ESPESANTES Y GELIFICANTES

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDROCOLOIDES

Funcin Ejemplo
Adhesivo Glaceado
Agente ligante Alimento para animales
domsticos
Espesante (Confiere cuerpo) Bebidas dietticas
nhibidor de cristali!acin "elados # Alimentos
Congelados # jarabes
Agente clarificador $inagre # vinos
Agente enturbiamiento Bebidas frutadas
%ecubrimiento Confituras
Fibra diettica Cereales # pan
Emulsificante Adere!o de ensaladas
Formador de pel&cula %ecubrimiento protector
Estabilli!ador de espumas Cerve!a
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDROCOLOIDES
F'(C)( E*E+,-.
Adhesivo Glaseado
Agente ligante Alim/ Anim/ domsticos
Espesante (confiere cuerpo) Bebidas diet/ 0"elados
Adhesivo
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDROCOLOIDES
FUNCIN EJEMPLO
Agente gelificante ,ostres
Agente de moldeo Caramelos # confites
Coloide protector Emulsiones (aromas # sabores)
Encapsulante Aromas1 2abores (en polvo)
Estabili!ador "elados1 adere!os
Agente de suspensin -eche chocolatada
Agente de hinchamiento 3uesos # Alimentos congelados
nhibidor de sinresis ,roductos c4rneos procesados
Espesante +ermeladas1 salsas1
%ellenos de tartas
CLASIFICACIN DE POLISACARIDOS SEGN SU ORIGEN
+.5FCAC.(E2 3'6+CA2 (celulosa modoficada1 ,GA)
0 2e obtienen de la celulosa (abundante 7 barata) 7 producen productos mejorados
por medio de una modificacin 8u&mica (Esteres de celulosa)
0 .tros productos de este grupo son9
,GA9 ,ropilenglicol : alginato /////////////ester
5erivado "idro;iprop&lico de la goma guar
0 -as modificaciones tienen por objeto9
mpedir el acercamiento entre molculas
mpartir solubilidad a travs de los grupos polares
SNTESIS QUMICA
Comien!an a utili!arse como aditivos cuando se conocen las estructuras 8u&micas de los
naturales 7 se sinteti!an nuevos 7 cada ve! mejor/
0 5ificultad9 aprobarlos como aditivos
0 "a7 tres familias de pol&meros 9
,olivinil pirrolidona (,$,)////////// clarificante
,ol&meros acr&licos (Carbo;ivinilo)//////// farmacia
);ido de polietileno (,olio;)//////// agronom&a
C-A2FCAC)( 5E ,.-2ACA%5.2 2EG<( 2' E2=%'C='%A
-(EA-E2
>
A0 ".+.,.-2ACA%5.2
Formados por cadenas de una sola
especie 7 un slo tipo de enlace
Conocidos con el nombre de
polisac4ridos lineales perfectos
,uede e;istir gran diferencia de
,ropiedades
/ Funcin estructural o de pared
CE-'-.2A1 A+-.2A1 CE%=A2 ,EC=(A2
%A+FCA5.2
A0 ".+.,.-2ACA%5.2
Estructura ramificada
'n solo tipo de a!?car
FFuncin de reserva energtica o estructural
A+-.,EC=(A1 5E@=%A(.21 +A(A(.2
-(EA-E2
B0 "E=E%.,.-2ACA%5.2
2in ramificaciones
55os o m4s tipos de a!?car
,.lisac4ridos de tejido conectivo1 muchos
unidos a prote&nas o l&pidos
AC5. "A-'%)(C.1 A-G(A=.2
%A+FCA5.2
B0 "E=E%.,.-2ACA%5.2
+u7 complejos # "asta B tipos diferentes
de a!?cares
,ueden estar unidos a prote&nas o l&pidos
7 en general son espec&ficos de un
microorganismo planta o animal
G.+A A%ABGA # =%AGACA(=. #
G.+A GA%%.F6( # G.+A @A(=CA
,%.,E5A5E2 5E '( ,.-2ACA%5.
