Presentado por:

Viviana Reina Zuluaga

Elizabeth Posso Salcedo
Sebastin Uruea Varn
Presentado a:
Claudia Patricia Valenzuela Real.
Ingeniera.
O
p
e
r
a
c
i
o
n
e
s

u
n
i
t
a
r
i
a
s
Operaciones de
reduccin de tamao
Operaciones de
mezclado
Operaciones de
separacin
T
r
a
t
a
m
i
e
n
t
o
s

t

r
m
i
c
o
s
Blanqueo o
escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin
Refrigeracin
Congelacin
E
l
i
m
i
n
a
c
i

n

d
e

h
u
m
e
d
a
d

Secado
Evaporacin
Ahumado
Otros trat. De
conservacin
Cambios en la
acidez
(fermentaciones)
Eliminacin de
aire
Adicin de sust.
qumicas
a. PROCESOS INDUSTRIALES
APLICADOS A FRUTAS Y HORTALIZAS
Seleccin y
clasificacin
Limpieza
y
lavado
Pelado
En agua, con productos qumicos y en seco
por corrientes de aire
Separar lo apto de lo no apto y clasificar
por caractersticas especficas
Mecnico (ms utilizado)
Qumico
Con agua caliente o con vapor
TRATAMIENTO CON CALOR PREVIO A LA
CONSERVACIN: para reducir la carga
microbiana e inactivar enzimas.
Operaciones unitarias involucradas
por proceso
Refrigeracin
Irradiacin
Atmsferas
controladas y
modificadas
No compromete la calidad nutricional pero en dosis muy elevadas
modifica propiedades organolpticas
Conservacin y control de insectos
Esterilizacin
Prdidas de vitaminas sensibles, aparicin de iones y radicales libres
Las hortalizas y frutas son muy sensibles a lesiones por fro
-3 a 0C para hortalizas
2 a 4C para frutas
Sustitucin del aire por CO2
Control de T, concentracin de gases y humedad
Variedad de productos
Operaciones unitarias involucradas
por proceso
El calor tiene
efectos sobre las
propiedades
organolpticas
Cambio de color
Prdida de
nutrientes
Degradacin de
vitaminas
Dependiendo del
pH, produccin
de pectinas por la
accin del calor
Pasteurizacin
Escaldado
Esterilizacin
Tratamiento trmico entre 95-100C durante algunos minutos
Se aplica previamente a otras operaciones como congelacin y
enlatados
Destruccin de enzimas que causan cambios organolpticos
Tratamiento por debajo de los 100C generalmente con
temperaturas muy cercanas a los 75C
Inactivacin de enzimas y destruccin de microorganismos
sensibles a altas temperaturas
No se producen grandes cambios organolpticos
Sometimiento a temperaturas entre los 115 y 127C, algunas veces
hasta 20 minutos
El ms usado es UHT (135-150C durante 3 segundos)
Operaciones unitarias involucradas
por proceso
Deshidratados
Congelacin
Liofilizacin
Cambios significativos
Prdida de nutrientes termolbiles
Sabor intenso, mnima prdida de nutrientes
Cambios significativos en color y textura y
prdida de peso del alimento
Deshidratacin por congelacin y sublimacin
Operaciones unitarias involucradas
por proceso
Adicin
de
pectinas
y azcar
Encurtidos
Purs
Empleo de salmueras y aderezos
Salmueras ricas en cido (lctico o actico)
Empleo de conservantes y desalado
Mermeladas, jaleas, frutas confitadas y
escarchadas.
Adicin de aditivos
Operaciones unitarias involucradas
por proceso
Nctares
y jarabes
Concentrados
de zumos
Pulpas
Evaporacin
Eliminacin de vapores por condensacin
Nctares: zumo de fruta + agua + azcar
Envase con jarabes de sacarosa
Separacin por tamizado
Centrifugacin para separar la pulpa y la corteza
Se pasteuriza la pulpa y se refrigera
Operaciones unitarias involucradas
por proceso
I
m
p
o
r
t
a
n
c
i
a

