9ª Sesión

Introducción a la Nutrición

Las Vitaminas
Las Vitaminas
 Origen de la palabra :
 VITA= vida
 AMIN= compuesto que contiene nitrógeno
 Son sustancias orgánicas que deben administrarse
en pequeñas cantidades desde el exterior
(dieta), porque el organismo no puede
sintetizarla o si lo hace, la concentración no es
suficiente.


 Excepciones:
 - vitamina D: se sintetiza por la exposición a
la luz solar
 - vitamina K: proviene de la síntesis
endógena por parte de la flora intestinal


Llevan a cabo una o más reacciones bioquímicas


TRANSTORNOS ASOCIADOS
 AVITAMINOSIS
 Carencia total de una o varias vitaminas,
presencia de síntomas


 HIPOVITAMINOSIS
 Disminución de una o varias, disminución del
funcionamiento


 HIPERVITAMINOSIS
 Exceso por acumulación de una o varias,
presencia de síntomas (ver fig 9-5 pag 368)
clasificacion
- Liposolubles : Insolubles en agua
- A,D,E y K
Características:

 1. Se almacenan
 2. Pueden ser toxicas
 3. Parecen hormonas,


 Hidrosolubles: Solubles en agua.

 complejo B, vitamina C
 Características:
1. Se almacena poco
2. Deben consumirse frecuentemente
3. Son coenzimas (cofactores de enzimas : necesarias para su
funcionamiento)
-
clasificacion
Vitaminas liposolubles


1. Vitamina A
2. Vitamina D
3. Vitamina E
4. Vitamina K
ABSORCION
 Se absorben en el Intestino delgado


 Se requiere la grasa de la dieta para la

absorción


Liposolubles viajan en micelas, Las micelas se



absorben pasivamente en las células de la

mucosa


 Una mala digestión/absorción grasa puede

producir déficit de vit. liposolubles
 Vitamina A
Características Químicas
- Retinol, acido retinoico y Retinal son las formas

activas en las que se encuentran en los animales

- Carotenoides
 Son pro-vitaminas que se transforman en vitamina
A
 Alfa caroteno, β-caroteno, criptoxantina (color de
los vegetales )
Funciones de la vitamina A
 VISION :
 Vitamina A (como retinal) en la retina del ojo
transforma la luz en señales neurales (visión)
 Si baja la reserva, se retarda el proceso de
adaptación a la oscuridad (ceguera nocturna)
 Permite la formación del epitelio del ojo
 CRECIMIENTO CELULAR :
 Producción, estructura y función normal del epitelio
de pulmones, tráquea, piel , tubo gastrointestinal,
etc.
 INMUNIDAD :
 Es importante para el sistema inmune , su carencia
disminuye la resistencia a infecciones. Indicada
suplementar en altas dosis en carencia para evitar
diarrea y sarampión
FUENTES DE VITAMINA A
Vitamina A
»  Le c he , que so , 
mante quilla, hue vo , 
hígado , c o razó n,
riñó n, atún, sardina, ac e ite  
de  hígado  de  bac alao

Carote noide s
»  Ve rdura de  ho ja ve rde  c o mo  
e spinac as
»  Zanaho ria
»  Frutas : papaya , naranja, durazno s
REQUERIMIENTOS vitamina a
 IMPORTANTE : Nueva unidad : ug retinol (3 UI)
RDA Hombre : 900 ug /día ; Mujer : 700 ug/ día

 Consumos promedios satisfacen el RDA y permiten

tener reservas, por lo que no se recomienda
suplementarla .
 Toxicidad : 12 g


 CARENCIA:
 Ceguera nocturna
 Lesiones en córnea , conjuntivitis
 Hiperqueratosis folicular (descamación de la piel)


 TOXICIDAD : dos a cuatro veces el RDR a largo plazo

- Aguda: molestias gastrointestinales, cefalea, visión
borrosa,
- Crónica : dolor óseo y muscular, pérdida de apetito,
trastornos de la piel, cefalea, daño hepático
 - Teratogénico : mal formaciones en los niños .-
recomendar evitar embarazo hasta 1 año luego del
 Vitamina E
Características Químicas
La forma activa es el alfa Tocoferol

Fue nte s:  ac e ite s ve ge tale s,  e spárrago s , 

ge rme n de  trigo , maní, aguac ate , 
margarinas , 
Funciones de la vitamina e
 ANTIOXIDANTE :
 Evita que se propague la cadena de formación
de radicales libres


