una posible solucin es ob-
tener informacin sobre las sensaciones
que el consumidor percibe durante la in-
gestin de un alimento utilizando conjun-
tamente dos tcnicas: la descripcin en-
trecruzada (repertory grid method) y el
perfil de libre eleccin (42, 44-46). La pri-
mera est basada en la teora de Kelly
sobre las interpretaciones personales (47)
y facilita la generacin de trminos por los
consumidores (figura 3).
La segunda, el perfil de libre eleccin, difiere
del convencional en que cada consumidor
desarrolla su propia lista de descriptores
para evaluar una serie de muestras. Los con-
sumidores slo tienen que ser capaces de
detectar las diferencias entre ellas, descri-
birlas y cuantificarlas (43, 48). Una de las
ventajas de esta tcnica es que proporciona
137
Figura 2. Generacin de descriptores y seleccin de estndares por un panel entrenado.
Figura 3. Generacin individual de descriptores por una consumidora, bajo la supervisin de una mode-
radora, utilizando el mtodo de descripcin entrecruzada.
138
informacin directa sobre la percepcin de
cada consumidor y permite identificar las
dimensiones perceptuales comunes a los
consumidores que integran el grupo con-
sultado (49-52). Hay que tener en cuenta
que los datos obtenidos con este tipo de
perfil no pueden analizarse estadstica-
mente con los mtodos habituales, debido
a que las matrices de datos individuales son
de dimensiones distintas y requieren un tra-
tamiento estadstico especfico que se de-
nomina Anlisis de Procrustes Generalizado
(53, 54). Gonzlez-Toms y Costell (52), uti-
lizando ambas tcnicas, obtuvieron infor-
macin sobre cmo un grupo de consumi-
dores perciban las caractersticas sensoriales
de ocho muestras comerciales de natillas de
vainilla de diferentes marcas. El espacio ob-
tenido (figura 4) puso de manifiesto que las
mayores diferencias entre las muestras las
detectaron en su color y en su textura,
aunque tambin percibieron claras diferen-
cias en algunas notas de sabor.
La conjuncin de la descripcin entrecru-
zada y del perfil de libre eleccin es una
buena opcin para obtener informacin
sobre las percepciones de un segmento
concreto de los consumidores (55), pero no
es adecuada para describir las caracters-
ticas sensoriales de muestras que slo son
ligeramente distintas perceptualmente (56).
Hasta qu punto la variacin
percibida en los atributos
sensoriales influye en la
aceptacin del producto?
Es un hecho contrastado que la variabilidad
en la intensidad percibida en los atributos
sensoriales de un alimento por un panel
entrenado o por los propios consumidores
puede, o no, afectar a la aceptacin del
mismo. La va habitual para investigar este
hecho es analizar las relaciones existentes
entre las variaciones en la intensidad de los
atributos percibidas por un panel entre-
Figura 4. Mapa obtenido con el Anlisis de Procrustes Generalizado a partir de los datos generados por
un grupo de consumidores sobre las diferencias perceptibles entre ocho muestras de natillas de vainilla
de distintas marcas comerciales [extractado de Gonzlez-Toms y Costell (52)].
139
nado y la variabilidad en su aceptacin por
los consumidores. Este planteamiento per-
mite conocer qu atributos, entre todos los
que se perciben, influyen ms en la acep-
tacin de un alimento. Una cuestin im-
portante en este tipo de estudios es que la
validez de las relaciones establecidas de-
pende de la homogeneidad en los criterios
de preferencia de la poblacin de consu-
midores encuestados (57-63).
Cuando la evaluacin directa de la in-
fluencia de la variacin sensorial en la res-
puesta de los consumidores es importante
para el desarrollo, mejora u optimizacin de
un producto, el enfoque de la investigacin
puede ser distinto. En estos casos, se tiende
a involucrar a los consumidores desde las
primeras etapas del proceso (64-66) y la uti-
lizacin de escalas que miden la adecua-
cin de la intensidad de cada atributo (just
about right scale) puede dar una informa-
cin directa de cmo lo perciben los con-
sumidores (67-69). En general, se consi-
dera que la intensidad de un atributo es
ptima cuando el 70%, como mnimo, de
los consumidores la califican como ade-
cuada, y que dicha intensidad no es la
idnea cuando el 20%, como mnimo, la
califican como demasiado dbil o de-
masiado fuerte. Villegas et al. (70) utili-
zaron este tipo de escalas para evaluar la
adecuacin de la intensidad de distintos
atributos en varias formulaciones de una
nueva bebida lctea de carcter prebitico
con sabor a vainilla. En las distintas formu-
laciones, un grupo de consumidores de-
tect claras diferencias en color, dulzor,
sabor a vainilla y viscosidad. Sin embargo,
a pesar de las diferencias percibidas en el
color, el porcentaje de consumidores que
lo consideraron adecuado fue muy ele-
vado, en general superior al 70%, mien-
tras que pequeas variaciones en la inten-
sidad del sabor a vainilla dieron lugar a
claras diferencias en la evaluacin de su
adecuacin (figura 5).
Las escalas que miden el grado de adecua-
cin de la intensidad de los atributos pue-
Figura 5. Adecuacin de la intensidad de los atributos color y sabor a vainilla en varias formulaciones de
una nueva bebida lctea de carcter prebitico. Evaluacin realizada por consumidores con una escala de
adecuacin de la intensidad (Just About Right scale) [extractado de Villegas et al. (70)].
140
den ser una buena alternativa para rela-
cionar las diferencias sensoriales percibidas
por los consumidores con la aceptacin
(71) y pueden dar una informacin preli-
minar muy interesante sobre hasta qu
punto esas diferencias influyen en la acep-
tacin. Sin embargo, presentan algunos in-
convenientes principalmente relacionados
con la interpretacin y el anlisis de los
datos que proporcionan, y de cmo esos
datos se relacionan con los obtenidos con
las escalas hednicas (67, 68, 72).
Hasta qu punto la
informacin sobre un
producto puede modificar
la aceptacin de un alimento?
En la vida real, el consumidor recibe dis-
tintos tipos de informacin sobre los ali-
mentos (precio, marca comercial, caracte-
rsticas de composicin o nutricionales, etc.)
de diferentes fuentes (radio, televisin, m-
dicos, familiares, amigos, etc.) que les ge-
neran expectativas sobre las caractersticas
sensoriales de un producto o sobre los po-
sibles efectos del mismo en su salud o en
su bienestar. Estas expectativas juegan un
papel importante en la seleccin y primera
ingesta de un producto, pero la posterior
confirmacin o no de las citadas expecta-
tivas puede dar lugar a repetir o no la
compra y el consumo del producto. Cuan-
do se trata de estudiar la influencia de las
expectativas en la aceptacin de un pro-
ducto, el punto clave es determinar en cada
caso cmo la confirmacin o no de las
mismas afecta a la aceptabilidad del ali-
mento (11). Para explicar este punto se han
desarrollado cuatro modelos, basados en
cuatro teoras psicolgicas: asimilacin, con-
traste, negatividad generalizada y asimi-
lacin-contraste (73-75). De ellos, los de asi-
milacin y contraste son los que suelen pre-
decir con ms precisin las respuestas del
consumidor frente a los alimentos cuando
se produce una confirmacin positiva o ne-
gativa de las expectativas (40, 76-79).
Bayarri et al. (62) estudiaron cmo la infor-
macin sobre el tipo de producto y sobre
las caractersticas nutricionales del mismo
incluidas en la etiqueta (contenido en
grasa, en azcar, en edulcorante, etc.), in-
fluan en la aceptacin de tres muestras de
yogur y cuatro de leche fermentada de dis-
tintas marcas comerciales. Cada muestra
fue evaluada en tres sesiones. En la primera
se evalu su grado de aceptacin, pro-
bando la muestra en ciego, sin ningn tipo
de informacin sobre la misma. En la se-
gunda se evalu la aceptabilidad esperada
en funcin de la informacin sobre el tipo
de producto (yogur o leche fermentada) y
sus caractersticas nutricionales, sin probar
la muestra, y en la tercera se evalu la
aceptabilidad, disponiendo de la informa-
cin sobre la muestra y probndola. De
acuerdo con los datos obtenidos, algunas
de las muestras resultaron tan aceptables
como se esperaba; otras, menos acepta-
bles de lo que se esperaba, y otro grupo,
ms aceptables (figura 6).
Al analizar la influencia de las no confir-
maciones en la aceptabilidad de las mues-
tras, se comprob que la informacin
sobre el tipo de producto y sobre sus ca-
ractersticas nutricionales no influa en la
aceptacin ni en la de las muestras de
yogur ni en la de las de leche fermentada.
Estos resultados coincidieron con los ob-
tenidos por otros autores (80, 81) y po-
dran explicarse porque estos productos
son familiares para los consumidores y
ambos (yogures y leche fermentada) son
141
considerados, en general, como alimentos
saludables. Se puede interpretar que pe-
queas diferencias en composicin, por
ejemplo, en el contenido en grasa o en la
adicin de azcar, influyen menos en la
aceptacin del producto que las diferen-
cias detectadas sensorialmente.
Se puede concluir que hoy se dispone de
suficientes mtodos para estudiar y poder
explicar las respuestas de los consumi-
dores a los diferentes tipos de alimento,
aunque, lgicamente, la seleccin del m-
todo o mtodos a aplicar en cada caso
depender del problema que se pretenda
resolver.
Agradecimientos
Las autoras agradecen al MICINN la finan-
ciacin al proyecto AGL 2007-63444 y el
contrato a la autora Trrega dentro del
programa Juan de la Cierva.
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La innovacin en los alimentos
tradicionales desde la perspectiva europea
Luis Guerrero Asorey, Anna Claret Coma, Wim Verbeke,
Sylvie Issanchou y Margrethe Hersleth
Introduccin
Uno de los principales motores econmicos
de la Unin Europea es el sector industrial
de la alimentacin y de las bebidas, el cual
transforma un 70% de las materias primas
de la produccin agrcola europea em-
pleando a 3,9 millones de personas distri-
buidas principalmente en pequeas y me-
dianas empresas (PYMES). La industria
alimentaria europea obtuvo en 2006 unos
ingresos brutos de 840 billones de euros,
de los cuales un 60% fue generado por las
PYMES (1). Una parte muy importante de
la industria alimentaria europea produce
alimentos tradicionales, siendo precisa-
mente las PYMES las principales responsa-
bles de su elaboracin. Esto supone que
ms del 70% del empleo total que genera
el sector industrial alimentario europeo se
localiza en la produccin de alimentos tra-
dicionales. La produccin y la venta de ali-
mentos tradicionales constituye un impulso
econmico decisivo para muchas regiones
en Europa (2).
Adems de su importancia econmica y
social, los alimentos tradicionales consti-
tuyen un importante elemento de la cul-
tura, la identidad y la herencia gastron-
mica europeas (3, 4), al mismo tiempo que
contribuyen al desarrollo, a la diversifica-
cin y a la sostenibilidad de muchas reas
rurales protegindolas de la despoblacin,
creando una importante fuente de diferen-
ciacin potencial de productos para sus
productores y procesadores (5), y propor-
cionando una mayor variedad de eleccin
de alimentos a los consumidores finales.
Los consumidores europeos buscan ali-
mentos tradicionales sabrosos y seguros (6),
pero tambin una mayor variedad, que
sean ms cmodos, ms nutritivos y con
opciones ms saludables que encajen mejor
con las necesidades actuales de las socie-
dades modernas. As pues, parece existir
toda una serie de oportunidades para los
alimentos tradicionales que an no han
sido explotadas adecuadamente.
En general, los alimentos tradicionales se
asocian con una identidad regional y con
una calidad sensorial determinada. Una
parte muy importante de ellos se comer-
cializa bajo diferentes marcas colectivas,
como las etiquetas de calidad (DO, IGP,
ETG), que normalmente gozan de una
muy buena imagen entre los consumi-
dores (7).
A pesar de ello, los productores de ali-
mentos tradicionales se enfrentan al reto
de mejorar la seguridad, la salubridad y la
comodidad de sus productos, de acuerdo
con las demandas del mercado, mediante
distintas innovaciones que les permitan
mantener e incluso expandir su rea de in-
fluencia actual en un mercado muy com-
petitivo y globalizado. No hay que olvidar
148
que muchas de las tecnologas utilizadas
en la produccin de alimentos tradicionales
todava se basan en prcticas de elabora-
cin tradicionales con escasa competiti-
vidad y baja eficiencia (8).
Est ampliamente aceptado que la innova-
cin es una de las claves del xito de una
empresa; de todas formas no basta con in-
novar, es imprescindible que las innova-
ciones sean aceptadas por los usuarios a las
que irn destinadas. Conseguir introducir
un nuevo producto o un producto innovado
en el mercado no es sencillo, por trmino
medio se estima que son necesarias del
orden de 3.000 ideas iniciales para acabar
obteniendo un nico producto exitoso (9).
La aceptacin o rechazo de innovaciones
y/o nuevas tecnologas por parte del con-
sumidor es el resultado de un complejo
proceso de decisin que implica la evalua-
cin de los riesgos y beneficios asociados
tanto a la innovacin y/o nueva tecnologa
como a las alternativas existentes (10). Uno
de los principales inconvenientes que pue-
de originar la aplicacin de innovaciones
en los alimentos tradicionales es que el
hecho de innovarlos les haga perder su ca-
rcter tradicional (11), lo que a su vez
podra hacerles perder su ventaja compe-
titiva y el valor aadido que aportan al con-
sumidor. En general, los consumidores pre-
sentan una cierta resistencia a adoptar
innovaciones, especialmente cuando stas
estn asociadas a la alta tecnologa (12).
Este efecto suele acentuarse en el caso de
los alimentos, en los que aspectos cultu-
rales, sociodemogrficos, de estilo de vida
o el grado de neofilia/neofobia (13) pue-
den resultar fundamentales. La familiaridad
con los alimentos es uno de los principales
determinantes de su aceptacin y consti-
tuye, por tanto, uno de los obstculos ms
importantes a la hora de introducir nuevos
productos alimentarios en el mercado (12).
Qu entienden los
consumidores por alimento
tradicional y por innovacin?
Comprender los sentimientos y necesi-
dades de los consumidores requiere nece-
sariamente una clara comunicacin con
ellos mediante un lenguaje comn (14).
As, para poder explorar convenientemente
los conceptos de tradicional y de innova-
cin aplicado a los alimentos tradicionales
resulta fundamental el hacerlo desde la
perspectiva del consumidor europeo, cono-
ciendo cmo son percibidos, qu imagen
de ellos se tiene y qu posibilidades de xito
tericas podran tener las distintas innova-
ciones potencialmente aplicables. El anlisis
de estas definiciones constituye un ele-
mento fundamental para poder entender
el efecto que ciertas innovaciones pueden
tener en los alimentos tradicionales y faci-
litar la deteccin de los aspectos relevantes
que podran verse afectados mayoritaria-
mente por una innovacin determinada,
siendo, al mismo tiempo, un elemento
clave para el diseo de una estrategia de
marketing que facilite la aceptacin de
estas innovaciones en este tipo de ali-
mentos.
Existen varias definiciones en la literatura
cientfica del concepto de alimento tradi-
cional. Segn Bertozzi (15) un alimento tra-
dicional es la representacin de un grupo,
que pertenece a un espacio definido y que
es parte de una cultura que implica la co-
operacin de los individuos que operan en
ese territorio. Jordana (16) los define
desde un enfoque ms sociolgico, indi-
cando que para ser tradicional, un pro-
La innovacin en los alimentos tradicionales desde la perspectiva europea
149
ducto ha de estar ligado a un territorio y
debe formar parte de una serie de tradi-
ciones que necesariamente asegurarn su
continuidad en el tiempo. En 2006, la
Comisin Europea public la siguiente de-
finicin de tradicional, referida a alimentos:
tradicional significa un uso probado del
producto en el mercado comunitario por
un periodo de tiempo que implique trans-
misin entre generaciones, este periodo de
tiempo debera ser el que normalmente se
adscribe a una generacin humana, es
decir, como mnimo 25 aos (17). Ms re-
cientemente, la red de excelencia EuroFIR
(FP6) ha desarrollado una nueva definicin
de alimento tradicional, se trata de una de-
finicin ligada a la elaboracin del producto
que incluye aspectos relacionados con los
ingredientes tradicionales, la composicin
tradicional y el tipo de produccin y proce-
sado tradicionales (18, 19). Dentro de Euro-
pa, la nica definicin legal encontrada
para los alimentos tradicionales es la que
proporciona el Ministerio de Agricultura ita-
liano, segn el cual un alimento tradicional
es un producto agroalimentario cuyos m-
todos de procesado, almacenamiento y
madurado se han consolidado con el tiem-
po de acuerdo a su uso local constante y
uniforme (20). Aunque todas estas defini-
ciones tratan de capturar las diferentes di-
mensiones del concepto de alimento tradi-
cional, en todas ellas falta la perspectiva de
los consumidores finales del producto.
