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TECNOLGICA FITEC
FACULTAD DE MERCADEO
BUCARAMANGA
2009
1
Docente
LUWBIN ROMN
TECNOLGICA FITEC
FACULTAD DE MERCADEO
BUCARAMANGA
2009
3
CONTENIDO
pg.
INTRODUCCIN
1.1 PRELIMINARES
10
10
1.1.3 Problema
10
11
1.1.5 Objetivos
13
13
13
13
13
14
14
14
1.3.1.1 El producto
14
15
15
15
15
16
1.3.4.1 Tamao
16
1.3.4.2 Localizacin
16
1.3.4.3 Tecnologa
16
1.3.5 Inversiones
16
1.3.6 Conclusiones
16
4
17
17
2.1.1 Identificacin
17
17
17
17
17
17
18
18
18
22
22
22
24
26
27
27
31
3.1 TAMAO
31
3.2 LOCALIZACIN
31
3.2.1 Macrolocalizacin
31
31
47
47
47
48
48
53
5
BIBLIOGRAFA
54
LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 1. Canales de comercializacin a utilizar
29
35
36
36
Figura 5. Prelimpieza
38
41
41
Figura 8. Moldeo
43
44
45
48
49
LISTA DE CUADROS
pg.
Cuadro 1. Departamentos productores de panela en Colombia y su
participacin en el mercado
20
22
46
47
47
INTRODUCCIN
La panela es la base de sustento de miles de familias campesinas
santandereanas, quienes la producen en pequea escala, con mano de obra
familiar, esto dificulta la modernizacin de la produccin y la conquista de nuevos
mercados.
Puede decirse que la produccin de panela es muy artesanal, y solo un pequeo
segmento de la produccin se desarrolla como proceso industrial; en la gran
mayora de productores pequeos la capacidad de produccin es inferior a 300
kg/hora.
En el contexto mundial, Colombia es el segundo productor de panela y el mayor
consumidor per cpita del mundo. Sin embargo, por el carcter de producto no
transable, la produccin se orienta casi exclusivamente al mercado interno, lo cual
no permite ampliar su demanda en nuevos mercados.
Segn Agrocadenas y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, durante la
ltima dcada la produccin de panela creci en menor proporcin al crecimiento
vegetativo de la poblacin, sealando una reduccin en el consumo, como
resultado de la competencia del azcar (tanto como edulcolorante como en forma
de azcar derretida), los edulcorantes sintticos y las bebidas artificiales.
El proyecto de factibilidad para montar una planta de panela pulverizada en el
Municipio de Piedecuesta, tiene como propsito aportar a los productores una
nueva manera de comercializar la panela, y de esta forma propender por un mejor
aprovechamiento de los recursos instalados en la regin, adems de que se crea
empleo y se contribuye al desarrollo econmico del municipio.
10
Amrica trajo unas cuantas plantas de caa de azcar, que fueron las primeras
que se plantaron en Santo Domingo. Hacia el Siglo XVI, el azcar era ya un
producto comercial importante entre Europa y las regiones productoras de lo que
es hoy Brasil, Cuba y Mxico.
La panela se conoce desde la antigedad. En Amrica fue iniciada su fabricacin
durante la poca de la colonia, y se le conoce con diferentes nombres:
CHANCACA, PAPELN y RASPADORA.
A Santander, la caa de azcar, lleg procedente de Venezuela, a mediados del
Siglo XVII, primero se cultiv en San Gil, y de estos municipios se extendi a otros
departamentos. Al principio se le denomin caa solera y despus se le conoci
como caaduz, caa dulce y caa de azcar.
En Santander, la caa, el trapiche, la miel y la panela, han sido a lo largo de los
aos, una tradicin que involucra a la familia campesina, en municipios como
Piedecuesta, Vlez, Bolvar, Barbosa, Jess Mara, El Socorro, etc.