 - SISTEMA INMUNE
 - Inhibe al oxidación de Ácidos Grasos Poli
insaturados AGPI que son los componentes de
las membranas celulares y su oxidación=
deterioro de las funciones membrana
REQUERIMIENTOS vitamina E
 IMPORTANTE : Unidad : mg alfa tocoferol (X UI sintética y
natural
 Rda. : 15 mg día
 200 mg / día – cantidad máxima que el cuerpo puede
retener ???
 Consumos promedios satisfacen el Rda. , existen estudios
sobre su suplementación y el efecto antioxidante , sin
embargo no está comprobado


 CARENCIA:
 Puede presentarse en prematuros por la baja absorción
intestinal y pueden presentar hemólisis
 En fumadores por el incremento del daño oxidativo del cuerpo.
 Síntomas : daño del sistema nervioso, afección del sistema
inmune, infertilidad


 TOXICIDAD : Toxicidad : 1000 mg /día (1100 UI vitamina

sintética)

 Vitamina d
Características Químicas


 • Colecalciferol = vit D3


Se consume en la dieta y también por efecto de la

luz se sintetiza en la piel a partir del lumisterol y
taquisterol
Del torrente sanguíneo va al hígado donde se

transforma en 25 hidroxi vitamina D , y en el riñón

en dihidroxi vitamina D (forma activa-hormona :
CALCITRIOL

Fue nte s:   pe sc ado s graso so s (sardinas, 
salmó n), le c he  e nrique c ida, y c e re ale s para 
e l de sayuno  e nrique c ido  (vit D2 e rgo ste ro l , 
no  tan e fic ie nte )
Funciones de la vitamina d
Hormona que incrementa la absorción de Calcio


en el intestino
 Mantener la concentración plasmática de
Calcio
 Favorecer la mineralización ósea

 También es un regulador de la diferenciación

celular en muchos tejidos del cuerpo.
REQUERIMIENTOS vitamina d
 IMPORTANTE : Unidad : 1 ug (40 UI )
 RDA : 5 ug/ dìa (200UI) en menores de 51
años
 10 ug(51-70 años ) y 15 (mayores de 70)
 Mayoría de la gente la produce en cantidad
suficiente través de la acción solar en la piel.
 CARENCIA:
 Puede presentarse en adultos (osteomalacia ) y en
niños (raquitismo)
 Personas que no reciben suficiente cantidad de luz
solar se recomienda suplementos


 TOXICIDAD : Toxicidad : 50ugmg /día (2000 UI) –

algún tiempo : retraso mental , estrechamiento de
arterias pulmonares.

 Vitamina k
Viene de Koagulatiòn (en danès : coagulaciòn)
Características Químicas

 Filoquinona K1 (vegetal)
 Menaquinona K2 (aceite de pescado y carne) – bacterias del
intestino


Fue nte s:   10%  bac te rias de l inte stino ,  

hígado , ve rduras de  ho jas vle rde s (nabo , 
co l, e spinac a, brò c o li),  ac e ite s  ve ge tale s 
(so ya, c ano la)
Funciones de la vitamina K
Estimula la conversión de protrombina en


trombina – factor de coagulación activos.



VER pag385

REQUERIMIENTOS vitamina k
 IMPORTANTE : Unidad : 1 ug
 RdA: hombres : 120 ug / día
 mujeres : 90 ug / día


 Mayoría de la gente la consume en cantidad

suficiente, solamente en recién nacidos o
cuando se consume antibióticos que alteran su
metabolismo o deterioran la absorción de las
grasas.
 CARENCIA:
Hipo coagulación .- Hemorragias

 TOXICIDAD : Los excesos de vitamina K se eliminan,

por lo que no se conoce una dosis máxima de
consumo

Vitaminas hidrosolubles
 1. Complejo B
1.1 Tiamina (B1)
1.2 Riboflavina (B2)
1.3 Ac. Nicotínico (B3)
1.4 Ac. Pantotenico (B5)
1.5 Piridoxina (B6)
1.6 Biotina (B8)
1.7 Ac. Fólico (B9)
1.8 Cianocobalamina (B12)