En lo que respecta al concepto de innova-
cin, segn Fagerberg (21) su significado
depende del contexto al que se aplique,
existiendo, por tanto, un amplio nmero
de definiciones diferentes. De todas formas
y segn ese mismo autor, es posible definir
un rasgo comn en todas ellas. As, nor-
malmente por innovacin se entiende la
introduccin satisfactoria de algo nuevo y
til. A este concepto inicial otros autores
aaden tambin la idea de la recombina-
cin de componentes para obtener nuevas
mezclas en el caso de alimentos y bebidas
(22). Para Carayannis, Gonzlez y Wetter
(23) las innovaciones son simplemente los
nuevos productos y servicios que emergen
de la tecnologa. En cualquier caso es im-
portante resaltar que en todas las defini-
ciones comentadas aparece la palabra
nuevo como un aspecto clave del con-
cepto de innovacin. De todas formas, y al
igual que ocurra en el caso de la definicin
del concepto de tradicional, todas estas de-
finiciones reflejan el punto de vista de tc-
nicos o expertos en un campo determi-
nado, pero en ningn caso se incluye la
perspectiva del usuario final de estas inno-
vaciones, es decir, el consumidor en el caso
de los alimentos tradicionales.
En un estudio publicado recientemente por
Guerrero et al. (24) se proporcionan ambas
definiciones desde la perspectiva del con-
sumidor europeo. As un alimento tradi-
cional se puede definir como un producto
consumido frecuentemente o asociado a
celebraciones y/o pocas del ao espec-
ficas, normalmente transmitido de genera-
cin en generacin, elaborado con esmero
de una forma concreta segn la herencia
gastronmica, con poco o ningn proce-
sado/manipulacin, diferenciado y cono-
cido por sus propiedades sensoriales y aso-
ciado con una localidad, regin o pas
determinado. Por su parte, el concepto de
innovacin puede definirse como la adi-
cin de ingredientes nuevos o inusuales,
nuevas combinaciones de productos, dife-
rentes sistemas de procesado o elabora-
cin, incluyendo el envasado, diferentes or-
genes o culturas de procedencia, diferentes
150
o nuevas presentaciones y/o distribucin y
siempre con una validez temporal.
Ambas definiciones y los sentimientos y ne-
cesidades que puedan reflejar estn rela-
cionados con aspectos sociales y culturales
que a su vez pueden depender del pas o
del lugar de origen de los consumidores.
En el campo de la alimentacin, la cultura
puede ser uno de los determinantes ms
fuertes a la hora de explicar las actitudes y
el comportamiento individual (25). En ge-
neral, los estudios comparativos realizados
entre diferentes culturas muestran impor-
tantes diferencias en todo lo relacionado
con la alimentacin, incluso entre pases re-
lativamente homogneos, como los perte-
necientes a la UE (26, 27). Segn Aske-
gaard y Madsen (28), Europa no puede
considerarse como un espacio nico y ho-
mogneo en lo que respecta a la cultura
alimentaria. A pesar de ello y segn Gue-
rrero et al. (24), ambas definiciones pueden
considerarse como generalizables a toda la
poblacin europea dadas las similitudes ob-
servadas entre los distintos pases impli-
cados en ese estudio. Por otro lado y en el
caso de los alimentos tradicionales, una
parte de los cuales se producen de forma
local, sera lgico pensar que el significado
de ambos conceptos podra diferir notable-
mente en funcin del carcter rural o ur-
bano del lugar de residencia de los consu-
midores. En general, los consumidores
urbanos parecen estar ms dispuestos a
buscar y a conectar con los aspectos rurales
de la alimentacin (29), mientras que segn
Weatherell, Tregear y Allinson (30), a la hora
de escoger sus alimentos los consumidores
rurales tienden a priorizar los aspectos ms
cvicos, muestran mayor preocupacin por
todo aquello relacionado con el aprovisio-
namiento de productos y presentan un
mayor inters por los productos locales.
Sin embargo, la percepcin de los con-
ceptos tradicional e innovacin tampoco
parece depender del carcter rural o ur-
bano del lugar de residencia de los consu-
midores (24).
Las innovaciones en los
alimentos tradicionales
Uno de los aspectos que ms parece influir
sobre la actitud de los consumidores hacia
las innovaciones en los alimentos tradicio-
nales es el tipo de innovacin aplicada.
Normalmente, si los cambios introducidos
son pequeos, la innovacin tendr una
mayor probabilidad de ser aceptada que si
los cambios son considerables. En general,
los procesos tecnolgicos ms complejos
son los que provocan que el consumidor
sea ms crtico. Es importante resaltar que
la incertidumbre puede jugar un papel muy
importante en la propensin que presentan
los consumidores a adoptar una innovacin
en los alimentos. Est ampliamente demos-
trado que las culturas que muestran una
menor incertidumbre son ms propensas a
mostrar un comportamiento innovador
(31). Normalmente, para cada alimento,
cada innovacin y sus posibles combina-
ciones se pueden obtener distintos niveles
de aceptacin en funcin del pas o cultura,
adems de los intereses individuales de
cada consumidor. As, por ejemplo, mien-
tras que los consumidores franceses y po-
lacos no se muestran muy receptivos frente
a las innovaciones nutricionales (24), stas
son aparentemente bien aceptadas en
nuestro pas (32). En cualquier caso, lo que
parece fundamental es la necesidad de in-
formar correctamente a los consumidores
sobre las innovaciones aplicadas. As, una
151
comunicacin honesta, informativa y tran-
quilizadora podra constituir una de las
claves para introducir distintas innovaciones
en los alimentos tradicionales con ciertas
garantas de xito.
En un reciente estudio realizado en seis
pases europeos sobre la compatibilidad de
determinadas innovaciones con los ali-
mentos tradicionales (33) se pudo observar
que, en general, se aceptaban las innova-
ciones que incrementaban la seguridad o
que proporcionaban importantes beneficios
tangibles, siempre que no mermaran las ca-
ractersticas fundamentales del producto,
sin embargo, las innovaciones sensoriales
tendan a ser rechazadas. As mismo, se
pudo detectar la existencia de tres seg-
mentos diferenciados de consumidores: los
que buscaban la autenticidad del producto,
los que buscaban alimentos ms saludables
y los que valoraban especialmente las inno-
vaciones orientadas a incrementar la como-
didad (figura 1). Ms recientemente, en otro
estudio realizado sobre una muestra de
4.828 consumidores europeos (34) se pudo
observar que nicamente las innovaciones
ms triviales eran claramente rechazadas en
los alimentos tradicionales (por ejemplo, la
venta en mquinas expendedoras, nuevas
formas, nuevos sabores, etc.). Un anlisis
ms detallado de esta informacin permiti
detectar diferencias entre pases en funcin
de su grado de aceptacin de innovaciones.
Curiosamente, pases conocidos por su
marcado carcter tradicional, como Polonia,
se mostraron ms abiertos a aceptar innova-
ciones en alimentos tradicionales que otros
pases como Francia o Blgica, bastante ms
Figura 1. Compatibilidad de distintas innovaciones con los alimentos tradicionales.
152
reacios a ello. En cualquier caso, es impor-
tante resaltar que en estos estudios las di-
ferentes innovaciones se valoraban de
forma genrica, sin ser aplicadas a ningn
producto en concreto y que no hay que ol-
vidar que suelen existir importantes discre-
pancias entre lo que los consumidores
piensan que hacen, lo que dicen que hacen
y lo que hacen en realidad (35).
La aplicacin de innovaciones especficas
en alimentos concretos no tiene por qu
coincidir con lo expuesto anteriormente.
As, una determinada innovacin aceptada
de forma genrica puede ser rechazada al
aplicarse en un producto concreto depen-
diendo de la vinculacin emocional que
exista entre el producto en cuestin y el
consumidor. Este es el caso del estudio
realizado por Guerrero et al. (36) sobre dos
tipos de quesos con un carcter local muy
acentuado en dos ciudades europeas:
Girona y Roma. En este estudio se valor la
posibilidad de aplicar dos innovaciones di-
ferentes, aparentemente bien aceptadas,
como son la adicin de omega-3 y el enva-
sado en atmsfera modificada en un queso
fresco local de Girona y en un queso ro-
mano (figura 2). El estudio se realiz con
consumidores de Girona y de Roma, y en
ambos casos se observ el rechazo de las
dos innovaciones propuestas, especial-
mente la atmsfera modificada, a pesar de
ser una innovacin ampliamente conocida
y sin un efecto aparente sobre las propie-
dades bsicas del producto.
En otro estudio sobre jamn curado reali-
zado en Espaa en el que se estudiaron
como innovaciones la reduccin del conte-
nido en sal y la aplicacin de altas presiones
hidrostticas (figura 3), se obtuvo el mismo
resultado: ambas innovaciones fueron re-
chazadas por los consumidores espaoles.
Con el fin de verificar la intencin real de
compra de productos innovados y el precio
Figura 2. Muestras utilizadas en el estudio de innovaciones en quesos.
Presentacin
tradicional
Recuit drap Cacio romano
Presentacin
innovada
(atmsfera
modificada)
153
que los consumidores estaban dispuestos
a pagar por ellos, se repiti el estudio del
jamn curado con las mismas innovaciones
en tres ciudades espaolas y en una fran-
cesa, aunque en este caso la valoracin de
las muestras se realiz mediante subastas
experimentales en las que el consumidor
poda comprar de forma real alguno de los
productos innovados (37). Nuevamente, los
resultados mostraron el rechazo general de
los consumidores espaoles ante la dismi-
nucin del contenido en sal y una predis-
posicin a pagar un precio menor por este
tipo de producto; sin embargo, en Francia
se prefirieron los jamones con menor can-
tidad de sal y los participantes incluso es-
Figura 3. Procesado de muestras de jamn con altas presiones hidrostticas.
154
tuvieron dispuestos a pagar un precio algo
superior por ellos. Contrariamente, las altas
presiones fueron relativamente bien acep-
tadas en Espaa y rechazadas en Francia.
Este resultado muestra cmo una misma
innovacin puede ser valorada de formas
diferentes segn aspectos culturales y la
vinculacin emocional con el producto.
Parece lgico pensar que un jamn serrano
innovado con ligeras modificaciones sen-
soriales (menor cantidad de sal) tendr un
impacto menor en un consumidor francs
medio, poco habituado a su consumo, que
en un consumidor espaol, mucho ms
prximo e implicado con el producto. De
todas formas hay que remarcar que tanto
en el estudio con quesos como en los es-
tudios con jamones se obtuvieron seg-
mentos de consumidores claramente inno-
vadores que s que parecan aceptar alguna
de las innovaciones propuestas. Estos seg-
mentos, en el caso de Espaa, representan
sobre un 25-30% de la poblacin.
Conclusiones
Tericamente, existen ciertas posibilidades
de introducir innovaciones en los alimentos
tradicionales sin disminuir su principal ven-
taja competitiva, su imagen, especialmente
aquellas relacionadas con la autenticidad
del producto. De forma genrica, las inno-
vaciones que incrementan la seguridad y/o
mejoran el producto nutricionalmente y/o
lo hacen ms cmodo son relativamente
bien aceptadas siempre y cuando no impli-
quen cambios en la calidad sensorial. De
todas formas, la aplicacin de innovaciones
en productos concretos tiende a ser recha-
zada por la mayora de los consumidores,
muy probablemente por el marcado ca-
rcter tradicional de los productos estu-
diados y el vnculo emocional existente
entre stos y los participantes. La existencia
de segmentos de consumidores con creen-
cias y actitudes diferenciadas ofrece al-
gunas posibilidades de xito a la aplicacin
de innovaciones en el mercado de los ali-
mentos tradicionales. En lo que respecta a
la compra real de productos innovados, en
general los consumidores europeos no pa-
recen estar dispuestos a pagar ms por la
versin innovada de un producto aunque
la innovacin sea aceptada.
Esta informacin puede ayudar a la indus-
tria alimentaria de alimentos tradicionales
en la toma de decisiones a la hora de
aplicar diferentes innovaciones en lo que
respecta a comunicacin, posicionamiento
de producto y nuevos desarrollos.
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36. Guerrero L, Claret A, Gurdia MD, Contel
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tion? A case study on Serrano ham with
Spanish and French consumers. Fourth Euro-
pean Conference on Sensory and Consumer
Research, Vitoria-Gasteiz, Spain, September
5-8, 2010.
Acreditacin de laboratorios en anlisis
sensorial de aplicacin en productos
especficos: confianza para el consumidor
Marta Albisu Aguado, Iaki Etaio Alonso, Mnica Ojeda Atxiaga,
Pilar Fernndez Gil, Jess Salmern Egea y Francisco Jos Prez Elortondo
Introduccin
El consumidor de hoy da puede elegir
entre un mayor nmero de productos de
lo que poda hacer tan slo hace un par de
dcadas. Las razones por las que elige un
determinado producto son muchas y muy
variadas: conocimiento del mismo, fide-
lidad hacia una marca comercial, el atrac-
tivo de un producto nuevo, la regin de
origen, las promociones publicitarias, el
precio, etc.
Para llegar a conocer las expectativas del
consumidor se pueden realizar estudios
sobre las principales caractersticas que
busca en un producto, las razones por las
que lo adquiere, por qu una marca se
convierte en ms atractiva frente a otra y
un largo nmero de preguntas que per-
mitan conocer las preferencias que pueden
determinar su eleccin final.
Para poder responder a estas preguntas no
slo se deben estudiar y evaluar las carac-
tersticas sensoriales (el aspecto, el olor, el
sabor, los aromas y la textura) de los pro-
ductos, sino tambin cmo son percibidos
por el consumidor. Para ello se utiliza una
combinacin de diferentes tcnicas senso-
riales, como el estudio de consumidor e in-
vestigacin de mercado, con el objetivo de
poder dar respuesta a estas preguntas.
Para llegar a satisfacer las necesidades del
consumidor se debe alcanzar en todo mo-
mento un nivel adecuado de calidad que
satisfaga sus expectativas personales. Este
hecho tiene especial importancia cuando
los alimentos estn acogidos a una deter-
minada etiqueta de calidad como pueden
ser las Denominaciones de Origen (DO), las
Indicaciones Geogrficas Protegidas (IGP)
o cualquier otro indicativo especfico que
garantice una homogeneidad en la calidad
del alimento especfico. Todas las cuali-
dades que deba presentar para asegurar
esta confianza en el producto se puede
conseguir mediante la realizacin de con-
troles, entre los cuales se incluye el anlisis
sensorial ejecutado de forma peridica,
antes de que ste salga al mercado, para
garantizar que cumpla con las especifica-
ciones exigidas.
Hoy en da existen tcnicas con aplica-
ciones muy diferentes segn la finalidad
que se persiga:
Las pruebas hednicas, que se llevan a
cabo mediante test de aceptacin y/o
preferencia de uno o varios productos,
cuya finalidad es determinar qu es lo
que ms gusta o disgusta (aceptacin) o
conocer cules son los productos prefe-
ridos (preferencia) por el consumidor.
Estas pruebas se realizan a ciegas, para
evitar que el consumidor sea influenciado
por factores como marca, precio, deno-
minacin de origen, etc. Tambin se rea-
158
lizan pruebas de usos y actitudes, inten-
cin de compra, etc.