Proponer proyectos para la produccin y comercializacin de panela y
especficamente la pulverizada es importante para la economa de la regin,
porque la produccin de panela es una de las principales actividades
agropecuarias de Colombia, tanto as, que en el ao 2007, la caa panelera
contribuy con el 4.1% del valor de la produccin agrcola, exceptuando el caf. 1
1
14
1.1.5 Objetivos
1.5.1.1 Objetivo General. Determinar la factibilidad para el montaje de una planta
de panela pulverizada en el municipio de Piedecuesta, a partir de los estudios de
mercadeo, tcnico, administrativo, financiero, econmico y social.
1.5.1.2 Objetivos Especficos
Realizar un estudio de mercado que permita conocer necesidades de consumo,
demanda, oferta y dems variables mercadotcnicas.
Realizar un estudio tcnico que especifique los recursos, insumos, procesos,
localizacin y capacidad de produccin de la planta.
Realizar un estudio administrativo que permita determinar el tipo de
organizacin, los recursos humanos, sus funciones y organizacin.
Realizar un estudio financiero y econmico que permita cuantificar los ingresos
y egresos del proyecto, y su rentabilidad proyectada a cinco aos.
Realizar los estudios ambiental y social, que permitan establecer cmo mitigar
los efectos ambientales del proyecto y su beneficio social.
1.1.6 Procedimiento metodolgico. Anlisis del sector de produccin de la
panela, problemticas, produccin promedio en documentos del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural consulta con expertos en produccin y
comercializacin de la panela.
Elaboracin del estudio segn caractersticas contextuales a nivel de recursos,
insumos, capacidad, dinero e inversin disponible.
1.1.7 Alcance del proyecto. El proyecto es de alcance pequeo, bsicamente
emplea unas 10 personas, en el primer ao se espera producir 1.383.400
libras/ao, trabajando dos semanas por mes.
15
Se realizan dos moliendas por mes, cada una de seis das con sus noches (24
horas), obtenindose una produccin de 32 temples.
En el ltimo ao, se espera producir la misma cantidad del ao 1, es decir
1.383.400 libras/ao, las limitaciones sern las determinadas por la capacidad de
produccin de la planta, la cual trabaja al tope.
1.2 FORMULACIN DEL PROYECTO
Bsicamente el estudio pretende dar respuesta a la siguiente pregunta: Cul es
la factibilidad a nivel de mercado, tcnica, administrativa, financiera, econmica,
ambiental y social, que tiene el montaje de una planta de panela pulverizada en el
municipio de Piedecuesta?
1.3 ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD
1.3.1 El mercado del producto
1.3.1.1 El producto
Nombre: Panela pulverizada
Descripcin fsica: granulado generado a partir de los jugos de la caa de azcar,
soluble en agua, en diferentes tomas de amarillo, pardo o pardo oscuro; sabor y
olor caractersticos.
Su uso es como edulcorante y aromatizante en bebidas fras y calientes, tambin
es suplemento energtico, pues aporta gran cantidad de caloras.
Se utiliza
16
18
19
adecuada a su presupuesto.
El consumidor de panela es tradicionalista en la medida en que prefiere este
producto de arraigo cultural en la costumbre alimenticia de su regin.
2.2.2 Comportamiento del consumidor. El consumidor de panela lo compra
frecuentemente, ya sea de manera diaria, semanal o quincenal.
Por lo general, a mayores aumentos de precio, se le sigue consumiendo pero en
menor cantidad, se favorece el hecho de que el azcar y la miel son ms
costosos.
La compra entonces, no es cclica, sino permanente, por lo cual el consumo
percpita es Colombia es mayor que en otros pases de la regin y el mundo.
2.3 ANLISIS DEL SECTOR
2.3.1 Estructura actual del mercado nacional. En produccin de panela,
Colombia ocupa el segundo lugar despus de la India, entre cerca de 30 pases
productores, con 7% de la produccin mundial.
campesinos.2
PARTICIPACIN (%)
55.68
16.18
Risaralda
8.21
Antioquia
6.86
Cundinamarca
5.76
Boyac
3.96
Norte de Santander
2.76
Atlntico
0.56
Quindio
0.10
Bogot
0.04
Fuente: DANE. Produccin de panela por regiones.