d
e
l

a
g
u
a

Suministra el medio fsico
ambiental para que se puedan
desarrollar las reacciones
bioqumicas ms esenciales
Sirve como medio de transporte
para los nutrientes celulares y sus
metabolitos de desecho
Juega un papel importante en la
conservacin o prolongacin de
los alimentos
Contenido de
humedad
Deterioro biolgico
Procesos de
respiracin
Parsitos y
patgenos
Deterioro fsico y
qumico
Alteraciones que
se presentan en las
F y H por cambios
fsicos y qumicos
Actividad del agua
Accin deteriorante de
microorganismos sobre
frutas y hortalizas.
Relacionada e
influenciada por:
Temperatura y humedad
atmosfrica relativa
Fuerzas osmticas, pH o
acidez, acceso de aire
Accin de hongos y
bacterias
Procesos enzimticos
oxidativos
b. IMPORTANCIA DEL AGUA EN
PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
El agua es la causa de reacciones que reducen las
propiedades sensoriales y el valor nutritivo de las F y H.
No solamente los microorganismos presentes pueden
causar daos, sino que las sales y los iones que
contiene tambin ocasionan problemas (produccin
de decoloracin y rancidez). Constituye un factor
determinante y de gran importancia en el diseo y
aplicacin de sistemas o tratamientos de
conservacin.
EDULCORANTES
Naturales, calricos
nutritivos
Azcar o sacarosa, glucosa,
jarabe invertido, jarabes de alta
fructosa, miel de abeja o de
maz, lactosa, maltosa, mezclas
de azcares de seis carbonos o
concentrados de jugos de fruta.
Poder edulcorante cercano a la
sacarosa
Sintticos, no calricos y
no nutritivos
Sacarina, aspartame,
acelsufame-k, sucralosa.
Poder edulcorante muy por
arriba de la sacarosa, de 200 a
1000 veces mayor
Sustitutos de azcar,
reemplazos de azcar o
edulcorantes alternativos
Polioles, polialcoholes, o
alcoholes derivados de
azcares, sorbitol, manitol, xilitol,
isomalt e hidrolizados de
almidn hidrogenado.
Tienen menor valor energtico
pero tambin menor poder
edulcorante que la sacarosa
c. EDULCORANTES IMPORTANTES EN LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Algunos edulcorantes
artificiales no se pueden
usar el productos que pasan
por tratamientos trmicos
(coccin)
El edulcorante se quiebra
cuando se calienta
El azcar se usa para
mucho ms que slo
endulzar la fruta, se usa
como conservante y
gelificante en grandes
cantidades cuando se
hacen conservas
Los edulcorantes de alto
poder endulzante no
representan una carga
ponderal en los productos
acabados y son
considerados aditivos
La sacarina y el aspartame
son edulcorantes artificiales
que se estropean con el
calor
Para su uso en la industria alimentaria, los edulcorantes deben cumplir una serie de requisitos. Entre otros,
deben ser absolutamente inocuos, su sabor dulce debe percibirse rpidamente y desaparecer tambin
rpidamente, adems de ser muy parecido al del azcar comn, sin regustos, y resistir las condiciones del
alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.
Pectinas:
Las sustancias pecticas
comprenden un extenso
grupo de
heteropolisacaridos
vegetales cuya estructura
bsica esta integrada
por molculas de acido
D-galacturnico , unidas
por enlaces glucosdicos
a-D-(1,4).
Gomas:
Son molculas de alto peso
molecular, con capacidad
de producir geles al
combinarse con el solvente
apropiado.
Almidones:
Son una mezcla de
dos polisacridos
muy similares, la
amilosa y la amilo
pectina.
Pectinas y Pectina
aminada: 5000 mg/kg
(el uso de estos
estabilizantes
/espesantes cuando
sean utilizados en
mezclas, no podrn ser
superior a 20000 mg/ kg
de producto final).
Pectinas de alto
metoxilo: origen frutos
(cascara de limn ,
manzanas, etc.)
Pectinas de bajo
metoxilo: origen frutos
(cascara de limn ,
manzanas, etc.)
La goma carrageninas: Extrada de
algas rojas como la Chondrus
crispus.
Alginatos: Extrados de algas
marrones como Phaeophyceae,
Laminaria digitada entre otras.
Goma locuste: Extrada de las
semillas de la ceratonia siliqua.
Goma xantano: es producida por la
fermentacin de carbohidratos con
la bacteria Xantomonas
Campestris.