 2. Vitamina C
 Transporte, almacenamiento y
excreción
1. Absorcion : En los alimentos se encuentran como coenzimas, unidas a una
proteina especifica. En el intestino, se liberan a su forma libre y asi se
absorben (50-90% de la cantidad ingerida se absorbe)
2.
 2. . Transporte
 –en sangre en forma libre
 – unidas a albúmina
 – eritrocitos y leucocitos, excepto cobalamina: utiliza la
transcobalamina


 3.
Almacen : Reservas son bajas por eso la avitaminosis pueden presentarse
en poco tiempo
- Hígado
- Riñón
- Cerebro
- Músculo

-
 4. Excreción renal (cualquier exceso se excreta rapidamente), por ello
dificilmente causan toxicidad


 NOTA : Las vitaminas hidrosolubles son muy labiles a los agentes externos
como luz, calor, pH, etc. por ello se debe tratar de *optimizar los procesos de
REQUERIMIENTOS VITAMINICOS
 Ingesta recomendada (IR) o Requerimiento Diario
Recomendado (RDR)
 “Es la cantidad de vitamina que es necesaria ingerir para
cubrir las
 necesidades del organismo y mantener los depósitos al
máximo,
 sin causar toxicidad”


Cuando se deben administrar:



 mala absorción: alteraciones hepatobiliares, diarreas prolongadas

 operaciones intestinales
 Aumento de la necesidad en tejidos: hipertiroidismo
 Alteraciones metabólicas congénitas
 Dietas extremas
 Anorexia
 Ancianos
 Alcoholismo
 Embarazo y lactancia
 Tratamiento con antibióticos
TIAMINA (b1)
Forma activa:
Co e nzima : Trifo sfato  de  tiamina (TPP)

Fuentes:
-Productos de cerdo
-semillas de girasol
-legumbres
-germen de trigo 
-habas, esparragos 
-Cacahuates, hongos. 
-granos y semillas de cereales : harina de trigo enriquecida 
  frutos secos: nuecesRDR:  
1.2 mg/dia (mujeres) , 1,1 mg/dia (hombres)
Reacciones adversas
A dosis habituales no tiene
-
Funciones biológicas B1

1.Descarboxilación oxidativa de los aminoácidos

ramificados (LEU, ILE, VAL)
2.Conversión del Acido piruvicoen AcetilCoA
(Ciclo de Krebs)
3.Reacción transcetolasa : via metabólica de las
pentosas (vía alternativa a la oxidación de
la glucosa) para formar los azucares de 5C
del RNA, DNA
4.Influye en el sistema nervioso : ayuda en la
síntesis de neurotransmisores y participa
en la conducción del impulso nervioso
Vitamina B1 (TIAMINA)
 Aplicaciones terapéuticas
 • Tratamiento y profilaxis de la deficiencia

 • En alcohólicos crónicos

 • Especial atención niños, ancianos y

embarazadas
 • En personas con alimentación alta en
glucosa,
 puede ser deficitaria por una elevada demanda
Deficiencia de tiamina
 Beriberi (personas que se alimentan
con arroz pulido) en sus formas:
– Seca: paciente enflaquecido, músculos
débiles y agotado, con áreas anestesiadas
– Humeda • paciente no enflaquecido y se

caracteriza por los edemas en piernas,

tronco, cara
– Neuritis Alcoholica:

• Aporte de energía del alcohol y pocos

micronutrientes.
• Afecta al sistema motor y sensorial: perdida

de reflejos, masa muscular

– Sindrome de Wernicke-Korsakoff

• Síntomas oftalmológicos: diplopía

• Ataxia

• Cambios mentales, psicosis

Riboflavina (b2)
 Forma activa : FMN (flavin mononucleotido) ,
FAD
 Se conocen como pigmentos amarillos

 Fuentes: leche (25%de la dieta), harina

enriquecida, huevos, carne, sardinas,
verduras de hoja verde (espinaca).
 RDR: 1,1-1,3 mg/dia en adultos

 No se conocen efectos por alto consumo.