5eterminado por
>0 -a composicin
C0 Estructura espacial9
Celulosa9 pol&mero B05 glugosa1 enlaces >0D (cinta)
Amilosa9 pol&mero a05 glucosa1 enlaces >0D (ovillo)
CA%AC=E%62=CA2 E2=%'C='%A-E2 5E -.2 ,.-2ACA%5.2 Aleatoriedad
estructural9
En orden 7 distribucin de a!?cares en la cadena principal
En la sustitucin de dicha cadena
Aspectos estructurales 8ue influ7en
Configuraciones 5 o - 1 o
Configuraciones silla o bote
Esteregeomtricos1 relaciones espaciales entre 4tomos o grupo de 4tomos
E2=%'C='%A
,rimaria
2ecundaria
Cinta9 celulosa
"elices9 m4s o menos abiertas
Goma ;4ntica
.villo globular
=erciaria
Asociaciones intermoleculares
5oble hlice E carragenano
C
Cuaternaria
Agregados homo o heterogneo

5oble hlice de carragenano
=,.2 5E '(.(E2
,uente hidrgeno
0 nflu7en en formacin de geles
0 2olubilidad
0 2inresis
Enlaces inicos
0 ,ectinas poco esterificadas 0C.. # (carbo;ilo)
0 Alginato de sodio
0 Forman geles en presencia de Ca:: (puente)
0 E carragenano//////// grupo sulfato
0 Forman geles en presencia de F:
0 %eacciones polisac4ridos 0 prote&nas:
'niones de $an der Gaals
+u7 dbiles
0 ,oco importantes en polisac4ridos
0
ETRACTOS DE SEMILLAS
-as semillas de plantas son fuente tradicional 7 antiguas de gomas
-a ma7or&a de las semillas contienen almidones1 pero muchas contienen otros
polisac4ridos
Gomas de semillas conocidas desde la antigHedad membrillo1 lino1 algarrobo1 guar1
tamarindo1 sara/
,ara aplicaciones alimentarias solo algunas son importantes
-as m4s usadas son goma guar 7 goma garrafin 8ue son galactomananos
GOMA GARROFIN !GOMA DE ALGARRO"O
Goma de faraones (I/JJJ aKos a/ de C) se usaban como adhesivos1 en vendas1 en
procesos de momificacin
-as semillas 8ue se encuentran encerradas dentro de una vaina1 se denominaron
LMoratN por los 4rabes/
2e e;trae de la Ceratonia 2iligrea (algarrobo) # Frutos vainas de >J # >C cm con >J
semillas/
Oonas productoras9 EspaKa1 talia1 Grecia1 srael1 California
Composicin de la semilla
IJ0IIP c4scara
DC/DBP endosperma( fuente de goma)
CI/CQP Germen (rico en prote&nas)
.btencin de e;tracto9
.btenido el endosperma harina solubili!a en agua caliente filtraci n
(tierra de diatomeas) pptdo con distintos alcoholes prensado secado
molienda estandari!acin/
Estructura9
Cadena de R050 manosa enlaces >0D
2ustitucin en CB de la manosa con unidades S050 galactosa con enlaces >0B
%elacin manosa 0 galactosa D9>
2e alteran !onas sustitu&das (pilosas) por no sustitu&das (lisas)/
Especificaciones
G%A2 Food and 5rug Administration
E2,E2A(=E 0 E2=AB-OA(=E
'sos9
=ambin como aglutinante/
En conservas c4rnicas1 salsas para ensaladas1 salchichas1 8uesos frescos1 helados1
productos l4cteos J1QP
I
+ejora la capacidad de retencin de agua de las masas de panader&a1 sobre todo
cuando el contenido de gluten es pe8ueKo/
GOMA GUAR !#$%&%'o(
'sada desde mu7 antiguo en la !ona de la ndia1 Bangladesh 7 ,aMist4n/
Actualmente se produce en cantidad en =e;as (EE'')
2u nombre deriva de GA'0A"A% LGA'N T vaca LA"A%N T alimento