Gomas celulsicas: obtenido por
modificacin qumica de la
celulosa .
Goma tragacanto: exudado
producido por algunas especies
de arbustos del genero Astragalus.
Almidn y Almidones
modificados: origen
cereales como el maz, trigo
, tapioca.
Almidones entrecruzados:
utilizados principalmente en
alimentos infantiles, salsas
para ensalada, rellenos de
frutas otros.
PECTINAS, GOMAS Y ALMIDONES UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA COMO ESPESANTES
GOMAS
Goma Algarrobo:
Heteropolisacrido
extrado del
endospermo de las
semillas del rbol
Ceratonia siliqua.
Goma Agar:
Obtenida a partir
de las algas rojas
de la clase
Rhodopgyceaem,
cartilagineum,
Gracilaria
confervoides y
Pteroclaia
capillacea.
Goma arbiga
o goma acacia
Es la salvia
exudad de
varias especies
de los rboles
de la Acacia.
OTROS GOMAS UTILIZADAS EN LA
INDUSTRIA COMO ESPESANTES
PECTINAS GOMAS ALMIDONES
Pectinas de baja
esterificacin (pectina de
bajo metoxilo): Para su
gelificacin no se necesita
sacarosa, aun cuando una
pequea cantidad ayuda
a proporcionar mayor
rigidez, puesto que
favorece la interaccin
carboxilo-calcio.
Pectina de alto metoxilo
(grado de esterificacin
mayor al 50%): gelifican
dentro de un intervalo de
pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a
65% de sacarosa.
Contiene la mismas gomas
que se presentan en los
espesantes exceptuando: la
goma aguar y la goma
xantano.
Goma gellan: producido por
la fermentacin de
carbohidratos utilizando
Sphyngomonas elodea.
Almidones normales (requieren
alrededor de un 25% de
amilosa):son difciles de
gelatinizar, algunos de los
cuales requieren temperaturas
superiores a 100C.
Almidones comerciales
(modificado por acido):
reaccionar una suspensin al
40% de almidn, creo o no, de
maz con acido clorhdrico o
sulfrico a 25-55C. pastas
concentradas en caliente que
gelifican muy bien al enfriar.
Mono steres fosfricos: menor
tiempo de gelatinizacin,
temperatura 50-60C.
PECTINAS, GOMAS Y ALMIDONES UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA COMO GELIFICANTES
PECTINAS GOMAS ALMIDONES
Pectinas y Pectina
aminada: 5000 mg/kg (el uso
de estos estabilizantes
/espesantes cuando sean
utilizados en mezclas, no podrn
ser superior a 20000 mg/ kg de
producto final).
Contiene las mismas gomas
presentes en los espesantes.
Adicional a esas contiene:
Goma karaya: exudado seco
del rbol Sterculia .
Goma ghati o goma hind: es un
exudado amorfo y traslucido del
rbol de Anogeisssus Latifolia de
la familia Combretaceae.
Goma gellan: producido por la
fermentacin de carbohidratos
utilizando Sphyngomonas elodea.
Almidones nativos: se usan
porque regulan y estabilizan
la textura.
Monofosfatos de almidn:
muy utilizados en alimentos
congelados a causa de su
excelente estabilidad frente
a la congelacin y
descongelacin.
Almidones entrecruzados:
utilizados principalmente en
alimentos infantiles, salsas
para ensalada, rellenos de
frutas otros.
Acetatos de almidn de
bajo grado de sustitucin:
producen soluciones
estables.
PECTINAS, GOMAS Y ALMIDONES UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA COMO ESTABILIZANTES
PIGMENTOS
Clorofila
Importancia industrial: las reacciones pos cosecha
que degradan a los pigmentos, incluso los que
ocurren durante el procesamiento y
almacenamiento.
Mioglobina y
hemoglobina
Importancia industrial: los pigmentos
crnicos y cambios sufridos por ellos,
representan el rea de calidad.
Antocianinas
Importancia en la industria: actividad anti radicales libres en frutos
silvestres pueden tener la aplicacin como nutracetico.
Flavonoides
Importancia industrial: actividad antioxidante, en
productores de procesados e industria cosmtica
Proantocianidinas
Importancia industrial: alimentos porque contribuyen a su sabor
astringente.
Taninos
Importancia industrial: se les atribuye especialmente su
actividad como antioxidantes y astringencia de los
alimentos.
Betalanas
Importancia industrial: se degradan durante el proceso trmico,
manteniendo en algunos casos el color rojo oscuro como en la
remolacha.
Quinonas y