Riboflavina(B2) : Funciones biológicas

Lleva a cabo sus funciones en dos formas:

– Riboflavina fosfato= FMN (flavina

mononucleotido)

– Flavina adenina dinucleotido= FAD

Son coenzimas que intervienen en reacciones

de respiración celular, oxido-reducción

 Riboflavina+ ATP FMN+ADP

 FMN + ATP FAD+PP
Deficiencia de Riboflavina :
Arriboflavinosis
 Se presenta a los dos meses de consumir
¼ del RDA

 Queilosis (grietas en los labios)
 Glositis (lengua inflamada y dolorosa)
 Dermatitis seborreica en cara, tronco y
extremidades
 Transtornos oculares y de sistema
nervioso
 Confusion
Deficiencia de Riboflavina ? Cuándo
sucede?
 Alcohólicos
 Personas con bajo estatus económico
 Personas que ingieren poca cantidad de
lacteos (deben buscar otra fuente)
Acido nicotinico-
Niacinamida “Niacina” (B3)

 Función: son coenzimas en reacciones de oxido-

reducción: NAD y NADP (200 reacciones
especialmente para producir ATP)
 Fuentes : pollo, carne, pescado, hígado, pan
integral, cereales, legumbres, frutos secos,
harina enriquecida
 Alimentos con triptofano: es el precursor del
ac. Nicotínico, 90 g Proteina producen 15 mg
niacina
 RDR: 16 mg/dia (hombres) 14mg/dia (mujeres)
 60 mg ac. nicotinico/1mg de triptófano
Deficiencia de niacina (b3)
 Provoca Pelagra (comun en poblaciones que
consumen mucho maiz) :3 D : dermatitis,
diarrea y demencia
 Dermatitis que afecta las superficies
expuestas Collar de Casal en la pelagra
Dermatitis que afecta
las superficies  Collar de Casal en la pelagra
expuestas
Ac. Pantotenico (b5)
Forma activa
Forma parte de la COENZIMA A , esencial para la formacion de

ATP por el metabolismo de la glucosa : acetil Co y se

realice el ciclo del acido citrico .



Fuentes:
Pantothem(de cualquier lado) : Amplia distribución, estable y

resistente a la manipulación
 Carne
 Leche
 Hongos
 Brócoli
 Hígado
 Cacahuate
 Levadura


Ingestion adecuada : ADULTOS 5mg/dia (no se ha establecido


un RDR sin embargo el VD 10 mg/dia) \



Carencia : cefalea, fatiga, deterioro de la coordinacion

muscular, alteraciones del tubo GI
No hay toxiciad conocida
PIRIDOXINA (B6)
La Piridoxina (B6) tiene tres formas derivadas


- Piridoxina, Piridoxal (tejidos animales)

- Piridoxamina (Tejidos vegetales)


 Formas activas: fosfato de piridoxal (PLP)
Funciones Biológicas
PLP es una coenzima en mas de 100 Rxnes

1.Interviene en todas las reacciones metabólicas de

los aminoácidos (formacion de aa no
esenciales, racemizacion D en L , etc)
2.Descompone el glucogeno en glucosa (mantiene la
glucemia sanguinea)
3.Sintesis de neurotransmisores
4.Funcion inmunitaria y metabolismo de los lipidos \


Fuentes de la vitamina B6

 Carne, hígado, pescado, pollo

 Harina y cereales integrales, (no se anade en el refinamiento)
 Zanahorias, papas , platanos, aguacates
 Mantquilla de mani , grabanzos y cereales para el desayuno


• Es lábil (10-50% perdida) en procesos de:



 Cocción
 La luz UV
 oxidación
REQUERIMIENTOS B6
RDR : 1,3 – 1,7 mg/dia (VD 2 mg/dia)


Deficiencia de B6


- Anemia microcitica
- Convulsiones
- Disminucion inmunitaria
- Nauseas, vomitos


Uso farmacologico y toxicidad



 Existen estudios de megadosis de vitamina B6 para tratar

el sindrome premenstrual pero no esta comprobrobado.
 Puede producirse toxicidad con dosis de 2000 veces el RDA
durante 2 meses o mas que ocasionan dano neural
irreversible, dificultades para caminar.
 Por ello maximo se puede consumir 100 mg diarios
Biotina(b8)
 Forma Activa :


 Se une al aa Lisina de una

proteina y forma la BIOCITINA
que es una carboxilasa que
interviene en Ciclo de Krebs ,
gluconeogenesis y
descomposicion de la leusina
(metabolismo de los aa, CHO y
ag)


Fuentes:
 Granos enteros
 Yema del huevo
 LegumbresFrutos secos :
nueces
La proteina AVIDINA (clara de

huevo inhibe su absorcion)