Las pruebas de diferenciacin o discrimi-
nantes, cuya finalidad es ver si los pro-
ductos son diferentes y llegar a detectar
las diferencias entre ellos, en base a una
determinada caracterstica o teniendo en
cuenta todas conjuntamente. En este
tipo de pruebas se utilizan paneles cuyos
evaluadores tienen al menos un entrena-
miento bsico con un mismo nivel de for-
macin para llegar a detectar de forma
homognea las diferencias que puedan
existir en un mismo producto. Se em-
plean para determinar si una modifica-
cin (materias primas, proceso de elabo-
racin o almacenamiento) afecta a la
calidad del producto final.
Las pruebas descriptivas, que constituyen
una de las metodologas ms impor-
tantes de anlisis sensorial, cuyo principal
objetivo es encontrar un nmero mnimo
de descriptores con los que se obtenga
la mxima informacin sobre las caracte-
rsticas sensoriales del producto. Son de
gran utilidad en la solucin de diversos
problemas asociados al control de ca-
lidad, estudio de vida til, desarrollo de
nuevos productos e interpretacin de
preferencias del consumidor. Estos an-
lisis se basan en la deteccin y la descrip-
cin de los aspectos sensoriales cualita-
tivos y cuantitativos, mediante grupos de
evaluadores que han sido entrenados
previamente y que deben dar valores
cuantitativos proporcionales a la inten-
sidad que perciban de cada uno de los
atributos evaluados durante el anlisis
descriptivo.
La situacin ptima (ideal) es cuando se
puede llegar a incorporar las indicaciones
dadas por los consumidores y la informa-
cin aportada por los paneles entrenados,
pero llegar a esta integracin requiere un
gran esfuerzo ya que es necesario el tra-
bajo de un equipo multidisciplinar que
debe tener en cuenta aspectos muy dife-
rentes, como psicologa, marketing, meto-
dologas sensoriales y anlisis estadstico
multivariante (Prez Elortondo et al., 2007).
Para obtener una mayor garanta en la reali-
zacin de los ensayos sensoriales, todos
estos tipos de pruebas se pueden someter
a un control mediante la acreditacin por
parte del laboratorio que las aplique.
Certificacin y acreditacin
Con el fin de garantizar una confianza de
calidad para los consumidores, los pro-
ductos se pueden certificar, ya que la cer-
tificacin consiste en una demostracin del
compromiso con la calidad y la satisfaccin
de los clientes a travs de caractersticas es-
pecficas y diferenciadas del producto, del
proceso productivo o del servicio, estable-
cidas en un documento normativo pblico
o privado. Los productos certificados son
aquellos cuyas caractersticas se encuen-
tran por encima de los valores mnimos
que exige la legislacin, por tanto repre-
sentan un valor aadido para los consumi-
dores y en su pliego de condiciones es
aconsejable que presenten unas caracters-
ticas objetivas, que se puedan medir y al
mismo tiempo ser controlables. Las carac-
tersticas que se incluyen en la definicin
de los mismos, en muchas ocasiones no es
muy objetiva, especialmente, en relacin
con los atributos sensoriales, bien por su
ausencia o por la ambigedad con que se
describen sus propiedades. Dentro de este
grupo de productos estaran las DO e IGP,
Acreditacin de laboratorios en anlisis sensorial de aplicacin en productos especficos
159
cuyos reglamentos son aprobados por
Organismos de la Unin Europea (DOCE,
2006).
El control de los productos se realiza me-
diante diferentes tipos de anlisis, fsico-
qumicos, microbiolgicos y sensoriales.
Con el fin de obtener una mayor fiabilidad
de los ensayos, los laboratorios se pueden
acreditar en diferentes mtodos. As, la
acreditacin es el procedimiento mediante
el cual un organismo autorizado reconoce
formalmente que una organizacin es
competente para la realizacin de una de-
terminada actividad de evaluacin de la
conformidad. Los laboratorios de ensayo y
calibracin se acreditan en base a la Norma
UNE-EN ISO 17025 (2005). Mediante esta
acreditacin lo que se pretende es un ase-
guramiento de la competencia tcnica del
laboratorio y de la fiabilidad de los resul-
tados.
En los diferentes pases existen organismos
especficos que realizan las acreditaciones,
concretamente en Espaa es la Entidad
Nacional de Acreditacin (ENAC) la que
posee dicha autorizacin oficial. Cabe se-
alar otras entidades presentes en la Unin
Europea, como pueden ser: Comit Fran-
cais d'Accreditation (COFRAC) en Francia,
Servizio di Taratura (SIT)/Sistema Nazionale
per l'Accreitamento degli Organismi di
Certificazione (SINCERT) en Italia, Danish
Accreditaition (DANAK) en Dinamarca,
Finnish Acreditation Service (Finas) en
Finlandia, etc.
Los laboratorios se pueden acreditar basn-
dose en:
Pruebas o procesos genricos, como pue-
den ser: pruebas triangulares (UNE-EN
ISO 4120, 2008), comparacin por pa-
rejas (UNE-EN ISO 5495, 2009), ordena-
cin (UNE-ISO 8587, 2010), mtodo para
establecer el perfil olfato-gustativo (UNE
87017, 1992), perfil de textura (UNE
87025, 1996), etc., siguiendo las direc-
trices de la metodologa establecida por
ISO a nivel internacional, UNE en Espaa,
AFNOR en Francia o el Organismo de
Normalizacin correspondiente a cada
pas.
Mtodos para productos especficos,
campo en el que existe una gran carencia
de documentacin oficial, por lo que mu-
chos laboratorios han tenido que crear
sus propios mtodos. Se puede observar
una excepcin en el caso del aceite de
oliva, para el cual existe una reglamenta-
cin especfica al respecto (COI, 2005;
DOCE, 1991, 2007; Real Decreto, 2008).
Actualmente, en Espaa existen 18 labora-
torios acreditados por ENAC (www.enac.es)
en mltiples alcances. De stos, dos estn
especializados en ensayos hednicos, otros
en anlisis sensoriales genricos y cada vez
es mayor el nmero de centros que se
acreditan para el anlisis sensorial de pro-
ductos concretos, entre los que cabe des-
tacar los acreditados en el anlisis sensorial
de aceites de oliva y oliva virgen (13), todos
ellos en base al mtodo oficial europeo an-
teriormente citado. As mismo, existen
cuatro laboratorios que han desarrollado
sus propios mtodos de evaluacin senso-
rial para otros productos especficos dis-
tintos del aceite. Actualmente existen
cuatro laboratorios con alcances de acre-
ditacin en mtodos para productos espe-
cficos, estos son: esprrago de Navarra
con Denominacin Especfica (Torre, 2002),
queso DO Roncal y pimiento del Piquillo de
Lodosa con DO, queso DOP Idiazbal
(Prez Elortondo et al., 2007), vino tinto
160
joven de Rioja Alavesa (Etaio et al., 2010)
y dos laboratorios en jamn curado.
Fases de la acreditacin
Para lograr la acreditacin de un mtodo de
anlisis sensorial se deben seguir una serie
de fases, como se expone en la figura 1.
Decidir acreditarse
Para establecer la calidad sensorial de un
producto y definir un mtodo que lo evale
es necesario tener un gran conocimiento
del sector, del producto en s, del sistema
de produccin, de la variabilidad que
puede presentar, as como tener conoci-
mientos cientficos sobre anlisis sensorial
y de mercado de dicho sector.
Partiendo de la base de que la definicin
de las caractersticas sensoriales debe ser
objetiva, haciendo posible que se puedan
medir sus atributos, sin trminos ambi-
guos, nos encontramos en muchas oca-
siones con que esta premisa no se cumple
en el pliego de condiciones propuesto para
muchos alimentos acogidos a DO e IGP. As
mismo, existe una gran variedad de fichas
de evaluacin de alimentos en las que la
descripcin es muy genrica, sin llegar a
especificar aspectos concretos. Por todo
ello, como se puede constatar, son pocos
los laboratorios que se han decidido a
optar por acreditarse, ya que llegar a con-
seguir la acreditacin del laboratorio para
un producto especfico es un proceso largo
y laborioso.
Una vez que el laboratorio ha decidido pro-
ceder al desarrollo de un mtodo para su
posterior acreditacin segn la Norma
UNE-EN ISO 17025 (2005), puede disponer
de una serie de documentos que le servirn
como gua ms especfica para la interpre-
tacin de la Norma general: Documento:
Gua para la acreditacin de laboratorios
de anlisis sensorial (ENAC, 2003).
Las entidades de acreditacin slo acredi-
tarn aquellos laboratorios que tengan de-
sarrollada una documentacin de sus acti-
vidades, por lo que es necesario crear un
Manual de Calidad, unos Procedimientos
Operativos de Calidad, donde se incluyen
los requisitos de gestin y unos Proce-
dimientos Normalizados Tcnicos, donde
se reflejan los requisitos tcnicos.
Puesta a punto del mtodo basado
en la experiencia de LASEHU
El Laboratorio de Anlisis Sensorial de la
Universidad del Pas Vasco/Euskal Herriko
Unibertsitatea (LASEHU), actualmente se
encuentra acreditado para la aplicacin de
dos mtodos de evaluacin de la calidad
sensorial en productos especficos, uno
Figura 1. Principales fases para obtener la acredita-
cin.
Decidir acreditarse
Puesta a punto del mtodo
Formacin y cualificacin
de un panel de evaluadores
Validacin del mtodo
Auditoras internas y externas
Obtencin de la acreditacin
Revisiones peridicas
161
para el queso Denominacin de Origen
Protegida Idiazbal (DOP Idiazbal) y otro
para el vino tinto joven Rioja Alavesa, cuyas
acreditaciones se obtuvieron en 2005 y
2008, respectivamente.
Para conseguirlo, en cada caso, el primer
paso es la constitucin de un grupo de tra-
bajo con personas provenientes de dife-
rentes mbitos, con un alto grado de co-
nocimiento del sector y especialmente del
producto, y que sean capaces de aportar
sus conocimientos. Por lo tanto, es intere-
sante incluir productores, jefes de cocina,
crticos gastronmicos, consumidores y tc-
nicos en anlisis sensorial. La finalidad de
este grupo multidisciplinar es establecer la
definicin sensorial del producto y su m-
todo de evaluacin. Para ello, se realizan
una serie de reuniones peridicas durante
un tiempo comprendido entre 6 y 12 me-
ses hasta lograr un consenso.
Durante estas reuniones se evalan la
mayor diversidad posible de muestras del
producto con el fin de observar su variabi-
lidad sensorial (diferentes lugares de pro-
duccin, materia prima, prcticas de ela-
boracin, maduracin, etc.). En esta fase
es importante establecer cules son los pa-
rmetros y los atributos que mejor definen
su calidad, por lo tanto, durante las reu-
niones se analizan un nmero suficiente de
muestras con el fin de generar y selec-
cionar los principales descriptores. La selec-
cin de los parmetros y los descriptores se
realiza por consenso, considerando la fre-
cuencia de citacin de trminos y aquellos
descritos en la bibliografa. Los principales
trminos utilizados hacen referencia a la
apariencia, el olor, los sabores, los aromas,
las sensaciones trigeminales, la textura y la
persistencia. En la tabla 1 se presentan los
parmetros que se consideran determi-
nantes en la evaluacin de la calidad sen-
sorial del queso DOP Idiazbal y del vino
tinto joven de Rioja Alavesa.
Una vez decididos los principales parme-
tros que definen el producto, se tienen que
seleccionar cules son los descriptores,
para cada parmetro, que mejor describen
la tipicidad del producto y distinguirlo
frente a posibles imitaciones. As, se de-
finen una serie de atributos, los cuales se
consideran como claves para la ptima ca-
lidad del producto. Puede ocurrir que no
siempre se encuentren en una situacin
ideal, por lo tanto, se deben establecer los
defectos que se puedan presentar, as
como las situaciones que no son defec-
tuosas pero que restan calidad.
Otro punto que se debe considerar es la
escala a utilizar y los criterios de puntua-
cin para cada categora de la escala. En
nuestro caso se opt por una escala dis-
continua de 7 puntos para cada uno de los
ocho parmetros seleccionados, donde el
valor de 7 representa la calidad mxima, el
4 el valor medio y el 1 la calidad mnima.
Cuando la puntuacin es inferior a 4, sig-
Tabla 1. Parmetros del queso DOP
Idiazbal y del vino tinto joven de Rioja
Alavesa.
Queso Vino tinto joven
Idiazbal de Rioja Alavesa
Forma Intensidad de olor
Corteza Complejidad de olor
Color de la pasta Intensidad de aroma
Ojos Complejidad de aroma
Olor Equilibrio y cuerpo
Textura Persistencia aromtica
global
Sabor Matiz
Regusto Intensidad de color
162
nifica que el producto tiene algn defecto,
por lo tanto, se debe justificar la puntua-
cin mediante la sealizacin de uno o
ms de los defectos que se presentan en
la lista elaborada por el grupo de trabajo
de expertos. A lo largo de los aos o cam-
paas pueden surgir nuevos descripto-
res/defectos en los productos o desapa-
recer algunos existentes, por lo que debe
dejarse abierta la opcin de incorporar/eli-
minar stos en la ficha de evaluacin. Para
obtener una homogeneidad en la puntua-
cin de cada parmetro se debe acotar al
mximo la decisin de los evaluadores y
evitar opiniones y gustos personales, por lo
que se recurre a rboles de decisin como
el que se describe en la figura 2.
Tiene una gran importancia que los eva-
luadores analicen el producto siguiendo el
mismo procedimiento y utilizando las mis-
mas tcnicas, por lo tanto, se debe llegar
a un consenso en el orden en que se eva-
lan los parmetros, as como la tcnica a
utilizar en cada uno de ellos. Esta tcnica
se debe describir con el mayor detalle po-
sible y al mismo tiempo no debe ser com-
pleja. Con el fin de evitar influencias psico-
lgicas, se evalan en primer lugar los
parmetros olfato-gustativos y de textura
y posteriormente los correspondientes a la
apariencia.
Con todos estos datos se elabora la ficha
de evaluacin, que debe ser sencilla, orde-
Figura 2. rbol de decisin para evaluar la calidad sensorial de cada parmetro.
163
nada y deben figurar en ella las puntua-
ciones, los descriptores y defectos que se
han considerado por el grupo de trabajo
con expertos. Con las decisiones tomadas
se elabora una Gua de Evaluacin con la
metodologa y los criterios de puntuacin.
Con el fin de obtener una mayor homoge-
neidad en los criterios de evaluacin, es de
gran utilidad el desarrollo de referencias,
que deben simular las sensaciones en el
producto a evaluar. Estas referencias sern
utilizadas en las discusiones realizadas con
el grupo de trabajo de expertos y, poste-
riormente, servirn para el entrenamiento
de los futuros evaluadores que formarn el
panel de control. Las referencias se ela-
boran mediante la toma de fotografas con
las diferentes situaciones de calidad que se
puedan presentar en todos los parmetros
de apariencia y sobre una matriz alimen-
taria para los parmetros olfato-gustativos
y de textura. En todo momento, la percep-
cin de las sensaciones debe ser lo ms
cercana posible a la realidad. Pueden servir
alimentos sin modificacin u otros a los
cuales se les aaden compuestos qumicos
con las dosis adecuadas hasta llegar a la si-
tuacin deseada. Estas referencias se pre-
sentarn al grupo de expertos para su eva-
luacin, donde se discuten los compuestos
aadidos as como su concentracin. Se
consideran vlidas cuando se ha llegado a
un acuerdo por consenso.
Otro aspecto de gran importancia es el di-
seo de la ficha de evaluacin, en la que
se debern presentar de forma ordenada
los parmetros descritos de tal forma que
las personas que componen el panel
puedan realizar las puntuaciones con la
ayuda del rbol de decisin en cada par-
metro. Esta ficha debe ser sencilla y debe
reflejar las puntuaciones, descriptores y/o
defectos de cada muestra, como se de-
muestra en la figura 3.
Figura 3. Ejemplo de ficha de evaluacin para el queso DOP Idiazbal.