xantonas
Importancia industrial: presentes en el jugo celular de las plantas,
algunos de estos utilizados como colorantes y purgantes
Carotenoides
Importancia industrial: procesos de almacenar y elaborar
subproductos pueden generar incrementos o decrementos en
la concentracin de los mismos.
Otros pigmentos
naturales
PIGMENTOS ESTABILIDAD
Antocianinas Sensible al pH y metales, termolbiles.
Flavonoides Muy estable al calor
Proantocianinas Estable al calor
Taninos Estable al calor
Betalanas Sensibles al calor
Quinonas Estable al calor
Xantonas Estable al calor
Carotenoides Estables al calor, sensibles a la oxidacin.
Clorofilas Sensible al calor
Pigmentos hemo Sensibles al calor
Riboflabina Estable al calor y pH
e. ESTABILIDAD DE LOS PIGMENTOS
ENZIMAS
BENFICAS
Amilasas: importante maduracin de la fruta,
proporciona azucares y jarabes para posterior utilizacin.
Pero perjudicial afecta: textura, jugosidad, dulzor y
palatabilidad.
Enzimas antioxidantes: podran proteger de cambios
oxidativos y alteraciones no deseables como el color, aroma y
textura.
Pectinasa: facilita clarificacin y filtracin
de los zumos de frutas y vinos. Evita
gelificacin de purs y zumos de frutas, otros.
PERJUDICIALES
Enzimas pcticas: las alteraciones en su grado de
polimerizacin y esterificacin pueden producir cambios
en la textura de las frutas y legumbres.
Fosfolipasas y lipooxigenasa: provocan cambios
en el aroma, defectos de sabor y olor de alimentos
vegetales afectados
La fitasa: altera la textura de los
alimentos vegetales liberando Ca2+.
Genrico de Fenolasas: se produce
pardeamiento si los tejidos se han daado y hay
oxigeno y cobre. pero benficas en procesos de
desarrollo de color como en la uvas pasas.
ENZIMAS IMPORTANTES EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
BENFICAS
Tanasa: Eliminar de compuestos poli fenlicos- proceso chill-proofing.
Celulasa: Hidroliza paredes celulares de semillas de la cebada, la celulosa en el secado de bayas para descascarillado.
Extraccin de aceites.
Dextransacarasa: se pueden producir oligosacridos con propiedades prebiticas.
Invertasa: Azcar invertido para la produccin de caramelos de centro suave, y de jarabes a partir de sacarosa.
Naraginasa: elimina sabores amargos, particularmente en la toronja
Proteasas: En la industria de la panificacin aumenta la extensibilidad de la masa, mejorar la textura, miga y volumen del pan.
En la cerveza se desarrolla el cuerpo y sabor. Aunque es perjudicial debido a que libera la actividad de la b-amilasa.
Clorofilasas: En la industria debe de tratar de retenerse el color verde de la clorofila, en el caso de alimentos deshidratados o
conservas.
Poliasas: Amilasas, celulasas y poligalacturinasa o pectinasa que acta sobre el cido pptico o poligalacturonico, dando
molculas de cido galacturonico carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de nctares y zumos de
frutas.
f. ENZIMAS IMPORTANTES EN LOS
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Lipoxidasa (Enzima de los alimentos que destruyen los nutrientes) :
Destruye los carotenos y la Vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar
sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.
Peroxidasa: Se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de
gran inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms
estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivacin, genera
pardea miento en los productos alterando sus caractersticas
sensoriales.
ENZIMAS IMPORTANTES EN LOS
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
La estabilidad de la enzima: Es la capacidad de retener su actividad en
una condicin ambiental determinada.
La frgil naturaleza proteica de las enzimas, conlleva a una estabilidad
ilimitada de su estructura y funcionalidad, constituyendo un aspecto
importante en los procesos tecnolgicos. Se considera que una enzima es
apropiada para una aplicacin comercial, si su estabilidad es suficiente
para dicha aplicacin.
ESTABILIDAD DE LAS ENZIMAS
Temperatura
