Proyecto de Inversión Del Restaurante de Comida Libanesa en La Ciudad de Quito

I
Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad de Turismo y Preservacin Ambiental, Hotelera y
Gastronoma
Escuela de Gestin Hotelera

Proyecto de inversin del restaurante de comida
libanesa en la ciudad de Quito

Ttulo a obtener:
Ingeniera en Gestin Hotelera

Lilian Lorena Arias Larenas

Septiembre, 2006
II

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora:

Lorena Arias Larenas

III
Dedicatoria y agradecimiento

La presente tesis de grado est dedicada a mis padres y hermanos, los cuales con
su amor, cario y paciencia me ayudaron y apoyaron a seguir mis sueos y llegar
al final con mucho esfuerzo.
Tambin se la dedico al amor de mi vida, Roberto, que con su inmenso amor me
ayud en todo lo que estuvo a su alcance para que yo pueda cumplir mi menta.
Y por ltimo tambin se la dedico a mis abuelas, a Mamelita quien desde muy
pequea me ense el amor por la cocina y sus secretos y que ahora desde el
cielo me va a acompaar; y a mi abuelita Tamaya quien siempre me ha dado todo
su apoyo y amor en los tiempos buenos y especialmente en los difciles.
Y gracias a todas las personas que han aportado con su granito de arena para que
la meta que trace cuando inici mi carrera universitaria se ha cumplido.

IV

ndice
Pginas
Introduccin 1
Planteamiento del problema 1
Justificacin e importancia del tema 1
Antecedentes 2
Delimitacin del tema 2
Delimitacin espacial 2
Delimitacin temporal 2
Objetivos del proyecto 3
Objetivo general 3
Objetivos especficos 3
Idea a defender 4
Variables e indicadores 4
Marco de referencia 4
Marco terico 4
Marco conceptual 5
Marco legal 6
Metodologa de la investigacin 7
Mtodos 7
Tcnica 7

Captulo I Generalidades 8
1.1 Descripcin de la zona 9
1.1.1 Aspectos geogrficos y administrativos 9
1.1.2 Comunicaciones 10
1.1.3 Atractivos tursticos 11
1.1.4 Gastronoma 12
1.2 Descripcin de la gastronoma libanesa 13
1.2.1 El Lbano 13
1.2.2 Gastronoma 13
V
Pginas
Captulo II Estudio de mercado 15
2.1 Definiciones 16
2.2 Objetivos 16
2.3 Estudio de la oferta 16
2.3.1 Competencia directa 17
2.3.2 Competencia indirecta 18
2.3.3 Proyeccin de la oferta 19
2.4 Estudio de la demanda 20
2.4.1 Universo y muestra 20
2.4.2 Muestra 20
2.5 Segmentacin de mercado 21
2.5.1 Definiciones 21
2.5.2 La segmentacin 22
2.5.3 Aplicacin de encuestas y formato 23
2.5.4 Anlisis de la investigacin 25
2.5.4.1 Perfil del cliente potencial 37
2.5.5 Cuantificacin de la demanda anual 38
2.5.6 Balance de la oferta y la demanda (demanda insatisfecha) 39

Captulo III Estrategias de marketing 40
3.1 Introduccin 41
3.2 Definiciones 41
3.3 Qu incluye 41
3.4 Objetivos 42
3.5 Estrategias de los 4 p 42
3.5.1 Plaza 42
3.5.2 Producto 42
3.5.3 Precio 43
3.5.4 Promocin 46
3.6 Tipo de establecimiento 47
3.7 Visin 47
3.8 Misin 47
VI
Pginas
3.9 Nombre del establecimiento y slogan 47
3.10 Logotipo 48
3.11 Diseo de la carta 48
3.12 Presupuesto del costo de las estrategias de marketing 48

Captulo IV Estudio tcnico 49
4.1 Macro y micro localizacin 50
4.1.1 Macro localizacin 50
4.1.2 Micro localizacin 50
4.1.3 Aspectos para la localizacin 50
1.1.4 Planos del establecimiento 51
4.2 Descripcin del servicio 51
4.3 Equipamiento necesario 52
4.4 Descripcin de procesos 54
4.4.1 Proceso de compras 54
4.4.2 Proceso de recepcin de mercaderas 54
4.4.3 Proceso de despacho de materia prima a cocina 55
4.4.4 Proceso de control de produccin y consumo de alimentos
y bebidas 55
4.4.5 Proceso de facturacin de alimentos y bebidas 56
4.4.6 Proceso de control de inventario de alimentos y bebidas 56

Captulo V Estudio administrativo 57
5.1 Definicin del estudio administrativo 58
5.2 Planificacin de personal 59
5.2.1 Organigrama estructural 59
5.2.2 Organigrama por puestos 59
5.3 Manual de funciones 60
5.3.1 Administrador 60
5.3.1.1 Bodeguero 61
5.3.2 Chef 61
5.3.2.1 Cocinero 62
VII
Pginas
5.3.2.2 Steward 63
5.3.3 Capitn de meseros 64
5.3.3.1 Meseros 66
5.3.4 Contador 66
5.3.4.1 Cajero 67
5.4 Planificacin de personal matemtica 68
5.5 Polticas de administracin de recursos humanos 69
5.5.1 Seleccin de personal 69
5.5.1.1 Requisitos 70
5.5.2 Contratacin 72
5.5.3 Induccin 78
5.5.4 Capacitacin 78
5.5.5 Reglamento interno del establecimiento 78

Captulo VI Estudio legal 99
6.1 Tipo de empresa 100
61.1 El nombre 100
6.1.2 Solicitud de aprobacin 100
6.1.3 Nmero de accionistas 100
6.1.4 El capital 101
6.1.5 El objeto social 101
6.1.5.1 Informes previos 101
6.1.5.2 Afiliaciones 101

Captulo VII Estudio Financiero 102
7.1 Introduccin 103
7.2 Inversiones 103
7.2.1 Activos fijos 103
7.2.2 Activos diferidos 107
7.2.3 Capital de trabajo 108
7.2.3.1 Gastos Administrativos 108
7.2.3.2 Gastos de Ventas 108
VIII
Pginas
7.2.3.3 Costos de Operacin 109
7.2.3.4 Gastos de Financiamiento 110
7.2.4 Inversin total del proyecto 110
7.3 Financiamiento 111
7.4 Presupuesto de Costos e Ingresos 112
7.4.1 Costos 112
7.4.2 Ingresos 115
7.4.2.1 Ventas Actuales 115
7.5. Estado de situacin 117
7.5.1 Definicin 117
7.6. Estado de resultados anual 118
7.7. Flujos de Caja 118
7.8. Punto de Equilibrio de Ventas 118
7.8.1 Grfico 120

Captulo VIII Evaluacin del Proyecto 121
8.1 VAN, TIR y periodo de recuperacin 122
8.1.1 VAN 122
8.1.2 TIR 122
8.1.3 PRI 122
8.1.4 Conclusiones 122

Captulo VIII Medidas de mitigacin del Impacto Ambiental 124
9.1 Definiciones 125
9.1.1 Evaluacin del impacto ambiental 125
9.1.2 Impacto ambiental 125
9.2 Tipos de impactos 125
9.3 Factores ambientales 127
9.4 Identificacin de interacciones o efectos ambientales 127
9.4.1 Matriz de identificacin de impactos 128
9.4.2 Tabla de matriz de identificacin de impactos 128
9.5 Valoracin cualitativa de los impactos 129
IX
Pginas
9.5.1 Pesos de los elementos de la importancia del impacto 130
9.6 Matriz de importancia 131
9.6.1 Tabla de matriz de impactos 131
9.7 Lnea base 131
9.7.1 Descripcin de la lnea base del proyecto 138
Conclusiones 143
Recomendaciones 147
Bibliografa 148
Anexo 1 Recetas estndar 149
Anexo 2 Diseo de la carta 161
Anexo 3 Plano del establecimiento Arak 162
Anexo 4 Estado de resultados mensual 163
Anexo 5 Flujos de caja 164
Anexo 6 Estado de resultados anual 165

1
Tema
Propuesta de creacin de un restaurante de comida
libanesa en la ciudad de Quito

Introduccin
Planteamiento del problema
La gastronoma libanesa ocupa un destacado lugar dentro de la alta cocina
internacional por su refinamiento y originalidad, caracterizndose por ser muy
respetuosa con los sabores naturales en sus ms de 40 variedades de platos que
llenan la mesa de color, sin nada de picante, hasta para los paladares ms
exigentes.
Por lo tanto, es importante que los ecuatorianos, que en su mayora
desconocen esta cultura y su gastronoma, puedan conocer un nuevo tipo de
comida al mismo tiempo que van a poder diferenciar los pases que estn en el
Medio Oriente por la informacin cultural que aportar el establecimiento.
Adems hay que sealar que no existe en la ciudad un restaurante que posea
el mismo tipo de comida, aunque si podemos encontrar de otros pases del Medio
Oriente como el Nefertiti, que brinda comida egipcia.

Justificacin e importancia del tema
La propuesta de creacin del restaurante de comida libanesa ser un proyecto
de inversin que atraer muchos beneficios en diversos aspectos como un aporte
cultural a la comunidad porque el establecimiento se encargar de dar a conocer
una cultura del Medio Oriente - que se suele pensarse que es lo mismo que la
cultura rabe- por medio de su gastronoma, al mismo tiempo que los clientes
consumidores no tienen que preocuparse porque este tipo de comida es muy
saludable y baja en grasas, tambin por ser un establecimiento nico en su clase
en la ciudad de Quito, traer buenos beneficios econmicos a los accionistas, as
como generar nuevas fuentes de trabajo tanto en las reas de cocina, servicio y
administracin, y por ltimo, como el establecimiento estar ubicado en el sector
2
de La Mariscal en la ciudad de Quito en una casa antigua remodelada, se har
una conservacin y preservacin para que funcione el establecimiento.
Antecedentes.

El proyecto se desarrollar en la ciudad de Quito, en donde se pueden
encontrar un sin fin de atractivos tursticos para todo tipo de gustos, como por
ejemplo el mercado artesanal, que se encuentra a una cuadra del establecimiento,
donde se puede encontrar una gran variedad de artesanas, al igual que en la feria
permanente de artesanas ubicada en la avenida 12 de Octubre. Tambin hay el
principal atractivo turstico de la ciudad que es el monumento Mitad del Mundo, y
ahora el Telefrico, adems del centro histrico con varias iglesias, monasterios,
museos, teatros, y dems actividades que resultan interesantes para los turistas
que visitan la ciudad.
Y de atractivos gastronmicos se puede encontrar una gran variedad de
establecimientos que ofrecen diferentes tipos de comida, especialmente en el
sector donde se ubicar el proyecto, porque este sector es muy concurrido por
turistas que provoca que exista esta variedad de comida internacional, siendo la
comida rabe como los shawarmas, que son los ms conocidos como cocina del
Medio Oriente.
Los turistas que llegaron a la provincia de Pichincha, en especial a la ciudad
de Quito, para el ao 2004 fue de 305926 personas y en el periodo de Enero a
Diciembre del 2005 ha sido de 240577, es decir, que para finales de ao, el
nmero de turistas aumentar por lo que se necesitar ms establecimientos de
alimentos y bebidas para atenderlos.

3

Objetivos del proyecto
Objetivo General
Elaborar un proyecto de inversin para la creacin de un restaurante de
comida libanesa en la ciudad de Quito.

Objetivos especficos
1) Realizar el estudio de mercado, en cual se pueda conocer la oferta y demanda
de la comida de Medio Oriente en la ciudad de Quito.
2) Disear estrategias de mercado para realizar la promocin del producto
mediante precios convenientes para el cliente potencial, adems de conocer la
plaza en la que el cliente potencial se sienta a gusto y cmodo.
3) Elaborar el estudio tcnico que permita establecer la infraestructura de acuerdo
con la cultura libanesa; el tamao y localizacin adecuados con la categora del
establecimiento; el equipamiento necesario de acuerdo con el tamao del
establecimiento y su valor en el mercado basado en proformas reales. Y definir
los requerimientos de recursos humanos con sus funciones y perfiles mediante
un organigrama, y realizar el manual de reclutamiento, seleccin y capacitacin
del personal, as como tambin el manual de polticas y reglamentos del
establecimiento.
4) Establecer el estudio financiero que demuestre el presupuesto de inversin y la
estructura del financiamiento, y los presupuestos de costos e ingresos del
proyecto.
5) Realizar la evaluacin financiera del proyecto.
6) Conocer los impactos ambientales que generar el proyecto en el lugar que se
va a localizar.

4
Idea a defender
La creacin de un restaurante de comida libanesa, tendr un alto grado de
aceptacin, tanto por sus productos saludables y bajos en grasas, como por ser el
nico e innovador en su clase, por lo que de esta forma se lograr que se
posesione en la mente de los clientes potenciales.

Variables e indicadores
Variable Indicador
Mercado meta y cliente potencial
(Necesidades, gustos y preferencias)
Resultados de la investigacin del
mercado
Promocin del producto Estrategias de mercado
Tamao del establecimiento Demanda
Requisitos legales Resultados del estudio legal
Inversin y financiacin Resultados del estudio financiero
Rentabilidad TIR, VAN y periodo de recuperacin

Marco de referencia
Marco terico
El restaurante es un establecimiento donde se sirve comida y bebida a
gusto del comensal por un valor fijado en la carta. Los establecimientos se
categorizan como lujo, primera, segunda, tercera y cuarta categora, por lo que el
establecimiento de comida libanesa tendr la categorizacin de primera.
Los requisitos para que un establecimiento tenga la categora primera son
1) Instalaciones
o Entradas.- Debe tener entrada para los clientes independiente de la del
personal de servicios y mercancas.
o Vestbulo.- Con guardarropa, telfono y servicios higinicos independientes
para hombres y mujeres.
o Comedor.- Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categora.
5
o Cocina.- Con elementos acordes a su capacidad, oficina, almacenes, cmaras
frigorficas, cuartos fros para carnes, pescados y verduras, mesa caliente,
fregaderos, extractores de humo y olores.
o Mobiliario.- Alfombras, lmparas, tapiceras, vajilla, cristalera, mantelera y
servilletas de tela acorde a la categora.
o Aire acondicionado y/o calefaccin.
o Ascensor.- Si el establecimiento est situado en la planta superior a la cuarta
de un edificio.
o Escaleras de servicio.- Si el establecimiento tuviera ms de una planta.
o Dependencias del personal de servicio.- Comedor, vestuarios, servicios
higinicos independientes para el personal masculino y femenino.
2) Servicios
o Carta de platos.- Un primer grupo de entradas con variedades y tres sopas o
cremas. Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro
variedades. Un tercer grupo de pescados con cuatro variedades. Un cuarto
grupo de carnes y aves con cuatro variedades. Y un quinto grupo de postres,
compuesto de dulces, helados, quesos y frutas con cuatro variedades.
o Carta de vinos.- Con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos,
rosados y tintos, licores, whisky, coac, champagne. As como aguas,
cervezas, gaseosas, refrescos, cafs e infusiones.
3) Personal
o Maitre.- Con conocimiento del idioma ingls.
o Personal.- Suficiente y uniformado con estaciones de seis mesas por mesero.

Marco conceptual
o Establecimiento.- Lugar donde se ejerce un negocio de alimentos y bebidas.
o Equipamiento.- Equipos y utensilios necesarios para un establecimiento de
alimentos y bebidas como cocinas, freidoras, refrigeradoras, enfriadores, etc.
o Receta estndar.- Listado de ingredientes con precios de un plato especfico
para conocer su costo real.
o Cristalera.- Conjunto de objetos de cristal para servir bebidas alcohlicas
como no alcohlicas.
6
o Menaje.- Objetos necesarios para realizar un servicio, esta incluye cubertera,
cristalera, platera, etc.

Marco legal
Los requisitos legales para la instalacin del restaurante de comida libanesa
para son:
o Autorizacin del Municipio (Patente Municipal)
o Autorizacin a la sanidad (Permiso Sanitario)
o Autorizacin a los bomberos
o Autorizacin a la Empresa Elctrica Quito
o Aprobacin de la constitucin jurdica
o Afiliacin a la Cmara de Industrias
o Registro Mercantil
o Inscripcin en Registro Societario
o Registro nico de contribuyentes RUC
o Registro en el Ministerio de Turismo que necesita los siguientes documentos:
Copia Certificada de la escritura
Nombramiento del representante legal
Copia del RUC
Copia de la cdula de identidad
Lista de precios
Copia de la papeleta de votacin
Certificado de bsqueda de nombre comercial emitido por el IEPPI
Copia de escrituras, ttulo de propiedad o arrendamiento de local
legalizado
o Certificado de afiliacin a la Cmara Provincial de Turismo (CAPTUR)
o Licencia nica anual de funcionamiento (Corporacin Metropolitana de
Turismo)
o Permiso sanitario (Direccin de higiene y salud municipal)
o Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos
o Permiso de funcionamiento de SAYCE
o Registro en la Direccin Metropolitana del Ambiente
7
o Afiliacin a la AHOTEC
o Nmero patronal del IESS
o Permiso a la Intendencia de Polica

Metodologa de la investigacin
Mtodo
El mtodo que se utiliz para este proyecto fue el cientfico puesto que se llev
a cabo utilizando los parmetros de objetividad, imparcialidad y exactitud
durante todo el proceso.
Tcnica
La tcnica que se utiliz para realizar la investigacin fue la encuesta a la
poblacin de Quito para poder conocer sus actitudes, motivos y opiniones
frente a una serie de preguntas abiertas y cerradas.

8

Captulo I
Generalidades
9
1.1 Descripcin de la zona

1.1.1 Aspectos geogrficos y administrativos
El restaurante de inversin estar situado en el barrio de La Mariscal en la
ciudad de Quito en la calle Baquedano y avenida Juan Len Mera, sector con vas
muy transitadas tanto por turistas como nacionales.
La ciudad de Quito se localiza en la cordillera de Los Andes a los 2800
metros sobre el nivel del mar sobre una meseta de 12000 kilmetros cuadrados
por lo que su temperatura promedio oscila entre los 10 y 25 grados centgrados en
todo lo el ao y por eso se le conoce a Quito como la ciudad de la eterna
primavera, aunque en algunos das el clima es tan cambiante que se puede gozar
de las 4 estaciones del ao en un mismo da, pero tambin hay que sealar que si
hay dos estaciones muy marcadas: invierno y verano, los solsticios que hay entre
Junio y Septiembre se caracterizan por una sequa prolongada y vientos
constantes, mientras que para invierno los ndices de mayor lluvias son en los
meses de Abril y Octubre. Tambin influye mucho que Quito se encuentre a las
faldas del volcn Pichincha y que tambin este rodea por otros como el Cotopaxi,
Antisana y Cayambe, haciendo que su paisaje sea uno de los ms hermosos del
planeta.
Quito por ser la capital del pas cuenta con varias embajadas y consulados
de diferentes pases, adems que todos los ministerios y el Gobierno central
reside en la ciudad, as como los otros dos poderes del Estado.
Quito es una ciudad que se encuentra entre lo colonial y lo moderno, entre
Distrito Metropolitano y Capital de la Repblica del Ecuador, por lo que cada da
que pasa se vuelve una urbe ms moderna gracias al cambio urbanstico que la
extendi hacia el norte, sur y los valles de Tumbaco (nororiente) y el valle de Los
Chillos (sur oriente) y esto ha generado que tambin haya un gran crecimiento
econmico que a logrado importantes avances en la industria, economa, comercio
y hotelera, adems de las nuevas demandas sociales. Esta urbe ha tenido
tambin un crecimiento poblacional muy acelerado por lo que ahora cuenta con
dos millones de habitantes aproximadamente que viven en sus 65 parroquias
metropolitanas centrales y suburbanas.
10
El centro histrico de Quito se localiza en el corazn de la ciudad, tiene
alrededor de 130 edificaciones que son patrimonio cultural y artstico, siendo las
principales edificaciones las iglesias como La Compaa de Jess, la Catedral
Metropolitana, el Convento de San Francisco entre muchas otras edificaciones
que guardan celosamente valiosas obras de arte, escultura colonial y moderna, as
como reliquias religiosas.
En el norte se ubica el Quito moderno, en donde se puede encontrar
grandes edificaciones tanto urbanas como comerciales. Adems Quito est
atravesada de norte a sur por el sistema integrado de transporte Trolebs que ha
significado una agilidad y modificacin dentro del sistema de comunicacin dentro
de todo el distrito, aunque tambin ahora hay que sealar que tambin se han
creado otras vas como el MetroQ y la Ecova que tambin han facilitado en
gran parte el transporte de los ciudadanos quiteos.

1.1.2 Comunicaciones
Las comunicaciones terrestres de la ciudad de Quito estn vinculadas con
todas las regiones del pas, las vas de afluencia terrestre se encuentran en
buenas condiciones. En total la provincia de Pichincha cuenta con 4193.24 Km.
que son administradas por diferentes entidades pblicas y en el caso de Quito por
el Municipio del Distrito Metropolitano; de ests vas el 11,57% son de la red
primaria, el 18,77% tiene una capa de carpeta asfltica, el 75% es de grava y el
23% se encuentran en regulares condiciones.
Dentro de la ciudad se localiza el Aeropuerto Mariscal Sucre, el cual presta
servicio a nivel nacional como internacional, por lo que el 59% de los pasajeros de
avin que salen o llegan al pas lo utilizan, el 76% de la carga de exportacin sale
por este aeropuerto a sus destinos y el 88% de los pasajeros de viajes nacionales;
por lo tanto esta terminal area es la que tiene el mayor movimiento a nivel
nacional. Y tambin podemos encontrar el Terminal Terrestre Cumand, desde
donde hay una gran frecuencia de buses a todas las ciudades y regiones del pas,
por lo que se lo ha catalogado como el segundo ms importante del pas sirviendo
como una importante conexin a nivel nacional.
11
En cuanto a las telecomunicaciones, la empresa Andinatel es la nica que
brinda el servicio de telefona fija. En la provincia de Pichincha cuenta con 700000
lneas abonadas y del total de abonados el 80% se encuentra en el rea del
Distrito Metropolitano de Quito. Tambin existen tres empresas que ofrecen
telefona celular que ofrecen una gran variedad de ofertas y mejoramiento de la
tecnologa para los quiteos. As como tambin los servicios de Internet se puede
encontrar muchas empresas que ofrecen estos servicios desde el clsico Dial up
hasta la banda ancha.
En otro tipo de telecomunicaciones en la ciudad se dispone de varios
canales de televisin as como empresas que brindan el servicio de televisin por
cable; as tambin muchas estaciones radiales en FM y AM para todos los gustos;
y en el mbito de la prensa escrita hay varios peridicos siendo los ms
importantes El Comercio y El Hoy, aunque tambin hay varias revistas de distintos
temas como Vistazo, Gestin, Hogar, etc.

1.1.3 Atractivos tursticos
El principal atractivo turstico de la ciudad es sin duda, la ciudad Mitad del
Mundo, la cual es la reproduccin de una tpica ciudad andina y en ella podemos
encontrar el Monumento a la Mitad del Mundo que en su interior tiene un museo
antropolgico de las diferentes regiones de Ecuador y un mirador; tambin en esta
pequea ciudad podemos encontrar otras atracciones como el planetario, una
maqueta de Quito colonial as como un paseo por las esfinges de los cientficos de
la misin Geodsica que determinaron que en Quito se encontraba el meridiano
que divida a la tierra en dos hemisferios.
Y muy cerca de la Mitad del Mundo se encuentra la Reserva Geobotnica
Pululahua que es un lugar nico en el mundo ya que se trata del gigantesco crter
de un volcn apagado en donde hay una gran variedad de cultivos, este hermoso
paisaje se lo puede observar desde el mirador de la reserva.
El monumento del El Panecillo es una gran edificacin que es la figura de la
Virgen Mara que fue construida en el ao de 19 y que ahora alberga a una feria
permanente de artesanas y en el mes de diciembre las figuras gigantes de luces
de pesebre son un lindo atractivo para conocerlo en la noche.
12
El Telefrico y el parque de diversiones Vulcano, recientemente
construidos tambin constituyen uno de los nuevos atractivos de la ciudad,
El Museo de la Ciudad se ubica en lo que antes se conoca como el
Hospital San Juan de Dios, en donde podemos encontrar muestras de Quito
desde la poca anterior a la conquista espaola hasta principios del siglo XX,
adems que las visitas guiadas nos ensean muchas tradiciones y costumbres de
la ciudad para recordarlas; tambin es muy frecuente que se lleven a cabo
exposiciones de arte as como eventos culturales y sociales.
Tambin hay que sealar que en Quito se puede encontrar una gran
variedad de bares, club, discotecas y restaurantes para la diversin nocturna para
todos los gustos que funcionan los seis das de la semana.
Los mercados de artesanas tambin son atractivos tursticos muy
importantes en la ciudad, en ellos se puede encontrar una gran variedad y color,
ya que Ecuador cuenta con personas muy hbiles al momento de realizar trabajos
manuales, es por eso que se puede encontrar desde ropa hasta figuritas miniatura
entre muchsimas otras cosas que siempre son dignas de admiracin por propios y
extraos.

1.1.4 Gastronoma
Quito por ser la capital del pas tiene una fusin increble de gastronoma es
por eso que se pueden encontrar una gran variedad de establecimientos de
comida extranjera como nacional.
La cocina quitea es muy especial y sabrosa, su base principal es el maz
en todas sus variedades que se lo hace en varias formas como cocinado en agua
que es el mote, frito que es el tostado, molido para hacer harina de maz y a partir
de sta algunos platos como las bolas de maz, la colada morada, las humitas
entre muchos otros ms. Otro ingrediente importante es la quinua con la que se
realiza la tradicional sopa de quinua que segn la creencia popular se la debe
comer todos los das lunes para tener energa toda la semana. Por ser una ciudad
andina tambin utiliza muchos otros ingredientes ms como la papa, las habas, los
mellocos, los chochos, etc. Pero adems de eso, Ecuador es un pas tropical,
andino y amaznico por lo que a lo largo del ao hay una gran variedad de frutas
13
como naranjas, mandarinas, moras, guayabas, limones, chirimoyas, uvillas, capul,
etc.

1.2 Descripcin de la gastronoma Libanesa

1.2.1 El Lbano
El pas de El Lbano se encuentra en una localizacin muy privilegiada porque en
su territorio es donde se cruzan 3 continentes: Asia, Europa y frica por lo que la
diversidad y mezcla de diferentes culturas es nica en el mundo.
El territorio libans abarca una extensin de 250 Km. a lo largo del mar
Mediterrneo y un ancho de 50 Km. promedio, hacindolo un pas sumamente
pequeo pero muy rico en recursos naturales ya que se puede encontrar bellas
playas hasta nevados, siendo los bosques de cedros el principal emblema del
pas.
La capital del El Lbano es Beirut, llamada as por los fenicios por la gran cantidad
de fuentes que hay, adems es una ciudad muy antigua y un centro cultural desde
hace tiempos inmemoriales hasta la actualidad, aunque ahora tambin es
considerada como un centro financiero, comercial y banquero por la gran cantidad
de empresas nacionales y extranjeras que operan en este lugar.