Comen! a sustituir la goma Garrof&n
2e obtiene a partir semilla de la leguminosa9 C7amopsis tetragonoloba
$aina de Q 0 U/Q cm1 contiene de B # V semillas en forma de aveja
Estructura
Cadena R05 # manosa con enlaces >0D
2ustitucin lateral S05 galactosa con enlaces >0B
%elacin manosa 9 galactosa C9>
2ustituciones en Blo8ue9 !onas lisas 7 !onas filosas
,+ CCJ/JJJ
Especificaciones
G%A2 # Food and 5rug Administration
E2=AB-OA(=E # E2,E*A(=E 0 E+'-2.(A(=E
'sos
CAA # art/ >IVW inc/ UQ
-4cteos # 8uesos # ensaladas # helados9 J/IP
ATRI"UTOS DE ALMIDONES MODIFICADOS
Fluidificados con 4cido
0 Formacin de geles estables dulcer&a
0 Adhesividad aumentada
0 +enor viscosidad en caliente (dulcer&a)
0 Facilidad de hidratacin a bajas =X (dulcer&a)
Almidones hidroli!ados
5e;trini!ados 0 +u7 baja viscosidad
0 ,ueden o no gelificar seg?n grado
(panader&a1 postres)
0 +a7or solubilidad (flavors1
colorantes)
Almidones o;idados 0 +enor viscosidad
0 ,rdida de poder de gelificacin
0 Adhesividad alta (empanados 7 batidos para fritar)
0 +a7or fluide! en seco agente espolvoreado
0 +enor calor de hidratacin
Almidones hidroli!ados
Almidones crosslinMeados
0 +a7or resistencia mec4nica (adere!os1 salsas)
0 +a7or estabilidad trmica (enlatados1 rellenos)
0 +enor viscosidad
- +a7or = para hidratacin conservas
0 +a7or estabilidad en medio 4cido (salsas)
0 (o estables para congelar 7 descongelar
Almidones hidroli!ados
Almidones sustituidos
0+enor = deshidratacin
0+a7or viscosidad
0+a7or claridad soluciones
0+enor resistencia a calentamiento largo
0Emulsificantes (esteres de fosfatos)
)2inresis reducida
PECTINAS
-a palabra ,ectina proviene del griego ,entos ( YZ;[o\) 8ue significa9 Ldenso1 espeso1
coagulado1 solidificadoN en alusin al poder gelificante de este polisac4rido/
D
5urante siglos se han utili!ado sus propiedades1 particularmente su estabilildad al
calor 7 condiciones 4cidas para la preparacin de productos a base de frutas9 jaleas 7
mermeladas/
>UVJ9 Es descubierta como sustancia por $au8uelin
>WCQ9 Braconnot la caracteri!a como el componente de la fruta responsable de la
formacin de geles 7 sugiere el nombre de L,ectinaN
"2=.%A
5urante todo el siglo @@ prosiguen los estudios de su estructura 7 propiedades
El aislamiento de la pectina con fines comerciales a partir de las plantas adecuadas
comen! a principios de este siglo/
Como la celulosa1 la pectina es un carbohidrato estructural presente en todas las
plantas9 las sustancias pectinas son heteropolisacaridos 8ue juegan un rol importente
en cementar el material de las paredes celulares
2on abundantes en frutas 7 vegetales 7 responsables en gran medida de la firme!a
( 7 retencin de la forma del tejido vegetal
F'E(=E
El proceso de maduracin involucra la hidrlisis en!im4tica 7 la depolimeracin de las
sustancias pecticas originales form4ndose pectinas solubles
(.+E(C-A='%A

-as sustancias pecticas est4n compuestas1 principalmente por 4cido galacturnico 7
