La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico (sin

presencia de oxgeno), siendo el producto final un compuesto orgnico. La fermentacin tpica

es llevada a cabo por las levaduras
Un proceso de fermentacin tpico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un
recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por accin microbiana en
metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentracin en el transcurso
del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos
como consecuencia de las actividades catablicas y anablicas. Los dos fenmenos crecimiento y
formacin de producto, tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultneamente o no
segn los casos.
Existen dos clases de fermentaciones:
La Fermentacin Baja: caracterizada por el hecho de que la levadura al terminar la
fermentacin se sedimenta yndose al fondo del tanque. Esta clase de fermentacin produce
cervezas tipo Pilsen, Munich y Dortmund
La Fermentacin Alta, as llamada porque la levadura sube a la superficie del tanque al
terminar la fermentacin. produce otro tipo de cervezas de inspiracin inglesa como las tipo
Ale, Porter y Stout.
La fermentacin baja es la utilizada para la fermentacin alcohlica de la cerveza, que es
en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como
la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. En detalle, la diastasa, la
cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en azcares complejos, luego en azcares
simples y finalmente en alcohol.

fermentacin alcohlica