1.2.2 Gastronoma
Por la conjugacin de diferentes culturas dentro del territorio libans se ha
conseguido una gastronoma que tiene una gran variedad de sabores, colores,
texturas, etc. Que dan un aire de una fusin excelente entre las gastronomas
turca, rabe y francesa.
Las principales combinaciones que hace la cocina tradicional libanesa son entre
frutas y verduras frescas con cereales, legumbres, yogures, carnes suaves como
las de cordero, pescado y pollo; y los condimentos ms utilizados son: el ajo, la
cebolla, el organo, el clavo de olor, la canela, la hierba buena, el perejil, las
aceitunas, la albahaca, la cscara de naranja, limn, sal y pimienta; por lo que no
resulta difcil conseguir este tipo de ingredientes en nuestro medio porque si son
cultivados en nuestro pas, adems de que en este tipo de gastronoma es muy
14
importante la manera de mezclarlos y se puede aadir sustitutos que se
complementan muy bien.
La mesa libanesa siempre va presidida por una serie de platillos en un orden que
comienza por el mezze o entrems es el primer plato que siempre est presente
en todas las mesas libanesas que pueden ser de ms de 30 tipos diferentes que
por lo general son acompaados por el tradicional pan de pita, el cual tambin
sirve como cuchara o tenedor. Entre los principales mezze son: hummus que es
un pur de garbanzos, las hojas de col rellenas, el falafel que es una especie de
ensalada de garbanzos con cebolla, ajo, tomate y otros ingredientes ms. Los
platos fuertes por lo general son realizados con un producto crnico, siendo los
ms utilizados: el cordero, el pescado y el pollo aunque en algunas regiones
tambin se utiliza carne de res y de ternera, por lo que el plato nacional es el
Kibbeh, el cual es una mezcla de carne de cordero picada con trigo bugol, cebolla,
hierbabuena y pimienta, se lo puede degustar crudo, frito o al horno; otras delicias
de platos fuertes son: pollo asado con ajo y yogurt, pescado asado con tahina y
guindillas, cordero enrollado en pan de pita (shawarma), albndigas en salsa de
yogurt, etc. En cuanto a postres son muy dulces y por lo general son
acompaados de salsa siropes como la de naranja y los principales ingredientes
que son empleados para realizarlos son: arroz blanco o negro, smola de trigo,
harina, frutas, rosas, masa de hojaldre, nueces, requesn, queso, pistachos y
cacahuates; por lo que los postres ms conocidos son: el pastel de yogurt,
manzana con sabor a rosas, tortitas con sirope de naranja, etc.
En cuanto a licores, El Lbano posee grandes extensiones de terreno donde se
cultivan las principales tipos de uvas como cabernet sauvigon, syrah, semilln,
grenache, sauvigon blanc, cinsault y merlot, dando como resultado vinos de fama
mundial. Aunque tambin tiene licores espiritosos como el arak, el cual es la
bebida alcohlica nacional, que es un aguardiente anisado que se le agrega un
poco de agua y toma un color como de leche aguada, esta bebida es la que
acompaa los mezze.

15

Captulo II
Estudio de mercado

16
2.1 Definiciones
Investigacin de mercado: Enfoque sistemtico y objetivo hacia el
desarrollo y la provisin de informacin aplicable al proceso de toma de
decisiones en la gerencia de mercados. Informacin concerniente a la
transferencia y venta de productos y servicios.

2.2. Objetivos
o Investigar la oferta que hay en el mercado de Quito determinando los
establecimientos que son la competencia directa e indirecta del proyecto.
o Definir el perfil del cliente potencial.
o Establecer la probabilidad de la demanda de acuerdo con la posibilidad de
consumo.
o Conocer las estrategias de mercado que se debern implementar para el
posicionamiento en el mercado definido.

2.3 Anlisis de la oferta
Para determinar cuales establecimientos son la competencia directa e
indirecta del proyecto. En primer lugar se utiliz el mtodo de la observacin para
determinar a que distancia se localizan estos establecimientos del lugar donde se
pretende montar el proyecto, y luego mediante entrevistas se recopil los datos
necesarios como el tipo de comida que ofrecen, el nmero de puestos, y los
servicios adicionales para luego poder concluir cuales de estos establecimientos
son competencia directa e indirecta.

17
2.3.1 Competencia directa
Competencia Directa
Restaurante Tipo de comida
No.
Puestos Servicios adicionales
Baalbek Libanesa 30 s. llevar y parqueadero
El rabe rabe y pizzera 36
Mayflower china 52
S. domicilio, parqueadero, s.
llevar
Chifa Tofu china 52
S. domicilio y llevar,
parqueadero
Shawarma rabe 18
Grain de caf internacional 67 msica en vivo
Tanduri hind 23 parqueadero
Sper papa
Light e
internacional 28
Fuente: Investigacin directa por parte de la autora

Los establecimientos que se los puede catalogar como competencia directa
son los que se sealan en el cuadro anterior, pero hay que tomar en cuenta que
slo existe uno de comida libanesa, pero s de comida del Medio Oriente; adems
no tienen servicios adicionales especiales, ms bien tienen los ms comunes que
son el servicio para llevar, el servicio a domicilio y el parqueadero. Por lo que el
nmero de plazas que existen en el sector donde se ubicar el proyecto es de 8
establecimientos de competencia directa.

18
2.3.2 Competencia Indirecta
Competencia Indirecta
Establecimiento Tipo de comida No. Puestos Servicios adicionales
Bunny
Desayunos,
almuerzos y
meriendas 7 Para llevar
Burger bar rpida 37 Para llevar
Caf galleti
Especialidad en
caf, snduches y
jugos 36 Para llevar y venta de caf lojano
Grain de caf Internacional 67 Para llevar
Cafeuche
Cafs, snduches,
pizzas y ccteles 24
El rincn del churro
Desayunos,
almuerzos y
meriendas 18 Para llevar
Tex Mex mexicana 70
Para llevar y msica tradicional
mexicana
Kallari Chocolates y
Caf Tpica del Oriente 20 Almacn de artesanas
Este caf
Especialidad en
caf, snduches y
almuerzos 27 Espectculos en vivo
Sper Papa
Internacional y
Light 28 Para llevar
Chez Alain francesa 39 Parqueadero
Le Arcate italiana 75 Servicio a domicilio
Fuente: Investigacin directa. Elaboracin la autora

En cuanto a competencia indirecta tenemos una gran variedad de
establecimientos que ofrecen diferentes y variados platos porque hay francesa,
italiana, mexicana, ecuatoriana, etc. Para cualquier segmento de mercado pero
hay que tomar en cuenta que si son competencia porque ofrecen servicio de
alimentacin. Y el nmero de plazas que existen como competencia indirecta es
de 12 restaurantes.

19
2.3.3 Proyeccin de la oferta
La proyeccin de la oferta en nmero de puestos de la competencia ser de 306.
Oferta proyectada anualmente
aos
Oferta
competitiva
directa
Oferta
competitiva en
construccin

2006 111.690 -
2007 111.690 -
2008 111.690 -
2009 111.690
2010 111.690
Fuente: Investigacin directa de la autora
Los 111690 corresponden al nmero de puestos de la oferta, que constan en el
cuadro de la oferta competitiva directa por 365 das del ao para determinar la
oferta anual. Y hay que sealar que no se conocen datos acerca de oferta en
construccin.

20
2.4 Anlisis de la demanda

2.4.1 Universo
Para determinar el universo de la poblacin de Quito se consult en el siguiente
grfico recopilado de las tablas estadsticas de crecimiento anual de la poblacin
econmicamente activa desde el ao 2001, cuando se realiz el Censo Nacional.
Por lo que se tom el nmero de personas econmicamente activas del ao 2006
para aplicarlo como el universo a la frmula para determinar el tamao de la
muestra.

Fuente: INEC, Tablas estadsticas de crecimiento de la poblacin de Quito (Proyecciones)

2.4.2 Muestra
Para determinar la muestra se utiliz la siguiente frmula estadstica:

PQ
K
E
N
N PQ
n
+
=
2
2
* ) 1 (
*

Ao
Tasa de
crecimiento
anual 3,7%
Poblacin
econmicamente
activa
2001 897639
2002 33213 930852
2003 34442 965293
2004 35716 1001009
2005 37037 1038046
2006 38408 1076454
2007 39829 1116283
2008 41302 1157585
2009 42831 1200416
2010 44415 1244831
21
En donde:
n = muestra
PQ = 0.25 (cuartil)
N = Universo (total de poblacin de Quito)
E
2
= Margen de Error = (0.05)
2
= 0.0025
K
2
= Constante = (2)
2
= 4

25 . 0
4
0025 . 0
* ) 1 1076454 (
1076454 * 25 . 0
+
= n

03 . 673
5 . 269113
= n

85 . 399 = n
Encuestas
Estas encuestas se las realiz en los meses de febrero y marzo del 2006 en los
centro comerciales CCI y Quicentro.

2.5 Segmentacin de mercado
La segmentacin de mercado es una herramienta muy importante dentro de este
proyecto porque va ayudar en determinar cual es el segmento donde se tiene que
posicionar el establecimiento y cuales son las mejores formas para lograrlo.

2.5.1 Definiciones
1 Segmentacin de mercado: Dividir un mercado en grupos distintos de
compradores con base en sus necesidades, caractersticas o
comportamiento, y que podran requerir productos o mezclas de marketing
distintos.
2 Segmento de mercado: Grupo de consumidores que responden de forma
similar a un conjunto dado de actividades de marketing.
3 Mercado: Conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un
producto o servicio.
22
4 Encuesta: Sistema de recoleccin de informacin aplicado al pblico
consumidor con el fin de conocer sus actitudes, motivos, opiniones y
mviles.

2.5.2 La segmentacin
La segmentacin de mercado se la puede dividir en cuatro tipos de variables
que van de acuerdo a las caractersticas que se desee tomar del mercado como
geogrficas, demogrficas, psicolgicas y de hbitos de consumo, para llegar al
definir el perfil del cliente potencial.
Para el proyecto se utilizar slo las variables geogrficas, demogrficas y
psicolgicas porque los hbitos de consumo del tipo de comida del proyecto
tendr un historial cuando ya este en funcionamiento el establecimiento.
1 Geogrficas
Pas: Ecuador
Regin: Andina
Clima: Templado
Ciudad: Quito
Zona: Urbana
Barrio: La Mariscal
Calles: Baquedano y Juan Len Mera
2 Demogrficas
Gnero: Masculino y femenino
Edad: 20 a 70 aos
Nacionalidad: Ecuatorianos
Escolaridad: Superior
Nivel socio-econmico: Medio, medio-alto y alto
Ingresos anuales: De $6000 a ms
Etnias: Blanca, mestiza, negra, asitica
Religin: Cualquier
Idioma: Espaol, ingls
3 Psicolgicas
Personalidad: Intelectual, extrovertida
23
Eras generacionales: Baby boomers, X, Y y nintendo

2.5.3 Aplicacin de encuestas y formato
Para llegar a identificar al segmento de mercado al que el proyecto desea
llegar se realiz una encuesta que consta de trece preguntas, con las cuales se
puede saber cuales son las preferencias de los clientes potenciales en cuanto al
horario en que sale a comer, cuntas veces por semana, consumo promedio por
persona, con cuntas personas salen a comer, como preguntas generales; pero
tambin preguntas especficas para el proyecto para que nos den la gua de cun
informada esta la poblacin de la comida libanesa o si estara dispuesta a
probarla, as como si habra la aceptacin de que se lleve a cabo este proyecto de
inversin, y tambin tomando en cuenta puntos importantes como cunto estara
dispuesto a pagar como consumo promedio o qu servicios adicionales les
gustara que brindar el establecimiento, y para aplicar la publicidad y el
marketing, cuales son las promociones en comida ms atractivas para los clientes
potenciales. Las encuestas fueron realizadas en diferentes centros comerciales de
la ciudad, para ser ms especficos en los patios de comida, en donde result ms
fcil encontrar a los clientes potenciales, especialmente los fines de semana que
las personas tienen ms tiempo y pueden llenar una encuesta de forma tranquila y
calmada por lo que la hora del inicio de la encuesta fue desde las 11h00 hasta las
17h00 aproximadamente, aunque tambin se realiz en los alrededores de la
direccin del proyecto pero ah se tuvo ms dificultades porque se lo realiz en
oficinas especialmente.
El formato que se tom para la encuesta fue el siguiente:

ENCUESTA

Gnero M____ F____

Edad 21 a 25 aos ____ 26 a 30 aos ____ 31 a 35 aos ____
36 a 40 aos ____ 41 aos en adelante ____

1. Conoce Ud. La comida de Medio Oriente?
Si ____ No ____

24
2. Puede nombrar sitios que ofrezcan comida del Medio Oriente?
a) _______________ b) _______________ c) _______________

3. Con qu frecuencia sale Ud. A comer en un restaurante?
1 a 2 veces por semana ____ 3 a 4 veces por semana ____
Ms de 5 veces por semana ____ 1 vez al mes ____

4. En qu horario lo hace?
12h00 a 15h00 ____ 15h00 a 18h00 ____
18h00 a 21h00 ____ 21h00 en adelante ____

5. Con cuntas personas sale Ud. Generalmente a comer?
1 a 2 ____ 3 a 4 ____ 5 a ms ____

6. Cunto es su consumo promedio, por persona, cada vez que sale a
comer?
4 a 6 dlares ____ 7 a 10 dlares ____ 11 dlares en adelante ____

7. Ha consumido alguna vez comida Libanesa?
Si ____ No ____

8. Si su respuesta es SI, le gust este tipo de comida? Y qu plato le gust
ms?
Si ____ No ____ ___________________

9. Si su respuesta es NO, estara dispuesto a probar este tipo de comida?
Si ____ No ____

10. Le gustara que exista un establecimiento en la ciudad de Quito,
especficamente en el sector de La Mariscal, que ofrezca este tipo de
comida?
Si ____ No ____

11. Cunto estara dispuesto a pagar en consumo promedio (por persona),
por este tipo de comida?
4 a 6 dlares ____ 7 a 10 dlares ____ 11 a 15 dlares ____ Ms de
15 ___

12. Qu servicios adicionales le gustara que brinde este establecimiento?
Informacin cultural ____ Msica en vivo ____ Danzas tpicas
____
Servicio a domicilio ____ Servicio para llevar ____ Otros ____________

13. Cules son las promociones, en comidas, ms atractivas para Ud.?
2x1 ____ 2do. Plato a de precio ____ Postre gratis ____ Cctel gratis ____

25
2.5.4 Anlisis de la investigacin

Gnero
Masculino 198 50%
Femenino 202 50%
Total 400 100%

Gner o
50%
50%
Masculino
Femenino

Las encuestas realizadas en los diferentes centros comerciales determin que
el 50% se la hizo a hombres y el otro 50% a mujeres.

Edad
21 a 25 aos 152 38%
26 a 30 aos 53 13%
31 a 35 aos 55 14%
36 a 40 aos 52 13%
41 aos a ms 88 22%
Total 400 100%

26
Edad
38%
13% 14%
13%
22%
21 a 25 aos
26 a 30 aos
31 a 35 aos
36 a 40 aos
41 aos a ms

La mayora de las personas encuestadas en esta investigacin estaba entre los
21 a 25 aos con el 38%, aunque las personas mayores a los 41 aos tambin
tuvieron una gran participacin con el 22%.

1. Conoce usted la comida del Medio Oriente?
Si 210 53%
No 188 47%
Total 398 100%

Conoce ud. la comida del Medio Oriente?
53%
47%
Si
No

Con respecto a la primera pregunta la mayora de las personas si conoca
sobre la comida del Medio Oriente reflejado en el 53%, pero tambin hubo un
47% de personas que no la conocan.

27
2. Puede nombrar lugares que ofrezcan comida
del Medio Oriente
Aladdin 88 29%
Sushi ito 20 7%
Ariana 20 7%
Shawarma 28 9%
Total 304 100%

Los lugares de comida del Medio Oriente ms conocidos son el Aladdin con el
29%, luego los Shawarmas con el 9% - pero hay que sealar que cuando se
habla de shawarma no es de un establecimiento especfico porque las
personas suelen nombrar como Shawarma a todos los restaurantes que
ofrecen este producto a pesar de que tienen su nombre propio.- luego vienen
los restaurantes Arinna y Sushi Ito con el 7% cada uno y el resto de
porcentajes corresponden a diferentes lugares que no tienen una
representacin importante.

28
Puede nombrar establecimientos que
ofrezcan comida del Medio Oriente
29%
3%
4%
1%
1%
4%
7%
1%
3%
1%
7%
3%
7%
1%
5%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
1%
3%
9%
3%
Aladdin Pitas Tajmahal Sutra
Shirys Jabibi Sushi ito Seuce
Thai Blacrabla Ariana Lai lai
Siam JLM Mayflower Camaby
Noe Mustafa Mangos Shake
Persel Casa china Egipto Shawarma
El rabe

29
3. Con qu frecuencia sale usted a comer en un
restaurante?
1 a 2 veces por semana 216 54%
3 a 4 veces por semana 62 15%
Ms de 5 veces por semana 28 7%
1 vez al mes 96 24%
Total 402 100%

Con qu frecuencia sale ud. a comer en un
restaurante?
54%
15%
7%
24%
1 a 2 veces por
semana
3 a 4 veces por
semana
Ms de 5 veces por
semana
1 vez al mes

Para la tercera pregunta que hablaba sobre la frecuencia de salidas a comer
de las personas encuestadas tenemos que la mayora lo hace de una a dos
veces por semana reflejndose en el 54%, seguido por un mes al mes con el
24%.

4. En qu horario lo
hace?
12h00 a 15h00 268 59%
15h00 a 18h00 60 13%
18h00 a 21h00 94 21%
21h00 en adelante 34 7%
Total 456 100%

30
En qu hor ar io lo hace?
59%
13%
21%
7%
12h00 a 15h00
15h00 a 18h00
18h00 a 21h00
21h00 en adelante

El horario preferido por los encuestados para salir a comer es entre las 12h00 y
las 15h00, es decir, en la hora del almuerzo que se demuestra con el 59%,
pero tambin hay el 21% que lo hace para la cena que comprende entre las
18h00 y las 21h00.

5. Con cuntas personas sale Ud. generalmente a
comer?
1 a 2 personas 160 38%
3 a 4 personas 190 45%
Ms de 5 personas 70 17%
Total 420 100%

Con cuntas personas sale ud.
generalmente a comer?
38%
45%
17%
1 a 2 personas
3 a 4 persanas
Ms de 5 personas

La quinta pregunta es sobre el nmero de personas con que el encuestado
sale a comer y se determin que la mayora sale con 3 a 4 reflejado en el 45%,
pero slo le lleva con 7 puntos de diferencia a las personas que salen de 1 a 2
que es el 38%.

31
6. Cunto es su consumo promedio, por persona, cada vez que sale a
comer?
4 a 6 dlares 162 40%
7 a 10 dlares 128 31%
11 dlares en adelante 120 29%
Totales 410 100%

Cunt o es su consumo pr omedio, por
per sona, cada vez que sale a comer ?
40%
31%
29%
4 a 6 dlares
7 a 10 dlares
11 dlares en
adelante

El consumo promedio por persona que generalmente gastan las personas es
de 4 a 6 dlares que es el 40%, pero tambin hay una diferencia de 9 puntos
con las personas que gastan de 7 a 10 dlares, las cuales tienen el 31% y
luego existe una mnima diferencia con las personas que gastan ms de 11
dlares que es el 29%.

7. Ha consumido alguna vez comida
libanesa?
Si 90 23%
No 310 77%
Total 400 100%

32
Ha consumido alguna vez comida libanesa?
23%
77%
Si
No

La mayora de las personas encuestadas no ha consumido comida libanesa, lo
cual no demuestra con el 77%.

8. Si su respuesta es SI, le gusto este tipo de comida? Y qu plato le
gust ms?
Si 64 91%
No 6 9%
Total 70 100%

Si su respuesta es SI, le gust este tipo de
comida?
91%
9%
Si
No

De las personas que contestaron afirmativamente la pregunta anterior la
mayora admiti que s le gust este tipo de comida siendo el 91%.

33
Hammis 8 4%
Kalafel 32 15%
Quippe 64 29%
Borrego con
nuez 8 4%
Dulces 40 18%
Rollitos de col 32 15%
Shawarma 20 9%
Kafka 4 2%
Shikabab 8 4%
Total 216 100%

Qu plato le gust ms?
4%
15%
29%
4%
18%
15%
9%
2%
4%
Hammis
Kalafel
Quippe
Borrego con nuez
Dulces
Rollitos de col
Shawarma
Kafka
Shikabab

Y tambin se pregunt cual era el plato que ms le gust siendo los ms
populares: el quippe con el 29%, luego los dulces en general con el 18%
seguidos por el Kalafer y los rollitos de col con el 15% cada uno.

34
9. Si su respuesta es NO, estara dispuesto a probar este tipo de
comida?
Si 296 94%
No 18 6%
Total 314 100%

Si su r espuest a es NO, est ar a dispuesto a
pr obar est e t ipo de comida?
94%
6%
Si
No

De las personas que contestaron negativamente la pregunta 7 se les pregunto
que si estaran dispuestas a probarla y el 94% respondi afirmativamente.

10. Le gustara que exista un establecimiento en la ciudad de Quito, especficamente en el
sector de La Mariscal,
Que ofrezca este tipo de comida?
Si 328 84%
No 64 16%
Total 392 100%
Le gustara que exista un establecimiento
en la ciudad de Quito, especficamente en el
sector de La Mariscal, que ofrezca este tipo
de comida?
84%
16%
Si
No

Respecto a la ubicacin del proyecto, la mayora de los encuestados respondi
afirmativamente sobre que el establecimiento se localizar en el sector de La
Mariscal.
35

11. Cunto estara dispuesto a pagar en consumo promedio (por persona), por este
tipo de comida?
4 a 6 dlares 218 52%
7 a 10 dlares 146 35%
11 a 15 dlares 40 10%
Ms de 15 dlares 14 3%
Total 418 100%

Cunto estara dispuesto a pagar en
consumo promedio (por persona), por este
tipo de comida?
52%
35%
10%
3%
4 a 6 dlares
7 a 10 dlares
11 a 15 dlares
Ms de 15 dlares

Las personas encuestadas estn dispuestas a pagar en promedio por persona
entre 4 a 6 dlares que es el 52%, pero tambin existe un alto porcentaje de
las personas que pagaran entre los 7 y 10 dlares que es el 35%.

36
12. Qu servicios adicionales le gustara que brinde este
establecimiento?
Informacin cultural 148 14%
Msica en vivo 292 28%
Danzas tpicas 244 24%
Servicio a domicilio 186 18%
Servicio para llevar 168 16%
Total 1038 100%

Qu servicios adicionales le gustara que
brinde este establecimiento?
14%
28%
24%
18%
16%
Inf ormacin cultural
Msica en vivo
Danzas tpicas
Servicio a domicilio
Servicio para llevar

En cuanto a los servicios adicionales los resultados obtenidos fueron muy
parecidos aunque el que tuvo el mayor porcentaje fue el de la msica en vivo
con el 28% seguido por las danzas tpicas con el 24% y el servicio a domicilio
con el 18%.

13. Cules son las promociones, en comidas, ms atractivas para usted?
2x1 256 54%
2do. Plato a 1/2 de precio 72 15%
Postre gratis 68 14%
Cctel gratis 80 17%
Total 476 100%

37
Cul es son l as promoci ones, en
comi das, ms atracti vas para Ud.?
54%
15%
14%
17%
2x1
2do. Plato a 1/2 de
precio
Postre gratis
Coctel gratis

Las promociones en comidas ms atractivas para las personas encuestadas
primero es el 2x1 con el 54% y luego es un cctel gratis con el 17%.

2.5.4.1 Perfil del cliente potencial
El perfil de los posibles clientes potenciales es que son hombres y mujeres que
viven en la ciudad de Quito, se encuentran desde los 20 aos de edad en adelante
por lo que se encuentran dentro de las eras generacionales como los baby
boomers, X, Y y nintendo y adems son muy intelectuales y extrovertidos, que
tienen un nivel de escolaridad superior que hace que su nivel de cultural general
sea alto, y su nivel socio econmico es medio, medio alto o alto, lo que les
permite por lo menos salir a comer fuera dos veces a la semana, en grupos de 4
personas y gastar en consumo promedio por persona alrededor de 7 dlares.
Adems que los clientes potenciales son personas que gustan de la buena comida
pero que sea sana y Light por la tendencia actual.

38
2.5.5 Cuantificacin de la demanda anual
Demanda Proyectada
aos
Poblacin
econmicamente
activa de Quito
Personas que
estn
dispuestas a
probar (94%)
Personas
interesadas en
que exista un
establecimiento
de comida
libanesa (84%)
plazas
demandadas al
ao
2006 1076454

1.011.867

849.968

383.666
2007 1.116.283

1.049.306

881.417

397.862
2008 1.157.585

1.088.130

914.029

412.583
2009 1.200.416

1.128.391

947.848

427.848
2010 1.244.831

1.170.141

982.919

443.679
Fuente: Investigacin directa. Elaboracin: La autora

Para cuantificar la demanda, presentada en el cuadro anterior, se realiz la
estratificacin de la poblacin econmicamente activa de la ciudad de Quito
mediante los porcentajes que ofrecieron los resultados de las encuestas
realizadas. Para saber el nmero de personas que estaran dispuestas a probar la
gastronoma libanesa se multiplic la poblacin econmicamente activa por el 94%
que representa el porcentaje de consumidores que estaran dispuestos a probar
este tipo de comida. A dicho resultado se aplic el resultado de las personas
interesadas en que exista un establecimiento de este tipo que es el 84%. Y
finalmente, para hallar las plazas demandadas al ao se utiliz la siguiente
frmula:

Plazas demandadas = Demanda * Frecuencia
P * L.A * R

39
Donde:
P = Porcentaje de ocupacin aceptable que es el 40%, el cual es un dato del
promedio registrado por la competencia.
L.A = Lapso de apertura tomando 288 das al ao, porque segn la ley laboral
son 5 das trabajados y 2 de descanso obligatorio por lo que se atender de
mircoles a domingo.
R = Rotacin tomando el valor de 1 porque es el promedio de veces que se
ocupar cada puesto del restaurante al da.

2.5.6 Balance de la Oferta y Demanda (Demanda insatisfecha)
aos
Oferta en No.
de plazas
ofertados al
ao
Demanda en No.
de clientes al ao Demanda Insatisfecha
2006 111690 383.666 - 271.976
2007 111690 397.862 - 286.172
2008 111690 412.583 - 300.893
2009 111690 427.848 - 316.158
2010 111690 443.679 - 331.989
Fuente: Investigacin directa. Elaboracin: La Autora

Del cuadro del balance de la oferta y demanda se puede ver que existe una
demanda insatisfecha durante el periodo 2006 al 2010, que podr se cubierta por
el establecimiento que se pretende crear, considerando las posibilidades decisivas
de proyecto y su capacidad por lo que el porcentaje del mercado que se pretende
abarcar es el 3,25% de toda la demanda insatisfecha y que en un futuro se puede
llegar a un porcentaje de captacin del mercado ms significativo mediante el
desarrollo de estrategias promocionales.
Aos Demanda Insatisfecha
Demanda del Proyecto
(3,25% anual)
2006 -271976 8839
2007 -286172 9301
2008 -300893 9779
2009 -316158 10275
2010 -331989 10790
Fuente: Investigacin directa. Elaboracin: La Autora

40

Captulo III
Estrategias de Marketing

41
3.1 Introduccin
La idea de crear un restaurante de cocina libanesa naci porque en la
ciudad de Quito se est poniendo muy en boga todo lo nuevo e innovador en
comidas internacionales, adems de que tiene que ser nutritivo, Light y saludable;
y como estos aspectos son abarcados por la gastronoma libanesa, el mercado
meta que est insatisfecho va a ser cubierto por este nuevo establecimiento
ofreciendo nuevos y atractivos platos del Medio Oriente.

3.2 Definiciones
1 Mezcla de marketing: El conjunto de herramientas tcticas de marketing
controlables producto, precio, plaza y promocin- que la empresa combina
para producir una respuesta deseada en el mercado meta.
2 Mercado meta: Conjunto de compradores que tienen necesidades o
caractersticas comunes a los cuales una empresa decide atender.

3.3 Estrategias de marketing
Las estrategias de marketing son el conjunto de elementos y acciones enfocadas
a lograr uno o varios objetivos de comunicacin, promocin, o posicin de
productos o servicios.
Estos elementos se desarrollarn en campaas publicitarias, procesos de
relaciones pblicas, y otros complementos.
Por tanto se definirn medios de comunicacin, medios de distribucin de
publicidad, e ideas creativas. Todo con el fin de llegar a lo propuesto en los
objetivos.
Otro punto del marketing es desarrollar imagen empresarial y manejos de marcas,
en el medio hotelero es bsico desarrollar una imagen y mantenerla fresca en la
mente del target deseado de esta manera el grupo objetivo siempre estar
recordando la marca o el servicio y lo mantendr en cuenta para adquirirlo o
utilizarlo.

42
3.4 Objetivo
Definir las estrategias de las 4 p de acuerdo a la investigacin de mercados y al
perfil del cliente potencial.

3.5 Estrategias de las 4 p

3.5.1 Plaza
El establecimiento se ubicar en una zona cntrica de la ciudad de Quito,
como lo es el barrio de La Mariscal, por lo que estar a disposicin completa de
los clientes, es decir que el acceso que tienen es muy fcil, ya que las calles son
principales y no es complicado encontrar una direccin especfica.
Adicionalmente esta zona de la ciudad es netamente turstica, ya que es ah
donde se encuentra la mayor concentracin de los turistas externos e internos que
visitan la ciudad, los cuales tienen un poder adquisitivo para visitar el
establecimiento; y tambin por esta razn es donde ms concentracin de
restaurantes hay y de todo tipo, por lo que se tiene cerca a la competencia
indirecta pero que maneja el mismo target al que el establecimiento desea llegar.