164
El nmero de evaluadores que formar
parte del panel de control, el nmero de
citaciones que debe ser dado para que un
descriptor/defecto sea considerado como
presente en la muestra, el tratamiento de
datos, las desviaciones permitidas por el
panel en su conjunto y por cada evaluador
y el informe final, entre otras, son deci-
siones que se toman internamente en el
laboratorio. As, en nuestro laboratorio se
opt por un nmero de siete evaluadores
en cada sesin, de los cuales, cinco per-
sonas deben citar un mismo descriptor o
defecto para considerarlo presente. Por
ejemplo, actualmente, en el informe final
del queso Idiazbal se presentan las me-
dias de las puntuaciones obtenidas en
cada parmetro y los defectos identi-
ficados en las muestras. Con el fin de
aportar una mayor informacin se incluye
como anexo del informe un perfil descrip-
tivo de los defectos citados. Se puede ob-
servar en las figuras 4 y 5 un ejemplo del
informe con su anexo.
Figura 5. Anexo del informe de control de una muestra de queso con DOP Idiazbal.
Figura 4. Informe de control de calidad de una muestra de queso DOP Idiazbal.

165
Una vez desarrollado el mtodo se realiza
una presentacin al sector/cliente para que
ste confirme su aprobacin como tcnica
de control y mejora de la calidad de sus
productos o indique las modificaciones
pertinentes.
Formacin y cualificacin de
un panel de evaluadores
expertos para el control de
calidad de un producto
Una vez desarrollado el mtodo, el labora-
torio deber comenzar con las actividades
relacionadas con la formacin del panel de
evaluadores que posteriormente van a
realizar los ensayos de control de calidad
de un producto especfico.
Los pasos a seguir son los siguientes:
Reclutamiento, seleccin
y entrenamiento bsico
de los evaluadores
La norma UNE 87024-1:1995, establece
las pautas a seguir para el reclutamiento,
seleccin y los mtodos para el entrena-
miento y control de los evaluadores senso-
riales.
El primer paso consistir en la bsqueda de
personas, bien en el propio entorno (reclu-
tamiento interno) o bien ajenas a la orga-
nizacin, en nuestro caso la Universidad
(reclutamiento externo). En ambos casos
deben mostrar inters en la participacin
de paneles de evaluacin de productos ali-
menticios, as como disponibilidad en los
momentos requeridos. Por ello, se debe
aportar la mayor informacin posible, bien
oralmente o mediante documento escrito,
de los objetivos de las pruebas de seleccin
y entrenamiento, el tiempo que les va a
ocupar a lo largo de las semanas y las
normas de trabajo. A las personas dis-
puestas a continuar con este trabajo se les
realiza una encuesta personal donde
deben facilitar sus datos personales, sani-
tarios, hbitos alimentarios, etc. El labora-
torio establece los criterios que deben pre-
sentar estas personas.
El siguiente paso es la seleccin en base a
su agudeza sensorial, la capacidad de dis-
criminacin y el potencial que tienen los
candidatos para describir y comunicar las
percepciones sensoriales de los alimentos.
Todo ello se lleva a cabo mediante pruebas
sensoriales, como el reconocimiento de co-
lores (prueba de Ishihara), prueba de iden-
tificacin de sabores (UNE 87003:1995),
prueba duo-tro con sabores bsicos (ISO
10399:2004), prueba triangular con sa-
bores bsicos (UNE-EN ISO 4120:2008),
pruebas de ordenacin realizadas para co-
lores, olores, sabores y textura (UNE-ISO
8587:2010) y pruebas de descripcin de
olor y textura (UNE 87024-1:1995). En el
LASEHU el criterio es que cada candidato
debe superar el 75% de las pruebas para
poder continuar con la siguiente fase.
El entrenamiento bsico tiene como ob-
jetivo proporcionar conocimientos bsicos
en anlisis sensorial y desarrollar su aptitud
para detectar, reconocer y describir los es-
tmulos sensoriales. Para ello se realizan di-
ferentes pruebas con las que los futuros
evaluadores irn mejorando sus aptitudes.
Ello se consigue a travs de pruebas discri-
minantes con las que se conocen los um-
brales de deteccin e identificacin de los
candidatos para los cuatro sabores bsicos
y se mejora su sensibilidad con el fin de dis-
minuir sus umbrales (UNE 87003:1995), se
familiarizan en el uso de escalas (UNE-ISO
4121:2006) y se entrenan en la metodo-
loga de generacin y uso de descriptores.
166
Aquellas personas que superen esta fase
estarn consideradas como evaluadores
bsicos.
Entrenamiento especfico basado
en el mtodo y cualificacin de
los evaluadores
A partir de los evaluadores bsicos se rea-
liza un entrenamiento especfico para cada
tipo de producto basado en el mtodo de-
sarrollado para tal fin. Actualmente existe
una normativa para realizar este tipo de
entrenamientos, aunque es muy genrica
y cada laboratorio tendr que adaptarla a
su propio mtodo (UNE 8586-2:2009).
En esta fase, los evaluadores deben fami-
liarizarse con la definicin sensorial del pro-
ducto y el mtodo especfico de evaluacin
desarrollado por el grupo de expertos, ya
que tienen que evaluar los alimentos de
forma objetiva y disminuir al mximo la
subjetividad en la evaluacin. Con este en-
trenamiento se pretende que lleguen a
tener una buena precisin sensorial y ser
capaces de percibir sutiles diferencias entre
las muestras, ya que deben reconocer, re-
cordar y puntuar las caractersticas del pro-
ducto a largo plazo.
Durante el entrenamiento especfico de-
bern acudir a un nmero mnimo de se-
siones, en nuestro caso es de ocho a diez,
donde se familiarizan por medio de las re-
ferencias desarrolladas anteriormente, con
los descriptores de cada parmetro. Poste-
riormente, evalan el producto (queso DOP
Idiazbal y/o vino tinto joven de Rioja
Alavesa) con el fin de familiarizarse con los
rboles de decisin y las puntuaciones que
deben otorgar en cada circunstancia, para
finalmente participar en las evaluaciones
comentadas en grupo. Con el fin de que
no exista una fatiga sensorial, se irn pre-
sentando en cada sesin de entrenamiento
un nmero mayor de muestras hasta llegar
al nmero definitivo establecido por el la-
boratorio en cada producto.
Los evaluadores deben demostrar su com-
petencia tcnica mediante una cualifica-
cin en la que muestran su capacidad de
repetibilidad, reproducibilidad y la capa-
cidad discriminante en las puntuaciones.
Esta prueba consiste en la presentacin de
ocho muestras en dos sesiones, donde
parte de ellas se presentan por triplicado
con el siguiente diseo, AAA BBB CD,
donde A y B se presentan por triplicado y
C y D son muestras diferentes, cuyos re-
sultados no se consideran para la cualifi-
cacin.
As mismo, deben cualificarse en la identi-
ficacin de los defectos descritos en el
queso, y en la identificacin de los descrip-
tores, aristas y defectos en el caso del m-
todo del vino. En el primer caso se realiza
tras sucesivas evaluaciones de muestras y
en el segundo caso mediante referencias y
muestras de vino.
Aquellos evaluadores que superen los cri-
terios establecidos por el laboratorio para
las pruebas de cualificacin se consideran
evaluadores expertos de ese producto y
pasan a realizar el control de los mismos.
Quienes no superen la cualificacin tienen
una segunda oportunidad para realizar las
pruebas y en el caso de no superarlas
tienen que volver a entrenarse hasta una
prxima cualificacin.
Validacin del mtodo
Cuando se desarrolla un mtodo espec-
fico para su validez, ste debe ser evaluado
con el fin de constatar la fiabilidad del m-
todo ejecutado por el panel. Para ello se
167
deben observar a lo largo de dos sesiones
la repetibilidad, la reproducibilidad y la ca-
pacidad discriminante en las puntuaciones
de una forma similar a la descrita para la
cualificacin de evaluadores. En esta oca-
sin el panel est constituido por siete eva-
luadores en cada sesin.
La validacin de atributos y defectos se rea-
liza mediante la reproducibilidad en la iden-
tificacin de los mismos, contabilizando los
descriptores/defectos que se sealen en las
dos sesiones. Dado que es imposible va-
lidar todos los descriptores/defectos pre-
sentes en los productos en las sesiones de
validacin, aquellos que no estuvieran pre-
sentes se irn validando a lo largo de las
prximas sesiones de evaluacin de los
productos.
El laboratorio establece los criterios de va-
lidacin, si stos se superan se considera el
mtodo validado y se comenzar el control
sistemtico de las muestras. En el caso de
que no se supere la validacin, habr que
continuar con el entrenamiento de evalua-
dores y realizar de nuevo las pruebas de va-
lidacin hasta que se superen los criterios
establecidos.
Evaluacin de muestras
de un modo sistemtico:
seguimiento y control
Una vez validado el mtodo se podr iniciar
la evaluacin sistemtica de las muestras.
sta se realiza en una sala de cata con ca-
binas normalizadas (UNE 8589:2010) y con
condiciones controladas de temperatura
(21 2 C) y humedad relativa (60 20%).
As mismo, se controla la temperatura de las
muestras (16 2 C en queso y 17 2 C
en vino). En cada sesin se analizan seis u
ocho muestras de vino o queso, respectiva-
mente, por siete evaluadores cualificados
en cada producto.
A lo largo de las sesiones de evaluacin se
realizan controles de la actuacin del panel
y de cada evaluador que ha participado en
el ensayo con el fin de comprobar la fiabi-
lidad del mtodo. Por otra parte, se revisa
la identificacin de los descriptores y los de-
fectos realizada por cada evaluador.
Anualmente, se realizan controles de ca-
lidad cada 150 muestras con una metodo-
loga y criterios similares a los descritos para
la cualificacin de evaluadores y validacin
del mtodo. As mismo, se comprueba la
actuacin de cada evaluador a lo largo de
todo el ao. En caso de no superar los cri-
terios establecidos por el laboratorio ten-
drn que realizar un reentrenamiento y/o
superar una nueva recualificacin.
Auditoras internas
y externas. Obtencin
de la acreditacin
Antes de proceder a la acreditacin final,
el laboratorio debe participar en un ensayo
de intercomparacin con otros laborato-
rios. Esta actividad resulta difcil de realizar
dado que tanto la metodologa como el
entrenamiento de los evaluadores son muy
especficos, y en muchos casos no existen
otros laboratorios que realicen el mismo
ensayo.
Una vez que el laboratorio haya superado
estas fases, el panel se encuentra cualifi-
cado y el mtodo validado, se proceder a
realizar una auditora interna donde se re-
flejan los puntos fuertes y dbiles del sis-
tema. Con los resultados obtenidos se pro-
cede a la subsanacin de las desviaciones
168
detectadas o errores tanto de gestin
como tcnicos.
Finalmente, se solicita a ENAC la evalua-
cin para la acreditacin del laboratorio
con un alcance en el mtodo desarrollado.
Si sta se supera, el laboratorio se encon-
trar acreditado para ese mtodo espec-
fico.
Seguimiento y control
de los laboratorios con
mtodos acreditados
Un laboratorio que se encuentre acredi-
tado debe tener en cuenta una serie de ac-
tividades para garantizar la competencia
tcnica. Por lo tanto, tras haber desarro-
llado el Manual de Calidad, los Procedi-
mientos Organizativos de Gestin y los
Procedimientos Normalizados Tcnicos,
otros documentos y registros, stos deben
mantenerse actualizados permanente-
mente.
Los equipos que se utilicen para el mante-
nimiento y la preparacin de referencias y
muestras deben tener su correspondiente
documentacin de mantenimiento, calibra-
cin y verificacin.
Los ensayos intercomparativos y las audi-
toras internas han de realizarse anual-
mente. Las auditoras externas se realizan
cada 12-18 meses, y cada 4 aos se debe
superar una reevaluacin de todo el sis-
tema.
Por ltimo, el laboratorio anualmente rea-
liza una revisin interna del sistema donde
se reflejan los puntos donde efectuar me-
joras. En relacin al mtodo desarrollado,
con el tiempo se observan los puntos d-
biles que pueden existir, por lo tanto, a
travs de estas revisiones se proponen las
mejoras continuas que se pueden realizar.
Consejo Olecola Internacional. Mtodo de va-
loracin organolptica del aceite de oliva virgen
extra que opta a una denominacin de origen.
COI/T. 20/DOC n. 22. Madrid. Noviembre 2005.
DOCE. Reglamento 2568/91, de la Comisin,
relativo a las caractersticas de los aceites de oliva
y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus m-
todos de anlisis. Diario Oficial de las Comu-
nidades Europeas de 11 de julio de 1991.
DOCE. Reglamento (CE) n. 510/2006, del Con-
sejo, sobre la proteccin de las indicaciones ge-
ogrficas y de las denominaciones de origen de
los productos agrcolas y alimenticios. Diario
Oficial de las Comunidades Europeas de 20 de
marzo de 2006.
DOCE. Reglamento 702/2007, de la Comisin
de 21 de junio de 2007, por el que se modifica
el Reglamento 2568/91 relativo a las caracters-
ticas de los aceites de oliva y de los aceites de
orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis.
Diario Oficial de las Comunidades Europeas de
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169
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dologa. Mtodo para establecer el perfil olfato-
gustativo. AENOR. Madrid. 1992.
UNE 87003:1995. Anlisis sensorial. Meto-
dologa. Mtodo de investigacin de la sensibi-
lidad gustativa. AENOR. Madrid. 1995.
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neral para la seleccin, entrenamiento y control
de jueces. Parte 1: catadores. AENOR. Madrid.
1995.
UNE 87025:1996 Anlisis sensorial. Meto-
dologa. Perfil de textura. AENOR. Madrid.
1996.
UNE-EN ISO/IEC 17025. Criterios generales re-
lativos a la competencia de los laboratorios de
ensayo y calibracin. AENOR. Madrid. 2005.
UNE-ISO 4121:2006. Anlisis sensorial. Direc-
trices para la utilizacin de escalas de respuestas
cuantitativas. AENOR. Madrid. 2006.
UNE-EN ISO 4120:2008. Anlisis sensorial. Me-
todologa. Prueba triangular. AENOR. Madrid.
2008.
UNE-EN ISO 5495:2009. Anlisis sensorial. Me-
todologa. Prueba de comparacin por parejas.
AENOR. Madrid. 2009.
UNE-EN ISO 8586-2:2009. Anlisis sensorial.
Gua general para la seleccin, entrenamiento y
control de evaluadores. Parte 2: Evaluadores sen-
soriales expertos. AENOR. Madrid. 2009.
UNE-ISO 8587:2010. Anlisis sensorial. Meto-
dologa. Ordenacin. AENOR. Madrid. 2010.
UNE-ISO 8589:2010. Anlisis sensorial. Gua ge-
neral para el diseo de una sala de cata. AENOR.
Madrid. 2010.
Incidencia de las caractersticas de los
consumidores y de sus hbitos de consumo
sobre la aceptacin de nuevas prcticas
enolgicas
M. Luisa Gonzlez San Jos, Miriam Ortega Heras y Silvia Prez Magario
Introduccin
Consideraciones previas sobre
los parmetros que determinan
la aceptacin de los consumidores
de vino
Toda empresa cuenta con una serie de
clientes, personas y organismos relacio-
nados con la empresa o que se ven afec-
tados por las actividades de sta. Entre
ellos, los clientes que adquieren o compran
los productos o servicios son probable-
mente el grupo ms importante, ya que de
ellos depende, en gran medida, el xito de
los productos y servicios que proporcionan
y, por tanto, determinan el xito de la
propia empresa.
El xito de un producto o servicio depende
directamente de la aceptacin de los con-
sumidores y de sus preferencias. Ambas
estn relacionadas con el grado de satisfac-
cin y de cumplimiento de las expectativas
y necesidades de los clientes (figura 1). Por
ello, la industria alimentaria debe cuidar las
necesidades y las expectativas del consu-
midor. Las primeras engloban tanto los as-
Figura 1. Esquema general de la interrelacin entre las caractersticas de los consumidores y la aceptacin
de los productos. Relacin con el ttulo de este trabajo.