Compuestos
qumicos
inactivantes
ESTABILIDAD DE LAS ENZIMAS
COMPONENTES
INCIDENTES EN LA
FRUTAS Y HORTALIZAS
Color
Dentro de los cuales
encontramos: los
carotenoides, los
flavonoides y la clorofila.
Textura
Temperatura solar, reas
sombras, concentracin
nitrgeno o potasio,
concentracin calcio o
fosforo.
Olor y sabor:
Las alteraciones son
provocadas por los
fertilizantes, el agua, la
luz y la produccin de
voltiles.
g. COMPONENETES INCIDENETES EN LAS CARACTERSTICAS
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
COLOR
Se desarrolla por reacciones de Maillard, pigmentos sintticos,
pigmentos que contiene las F y H.
Carotenoides:
produce colores desde amarillo hasta rojo intenso, responsables de la
fotosntesis, ya que actan como atrapadoras de luz solar y escudo
contra la fotooxidacion destructiva.
Flavonoides: Flavonoides: son compuestos fenlicos solubles en agua,
metanol, etanol, con caractersticas glucsidos. Tiene una actividad
antioxidante, poco soluble en lpidos, inhibe oxidacin de vitamina C.
Clorofila: principal agente capaz de absorber la energa lumnica y
transformarlas en energa qumica para la sntesis de compuestos
orgnicos. Da el color verde a la mayora de las hojas aunque va
desapareciendo al acercarse a la senescencia dando paso a los
carotenoides.
TEXTURA
Sensacin global que un alimento despierta en la boca del consumidor. La
textura de las frutas y hortalizas es resultante de las clulas parnquimas y
dems componentes celulares.
Temperatura solar: La efectividad del etileno para conseguir una
maduracin ms rpida y ms uniforme depende de la temperatura de la
pulpa y el estado de madurez de la fruta, y de la humedad relativa de la
cmara de maduracin.
reas sombras: En el tomate, los frutos que se encuentran sombreados,
presentan un color rojo ms intenso en el momento de la maduracin que
aquellos que han permanecido expuestos a la luz directa del sol, en los
ctricos, os frutos expuestos a la luz presentan menor peso, menos acidez,
menos jugo y corteza ms delgada que los frutos que han permanecido
sombreados.
Concentraciones de nitrgeno: puede causar disminucin del crecimiento,
decoloracin, amarillo rojiza en las hojas de algunas hortalizas, por ejemplo
la col.
Concentracin de fosforo: aumenta el contenido de cidos y azcares no
reductores, produce resistencia a los problemas fungosos y a las condiciones
adversas de la conservacin como son la bajas temperaturas y/o alta
humedad, contribuye a mejorar el olor y sabor del fruto, su deficiencia
favorece la textura blanda y seca de la pulpa.
Olor y sabor
El olor y sabor, depende de la relacin de azucares /cidos, de la
riqueza de taninos (astringencia) y de la presencia de numerosos
compuestos ms o menos voltiles, tales como los steres, alcoholes,
aldehdos, cetonas, terpenos.
Luz: La duracin, intensidad y calidad de la luz, afecta la Calidad de
los productos en la cosecha.
Fertilizacin: la falta o deficiencia de los nutrientes en el suelo de
cultivo pueden afectar la calidad de los productos frescos en la fase
de pos cosecha, as mismo, un exceso o desbalance de los nutrientes
pueden repercutir negativamente en el comportamiento de los
productos, cada nutriente es fundamental para el desarrollo y
produccin de las plantas y beneficio dentro de un rango ptimo
para cada tipo de cultivo.
Produccin de voltiles: estos son formados durante la maduracin de
las frutas que se desprende en pequeas cantidades durante las
actividades metablicas de la respiracin y que posee un efecto
estimulador sobre el metabolismo de otros vegetales almacenados en
el mismo lugar.
Estabilidad de procesos en frutas y
hortalizas
Tratamientos trmicos
Color: El escaldado produce
destruccin de pigmentos
reduciendo el valor nutritivos y
induciendo a decoloracin y
perdida de caractersticas
organolpticas.
Textura y olor: Paredes y
membranas celulares pierden la
integridad. En hortalizas verdes
generan ablandamiento ; en
hortalizas se producen olores
extraos y en frutas se realza el olor.
cidos