3.5.2 Producto
Dentro del establecimiento se podr encontrar dos clases de producto: el
macro-producto, el cual se refiere a que el establecimiento presentar un ambiente
totalmente libans mediante la decoracin al estilo del Medio Oriente, con msica
y danzas tpicas en vivo para amenizar, as como el personal con vestimentas
tpicas, es decir que el cliente se sienta que est en un restaurante de Beirut.
La segunda clase de producto ser el micro-producto, el cual se refiere a todos los
platillos que se encuentran en la carta, es decir, la comida libanesa, la cual se
caracteriza porque es muy condimentada y en algunos casos, picante aunque
tambin hay muchos platos ms ligeros y vegetarianos como el humus, el falafel,
el tabbouleh que son entradas llamadas mezzes. Para los platos fuertes el cordero
es la carne ms utilizada y apreciada aunque tambin se utiliza en menor cantidad
la res, el pescado y el pollo que por lo general suelen ser condimentadas con lima,
limn y finas hierbas siendo uno de los principales platillos el kibbeh o las koftas. Y
43
en cuanto a los postres, por lo general suelen ser muy dulces y aromatizados
especialmente con agua de rosas o agua de azahar y se complementan con
nueces y miel.
Y dentro del micro-producto se tendr un plato y bebida principales, los cuales
sern los encargados de dar ms nfasis al posicionamiento del restaurante como
el mejor lugar de comida libanesa. El plato principal ser el Cordero asado al limn
y al cilantro, el cual es un plato muy popular dentro de la alta gastronoma libanesa
por su delicadeza de sabor y aromas, adems que por ser el cordero su base
principal ser muy apreciado por los libaneses. Y la bebida principal y de la casa
es el Arak, el cual es una bebida alcohlica elaborada de la destilacin del
aguardiente y en su ltima etapa se agregan semillas de ans, las cuales son el
aromatizador de esta popular bebida libanesa.

3.5.3 Precio
Los precios que se han fijado para la carta del establecimiento se han basado en
las recetas estndar de cada plato
1
, as como el consumo promedio que los
clientes potenciales estn dispuestos a pagar en el establecimiento segn la
encuesta realizada en el captulo de investigacin de mercado.
Para las mezze o entradas se ha fijado precios desde $3,00 hasta $5,25
siendo el precio de venta promedio $4,05.
En cuanto a ensaladas, que hay de cuatro tipos, los precios van desde $3,50
hasta $4,75 por lo que el precio de venta promedio es de $4,16.
Para los platos fuertes se ha fijado los precios desde $4,60 hasta $8,25 siendo el
precio de venta promedio de $6,70.
Y en postres se tiene precios desde $1,75 hasta $2,20 por lo que el precio de
venta promedio se ubica en $1,99.
1 Mezze (Entradas)
1) Hummus
Es un pur de garbanzos con otros ingredientes que es muy popular en
todo el Medio Oriente y se lo acompaa con pan de pita o bolitas falafel.
2) Hojas de col rellenas

1
Recetas estndar Anexo 1
44
Es una de las comidas ms sanas de la gastronoma libanesa ya que no lleva
casi nada de grasas y por lo general se lo baa con salsa de yogurt o
simplemente jugo de limn.
3) Falafel
Son bolitas de verduras, siendo su ingrediente principal, los garbanzos. Es
el plato libans ms famoso alrededor del mundo. Se lo puede combinar
con hummus, pan de pita o verduras.
4) Sopa de lentejas y espinacas
Es una sopa muy ligera pero al mismo tiempo muy sustancioso y energtico
debido a que sus ingredientes son productos que tienen muchas vitaminas
y protenas.
Ensaladas
1) Tabbouleh
Es una excelente combinacin de varias hortalizas y verduras junto con el
trigo (bulgur) para conseguir un alimento nutritivo y ligero al mismo tiempo.
2) Ensalada de patatas picante
La combinacin de diferentes ingredientes como patatas, vainitas
acompaadas de una vinagreta especial a base de aj.
3) Ensalada de nueces y espinacas
Es una ensalada muy ligera que lleva una vinagreta de yogurt y va
acompaada de pan de pita.
4) Okras con cebolla y tomate
Las okras son una especie de calabacines ms pequeos que se los
prepara en una ensalada caliente acompaado de tomate, cebolla,
garbanzos, entre otros y se lo acompaa con pan de pita.
Platos fuertes
Aves:
1) Pollo asado con ajo y yogurt
Uno de los principales condimentos de la gastronoma libanesa es el yogurt
y la pimienta con otros ms y este plato lleva estos ingredientes. La
guarnicin de este plato puede ser una ensalada y el tradicional pan de pita.

45
2) Pollo con limas y especias
Este plato toma muy en cuenta la forma de condimentar el pollo por lo que
el sabor de ste es exquisito y de lo sirve con hummus y pan de pita
enrollado, es una variedad de los conocidos shawarmas rabes.
3) Pollo asado con miel y pimienta
La menta y el limn tambin son productos muy utilizados en la especiera
libanesa y este platillo es un claro ejemplo, adems de que mucha de la
cocina libanesa utiliza la parrilla o el horno para la coccin de sus alimentos
como este pollo.
Pescados:
1) Kebabs de pescado y comino
Es una especie de brocheta de pescado pero sazonada con condimentos
muy diferentes a los habituales para pescados. Se lo acompaa con
verduras y pan de pita.
2) Pescado asado con tahina y guindillas
Se trata de un plato de pescado al horno acompaado con una salsa
especial de un producto llamado tahina que es una pasta de semillas de
ssamo.
Carnes:
1) Cordero asado al limn y al cilantro
La carne de cordero es muy apreciada en todo El Lbano y hasta ms
utilizada que la de res, por eso hay una gran variedad de platos
innovadores como este.
2) Cordero enrollado en pan de pita
Es una variedad de shawarma que se concentra mucho en los condimentos
para que el sabor de la carne sea muy especial y al final se los envuelve en
el pan de pita haciendo una combinacin ideal.
3) Koftas de vaca o cordero
Es una brocheta hecha de una preparacin muy especial de carne de res o
cordero molida con bulgur (trigo) y otros ingredientes llevados a la parrilla y
se lo acompaa con tabbouleh y pan de pita.

46
4) Albndiga en salsa de yogurt
Las albndigas pueden ser de res como de cordero y se le aaden
condimentos especiales como las finas hierbas entre otros y para la salsa
de yogurt se agregan ingredientes fciles de conseguir pero que juntos dan
un sabor ideal.
5) Ternera rellena de pollo con especias
La ternera es una carne que tiene una delicadeza de sabor muy especial y
al momento de combinarla con pollo y especias logramos conjurar los
sabores para alcanzar el deleite ideal.
Postres
1) Pastel de yogurt con sirope de limn
El delicado sabor del yogurt es utilizado tanto para platillos de sal como los
de dulces como es el caso de esta torta que junto con el sirope de limn se
consigue un postre muy bien equilibrado en sabor.
2) Manzanas con sabor a rosas
Una fusin de frutas con flores consiguen que se haya creado un platillo
excepcional e innovador ya que el resultado es un sabor delicado y
delicioso a la vez.
3) Tortitas con sirope de naranja
Es un postre que se parece mucho a los conocidos pancakes, pero su
preparacin e ingredientes utilizados son diferentes por lo que su sabor es
exquisito.
4) Galletas de nuez
Son bocaditos con un sabor dulce muy delicado con un ligero toque de
limn o naranja, las cuales estn rellenas de nuez picada y canela que
pueden ser los acompaantes de un t.

3.5.4 Promocin
La promocin es todas las acciones y elementos que se hagan y utilicen para la
atraccin y generacin de venta y consumo de un producto o servicio.
47
Para dar a conocer el restaurante se realizar 3 campaas publicitarias
(Expectativa, Posicionamiento y Mantenimiento) estas tendrn una duracin de un
18 meses entre las tres.
* Campaa de Expectativa.- esta tendr una duracin de 2 meses poniendo en
alerta al target de la apertura del establecimiento
* Campaa de Posicionamiento.- esta tendr una duracin de 8 meses con la
creacin de elementos promocionales dirigidos al target.
* Campaa de Mantenimiento.- esta tendr una duracin de 8 meses dividida en 2
partes; mantener las promociones que han dado resultado con la campaa
anterior y la investigacin de la nueva tendencia del cliente para generar una
nueva campaa si as necesitara el establecimiento.

3.6 Tipo de establecimiento
El restaurante est catalogado como un establecimiento de especialidades
dado que el tipo de comida que ste ofrecer es exclusivamente de un tipo como
es la libanesa.

3.7 Visin
Crear un establecimiento que brinde el servicio de comida libanesa en la
ciudad de Quito y ser lderes en este mercado.

3.8 Misin
Satisfacer las necesidades del cliente y brindarle la oportunidad de conocer
un nuevo tipo de gastronoma como es la libanesa.

3.9 Nombre del establecimiento y slogan
El nombre del establecimiento ser Arak, cocina libanesa, dado que el
arak es la bebida nacional de El Lbano y como tambin va a ser la bebida de la
casa se ha designado este nombre, adems que el slogan del establecimiento
ser: Algo nuevo para su paladar!. Ya que por tipo de comida y establecimiento
estar en el restaurante ser una experiencia fascinante y diferente.
48
3.10. Logotipo
Cocina Libanesa

3.11. Diseo de la carta
Anexo 2

3.12. Presupuesto del costo de las estrategias de marketing
Presupuesto de estrategias de marketing
Publicidad:
Hojas volantes (1000 hojas) con
diseo 130
Prensa ( Una publicacin mensual) 300
Promo mails 150
Impresiones y diseo de papelera
bsica del restaurante 400
Impresiones y diseo de mens 274
Otros (pancarta, banner) 150
Promociones 200
Total 1604

Se realizar volanteo en las principales avenidas de la ciudad, as como
publicaciones en la prensa y promo mails, adems el restaurante deber contar
con papelera bsica con el logotipo del establecimiento as como mens
originales y que llamen la atencin con fotografas de los platos. Y tambin se
tomar en cuenta los gastos de la pancarta promocional y los banners que estarn
ubicados en el exterior del establecimiento. Tambin las promociones tendrn su
costo porque todas las promociones tienen un costo.
49

Captulo IV
Estudio Tcnico

50
4.1 Macro y micro localizacin

4.1.1 Macro-localizacin

El proyecto se ubicar en la provincia de Pichincha, especficamente en la ciudad
de Quito, la capital de la repblica, la cual se encuentra en el norte del pas y est
rodeada de ciudades ms pequeas como Sangolqu, San Rafael, Cumbay,
Tumbaco, etc.

4.1.2 Micro-localizacin
El establecimiento se ubicar en la calle General Baquedano entre las
avenidas 6 de Diciembre y Juan Len Mera, en el sector de La Mariscal.

4.1.3 Aspectos para la localizacin
Dado que el sector de La Mariscal es muy conocido por su gran variedad de
establecimientos de comida de todo el mundo y el ms visitado por los turistas
nacionales y extranjeros. En esta rea hay una gran cantidad de competencia
indirecta la cual es favorable ya que la diversidad de restaurantes y mezcla de
turistas en la zona con el poder adquisitivos necesario dar la visita requerida al
establecimiento.
Los proveedores del restaurante tendrn un lugar cntrico donde no podrn
perderse y la infraestructura del restaurante da para que tengan un rea de
acceso nico a la bodega y cocina.
51

4.1.4 Plano del establecimiento
Anexo 3

4.2 Descripcin del servicio
El establecimiento est catalogado como un restaurante de especialidades
por lo que el servicio que se brindar ser el de tipo americano manteniendo las
reglas de un servicio de excelente calidad. Por lo que el servicio ser de la
siguiente manera:
1) Cuando llegue un grupo de comensales al establecimiento sern recibidos
por el capitn de meseros, el cual les dar la bienvenida al establecimiento
y los ubicar en una mesa de acuerdo con su necesidad;
2) Luego el mesero o mesera se acercar a la mesa y se presentar con su
nombre junto con la carta de platillos y de bebidas, comenzar dando la
carta primero a las damas de mayor a menor edad, luego los nios (si
hubieran) y finalmente los caballeros de mayor a menor edad siendo el
anfitrin el ltimo.
3) El mesero se retirar por el lapso de 5 minutos para que los comensales
decidan que van a ordenar tanto en bebidas como en platillos
4) El mesero se acercar a tomar la orden, hacer sugerencias de platos
especiales y responder inquietudes acerca de la carta que puedan tener los
comensales, luego de tomada la orden el mesero repetir la orden para que
no haya malos entendidos y este completa.
5) El mesero se retira y va a la cocina a hacer el pedido de platos con una
comanda y luego al bar para hacer el pedido de bebidas con la segunda
copia de la comanda y con la comanda original a caja.
6) Las bebidas deben ser servidas al minuto y medio de su orden con el arak
(bebida nacional de El Lbano) como aperitivo cortesa del establecimiento y
los platos deben ser servidos mximo en 10 minutos.
7) Una vez servida toda la orden el mesero dir buen provecho a los
comensales y se retirar, pero deber estar pendiente de cualquier
necesidad que tengan los comensales.
52
8) Una vez que los comensales terminen todos los platos, el mesero se
acercar a desbarasar la mesa y a sugerir un postre, una bebida caliente
como un caf o t, o un bajativo, los que tendrn que ser servidos mximo
en 2 minutos, y cuando el comensal termine se retirarn los platos de la
mesa.
9) Cuando el comensal guste pedir la cuenta por lo que el mesero tendr que
estar pendiente de este momento, y cuando ocurra acercarse a la caja a
pedir la cuenta haciendo los aumentos en la comanda.
10) La cuenta ser pasada al cliente y el mesero esperar 3 minutos para
retirar la cuenta con el pago. Si hubiera cambio o firma del voucher el
mesero tendr que hacerlo inmediatamente para que el cliente no espere
mucho.
11) Al final el mesero tendr que despedirse de los comensales dando las
gracias e invitndoles para que vuelvan al establecimiento.

4.3 Equipamiento necesario
Para el proyecto, el cual tiene una capacidad de 48 puestos distribuidos en
mesas de 4 hasta 8 personas y una barra que posee 4 puestos en taburetes, el
equipamiento necesario ser:
rea Descripcin Cantidad Unidad
Cristalera Copas de vino blanco 8 docenas
Copas de vino tinto de 23 cl 8 docenas
Copas flauta de champagne de 15 cl 8 docenas
Vasos de 12 onz 8 docenas
Vasos de 2.5 onz 8 docenas

Cubertera Cuchara de caf 8 docenas
Cuchara de postre 8 docenas
Cuchara sopera 8 docenas
Cuchillo 8 docenas
Cuchillo de carnes 8 docenas
Cuchillo mantequillero 1 docenas
Sacacorchos 2 unidad
Tenedor 8 docenas
Tenedor de postre 8 docenas
Fuente: Almacenes Montero, Codehotel, Almacenes Jimnez, Equindeca

53
Cocina Abridor de latas 2 unidad
Afilador 1 unidad
Balanza 2 unidad
Bandeja inoxidable 1/2 size x 10 cm de altura 3 unidad
Bandeja inoxidable full size x 10 cm de altura 3 unidad
Basureros 6 unidad
Batidores franceses 3 unidad
Bowls de acero inoxidable 2 qt. 2 unidad
Bowls de acero inoxidable cap. 4 qt. 2 unidad
Bowls de acero inoxidable cap. 6 qt. 2 unidad

Cocina de 6 quemadores con plancha y
horno 1 unidad
Colador de aluminio 2 unidad
Congelador 2 puertas 1 unidad
Cucharones 3 unidad
Cuchillo de golpe de 12" 3 unidad
Cuchillo para pan de 8" 2 unidad
Cuchillo pelador de 4" 2 unidad
Enfriador 1 unidad
Esptulas plsticas juego 3 2 unidad
Esptulas de metal 2 unidad
Extractor de pulpa 1 unidad
Horno 1 unidad
Horno microondas 1 unidad
Juego de jarros medidores 1 unidad
Juegos de cucharas medidoras 1 unidad
Juegos de ollas de tefln 7 pc. 2 unidad
Juego de pyrex de 8 piezas 1 unidad
Juegos de sartenes 1 unidad
Licuadora 1 unidad
Moldes redondos de 24 cm 3 unidad
Pinchos de acero juego de 12 pc 2 unidad
Pinzas de acero inoxidable 4 unidad
Rallador 2 unidad
Refrigerador de 2 puertas 1 unidad
Sartn de tefln de 24 cm 1 unidad
Tablas de corte 3 unidad
Tenedor de diablo de 7" 1 unidad

54
Vajilla Azucareras 15 unidad
Charoles antideslizantes 4 unidad
Juego de saleros y pimenteros 15 unidad
Plato base de 31 cm 96 unidad
Plato caf de 12.5 cm 96 unidad
Plato postre de 20 cm 96 unidad
Plato t de 15.5 cm 96 unidad
Plato trinchero de 25 cm 96 unidad
Platos mantequilleros de 10 cm 15 unidad
Taza caf 8 docenas
Taza de expreso 8 docenas

4.4 Descripcin de procesos

4.4.1 Proceso de compra

4.4.2 Proceso de recepcin de materia prima

Solicitud de
compra o
lista de
mercado
Consultar lista
y control de
proveedores
Verificar
precios en la
ltima factura
de compra
Localizar a
proveedores
y pedir
cotizaciones
Administrador
aprueba las
cotizaciones
Administrador
enva la
solicitud de
compras
aprobada
Se realiza el
pedido a los
proveedores
Se elabora
la orden de
compras
Proveedor
entrega la
materia
prima
Verificacin de
cantidades y
productos para
su recibo
Ordenar materia
prima por tipo:
lcteos, carnes,
etc.
Verificacin de
especificaciones
Comprobacin
de cantidades
con relacin a
facturas y
recibos
Verificar que
no haya
discrepancias
Firmar y
sellar recibo y
copias para
proveedor y
Dpto. de a y b
Entrega a
bodega para
almacenamiento
55
4.4.3 Proceso de despacho de materia prima a cocina

4.4.4 Proceso de control de produccin y consumo de alimentos y bebidas

Requisicin
de cocina
Verificacin de
existencia de
materia prima
pedida
Alistar
materia prima
de acuerdo a
requisicin
Entrega a
cocina de
acuerdo a
requisicin
Comprobacin
de que la
materia prima
este completa
Firma y sello
en la
requisicin y
las copias
Recopilacin
de comandas
en cocina y
caja
Relacionar
consumo de
comandas de
cocina y caja
Relacionar
consumo con
requisiciones y
transferencias
Elaborar un
inventario fsico
Relacionar inventario
con requisiciones,
transferencias
Calcular
consumo
segn
documentos
Comparar
consumos y
ver si
concuerdan
56
4.4.5 Proceso de control de facturacin de alimentos y bebidas

0

4.4.6 Proceso de control de inventario de alimentos y bebidas conciliacin

Verificacin
de precios y
saldo inicial
Recibo de
comanda y
realizacin de
la cuenta
Recibo del pago por
tarjeta, cheque o
efectivo
Fin del
movimiento
Elaboracin
de planilla de
cajero
Verificacin de
la planilla con
la cinta de la
maquina
registradora
Comprobar que
no haya
discrepancias
Elaborar el
sobre de
remisin
Verificacin
del saldo
inicial por el
administrador
Realizar la
planilla de
distribucin
Depositar el
sobre de
remisin en la
caja de
seguridad
Firmar el control
de depsito de la
caja de
seguridad
Recopilacin
de informacin
de caja, cocina
y bar
Verificar
grupos de
inventario
Elaborar
tarjeta de
cargos y
descargos
Elaborar
inventario
mensual de
bodega
Realizar el
inventario
fsico de
la bodega
Comprobacin
de inventario en
documentos con
fsico
Elaborar la
conciliacin del
inventario
57

Captulo V
Estudio Administrativo

58
5.1 Definicin estudio administrativo
Dentro de cualquier tipo de empresa, por grande o pequea que esta sea se debe
aplicar la administracin, la cual es un proceso que se encarga de planear,
organizar, dirigir y controlar todo el trabajo que realizan las personas miembros y
los recursos de una empresa para alcanzar los objetivos y metas planteados. En
este estudio administrativo se tomar en cuenta las principales caractersticas de
la administracin que son:
Universalidad: la administracin es utilizada en todos los lugares donde haya
una estructura social, porque las personas siempre necesitan hacer una
coordinacin adecuada de todas las actividades y recursos que realizan y
tienen.
Especificidad: por lo general la administracin suele ir acompaada de otras
ciencias que la complementan como la economa, la contabilidad, entre
muchas otras pero siempre es muy especfica a pesar de su estrecha relacin
en los procesos.
Unidad de proceso: la administracin cuenta con diferentes etapas dentro de
su proceso, pero siempre va a ser el mismo aunque depende del grado de
importancia que se le aplique a cada etapa, y aun as va a ser constante.
Unidad jerrquica: a todo el personal dentro de una organizacin hay que
tomarlo en cuenta como una participacin positiva y tratar de que todos sean
una misma familia desde el gerente general hasta el ltimo puesto de trabajo
de la empresa.
Y por eso la importancia que tiene la administracin dentro de una empresa es
vital para su supervivencia ya que mejora la productividad, al mismo tiempo que
mantiene la organizacin dentro de un ambiente cambiante por medio de la
previsin y tambin promueva y orienta al desarrollo de todos los miembros de
una organizacin.
Por lo tanto un estudio administrativo es uno de los aspectos ms importantes al
momento de realizar un proyecto, porque de l depende que las probabilidades de
xito sean aun mayores.

59
5.2 Planificacin de personal

5.2.1 Organigrama estructural

5.2.2 Organigrama de Puestos

Junta de
Accionistas
Gerencia
General
Contabilidad Bodega Cocina Servicio
Junta de
Accionistas
Gerencia
General

Administrador
Contabilidad
-Contador
- Cajero
Bodega
- Bodeguero
Cocina
-Chef
- Cocinero
- Steward
Servicio
-Capitn de
meseros
- Meseros
60
5.3 Funciones principales de cada puesto de trabajo

5.3.1 Administrador
1 Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo como lo son el
chef, el contador y el jefe de bodegas.
2 Elaborar con el bodeguero las especificaciones estndar de las compras de
materia prima.
3 Autorizar la adquisicin de mercaderas que sus requisitos no estn dentro
de las especificaciones estndar de compras.
4 Realizar junto con el chef las recetas estndar por medio de las hojas de
costos tanto para alimentos como para bebidas.
5 Autorizar los precios de venta de alimentos y bebidas fijados por medio de
las recetas estndar.
6 Analizar el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas para tomar las
acciones respectivas.
7 Elaborar el presupuesto anual de ingresos y egresos del establecimiento.
8 Presentar mensualmente el estado de resultados al propietario del
establecimiento.
9 Verificar que todos los estndares, polticas y reglamentos del
establecimiento se cumplan.
10 Autorizar las promociones y cortesas especiales para entregarlas firmadas
al cajero.
11 Coordinar programas de promociones para los periodos bajos del
establecimiento.
12 Autorizar pagos en efectivo que sale del fondo fijo de caja chica para
compras especiales y espordicas que realiza el establecimiento.
13 Planear las listas de rotacin de personal as como los programas de
capacitacin.
14 Promover las buenas relaciones entre todos los empleados del
establecimiento.
15 Realizar juntas continuas con los empleados para evaluar el desempeo de
stos y establecer las acciones de mejoramiento.
61
5.3.1.1 Bodeguero
1. Recibir las requisiciones de materia prima provenientes de la cocina y las
costea.
2. Realizar solicitudes de compra cuando un producto de la materia prima ya
est en su existencia mnima.
3 Realizar el contacto con los proveedores y negociar los precios, las
especificaciones y las formas de pago de la materia prima.
4 Llevar el control de existencia, tanto mnimas como mximas, dentro de la
bodega para que no haya prdidas ni robos al mismo tiempo que modifica
las tarjetas de registro de materia prima cuando hay entradas y salidas.
5 Recibir la materia prima y evaluar si sta cumple con los estndares de
calidad, cantidad y precio convenidos previamente. Y si la materia prima
esta en mal estado o no cumple con el precio establecido tiene la potestad
para rechazarla.
6 Establecer la rotacin de la materia prima almacenada.
7 Evaluar la legitimidad de las facturas emitidas por los proveedores.
8 Realizar inventarios peridicos de la materia prima en unidades y valores.
9 Elaborar informes de las entradas y salidas de materia prima de la bodega.
10 Ayudar a descargar cuando llegan los proveedores con materia prima al
establecimiento.
11 Anotar la rotacin de materia prima en la bodega hacia cocina y mantener
un control de existencias.
12 Realizar la limpieza continua de la bodega para que sta este en
condiciones adecuadas y no se pierda o dae la materia prima.

5.3.2 Chef
1 Realizar el diseo de la carta, los procedimientos de preparacin, la
cantidad de las porciones y la presentacin de los platos, as como las
recetas estndar y determinar con el administrador el precio de venta.
2 Hacer el inventario de la materia prima de uso inmediato por medio de un
formato.
62
3 Hacer requisiciones de materia prima para enviarla a la bodega tomando en
cuenta los inventarios, el nmero de platos vendidos, etc.
4 Supervisar que la materia prima que llega a la cocina este en ptimas
condiciones y cumpliendo los estndares de calidad y cantidad.
5 Elabora los mens especiales para los eventos como matrimonios, primeras
comuniones, bautizos, aniversarios, etc.
6 Manejar al personal a su cargo para mantener los estndares del
establecimiento como normas sanitarias y de seguridad.
7 Controlar el manejo y uso de la materia prima para que no haya
desperdicios ni robos.
8 Controlar los gastos por nmina al mismo tiempo que tratar de reducirla al
mximo aunque debe mantener la eficiencia en el servicio de la cocina.
9 Inspeccionar las porciones, guarniciones, limpieza y decoracin de los
platos de la carta.
10 Colaborar con el establecimiento de mximos y mnimos de la materia
prima que se encuentra en la bodega.
11 Analizar peridicamente los costos de la cocina y realizar el presupuesto de
gastos.
12 Analizar el estado de resultados del establecimiento junto con el
administrador.
13 Supervisar la limpieza de la cocina por parte de los stewards.
14 Supervisar que los meseros cumplan con los estndares para el servicio de
los platillos a los comensales.

5.3.2.1 Cocinero
1 Conocer los tiempos de coccin de los alimentos, asar y hornear.
2 Conocer las recetas estndar de los platos del establecimiento.
3 Conocer las tcnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor si la
materia prima se encuentra en mal estado.
4 conocer y aplicar tcnicas para el almacenamiento de la materia prima.
5 Evitar el desperdicio de la materia prima cuando se elabore un plato.
6 Aplicar tcnicas de rotacin de inventarios.
63
7 Preparacin de los platos de la carta con la direccin del chef.
8 Preparar el mice en place de la materia prima para los platos de la carta.
9 Cuidar el equipamiento y los utensilios de cocina.
10 Supervisar el trabajo de los ayudantes de cocina.
11 Tener la responsabilidad ante el chef de mantener el costo de los alimentos
segn lo presupuestado.
12 Revisar los congeladores y refrigeradores para que los sobrantes del da
anterior sean aprovechados y usados correctamente.
13 Elaborar las salsas madres.

5.3.2.2 Steward
1 Ayudar a cargar la materia prima que viene de la bodega bajo la supervisin
del chef.
2 Realizar la limpieza y mantenimiento del rea principal de trabajo, de la
bodega de cocina, la oficina, la ropera y el rea de basureros.
3 Hacer la limpieza de toda la vajilla, cristalera y cubertera del
establecimiento luego de que ha sido utilizada por los comensales.
4 Lavar todos los utensilios y materiales de la cocina despus de que han
sido utilizados por el chef, el cocinero o el ayudante de cocina.
5 Lavar toda la mantelera del establecimiento una vez que ha sido utilizada
por los comensales.
6 Acomodar todos los artculos que han sido previamente lavados y secados
como cristalera, mantelera, utensilios de cocina, cubertera, etc.
7 Realizar pedidos de material y artculos de limpieza mediante requisiciones
a la bodega.
8 Elaborar un plan de limpieza para cada rea del establecimiento.
9 Llevar un control sobre las roturas o prdidas de materiales y equipo en el
establecimiento.
10 Suministrar al establecimiento el caf ya que este el encargado de
elaborarlo.
11 Limpiar el rea de recepcin de materia prima.
64
12 Atender las peticiones de la cocina y el comedor para proporcionarles el
equipo que necesiten.