REQUERIMIENTOS BIOTINA

VD 300 ug/ dia
No existe limite maximo y las bacterias intestinales la 
producen 

Carencia de B6
Es muy extrana en adultos, en lactantes se presenta por 
carencia de biotinidasa 
– Descamación de la piel
– Alopecia
-Transtornos neurologicos
-Detencion del crecimiento
Folato B9
 Forma activa: acido tetrahidrofolico (ATFH)
 Folato viene de folium(hoja)
 Fuentes Ac. Folico:
Hígado, verduras frescas (espinaca, esparragos, lechugas

), huevos , frijoles , naranjas

Sensible al calor, oxidacion y luzUV.
Funciones del folato (b9)


Reacciones metabolicas :


 sintesis y reparacion del DNA

 Formacion de neurotranmisores cerebrales
 Metabolismo de aa


Requerimientos
VD: 400 ug /dia (si es sintetico se absorbe 1,7

veces mas) Maximo 1000ug(1mg/dia) para no

ocultar carencia de Vitamina B12
Carencia de folato:

- Anemia megaloblastica
- Disminucion de la absorcion en el TGI, diarrea
- Disminucion de la funcion inmune
- Mujeres embarazadas : defectos del tubo neural
(espina bifida), por ello se debe suplememtar
antes de la concepcion
-
Vitamina B12 (cianocobalamina)
 Forma activa : coenzimas meticobalamina y
 Solamente es sintetizada por bacterias, hongos y algas y luego
absorbidas por los animales.
 Unica fuente segura para el hombre : alimentos de origen animal : carne,
pollo, pescado, huevos, lacteos, viceras
 Su proceso de absorcion requiere mecanismo complejo donde interviene la
proteina R y el factor intrinseco , por ello es mas comun su alteracion
FUNCIONES B12

 Interviene en el ciclo de Krebs

 Funcion conjunta con el folato
 Sistema nervioso

CARENCIA
• Anemia megaloblastica

- Degeneracion del sistema nervioso :

parestesias (hormigueo y
entumecimiento de las piernas)
- Alteraciones mentales perdida de la
concentracion y memoria
- Las reservas hepaticas pueden durar
mucho tiempo, especial
vegetarianos.

Vitamina C o Acido Ascórbico
 Forma activa : acido ascorbico o
dehidroascorbico
 Fuentes: Cítricos, verduras (pimientos
verdes, brocoli, fresas)
 RDA : hombre : 90 mg/dia, mujer : 75 mg /dia

 Se recomienda incrementar el consumo e

En personas con mayor stress oxidativo

(fumadores , quemaduras, uso de

anticonceptivos orales)


Vitamina C o Acido Ascórbico
 Forma activa : acido ascorbico o
dehidroascorbico
 Oxidarse para así formar el sistema
REDOX que es la
 Base de sus reacciones biológicas

 Carencia: escorbuto

 Ac. Ascórbico colágeno alteración colágeno

 Piel

 Conjuntivo vascular

 Huesos

 dientes

 Fuentes: Cítricos, verduras, hígado y

riñón
FUNCIONES VITAMINA C
1. Produccion de colageno
2. Antioxidante

3. Mejora la absorcion de hierro no hem

4. Biosintesis de algunos compuestos : carnitina,

serotnina, tiroxina, etc.

5. Funcion inmunitaria

* No existe soporte suficiente de que la megadosis

500-1000 mg/dia tenga efectos beneficos, maximo
se debe consumir 200 mg /dia (parece disminuir
los sintomas del resfriado)
Toxicidad : maximo 2g/dia, sino se producen

alteraciones gastrointestinales, nausaea, colicos y

diarrea .
Carencia de vitamina c : escorbuto
Se pueden presentar los siguientes síntomas y


signos:
 cansancio y debilidad;
 encías inflamadas que sangran fácilmente en la
base de los dientes
 hemorragias en la piel
 otras hemorragias, por ejemplo, sangrado nasal,
sangre en la orina o en las heces, estrías
hemorrágicas debajo de las uñas o hemorragias
subperiósticas;
 demora en la cicatrización de las heridas;
 anemia.
 Un sujeto con escorbuto que muestre algunos de
los síntomas anteriores, aunque no parezca muy
gravemente enfermo, puede fallecer de repente
por insuficiencia cardíaca.

BIBLIOGRAFIA
 Wardlaw G., Hampl J., DiSilvestro R,
Perspectivas en Nutricion, 6 edicion,
Mc.Graw Hill Interamericana, Mexico D.F.
2005