Sin embargo, en
2
3
PRODUCCIN
PARTICIPACIN (%)
Miles Ton.
9.853
CONSUMO
71.3
Pr capita (kg/ao)
10
Colombia
1.76
9.2
31.2
Pakistn
743
5.4
China
458
3.3
0.4
Bangladesh
440
3.2
3.5
Myanmar
354
2.6
Brasil
240
1.7
1.4
Filipinas
108
0.8
1.5
Guatemala
56
0.4
5.2
Mxico
51
0.4
0.5
Indonesia
39
0.3
0.4
Honduras
27
0.2
4.4
1.2
N.D.
Otros pases
172
TOTAL MUNDIAL
13.821
100
Fuente: DANE. Produccin de panela por regiones.
El consumo aparente en Colombia ha venido creciendo a una tasa del 3.3% anual
entre 2006 y 2007, pasando de 1.237.328 ton, en 2006 a 1.691.525 ton en 2007.
22
CONSUMO
CONSUMO
APARENTE
PER CAPITA
(Tm)
(Kg/hab)
1.198
1.091.363
30.6
1.780
1.073.868
32.2
1.224
1.235.573
33.3
2.074
1.237.328
32.7
PRODUCCIN
IMPORTACIN
EXPORTACIN
(Tm)
(Tm)
(Tm)
1992
1.092.629
1993
1.092.551
1994
1.175.648
1995
1.236.794
1996
1.239.403
1997
1.54.779
19
2.814
1.251.983
32.5
1998
1.251.751
915
1.250.781
31.8
1999
1.289.515
1.333
1.288.184
32.2
2000
1.309.679
1.039
947
1.309.771
32.1
2001
1.301.946
4.315
1.373
1.304.888
31.4
2002
130.503
3.801
4.724
1.300.579
30.7
2003
1.436.838
5.434
1.431.405
33.2
2004
1.587.893
3.581
1.584.332
36.1
2005
1.657.431
5.346
1.652.085
37.1
2006
1.696.186
40
4.701
1.691.525
Fuente: Ministerio de Agricultura y DANE. Clculos observatorios Agrocadena.
37.3
20
23
indirectos como las bebidas gaseosas y los refrescos artificiales de bajo valor
nutritivo. La panela est perdiendo gradualmente su participacin en la canasta de
alimentos de los colombianos, especialmente en la de hogares urbanos de
ingresos medios y altos.
Un factor que explica la contraccin del mercado para la panela est referido a la
estructura de la demanda de este tipo de bienes. La panela es un bien "inferior",
esto es, que el consumo se disminuye a medida que se incrementan los niveles de
ingreso reales del consumidor. La elasticidad ingreso de la demanda ha sido
calculada en - 0,5% por un estudio de Corpoica y Fedepanela, es decir, que ante
un aumento del 1 % en el ingreso de los consumidores, su demanda disminuye en
0,5%. Adems, las deficiencias en la calidad de la panela y la falta de control
efectivo sobre el peso y sobre las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas
de la misma, limitan la expansin del mercado interno y la incursin en mercados
internacionales. Igualmente, las deficiencias en los sistemas de empaque,
transporte y almacenamiento ocasionan prdidas considerables por el evidente
deterioro de un producto perecedero como la panela.
2.6 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA DE PRODUCTO
La oferta actual es limitada, y es ofrecida por las siguientes microempresas:
AGROLLANO LTDA: Produce panela pulverizada instantnea, marca "Buen
Gusto", la cual es distribuida por John Restrepo y Ca. Ltda. El contenido de cada
bolsa es de 400 gramos. La empresa se encuentra localizada en la ciudad de
Medelln, su elaboracin se hace en forma mecnica.
La panela "Buen Gusto" tiene un mercado amplio, comparado con la otra marca
de panela pulverizada que existe, lo cual se va demostrando en las encuestas
realizadas a los supermercados, adems se considera que es la marca ms
26
27
28
Maximizar utilidades.