5.3.3 Capitn de meseros
1 Asignar las tareas, turnos de trabajos y das libres para el personal que se
encuentra a su cargo.
2 Autorizar las horas extras as como permisos de salida al personal.
3 Elaborar reportes de asistencia y puntualidad del personal del
establecimiento.
4 Supervisar el aseo y disciplina del personal as como el desempeo del
mismo.
5 Capacitar al personal en cuanto a: su presentacin personal, normas de
cortesa, trabajo en equipo, sistema para tomar la orden con comandas,
ventas en el establecimiento, servicio y sus formas, prevencin de
accidentes, presentacin de cuentas y sistema de propinas, montaje de la
mesa con los diferentes tipos de cubertera, cristalera y vajilla; arreglos de
mesa, mtodo para hacer catar vinos y servicio del mismo, doblado de
servilletas y explicacin detallada de cada uno de los platos de la carta.
6 Supervisar que el servicio cumpla con las normas y estndares
establecidos en la capacitacin.
7 Hacer formatos para la revisin diaria del equipamiento y materiales del
rea del comedor.
8 Atender a clientes VIP.
9 Establecer normas y estndares para el cuidado del equipamiento y
materiales del rea del comedor.
10 Hacer revisiones constantes de las comandas y el sistema contable de su
rea.
11 Disear el plan de trabajo de acuerdo con los pronsticos de ocupacin del
establecimiento.
12 Solicitar por medio de requisiciones los materiales necesarios para su rea
como servilletas, sorbetes, mezcladores, etc.
13 Evaluar la calidad de vinos que el establecimiento debe comprar.
65
14 Analizar peridicamente el consumo promedio por comensal que se ha
realizado en el establecimiento.
15 Elaborar con el administrador los presupuestos de ventas y gastos del
establecimiento.
16 Revisar peridicamente los resultados de las operaciones del rea que se
encuentra a su cargo.

17 Planear y coordinar a todo el personal y las actividades que estn dentro
del rea de servicio.
18 Coordinar con la cocina la preparacin de los alimentos de las rdenes, as
como el control de costos.
19 Hacer cumplir los estndares, polticas y reglamentos del establecimiento
en cuanto al servicio.
20 Recibir a los clientes cuando llegan al establecimiento y conducirlos a su
mesa.
21 Supervisar el servicio que brindan todo el personal que est a su cargo.
22 Supervisar todas las comandas y cuentas que se dan en el establecimiento
al mismo tiempo que supervisa la agilidad del cajero.
23 Dar la despedida a los clientes cuando stos ya abandonan el
establecimiento y los invita a regresar pronto.
24 Entrenar y capacitar al personal nuevo como al antiguo por medio de
programas de adiestramiento del personal.
25 Hacer requisiciones de la materia prima que el personal de servicio necesite
para la atencin al cliente.
26 Recibir las quejas del cliente cuando se presenten y dar soluciones rpidas
y eficaces.
27 Atender a los clientes importantes haciendo las funciones de mesero.
28 Supervisar al cierre que todos los equipos y materiales del rea del servicio
estn completos para evitar prdidas.
29 Realizar diferentes tipos de montajes de mesas para que haya variedad en
la decoracin del establecimiento.
66
30 Se encarga de los objetos olvidados en el establecimiento para su
devolucin ms pronta.

5.3.3.1 Meseros
1 Preparar la cubertera, cristalera y todos los dems enceres necesarios
para el momento del servicio.
2 Conocer y describir todos los platos y bebidas de la carta con sus
ingredientes para poder responder todas las inquietudes que pueda tener el
comensal.
3 Tener completa las estaciones de servicio con todo lo necesario como sal,
cubiertos, azucareras, servilletas, etc.
4 Tratar a los comensales con toda la cordialidad posible y satisfacer todas
las necesidades y deseos que stos pudieran tener.
5 Tomar la orden de los comensales, pasarla a cocina y al bar para que stos
preparen los platos y/o bebidas ordenadas.
6 Servir los platos y bebidas ordenadas al estilo americano y utilizar su
habilidad para que toda la comida luzca muy apetitosa.
7 Retirar los platos inmediatamente que los comensales de toda la mesa
hayan terminado sus respectivos platos.
8 Sugerir platos especiales as como aperitivos, vinos y postres.
9 Servir de forma correcta el vino y en la temperatura adecuada.
10 Tratar de aprenderse los nombres y gustos de los clientes frecuentes o
importantes.
11 Pasar la cuenta al cliente cuando ste la requiera y recoger el pago para
llevar a caja.
12 Realizar la limpieza y mantenerla en su lugar de trabajo.

5.3.4 Contador
1 Revisar que los costos de la materia prima no sean muy caros pero
manteniendo la calidad de los productos.
2 Llevar la contabilidad completa del establecimiento por medio de todos los
documentos como facturas, comandas, ordenes de compra, etc.
67
3 Llevar al da el pago de impuestos como el IVA y el servicio, como es en el
caso de restaurantes.
4 Recibir las planillas de cajero diarias para descargar del inventario la
materia prima que ha sido utilizada.

5.3.4.1 Cajero
1 Realizar la facturacin de las rdenes que han sido despachadas para que
el comensal la cancele.
2 Recibir el pago de la facturacin de la cuenta, por cualquier forma sea
tarjeta de crdito, cheque o efectivo.
3 Dividir la cuenta si hubiera varios comensales que deseen pagar.
4 Realizar el cierre de caja al final del da y llenar la planilla de cajero con el
sobre de remisin.
5 Entregar el sobre de remisin con el dinero recabado para que la secretaria
lo guarde en la caja de seguridad.

68
5.4. Planificacin del personal matemtica
Planificacin del personal

No. Puestos 54
Horario de atencin 12h00 a 23h00
Das que atiende 288
Tipo de establecimiento Especialidades

Personal
Capitn
1 capitn 12 mesas 1 capitn por turno
x 12 mesas

Meseros 1 mesero 12 puestos
4,5 meseros por
turno
x 54 puestos

No. De turnos
No. Turnos 1 turno 8 horas 1,38 turnos
x 11 horas

Personal diario
1 capitn por turno x no. De turnos = 1,38 capitanes diarios

4,5 meseros por turno x no. De turnos = 6,21 meseros diarios

Reemplazo anual
1,38 capitanes diarios / 24 = 1,44 capitanes
6,21 meseros diarios / 24 = 6,47 meseros

Contingencias
Capitanes 2
Meseros 7

69

En el cuadro anterior se detalla el personal que va a ser contratado para que
funcione el establecimiento, a pesar que por medio del mtodo matemtico se van
a necesitar 7 meseros y 2 capitanes, actualmente cuando un negocio comienza a
funcionar las polticas de ahorro del presupuesto son una prioridad, por lo que se
contratar el personal mnimo para que los gastos de puesta en marcha del
establecimiento no sean tan altos y en el futuro seguir aumentando el personal
cuando el establecimiento cuente con ms posibilidades econmicas.

5.5. Polticas de administracin de recursos humanos

5.5.1 Seleccin del personal
En la seleccin, nos estamos moviendo hacia la verdadera colocacin en un
puesto. Para una colocacin exitosa, los gerentes necesitan enterarse y ponderar
varios factores respecto a los potenciales.
La seleccin de personal que se va a implementar en el establecimiento
sern los candidatos que cumplan con todos los requisitos o por lo menos el 90%
de stos, para luego seguir con la contratacin, la induccin y finalmente
capacitarlos continuamente.

Personal necesario para iniciar el Restaurante
Arak
Puesto Cantidad de personal
Administrador 1
Chef 1
Cocinero 1
Steward 1
Capitn de meseros 1
Meseros 2
Contador 1
Cajero 1
70
5.5.1.1 Requisitos
Los requisitos irn de acuerdo al puesto de trabajo por lo que se los
clasificar de esta manera:

* Administrador:
- Hombre o mujer, de buena presencia
- De 28 a 35 aos
- Titulo universitario en alguna rama de gastronoma u hotelera
- Mnimo 3 aos de experiencia en administracin de restaurantes
- Disponibilidad de tiempo completa
- Dominio de por lo menos un idioma aparte del natal
- Dominio de software de computacin especializada para restaurantes
- Don de mando y capacidad para trabajo en equipo
- Conocimientos de contabilidad para manejo de dinero
- Conocimiento de manejo de personal

* Chef
- De 25 a 35 aos
- Titulo universitario en alguna rama de gastronoma u hotelera
- Mnimo 3 aos de experiencia en restaurantes
- Conocimiento de manejo de equipos y maquinaria industriales de cocina

*Cocinero
- De 25 a 35 aos
- Certificado de cursos en alguna rama de gastronoma u hotelera
71
- Conocimiento de manejo de equipos y maquinaria industriales de cocina

* Steward
- De 20 a 30 aos
- No es necesario tener experiencia
- Responsable con horarios y turnos de trabajo

* Capitn de meseros
- Hombre, de buena presencia
- De 25 a 35 aos
- Certificado de cursos en alguna rama de hotelera
- Conocimiento de manejo de equipos y maquinaria industriales de restaurantes

* Meseros
- Hombres y mujeres, de buena presencia y buen estado fsico
- De 25 a 35 aos
- Certificado de cursos en alguna rama de hotelera
- Conocimiento de manejo de equipos y maquinaria industriales de restaurantes

72
* Contador
- De 28 a 35 aos
- Titulo universitario
- Mnimo 3 aos de experiencia en contabilidad

* Cajero
- Hombres y mujeres, de buena presencia y buen estado fsico
- De 25 a 35 aos
- Certificado de cursos en alguna rama de contabilidad
- Mnimo 2 aos de experiencia como cajero

5.5.2 Contratacin
Una vez que se han seleccionado los candidatos y candidatas que cumplen con
los requisitos de cada puesto de trabajo se proceder a la contratacin de stos
por medio de la firma de un contrato de trabajo por parte de la persona que va a
ser contratada y el empleador. El modelo de contrato ser el siguiente:

73
CONTRATO DE TRABAJO CON PERIODO DE PRUEBA

En esta ciudad al . del 2006 comparecen por una parte
RESTAURANTE ARAK S. A., legalmente representado por la seorita LILIAN
LORENA ARIAS LARENAS, a quien en adelante se le denominar simplemente
El Empleador; y, por otra parte, el seor ., a quien en
adelante se le denominar simplemente El Empleado/El Trabajador, convienen
en celebrar el presente contrato de trabajo de conformidad a las estipulaciones
contenidas en las siguientes clusulas:
PRIMERA.- Antecedentes. El RESTAURANTE ARAK S. A, por necesidades
propias en la operacin de su negocio requiere de personal, razn por la cual
contrata los servicios del seor..

SEGUNDA.- Clase de Trabajo: El empleado se obliga a prestar sus servicios al
empleador en las tareas de ., funciones que desempear
fiel, leal y diligentemente, de conformidad con los reglamentos e instrucciones
verbales o escritas del empleador.

TERCERA.- Lugar de trabajo: El trabajo contratado ser prestado por el empleado
en el lugar que le indique el empleador, o en el lugar que l posteriormente lo
requiera dentro del territorio ecuatoriano, sin que tal cambio implique despido ni
cambio de ocupacin.

CUARTA.- Obligaciones del empleado: Adems de las obligaciones establecidas
en el Cdigo de Trabajo, Reglamento Interno de Trabajo, el empleado se obliga
adicionalmente a las siguientes:

1. A prestar sus servicios a su empleador en su calidad de
..
2. Considerando la naturaleza del trabajo y por necesidades de operacin de
esta clase de negocios, el empleado se compromete a laborar cualquier da
de la semana, incluyendo los das feriados, de descanso obligatorio,
74
sbados y domingos, estableciendo los turnos correspondientes para no
interrumpir las funciones y actividades del Restaurante, sealando, de
acuerdo a estas mismas actividades, los das de descanso que los
trabajadores deben gozar en cualquier otro da de la semana, sin que sean
necesariamente sbado o domingo, los cuales sern considerados como
jornada ordinaria de trabajo sin derecho a recargo alguno. Los das de
descanso y los turnos de trabajo se harn conocer al trabajador con la
debida anticipacin.
3. El empleado se obliga especficamente a no comunicar a terceros las
informaciones tcnicas o comerciales que tenga o que conozca por razones
de su trabajo. La contravencin a esta disposicin se considerar como
falta de probidad del empleado, sin perjuicio de las responsabilidades
civiles y penales a las que hubiere lugar. Toda la informacin que se
relacione con los procesos administrativos, contables, de produccin, de
comercializacin, publicitarios y cualquier otra informacin interna del
empleador, son exclusivas de ste, y el empleado no podr retirar en
ningn momento o copiar informacin alguna.
4. Comunicar al empleador en forma oportuna los datos y novedades que
haya conocido o desarrollado durante su trabajo y que puedan interesar a
sta para evitar perjuicios, el incumplimiento de esta obligacin se la
valorar como negligencia del empleado.
5. A guardar estrictamente las normas de conducta y de buena educacin con
sus superiores, compaeros, clientes y personas con las que debe tratar,
en razn de su actividad. Y, normas de limpieza y aseo personal que el
desarrollo de su funcin lo exige, manteniendo total asepsia en su sitio de
trabajo, en la elaboracin de los alimentos y en el servicio que presta a los
clientes y usuarios.
6. Someterse a las pruebas y exmenes de laboratorio que las autoridades de
salud as lo requiera.
7. A ingresar puntualmente a sus labores y no salir del trabajo antes del
horario establecido.
75
8. A entregar y facilitar toda la documentacin necesaria y actualizada, con el
objeto de cumplir con las obligaciones que las leyes, reglamentos y otros
instrumentos as lo exigen.

QUINTA.- De conformidad a lo establecido en los artculos 50 y 51 del Cdigo de
Trabajo, las partes acuerdan expresamente la compensacin de das de descanso
de los fines de semana y/o festivos, en otros das de la semana, sin que por ese
efecto el empleador tenga que pagar recargo alguno por los das laborados en
sbado, domingo o festivos.

1. El que el empleador establezca de acuerdo a las necesidades operativas
y/o administrativas de la Empresa, comprometindose expresamente el
empleado a sujetarse a los horarios establecidos y en caso de
incumplimiento de los mismos, sta se convertir en falta disciplinaria y
est sujeto a las sanciones reglamentarias y/o legales.
2. En caso que la industria o negocio haya fijado turnos de trabajo fijos o
rotativos, stos podrn cambiarse indistintamente a criterio del empleador,
debiendo el trabajador acatar los mismos de manera disciplinada y
oportuna.

SEXTA.- Clusula especial de Trmino de Prueba y Plazo.- Las partes acuerdan,
someterse a trmino de prueba de 90 das de conformidad a lo estipulado en el
Cdigo de Trabajo. Luego del cual y si as conviene a sus intereses se extender
hasta UN AO a partir de .. en la que el empleado iniciar la
prestacin de sus servicios al empleador.

SPTIMA.- Sanciones.- De conformidad a lo estipulado en el art. 21 numeral 6 del
Cdigo de Trabajo, las partes acuerdan expresamente las siguientes
amonestaciones y/o sanciones en caso de incumplimiento por parte del trabajador
de los acuerdos incluidos en el presente contrato:
76
El empleador impondr indistintamente sanciones de tipo administrativo o
pecuniaria al empleado de conformidad a la gravedad de la falta y/o el impacto en
la gestin empresarial.

Referencialmente se establece las siguientes Sanciones:

1 Amonestacin verbal con constancia en la carpeta de Vida.
2 Amonestacin escrita con copia al Ministerio de Trabajo.
3 Descuento por atraso a su lugar de trabajo.
4 Terminacin del contrato de conformidad a la Ley.

OCTAVA.- Remuneracin.- Por su parte la empleadora se obliga a pagar al
empleado por los servicios que l se obliga a prestarle, la suma mensual de $......
USD (.. 00/100 DLARES), ms los beneficios de
Ley.

NOVENA.- Autorizaciones.- El seor autoriza
expresamente al Empleador la retencin y/o descuento de sus ingresos
mensuales y/o liquidacin de haberes por terminacin de la relacin de trabajo, en
los siguientes casos:

1 Anticipos de pago a la Remuneracin Sectorial Unificada u otros
componentes salariales.
2 Cuotas de pago por prstamos, bienes y/o artculos entregados por
cualquier concepto al empleado.
3 Por reposicin del valor de herramientas, equipos y/u otros instrumentos
entregados bajo responsabilidad del empleado y estos se hayan extraviado
o dejado de ser tiles, por negligencia, descuido o mal uso por parte del
empleado.
4 En caso de que el empleado en razn de sus funciones estuviere a cargo
del cobro de valores, la custodia de dinero u otros documentos de libre
negociacin y los utilizare en su propio beneficio o no entregue
77
oportunamente al empleador los mismos, independientemente de las
acciones que la Ley establece para estos casos.
5 Otros valores que las partes acuerden mutuamente.

DCIMA.- Confidencialidad.- El empleado se obliga a guardar las siguientes
polticas de confidencialidad:

1. A no comunicar a terceros las informaciones tcnicas o comerciales que
tenga o que conozca por razones de su trabajo. La contravencin a esta
disposicin se considerar como falta de probidad laboral del empleado, sin
perjuicio de las responsabilidades civiles y penales a las que hubiere lugar.
2. Toda la informacin que se relacione con los procesos administrativos,
contables, de produccin, de comercializacin, publicitarios y cualquier otra
informacin interna del empleador, son exclusivas de ste, y el empleado
no podr retirar en ningn momento o copiar informacin alguna.

DCIMA PRIMERA.- Competencia.- Las partes se someten a las estipulaciones
contenidas en el Cdigo de Trabajo y dems disposiciones legales pertinentes y
para cualquier controversia, se someten a los jueces y tribunales de esta ciudad,
lugar en donde las partes expresamente fijan su domicilio.
Las partes se ratifican en las declaraciones contenidas en las clusulas
precedentes, para constancia de lo cual en unin del Inspector de Trabajo,
suscribe el presente contrato en tres ejemplares del mismo contenido.

___________________________ _____________________________
LILIAN LORENA ARIAS LARENAS ..
________________________
INSPECTOR DE TRABAJO

78
5.5.3 Induccin
Aunque la induccin no es una decisin final, es un paso decisivo que
consiste en asociar lo que el supervisor tiene razones para pensar que el nuevo
empleado puede hacer con las demandas (requisitos del puesto), imposiciones (en
tensin, condiciones de trabajo, etc.) y lo que ofrece (en la forma de inters
intrnseco, oportunidades de trabajo en equipo, oportunidades de promocin y
para de trabajo). No es fcil asociar todos estos factores para un nuevo asociado
que en muchas formas todava constituye una incgnita. Por esta razn, la primera
colocacin lleva en s estar a prueba. Tanto el nuevo personal como la compaa
estn a prueba.
La induccin del nuevo personal contratado a sus respectivos puestos de
trabajo ser por parte de su superior inmediato, por ejemplo el administrador ser
el encargado de inducir al chef, al matre o hostess, al contador y al jefe de
bodega a sus puestos de trabajo y a su vez stos a sus subordinados por medio
de programas de entrenamiento que sern dictados por una semana antes de
comenzar sus funciones en el puesto.

5.5.4 Capacitacin
Los programas de capacitacin para el personal del establecimiento se los
realizar cada 6 meses con la finalidad de llegar a la calidad total del servicio.
Estos programas sern para todo el personal y podr ser dictado tanto por
personas internas como externas.

5.5.5. Reglamento interno del establecimiento
CAPITULO I
ESTABLECIMIENTO DEL REGLAMENTO.
Art. 1.- MBITO DE APLICACIN.
El restaurante Arak domiciliado en la ciudad de Quito, calle Baquedano s/n, en
cumplimiento de las disposiciones de los artculos 63; 41, numeral 12; 43, literal a);
44, literal a); 171, numeral 2, y ms disposiciones del Cdigo del Trabajo vigente,
dicta el presente Reglamento Interno que se aplicara en la mencionada Hostera.

79
Art. 2.- LAS PARTES.
Los vocablos Empresa y Trabajador se usaran en adelante, para determinar al
Restaurante Arak y a los empleados y obreros de la misma, en su orden.

Art. 3.- PUBLICIDAD.
Para conocimiento de este Reglamento, la Empresa entregara una copia del
mismo a cada Trabajador, al momento de celebrar el contrato de trabajo y tendr,
adems, un ejemplar disponible para cualquier consulta.

Art. 4.- OBLIGATORIEDAD.
Tanto la Empresa como sus Trabajadores quedan sujetos al estricto cumplimiento
de las disposiciones de este Reglamento y su desconocimiento no excusa a
persona alguna.
CAPTULO II
ADMISIN DE TRABAJADORES
Art. 5.- REQUISITOS
Para ser trabajador de la Empresa se requiere:
a) Ser mayor de edad, salvo lo dispuesto en los artculos 16 y 17 de este
reglamento. La Empresa no asume responsabilidad por falsedad en la
declaracin o documento del trabajador a este respecto, sin perjuicio de lo
previsto en el Art. 307 del Cdigo del Trabajo.
b) Poseer los siguientes documentos:
- Cdula de identidad o pasaporte debidamente legalizado. Si es
Extranjero, requiere el Carn Ocupacional expedido por el Ministerio del
Trabajo y Recursos Humanos.
- Libreta o comprobante del Servicio Militar Obligatorio en las FF.AA.,
en los casos que la ley determina.
- Record Policial actualizado.
- Certificados de aptitudes y buena conducta otorgados por personas o
instituciones aceptadas por la Empresa.
- Carn del IESS, en el caso en que el trabajador hubiere sido afiliado
anteriormente ha dicho Instituto.
80
- Certificado de Salud otorgado por la Direccin de Higiene Municipal o
Centro de Salud dependientes del Ministerio de Salud.
- Certificado de votacin, ltima.
- Partida de Matrimonio y Partidas de Nacimiento de los hijos si los
tuviere.
- Informacin Sumaria u otro documento legal que acredite la formacin
de un hogar monogmico y permanente, en el caso de ser conviviente.
c) Presentar la solicitud de empleo en el formulario adoptado por la Empresa.
d) Ser calificado apto en las pruebas de conocimiento generales y
especializadas, mdicas, etc. realizadas por profesionales que designe la
Empresa.
e) Certificados de los estudios realizados, otorgados por las autoridades de
los Institutos de Educacin.
f) Suscribir el correspondiente contrato individual de trabajo.

CAPTULO III
Art. 6.- CONTRATACIN.
Ningn candidato o aspirante ser considerado trabajador de la Empresa si antes
no ha suscrito el respectivo contrato de trabajo.

Art. 7.- CONTRATO ESCRITO.
Todo contrato de trabajo suscrito con la Empresa ser expreso y por escrito, salvo
el caso de trabajadores ocasionales (chaucheros), en los que el arreglo referente a
condiciones y precios ser verbal.

Art. 8.- REPRESENTACIN.
Solamente el representante legal de la Empresa podr contratar trabajadores.
Convenios de trabajo celebrados por otras personas no causarn obligacin
alguna a la Empresa.

Art. 9.- SEPARACIN.
81
En igual forma, solamente el representante legal de la Empresa podr despedir a
un trabajador o notificarle con el desahucio o la solicitud de visto bueno por medio
de la Inspeccin de Trabajo.

Art.10.- PERODO DE PRUEBA.
Todo contrato de trabajo que se celebre con la Empresa tendr un perodo de
prueba que no podr exceder de noventa das, al trmino de los cuales, si ninguna
de las partes lo hubiere dado por terminado, el contrato continuar normalmente
hasta completar un ao.

Art. 11.- TERMINACIN.
Finalizado el primer ao, tanto la empresa como el trabajador quedarn en libertad
de dar por terminado el contrato de trabajo, conforme se establece en el Cdigo
de la materia.
Art. 12.- AVISO DE TERMINACIN.
Si a la finalizacin del primer ao, la Empresa no deseare seguir ocupando los
servicios del trabajador, comunicar el particular al mismo, con por lo menos,
treinta das de anticipacin, notificacin que lo har por intermedio de la
Inspeccin de Trabajo. Este aviso ser puro y simple o podr contener una oferta
para otro trabajo, de acuerdo a las condiciones y capacidad del trabajador.

Art. 13.- AVISO DEL TRABAJADOR.
En igual forma, si a la finalizacin del primer ao, el trabajador no deseare
continuar prestando sus servicios a la Empresa, deber notificar a esta, por
escrito, con una anticipacin de, por lo menos, quince das antes de la terminacin
del contrato.

Art. 14.- PLAZO INDEFINIDO.
Si ninguna de las partes hubiere dado por terminado el contrato de trabajo a la
finalizacin del primer ao, se entender que el mismo se convierte en contrato a
plazo indefinido, de conformidad con la ley.

82
Art. 15.- TERMINACIN ANTICIPADA.
Tanto la Empresa como el trabajador podrn dar por terminado el contrato de
trabajo antes del plazo estipulado, por las causales determinadas en el Cdigo del
Trabajo vigente. Si el desahucio fuere notificado a la Empresa por el trabajador,
deber cumplirse lo establecido en el Art. 184 del Cdigo del Trabajo. Caso
contrario, el trabajador quedar sujeto al pago de las indemnizaciones previstas en
el ltimo inciso del Art. 181 del mismo Cdigo.

Art. 16.- APRENDICES.
La Empresa podr suscribir contratos de aprendizaje con aquellos aspirantes que
demuestren inters en incorporarse a la profesin hotelera, los mismos que
estarn sujetos a las disposiciones contenidas en los artculos 158 y 168 del
Cdigo del Trabajo vigente.

Art. 17.- MENORES DE EDAD.
La Empresa podr, adems, aceptar trabajadores menores de edad, siempre que
obtengan la respectiva autorizacin de sus padres o apoderados y del Inspector
del Trabajo, sujetndose a las regulaciones que rijan en el Cdigo del Trabajo
vigente.

CAPTULO IV
DE LAS MODALIDADES DEL TRABAJO.
Art. 18.- CLASIFICACIN DEPARTAMENTAL.
La Empresa tiene definidas dentro del restaurante las siguientes reas:
a) Gerencia;
b) Contabilidad;
c) Bodegas
d) Cocina; y
e) Servicio

Art. 19.- ORGNICO.
83
Los Departamentos especificados en el artculo anterior podrn ser aumentados,
refundidos, o reducidos, de acuerdo a las necesidades de la Empresa, la Gerencia
podr, adems, establecer subdivisiones o adicionar los mismos.

Art. 20.- ORDENES DE TRABAJO.
Por las condiciones especiales en las que se desarrollan las actividades de la
Empresa, esta podr disponer que sus trabajadores cumplan sus actividades en
cualquiera de sus dependencias, sucursales o agencias, con su consentimiento
expreso sin que esto implique cambio de las condiciones de trabajo, ni despido por
ningn concepto, entendindose que mantienen su misma categora.

Art. 21.- ASCENSOS.
Los ascensos, promociones, cambios de ubicacin, aumento de sueldos, etc.,
sern resueltos por la gerencia de la Empresa a pedido de los Jefes
Departamentales y comunicados al interesado.
Art. 22.- HOJA DE SERVICIO.
La Gerencia llevar un archivo individual de cada trabajador en el que se
mantendrn los documentos de ingreso, traslados, ascensos, cambios de
ubicacin, aumentos de remuneracin, felicitaciones, faltas, llamadas de atencin,
etc. debidamente legalizados.

CAPITULO V
DE LOS HORARIOS DE TRABAJO
Art. 23.- TURNOS Y JORNADAS.
La Empresa establecer los turnos o jornadas de trabajo a que deben someterse
los trabajadores en los diferentes Departamentos, turnos que podrn ser rotativos
en horas y lugares, de acuerdo a las exigencias de los servicios requeridos y del
trabajo que deba ejecutarse en los diferentes das.

Art. 24.- SUSTITUCIN DE FERIADOS.
De conformidad con lo dispuesto en el inciso segundo del Art. 49 y numeral 2) del
Art. 51 del Cdigo del Trabajo vigente, la Empresa est facultada para exigir al
84
trabajador que realice su labor cualquier da de la semana, incluyendo los das
feriados, de descanso obligatorio, sbados y domingos, estableciendo los turnos
correspondientes para no interrumpir las funciones y actividades del restaurante,
sealando, de acuerdo a estas mismas actividades, los das de descanso que los
trabajadores deben gozar en cualquier otro da de la semana, sin que sean
necesariamente sbado o domingo, los cuales sern considerados como jornada
ordinaria de trabajo sin derecho a recargo alguno. Los das de descanso y los
turnos de trabajo se harn conocer al trabajador con la debida anticipacin.