172
pectos nutricionales como la seguridad ali-
mentaria, requisito irrenunciable y no ne-
gociable, ya que es imprescindible en todo
alimento. Las expectativas deben inter-
pretarse como las esperanzas o los deseos
de los consumidores y tienen connota-
ciones de naturaleza muy diversa, pudiendo
ser hednicas, funcionales, culturales y eco-
nmicas, entre otras. La importancia de cu-
brir expectativas y necesidades nace del
hecho de que slo los productos o servicios
que cumplan con ellas sern aceptados por
los consumidores. Entre los productos acep-
tados, los consumidores elegirn sus prefe-
ridos en funcin de criterios muy variables,
como factores econmicos, funcionales,
sensoriales o culturales, en general dife-
rentes entre grupos poblacionales. Por otra
parte, debe considerarse que el rechazo de
un producto genera rechazos colaterales de
otros productos de la empresa, y estas im-
presiones negativas son muy difciles de
vencer o contrarrestar.
Los consumidores deben considerarse no
como un grupo nico, sino como con-
juntos de individuos con unas caracters-
ticas similares e influenciados por factores
tan dispares como la cultura, su relacin
con el entorno, y los denominados esta-
dios de civilizacin que incluyen el estilo
de vida y su nivel de calidad. Esta es una
de las complejidades a las que se enfrenta
la industria alimentaria, los consumidores
no son homogneos ni en cuanto a nece-
sidades, ni mucho menos respecto a sus
expectativas. Por eso, los estudios de mer-
cado tienden a hacerse con grupos repre-
sentativos de los tipos de consumidores
ms habituales en la poblacin. Los crite-
rios de agrupacin a veces son simple-
mente segmentos de edad o diferenciacin
por sexo, pero cada vez se hace ms fre-
cuente la segmentacin por estatus socio-
econmico, hbitat, hbitos culturales, etc.
Es decir, por todos aquellos factores que
puedan tener una clara y directa incidencia
sobre la aceptacin de los productos y
servicios.
El vino, como ocurre con un gran nmero
de alimentos, es un producto con marcadas
notas tradicionales y culturales. Atendiendo
a una de las diversas definiciones de cul-
tura el conjunto de todas las formas, los
modelos o los patrones, explcitos o impl-
citos, a travs de los cuales una sociedad
regula el comportamiento de las personas
que la conforman y que comprenden las
costumbres, prcticas, cdigos, normas y
reglas de la manera de ser, la vestimenta,
la religin, los rituales y las formas de com-
portamiento, parece obvio que la cultura,
y, por ende, los aspectos culturales condi-
cionan la eleccin de los alimentos y lo que
se espera de ellos. Es por ello que de mu-
chos alimentos existen mltiples variantes,
ms o menos dulces o picantes o amargas,
de colores y aromas variados, gamas de
precios, etc. Los vinos no son una excep-
cin, de tal modo que se podra decir que
para cada tipo de exigencia hay un tipo de
vino. As que al igual que el refrn para
gustos los colores, se podra decir para
cada gusto un vino, pero tambin para
cada bolsillo, para cada momento o si-
tuacin, para cada plato, etc.
Los aspectos culturales en el caso del vino
adems presentan un arraigo milenario en
los pases de la cuenca mediterrnea, de
hecho a esta cultura se la ha conocido
desde antiguo como la cultura del vino
o como la cultura del vino y el aceite,
productos que la han diferenciado a lo
largo de la historia de otras culturas, como,
por ejemplo, la cultura de la cerveza,
Incidencia de las caractersticas de los consumidores y de sus hbitos de consumo
173
vinculada esencialmente a los pueblos br-
baros, los sajones y los vikingos. El vino his-
tricamente ha estado asociado a los
grupos sociales pudientes y poderosos, en
muchos casos a la sofisticacin, y alrededor
de l naci la denominada cultura del
buen vivir. Hace ya tiempo que el vino
perdi su estatus de bebida de dioses y
reyes, pero an hoy se reconoce que los
consumidores de vino presentan elevados
niveles de exigencia, y en las ltimas d-
cadas ha vuelto el glamour del mundo
del vino. De hecho, aunque las cifras de
consumo global de vino descienden pau-
latina y continuamente desde hace aproxi-
madamente 30 aos, en al menos las dos
ltimas dcadas el consumo de vinos de
calidad no ha dejado de crecer.
Otro aspecto importante que condiciona
las expectativas de los consumidores es su
relacin con el entorno que, adems, de-
termina la identidad del grupo. De nuevo
el vino es un claro ejemplo de ello, no slo
por los propios vnculos del producto con
el entorno, base de las numerosas Deno-
minaciones de Origen (DO) de vinos exis-
tentes en nuestro pas, sino tambin por
las claras diferencias en las preferencias
enolgicas que se detectan a lo largo de la
geografa espaola. Sirva de ejemplo el
consumo localizado de vinos de determi-
nados tipos caractersticos de zonas espe-
cficas como los de las Denominaciones de
Origen (DO) Jerez, Montilla-Moriles o del
Condado, as como los chacols, o incluso
los cavas, DO que a pesar de extenderse
por varias Comunidades Autnomas, al-
gunas de ellas tan distantes como Cata-
lua y Extremadura, su consumo e incluso
identidad queda entre el pblico en ge-
neral mayoritariamente asociado a la pri-
mera de ellas.
Espaa es un pas eminentemente vitivin-
cola, es el pas con mayor superficie de vi-
edo de todo el mundo, y esto hace que
la cultura de cada entorno vitcola haya in-
corporado unos hbitos y pautas de con-
sumo caractersticos, aunque en muchos
aspectos comunes a los de otros pases
mediterrneos. El consumo de vino en
Espaa ha tenido siempre un marcado ca-
rcter social, de compartir momentos con
la familia, los amigos, celebrar aconteci-
mientos, etc., llevndose a cabo en general
estos hechos en torno a la mesa, es decir,
un consumo con otros alimentos. Esto sin
duda es el reflejo y la muestra de cmo
perduran, a travs de los siglos, las costum-
bres, hbitos, e incluso el culto al vino de
fenicios, griegos y romanos. La peculiaridad
del consumo del vino especialmente en
Espaa hizo que a nivel global se designe
con el nombre de vino espaol al acto
social que acompaa a inauguraciones y
otros eventos, que incluye un brindis, y que
suele incluir el acompaamiento de alguna
vianda (esto es menos frecuente cuanto
ms nos alejamos de la cuenca medite-
rrnea).
Consideraciones previas sobre las
caractersticas de los consumidores
de vino espaoles
Son varios los estudios que sobre las carac-
tersticas de los consumidores de vino es-
paoles se han llevado a cabo en la ltima
dcada. Algunos de los ms recientemente
publicados han sido varios estudios encar-
gados en 2009 por el Observatorio espaol
del Mercado del Vino (OeMV), fundacin
privada, creada a iniciativa de las bodegas
espaolas agrupadas en la Federacin
Espaola del Vino y con fuerte apoyo ins-
titucional, empezando por el del Ministerio
174
de Medio Ambiente y Medio Rural y Mari-
no (MARM), y que cuenta, adems, con la
participacin de la Secretara General de
Comercio, el ICEX, las comunidades aut-
nomas, los consejos reguladores, otras
asociaciones bodegueras y de coopera-
tivas. Entre ellos est un estudio firmado
y realizado por Nielsen, titulado Carac-
terizacin del consumidor espaol de vino
(Genoma) (1). Este estudio recoge mu-
chos datos de inters sobre los consumi-
dores espaoles de vino. A continuacin
se recogen de forma resumida algunos
de ellos.
Datos generales:
El 60% de los adultos se declara consu-
midor de vino.
El 80% de ellos (48% del global) se de-
clara consumidor habitual.
Predominan los consumidores habituales
de vinos de calidad (DO), 21% del global,
frente a un 8% que seala consumir ha-
bitualmente vino de mesa. El resto con-
sume indistintamente ambos.
La tasa media de consumo calculada es:
17,3 litros per cpita; que se corres-
ponden con 21,1 litros por adulto, y con
35,4 litros por consumidor de vino decla-
rado. El ltimo dato es equivalente a
unas 5,3 copas de vino a la semana (por
consumidor de vino).
Se consume predominantemente vino
tinto.
Datos sociodemogrficos de los consu-
midores: el 57% de los consumidores de
vino son hombres; la mayora mayores de
35 aos (75%) sin diferencia significativa
entre los segmentos de edad de 35-55
aos y ms de 55 aos. Las clases so-
ciales media-media, media-baja y baja
concentran la mayor parte de consumi-
dores, con un 38 y 35% de los consumi-
dores, respectivamente, frente al 27% de
clase alta y media-alta.
En general, hay una distribucin relativa-
mente equivalente de consumidores de
vino entre los diversos hbitats (ciudades-
poblaciones grandes, medianas y pe-
queas), con algunas diferencias en gru-
pos concretos de consumidores, como se
comenta a continuacin.
Grupos:
El estudio de Nielsen define seis tipos de
grupos de consumidores. A continuacin
se presenta un breve resumen de las carac-
tersticas de estos grupos.
Tradicional: valora el producto de su
tierra, consume generalmente lo mis-
mo, exigente pero no extremadamente,
reacio al cambio. Predominan los ma-
yores de 55 aos, y es ms frecuente en
poblaciones pequeas.
Urbanita inquieto: es exigente, busca
sobre todo calidad y que le sorprendan,
no tiene prejuicios respecto a tipos de
vinos, cambia constantemente, quiere
probar todo. Tal y como su nombre su-
giere este grupo de consumidores predo-
mina en las grandes poblaciones.
Los dos grupos citados son los de mximo
consumo, con un promedio de unas 8
copas/semana. Suponen respectivamente
el 9 y el 11% del gasto en consumo de
vino. Cada grupo representa aproximada-
mente el 7% de los consumidores de vino
espaoles actuales.
Trendy: le da un alto valor a la imagen y
el vino es para l/ella un modo de dar
imagen, se gua de la tendencia, no tiene
prejuicios, est dispuesto a probar, pero
175
no a arriesgar, busca buena relacin ca-
lidad/precio. Tiene un consumo medio
entre 5 y 6 copas/semana. Es el grupo
que genera mayor gasto en el consumo
de vino, un 30%, y constituye en torno
al 26% de los consumidores espaoles de
vino actuales.
Rutinario: no es exigente, es el que ms
importancia da al precio, suele consumir
lo mismo por comodidad, al no estar real-
mente interesado no busca cosas nuevas,
reacio al cambio.
Ocasional interesado: predispuesto a co-
nocer/aprender, acepta productos nue-
vos, no es muy exigente, necesita vinos
fciles de beber y variados para cada
situacin.
Los dos ltimos grupos citados presentan
un consumo medio similar, cercano a 5
copas/semana. En porcentaje de gasto re-
presentan el 20 y el 23%, y en torno al 22
y al 25% de los consumidores espaoles
actuales, respectivamente.
Social: no es un gran consumidor, bebe
en actos sociales pero no est muy inte-
resado. No rechaza nuevas cosas, y est
limitado por el precio. El consumo medio
de este grupo es algo menor a 3 copas/se-
mana, constituye el 9% del gasto y el
13% de los consumidores. En este grupo,
como en el anterior, el porcentaje de con-
sumidores de ms de 55 aos es redu-
cido, no alcanzando el 30%.
Consideraciones previas sobre
las nuevas prcticas enolgicas
Bajo la denominacin de nuevas prcticas
enolgicas se engloban varios tipos de ac-
ciones que se han ido modificando o incor-
porando al proceso tradicional de elabora-
cin de vinos. En la mayora de los casos
suponen la adaptacin o incorporacin de
los avances tecnolgicos, como en su da
fue la incorporacin de los equipos, tan-
ques, conducciones, etc., fabricados en
acero inoxidable en lugar de hierro u otros
materiales, o como ms recientemente ha
sido el uso de nuevas enzimas, levaduras y
bacterias seleccionadas, nuevos modos de
aplicar fro y nuevos usos del fro, la adi-
cin controlada de oxgeno, el control de
la acidez o del grado alcohlico potencial
de mostos, etc. Todas estas incorpora-
ciones, previamente a su aplicacin, son
estudiadas por diversos estamentos y dis-
cutidas por grupos de expertos de la OIVV
(Organizacin Internacional de la Vid y el
Vino). En el caso de Europa, slo aquellas
prcticas informadas favorablemente por la
OIVV pasan a ser estudiadas para su apro-
bacin legislativa por la Unin Europea, y
slo algunas de ellas son aceptadas. No
ocurre lo mismo en otros continentes, en
los que, en general, las legislaciones de los
diferentes pases son mucho ms permi-
sivas en lo que a la incorporacin de nue-
vas prcticas enolgicas se refiere.
A continuacin se exponen con mayor
detalle datos vinculados a la nueva prc-
tica enolgica en la que se ha centrado el
estudio que se presenta en este trabajo y
que es la conocida como usos de susti-
tutos de la barrica. Estos datos servirn
de base para la justificacin del estudio
realizado.
La elaboracin de vinos en contacto con la
madera, crianza en madera, es una
prctica antigua, aplicada desde hace de-
cenas de siglos, de incorporacin relativa-
mente reciente, hace algo ms de dos si-
glos, a la elaboracin de vinos de calidad.
El primer contacto del vino con la madera
se debi al reemplazo de los materiales de
176
envasado y transporte cermicos, frgiles
y pesados, por los barriles de madera de
mayores capacidades, ms resistentes y
ms ventajosos para el transporte. Este
hecho se data en la poca de la llegada de
los romanos a la Galia. Sin embargo, de-
bern pasar muchos siglos antes de que se
asocien, de forma intencionada, la perma-
nencia del vino en contacto con la madera
y la obtencin de unas caractersticas fi-
nales definidas o esperadas previamente.
El descubrimiento de Amrica, las largas
travesas de los siglos sucesivos, el uso del
roble americano en la elaboracin de ba-
rricas, el transporte generalizado de vinos,
sobre todo de los encabezados, y de los
aguardientes y rones en barriles, y su pos-
terior trasvase a recipientes de vidrio una
vez en los puertos de destino, son algunos
de los fenmenos bsicos para el desarrollo
del concepto de crianza actual, que no
aparecer como tal hasta el siglo XVIII (2-3).
La crianza de los vinos tintos en barrica es
una prctica habitual y tradicional en Euro-
pa y, por ende, en Espaa, que permite ob-
tener vinos de calidad. Durante el tiempo
de permanencia en barrica, sta cede dife-
rentes compuestos al vino, adems de per-
mitir el paso de pequeas cantidades de
oxgeno a travs de los poros de las duelas.
Todo ello favorece que se produzcan una
serie de fenmenos y reacciones que au-
mentan la estabilidad de los vinos (4-6),
as como su complejidad, modificando sus
caractersticas sensoriales (7-11), desta-
cndose los cambios de color, de olor y
aroma, as como de su comportamiento en
boca, los vinos se redondean y suavizan, y
desarrollan el bouquet tpico del vino
criado en madera. Las caractersticas pecu-
liares que alcanzan los vinos en contacto
con la madera se deben a varios factores,
destacando, a parte del papel del oxgeno,
todo lo relacionado con la extraccin de los
constituyentes de la madera y de sus trans-
formaciones. Todos estos fenmenos han
sido ampliamente estudiados, destacando
el inters de la extraccin de sustancias de
la madera de naturaleza fenlica y/o voltil
(12-19, entre otros muchos). El enriqueci-
miento del vino con estas sustancias puede
ocurrir de modo directo, por disolucin de
aquellas sustancias solubles en el medio, o
indirecto, que es el mayoritario y se refiere
a la extraccin tras la etanlisis o hidrlisis
inducida por el etanol de la lignina y de los
taninos, principalmente elagitaninos. Los
procesos de extraccin inducen cambios del
perfil aromtico (especias, cuero, etc.), de
la estructura y cuerpo (astringencia), y tam-
bin del color de los vinos. Es bien sabido
que los cambios descritos dependen de la
composicin de la madera usada, que a su
vez depende de numerosos factores, como
la especie, origen geogrfico, factores eda-
foclimticos, culturales, edad, parte del
tronco, tratamientos de la madera tras la
tala (secado y tostado), etc. (8-10, entre
otras). Algunos de estos factores hacen que
no todos los robles puedan ser usados en
enologa, de tal modo que tradicional-
mente tan slo se han utilizado tres tipos,
Quercus petraea (sessil) y Quercus robur
(pedunculata), entre los europeos, y
Quercus alba, entre los americanos, aunque
esto no implique que existan otras especies
potencialmente explotables. Todos los fac-
tores indicados, entre otros, condicionan la
capacidad de cesin de compuestos y, por
tanto, las caractersticas que cada madera
conferir a las bebidas en contacto con ella.