esteres met&licos del 4cido galacturnico/
-a pectina es un polisac4rido complejo de alto ,+ consistente principalmente en
unidades de 4cido ,oligalacturnico parcialmente esterificado con +etilo 7 sus sales
de sodio1 potasio 7 amonio/
(.+E(C-A='%A
En algunos tipos (,ectinas amidadas) las unidades de galacturonamida aparecen
posteriormente en la cadena de polisac4rido/ El producto es obtenido por e;traccin
acuosa del material apropiado de plantas comestibles1 por lo general1 frutos c&tricos 7
man!anas/
-a pectina est4 formada por restos de 4cido S050galacturnico unido por enlace >0D/
=ambin encontramos -0 ramnosa1 50galactanos 7 -0arabinosa/
Formacin de Geles
,ectina ] >P
A!?car QW # UQP
p" C/W # I/Q
E2,ECFCAC.(E2
Gelificante
Espesante
estabili!ante
G%A20 2in limitacin de usos
CAA art/>IVW inc >JB0>JB/>
2istema '2A02AG9
>QJX '2A02AG9 > parte pectina es capa! de transformar >QJ p/ de sacarosa en jalea
bajo condiciones estandari!adas

USOS
Se $s%' *o+o Ge,i-i*%'.es) Se /$ede o0.e'e& #e,i-i*%*i1' e' -&2o 3 4*ido 3
%56*%& o C%3 3 % ,% so,$*i1' de /e*.i'%
,roductos Funcin de la pectina P
+ermeladas *aleas Agentes gelificante
Espesantes
J/> # >/J
Q
%ellenos Agentes gelificante
Espesantes
J/Q # >/Q
Bebidas frutadas Bebidas frutadas J/J> # J/Q
,roductos l4cteos Estabili!antes
Gelificantes
J/> # >/J
mparte te;tura a mermeladas 7 jaleas/ %eal!a sabores 7 m&nima sinresis/ 2e forman
redes tridimensionales/ 'niones Fuertes/ Gel blando1 el4stico/
^ En productos l4cteos mejora la te;tura del 7ogurt/ =ambin en postres 7 reacciona con el
Ca::/
^ En salsas se utili!a con otros tipos de hidrocoloides/
ETRACTOS DE ALGAS MARINAS
"a7 >Q/JJJ variedades de algas en las costas de todo el mundo en aguas de
temperatura 7 salinidad variables/
2olo CQ especies se consideran comercialmente valiosas
-as algas se clasifican en D categor&as valiosas de acuerdo al color del pigmento
predominante9
^ %ojas
^ +arrones
^ A!ules
^ A!ul # $erdosas
-as algas rojas (%hodoph7cere) son fuente de varios hodrocoloides importantes1
todos polimeros de galactosa9
^ Agar
^ Carragenanos
^ Furcelarano
-as algas +arrones (,haecoph7cere) son fuente de un pol&mero de los 4cidos
manuronico 7 guluronico9 Alginato
-as algas rojas utili!adas para la manufactura de carragenano se encuentran en
diversas partes del mundo9 Costas de (ueva nglaterra1 provincias mar&timas de
Canada1 Filipinas1 Costa de Chile1 rlanda1 (oruega1 Francia1 ndonesia1 Corea1
+;ico/
5e las algas marrones se destaca la gigante ("elp) 8ue crece en la costa ,ac&fica de
'2A1 Costa ,ac&fica de 2udamrica 7 Costa Atl4ntica del 2ur de Argentina/
Antes la recoleccin de materia prima era una operacin de LCa!a 7 ,escaN/ Ahora
e;isten verdaderas granjas (en aguas lejos de la Costa o lagos en tierra 7 la
acuacultura en tan8ues)
-a cosecha se reali!a manualmente o desde un bote o recogiendo las algas en la
costa (despus de una tormenta)/
-as algas se secan1 embalan 7 venden a los procesadores1 8ue reali!an la e;traccin