Art. 25.- DURACIN DE LA JORNADA.
Los trabajadores se sujetarn fielmente a las jornadas por turnos establecidos por
la Empresa, de acuerdo a los horarios correspondientes, la jornada ordinaria de
trabajo ser de ocho horas de labor diaria o cuarenta horas semanales.

Art. 26.- TIEMPO SUPLEMENTARIO.
Por convenio escrito entre la Empresa y el trabajador, se podr establecer, de
acuerdo a la ley, jornadas de trabajo que excedan de las cuarenta horas
semanales, en cuyo caso, la Empresa fijar una remuneracin mensual fija que
compense el trabajo de las horas que excedan de las cuarenta semanales.

Art. 27.- HORA DE INICIACIN.
De acuerdo a las disposiciones del Cdigo del Trabajo y este Reglamento, los
trabajadores quedan obligados a cumplir estrictamente los horarios que fueren
establecidos, no pudiendo, por lo tanto, retirarse de su trabajo o suspenderlo sin
haberlo entregado al reemplazo a la hora precisa; as mismo, el trabajador
entrante debe acudir a la hora exacta para recibir el turno.

Art. 28.- ATRASOS.
Los trabajadores que llegaren a su trabajo con ms de diez minutos de retraso,
quedarn incluidos, de hecho, en las disposiciones de falta de asistencia,
pudiendo incurrir en las sanciones contempladas en los artculos 29 y 37 del
85
presente Reglamento. Adems, el trabajador que se presentare a su labor con
ms de cuarenta y cinco minutos de atraso sin justificacin legal, no podr
ingresar al restaurante y su ausencia ser considerada como falta de asistencia
siempre que no hubiere trabajado.

Art. 29.- ABANDONO DEL TRABAJO.
Si un trabajador incurriera en falta de asistencia por ms de tres das consecutivos
dentro de un perodo mensual de labor, sin justificacin legal, dar derecho a la
Empresa para dar por terminado el contrato de trabajo, en concordancia con las
disposiciones legales pertinentes.

Art. 30.- ENFERMEDAD.
Si un trabajador faltare al desempeo de sus funciones a causa de una
enfermedad que le imposibilite concurrir a su trabajo, deber justificar dicha falta,
mediante certificado expedido por el Departamento Mdico del Instituto
Ecuatoriano de Seguridad Social o el facultativo autorizado por el restaurante. En
consecuencia, la Empresa no aceptar otros certificados que no cumplan con el
requisito determinado en este artculo.

Art. 31.- AUTORIZACIN.
Sin perjuicio de lo previsto en el numeral primero del artculo 51 del Cdigo del
Trabajo, ningn trabajador de la Empresa podr trabajar horas suplementarias o
extraordinarias sin autorizacin expresa, por escrito, del Jefe de Seccin
respectivo y con el visto bueno del Jefe de Departamento. La Empresa no asume
responsabilidad por las horas extras trabajadas sin cumplir con este requisito.

Art. 32.- REQUISITO.
Ser requisito indispensable para el trabajador al que se le ha autorizado trabajar
horas suplementarias o extraordinarias, que dichas horas hayan sido registradas
en la Hoja de Control de Personal, en el da y lugar correspondiente, requisito sin
el cual, la Empresa no reconocer el pago de dichas horas suplementarias o
extraordinarias.
86

Art. 33.- ACEPTACIN Y RECLAMOS.
Se establece el plazo de quince das a partir de la fecha en que la Empresa
efecte el pago de los sueldos a sus trabajadores, para que stos reclamen sobre
el pago de horas extraordinarias o suplementarias trabajadas; transcurrido este
plazo, los trabajadores no tendrn derecho a formular reclamo alguno por dicho
concepto, presumindose de hecho que la Empresa queda liberada de la
obligacin.

Art. 34.- CONFIANZA.
De conformidad con lo establecido en el Art. 57 del Cdigo del Trabajo en
vigencia, para efectos de la remuneracin, no se considerarn como trabajos
extraordinarios o suplementarios los realizados, en horas que excedan de la
jornada ordinaria, por los Ejecutivos, Jefes de Departamento, Supervisores y, en
general, por los trabajadores que tengan funciones de confianza y direccin.
Art. 35.- DOS JORNADAS.
En general, las jornadas de trabajo que deben cumplir los trabajadores del Hotel,
sern nicas, divididas por un perodo de media hora, tiempo en el cual, dichos
trabajadores, tomarn sus comidas. Sin embargo, de acuerdo a las circunstancias
y las labores de los diferentes Departamentos, la Empresa podr establecer
jornadas de trabajo divididas, de cuatro horas cada sesin.

Art. 36.- CUARENTA HORAS SEMANALES.
En las Secciones y Departamentos del restaurante no puedan funcionar con
horario diario fijo, se podr computar las horas diarias trabajadas hasta completar
las cuarenta semanales, considerndose como horas suplementarias aquellas que
excedan de estas cuarenta semanales.

Art. 37.- SANCIN A FALTAS Y ATRASOS.
Cuando un trabajador faltare o se atrasare injustificadamente a sus labores, la
Empresa aplicar las siguientes sanciones:
87
a) Por la primera falta o atraso dentro del mes respectivo, una multa equivalente
al cinco por ciento de la remuneracin que percibe el trabajador;
b) Por la segunda falta o atraso dentro del mes respectivo, una multa equivalente
al ocho por ciento de la remuneracin que percibe el trabajador;
c) Por la tercera y subsiguientes faltas dentro del mes respectivo, el diez por
ciento de la remuneracin que percibe el trabajador;
d) Luego de la tercera falta consecutiva dentro de un perodo mensual de labor, el
trabajador quedar sujeto a lo dispuesto en el Art. 29 del presente Reglamento.

Art. 38.- PRDIDA DE LA REMUNERACIN.
El trabajador que hubiere faltado, injustificadamente, a sus labores, no percibir la
remuneracin correspondiente al da o das de falta.

CAPTULO VI
DE LAS VACACIONES ANUALES
Art. 39.- VACACIONES.
De conformidad con lo dispuesto en el Art. 68 del Cdigo del Trabajo la Empresa
determina que todos sus trabajadores gocen de vacaciones anuales, en cualquier
tiempo, a partir del cumplimiento del primer ao.

Art. 40.- CALENDARIO DE VACACIONES.
Para dar cumplimiento al artculo anterior, la Empresa elaborar, en el mes de
Diciembre de cada ao, un calendario de vacaciones que tendr vigencia desde el
1 de Enero al 31 de Diciembre del ao siguiente, calendario en el que constarn
las fechas en que cada trabajador har uso de sus vacaciones. Para la
formulacin de este calendario, la Empresa buscar, con los trabajadores, el
necesario acuerdo para que stos gocen de su derecho con el menor
inconveniente para la Empresa.

88
Art. 41.- DIFERIMIENTO.
En concordancia con la disposicin del Art. 73 del Cdigo de Trabajo, la Empresa
se reserva la facultad, en caso de necesidad, de diferir la fecha en la que el
trabajador debe hacer uso de sus vacaciones o acumularlas para el ao siguiente,
particular que deber ser comunicado al trabajador, por escrito.

Art. 42.- ACUMULACIN.
Igualmente, de acuerdo a lo estipulado en el Art. 74 del vigente Cdigo Laboral, el
trabajador que desee acumular sus vacaciones dos o ms aos, deber
comunicar esta resolucin a la Empresa, por escrito.

Art. 43.- REQUISITO PREVIO.
Los trabajadores, antes de hacer uso de sus vacaciones anuales, debern
entregar a la Empresa todas las provisiones, los tiles, herramientas, dinero,
uniformes, documentos, etc. que recibieron para el desempeo de sus funciones,
caso de no cumplirse esta disposicin, la Empresa anular la autorizacin para
que el trabajador haga uso de sus vacaciones, y la ausencia de ste a sus labores
por ms de tres das consecutivos, ser considerada como abandono del trabajo.

Art. 44.- REEMPLAZANTE.
Cuando un trabajador tiene a su cargo y cuidado dinero o especies pertenecientes
a la Empresa, y debe ser reemplazado a fin de poder hacer uso de sus vacaciones
anuales, la Empresa designar la persona que deba asumir dicha responsabilidad,
ponindola a consideracin del titular del puesto; si ste no estuviere de acuerdo
con esa designacin, nominar l su reemplazo bajo su estricta responsabilidad.

Art. 45.- REINTEGRO.
El trabajador est en la obligacin de reintegrarse a sus funciones al trmino de su
perodo de vacaciones. Caso de no hacerlo se considerar como falta de
asistencia sujeto a las sanciones contempladas en los artculos 29 y 37 del
presente Reglamento.

89
CAPTULO VII
DE LAS OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES
Art. 46.- FUENTES Y DETERMINACIN.
A ms de las constantes en el artculo 44 del Cdigo del Trabajo, las determinadas
por la ley, por el contrato de trabajo y este Reglamento en otros pasajes, son
obligaciones de los trabajadores:
a) Cumplir fielmente las rdenes dictadas por la Empresa a travs de sus
representantes legales, Jefes de Departamento o empleados superiores
competentes para impartirlas;
b) Respetar a los superiores y cultivar la ms completa armona con los dems
trabajadores, tanto durante las horas de labor como fuera de ellas;
c) Observar estrictamente las medidas de seguridad e higiene que sean
impartidas por la Empresa en resguardo de la salud e integridad de sus
trabajadores, huspedes y clientes;
d) Defender los intereses morales y materiales de la Empresa, de los clientes y
del pblico en general que concurre a sus dependencias, evitndoles toda
clase de molestias, daos y perjuicios y resguardando el prestigio del
restaurante.
e) Tratar al pblico en general, con toda cortesa, brindndoles un trato delicado y
amable en todo momento y procurando que su estada sea lo ms agradable;
f) Utilizar uniformes, materiales, herramientas, utensilios, etc. con el debido
cuidado y en los objetivos para los cuales fueron designados, evitando
maltrato, deterioro, prdida, destruccin, etc. de los mismos. Caso de
comprobarse accin dolosa a este respecto por parte de un trabajador, ste
quedar sujeto a las sanciones que contemple la ley y este Reglamento;
g) Ejecutar la labor que le fuere encomendada en cooperacin y ayuda con el
resto de sus compaeros, obedeciendo las rdenes, instrucciones y planes de
sus superiores jerrquicos;
h) Mantener impecable su higiene y apariencia personal, concurriendo a su
trabajo, aseado (afeitado) y con su uniforme o ropa de trabajo respectiva en
buenas condiciones de limpieza y presentacin;
90
i) Asistir puntualmente a sus jornadas de trabajo, de acuerdo a los horarios
establecidos y ejecutar su labor con dedicacin y esmero, produciendo todo el
rendimiento que sea posible;
j) Obtener y renovar, cada vez que sea necesario, el certificado de salud que
concede la Direccin Municipal de Higiene o los Centros de Salud del
Ministerio de Salud, en cumplimiento de las regulaciones del Cdigo Sanitario;
k) Informar inmediatamente a sus superiores sobre las novedades que se
produzcan durante el desempeo de sus funciones, a fin de que se tomen las
medidas oportunas para remediar las anormalidades;
l) Utilizar los servicios y facilidades que concede la Empresa a sus trabajadores
en forma correcta y mesurada, evitando el abuso y el mal empleo de dichos
servicios y ajustndose a las regulaciones que la Empresa determine en cada
caso;
m) Dar oportuno aviso a los Jefes o superiores inmediatos cuando por enfermedad
o fuerza mayor se vean obligados a faltar a su trabajo, a fin de que stos
puedan, con la debida anticipacin, efectuar los arreglos necesarios para cubrir
la funcin o servicio durante el tiempo que dure la ausencia del trabajador;
n) Firmar, al momento de recibir el pago de sus haberes, por cualquier concepto,
el rol o comprobante respectivo. La negativa a firmar podr ser considerada
por la Empresa como causal suficiente para solicitar el visto bueno, por grave
falta disciplinaria y violacin grave del presente Reglamento, sin perjuicio de
que la Empresa obtenga o establezca la prueba fehaciente que crea del caso
respecto del hecho del pago de los haberes;
o) Formar parte de los Comits, Brigadas u otras organizaciones que establezca
la Empresa para velar por la buena marcha del restaurante y para las cuales
haya sido designado, concurriendo a las reuniones a las que fuere citado y
presentado su apoyo incondicional al buen funcionamiento de los mismos.

91
CAPTULO VIII

DE LAS PROHIBICIONES
Art. 47.- DETERMINACIN.
A ms de las prohibiciones establecidas en el Art. 45 del Cdigo del Trabajo y las
determinadas por la ley, est prohibido al trabajador:
a) Mantener con los clientes, dentro del restaurante, otras relaciones que no sean
las de carcter estrictamente profesional y de servicio a los mismos;
b) Concurrir a las reas pblicas del restaurante, sin estar debidamente
autorizado por la Gerencia, aunque fuera en horas y das libres, ni a ttulo de
clientes particulares;
c) Permanecer dentro de los lmites del restaurante fuera de sus horas de trabajo;
d) Utilizar tiles, uniformes y bienes de propiedad de la Empresa en actividades
particulares, sin estar debidamente autorizado por el Jefe del respectivo
Departamento o la Gerencia;
e) Portar armas de cualquier clase, a excepcin del personal de Vigilantes, previo
el correspondiente permiso otorgado por las autoridades militares y policiales
correspondientes;
f) Ser protagonista e intervenir en peleas, rias o escndalos en el interior del
restaurante o en las inmediaciones del mismo;
g) Organizar rifas y loteras dentro del restaurante, o repartir folletos, revistas,
panfletos y otros escritos sin autorizacin de la Gerencia;
h) Realizar ventas o negocios particulares, de cualquier tipo dentro de las
dependencias del establecimiento, sin la debida autorizacin de la Gerencia;
i) Enterarse del contenido de cartas, faxes y cualquier otra comunicacin,
documento o correspondencia perteneciente a los clientes o de propiedad de la
Empresa, cuando no estuviere debidamente autorizado para ello;
j) Divulgar informacin sobre resultados, mtodos, procedimientos, etc., propios
de la Empresa;
k) Registrar, en la Hoja de Control de asistencia, la entrada o salida de otro
trabajador:
92
l) Cambiarse de turno o encargar a otro trabajador la realizacin de sus labores,
sin previa autorizacin del Jefe de Departamento;
m) Averiguar o indagar sobre la vida particular de los clientes;
n) Exigir propinas, primas o porcentajes de cualquier clase a clientes,
proveedores o personas particulares con quienes el restaurante tenga algn
tipo de relacin;
o) Trabajar para otra persona natural o jurdica, o por cuenta propia, en
actividades afines a las del restaurante;
p) Intervenir en actividades polticas, raciales o religiosas dentro de las reas y
dependencias del restaurante;
q) Atender o aceptar visitas dentro del restaurante en horas de trabajo o fuera de
ellas;
r) Utilizar los servicios telefnicos del restaurante para asuntos y conversaciones
particulares, con excepcin de casos de emergencia y previa autorizacin del
Jefe de Departamento o del Funcionario a cargo de ese turno;
s) Tomar arbitrariamente o a ttulo de prstamo, dinero, tiles o bienes de
propiedad de la Empresa, sin autorizacin de la Gerencia;
t) Alterar los precios de las planillas, vales, facturas, etc., y solicitar a los clientes
sumas mayores de las formuladas en las cuentas originales;
u) Ingerir bebidas alcohlicas, drogas o solventes qumicos que tengan efectos
narcticos, alucingenos, etc., sea esto en horas de labor o fuera de ellas, as
como presentarse a su trabajo bajo su efecto, an cuando se encuentren en
estado de embriaguez;
v) Fumar en presencia de clientes, oficinas, en reas restringidas como son las
de produccin y reas pblicas del restaurante;
w) Sacar paquetes del restaurante sin la debida autorizacin escrita concedida por
el Jefe de Departamento, con el Visto bueno del Funcionario de Turno y en el
formulario que la Empresa establezca para el efecto;
x) Presentarse a su trabajo desaseado, sin afeitarse o sin el uniforme respectivo.

93

CAPTULO IX

DE LOS PREMIOS Y SANCIONES
Art. 48.- DE LOS PREMIOS.
Con el objeto de recompensar la conducta, rendimiento, laboriosidad y cualidades
sobresalientes de los trabajadores, estimulndoles al propio tiempo, para que se
superen en el cumplimiento de sus obligaciones, la Empresa establecer premios
para los trabajadores, que podrn consistir en:
a) Bonificaciones;
b) Becas para estudios de perfeccionamiento;
c) Viajes pagados de observacin en otros establecimientos afines;
d) Diplomas y cartas de felicitacin;
e) Reconocimiento y recomendaciones especiales.

Art. 49.- CARCTER VOLUNTARIO.
Los premios que se determinan en el artculo anterior, as como los que en el
futuro se pudieran establecer, son voluntarios de la Empresa y, por lo tanto, sta
podr suspenderlos si, a juicio de la Gerencia, fuese conveniente. Bajo ninguna
circunstancia los premios podrn considerarse derecho adquirido o parte de la
remuneracin del trabajador.

Art. 50.- EXPEDIENTE.
Todo premio obtenido se har constar en el expediente personal del trabajador y
servir como antecedente para el caso de intervenir como candidato para llenar
una vacante de categora superior.

Art. 51.- VACANTES.
En todo caso, la Empresa declara como poltica que, para llenar las vacantes que
se produjeren, a excepcin de aquellas de carcter exclusivamente tcnico, se
tomarn en cuenta, en primer lugar, a los trabajadores del establecimiento que
hayan demostrado capacidad, rendimiento, deseo de superacin y buena
94
voluntad. Caso de no existir ningn trabajador que rena las condiciones
necesarias, se contratar a personal nuevo.

Art. 52.- CONCESIN.
Los premios de que habla el artculo 48 del presente Reglamento, sern
concedidos a los trabajadores por la Gerencia de la Empresa, a solicitud de los
Jefes de Departamento.

Art. 53.- DE LAS SANCIONES.
El incumplimiento de cualquiera de las obligaciones constantes en el presente
Reglamento o el haber incurrido en cualquiera de las faltas citadas en este mismo
Reglamento y, desde luego, la violacin de las normas del Cdigo del Trabajo,
sern consideradas como indisciplina o desobediencia graves, conforme los
dispone el numeral 2) del Art. 171 del Cdigo del Trabajo, siendo motivo suficiente
para que la Empresa pueda imponer el mximo de multa, de acuerdo con las leyes
vigentes, o solicitar el visto bueno respectivo en la Inspeccin del Trabajo, a fin de
dar por terminadas las relaciones laborales correspondientes. La enumeracin de
estas sanciones no comporta orden sucesivo de aplicacin. La Empresa las
aplicar de acuerdo con las circunstancias y en forma discrecional, tomando en
cuenta, de acreditarlo as, las circunstancias concretas del caso y el factor de la
reincidencia en la comisin de la falta.

Art. 54.- COMUNICACIN.
Toda sancin ser comunicada, por el respectivo Jefe de Departamento, a la
oficina de Gerencia, mediante memorando o en el formulario de partes que
establezca la Empresa, y copia del mismo entregado al trabajador sancionado
para su conocimiento, el cual dejar constancia de la recepcin de la
comunicacin, mediante su firma en la copia destinada al archivo. En el caso que
el trabajador se negare a suscribir dicha copia, el Jefe del Departamento lo
entregar en presencia de un testigo, quien certificar, en esa copia, que el
original de la misma fue entregado al trabajador, de creerlo necesario, la Empresa
har conocer de la sancin a las autoridades del Trabajo.
95

Art. 55.- REVISIN.
Si un trabajador considera que la sancin impuesta por un Jefe de Departamento
es injusta, podr acudir, con argumentos valederos, al Administrador para que
estudie el caso y den su fallo al respecto.

CAPTULO X
DE LOS SUELDOS Y OTROS EMOLUMENTOS
Art. 56.- FIJACIN.
Para la fijacin de los sueldos en las diferentes categoras o empleos, la Empresa
se regir por el escalafn aprobado por sta, siempre y cuando est en
concordancia con las disposiciones de la ley y las tablas de salarios mnimos que
sean legalmente expedidas y puestas en vigencia para esta actividad profesional.

Art. 57.- PAGO MENSUAL.
La Empresa pagar los sueldos a sus trabajadores por meses vencidos, el ltimo
da de cada mes o en el da laborable inmediatamente posterior a dicha fecha, si
sta coincidiera con da no laborable.

Art. 58.- PLAZOS.
Los dems emolumentos que no sean sueldos, pagar la Empresa a sus
trabajadores dentro de los plazos fijados en las leyes y acuerdos respectivos.
Art. 59.- AFILIACIN AL IESS.
Acorde con las disposiciones legales pertinentes, la Empresa afiliar a sus
trabajadores al Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, desde el primer da de
su trabajo y descontar, igualmente, los aportes personales que para este objeto
deben ser cubiertos por cada trabajador.

Art. 60.- DESCUENTOS.
Aparte del descuento determinado en el artculo anterior, la Empresa descontar
de los sueldos de los trabajadores, en forma obligatoria, lo siguiente:
a) Multas legalmente impuestas por la Empresa;
96
b) Anticipos y prstamos concedidos por la Empresa;
c) Retenciones judiciales ordenadas por las autoridades competentes;
d) Cuotas de amortizacin de prstamos quirografarios e hipotecarios concedidos
por el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social;
e) Alcuota correspondiente al impuesto a la renta que deba ser cubierta por el
trabajador;
f) El valor correspondiente al da o das no laborados por el trabajador, por faltas
injustificadas; y,
g) Otros valores que legalmente se determinaren.

Art. 61.- PAGO CONJUNTO.
Los valores correspondientes a horas extras, recargo nocturno, etc., se pagarn,
usualmente, por meses vencidos, juntamente con los sueldos respectivos.

Art. 62.- PLAZO PARA RECLAMOS.
Se establece el plazo de quince das contados desde la fecha en que se realice el
pago de los sueldos, para que el trabajador reclame por cualquier error o
diferencia relativos a stos, vencido este plazo, la Empresa no aceptar reclamo
alguno por este concepto, en los trminos del Art. 33 de este Reglamento.

Art. 63.- PERSONA QUE RECIBE EL PAGO.
De acuerdo a lo dispuesto en el Art. 85 del Cdigo del Trabajo, la Empresa pagar
los sueldos y ms emolumentos directamente al trabajador o a la persona por l
designada, siendo necesario, en este ltimo caso, que el trabajador comunique a
la Empresa, por escrito, el nombre de la persona autorizada para cobrar sus
emolumentos.

Art. 64.- PAGO EN TERMINACIN.
Cuando un trabajador cesare en su trabajo por cualquier causa, la Empresa
pagar a dicho trabajador sus emolumentos, indemnizaciones, etc. a que tuviere
derecho, dentro de los treinta das siguientes a la fecha del cese.

97

CAPTULO XI
DE LOS TRABAJADORES CAUCIONADOS
Art. 65.- RESPONSABILIDAD.
Los trabajadores que tengan a su cargo dinero o bienes de propiedad de la
Empresa, son personal y pecuniariamente responsables de toda prdida o
deterioro, salvo de aquellas que provengan de caso fortuito o fuerza mayor. En
todo caso, la Empresa se reserva el derecho de las acciones civiles y penales que
la ley otorga.

Art. 66.- MANEJO DE FONDOS.
Los trabajadores que reciban dinero como producto de ventas o por cualquier otro
concepto, sern personalmente responsables de dichos fondos y el faltante, si lo
hubiera, ser a cargo del trabajador, sin perjuicio de las acciones penales a que
diere lugar.

Art. 67.- ACEPTACIN DE CHEQUES.
A los trabajadores que, en razn de sus funciones, deban recibir dinero, les est
estrictamente prohibido aceptar cheques y otros documentos de pago sin el visto
bueno del funcionario competente. Caso de no poder hacerse efectivo un cheque
o documento de pago recibido por el trabajador sin cumplir el requisito
determinado en este artculo, su valor ser cargado a la cuenta del trabajador
responsable.

Art. 68.- CAUCIN.
En el caso de los trabajadores que manejen dinero o bienes de la Hostera, la
Empresa, previamente a la suscripcin del contrato de trabajo con ellos, podr
exigir garanta suficiente y a satisfaccin para responder de los valores bajo
control del trabajador. Caso de que la garanta llegare a cancelarse o disminuir el
valor, se entender terminado el contrato de trabajo, y de existir cualquier saldo en
contra, ste ser exigible.

98
Art. 69.- ENTREGA DE LLAVES.
Los funcionarios y trabajadores que tengan a su cargo llaves de las diferentes
dependencias del restaurante, diariamente, y antes de retirarse de su trabajo,
debern entregar las mismas en un sobre sellado, en el lugar destinado para el
efecto, dejando constancia de ello mediante su firma en el libro correspondiente.

DISPOSICIONES GENERALES
Art. 70.- RECLAMOS.
Por motivos de organizacin, el trabajador que deba presentar cualquier pedido o
reclamo, deber hacerlo a su Jefe o Supervisor inmediato, el cual llevar el caso a
las autoridades correspondientes de la Empresa para su atencin y resolucin.

Art. 71.- REPRESENTACIN LEGAL.
Solamente el Gerente de la Empresa, en su calidad de representante legal, est
facultado para contratar trabajadores, cambiarlos de ocupacin o de sueldo y
ejercer todo tipo de acciones judiciales en su contra. Acciones de esta naturaleza
ejercidas por otras personas, no causarn obligacin alguna a la Empresa, y la
responsabilidad recaer directamente en la persona que tom la decisin.

DISPOSICIN FINAL
Art. 72.- REFORMAS.
La Empresa se reserva el derecho de presentar a la aprobacin de la Direccin
General del Trabajo, en cualquier tiempo, las reformas y adiciones al presente
Reglamento que estime convenientes. Una vez aprobadas las reformas o
adiciones, la Empresa las har conocer a los trabajadores en la forma que
determina la ley.

99

Captulo VI
Estudio Legal

100
6.1. Propuesta de constitucin de la empresa
El establecimiento ser una empresa de tipo Sociedad Annima para lo cual
deber cumplir con los siguientes requisitos para su constitucin:

6.1.1 El nombre
En esta especie de compaas puede consistir en una razn social, una
denominacin objetiva o de fantasa. Deber ser aprobado por la Secretara
General de la Oficina Matriz de la Superintendencia de Compaas.
De conformidad con lo prescrito en el Art. 293 de la Ley de Propiedad Intelectual,
el titular de un derecho sobre marcas, nombres comerciales u obtenciones
vegetales que constatare que la Superintendencia de Compaas hubiere
aprobado uno o ms nombres de las sociedades bajo su control que incluyan
signos idnticos a dichas marcas, nombres comerciales u obtenciones vegetales,
podr solicitar al IEPI, a travs de los recursos correspondientes, la suspensin
del uso de la referida denominacin o razn social para eliminar todo riesgo de
confusin o utilizacin indebida del signo protegido.

6.1.2. Solicitud de aprobacin
La presentacin al Superintendente de Compaas o a su delegado de tres copias
certificadas de la escritura de la constitucin de la compaa, a las que se
adjuntar la solicitud, suscrita por abogado, con que se pida la aprobacin del
contrato constitutivo (Art. 136 de la Ley de Compaas). Si se estimare
conveniente, puede presentarse un proyecto de minuta junto con la peticin antes
referida, firmadas por abogado, para efectos de revisin previa. Si as se
procediere se estar en lo dispuesto en la Resolucin No. 99.1.1.3.0009 de 30 de
septiembre de 1999, publicada en el R.O. 297 de 13 de octubre del mismo ao.

6.1.3. Nmero mnimo de accionistas
La compaa deber constituirse con dos o ms accionistas. Si contratare
compaa una institucin de derecho pblico o de derecho privado con finalidad
social o pblica (semipblica), por excepcin, puede formarse una compaa de
esta especie con esa sola entidad. (Art. 147 de la ley de Compaas).
101
6.1.4. El capital
El capital suscrito mnimo de la compaa deber ser de ochocientos dlares
americanos de los Estados Unidos de Amrica, de conformidad con las normas
puntualizadas. El capital deber suscribirse ntegramente y pagarse el al menos
un 25% del valor nominal de cada accin. Dicho capital puede integrarse en
numerario o en especies (bienes muebles e inmuebles) o, incluso, en dinero y
especies, siempre que stas, en cualquier caso, correspondan al gnero de
actividad de la compaa.