Hace relativamente pocos aos, se comen-
zaron a desarrollar nuevas prcticas enol-
gicas que perseguan dotar a los vinos de
177
las caractersticas peculiares propias de la
crianza en barrica, pero sin mantener los
vinos en las mismas. Surgen as los deno-
minados sustitutos de la barrica, como son
tablones, duelas, virutas, chips, extractos,
etc., que se usarn por inmersin en el
vino, en lugar de que el vino sea contenido
en las barricas. De este modo se modifica
uno de los parmetros ms importantes
para todos los procesos de transferencia,
la superficie activa, que en los sistemas tra-
dicionales de crianza depende esencial-
mente del tamao y forma de los contene-
dores (barricas, toneles y tinos), y que en
los sistemas alternativos depender del tipo
y tamao de los sustitutos empleados (ta-
blones, duelas, virutas o chips) y de las
dosis empleadas.
Alcanzados los conocimientos asociados a
la crianza en barrica, parece lgico que
se intentara desarrollar tcnicas de lo que
tambin se ha llamado envejecimiento
acelerado. Esto, a pesar de todo, no es
nada novedoso, ya que segn Muoz (3),
Pasteur en 1866 ya describa la maceracin
con fragmentos de madera de roble de di-
versos tamaos combinada con aireaciones
ms o menos intensas y con altas tempe-
raturas como una tcnica de envejeci-
miento rpido, y parece que estos procesos
eran usados, al menos en algunas zonas
de Francia, de forma habitual, siguiendo
las costumbres heredadas de maestros bo-
degueros generacin tras generacin. Por
otra parte, el uso de extractos de madera
y la maceracin-aireacin se ha empleado
para envejecer aceleradamente rones,
derivados vnicos de alta graduacin, vina-
gres y otros muchos productos desde hace
muchos aos.
Los motivos para el desarrollo del uso de los
sustitutos de la barrica en la elaboracin de
vinos fueron varios. Por un lado, destacan
los econmicos y operativos, vinculados
entre otras cosas al ahorro, debido a que se
elimina la inversin en barricas, el vino se in-
moviliza durante un tiempo reducido, se ne-
cesita menos espacio, se reducen o anulan
las mermas, y se reduce notablemente la
mano de obra. Por otro lado, estn los tec-
nolgicos, vinculados esencialmente al con-
trol de las transferencias madera-vino para
dar las caractersticas deseadas, el uso de
sustitutos facilita la homogeneidad del pro-
ducto final, a la vez que permite introducir
variaciones y cambios de forma rpida,
adaptndose rpidamente a las demandas
de los compradores. En la actualidad, su
empleo es una alternativa real usada tanto
para conferir al vino las notas tpicas de la
madera, tan apreciadas tradicionalmente,
como para conferirle nuevas caractersticas
y sensaciones.
La utilizacin de trozos o fragmentos de
madera en la elaboracin/envejecimiento
de los vinos, especialmente tintos, se ha
usado ampliamente, en especial desde los
inicios del nuevo milenio, en los denomi-
nados pases emergentes o del Nuevo
Mundo enolgico (esencialmente Argen-
tina, Chile, EE.UU., Australia y Nueva Ze-
landa, y Sudfrica). Estos vinos han su-
puesto siempre una fuerte competencia
para los vinos espaoles y europeos en ge-
neral, por lo que el mundo enolgico eu-
ropeo se enfrentaba a una fuerte contro-
versia, defender los procesos tradicionales
y sus vinos, y a la vez mantenerse a precios
competitivos, lo que es prcticamente im-
posible con las tcnicas tradicionales.
Adems, en un momento de grandes ex-
cedentes de vino europeo, incorporar esta
nueva prctica podra suponer la oportu-
nidad de acceder a nuevos mercados al re-
178
ducirse los costes de produccin. Por todo
ello, y tras grandes debates y un largo pe-
riodo de discusiones, por fin, en 2005 la
Unin Europea autoriz el uso de los sus-
titutos (Reglamento CE n. 2165/2005),
pero en condiciones mucho ms restrictivas
de las que se permiten en los pases emer-
gentes, ya que limita tanto el tamao (su-
perior a 2 mm) como el tipo de madera
permitida (slo robles del gnero Quercus).
Adems, en octubre de 2006, defini las
normas de utilizacin y las condiciones de
etiquetado de los vinos (Reglamento CE
1507/2006), hecho no determinado tam-
poco en los terceros pases. Por tanto, los
vinos europeos tienen que seguir luchando
por ser competitivos con condiciones de
elaboracin mucho ms cerradas que las
de sus competidores. Como ya se ha
dicho, el usar sustitutos no slo permite
elaborar de forma ms rpida y econ-
mica, sino que facilita la elaboracin de
vinos ms adaptados a los gustos de los
distintos grupos de consumidores, grupos
sociales, pases de destino, etc., lo que se
amplifica si no existen restricciones res-
pecto al tipo de madera a usar en la fabri-
cacin de los sustitutos, como lo hace la le-
gislacin europea.
Objetivos y justificacin
del estudio
La justificacin del estudio realizado se
basa en todo lo expuesto previamente y en
algunas nuevas consideraciones que se ex-
ponen resumidamente a continuacin:
Los gustos de los consumidores cambian
y los productos lderes en el mercado son
los que se adaptan a estos cambios.
Las bodegas deben ser innovadoras y
producir los vinos que el consumidor de-
manda, e introducir nuevos productos
con el fin de ampliar la oferta en el mer-
cado y de captar nuevos consumidores,
para lo que pueden servirse de nuevas
prcticas enolgicas.
Los vinos que ms se consumen son
tintos, y predomina la preferencia por
vinos de calidad (DO), en los que suele
ser habitual la crianza en madera.
La autorizacin por la CE de la utilizacin
de trozos de madera en la elaboracin
del vino, as como que ha definido las
normas para la utilizacin de trozos de
madera en la elaboracin de vinos y las
condiciones de etiquetado de los mis-
mos, quedando por concretar cmo se
realizar el etiquetado y qu informacin
se dar al consumidor.
La opinin, reaccin y aceptacin por
parte del consumidor de esta informa-
cin va a ser un factor importante y de-
terminante en la venta del producto
(20).
No se ha encontrado ningn estudio de
opinin de los consumidores sobre el em-
pleo de chips en la elaboracin de vinos.
Por todo ello, el objetivo de este trabajo
fue realizar un estudio de opinin y acep-
tacin de los consumidores espaoles de
vino y la nueva prctica enolgica usos
de sustitutos de la barrica. Para ello se
trabaj con encuestas a una poblacin re-
presentativa, y con estudios de aceptacin
sensorial de vinos con una poblacin re-
presentativa de los grupos de mayor in-
ters. Se estudiaron las posibles diferen-
cias de aceptacin entre los diversos
grupos poblacionales y tipos de consumi-
dores de vino.
179
Desarrollo del estudio
y resultados obtenidos
en cada fase
Procedimiento
El desarrollo del estudio se llevo a cabo en
dos fases principales, un estudio inicial por
encuestas y, en segundo lugar, un estudio
de aceptacin y preferencia sensorial de
cuatro vinos, dos elaborados por el sistema
tradicional de crianza en barrica y otros dos
elaborados con chips.
Estudio a travs de encuestas
Las encuestas empleadas en la primera
parte fueron especialmente diseadas para
el desarrollo de este estudio siguiendo las
recomendaciones para la confeccin del
tipo de encuestas que usualmente se usan
para investigar aptitudes de los consumi-
dores (21). As, para evitar la fatiga de los
encuestados se planifican preguntas cortas,
simples y cerradas, en nmero no muy ex-
tenso. El orden de las preguntas debe ser
tal que las primeras no influyan en las si-
guientes, por lo que se suele comenzar por
las de preferencias y gustos, dejando las
ms sensibles, como edad o hbitos de
consumo, hacia el final. Respecto a los fac-
tores de eleccin y de aceptacin incluidos
en la encuesta, stos se seleccionaron te-
niendo en cuenta los usados en estudios
previos (22-25). En general, el estudio fue
planificado para trabajar con informacin
cualitativa, que es suficiente para investigar
las opiniones, aceptacin e incluso prefe-
rencias, as como los atributos crticos
desde la perspectiva del consumidor (26).
El nmero de encuestados para obtener re-
sultados vlidos siempre es un tema a con-
siderar. Es difcil definir un nmero mnimo
de encuestados; para ello se puede recu-
rrir a los requerimientos clsicos para de-
terminar la poblacin muestral y, por tanto,
ste variar en funcin de la poblacin
global a representar y de los lmites de con-
fianza y error con los que se quiera trabajar.
Habitualmente, se trabaja con el nmero
de encuestados disponibles, intentando
que sea lo mayor posible. Algunas referen-
cias al respecto son los 50 consumidores
citados como mnimos para pruebas de
consumidores clsicas, citados en la norma
UNE 87030:2002 equivalente a la ISO
11056:1999, aunque recomienda usar tan-
tos como sea posible. Kemp (26) indica un
mnimo de 100 consumidores para prue-
bas cuantitativas.
Las encuestas de este estudio las contes-
taron 165 personas, habitantes de Castilla
y Len, de ncleos poblacionales de dis-
tinto tamao y tipo. Recogidas las en-
cuestas, con los datos recopilados, lo pri-
mero que se hizo fue comprobar si este
grupo presentaba caractersticas similares
a las descritas para los consumidores espa-
oles de vino en el estudio de Nielsen
2009, tal y como se coment previamente.
El grupo encuestado estaba formado por
un 55% de varones, todos eran consumi-
dores de vino y estaban familiarizados con
distintos tipos de vinos. El 73% de ellos se
declaraba consumidor habitual, y al igual
que en el estudio ya citado el grupo de ms
edad declar un consumo medio ms alto
que los de menor edad. El tipo de vino in-
dicado como de consumo preferente fue
el tinto, y los momentos de consumo habi-
tuales sealados fueron comidas, cenas y
en tercer lugar el tapeo. Todos estos datos
coinciden bastante bien con los del estudio
Nielsen, aunque se diferenciaron en un
consumo medio algo inferior, entre 3 y 4
180
copas, frente a las 5,3 del estudio. Otros
datos que coincidan eran los relativos a in-
tenciones de compra, y segn las preferen-
cias y hbitos estaban representados los
seis grupos de consumidores indicados en
el estudio Nielsen en proporciones seme-
jantes, con la salvedad de un menor n-
mero de rutinarios y un porcentaje algo
mayor de ocasionales interesados.
Se identific un punto de diferencia signi-
ficativa entre la poblacin encuestada y el
grupo general indicado en el estudio
Nielsen, ste fue el porcentaje de pobla-
cin menor de 35 aos, habiendo un 45%
frente al 26%. El rango de edades de los
encuestados fue de 19 a 67 aos. Con-
siderando que este fue el nico punto dis-
crepante, en general se puede decir que
el grupo de encuestados era representa-
tivo del resto de consumidores espaoles
de vino.
La siguiente fase fue estudiar los datos re-
lativos a los factores vinculados con el ob-
jetivo del estudio, aceptacin y preferen-
cias sobre vinos de crianza y, en su caso, de
crianza alternativa.
Los datos generales pusieron de manifiesto
que el vino que ms se consuma era el
tinto, con un elevado nmero de personas
que indicaron consumir casi exclusiva-
mente este tipo de vino (77%). Se detect
diferencias por grupos de edad en las pre-
ferencias respecto al tipo de vino tinto,
mientras que los mayores claramente pre-
fieren y consumen vinos de crianza, los j-
venes consumen ms vino joven o joven
roble, lo que probablemente viene influen-
ciado por su poder adquisitivo. Este grupo
tambin muestra un mayor porcentaje de
gente que bebe otros tipos de vinos, como
blancos y rosados. Los mayores se mos-
traron ms intransigentes con el precio del
vino de crianza que los jvenes, lo que slo
es explicable por la ocasionalidad o excep-
cionalidad con que este ltimo grupo ac-
cede a vinos de alto precio.
No se detectaron diferencias de preferen-
cias ni de consumo mayoritario de un
tipo de vinos por sexo. Estos resultados
coinciden con el estudio Nielsen, pero
son contrarios a otros realizados por otras
agencias y tambin publicados por el
OeMV (consultar en su pgina web,
www.oemv.es).
Respecto a la informacin que aparece en
las etiquetas de los vinos, los resultados in-
dicaron que la mayora de los encuestados
(ms del 85%) dijo que esa informacin
era importante y que la lea habitualmente
(figura 2). Este hecho choca un tanto con
el rango de importancia otorgado a este
parmetro frente a otros criterios a la hora
de elegir un vino (figura 3), que parece re-
girse esencialmente por factores como el
tipo de vino (tinto frente a otros), la marca
de calidad y el precio, seguidos de cerca de
las recomendaciones. De nuevo estos re-
sultados son bastante coincidentes con los
del estudio Nielsen, con la salvedad de que
en ese caso las recomendaciones no eran
importantes salvo para el caso de los con-
sumidores denominados ocasionales in-
teresados. Quizs los resultados de este
estudio se deban a la mayor presencia de
gente de menor edad, grupo en el que se
concentraba un elevado nmero de oca-
sionales interesados, para los que las reco-
mendaciones, especialmente las de amigos
y familiares, son de gran importancia.
Los resultados comentados previamente
probablemente tambin explican por qu
el 36% de los encuestados indicaron que
181
la informacin que figurara en la etiqueta,
sobre el proceso de elaboracin del vino,
no modificara su decisin de compra.
Este factor fue sealado como importante
y decisivo por el grupo de mayores y oca-
sionales.
Figura 2. Porcentajes de respuestas positivas (s) y negativas (no) a las preguntas sobre pautas de actua-
cin y de intencin de compra. Los porcentajes de respuestas afirmativas fueron estadsticamente mayores
que los de respuestas negativas en todos los casos, tomando como referencia un = 0,05.
Figura 3. Valores medios (n = 165) de la importancia que los consumidores indican que le dan a cada uno
de los factores indicados a la hora de comprar un vino. Escala de puntuacin de 1 a 7. Valores medios con
la misma letra no son estadsticamente diferentes para = 0,05.
182
Por ltimo, las respuestas a la pregunta
comprara un vino que se hubiera elabo-
rado con sustitutos de la barrica? dieron
como resultados globales que no haba re-
chazo de estos vinos, ya que se obtuvo un
55% de respuestas negativas, que no es
significativo para un nivel de confianza co-
rrespondiente a un de 0,05. Sin em-
bargo, se detectaron grupos sensibles,
coincidiendo con los consumidores deno-
minados tradicionales y ocasionales intere-
sados, en los que los porcentajes de res-
puestas negativas fueron del 62,2 y del
62,5% respectivamente.
Es importante comentar que se comprob
si los encuestados saban lo que eran los
sustitutos de las barricas y lo que implicaba
la obtencin de un vino con ellos.
Estudio con evaluacin sensorial
Es bien conocido que las respuestas de los
consumidores en las encuestas no siempre
coinciden con sus comportamientos y elec-
ciones en situacin real, as como es fre-
cuente encontrar discrepancias entre las
respuestas tericas y las derivadas de la
apreciacin sensorial. Por ello, se planific
comprobar si a nivel sensorial los consumi-
dores tenan un rechazo claro de los vinos
elaborados con chips. Para ello, se llev a
cabo una cata ciega de cuatro vinos elabo-
rados desde un mismo vino base.
El vino empleado en el estudio fue un vino
tinto de la variedad Tinta del Pas, elabo-
rado en la Estacin Enolgica del Instituto
Tecnolgico Agrario de Castilla y Len, si-
guiendo las pautas habituales de la elabo-
racin en tinto. Tras la fermentacin ma-
lolctica, una parte del vino se llevo a
tanques y se macer con 4 g/l de chips (ta-
mao medio 2 x 1,5 x 0,2 cm
3
) a la vez que
fueron microoxigenados con 2 ml/l/mes. El
proceso de crianza alternativa dur 1
mes. Los chips empleados fueron uno de
roble francs y el otro de roble americano,
ambos de grado de tostado medio-plus. El
resto del vino pas a crianza en barrica du-
rante 6 meses. Se usaron barricas de roble
americano y francs, de grado de tostado
medio-plus. Transcurrido ese tiempo se
embotellaron y estabilizaron en botella du-
rante 1 mes.
