Presentacin y montaje de platos

CHEF JUAN VILLALOBOS PINEDA

En la gastronoma encontramos reglas generales para el
montaje o la presentacin de un plato, cuidando los
siguientes aspectos tcnicos:

Dar texturas diferentes a cada plato (slida, suave,
cremosa, crocante, espumoso, etc.)
Evitar especias o sabores que persistan mucho
tiempo en la boca
Generar armona de colores
No repetir mtodos de coccin (frituras, salteados,
etc.), ni ingredientes.

Evitar repetir texturas o ingredientes (masa
en entrada y postre)
Respetar el balance nutricional
Fomentar el uso de frutas y verduras de la
estacin.
Los nombres de los mens deben ser
legibles y fciles de entender, aunque los
nombres clsicos deben mantenerse
Conceptos importantes
a la hora de realizar un men:
EQUILIBRIO
Tener una buena seleccin de alimentos en
un plato, combinando sabores cuidando la
parte nutricional
Dar formas diversas en los cortes de
alimentos, para que sea ms atractivo el
montaje
Variedad de mtodos de coccin
Variedad de texturas en el plato
Lograr un juego de colores, para la parte
esttica del plato

UNIDAD
Conjunto de alimentos montados en forma
armnica, estticamente agradable

PUNTO FOCAL
Es el punto ms importante dentro de un
plato, bandeja o espejo, cuando montamos
un plato normalmente la visin se fija a la
combinacin ms llamativa, ya sea, colores,
alturas o mtodos de coccin (grillados,
apanados, etc.)













FLUJO
La forma de disposicin de los alimentos en el
plato, esto indica al comensal por donde debe
comenzar a servirse el plato

TIPOS DE MONTAJE
TRADICIONAL: El tem principal debe estar a las 6,
fculas o almidones a las 2 y los vegetales a las 10.

12
9 3
6
Fculas o
almidones
Salsa
Carne o tem principal
Vegetales
NO TRADICIONAL: Se define como no
tradicional a los montajes ms estructurados, ya
sea alimentos ms juntos o separados. Este tipo
de montaje slo puede ser realizado por
personas con ms experiencia, ya que es un
tema esttico







Dentro de los montajes NO TRADICIONALES
encontramos una subdivisin:
ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fcula o
almidn y el vegetal se montan al centro y sobre
estos el tem principal.



DISPERSO: Slo el tem principal en el centro del
plato y las guarniciones en forma dispersa
alrededor del plato.







Fin presentacin