6.1.5. El objeto social
6.1.5.1 Informes previos
6.1.5.1.1 Del Ministerio de Turismo.- Si la compaa ha incluido en el nombre
con que va a girar las palabras turstico, turismo o cualquiera otra derivada de
ellas, sola o asociada con palabras parador, nacional, provincial, regional, servicio,
transporte y otras tpicamente inherentes al sector turstico, se deber obtener la
autorizacin correspondiente del Ministerio de Turismo para el registro y uso de
tales trminos, en razn de ser reservados para las dependencias oficiales de
turismo.

6.1.5.2 Afiliaciones (previas a la obtencin de la resolucin aprobatoria por parte
de la Superintendencia de Compaas).
6.1.5.2.1. A la Cmara Provincial de Turismo.- Si la compaa va a emprender
en actividades tursticas es preciso alcanzar su afiliacin a la Cmara Provincial de
Turismo que, en razn del domicilio principal de la compaa, sea la competente
para tal afiliacin.

102

Captulo VII
Estudio Financiero

103
7.1 Introduccin
El siguiente estudio financiero fue elaborado para determinar si el proyecto de
inversin tiene una factibilidad econmica o no es viable para su ejecucin. Es por
eso que se ha realizado todos los clculos necesarios como el clculo de la
inversin inicial, el capital de trabajo para los 3 primeros meses, los flujos de caja,
el estado de resultados mensual y anual, el balance general, etc.

7.2 Inversiones
7.2.1 Activos Fijos
Son un grupo de cuentas que se encuentran dentro del activo en donde se registra
los valores por la adquisicin de stos. Por lo que en este proyecto de inversin se
ha investigado todos los valores de todos los activos fijos que se necesita para
poner en marcha el establecimiento, y se los ha clasificado de la siguiente manera:
- Muebles y enceres del restaurante
- Equipos de oficina
- Menaje (cristalera, cubertera y vajillas)
- Equipos y utensilios de cocina
- Otros activos (uniformes para el personal)
Fuente: Carpintec Carpintera Tcnica

ACTIVOS FIJOS
Muebles y enseres de restaurante

CANTIDAD CONCEPTO V. UNITARIO VALOR TOTAL
2 Espejos Baos 10,00 20,00
10 Lmparas 12,00 120,00
10 Mesas en madera de tamburo 98,00 980,00
48 Sillas con esponja 35,00 1680,00
4 Sillas Bar 25,00 100,00
Subtotal 2900,00
2% imprevistos 58,00
Subtotal muebles y enceres restaurante 2958,00

TOTAL MUEBLES Y ENSERES
CONCEPTO VALOR
Subtotal muebles y enseres restaurante 2958,00
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 2958,00
104
EQUIPOS DE OFICINA

1 Computadora con impresora 873,45 873,45
1 Caja Registradora 520,00 520,00
1 Telfono Inalmbrico 161,75 161,75
Subtotal 1555,20
subtotal equipos de oficina 1586,30
Fuente: Almacenes Carolina
Menaje del Restaurante Arak
CRISTALERIA
1 Ceniceros (docenas) 12,84 12,84
5 Copas de vino blanco (docenas) 11,88 59,40
5
Copas de vino tinto de 23 cl
(docenas) 19,68 98,40
5
Copas flauta de champagne de
15 cl (docenas) 13,56 67,80
15 Jarras de vidrio de 1 lt 4,43 66,45
5 Vasos de 12 onz (docenas) 4,56 22,80
5 Vasos de 2.5 onz (docenas) 3,36 16,80
Subtotal 344,49
CUBERTERIA
5 Cuchara de caf (docenas) 3,54 17,70
5 Cuchara de postre (docenas) 5,94 29,70
5 Cuchara sopera (docenas) 8,42 42,10
5 Cuchillo (docenas) 15,18 75,90
5 Cuchillo de carnes (docenas) 15,90 79,50
1 Cuchillo mantequillero (docena) 4,55 4,55
2 Sacacorchos 5,34 10,68
5 Tenedor (docenas) 8,42 42,10
5 Tenedor de postre (docenas) 6,68 33,40
Subtotal 335,63

105
VAJILLA
15 Azucareras 2,95 44,25
4 Charoles antideslizantes 14,30 57,20
15 Juego de saleros y pimenteros 1,51 22,65
60 Plato base de 31 cm. 2,75 165,00
60 Plato caf de 12.5 cm. 1,47 88,20
60 Plato postre de 20 cm. 0,80 48,00
60 Plato t de 15.5 cm. 1,05 63,00
60 Plato trinchero de 25 cm. 2,46 147,60
15 Platos mantequilleros de 10 cm. 0,95 14,25
60 Taza caf 1,65 99,00
60 Taza de expreso 1,21 72,60
Subtotal 821,75
Subtotal 1501,87
subtotal menaje restaurante 1531,91

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA

1 Abridor de latas 4,44 4,44
1 Afilador 13,01 13,01
2 Balanza 13,15 26,30
2 Bandeja inoxidable 1/2 size x 10 16,69 33,38
2 Bandeja inoxidable full size x 10 33,38 66,76
5 Basureros 3,50 17,50
3 Batidores franceses 10,25 30,75
2 Bowls de acero inoxidable 2 qt. 1,32 2,64
1
Cocina de 6 quemadores con
plancha y horno 3,50 3,50
2 Colador de aluminio 1,78 3,56
1 Congelador 2 puertas 780,00 780,00
3 Cucharones 2,65 7,95
2 Cuchillo de golpe de 12" 11,80 23,60
2 Cuchillo para pan de 8" 5,77 11,54
2 Cuchillo pelador de 4" 1,62 3,24
1 Enfriador 779,00 779,00
2 Esptulas plsticas juego 3 0,70 1,40
2 Esptulas de metal 5,87 11,74
1 Extractor de pulpa 1,38 1,38
1 Horno 398,72 398,72
106
1 Horno microondas 70,50 70,50
1 Juego de jarros medidores 3,63 3,63
1 Juegos de cucharas medidoras 2,37 2,37
1 Juegos de ollas de tefln 7 pc. 95,00 95,00
1 Juego de pyrex de 8 piezas 15,00 15,00
1 Juegos de sartenes 9,24 9,24
1 Licuadora 134,69 134,69
3 Moldes redondos de 24 cm. 2,39 7,17
2 Pinchos de acero juego de 12 pc 4,21 8,42
4 Pinzas de acero inoxidable 5,31 21,24
2 Rallador 1,78 3,56
1 Refrigerador de 2 puertas 705,08 705,08
1 Sartn de tefln de 24 cm. 9,63 9,63
3 Tablas de corte 4,90 14,70
1 Tenedor de diablo de 7" 1,78 1,78
Subtotal 3435,43
subtotal utensilios de cocina 3504,14

OTROS ACTIVOS

UNIFORMES

20 Bordados 2,00 40,00
3 Chaqueta Cocina 13,50 40,50
6 Delantal Cocina 6,00 36,00
6 Gorro Cocina 6,00 36,00
3 Camisa Servicio 15,00 45,00
3 Delantal Servicio 7,00 21,00
1 Chaleco Caja 12,00 12,00
1 Camisa Caja 15,00 15,00
2 Camisa administrador y contador 18,00 36,00
Subtotal 281,50
2% imprevistos 5,63
subtotal uniformes 287,13
Fuente: Confecciones Isabel

107
TOTAL ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

Muebles y Enseres 2958,00
Equipos de Oficina 1586,30
Menaje 1531,91
Equipos y utensilios de Cocina 3504,14
Otros Activos 287,13
TOTAL ACTIVOS FIJOS TANGIBLES 9867,48
Fuente: Investigacin directa. Elaborado por la autora

7.2.2 Activos diferidos
GASTOS PRE-OPERATIVOS
Gastos de Constitucin 1990
Gastos de Puesta en Marcha 1968
Accesorios de limpieza 89,95
TOTAL GASTOS PRE-OPERATIVOS 4047,95
GASTOS DE CONSTITUCION

Trmite 1000
Impuestos 200
Escritura 220
Nombramiento 40
Encaje Bancario 200
Registro en la cmara 50
Registro mercantil 180
Varios 100
TOTAL 1990
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA
Reclutamiento y Seleccin del Personal 100
Capacitacin del personal 64
Publicidad: 1404
Hojas volantes (1000 hojas) con diseo 130
Prensa ( Una publicacin mensual) 300
Promo mails 150
Impresiones y diseo de papelera bsica del
restaurante 400
Impresiones y diseo de mens 274
Otros (pancarta, banner) 150
Promociones 200
Inauguracin 200
TOTAL 1968

108
ACCESORIOS DE LIMPIEZA
CONCEPTO CANT. V. UNITARIO V. TOTAL
Basureros 2 5,00 10,00
Cera para pisos 1 2,30 2,30
Docena de Esponjas 1 10,00 10,00
Escobas 4 2,50 10,00
Galn Cloro Transparente 1 5,00 5,00
Galn de Desinfectante 1 5,00 5,00
Galn Shampoo de manos 1 7,00 7,00
Paquete de 200 Servilletas de papel 1 3,20 3,20
Paquete papel higinico de 12 Unidades 1 6,30 6,30
Paquetes de estropajos de 3 3 0,80 2,40
Rollo de plstico 1 3,50 3,50
Rollo papel toalla 1 3,25 3,25
Tachos Basura Baos 2 2,00 4,00
Toallas pequeas de manos 2 2,00 4,00
Trapeadores 4 3,50 14,00
TOTAL ACCESORIOS DE LIMPIEZA 89,95
Fuente: Investigacin directa elaborada por la autora

7.2.3 Capital de trabajo

7.2.3.1 Gastos Administrativos
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Suministros de Oficina
Concepto Cant. V. Unitario V. Total
Total Suministros de Oficina 37,62
Sueldos Administracin
Administrador 1 656,58 656,58
Total Sueldos Administracin 656,58
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS 694,20

7.2.3.2 Gastos de Ventas
GASTOS DE VENTAS
Hojas volantes (1000 hojas) 90
Insertos de hojas volantes en TV gua (1000) 220
Otros 20
TOTAL GASTO DE VENTAS 330

109
7.2.3.3 Costos de Operacin
COSTOS DE OPERACIN
Mano de obra directa
Cajero 1 218,61
Chef 334,54
Cocinero 212,17
Steward 210,88
Capitn de meseros 212,17
Mesero (2) 421,76
Subtotal mano de obra directa 1610,11
Mano de obra indirecta
Contador 308,78
Bodeguero 212,17
Subtotal mano de obra indirecta 520,94
Materia Prima
30% de la Venta mensual 2217,60
Subtotal Materia Prima 2217,60
Servicios Bsicos
Agua 50,00
Luz 150,00
Telfono 75,00
Arriendo 600,00
Internet 40,00
Gas cilindro de 45 kls x 2 90,00
Subtotal Servicios Bsicos 1005,00
TOTAL COSTOS 5353,66

REPARACION Y MANTENIMIENTO
Equipos y utensilios de cocina 2% 70,08
Muebles y Enseres 2% 59,16
Equipos de Oficina 2% 31,73
TOTAL REPARACION Y MANTENIMIENTO 160,97
La reparacin y el mantenimiento es tomado del valor total segn las cotizaciones
consultadas para los equipos y utensilios de cocina, los muebles y enceres, y los
equipos de oficina.

110
7.2.3.4 Gastos de Financiamiento
CUADRO DE AMORTIZACIN DEL PRSTAMO
Prstamo: 21416,49
Inters: 11.45%
Un ao de gracia
Plazo: 5 aos
Forma de pago: cuotas anuales
Aos Saldo deuda Cuota Inters Amortizacin
0 $21.416,49 $0,00 0,00 $0,00
1 $21.416,49 $0,00 $2.452,19 $0,00
2 $18.008,27 $5.860,41 $2.452,19 $3.408,22
3 $14.209,81 $5.860,41 $2.061,95 $3.798,46
4 $9.976,43 $5.860,41 $1.627,02 $4.233,38
5 $5.258,33 $5.860,41 $1.142,30 $4.718,10
6 $0,00 $5.860,41 $602,08 $5.258,33
Fuente: Banco del Pichincha. Elaborado por la autora.
El inters dentro del cuadro de amortizacin del prstamo son los gastos
financieros que presenta el proyecto de inversin.

7.2.4 Inversin total del proyecto
INVERSION DEL PROYECTO
Subtotal de Acti vos Fijos 9867,48

Menaje 1531,91
Utensilios de Cocina 3504,14
Subtotal Gastos Pre-operati vos 4047,95
Gastos de Constitucin 1990
Gastos de Puesta en Marcha 1968
Accesorios de limpieza 89,95
Subtotal Capital de Trabajo I Trimestre 21416,49
Costos de MOD, MOI, MP y servicios bsicos 16060,97
Reparacin y mantenimiento 482,91
Gastos Administrativos 2082,61
Gastos de Ventas 990
Arriendo 1800,00
TOTAL INVERSION DEL PROYECTO 35331,92

111
7.3 Financiamiento
El financiamiento ser por aportacin de los 3 socios del proyecto de acuerdo al
siguiente cuadro:
Cuadro de aportacin de los socios del proyecto
Socio Valor aporte % del aporte
1 7477,00 53,27
2 3377,00 24,06
3 3181,43 22,67
Total de aportaciones 14035,43 100,00

Y tambin por prstamo bancario como se detalla en el siguiente cuadro:
INVERSION INICIAL

FUENTES DE
FINANCIAMIENTO
Prstamo Propia
Subtotal de Acti vos Fijos 9867,48

Menaje 1531,91
Utensilios de Cocina 3504,14
Subtotal Activos Diferidos 4047,95
Gastos de Constitucin 1990,00
Gastos de Puesta en Marcha 1968,00
Accesorios de Limpieza 89,95
Capital de Trabajo (I Trimestre) 21416,49
Costos 16060,97
Reparacion y mantenimiento 482,91
Gastos Administrativos 2082,61
Gastos de Ventas 990,00
Arriendo 1800,00
TOTAL INVERSION DEL PROYECTO 21416,49 13915,43
Porcentaje 60,62 39,38

112
7.4 Presupuesto de Costos e Ingresos

7.4.1 Costos
COSTOS
Mano de obra directa
Cajero 218,61
Chef 334,54
Cocinero 212,17
Steward 210,88
Capitn de meseros 212,17
Mesero (2) 421,76
Subtotal mano de obra directa 1610,11
Mano de obra indirecta
Contador 308,78
Bodeguero 212,17
Subtotal mano de obra indirecta 520,94
Materia Prima
30% de la Venta mensual 2217,60
Subtotal Materia Prima 2217,60
Servicios Bsicos
Agua 50,00
Luz 150,00
Telfono 75,00
Arriendo 600,00
Internet 40,00
Gas cilindro de 45 kls x 2 90,00
Subtotal Servicios Bsicos 1005,00
TOTAL COSTOS 5353,66

REPARACION Y MANTENIMIENTO
Equipos y utensilios de cocina 2% 70,08
Muebles y Enseres 2% 59,16
Equipos de Oficina 2% 31,73
TOTAL REPARACION Y MANTENIMIENTO 160,97

Mano de obra
Es el grupo humano que dedica su tiempo y trabajo dentro de la organizacin a
cambio de una remuneracin econmica y en el caso del proyecto Arak son todas
las personas que conforman el personal de cocina, servicio y administrativos.

113

Fuente: Ministerio de Trabajo, Tablas salariales. Elaborado por la autora.

GASTOS ADMINISTRATIVOS
Suministros de Oficina
Concepto Cant. V. Unitario V. Total
Total Suministros de Oficina 37,62
Sueldos Administracin
Administrador 1 656,58 656,58
Total Sueldos Administracin 656,58
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS 694,20

COSTOS MENSUALES DE SUELDOS
CARGO SUELDO DECIMO DECIMO FONDO APORTE TOTAL
EMPLEADO PROPUESTO TERCERO CUARTO RESERVA IESS COSTO
Administrador 500 41,67 12,50 41,67 60,75 656,58
Contador 230 19,17 12,50 19,17 27,95 308,78
Cajero 160 13,33 12,50 13,33 19,44 218,61
Bodeguero 155 12,92 12,50 12,92 18,83 212,17
Chef 250 20,83 12,50 20,83 30,38 334,54
Cocinero 155 12,92 12,50 12,92 18,83 212,17
Steward 154 12,83 12,50 12,83 18,71 210,88
Capitn de meseros 155 12,92 12,50 12,92 18,83 212,17
Mesero 1 154 12,83 12,50 12,83 18,71 210,88
Mesero 2 154 12,83 12,50 12,83 18,71 210,88
TOTAL 2067,00 172,25 125,00 172,25 251,14 2787,64

SUELDO DIRECTO 2067,00 RUBRO Mensual
COMPENSACIONES 720,64 13ero 172,25
TOTAL COSTO MENSUAL 2787,64 14to. 125,00
Aporte IESS 251,14
COSTO TRIMESTRAL 8362,92 Fdo. Reserva 172,25
TOTALES 720,64
COSTO ANUAL 33451,69
114

GASTOS DE VENTAS
Hojas volantes (1000 hojas) 90
Insertos de hojas volantes en TV gua (1000) 220
Otros 20
TOTAL GASTO DE VENTAS 330

CUADRO DE AMORTIZACIN DEL PRSTAMO
Prstamo: 21416,49
Inters: 11.45%
Un ao de gracia
Plazo: 5 aos
Forma de pago: cuotas anuales
Aos Saldo deuda Cuota Inters Amortizacin
0 $21.416,49 $0,00 0,00 $0,00
1 $21.416,49 $0,00 $2.452,19 $0,00
2 $18.008,27 $5.860,41 $2.452,19 $3.408,22
3 $14.209,81 $5.860,41 $2.061,95 $3.798,46
4 $9.976,43 $5.860,41 $1.627,02 $4.233,38
5 $5.258,33 $5.860,41 $1.142,30 $4.718,10
6 $0,00 $5.860,41 $602,08 $5.258,33

115
7.4.2 Ingresos
7.4.2.1 Ventas Actuales
La venta es una de las actividades ms pretendidas por empresas, organizaciones
o personas que ofrecen algo (productos, servicios u otros) en su mercado meta,
debido a que su xito depende directamente de la cantidad de veces que realicen
sta actividad, de lo bien que lo hagan y de cun rentable les resulte hacerlo.
Tomando en cuenta que el consumo promedio de un cliente va a ser de una
entrada, un plato fuerte y una bebida lo que da como resultado $11,00.
Listado de precios del men segn el costo por recetas estndar y precios de
venta a aplicar de acuerdo al estudio de mercado en donde los encuestados
indican que estaran dispuestos a pagar entre $5 a $10 por consumo promedio de
una persona.
PLATOS
Precio Sugerido
segn costos Precio a aplicar
Entradas/Mezze
Hummus con pan de pita 1,75 3,06
Hojas de col rellenas 2,50 4,38
Falafel 3,00 5,25
Sopa de lentejas 2,00 3,50
Ensaladas
Tabouleh 2,40 4,20
Ensalada de patatas picantes 2,70 4,73
Ensalada de nueces y espinacas 2,00 3,50
Okras con cebolla y tomate 2,40 4,20
Platos fuertes
Pollo asado con ajo y yogurth 4,70 8,23
Pollo con limas y especias 3,50 6,13
Pollo asado con miel y pimienta 4,45 7,79
Kebabs de pescado y comino 3,60 6,30
Pescado asado con tahina y guidillas 2,60 4,55
Cordero asado al limn al cilantro 4,10 7,18
Cordero enrollado en pan de pita 3,50 6,13
Koftas de cordero 3,50 6,13
Albndigas en salsa de yogurth 3,75 6,56
Ternera rellana de pollo con especias 4,60 8,05

116
Postres
Pastel de yogurth con sirope de limn 1,25 2,19
Manzanas con sabor a rosas 1,25 2,19
Tortitas con sirope de naranja 1,00 1,75
Galletas de nuez 1,05 1,84
Bebidas
Arak 1,50 2,63
Gaseosas 1,00 1,75
Caf 0,80 1,40
Aromticas 0,80 1,40
Jugos naturales 1,50 2,63
Adicionales
Pan de pita (porcin) 1,80 3,15

Suma de Precios 69,00 120,75
# Clientes = Rotacin * puestos * das 9216,00
Consumo promedio 11,00
Ventas restaurante = # Clientes * C P 101376,00

El valor del consumo promedio es tomado de un men que normalmente puede
comer una persona que normalmente constara de un plato fuerte, una bebida y un
postre.
ESTIMACION DE VENTAS AO 1
Mes Rotacin Das Abiertos # Clientes VENTAS
Enero 0,70 20 672 7392,00
Febrero 0,70 20 672 7392,00
Marzo 0,70 20 672 7392,00
Abril 0,80 20 768 8448,00
Mayo 0,80 20 768 8448,00
Junio 0,80 20 768 8448,00
Julio 0,80 20 768 8448,00
Agosto 0,70 20 672 7392,00
Septiembre 0,70 20 672 7392,00
Octubre 0,90 20 864 9504,00
Noviembre 0,90 20 864 9504,00
Diciembre 0,90 20 864 9504,00
TOTAL DE VENTAS
ANUAL 240 9024 99264,00

TOTAL ESTIMACION DE VENTAS DEL AO 1 99264
117

7.5. Estado de situacin
7.5.1 Definicin
Es un estado que muestra la situacin financiera de la empresa a una fecha
determinada y es representada por la enumeracin de los recursos de la empresa
ms conocidos como activos, las deudas o pasivos y la participacin de los
propietarios que es el patrimonio.
En este Estado de situacin I se puede ver que se cumple con la ecuacin de de
el activo es igual a la suma del pasivo y el patrimonio por lo que se tiene un
resultado favorable al momento que se va a iniciar este negocio.

Estado de Situacin Inicial
ACTIVO PASIVO

Acti vo Corriente Pasivo Largo Plazo

Caja Bancos 21416,49 Prstamo 21416,49

Total Acti vo Corriente 21416,49 Total Pasivos 21416,49

Activo Fijo

Patrimonio
Equipos de Oficina 1586,30 Capital 13915,43
Menaje 1531,91
Equipos y tensillos de
Cocina 3504,14 Total Patrimonio 13915,43
Activos Diferidos 4047,95

Total Acti vos Fijos 13915,43
TOTAL PASIVO +
PATRIMONIO 35331,92

TOTAL ACTIVO 35331,92

118
7.6. Estado de resultados anual
Los estados de prdidas y ganancias o de resultados son sistemas ordenados de
ingresos y egresos donde se establece la utilidad o prdida generada dentro de un
periodo de tiempo de un ejercicio contable. En el proyecto se ha realizado un
estado de prdidas y ganancias anual proyectado a 10 aos con un incremento de
produccin del 10,43% (Incremento de produccin a nivel nacional), y un
porcentaje de incremento anual del 5% tanto en lo que son las cuentas de
servicios bsicos como de gastos administrativos.
Anexo 4

7.7. Flujos de Caja
Los flujos de caja son sistemas financieros que demuestran todas las entradas o
ingresos y salidas o egresos de dinero dentro de una empresa en un periodo de
tiempo que puede ser trimestral, semestral o anual. Cuando un flujo es positivo
muestra una entrada neta de dinero mientras que un flujo negativo muestra un
desembolso neto dentro de un periodo neto.
Anexo 5

7.8. Punto de Equilibrio de Ventas
Es el punto en donde la oferta iguala a la demanda y no existen ni prdidas ni
ganancias. En el proyecto el nmero de clientes necesarios para llegar al punto de
equilibro es 5937 personas y la rotacin que se cumple es de 0,87.

119
ESTRUCTURA DE COSTOS

COSTOS ANUALES
COSTO
TOTAL
COSTO
FIJO
COSTO
VARIABLE
Mano de Obra Directa 19321,36 19321,36
Mano de Obra Indirecta 6251,33 6251,33
Reparacin y Mantenimiento 1931,63 1931,63
Gastos Administrativos 8330,44 8330,44
Gastos de Ventas 3000,00 3000,00
Amortizaciones 833,59 833,59
Depreciaciones 2815,08 2815,08
Prstamo 2424,71 2424,71
Materia Prima 29779,20 29779,20
Servicios Bsicos 13864,53 13864,53
TOTAL COSTOS 88551,86 44908,13 43643,73

Porcentaje 0,44

CUADRO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Clientes Ventas Costos fijos Costos variables Costos totales
0 0 44908,13 0 44908,13
10000 110000 44908,13 48364 93272,19
20000 220000 44908,13 96728 141636,25
30000 330000 44908,13 145092 190000,32
40000 440000 44908,13 193456 238364,38
50000 550000 44908,13 241820 286728,44
60000 660000 44908,13 290184 335092,51
70000 770000 44908,13 338548 383456,57
80000 880000 44908,13 386913 431820,63
90000 990000 44908,13 435277 480184,70
100000 1100000 44908,13 483641 528548,76
110000 1210000 44908,13 532005 576912,82
120000 1320000 44908,13 580369 625276,89
130000 1430000 44908,13 628733 673640,95
140000 1540000 44908,13 677097 722005,01
150000 1650000 44908,13 725461 770369,08

120
7.8.1 Grfico
PUNTO DE EQUILIBRIO
0
500000
1000000
1500000
2000000
0
2
0
0
0
0
4
0
0
0
0
6
0
0
0
0
8
0
0
0
0
1
E
+
0
5
1
E
+
0
5
1
E
+
0
5
CLIENTES
V
E
N
T
A
S
Ventas
Costos fijos
Costos variables
Costos totales

PE clientes 8735

Rotacin 0,87

Estos valores representan el nmero de personas que necesita el establecimiento
para llegar al punto en que los gastos y costos se equilibren con los ingresos y no
existan ni prdidas ni ganancias. La rotacin de 0,87 significa que anualmente se
un cliente deber visitar el establecimiento por lo menos 8 veces.

121

Captulo VIII
Evaluacin del Proyecto

122
8.1 VAN, TIR y el periodo de recuperacin

8.1.1 VAN
El proyecto de inversin es viable porque de acuerdo al estudio financiero
realizado VAN es mayor a cero con el valor de $48370,04.

8.1.2 TIR
La tasa interna de retorno esta en el 30,81%.

8.1.3. PRI
El periodo de recuperacin de la inversin ser en el 6to. Ao y 78,05 das.
PRI
Flujo 0 2005 -35331,92
Flujo 1 2006 -33893,43
Flujo 2 2007 -29284,11
Flujo 3 2008 -23517,25
Flujo 4 2009 -16247,81
Flujo 5 2010 -7651,09
Flujo 6 2011 1863,91
Flujo 7 2012 12432,33
Flujo 8 2013 23759,19
Flujo 9 2014 35744,38
Flujo 10 2015 54633,96

8.2 Conclusiones
Este estudio financiero determin cual es el valor de la inversin inicial que
necesita el proyecto para ponerlo en marcha, tomando en cuenta cuanto debern
aportar cada socio y el monto del prstamo que se debe hacer a la institucin
financiera con su respectiva tabla de amortizacin para conocer cuanto se debe
pagar anualmente por el prstamo. Adicionalmente se tom en cuenta el costo de
la mano de obra necesaria para iniciar el funcionamiento tomando en cuenta todos
los beneficios de ley. Luego se determin una proyeccin de ventas tomando en
cuenta una rotacin muy baja porque siempre que comienza a funcionar un
establecimiento hay un lapso de tiempo en que tiene que darse a conocer y
123
comienza la afluencia de comensales; y tambin tomando en cuenta que el
consumo promedio ser de $11 por persona.
El estado de situacin inicial est equilibrado ya que se cumple la ecuacin de que
el activo es igual a la suma del patrimonio y el pasivo, lo que indica que
econmicamente el establecimiento est comenzando con pie derecho.
Y finalmente mediante la utilizacin de mtodos financieros como los flujos de caja
y los estados de prdidas y ganancias mensuales y anuales se determin que el
VAN tiene el valor de 51999,31, y por ser una cifra mayor a cero el proyecto es
viable teniendo una rentabilidad del 32,24% y con un periodo de recuperacin de
la inversin de 5 aos y 194 das.