Los vinos descritos fueron catados por 65
consumidores, escogidos entre los encues-
tados que se haban declarado consumi-
dores habituales de vino tinto de crianza,
e intentando mantener la proporcionalidad
de hombres y mujeres del grupo inicial, as
como la distribucin por hbitat, y corri-
giendo el porcentaje del grupo de jvenes
para adaptarlo a los datos del estudio de
Nielsen.
La cata se desarroll de acuerdo a la norma
UNE 87023:1995, correspondiente a la ISO
8587:1988. Los catadores recibieron las
muestras de cada vino debidamente codi-
ficadas, simultneamente y en orden alea-
torio. Tras la cata, deban indicar si algn
vino tena algn defecto que hiciera que
fuera descartado de la cata. Despus de-
ban ordenar por preferencias los cuatro o,
en su caso, los vinos aceptados. El orden
fue decreciente, es decir, indicando en
primer lugar la muestra que ms les gust
y en ltimo la que menos. La prueba se
realiz sin la posibilidad de que dos o ms
muestras se colocaran en igual orden de
preferencia. Los catadores adems fueron
encuestados respecto a sus preferencias,
es decir, deban indicar brevemente las ra-
zones por las que les haba gustado ms
un vino que otro. Los datos obtenidos de
la ordenacin se trataron por el mtodo es-
tadstico habitual para este tipo de prue-
183
bas, el de Friedman, eligiendo un nivel de
confianza del 95%.
Ningn catador rechaz ningn vino, es
decir, todos los catadores consideraron
todos los vinos aceptables para su con-
sumo y todos hicieron la ordenacin de
preferencias con los cuatro vinos; la pun-
tuacin global de cada muestra se obtuvo
tras otorgar a cada una de 4 a 1 punto,
segn el orden dado por los catadores, es
decir, la muestra que ms gust a cada ca-
tador recibi una puntacin de 4 puntos y
la que menos 1 punto. Los resultados ob-
tenidos (figura 4) pueden hacer pensar que
los vinos alcanzaron niveles de preferencias
distintos, siendo aparentemente preferido
el vino envejecido en barricas de roble
americano frente a los dems, que alcan-
zaron puntuaciones ms similares entre s.
Sin embargo, no debe olvidarse que la co-
rrecta interpretacin de los resultados pasa
por el adecuado anlisis estadstico de los
mismos, no siendo vlida la comparacin
cuantitativa directa. Adems, e incluso ob-
viando el anlisis estadstico, el mximo
valor global alcanzado (183) dista mucho
del mximo valor global que podra al-
canzar el producto preferido por unani-
midad (260). Realizado el anlisis estads-
tico de los datos, los resultados indicaron
que los valores globales alcanzados por
cada vino no mostraron diferencias signifi-
cativas entre s, por tanto, no se puede
decir que existiera preferencia estadstica-
mente significativa y clara por ningn tipo
de vino.
Estos resultados se explican considerando
la variabilidad de las preferencias de los ca-
tadores (figura 5). No se debe olvidar que
la preferencia es algo muy subjetivo y aso-
ciado a mltiples factores. Adems, los
vinos son productos muy complejos con
mltiples matices, todos ellos con capa-
cidad para producir agrado o desagrado
segn los gustos del sujeto que los bebe.
Sirva de ejemplo que el vino de mxima
puntuacin global fue el preferido por 23
catadores, pero fue el peor calificado por
Figura 4. Puntuaciones globales (n = 65) tras la ordenacin forzada por preferencias de los cuatro vinos
catados. F = roble francs; M = roble americano; Barr = barrica.
184
otros ocho; y el vino de menor puntuacin
global fue el peor calificado por 24 cata-
dores, pero el preferido de 12. Adems, los
comentarios adicionales a la cata tambin
evidencian estos hechos. As en muchas
ocasiones los vinos fueron penalizados
por unos catadores por las mismas razones
o caractersticas por las que otros los en-
salzaron.
No se han encontrado resultados previos
de trabajos hechos con consumidores ha-
bituales de vino, pero s estudios previos
realizados con catadores expertos, que ob-
tuvieron resultados similares, es decir, no
llegaron a resultados concluyentes que de-
terminaran la existencia de diferencias es-
tadsticas entre vinos envejecidos en barrica
y los tratados con chips.
En resumen se podra concluir que los con-
sumidores habituales de vinos tintos de
crianza no rechazaron los vinos elaborados
con chips y que no se detect preferencia
alguna, aunque s se detectan grupos de
gustos distintos. Las expectativas de todos
ellos pueden ser satisfechas ya sea a travs
de los procesos tradicionales o aplicando
la nueva tecnologa indicada, siendo am-
bas compatibles y complementarias para
el desarrollo de productos adaptados a las
expectativas de cada grupo. Queda ahora
por vencer las reticencias iniciales de ciertos
grupos que no aprueban, por los motivos
que sean, esta nueva prctica y que en las
encuestas indicaron rechazar estos vinos,
aunque luego no lo hicieron en la cata.
Agradecimientos
Los autores agradecen al INIA la financia-
cin realizada para el desarrollo de este tra-
bajo, a travs del proyecto RTA04-084, as
como al ITACyL por su apoyo con el pro-
yecto BU-02/2005. Por otra parte, los au-
tores agradecen la colaboracin desintere-
sada de las personas que participaron en
el estudio completando las encuestas y en
la cata de preferencias.
Figura 5. Frecuencias de cada uno de los vinos estudiados en cada orden de preferencia. F = roble francs;
M = roble americano; Barr = barrica. n = 65.
185
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La eleccin de los consumidores
en el sector crnico
Introduccin
La produccin mundial de carne no es un
fenmeno generalista y universal, sino que
est supeditada a unos nichos de mercado
donde cada producto tiene una aceptacin
diferente. Existen tantas opiniones como
consumidores, pero es cierto que hay una
cierta homogeneidad en los gustos, rela-
cionada de alguna manera con el mbito
geogrfico, que viene determinado por los
sistemas productivos mayoritarios o carac-
tersticos de cada zona, las costumbres cu-
linarias, creencias y los hbitos alimenticios,
heredados, en gran medida, de la educa-
cin alimenticia de los primeros aos de
vida. A la vez, dada la globalizacin cada
vez mayor en el comercio internacional de
la carne y el aumento de las transacciones
comerciales internacionales, conviene co-
nocer los gustos y la aceptabilidad del mer-
cado de destino.
La aceptabilidad de un producto se analiza
a partir de un estudio de consumidores.
sta es una prueba hednica en la que el
catador expresa su reaccin subjetiva ante
un producto, indicando si le gusta o le dis-
gusta y/o si lo prefiere a otro o no. La apre-
ciacin es, por lo tanto, totalmente per-
sonal. Sin embargo, los resultados del
estudio de consumidores se pueden ver
afectados segn el lugar en el que lo rea-
licemos, aunque la preparacin del estudio
en s tambin ser diferente segn la loca-
lizacin (1). Habr que contrastar ventajas
e inconvenientes de acuerdo a la muestra
poblacional disponible y a la muestra a va-
lorar, especialmente importante en el caso
de la carne fresca, puesto que la heteroge-
neidad del producto (variabilidad animal,
diversidad en la composicin de cada
msculo, efecto del tipo de cocinado, etc.)
va a condicionar el tipo de test que po-
damos realizar. Con variaciones interme-
dias, podemos simplificarlos en dos tipos:
a) Laboratorio. Las principales ventajas de
hacer un estudio de consumidores en el
laboratorio o en el centro de trabajo en
una sala (figura 1) son:
Podemos controlar todas las condi-
ciones ambientales (enmascaramiento
de color, refrigeracin, cabinas indivi-
dualizadas, etc.) y de preparacin y
presentacin de muestras.
Si parte de la muestra poblacional
forma parte del centro de trabajo, se
puede avisar con muy poco tiempo y
el desplazamiento es nulo.
Se recupera el 100% de los cuestio-
narios.
La concentracin del consumidor es
elevada, lo cual favorece el poder de
discriminacin entre tratamientos.
188
Tambin tiene desventajas:
Si los consumidores son ajenos al cen-
tro de trabajo, se tienen que desplazar
al mismo.
Los consumidores que formen parte
del mismo centro pueden tener cono-
cimientos previos del experimento a
valorar o experiencia previa ms dila-
tada que la poblacin externa.
Las condiciones controladas de prepa-
racin y consumo de muestras pueden
no ser iguales al consumo habitual de
la carne por parte del consumidor.
b) Domicilio. La realizacin del estudio de
consumidores en el hogar de cada per-
sona (figura 2) tiene las ventajas de que:
La preparacin de la carne y el con-
sumo se realizan en condiciones reales.
Figura 1. Localizacin laboratorial para la realizacin de un test de consumidores.
Figura 2. Localizacin en domicilio para la realiza-
cin de un test de consumidores.
La eleccin de los consumidores en el sector crnico
189
Se puede recoger informacin de la
unidad familiar adems del consu-
midor per se.
La informacin recogida suele ser re-
flejo de la realidad social.
Sin embargo, tambin tiene inconve-
nientes:
No podemos controlar las condiciones
de preparacin y presentacin de
muestras, lo cual aumenta la variabi-
lidad de los resultados.
Puede haber, dentro de la unidad fa-
miliar, un consumidor que influencie la
respuesta del resto de consumidores,
o que entre ellos se llegue a una es-
pecie de consenso, creando lo que se
podra denominar un halo familiar.
Se necesita ms muestra a valorar (si
el estudio se centra en el consumo de
carne cocinada) y mayor longitud de
tiempo para la conclusin del test.
Las dudas que surgen en el momento
de la realizacin del estudio no pueden
ser resueltas en el momento, lo que
puede conllevar a interpretaciones
errneas, al albedro de cada consu-
midor.
Aceptabilidad organolptica
de carne ovina
En la mayora de las ocasiones es muy di-
fcil separar el efecto que los distintos fac-
tores que componen un sistema de pro-
duccin tienen sobre la calidad de la carne
porque dichos factores estn relacionados
entre s. Existen razas asociadas a un sis-
tema determinado, el cual incluye una
dieta y un manejo especficos, p. ej., el ter-
nasco de Aragn (IGP) slo incluye a aque-
llas canales de animales de razas Rasa
Aragonesa, Roya Bilbilitana u Ojinegra de
Teruel, que han sido criados intensiva-
mente con cereales y que renen unas de-
terminadas caractersticas de edad y engra-
samiento. Sin embargo, el consumidor se
deja guiar por otros parmetros a la hora
de comprar la carne de ovino y, normal-
mente, no piensa en el sistema de produc-
cin del producto, sino en el aspecto visual
y monetario, en primer lugar, y en la satis-
faccin sensorial a continuacin. La oferta
es muy amplia, pero en la especie ovina se
detectan muy claramente diferencias orga-
nolpticas debidas al sistema de produc-
cin, a la edad o la dieta a la que ha estado
sometido el animal.
Cuando a varias familias de varios pases
europeos se les da a consumir carne de cor-
dero producido en cada uno de los pases,
sin informacin aadida sobre el producto,
podemos observar la aceptabilidad, no slo
del tipo de cordero, sino de las caracters-
ticas del tipo de produccin, puesto que
las diferencias debidas a la climatologa,
orografa, disponibilidad de recursos pas-
toreables o agrcolas, hbitos culinarios,
etc., es muy variada dentro de Europa, y
esto produce diferencias organolpticas
muy amplias (2).
El consumidor mediterrneo prefiere carne
de animales jvenes, sobre todo si han sido
alimentados con cereales (tabla 1). La acep-
tabilidad ms elevada se sita en los ani-
males de razas locales alimentados con
concentrado y leche. Aquellos animales
que han pastoreado y, por lo tanto, son
ms viejos, especialmente un producto
muy localizado y tradicional como la raza
Bergamasca de 350 das de edad (Italia),
no son muy apreciados por el consumidor
mediterrneo, que los valora peor que
190
aquellos producidos en sistemas ms tra-
dicionales.
Esta aceptabilidad est directamente rela-
cionada con la composicin en cidos
grasos de la carne, la cual se ve influen-
ciada claramente por el sistema de alimen-
tacin y la edad del animal. A pesar de que
el ovino, como rumiante que es, hidroge-
nice en el rumen los cidos grasos insatu-
rados de la dieta por accin microbiana,
existe una pequea proporcin de los
mismos que no se ven alterados y que son
absorbidos directamente en el intestino,
pasando a formar parte de los depsitos
grasos del organismo como reserva ener-
gtica para el animal o como componente
de membrana (fosfolpidos). Estos cidos
grasos, especialmente los poliinsaturados,
reaccionan de forma diferente por accin
del calor durante el cocinado, produciendo
compuestos aromticos diversos y caracte-
rsticos para cada tipo (3). El cido -lino-
lnico (C18:3), representante de la familia
de los -3, es un cido graso tpico del
pasto y ms abundante en todos aquellos
tipos ovinos que no son apreciados en el
rea mediterrnea. De este cido graso de-
rivan, en carne fresca, la mayor parte de
los componentes aromticos (4) cuya pre-
sencia no es apreciada por este tipo de
consumidor (5). Por el contrario, el cido
linoleico (C18:2), representante de la fa-
milia de los -6, es caracterstico de los ce-
reales y del gusto del consumidor de esta
rea. La alimentacin con leche se carac-
teriza por un mayor contenido en cidos
grasos de cadena corta, como el cido mi-
rstico, cuya presencia no es determinante
Tabla 1. Efecto del sistema de produccin (raza, dieta, edad, sexo) en la composicin
en cidos grasos (% fosfolpidos) y en la aceptabilidad de la carne (ranking 1, menor-
36, mayor) por parte del consumidor de pases mediterrneos (n = 300) y del norte de
Europa (n = 300).
Edad (d) PCC (kg) Sexo C14:0 C18:2 C18:3 Acept. M* Acep. N*
Rasa Aragonesa (ES) C 80 10,3 entero 0,31 22,94 0,95 35 17
Churra (ES) L 30 5,6 entero 0,63 16,27 1,62 34 11
Karagouniko (GR) C 128 15,7 entero 0,35 21,08 1,37 28 33
Appenninica (IT) C 70 11,3 entero 0,34 21,11 2,30 24,5 19
Karagouniko (GR) L 50 8,5 entero 0,62 18,77 1,25 23 7
Lacaune (FR) C 99 15,7 0,31 20,34 1,43 21 32
Icelandic (IS) P 130 17,3 entero 0,23 14,65 6,22 18,5 16
Charolais (FR) P 211 16,7 0,30 14,28 4,60 18 26
Welsh Mountain (GB) P 223 15,6 entero 0,42 9,68 5,56 13 24
Icelandic (IS) P 131 16,9 0,21 15,32 6,46 9 26
Suffolk (GB) P 122 18,1 castrado 0,54 10,44 5,62 7 17
Bergamasca (IT) P 350 31,2 castrado 0,18 18,70 4,51 3 6
GB, Gran Bretaa; ES, Espaa; FR, Francia; GR, Grecia; IS, Islandia; IT, Italia; C: terminacin con concentrado;
L: terminacin con leche; P: terminacin a pastoreo; PCC: peso canal caliente.
* Aceptabilidad M: sumatorio de las posiciones de aceptabilidad de cada tipo ovino en paneles de
consumidores realizados en Espaa, Italia y Grecia.
* Aceptabilidad N: sumatorio de las posiciones de aceptabilidad de cada tipo ovino en paneles de
consumidores realizados en Islandia, Reino Unido y Francia.
191
en la apreciacin positiva o negativa por
parte del consumidor de carne ovina.