de los polisac4ridos/
5e las >Q/JJJ variedades de algas1 slo CQ especies son valiosas/ 2e clasifican en
rojas (%hodoph7cere)1 marrones (,haecoph7rere)1 a!ules 7 a!ul # verdosas/
Anteriormente se recolectaba1 ho7 e;isten granjas/
AGA% E DJB
=iene historia milenaria en .riente/ 2u uso comen! en el siglo @$
2e cosecha1 seca1 e;trae por calentamiento con agua 7 purifica
,or congelacin # descongelacin1 seca1 muele 7 envasa/
E2=%'C='%A
,osee dos fracciones9 agarosa neutra (QJ # VJP) 7 agaropectina con I # >JP de
residuos sulfato # ,+ agarosa >CJ/JJJ
AGA% E DJB
'2.2
,roductos horneados
Confituras glaceadas
B
,roductos l4cteos1 helados
Bebidas (en vinos)
,astas9 bajas calor&as
F5A LG%A2N con P limitantes seg?n el alimento
CAA Art >IVW inc/ CC
E@=%AC=.2 5E A-GA2 +A%(A2
CA%%AGE(A(.2 E DJU
Conocido en el 2ur de rlanda1 Costa Francesa 7 '2A para gelificar leche/ En >VQI se
conoce su estructura/
Fuente9 algas rojas clase %hodoph7ceae/ 2on pol&meros sulfatados de galactosa/
E;isten I fracciones importantes - (iota)1 E (Mappa) 7 (lambda) 7 D menos
importantes (mu)1 (nu)1 (theta) 7 (;i)/ 2u proporcin depende de especie1
habitat 7 poca de cosecha/
2e cosecha o cultiva1 seca 7 env&a a planta procesadora donde se e;trae 7 aisla (sol
en "C. caliente e insol en grupos polares org4nicos como %.")/
PRODUCTOS L7CTEOS
MANTECA
%ECE,C)( 5E -A -EC"E C%'5A
,A2=E'=OAC)(
CE(=%F'GAC)( -eche descremada
,A2=E'%OAC)(
VJXC _ >Q seg
E(F%A+E(=. 5E -A C%E+A >JXC
+A5'%AC)(
=%A=A+E(=. =`%+C.
BA=5. suero
-A$A5.
A+A2A5.
+.-5E.
E($A2A5.
A-+ACE(A+E(=.
ngredientes Composicin g_Fg
Crema IQP de +/G/ CCWQ
2al >Q
-ecitina C/Q
Annato >/Q
DDP de rendimiento
,.2=%E2 A%EA5.2
,E2A*E 5E (G%5E(=E2
+EOC-A5.
CA-E(=A+E(=. ,asteuri!ar
Esterili!ar
".+.GE(EOAC)( ,ostres9 >QJ CJJ bar
Crema9 >QJ # CJJ bar
E(F%A+E(=. >QXC
BA=5.
--E(A5.
A-+ACE(A+E(=.
%ecetasP
Crema
aogurt
-eche
U
A!?cares
cacao
Almidn
gelatina
Ag/ 5e batido
estabili!ante
,.2=%E2 5E GE-FCAC)( =`%+CA
%ECE,C)( 5E -EC"E
+EOC-A5.
CA-E(=A+E(=. UQXC
".+.GE(EOAC)( >QJ0CJJ bar
,A2=E'%OAC)( VJXC >Q min
E($A2A5. UJXC
A-+ACE(A+E(=. QXC CD hs
C.+E%CA-OAC)(
>/ Frmula para la elaboracin de flan corriente/
POSTRES POR COAGULACIN T8RMICA
ngredientes Composicin (g_Fg)
-eche I1> P QQJ
-eche en polvo JP >U/B
A!?car >IB
+e!cla base J/BW
"uevo l&8uido >UJ
Caramelo l&8uido (ver flan) >CQ
5'-CE 5E -EC"E
CA-E(=A+E(=. 5E- C.(CE(=%A5.
"5%)-22 IUXC -actasa
+EOC-A ngredientes
E$A,.%AC)( ,resin atmosferica
E($A2A5. UJXC
A-+ACE(A5. =emperatura ambiente
E,%0o&%*i1' de, d$,*e de ,e*he9
ngredientes Composicin (g_Fg)
Concentrado QJP 2= QIV
En!ima (lactasa) J/JQV
A!?car
-eche en polvo
IDB
DV
+e!cla Base I/UQ
glucosa B>/W
Me5*,% "%se
ngredientes Composicin (g_Fg)
Genulacta ,+5 C/DU
Agar J/QV
Bicarbonato J/BV
I/UQ
O"TENCIN DE SURIMI
,E2CA5.
E$2CE%AC)( a -+,EOA
E-+(AC)( +ECA(CA 5E -A E2,(A 5.%2A- a A-E=A2
W
-A$A5. (I0>JbC)
E2C'%%5.
A5C)( 5E A5=$.2
C.(GE-AC)( (0CJbC)
A5=$.2
Crioprotectores
Glicridos
A!?car
2orbitol
,olifosfatos
Cl (a
V