124

Captulo IX
Medidas de mitigacin del Impacto Ambiental

125
9.1. Definiciones
9.1.1 Evaluacin del impacto ambiental
La evaluacin del impacto ambiental es un instrumento necesario dentro de la
gestin ambiental que interrelaciona las diferentes actividades desarrolladas en un
proceso con los factores ambientales que constituyen el entorno.
El impacto ambiental involucra cualquier alteracin que una actividad humana
produce en su entorno, entendindose por entorno la parte del medio ambiente
que se interrelaciona y se encuentra afectada por dicha actividad.

9.1.2 Impacto ambiental
El impacto se define como la diferencia en el tiempo que tendra la evolucin de
algn factor del entorno (y su consecuente cambio en la calidad ambiental), con
presencia y en ausencia de una actividad impactante. Esta relacin hace variable
el impacto ambiental en el tiempo.
El impacto ambiental se asocia a la alteracin de la calidad del medio ambiente
derivada de una accin humana y no a las alteraciones ambientales producidas
por fenmenos naturales.

9.2. Tipos de impactos
Los impactos ambientales pueden ser diferenciados segn la alteracin que
producen en la calidad ambiental. Esta categorizacin no es excluyente, es decir,
un solo impacto puede pertenecer a ms de un diferente tipo de clasificacin.
Mencionando as los diferentes tipos de impactos:
1 Por la variacin del impacto ambiental: Positivo
Negativo

2 Por la intensidad: Impacto Notable y Total
Impacto Bajo
Impacto Medio

3 Por la extensin: Impacto Puntual
Impacto Parcial
126
Impacto Externo
Impacto Total
Impacto de Ubicacin Crtica

4 Por el momento en que se manifiesta: Impacto Latente
Impacto Inmediato
Impacto de Momento Crtico

5 Por su persistencia: Impacto Temporal
Impacto Permanente

6 Por su capacidad de recuperacin: Impacto Irrecuperable
Impacto Irreversible
Impacto Reversible
Impacto Mitigable
Impacto Recuperable
Impacto Fugaz

7 Por la relacin causa efecto: Impacto Directo
Impacto Indirecto o Secundario

8 Por la interrelacin de acciones y/o Impacto Simple
defectos: Impacto Acumulativo
Impacto Sinrgico

9 Por su periodicidad: Impacto Continuo
Impacto Discontinuo
Impacto Peridico
Impacto de Aparicin Irregular
10 Por la necesidad de medidas correctivas: Impacto Ambiental Crtico
Impacto Ambiental Severo
Impacto Ambiental Moderado
127

9.3 Factores Ambientales
Los factores ambientales son los elementos que componen el entorno, al cual
se lo ha estructurado en forma de rbol, es decir que funciona como un
sistema y se encuentra interrelacionado entre niveles y subniveles
correspondientes a sistemas y subsistemas denominados factores
ambientales.
Los niveles del rbol de factores, elementos ambientales, se clasifican de la
siguiente manera:
11 Primer Nivel: Medio
12 Segundo Nivel: Componente
13 Tercer Nivel: Factor
14 Cuarto Nivel: Parmetros Indicadores Ambientales
Cada uno de los diferentes niveles representa a elementos y procesos que se
encuentran interrelacionados.
Al primer nivel pertenecen el Medio Fsico, Medio Bitico y Medio Socioeconmico
y Cultural.
Cabe recalcar que el medio fsico como el medio bitico pertenecen al gran
sistema fsico natural, constituido por los elementos y procesos del medio natural,
con la diferencia que el medio fsico representa el sustrato inerte del sistema
natural con los componentes tierra, hdrico, paisajstico y atmosfrico.
El medio bitico, en cambio, constituye las comunidades tanto vegetal como
animal, es decir, el conjunto de seres vivos y sus relaciones en un ecosistema.
El medio socioeconmico y cultural es el sistema constituido por la poblacin y sus
actividades de produccin, consumo y relacin social. Este medio se encuentra
conformado por los componentes: cultural, humano, poblacin y economa.

9.4. Identificacin de Interacciones o efectos ambientales
Esta etapa de evaluacin de impacto ambiental supone primeramente la
identificacin de los factores o componentes ambientales como el reconocimiento
de las diferentes acciones o etapas del proceso que originan el impacto para luego
establecer interrelaciones entre ellos.
128
Esta identificacin de interacciones o efectos ambientales se encuentran
representadas en una matriz denominada de identificacin de impactos la misma
que se describe a continuacin.

9.4.1 Matriz de identificacin de impactos
El propsito que persigue la matriz de identificacin de impactos es el de
establecer la interrelacin entre los diferentes factores ambientales y las acciones
identificadas.
En definitiva es una matriz de doble entrada en donde se ubica los componentes
ambientales as como las acciones del proceso.
Con esta matriz se puede localizar el nmero total de afectaciones, as como
identificar cual es el factor susceptible a recibir ms impactos y cual es la accin
ms impactante.

9.4.2. Tabla de matriz de identificacin
Matriz de identificacin de impactos

Etapa de construccin-
adecuacin del espacio fsico Etapa de operacin
Etapa de
abandono
A1 A2 A3 B1 B2 C1 C2

Transpor
te de
maquina
ria,
equipos
y menaje
Adecuaci
n de
cocina y
comedor
Montaje
de
maquina
ria,
equipos
y menaje
Uso de
maquina
ria,
equipos
y menaje
Mantenimie
nto de
maquinaria
, equipos y
menaje
Retiro de
maquina
ria,
equipos
y menaje
Limpiez
a de la
cocina y
comedo
r
Medio
Component
e Factor
Atmosfrico Aire x x x x x x X
Ruido x x x x x x X
Red de
transport
e
Urbano x x

Red de
agua
potable x x x x X
Cultural
Estilo de
vida y
costumb
res x
Humano Salud x
Economa Empleo x x x x x x X

129
9.5. Valoracin cualitativa de impactos
Luego de identificar los factores del entorno que son afectados por las diferentes
acciones del proceso es necesario obtener una valoracin cualitativa de cada
impacto para poder diferenciarlos.
Para cumplir con este propsito se ha elaborado una matriz de importancia, la cual
permite medir el grado de intensidad de la alteracin producida.
Con el siguiente cuadro se podrn realizar las valoraciones respectivas:
Elementos que determinan la importancia del impacto
PARAMETRO DESCRIPCIN

Signo o carcter

El signo del impacto hace alusin al carcter benfico (+) o adverso (-
) de las distintas acciones que van actuar sobre los distintos factores
considerados.

Magnitud
Se refiere al grado de incidencia de la accin sobre el factor, en el
mbito especfico en el que acta. La valoracin esta comprendida
entre 1 (destruccin mnima) y 16 (destruccin total) del factor en el
rea.

Extensin o
rea de Influencia

Esta corresponde al lugar exacto donde se desarrolla la actividad. Si
la accin produce un efecto muy localizado tiene una influencia
puntual (1). Si por el contrario no admite una ubicacin precisa del
proyecto el impacto ser regional (4) considerando la accin
intermedia como local (2).

Persistencia
duracin
Se refiere al tiempo que, supuestamente, permanecera el efecto a
partir de su aparicin. Si el efecto no fue registrado en el campo se
supone un impacto temporal (1) o prolongado (2) y si el efecto supone
una alteracin indefinida en el tiempo el efecto ser permanente (4).

Reversibilidad
Se refiere la posibilidad de reconstruccin, del factor afectado como
consecuencia de las acciones acometidas. Si es a corto plazo se le
asigna el valor (1) si es a medio plazo (2) y si es irreversible (4).

Recuperabilidad

Se refiere la posibilidad de reconstruccin, total o parcial, del factor
afectado como consecuencia de la actividad realizada. Si es efecto
es totalmente recuperable se le da un valor de (1), si es de manera
inmediata (2), si la recuperacin es parcial el efecto es mitigable y
toma un valor de (4), cuando el efecto es irrecuperable (tanto la
accin natural como humana) toma un valor de (8), en caso de ser
irrecuperable pero existe la posibilidad de introducir medidas
compensatorias, toma un valor de (4).
130
Importancia del
Impacto
Representada por smbolos como se presenta a continuacin:
Importancia = (3I + 2E + P + R + MC)

9.5.1. Pesos de los elementos de la importancia del impacto
SIGNO
Impacto benfico +
Impacto adverso -
MAGNITUD (I)
Baja 1
Media 2
Alta 4
Muy alta 8
Total 16
EXTENSION (E)
Puntual 1
Local 2
Regional 4
PERSISTENCIA (P)
Temporal 1
Prolongado 2
Permanente 4
RECUPERABILIDAD (MC)
Recuperable inmediato 1
Recuperable medio plazo 2
Recuperable mitigable 4
Irrecuperable 8
REVERSIBILIDAD (R)
Corto plazo 1
Medio plazo 2
Irreversible 4
IMPORTANCIA
= (3I + 2E + P + R+ MC)

De acuerdo a lo anterior se han establecido rangos para definir el estado de cada
impacto, tal como se presenta a continuacin

TIPO DE IMPACTO
POSITIVO IRRELEVANTE MODERADO SEVERO CRITICO

RANGO < 0 > - 28 -28 a - 45 -45 a -62 < - 63
COLOR

131
9.6. Matriz de importancia
La calificacin anteriormente descrita se realiza para cada una de las actividades
identificadas, es decir, para cada una de las interacciones obtenidas, definiendo
para cada una de ellas un cdigo, formado a partir de la fase y la accin que
genera el impacto, ms el elemento del ambiente que es afectado.

9.6.1 Tabla de la matriz de importancia
Matriz de impactos segn su importancia

Etapa de construccin-
adecuacin del espacio fsico Etapa de operacin Etapa de abandono
A1 A2 A3 B1 B2 C1 C2

Transport
e de
maquinari
a,
equipos y
menaje
Adecuaci
n de
cocina y
comedor
Montaje
de
maquinari
a,
equipos y
menaje
Uso de
maquinari
a,
equipos y
menaje
Mantenimie
nto de
maquinaria,
equipos y
menaje
Retiro de
maquinari
a,
equipos y
menaje
Limpieza
de la
cocina y
comedor
Medio
Comp
onent
e Factor
Atmos
frico Aire
Irrelevant
e
Irrelevant
e
Irrelevant
e
Irrelevant
e Irrelevante
Irrelevant
e
Irrelevan
te
Ruido
Irrelevant
e
Irrelevant
e
Irrelevant
e
Irrelevant
e Irrelevante
Irrelevant
e
Irrelevan
te
Red de
transport
e Urbano
Irrelevant
e
Irrelevant
e

Red de
agua
potable
Irrelevant
e
Irrelevant
e
Moderad
o
Irrelevant
e
Irrelevan
te
Cultur
al
Estilo de
vida y
costumbr
es
Impacto
Positivo
Huma
no Salud
Irrelevant
e

Econo
ma Empleo
Impacto
Positivo
Impacto
Positivo
Impacto
Positivo
Impacto
Positivo
Impacto
Positivo
Impacto
Positivo
Impacto
Positivo

9.7 Lnea Base
Caractersticas del rea de Influencia
Caracterizacin del Medio Fsico
Localizacin
Regin geogrfica: Costa
X Sierra
Oriente
Insular
Coordenadas: Geogrficas
UTM
Superficie del rea de influencia directa:
132
Inicio Longitud Latitud
Fin Longitud Latitud
Altitud: A nivel del mar
Entre 0 y 500 msnm
Entre 501 y 2.300
msnm

X Entre 2.301 y 3.000
msnm

Entre 3.001 y 4.000
msnm

Ms de 4000 msnm

Clima
Temperatura Clido-seco Clido-seco (0-500 msnm)
Clido-hmedo Clido-hmedo (0-500 msnm)
Subtropical Subtropical (500-2.300 msnm)
X Templado Templado (2.300-3.000 msnm)
Fro Fro (3.000-4.500 msnm)
Glacial Menor a 0
o
C en altitud (>4.500
msnm)

Geologa, geomorfologa y suelos
Ocupacin actual
del
X Asentamientos humanos
rea de influencia: reas agrcolas o ganaderas
reas ecolgicas protegidas
Bosques naturales o artificiales
Fuentes hidrolgicas y cauces naturales
Manglares
Zonas arqueolgicas
Zonas con riqueza hidrocarburfera
Zonas con riquezas minerales
X Zonas de potencial turstico
Zonas de valor histrico, cultural o religioso
Zonas escnicas nicas
Zonas inestables con riesgo ssmico
Zonas reservadas por seguridad nacional
Otra: (especificar)
Pendiente del
suelo
X Llano El terreno es plano. Las pendientes son
menores que el 30%.
Ondulado El terreno es ondulado. Las pendientes son
suaves (entre 30% y 100 %).
Montaos
o
El terreno es quebrado. Las pendientes son
mayores al 100 %.
Tipo de suelo Arcilloso
Arenoso
X Semi-duro
133
Rocoso
Saturado
Calidad del suelo Frtil
X Semi-frtil
Erosionado
Otro
(especifique)

Saturado
Permeabilidad del
suelo
Altas El agua se infiltra fcilmente en el suelo.
Los charcos de lluvia desaparecen
rpidamente.
X Medias El agua tiene ciertos problemas para
infiltrarse en el suelo. Los charcos
permanecen algunas horas despus de
que ha llovido.
Bajas El agua queda detenida en charcos por
espacio de das. Aparecen aguas
estancadas.
Condiciones de
drenaje
X Muy buenas No existen estancamientos de agua, an
en poca de lluvias
Buenas Existen estancamientos de agua que se
forman durante las lluvias, pero que
desaparecen a las pocas horas de cesar
las precipitaciones
Malas Las condiciones son malas. Existen
estancamientos de agua, an en pocas
cuando no llueve

Hidrologa
Fuentes X Agua
superficial

X Agua
subterrnea

Agua de mar
Ninguna
Nivel fretico Alto
Profundo
Precipitaciones X Altas Lluvias fuertes y constantes
Medias Lluvias en poca invernal o espordicas
Bajas Casi no llueve en la zona

Aire
Calidad del aire Pura No existen fuentes contaminantes que lo
alteren
X Buena El aire es respirable, presenta malos
olores en forma espordica o en alguna
poca del ao. Se presentan irritaciones
134
leves en ojos y garganta.
Mala El aire ha sido poludo. Se presentan
constantes enfermedades bronquio-
respiratorias. Se verifica irritacin en
ojos, mucosas y garganta.
Recirculacin de
aire:
Muy Buena Brisas ligeras y constantes Existen
frecuentes vientos que renuevan la capa
de aire
X Buena Los vientos se presentan slo en ciertas
pocas y por lo general son escasos.
Mala
Ruido Bajo No existen molestias y la zona transmite
calma.
X Tolerable Ruidos admisibles o espordicos. No
hay mayores molestias para la
poblacin y fauna existente.
Ruidoso Ruidos constantes y altos. Molestia en
los habitantes debido a intensidad o por
su frecuencia. Aparecen sntomas de
sordera o de irritabilidad.

Caracterizacin del Medio Bitico
Ecosistema
X Pramo
Bosque pluvial
Bosque nublado
Bosque seco
tropical

Ecosistemas
marinos

Ecosistemas
lacustres

Flora
Tipo de cobertura Bosques
Vegetal: X Arbustos
Pastos
Cultivos
Matorrales
Sin vegetacin
Importancia de la X Comn del sector
Cobertura vegetal: Rara o endmica
En peligro de
extincin

Protegida
X Intervenida
Usos de la Alimenticio
135
vegetacin:
Comercial
X Medicinal
X Ornamental
Construccin
Fuente de semilla
Mitolgico
Otro (especifique):

Fauna silvestre
Tipologa Microfauna
X Insectos
Anfibios
Peces
Reptiles
X Aves
Mamferos
Importancia X Comn
Rara o nica
especie

Frgil
En peligro de
extincin

Caracterizacin del Medio Socio-Cultural
Demografa
Nivel de
consolidacin
X Urbana
Del rea de
influencia:
Perifrica
Rural
Tamao de la
poblacin
Entre 0 y 1.000 habitantes
Entre 1.001 y 10.000 habitantes
Entre 10.001 y 100.000 habitantes
X Ms de 100.00 habitantes
Caractersticas
tnicas
X Mestizos
de la Poblacin X Indgena
X Negros
Otro
(especificar):

Infraestructura social
Abastecimiento de X Agua potable
136
agua
Conex.
domiciliaria

Agua de lluvia
Grifo pblico
Servicio
permanente

Racionado
Tanquero
Acarreo manual
Ninguno
Evacuacin de
aguas
X Alcantari. sanitario
Servidas X Alcantari. Pluvial
Fosas spticas
Letrinas
Ninguno
Evacuacin de
aguas
X Alcantari. Pluvial
Lluvias Drenaje superficial
Ninguno
Desechos slidos X Barrido y
recoleccin

Botadero a cielo
abierto

Relleno sanitario
Otro (especificar):
Electrificacin X Red energa
elctrica

Plantas elctricas
Ninguno
Transporte pblico X Servicio Urbano
X Servicio
intercantonal

Rancheras
Canoa
Otro (especifique):
Vialidad y accesos X Vas principales
X Vas secundarias
Caminos vecinales
X Vas urbanas
Otro (especifique):
Telefona X Red domiciliaria
X Cabina pblica
Ninguno

137
Actividades socio-econmicas
Aprovechamiento
y
X Residencial
uso de la tierra X Comercial
Recreacional
Productivo
Baldo
Otro
(especificar):

Tenencia de la
tierra:
X Terrenos
privados

Terrenos
comunales

X Terrenos
municipales

Terrenos
estatales

Organizacin social
X Primer
grado
Comunal, barrial
Segundo
grado
Pre-cooperativas, cooperativas
Tercer
grado
Asociaciones, federaciones, unin de
organizaciones
Otra

Aspectos culturales
Lengua X Castellano
Nativa
Otro (especificar):
Religin X Catlicos
Evanglicos
Otra (especifique):
Tradiciones X Ancestrales
X Religiosas
X Populares
Otras (especifique):

Medio Perceptual
Paisaje y turismo X Zonas con valor
paisajstico

X Atractivo turstico
Recreacional
Otro (especificar):
138

Riesgos Naturales e inducidos
Peligro de
Deslizamientos
Inminente La zona es muy inestable y se desliza con
relativa frecuencia
Latente La zona podra deslizarse cuando se
produzcan precipitaciones extraordinarias.
X Nulo La zona es estable y prcticamente no
tiene peligro de deslizamientos.
Peligro de
Inundaciones
Inminente La zona se inunda con frecuencia
X Latente La zona podra inundarse cuando se
produzcan precipitaciones extraordinarias.
Nulo La zona, prcticamente, no tiene peligro de
inundaciones.
Peligro de
Terremotos
Inminente La tierra tiembla frecuentemente
X Latente La tierra tiembla ocasionalmente (est
cerca de o se ubica en fallas geolgicas).
Nulo La tierra, prcticamente, no tiembla.

9.7.1 Descripcin de la lnea base del proyecto
El proyecto de inversin del restaurante Arak se localizar en la regin Sierra,
especfica en la ciudad de Quito, la cual se encuentra entre los 2301 y 3000
m.s.n.m, por lo que su clima es templado.
El rea de influencia del proyecto es una zona donde hay asentamientos humanos
y atractivos tursticos.
La pendiente en donde se asentar el proyecto es plano ya que no presenta
pendientes mayores a 30, y su suelo es de tipo semi-duro dado a los
asentamientos humanos, aunque en algunas zonas es semi-frtil porque hay
cultivos y la permeabilidad del suelo es media dado que es una ciudad, sin
embargo el drenaje del agua es muy bueno por la red de alcantarillado de la
ciudad.
Las fuentes de agua son superficiales al momento que llegan a las plantas de
tratamiento pero tambin son subterrneas por la red de distribucin de agua
potable; y las precipitaciones son muy altas en la estacin invernal que es desde
el mes de octubre hasta el mes de abril y un poco de mayo.
La calidad del aire, especficamente en la zona del proyecto es buena dado que la
contaminacin generada por los vehculos no afecta tanto, aunque en momentos
139
se puede sentir los gases txicos que suelen afectar a las vas respiratorias. Y la
recirculacin del aire es buena porque si hay vientos espordicos durante la poca
invernal pero se acentan ms en la estacin de verano que son fuertes y
constantes.
El ruido del sector es tolerable porque se encuentra dentro de la ciudad donde la
circulacin de vehculos causa un ruido admisible que no molesta mucho a la
poblacin que vive en este sector.
El ecosistema que se puede encontrar es un pramo por la altitud en que se
encuentra localizado el proyecto. Y por esta circunstancia la mayora de su flora
son arbustos que son comunes de la zona aunque tambin hay casos que son
intervenidas y que generalmente son utilizadas para la ornamentacin o como
medicinales.
En cuanto a fauna lo que podemos encontrar son insectos y aves que son muy
comunes dado que se habla de una ciudad.
Por ser una ciudad urbana se puede encontrar diferentes etnias como blancos,
negros, mestizos e indgenas que en conjunto hacen una poblacin de ms de
100000 habitantes.
El abastecimiento del agua es dado por una red de distribucin de agua potable y
el drenaje de las aguas servidas y de lluvia es recogido por la red de alcantarillado
sanitario y pluvial.
Los desechos slidos son recogidos por la empresa de recoleccin de basura, la
cual tiene horarios y das de recoleccin por los diferentes sectores de la ciudad.
La ciudad cuenta con una red de energa elctrica que llega a cada casa, local
comercial, establecimiento, etc. Y que en cada uno de ellos posee un medidor.
En cuanto a la viabilidad tiene vas urbanas, as como vas principales y
secundarias que llevan a las diferentes ciudades cercanas por lo que el transporte
pblico es urbano e intercantonal.
Las comunicaciones pueden ser por una red domiciliaria y actualmente se han
implementado las cabinas telefnicas que se encuentran distribuidas en todos los
sectores de la ciudad.
La mayor parte de la tierra ha sido aprovechada comercialmente y
residencialmente por lo que los terrenos son de propiedad privada o municipal en
140
su mayora aunque puede haber un porcentaje mnimo de propiedades
comunitarias. Y por este aprovechamiento toda la ciudad est divida por barrios.
El idioma oficial es el castellano aunque por la presencia de personas indgenas
hay un mnimo porcentaje que habla quichua. La mayora de la poblacin es
catlica por la conquista espaola, pero tambin existen otras religiones como los
evangelistas, cristianos, testigos de Jehov, etc.
La mayora de las tradiciones de la poblacin se basan en fiestas ancestrales,
religiosas o simplemente populares.
Quito es una ciudad que tiene un alto valor paisajstico dado que se encuentra
rodeada de volcanes y montaas que son muy admiradas por los turistas adems
el sector en donde sen encuentra localizado el proyecto es muy popular y turstico.
La zona en donde se encuentra el proyecto es nula en el caso de deslizamientos
de tierra pero hay que sealar que zonas de la ciudad, como las laderas del
Pichincha donde es latente el peligro de deslizamientos por los asentamientos
humanos que existen en ese lugar.
En cuanto a inundaciones la zona del proyecto es latente porque si hubieran
precipitaciones muy fuertes si tiene tendencia a anidarse porque
desgraciadamente el sistema de alcantarillado en algunas veces anteriores a
colapsado.
El proyecto se asienta en una zona donde el peligro de terremoto es latente
porque se encuentra dentro del cinturn de fuego del Pacfico, es decir, que hay
muchos volcanes que estn en constante actividad adems de que hay una falla
geolgica en esta ciudad.
9.8. Importancia, clasificacin y descripcin de los impactos
En el medio fsico para la etapa de adecuacin del espacio fsico el transporte de
la maquinaria y equipos del establecimiento causar impactos irrelevantes en
cuando a factores como el ruido, el aire; aunque tambin hay que destacar que en
la etapa de operacin cuando el establecimiento est en pleno funcionamiento y
se realiza el constante mantenimiento de stas los impactos siguen siendo
irrelevantes al igual en la etapa de abandono donde se dispone el retiro de la
maquinaria y los equipos as como la limpieza del espacio fsico; pero es muy
importante sealar que aunque sean irrelevantes los impactos hay que tener
141
cuidado para que no lleguen a niveles ms altos en donde causen impactos
graves.
Dentro del medio socio-econmico y cultural en el componente de infraestructura y
servicios como el factor de la red de transporte urbano puede que cause un leve
empeoramiento en el trfico vehicular mientras se descarga la maquinaria y
equipos en el establecimiento durante la etapa de adecuacin del espacio fsico
aunque tambin este impacto irrelevante puede presentarse en la etapa de
abandono cuando se retire la maquinaria y equipos del establecimiento. Tambin
la red de distribucin de agua potable tambin se puede ver afectada con un
impacto irrelevante durante la etapa de adecuacin cuando se est realizando la
adecuacin de la cocina porque se pueden poner nuevas tuberas tanto para la
cocina como para el montaje de toda la maquinaria, los equipos y el menaje
necesario para el establecimiento, y tambin en la etapa de operacin habr la
utilizacin de agua porque siempre se necesita para el funcionamiento de un
establecimiento de alimentos y bebidas aunque este impacto est catalogado
como moderado. Y en la etapa de abandono tambin hay un impacto irrelevante
que se da cuando se retira la maquinaria y el equipo del establecimiento para
luego efectuar la limpieza del espacio fsico.
Tambin del medio socio-econmico y cultural tenemos otros componentes como
el cultural que tiene factores como el estilo de vida y costumbres el cual tiene
como resultado un impacto positivo porque dentro de la etapa de operacin las
personas que trabajen en el establecimiento van a tener que recibir cursos de
capacitacin para el uso de la maquinaria, los equipos y el menaje, lo que hace
que estas personas sean ms calificadas para desenvolverse mejor en su trabajo.
Otro componente es el humano con el factor de la salud en donde hay un impacto
irrelevante porque en la etapa de adecuacin del espacio fsico cuando se
transporte la maquinaria y los equipos si las personas que realizan este trabajo no
toman las precauciones adecuadas pueden sufrir algn tipo de lesin por cargas
muy pesadas por lo que se debe tener mucho cuidado para que este impacto no
cause mayores daos.
Y el ltimo componente es la economa con el factor del empleo el cual en todas
las etapas del proyecto es un impacto positivo porque genera nuevos ingresos
142
econmicos en las personas por los diferentes trabajos que realizan como por
ejemplo en la etapa de adecuacin del espacio fsico se contratar a personas que
transporten la maquinaria, los equipos y el menaje; luego se necesitar de
albailes, carpinteros, plomeros, es decir mano de obra que realicen la adecuacin
y el montaje dentro del establecimiento. Para la etapa de operacin el
establecimiento necesitar personal que atienda tanto en cocina, servicio y
administrativos, pero tambin se deber contratar expertos que realicen el
mantenimiento contino de toda la maquinaria, los equipos y el menaje. Y tambin
en la etapa de abandono tambin se necesitar personas que retiren la
maquinaria, los equipos y el menaje as como para que realicen la limpieza del
espacio fsico.

