QUESO, YOGURT Y MANTEQUILLA

CIDA
Fermentacin lctica.
Yogurth, queso, requesn,
mantequilla, entre otros.
Hidrolizan el azcar de la leche,
la lactosa, en glucosa.


Cultivos iniciadores:
Bacterias Gram positiva
Bacterias Gram negativa
GENERALIDADES
Elaboracin:
Leche cruda

Filtracin pasterizacin 63Cmin 75C/15 seg.

Accin de fermentos lcticos

Adicin de cloruro de calcio (CaCl2)

Adicin del cuajo (temp. 30-31C)

Corte de la cuajada

Eliminacin del suero
EL QUESO
EL CUAJO.
Enzima: renina (EC 3.4.23.4).
cido lctico.
CaCl
2
Cultivos iniciadores. ((Lactococcus, Lactobacillus o
Streptococcus)
EL QUESO
Caracterstica:
textura suave, delicada y sabor nogal
Bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
Fuente: Lactosa, liberan cido lctico
Incremento de la acidez (pH 4-5):
- Protenas precipitan: gel.
- Evitan la proliferacin otras bacterias
Grigoroff: diplostreptococcus.
YOGURT
Los cultivos utilizados para acidificar la
mantequilla son del tipo DL y del tipo L.
Bacterias productoras de aroma:
Streptococcus diacetylactis
Leuc. Citrovorum
(Leuconostoc mesenteriodes ssp. Cremoris)
MANTEQUILLA DE NATA CIDA