CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Q.F.B. Blanca Rosa Reyes Arregun

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La alimentacin ha sido a lo largo de la historia una constante en las
preocupaciones fundamentales del hombre. Es un derecho humano bsico
contar con disponibilidad de alimentos suficientes en cantidad y calidad. El
Codex Alimentarius reconoce que una alimentacin suficiente, inocua y sana es
un elemento decisivo para lograr niveles de vida aceptables, y que el derecho a
disfrutar de un nivel de vida suficiente para la salud y bienestar del individuo y
de su familia se halla proclamado en la declaracin Universal de las Naciones
Unidas sobre Derechos umanos.
!odas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen
sean inocuos y aptos para el consumo, por lo que para garanti"ar el
abastecimiento de alimentos, me#orar el nivel nutricional y la calidad de vida,
todos los pa$ses deben generar estrategias que permitan el desarrollo
econmico y social sin menoscabo de la salud p%blica y del ambiente.
Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturale"a
que, por sus caracter$sticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado
de conservacin, son susceptibles de ser habitual e idneamente utili"ados
para la normal nutricin humana y animal.
La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de
vista. &s$ se pueden considerar sus diversas cualidades'
- (ensoriales' por una parte organol)pticas, es decir relativas a los
sentidos *vista, olfato, gusto, tacto+ y, por otra, digestivas, que son las
que se e,perimentan despu)s de haber ingerido el alimento.
- Nutricionales' relativas a sus posibilidades diet)ticas y que estn
especialmente ligadas a su valor energ)tico y su contenido en
nutrientes.
- igi)nicas' relativas a la no alteracin, adulteracin o contaminacin
del alimento con sustancias que puedan afectar la salud de los
consumidores deteriorar la vida de anaquel del producto.
- De servicio' relativas a posibilidades funcionales de los diversos
ingredientes del alimento, la estabilidad del producto, su vida de
anaquel, la forma de uso del alimento, etc.
Las nuevas formas de comercio internacional de alimentos ofrecen muchos
beneficios a los consumidores, ya que posibilitan tener ms variedad de
alimentos, de me#or calidad, a precios asequibles. No obstante, estas nuevas
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Directora de Normali"acin del -onse#o para el .omento de la -alidad de la Leche y su
Derivados, &.-. *-/./-&LE-+.
formas de comerciali"acin presentan tambi)n nuevos desaf$os para la
produccin y la distribucin inocua de alimentos.
La inocuidad, parte fundamental de la calidad, es la ausencia de agentes que
puedan da0ar la salud e integridad de las personas y animales, sean f$sicos
*fragmentos de vidrio, alambre, etc.+, qu$micos *plaguicidas, to,inas, etc.+ o
biolgicos *microorganismos patgenos+ en los alimentos. Es producir,
almacenar, transportar y ofrecer al consumidor final productos que no sean
da0inos para la salud, tanto humana como animal.
La /rgani"acin 1undial de la (alud */1(+ reconoce que las enfermedades
transmitidas por alimentos afectan la salud p%blica en forma importante, estn
e,tendidas y representan una grave amena"a para la salud tanto en los pa$ses
en desarrollo como en los desarrollados, afectando particularmente a los ni0os,
las mu#eres embara"adas, las personas de edad y las personas que se
encuentran afectadas por otras enfermedades. &dems de las consecuencias
directas en la esfera de la salud, esas enfermedades suponen una
considerable carga para los sistemas sanitarios y reducen marcadamente la
productividad econmica. 2or lo anterior, los responsables de las pol$ticas y los
consumidores de numerosos pa$ses estn reevaluando su estrategia en
materia de inocuidad de los alimentos y los aspectos internacionales de salud
p%blica de dicha estrategia.
Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado
en general en los siguientes aspectos'
- riesgos microbiolgicos3
- residuos de plaguicidas3
- utili"acin inadecuada de los aditivos alimentarios3
- contaminantes qu$micos, incluidas las to,inas biolgicas, y
- adulteracin.
La lista se ha ampliado todav$a ms para incluir los organismos gen)ticamente
modificados, alerg)nos, residuos de medicamentos veterinarios y hormonas
que promueven el crecimiento utili"ados en la produccin animal.
De acuerdo con la /rgani"acin de las Naciones Unidas para la &gricultura y la
&limentacin *.&/+, todos los pa$ses necesitan contar con programas de
control de alimentos para garanti"ar que los suministros nacionales sean
inocuos, de buena calidad y est)n disponibles en cantidades adecuadas y
precios asequibles, para asegurar que todos los grupos de la poblacin puedan
go"ar de un estado de salud aceptable. Dichos programas estn centrndose
cada ve" ms en un enfoque de la gran#a a la mesa como un medio efectivo
para reducir los peligros transmitidos por los alimentos, incluyen todas las
actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la
presentacin honesta del alimento en todas sus etapas, desde la produccin
primaria, pasando por la elaboracin y almacenamiento, hasta la
comerciali"acin y el consumo. La proteccin a los consumidores slo tendr
lugar si todos los sectores de la cadena act%an de forma integrada, y los
sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas las fases de dicha
cadena.
La publicacin con#unta .&/4/1( 5arant$a de la 6nocuidad y -alidad de los
&limentos' Directrices para el .ortalecimiento de los (istemas Nacionales de
-ontrol de los &limentos, establece que los principales ob#etivos de los
sistemas nacionales de control de los alimentos son los siguientes'
- proteger la salud p%blica reduciendo el riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos3
- proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos,
indebidamente etiquetados o adulterados, y
- contribuir al desarrollo econmico manteniendo la confian"a de los
consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base
normativa slida para el comercio nacional e internacional de
alimentos.
7efiere que entre los elementos bsicos de un sistema nacional de control de
los alimentos se encuentran los siguientes componentes'

a+ Legislacin y reglamentos alimentarios3
b+ 5estin del control de los alimentos3
c+ (ervicios de inspeccin3
d+ (ervicios de laboratorio' seguimiento y datos epidemiolgicos de los
alimentos3
e+ 6nformacin, educacin, comunicacin y capacitacin.
En cuanto a leyes y reglamentos se0ala que la legislacin alimentaria deber$a
reunir los siguientes requisitos'
- ofrecer un alto nivel de proteccin sanitaria3
- incluir definiciones claras para lograr una mayor coherencia y
seguridad #ur$dica3
- estar basada en asesoramiento cient$fico independiente, transparente
y de calidad, basado en la evaluacin del riesgo, la gestin de
riesgos y la comunicacin de riesgos3
- incluir disposiciones para la utili"acin de enfoques precautorios y la
adopcin de medidas provisionales cuando se haya identificado un
nivel inaceptable de riesgo para la salud y cuando no se pueda
reali"ar una evaluacin total de riesgos3
- incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener
acceso a informacin precisa y suficiente3
- permitir el rastreo de los productos alimenticios y su retirada en caso
de que se presenten problemas3
- contener disposiciones claras en las que se indique que la
responsabilidad primaria de la inocuidad y calidad de los alimentos es
de los productores y fabricantes3
- recoger la obligacin de garanti"ar que slo se coloquen en el
mercado alimentos inocuos y debidamente presentados3
- reconocer tambi)n las obligaciones internacionales del pa$s, en
particular en relacin con el comercio, y
- garanti"ar la transparencia en el desarrollo de la legislacin
alimentaria y acceso a la informacin.
En los siguientes n%meros de la 7evista 1),ico olstein se estarn cubriendo
temas relacionados con el tema de este e#emplar.