143
Conclusiones
1. Luego de la investigacin de mercados realizada en la ciudad de Quito
podemos concluir que la competencia directa que tendr el proyecto de
inversin sera mnima ya solo existen 6 establecimientos que ofrecen el
mismo tipo de comida sin embargo existen establecimientos que ofrecen
comida oriental aunque de diferentes pases, por lo que este proyecto
tendr acogida en el mercado.
2. El segmento de mercado al que est dirigido el establecimiento sern
personas desde los 21 aos en adelante que poseen un trabajo estable por
ende con un poder adquisitivo que conocen o les gustara conocer sobre la
comida libanesa y que estaran dispuestos a pagar en promedio por
persona de $4 a $10 por persona.
3. El balance de la oferta y la demanda sac como conclusin un dficit dentro
de los 5 primeros aos, es decir que el proyecto tendr una gran aceptacin
dentro del segmento de mercado al que se espera llegar, y tambin se
determin que la competencia ms fuerte que tiene el proyecto es la
comida china por su popularidad y los precios bajos que maneja.
4. La ubicacin del establecimiento dentro de la zona ms turstica de la
ciudad como lo es el barrio de La Mariscal es un punto a favor porque esta
zona goza de una afluencia muy grande del segmento de mercado al que
esta enfocado el proyecto, adems que actualmente por la regeneracin de
algunos lugares claves como la plaza Foch, hace que sea el lugar de moda
dentro de la poblacin de Quito.
5. Las dos clases de productos que se van a ofrecer en el establecimiento, el
macro y el micro producto, sern innovadores y nicos en su clase ya que
se ha visto que no hay otro establecimiento del mismo tipo, es decir, que la
decoracin libanesa, el personal capacitado para dar informacin sobre la
comida y el pas, as como los platos nuevos para la comida que los
clientes potenciales estn acostumbrados a comer todo el tiempo sern
nicos en su clase.
6. Los precios que se han fijado son basados en precios reales de la materia
prima que est contemplado en recetas estndar y tambin se han fijado de
144
acuerdo a los precios que estaran dispuestos a pagar los clientes
potenciales como por ejemplo que es consumo promedio por persona estn
dispuestos a pagar entre los $4,00 y $10,00, por lo que el consumo
promedio se lo determin en $10,00.
7. En cuanto a la promocin del establecimiento se determin que se debe
realizar una campaa que contenga 3 etapas: la primera ser de
expectativa, donde los clientes potenciales se mantengan pendientes de la
apertura de un nuevo establecimiento; la segunda ser de posicionamiento
en donde habr elementos promocionales para atraer a los clientes
potenciales y posicionar el establecimiento en sus mentes; y la tercera ser
la campaa de mantenimiento donde se impulsar las promociones de la
anterior etapa as como se har investigaciones para saber cuales son las
nuevas tendencias de los clientes.
8. Se determin que el establecimiento es un restaurante de especialidades
porque ofrece platos libaneses, los cuales no son muy comunes en el
medio; y con un nombre original como lo es Arak, el cual es el nombre de la
bebida nacional de El Lbano.
9. El establecimiento se ubicar en un local en el sector de La Mariscal,
especficamente en la Calle Baquedano entre las avenidas 6 de diciembre y
Juan Len Mera. Este local cuenta con dos reas: la cocina en donde
contar con toda la maquinaria, equipos y utensilios necesarios para el
funcionamiento con calidad; y el rea del comedor donde tendr una
capacidad de 48 puestos distribuidos en mesas para 2 personas hasta 6
personas y tambin con una barra con 4 puestos en un lado y en el otro
lado que ser para la recepcin de los comensales y la caja.
10. Todos los procesos dentro del establecimiento como el de compras,
recepcin de mercaderas, despacho de materia prima a cocina, control de
produccin y consumo, facturacin y servicio a comensales estn
debidamente estandarizados para poder ofrecer un servicio de calidad y
siempre igual, es decir que no difieran.
11. Para la administracin del establecimiento se planific el personal necesario
para su funcionamiento por lo que se contar con un administrador, un
145
contador, un cajero para la parte administrativa del establecimiento,
mientras que para el rea de la cocina se contar con un chef, un cocinero
y un steward; y para el rea de servicio de contar con un capitn de
meseros y dos meseros. Todo este personal contar tambin con un
manual de funciones donde se especifican todas las funciones y actividades
que deben realizar durante sus horas laborables.
12. Tambin en el estudio tcnico se tomo en cuenta polticas de
administracin de recursos humanos en donde se plantea cmo ser va a
realizar la seleccin y reclutamiento de personal, los requisitos de los
aspirantes a los puestos de trabajo, el contrato de trabajo, la induccin del
personal y la capacitacin continua.
13. Para la conformacin legal del establecimiento se determin que el
restaurante Arak es una Sociedad Annima que cuenta con 3 socios, los
cuales son propietarios de la compaa de acuerdo a las aportaciones de
capital que realizarn.
14. Los permisos y certificados impuestos por la ley sern tramitados para que
el establecimiento cuente con todos sus documentos para su
funcionamiento.
15. En el estudio financiero por medio de la determinacin de cuales son todos
los activos fijos del proyecto as como el monto de la inversin inicial
basndose en el capital de trabajo de los 3 primeros meses de
funcionamiento, el costo de la mano de obra, los gastos de ventas, los
gastos administrativos, etc.
16. El estado de situacin I se encuentra equilibrado de acuerdo a la ecuacin
del balance general que el activo es igual a la suma del patrimonio ms el
pasivo, es decir que $35211,92 es igual a la suma de $21176,49 y
$14035,43.
17. De acuerdo con los flujos de caja y los estados de prdidas y ganancias
mensual y anual se lleg a la conclusin de que los gastos y costos del
proyecto frente a los ingresos por ventas son mayores por lo que no habr
prdidas en este proyecto, es decir ser viable.
146
18. La determinacin del punto de equilibrio se dio en los 5937 clientes, es
decir que tiene que ir esta cantidad de personas al establecimiento para
que no haya ni prdidas ni ganancias.
19. El proyecto de inversin Arak es viable dado que VAN es mayor a cero con
la cifra de $51999,31, TIR es el 32,24% y el PRI se cumple a los 5 aos y
194 das.
20. En el estudio de impacto ambiental se lleg a la conclusin que los posibles
impactos que podra sufrir el medio en donde se encuentra ubicado el
proyecto son irrelevantes en su mayora y uno moderado, aunque tambin
hay impactos positivos como es el caso de la generacin de fuentes de
trabajo.
21. Aunque los impactos sean irrelevantes y moderados hay que tomar en
cuenta de que si no se tiene los debidos cuidados stos se pueden
convertir en severos o crticos por lo que se deben tomar medidas
preventivas.

147
Recomendaciones
1. En el caso de que el proyecto sea realizado se recomendara asociar
empresas para la expansin del proyecto creado una cadena de
restaurantes de este tipo.
2. Mantener las campaas publicitarias de promocin del establecimiento para
que los clientes sean frecuentes y los clientes potenciales tengan en su
mente al establecimiento.
3. Seguir el manual de funciones de todos los puestos de trabajo para que se
cumplan las polticas y estndares del establecimiento y se brinde un
servicio de la ms alta calidad.
4. Realizar la continua capacitacin al personal sobre trato al cliente,
estndares de hotelera y todos los aspectos que tengan que ver para el
buen manejo del establecimiento.
5. Revisin permanente de las recetas estndar para obtener uniformidad en
los platos de la carta y que los clientes se sientan satisfechos por el
producto que se le brinda.
6. Utilizar los mtodos contables modernos para que los ingresos y egresos
del establecimiento sean registrados y que se generen ganancias y
utilidades en vez de prdidas.
7. Mantener los estndares en cuando a cuidado del medio ambiente
mediante el tratamiento adecuado de los slidos para que los impactos que
son irrelevantes y moderados no se conviertan en severos y crticos.

.

148
Bibliografa

BEZ, Sixto, Descripcin de puestos en hoteles, restaurantes y bares,
Editorial Continental, 1ra. Edicin, Mxico.
CHIRIBOGA, Alberto, Diccionario tcnico financiero ecuatoriano, Editorial
Jokama, 1ra. Edicin, Ecuador
GUIZAR, Rafael, Desarrollo organizacional, Editorial Mc Graw Hill, 2da.
Edicin, Mxico.
JANY, Nicols, Investigacin Integral de mercados, Editorial Mc Graw Hill,
2da. Edicin, Colombia.
RODRGUEZ, Ricardo, Costos aplicados a hoteles y restaurantes, Ecoe
Ediciones, 2da. Edicin, Colombia.
SCHEEL, Adolfo, Enciclopedia de hotelera y restaurantes, Editorial Edinter,
4ta. Edicin, Colombia.
www.inec.gov.ec
www.gentinuo.com
www.vivecuador.com
www.ciao.es
www.ecuadorexplorer.com
www.ellibano.com
www.codehotel.com
www.aprenderacomer.com
www.afuegolento.com

149
Anexos 1
Recetas Estndar
Entradas
Hummus No. Porciones 8
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Garbanzo 140 500 0,96 0,27
Limn 15 1000 0,39 0,01
Ajo 10 1000 2,01 0,02

SUBTOTAL 0,29
20% VARIOS 0,06
SUBTOTAL 0,35

COSTO X
PORCIN 0,04
% COSTO 38

PRECIO DE
VENTA 1,70

Hojas de col rellenas No. Porciones 6
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Col 500 1000 0,17 0,09
Cebolla paitea 200 1000 0,93 0,19
Ajo 5 1000 2,01 0,01
Tomate 30 1000 1,16 0,03
Pasas 80 1000 2,24 0,18
Almendras 50 1000 0,00
Arroz 575 5000 3,61 0,42
Yogurt 225 1800 3,47 0,43

SUBTOTAL 0,50
15% VARIOS 0,07
SUBTOTAL 0,57

COSTO X
PORCIN 0,09
% COSTO 26

PRECIO DE
VENTA 2,50

150

Falafel No. Porciones 6
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Garbanzos 280 500 0,96 0,54
Cebolla 100 1000 0,93 0,09
Ajo 10 1000 2,01 0,02
Levadura 5 500 2,18 0,02
Tomate 50 1000 1,16 0,06
Pepino 50 1000 0,44 0,02
Pimiento 25 1000 1,16 0,03

SUBTOTAL 0,73
15% VARIOS 0,11
SUBTOTAL 0,84

COSTO X
PORCIN 0,14
% COSTO 21

PRECIO DE
VENTA 3,00

Sopa de lentejas y
espinacas No. Porciones 6
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Lentejas 110 500 0,65 0,14
Aceite de oliva 10 800 1,25 0,02
cebolla 100 1000 0,93 0,09
Ajo 10 1000 2,01 0,02
Espinaca 100 1000 0,83 0,08

SUBTOTAL 0,35
15% VARIOS 0,05
SUBTOTAL 0,41

COSTO X
PORCIN 0,07
% DE COSTO 29

PRECIO DE
VENTA 2,00

151
Pan de pita No. Porciones 12
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Levadura 7 500 2,18 0,03
Azcar en polvo 10 500 0,61 0,01
Harina 578 1000 1,15 0,66
Aceite 30 800 1,25 0,05

SUBTOTAL 0,75
15% VARIOS 0,11
SUBTOTAL 0,87

COSTO X
PORCIN 0,07
% DE COSTO 25

PRECIO DE
VENTA 1,80

Ensaladas
Tabbouleh No. Porciones 8
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Smola de trigo 225 500 0,38 0,17
Perejil 20 50 0,23 0,09
Menta 20 50 0,16 0,06
Cebolla 100 1000 0,93 0,09
Tomate 50 1000 1,16 0,06

SUBTOTAL 0,48
15% VARIOS 0,07
SUBTOTAL 0,55

COSTO X
PORCIN 0,07
% COSTO 35

PRECIO DE
VENTA 2,40

152
Ensalada de patatas picante No. Porciones 6
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Papas 500 5000 3,02 0,30
Vainitas 250 1000 1,21 0,30
Aceite 50 800 1,25 0,08
Aj 25 1000 0,93 0,02
Ajo 5 1000 2,01 0,01

SUBTOTAL 0,72
15% VARIOS 0,11
SUBTOTAL 0,82

COSTO X
PORCIN 0,14
% COSTO 20

PRECIO DE
VENTA 2,70

Ensalada de nueces y
espinacas No. Porciones 4
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Espinaca 250 1000 0,83 0,21
Vainitas 250 1000 1,21 0,30
Cebolla 100 1000 0,93 0,09
Yogurt natural 100 1800 3,47 0,19
Nueces 40 1000 11,77 0,47

SUBTOTAL 1,27
15% VARIOS 0,19
SUBTOTAL 1,46

COSTO X
PORCIN 0,36
% COSTO 0,28

PRECIO DE
VENTA 1,30

153
Okras con cebolla y tomate No. Porciones 4
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Garbanzo 140 500 0,96 0,27
Cebollas 100 1000 0,93 0,09
Ajo 10 1000 2,01 0,02
Tomate 100 1000 1,16 0,12
Okras 500 1000 0,35 0,18
Pasta de tomate 338 245 0,76 1,55
SUBTOTAL 2,22
15% VARIOS 0,44
SUBTOTAL 2,67

COSTO X
PORCIN 0,67
% COSTO 0,28

PRECIO DE
VENTA 2,38

Platos Fuertes
Pollo asado con ajo y yogurt No. Porciones 2
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Pechuga de pollo 908 1000 2,86 2,60
Yogurt 113 1800 3,47 0,22
Ajo 15 1000 2,01 0,03

SUBTOTAL 2,84
15% VARIOS 0,43
SUBTOTAL 3,27

COSTO X
PORCIN 1,64
% COSTO 0,35

PRECIO DE
VENTA 4,67

154
Pollo con lima y especias No. Porciones 6
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Pechuga de pollo 908 1000 2,86 2,60
Aceite 30 800 1,25 0,05
Limn 60 1000 0,39 0,02
Hummus 200 200 0,07 0,07
Pan de pita 230 2800 0,87 0,07

SUBTOTAL 2,81
20% VARIOS 0,56
SUBTOTAL 3,37

COSTO X
PORCIN 0,56
% COSTO 0,20

PRECIO DE
VENTA 2,81

Pollo asado con miel y pimienta No. Porciones 4
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Pollo 1600 1000 1,78 2,85
Ajo 10 1000 2,01 0,02
Mantequilla 60 500 0,89 0,11
Miel 165 300 1,87 1,03
Almendras 60 1000 10,00 0,60

SUBTOTAL 4,60
15% VARIOS 0,69
SUBTOTAL 5,29

COSTO X
PORCIN 1,32
% COSTO 0,30

PRECIO DE
VENTA 4,41

155
Kebabs de pescado y comino No. Porciones 4
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Filete pescado blanco 750 1000 4,91 3,68
Aceite 40 800 1,25 0,06
Ajo 5 1000 2,01 0,01

SUBTOTAL 3,76
15% VARIOS 0,56
SUBTOTAL 4,32

COSTO X
PORCIN 1,08
% COSTO 0,30

PRECIO DE
VENTA 3,60

Pescado asado con tahina y
guindillas No. Porciones 4
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Pescado blanco 500 1000 2,33 1,17
Cebolla 100 1000 0,93 0,09
tahina 113 250 1,20 0,54

SUBTOTAL 1,80
15% VARIOS 0,27
SUBTOTAL 2,07

COSTO X
PORCIN 0,52
% COSTO 0,20

PRECIO DE
VENTA 2,59

156
Cordero asado al limn y al
cilandro No. Porciones 6
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Cordero 1800 1000 3,56 6,41
Ajo 10 1000 2,01 0,02

SUBTOTAL 6,43
15% VARIOS 0,96
SUBTOTAL 7,39

COSTO X
PORCIN 1,23
% COSTO 0,30

PRECIO DE
VENTA 4,11

Cordero enrollado en pan de pita No. Porciones 6
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Cordero 720 1000 3,56 2,56
Ajo 10 1000 2,01 0,02
Vino tinto 113 900 2,25 0,28
Tomate 100 1000 1,16 0,12
Hummus 200 200 0,07 0,07
SUBTOTAL 3,05
15% VARIOS 0,46
SUBTOTAL 3,51

COSTO X
PORCIN 0,58
% COSTO 0,25

PRECIO DE
VENTA 2,34

157
Koftas de vaca No. Porciones 6
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Smola de trigo 38 500 0,38 0,03
Res 750 1000 3,86 2,90
Cebolla 25 1000 0,93 0,02
Ajo 5 1000 2,01 0,01
Huevo 60 60 0,07 0,07
SUBTOTAL 3,03
15% VARIOS 0,45
SUBTOTAL 3,48

COSTO X
PORCIN 0,58
% COSTO 0,25

PRECIO DE
VENTA 2,32

Albndigas en salsa de yogurt No. Porciones 4
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Res 750 1000 3,86 2,90
Cebolla 25 1000 0,93 0,02
Yogurt 450 1800 3,47 0,87
Aceite 10 800 1,25 0,02
Harina 15 1000 1,15 0,02

SUBTOTAL 3,82
15% VARIOS 0,57
SUBTOTAL 4,39

COSTO X
PORCIN 1,10
% COSTO 0,30

PRECIO DE
VENTA 3,66

158
Ternera rellena de pollo y
especias No. Porciones 6
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Ternera 2000 1000 2,60 5,20
Cebolla 150 1000 0,93 0,14
Pollo 500 1000 2,86 1,43
Pan integral 80 454 1,38 0,24
Aj 10 1000 0,93 0,01
Huevos 120 60 0,07 0,14
SUBTOTAL 7,16
15% VARIOS 1,07
SUBTOTAL 8,24

COSTO X
PORCIN 1,37
% COSTO 0,30

PRECIO DE
VENTA 4,58

Postres
Pastel de yogurt con sirope de
yogurt No. Porciones 8
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Harina 413 1000 1,15 0,47
Levadura 5 500 2,18 0,02
Azcar 374 500 0,61 0,46
Yogurt natural 225 1800 3,47 0,43
Leche 225 900 0,55 0,14
Huevos 120 60 0,07 0,14
Crema 100 500 0,64 0,13

SUBTOTAL 1,79
15% VARIOS 0,27
SUBTOTAL 2,06

COSTOX
PORCIN 0,26
% COSTO 0,22

PRECIO DE
VENTA 1,17

159
Manzanas con sabor a rosas No. Porciones 4
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Duraznos 80 1000 2,09 0,17
Azcar en polvo 166 500 0,61 0,20
Manzanas 200 1000 1,50 0,30

SUBTOTAL 0,67
15% VARIOS 0,10
SUBTOTAL 0,77

COSTOX
PORCIN 0,19
% COSTO 0,18

PRECIO DE
VENTA 1,07

Tortitas con sirope de naranja No. Porciones 6
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Harina 330 1000 1,15 0,38
Azcar 196 500 0,61 0,24
Huevo 60 60 0,07 0,07
Leche 338 900 0,55 0,21

SUBTOTAL 0,90
15% VARIOS 0,13
SUBTOTAL 1,03

COSTOX
PORCIN 0,17
% COSTO 0,18

PRECIO DE
VENTA 0,95

160
Galletas de nuez No. Porciones 6
INGREDIENTE GRAMOS
GRAMOS
GENERAL
PRECIO
UNITARIO TOTAL
Mantequilla 200 500 0,89 0,36
Azcar en polvo 83 500 0,61 0,10
Harina 330 1000 1,15 0,38
Nueces 80 1000 11,77 0,94

SUBTOTAL 1,78
15% VARIOS 0,27
SUBTOTAL 2,05

COSTOX
PORCIN 0,34
% COSTO 0,20

PRECIO DE
VENTA 1,70

161
Anexo 2
Diseo de la carta

163
MENSUAL Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total Anual
TOTAL INGRESOS 7392,00 7392,00 7392,00 8448,00 8448,00 8448,00 8448,00 7392,00 7392,00 9504,00 9504,00 9504,00 99264,00
Ventas 7392,00 7392,00 7392,00 8448,00 8448,00 8448,00 8448,00 7392,00 7392,00 9504,00 9504,00 9504,00 99264,00
TOTAL COSTOS 5953,66 5978,78 6004,54 6347,73 6374,79 6402,52 6430,95 6143,29 6173,15 6837,36 6868,74 6900,90 76416,42
Mano de Obra Directa 1610,11 1610,11 1610,11 1610,11 1610,11 1610,11 1610,11 1610,11 1610,11 1610,11 1610,11 1610,11 19321,36
Mano de Obra Indirecta 520,94 520,94 520,94 520,94 520,94 520,94 520,94 520,94 520,94 520,94 520,94 520,94 6251,33
Materia Prima (30% sobre ingresos) 2217,60 2217,60 2217,60 2534,40 2534,40 2534,40 2534,40 2217,60 2217,60 2851,20 2851,20 2851,20 29779,20
Servicios Basicos (inremento 2%) 1005,00 1030,13 1055,88 1082,28 1109,33 1137,07 1165,49 1194,63 1224,49 1255,11 1286,48 1318,65 13864,53
Arriendo 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 7200,00
UTILIDAD EN VENTAS 1438,34 1413,22 1387,46 2100,27 2073,21 2045,48 2017,05 1248,71 1218,85 2666,64 2635,26 2603,10 22847,58
TOTAL GASTOS 1409,23 1409,23 1409,23 1409,23 1409,23 1409,23 1409,23 1409,23 1409,23 1409,23 1409,23 1409,23 16910,73
Reparacion y mantenimiento 160,97 160,97 160,97 160,97 160,97 160,97 160,97 160,97 160,97 160,97 160,97 160,97 1931,63
Gastos Administrativos 694,20 694,20 694,20 694,20 694,20 694,20 694,20 694,20 694,20 694,20 694,20 694,20 8330,44
Gastos de Ventas 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 3000,00
Amortizaciones 69,47 69,47 69,47 69,47 69,47 69,47 69,47 69,47 69,47 69,47 69,47 69,47 833,59
Depreciaciones 234,59 234,59 234,59 234,59 234,59 234,59 234,59 234,59 234,59 234,59 234,59 234,59 2815,08
UTILIDAD OPERATIVA 29,12 3,99 -21,76 691,04 663,98 636,25 607,82 -160,51 -190,38 1257,41 1226,03 1193,87 5936,85
Prestamo 202,06 202,06 202,06 202,06 202,06 202,06 202,06 202,06 202,06 202,06 202,06 202,06 2424,71
Utilidad antes participacion -172,94 -198,07 -223,82 488,98 461,92 434,19 405,76 -362,57 -392,44 1055,35 1023,97 991,81 3512,14
15 % participacion 0,00 0,00 0,00 73,35 69,29 65,13 60,86 158,30 153,60 148,77 729,30
Utilidad antes impuestos -172,94 -198,07 -223,82 415,63 392,64 369,06 344,90 -362,57 -392,44 897,05 870,38 843,04 2782,84
25% Impuestos 0,00 0,00 0,00 103,91 98,16 92,27 86,22 224,26 217,59 210,76 1033,17
Utilidad del Ejercicio -172,94 -198,07 -223,82 311,73 294,48 276,80 258,67 -362,57 -392,44 672,78 652,78 632,28 1749,67
ESTADO DE RESULTADOS
Anexo 4

164
ANUAL 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TOTAL INGRESOS 99264,00 109190,40 120109,44 132120,38 145332,42 159865,66 175852,23 193437,45 212781,20 234059,32
+ Ventas 99264,00 109190,40 120109,44 132120,38 145332,42 159865,66 175852,23 193437,45 212781,20 234059,32
TOTAL COSTOS 76416,42 84641,91 90315,65 96453,23 103095,88 110288,66 118080,88 126526,48 135684,53 145619,64
- Mano de Obra Directa 19321,36 20287,42 21301,79 22366,88 23485,23 24659,49 25892,46 27187,09 28546,44 29973,76
- Mano de Obra Indirecta 6251,33 6563,90 6892,09 7236,70 7598,53 7978,46 8377,38 8796,25 9236,06 9697,86
- Materia Prima (33% sobre ventas) 29779,20 36032,83 39636,12 43599,73 47959,70 52755,67 58031,24 63834,36 70217,80 77239,58
- Servicios Bsicos (incremento 5%) 13864,53 14557,76 15285,65 16049,93 16852,42 17695,04 18579,80 19508,79 20484,23 21508,44
- Arriendo 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00
UTILIDAD EN VENTAS 22847,58 24548,49 29793,79 35667,15 42236,54 49577,00 57771,35 66910,97 77096,67 88439,68
TOTAL GASTOS 16910,73 17573,84 16374,46 17105,53 17873,16 17221,93 18068,24 18956,86 19889,91 20869,62
- Reparacin y mantenimiento 1931,63 2028,21 2129,62 2236,10 2347,90 2465,30 2588,56 2717,99 2853,89 2996,59
- Gastos Administrativos (incr. 5%) 8330,44 8746,96 9184,31 9643,53 10125,70 10631,99 11163,59 11721,77 12307,85 12923,25
- Gastos de Ventas 3000,00 3150,00 3307,50 3472,88 3646,52 3828,84 4020,29 4221,30 4432,37 4653,98
- Amortizaciones 833,59 833,59 833,59 833,59 833,59
- Depreciaciones 2815,08 2815,08 919,44 919,44 919,44 295,80 295,80 295,80 295,80 295,80
UTILIDAD OPERATIVA 5936,85 6974,65 13419,33 18561,62 24363,38 32355,07 39703,12 47954,11 57206,76 67570,06
- Prstamo 2424,71 2424,71 2038,84 1608,79 1129,50 595,33 0,00 0,00 0,00 0,00
Utilidad antes participacion 3512,14 4549,95 11380,49 16952,83 23233,88 31759,74 39703,12 47954,11 57206,76 67570,06
- 15 % participacin 526,82 682,49 1707,07 2542,92 3485,08 4763,96 5955,47 7193,12 8581,01 10135,51
Utilidad antes impuestos 2985,32 3867,45 9673,42 14409,90 19748,80 26995,78 33747,65 40760,99 48625,75 57434,55
- 25% Impuestos 746,33 966,86 2418,35 3602,48 4937,20 6748,94 8436,91 10190,25 12156,44 14358,64
Utilidad del Ejercicio 2238,99 2900,59 7255,06 10807,43 14811,60 20246,83 25310,74 30570,75 36469,31 43075,91
+ Depreciaciones 2815,08 919,44 919,44 919,44 295,80 295,80 295,80 295,80 295,80
+ Amortizaciones 833,59 833,59 833,59 833,59
- Inversion Total 35211,92
+ Prestamo
+ Recuperacion Capital de Trabajo 21176,49
TOTAL FLUJO DE CAJA -35211,92 2238,99 6549,26 9008,10 12560,46 16564,63 20542,63 25606,54 30866,55 36765,11 64548,20
% Incremento de Produccion 10,00%
% Incremento Anual 5%
% Incremento Anual 5% VAN $ 51.999,31
TIR 32,24%
Costo de Oportunidad 12,95%
FLUJO DE CAJA
Anexo 5

165
ANUAL 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TOTAL INGRESOS 99264,00 109617,24 121050,31 133675,86 147618,25 163014,84 180017,28 198793,09 219527,21 242423,89
Ventas 99264,00 109617,24 121050,31 133675,86 147618,25 163014,84 180017,28 198793,09 219527,21 242423,89
TOTAL COSTOS 76416,42 81494,25 86994,63 92956,27 99421,66 106437,44 114054,83 122330,05 131324,89 141107,24
Mano de Obra Directa 19321,36 20287,42 21301,79 22366,88 23485,23 24659,49 25892,46 27187,09 28546,44 29973,76
Mano de Obra Indirecta 6251,33 6563,90 6892,09 7236,70 7598,53 7978,46 8377,38 8796,25 9236,06 9697,86
Materia Prima (30% sobre ventas) 29779,20 32885,17 36315,09 40102,76 44285,48 48904,45 54005,19 59637,93 65858,16 72727,17
Servicios Bsicos (incremento 5%) 13864,53 14557,76 15285,65 16049,93 16852,42 17695,04 18579,80 19508,79 20484,23 21508,44
Arriendo 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00 7200,00
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 22847,58 28122,99 34055,69 40719,59 48196,59 56577,39 65962,46 76463,04 88202,31 101316,66
TOTAL GASTOS 16910,73 17573,84 18270,09 17105,53 17873,16 17845,57 18068,24 18956,86 19889,91 20869,62
Reparacin y mantenimiento 1931,63 2028,21 2129,62 2236,10 2347,90 2465,30 2588,56 2717,99 2853,89 2996,59
Gastos Administrativos (incremento 5%) 8330,44 8746,96 9184,31 9643,53 10125,70 10631,99 11163,59 11721,77 12307,85 12923,25
Gastos de Ventas 3000,00 3150,00 3307,50 3472,88 3646,52 3828,84 4020,29 4221,30 4432,37 4653,98
Amortizaciones 833,59 833,59 833,59 833,59 833,59
Depreciaciones 2815,08 2815,08 2815,08 919,44 919,44 919,44 295,80 295,80 295,80 295,80
Prstamo (gastos financieros) 2424,71 2424,71 2038,84 1608,79 1129,50 595,33 0,00 0,00 0,00 0,00
UTILIDAD OPERATIVA 5936,85 10549,15 15785,59 23614,06 30323,44 38731,82 47894,22 57506,18 68312,40 80447,04
Utilidad antes participacion 3512,14 8124,44 13746,75 22005,27 29193,94 38136,49 47894,22 57506,18 68312,40 80447,04
15 % participacin 729,30 1218,67 2062,01 3300,79 4379,09 5720,47 7184,13 8625,93 10246,86 12067,06
Utilidad antes impuestos 2782,84 6905,78 11684,74 18704,48 24814,85 32416,02 40710,09 48880,25 58065,54 68379,98
25% Impuestos 1033,17 1726,44 2921,18 4676,12 6203,71 8104,00 10177,52 12220,06 14516,39 17095,00
Utilidad del Ejercicio 1749,67 5179,33 8763,55 14028,36 18611,13 24312,01 30532,56 36660,19 43549,16 51284,99
% Incremento de Produccion 10,43%
ESTADO DE RESULTADOS
Anexo 6

Proyecto de Inversión Del Restaurante de Comida Libanesa en La Ciudad de Quito

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