Valores altos de basicidad y textura. favorecen la
aparicin de M.O que deterioran el olor sabor Por
tal motivo, se debe tener un pH bajo para evitar la
proliferacin de microorganismos. Se presenta
estabilidad de los productos hortofrutcolas frente
a la combinacin de acido ctrico y fosfrico por
su precio y su compatibilidad sensorial. El cido
ctrico previene el pardea miento enzimtico , ya
que inhibe la polifenoloxidasa reduciendo el pH-
Reduccin de Aw.
El agua tiene influencia debido
Alto poder calorfico. No es sensible
a tratamiento con cidos o bases,
presentndose desecacin,
adicin de sal o de azcar
A., C. I. (2011). Los Flavonoides: Apuntes Generales y su Aplicacin en
la Industria de Alimentos.
ALDANA-VILLARRUEL, D. S., AGUILAR-GONZLEZ, C. N., CONTRERAS-
ESQUIVEL, J. C., & NEVREZ-MOORILLN, G. V. (2011). Molculas
pcticas: extraccin y su potencial aplicacin como empaque.
Obtenido de
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v5n2/data/Moleculas_pecticas
_extraccion_y_su_potencial_aplicacion_como_empaque.pdf
ARTHEY, D. Y DENNIS, C. Procesado de hortalizas. Ed. Acribia
ARTHEY, D. Y ASHURST,P.R. Procesado de frutas. Ed. Acribia.
ATOY, D. A. (2013 ). POSCOSECHA. Obtenido de UNIVERSIDAD
NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/30167/LECTURA_LECCION_1-
POS.pdf
REFENCIAS BIBLIOGRFICAS
C. A. (2009). Determinacin De Carotenoides Y Clorofila En Frutos De
Cuatro Variedades De Chile (Capsicum Sp), .
CARRERA, J. E. (2003). PRODUCCIN Y APLICACIN DE ENZIMAS
INDUSTRIALES. Obtenido de
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol1/Ar11.pdf
Chasquibol Silva, N., Arroyo Benites, E., & Morales Gomero, J. C. (2008).
Extraccin y caracterizacin de pectinas obtenidas a partir de frutos de la
biodiversidad peruana. Obtenido de
http://www.redalyc.org/pdf/3374/337428492010.pdf
chavez, c. a. (2007). optimizacion del proceso de modificacion del maiz
ceroso por extruccion y el uso de mezclas y almidones. Obtenido de
http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icbi/licenciatura/documentos/
Optimizacion%20del%20proceso%20de%20modificacion%20del%20almido
n%20de%20maiz.pdf
IBAEZ, Z. Conservacin de frutas y hortalizasde la Iglesia Ceballos , J. M.
(2011). Operaciones y procesos . Cantabria : Escuela Universitaria de
energa y minas.
Echavarra Almeida, S., & Velasco Gonzles , O. (2009). Edulcorantes
utilizados en alimentos. Durango: COFAA-EDI.
Eduardo Rodrguez Sandoval, A. S. (2011). Hidrocoloides Naturales De
Origen Vegetal.
Fondo de Editorial Acribia, S.A. Biologa e Industria. (2013). Ciencia y
tecnologa de los alimentos . Zaragoza: Acribia, S.A.
Gonzalez, M. G. (2011). frutas y hortalizas . Obtenido de
http://www.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719
Pasquel, A. (2001). GOMAS: UNA APROXIMACIN A LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS. Obtenido de
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/1.pdf
presidencia de la republica, m. d. (5 de octubre de 2009). ministerio de
salud publica . Obtenido de
http://archivo.presidencia.gub.uy/_web/decretos/2009/10/128.pdf
RANKEN, M.D. Manual de industrias de los alimentos. Ed. Acribia
Riveirio, l. c. (2010). reologia de producots alimenticios. Obtenido de
http://dspace.usc.es/bitstream/10347/2556/1/9788498872187_conten
t.pdf
ROMERO, E. D. (2010). INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS
EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS UNTABLES DE KIWI
FORMULADOS CON SACAROSA O ISOMALTULOSA-FRUCTOSA.
Obtenido de
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/11597/Tesis%20Master%2
0Esther%20Dom%C3%ADnguez.pdf?sequence=1
Salvador Badui Dergal. (2006). Qumica de los alimentos. pagina 81-
103.
Valds Martnez, S. E., & Ruiz Ortiz, M. (2009). Edulcorantes en
alimentos: aplicaciones y normativas. nfasis .
UNAD, E. D. (2013). HORTALIZAS Y FRUTAS . Obtenido de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301107/2013_301107_Tecn
ologia_de_Frutas_y_hortalizas/Act.3_Reconocimiento_unidad_1.pdf