Por el contrario, la aceptabilidad del con-
sumidor de los pases del norte de Europa
no est claramente ligada a aquellos cor-
deros alimentados con pasto, puesto que
ciertos tipos ovinos alimentados con con-
centrado han sido valorados de manera
muy positiva. Sin embargo, a este consu-
midor no le gusta la carne de los animales
muy jvenes alimentados con leche, como
es el caso del tipo lechal espaol, ni el
animal de ms edad de raza Bergamasca,
puesto que no son caractersticos de sus
sistemas productivos y no son de su pre-
ferencia. Esta variabilidad en la aceptabi-
lidad organolptica se complementa con
el distinto concepto que diferentes consu-
midores tienen de un producto tradi-
cional (6) como es la carne ovina, puesto
que el consumidor mediterrneo asocia
este tipo de productos con la historia o la
cultura, mientras que el centroeuropeo o
nrdico lo hace con la conveniencia o la
salud (7).
de carne bovina
Los intercambios comerciales de carne bo-
vina tienen en los pases productores del
Cono Sur a la regin emergente con ma-
yor influencia a nivel mundial. La caracte-
rstica fundamental del sistema de produc-
cin extensivo en estos pases es el uso del
pasto, que crece en grandes extensiones,
como recurso alimenticio muy econmico.
Este sistema de produccin, con un ali-
mento de poca densidad energtica com-
parativamente con el cereal que se usa en
la alimentacin fundamentalmente de sis-
temas intensivos, hace que los animales
sean de ms edad y con caractersticas
sensoriales diferentes (8) debido, adems,
a la mayor maduracin que esta carne
tiene respecto a la carne que se produce
y consume en Europa.
La demanda del consumidor hacia pro-
ductos crnicos se orienta cada vez ms
hacia un producto que sea seguro desde
el punto de vista sanitario, nutritivo, pro-
ducido de manera adecuada y de buena
calidad organolptica (9, 10). Mientras
que antes de la compra las expectativas
que el consumidor tiene sobre el producto
se basan, de manera parecida, en carac-
tersticas relativas al procesado del ali-
mento, la salud, la apariencia y la calidad,
la calidad organolptica va a ser el criterio
fundamental en la satisfaccin del mismo
y en su voluntad de volver a comprar el
producto (11, 12). A la hora de comparar
la aceptabilidad organolptica de la carne
de animales de varias edades, criados en
sistemas exclusivos de pastoreo, con
carne local de varios pases europeos con-
sumidores de carne de vacuno y madu-
rada a varios tiempos, uno similar al
consumido por la mayor parte de la po-
blacin (7 das) y otro similar a la carne
importada (20 das), se observa que los
consumidores de cada pas tienen prefe-
rencias diferentes, pero que, incluso den-
tro de cada pas, todos los consumidores
no se comportan de la misma manera,
apareciendo distintos grupos o clusters de
consumidores (tabla 2).
As, la aceptabilidad del consumidor ale-
mn se ve determinada, fundamental-
mente, por la maduracin de la carne,
puesto que la preferencia es hacia carne
madurada durante 20 das, independien-
temente de la alimentacin o el origen del
animal. Sin embargo, un grupo importante
192
de estos consumidores (34,5% de la po-
blacin) no manifiesta este comporta-
miento, puesto que prefiere la carne ale-
mana madurada durante tiempos largos
frente a la madurada a tiempos cortos o la
carne de animales alimentados en pasto.
En cambio, los consumidores espaoles y
britnicos prefieren la carne local frente a
la carne de animales criados en pasto, in-
dependientemente de la maduracin de la
misma. Sin embargo, existe un grupo de
consumidores, especialmente en el Reino
Unido (20,3% de la poblacin), incapaz de
distinguir organolpticamente y sin infor-
macin adicional diferencias entre los dis-
tintos tipos de carne, no manifestando pre-
ferencias hacia ninguno de los tipos
consumidos.
de carne caprina
A diferencia de lo que ocurre en otros
pases como Portugal, Espaa no dispone
de ninguna marca de calidad en el m-
bito de las Indicaciones Geogrficas
Protegidas para la carne de cabrito, a
pesar de disponer de un censo aproxi-
mado de 3.000.000 de cabezas (14). De
estos animales, el 66% son de aptitud le-
chera, produciendo cabritos lechales j-
venes y de bajo peso, con el fin de ordear
a las madres para la produccin de queso
fundamentalmente. El resto son de aptitud
crnica, criados en sistemas extensivos,
aprovechando recursos pastoreables. El con-
sumo de carne caprina es reducido en Es-
paa, suponiendo unos 2,2 kg/persona/ao
Tabla 2. Aceptabilidad* de la carne bovina procedente de sistemas extensivos (pasto)
por parte del consumidor europeo. Estudio comparativo dentro de cada pas con carne
propia a varios das de maduracin (13).
n Pasto Pasto Local Local
2 aos 3 aos 7 das de maduracin 20 das de maduracin
ALEMANIA
Poblacin total 200 5,6 a 5,5 a 5,1 b 5,6 a
Cluster 1 64,0% 6,2 a 5,9 ab 5,2 c 5,7 b
Cluster 2 34,5% 4,9 c 5,2 bc 5,4 b 5,9 a
Cluster 3 1,5% 3,3 4,0 3,0 4,0
ESPAA
Poblacin total 195 5,4 c 5,5 bc 5,8 ab 6,0 a
Cluster 1 90,3% 5,4 c 5,5 bc 5,8 ab 6,0 a
Cluster 2 5,1% 7,5 6,8 7,4 7,1
Cluster 3 4,6% 2,9 b 4,9 a 4,2 ab 5,5 a
REINO UNIDO
Poblacin total 192 5,0 b 4,9 b 5,7 a 5,7 a
Cluster 1 79,7% 5,2 b 5,1 b 6,0 a 6,1 a
Cluster 2 17,2% 4,6 4,5 4,4 4,4
Cluster 3 3,1% 1,9 2,3 3,8 2,9
a, b, c: letras diferentes indican diferencias significativas (p 0,05) entre tipos de bovino dentro de cada pas.
* De 1 (muy desagradable) a 8 (muy buena aceptabilidad).
193
de media (15) para todo el pas conjunta-
mente con la carne ovina, que es mayoritaria
entre las dos especies. Sin embargo, hay
mucha variabilidad regional, con regiones
que llegan hasta casi los 6 kg de carne ovina
y caprina/persona/ao, como es el caso de
Aragn.
En este contexto, se ha estudiado la acep-
tabilidad sensorial de la carne de cabrito
de varias razas caprinas autctonas espa-
olas, comparndola con la aceptabilidad
de la carne de cordero lechal de calidad re-
conocida dentro de la IGP Lechazo de
Castilla y Len (tabla 3). El estudio se ha
realizado en el domicilio de consumidores
aragoneses, quienes se llevaban una pierna
cada semana, cada domicilio en un orden
diferente, pero todos con las mismas ins-
trucciones de cocinado, para que el asado
fuese lo ms parecido posible, y siempre el
mismo a lo largo de todas las semanas.
Los consumidores han mostrado aceptabi-
lidades diferentes entre varias razas ca-
prinas, pero no necesariamente entre el
cordero lechal y el cabrito. Las mejores
aceptabilidades han sido para el cordero
lechal y los cabritos de razas lecheras
(Murciano Granadina) o de formato pe-
queo (Moncana). A pesar de que los ca-
britos de razas crnicas y de mayor ta-
mao, como la Negra Serrana, han sido los
que menor valoracin han mostrado, todas
las puntuaciones han sido positivas, lo que
demuestra que la carne de cabrito gusta,
incluso aunque su consumo medio no sea
muy elevado.
La aceptabilidad global ha estado relacio-
nada, fundamentalmente, con la acepta-
bilidad de la terneza, que es el principal
factor en el que se fija el consumidor de
carne fresca a la hora de valorar positiva-
mente un producto (16).
Preferencias a travs
de encuestas
Las preferencias del consumidor se pueden
estudiar a travs de encuestas. Comple-
mentariamente al trabajo anterior, donde
el consumidor probaba carne sin ningn
tipo de informacin, se le hicieron una serie
de preguntas para valorar la posibilidad real
Tabla 3. Aceptabilidad de la carne de cabrito y cordero lechal por parte del consumidor
aragons. n = 120.
Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad
global del sabor de la terneza de la jugosidad
Blanca Celtibrica 7,38 ab 7,66 7,14 ab 7,24 ab
Negra Serrana 7,24 a 7,32 6,94 a 7,00 a
Moncana 7,69 ab 7,61 7,55 ab 7,58 ab
Murciano Granadina 7,68 ab 7,84 7,70 b 7,81 b
Pirenaica 7,30 ab 7,54 7,16 ab 7,22 ab
Lechazo Castilla y Len 7,73 b 7,73 7,69 ab 7,54 ab
Significacin * ns ** *
De 1 (muy desagradable) a 10 (muy buena aceptabilidad).
a, b: letras diferentes indican diferencias significativas entre razas de animales.
ns = no significativo; * p 0,05; ** p 0,01.
194
de comercializacin de un producto poco
consumido, como es la carne de cabrito.
La actitud del consumidor es claramente
positiva hacia la comercializacin de una
carne poco consumida, especialmente si
lo hace dentro de una marca de calidad
reconocida, puesto que ms de la mitad
de los consumidores declaran que les gus-
tara consumir ms carne de caprino de la
que consumen habitualmente, el 85% la
preferira con marca de calidad y el 87,5%
estara dispuesto a pagar ms por la
misma.
Sin embargo, la disposicin a pagar ms
por la carne tiene un lmite (figura 3). Slo
un 5% de los consumidores estara dis-
puesto a pagar con certeza un 25% ms
por la carne caprina que por la ovina, por-
centaje que sube hasta casi la cuarta parte
de los consumidores si la diferencia de
Tabla 4. Porcentaje de consumidores (n = 120) que estn en desacuerdo, ni de acuerdo
ni en desacuerdo y de acuerdo con las siguientes afirmaciones:
Desacuerdo Indiferente Acuerdo
La carne de caprino es ms cara 25,8 18,3 55,9 **
que la carne ovina
Me gustara consumir ms carne de 23,2 19,2 57,5 **
caprino de la que consumo normalmente
Prefiero (preferira) carne de cabrito con 9,2 5,8 85,0 **
marca de calidad (IGP) que sin marca
Pagara ms por una carne con marca 9,2 3,3 87,5 **
de calidad (IGP) que por una sin marca
** p < 0,01.
Figura 3. Disposicin del consumidor a pagar, con certeza, por la carne caprina en relacin con la carne
ovina. n=120.
195
precio es de un 10% ms a favor de la
carne caprina. La mitad de los consumi-
dores estara dispuesto a pagar lo mismo
por ambos productos. Este porcentaje no
aumenta cuando la carne se ofrece a un
precio ms barato, porque al tratarse de
carne fresca se crea una desconfianza en
el consumidor cuando la diferencia de
precio es excesiva, lo cual produce un
cierto rechazo hacia un producto excesiva-
mente barato.
Preferencias a travs
de anlisis conjunto
La eleccin que un consumidor hace en el
momento de comprar carne no viene de-
terminada por un nico factor. Para conocer
qu informacin influye en el consumidor
cuando est comprando se puede utilizar el
anlisis conjunto de varios factores.
Tras el consumo de carne sin ningn tipo
de informacin, se le ofreci al consumidor
una serie de tarjetas que reproducan una
combinacin de tres atributos con distintos
niveles en cada uno: especie (cabrito, cor-
dero), alimentacin (hierba, leche, pienso)
y precio (9 /kg, 12 /kg) (17). El consu-
midor deba ordenar dichas tarjetas de
acuerdo a la informacin tal y como las hu-
biese comprado de haber encontrado cada
tipo de carne en el mercado (figura 4).
De los factores analizados, la alimentacin
del animal es la que tuvo la mayor in-
fluencia en la decisin final del consumidor,
seguida, casi con la misma importancia,
por el precio y la especie. Es decir, el con-
sumidor comprar fijndose en primer
lugar en el tipo de alimentacin con el que
haya sido criado el animal. La alimentacin
preferida por el consumidor ser la leche
(figura 5), seguida de la hierba y, de ma-
nera muy negativa, por el pienso. Esto re-
fleja el desconocimiento que el consumidor
tiene de la produccin de los alimentos de
origen crnico, puesto que, como se
aprecia en el apartado 2, la aceptabilidad
del consumidor espaol a nivel organolp-
Figura 4. Importancia relativa de varios factores en la decisin final del consumidor. n = 120.
196
tico se decanta por el cordero alimentado
con pienso, siendo la carne de animales ali-
mentados con pasto muy poco apreciada.
A pesar de que el precio no es el factor
ms importante a la hora de comprar
carne de cordero o cabrito, el consumidor
prefiere el precio ms barato. En cuanto a
la especie, preferira la carne de cordero a
la de cabrito, posiblemente por estar ms
acostumbrado a consumirla.
Sin embargo, la importancia relativa de un
factor en la decisin final de compra puede
variar segn los atributos que se tengan en
cuenta. Si, adems de la alimentacin y el
precio, se analiza la influencia del origen
de la carne (Aragn, Espaa, UE) y la pre-
sencia o no de marca de calidad en el
marco de las Indicaciones Geogrficas
Protegidas en carne de cordero, el factor
ms importante deja de ser la alimentacin
para ser el origen del producto, atributo
que determina el 66% de la decisin de
compra del consumidor aragons (tabla 5).
La existencia de marca de calidad y el
precio tendran una influencia muy baja en
dicha decisin, quizs porque la carne de
cordero tiene un cierto prestigio como pro-
ducto de calidad, incluso fuera del marco
de una IGP.
Sin embargo, todos los consumidores no
se comportan de la misma manera.
Aunque la mayor parte de los consumi-
dores (58,5%) se rige por el origen de la
carne de cordero, especialmente si es de
Aragn, a la hora de expresar su prefe-
rencia, un 21% de los mismos se fijara en
primer lugar en la alimentacin del animal,
de manera positiva si es leche o hierba, y
de manera muy negativa si es pienso. Un
13% de los consumidores se fijara casi a
partes iguales en el origen, la alimentacin
y el precio, prefiriendo la carne de animales
locales no alimentados con hierba y barata.
Por ltimo, un grupo reducido de consu-
midores (8%) rechazara la carne de ani-
males alimentados con leche.
Figura 5. Influencia de varios niveles de tres factores en la decisin final del consumidor. n = 120.
197
Como reflexin final se puede constatar
que, dada la variedad en los gustos del
consumidor, muchas veces determinados
por el hbito de consumo y el origen geo-
grfico del mismo, es necesario producir
alimentos pensando en el mercado de
destino.
Agradecimientos
Algunos resultados que se muestran en el
captulo se han obtenido gracias a la finan-
ciacin de los proyectos EU FAIR CT96-1768,
CICYT AGL2005-05777-C02-01/GAN e INIA
RTA2006-00137.
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Tabla 5. Resultados del anlisis conjunto de consumidores.
Poblacin Cluster 1 Cluster 2 Cluster 3 Cluster 4 Cluster 5
total (n = 166) (n = 35) (n = 21) (n = 13) (n = 48) (n = 49)
% consumidores 100% 21,1% 12,6% 7,8% 29,0% 29,5%
R
2
0,51 0,72 0,41 0,71 0,93 0,92
Tipo
Ternasco IGP 0,22 0,49 0,41 1,12 0,11 0,05
Ternasco 0,22 0,49 0,41 1,12 0,11 0,05
Importancia
relativa 6,8% 14,1% 11,9% 23,8% 3,3% 1,8%
Origen
Aragn 1,98 0,79 1,35 1,31 2,67 2,03
Espaa 0,24 0,02 0,31 0,34 0,69 1,49
UE 2,22 0,77 1,04 1,64 3,36 3,52
Importancia
relativa 66,0% 22,0% 34,7% 31,4% 91,6% 90,8%
Alimentacin
Hierba 0,25 1,26 1,19 1,48 0,14 0,15
Leche 0,58 1,56 0,66 1,55 0,13 0,14
Pienso 0,83 2,82 0,53 0,06 0,02 0,30
Importancia
relativa 22,3% 62,0% 26,9% 32,2% 4,1% 7,4%
Precio
9 /kg 0,15 0,07 0,91 0,59 0,03 0,0005
12 /kg 0,15 0,07 0,91 0,59 0,03 0,0005
Importancia
relativa 4,9% 1,9% 26,3% 12,6% 1,0% 0,0%
198
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Los retos actuales
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