$750
Bolsa de 400 gr
$880
Bolsa de 500 gr
Panela Q-Re-Fresko
$650
Sobre de 500 gr
29
Descripcin
de
los
canales
de
distribucin
empleados
por
la
30
31
32
Su
33
Estado de Madurez
Caa madura
1.0
Caa sobremadura
<0.95
Caa inmadura
Fuente: CORPOICA
Una vez cortada la caa debe almacenarse mximo por tres das, despus del
cuarto da la inversin es alta, aumentando el porcentaje de reductores. El pH de
los jugos al iniciar el proceso en la homila cuando ha tenido un buen manejo
agronmico es de 5.2, para el cual se requiere el encalamiento.
Apronte. La operacin conocida como "apronte" se refiere a las acciones de
recoleccin de la caa cortada, su transporte desde el sitio de cultivo hasta el
trapiche y su almacenamiento en el depsito del trapiche, previo a la extraccin de
los jugos en el molino.
La caa debe permanecer el menor tiempo posible en el sitio de cultivo despus
del corte, puesto que el sol deshidrata el tallo y acelera el desdoblamiento de la
sacarosa; ello aumenta la concentracin de azcares invertidos en los jugos del
tallo, disminuye los rendimientos de produccin de panela y reduce su calidad. Ya
en el trapiche, la caa no debe permanecer en espera por ms de cinco das, pues
al sobrepasar este tiempo se presentan an mayores incrementos en los
contenidos de azcares reductores, lo cual afecta la eficacia del proceso de
limpieza y se obtendr una panela de consistencia excesivamente blanda que se
parte con facilidad. Para mejorar la textura y el "grano", los productores suelen
aumentar el uso de cal, recurso incompatible con la fabricacin de panela
orgnica. Cuando ocurre tal situacin, y en vista de los bajos precios con que se
castiga la panela de baja calidad, se recomienda como alternativa la produccin
de miel.
35
36
37
38
- Colocar una malla en la salida de ios jugos del molino, con el fin de atrapar las
impurezas de gran tamao que pueden saturar con rapidez la capacidad del
prelimpiador.
- Las placas retened oras de impurezas no se deben mover de sus sitios cuando el
prelimpiador se halle en uso.
- Se debe cubrir la parte superior de los prelimpiadores para evitar la cada del
bagazo y otros residuos de molienda en los jugos.
- Mientras el prelimpiador se encuentre en uso, con un alto nivel de jugos, los
orificios de evacuacin de lodos deben estar bien cerrados.
Figura 5. Prelimpieza
Se ha observado que requiere mayor inclusin de cal aquella caa que proviene
de suelos recin desmontados y/o ricos en materia orgnica, as como la que
viene de cortes inmaduros o pasados de madurez (florecidos), de primer corte,
con cuatro o ms das de aprontada y, finalmente, de tallos fuertemente afectados
por el ataque de barrenadores.
Evaporacin concentracin. La eficiencia trmica de la hornilla, y su efecto
sobre los jugos, se cuentan dentro del conjunto de factores que influyen en la
calidad de la panela. La evaporacin del agua contenida en los jugos por
calentamiento a 96C permite alcanzar la concentracin de slidos apropiada para
la consolidacin y moldeo de la panela a 120C, Estas operaciones se llevan a
cabo en pailas o fondos dispuestos en lnea, que reciben diferentes
denominaciones tcnicas y regionales. Los jugos se desplazan entre estos
recipientes por paleo manual y, al finalizar su trnsito, se denominan "mieles".
El diseo y materiales de construccin de estas pailas, el tiempo de residencia de
los jugos all depositados y la intensidad del calor que reciben, son ndices
determinantes de las operaciones de evaporacin y concentracin. Por ejemplo, si
se permite un calentamiento prolongado, se propicia la formacin de azcares
reductores con las consecuencias ya mencionadas sobre la calidad del producto
final.
Las investigaciones realizadas por el Centro de Investigacin CIMPA permitieron la
generacin de pailas eficientes y las de mejor aprovechamiento del calor
disponible. Dicho proceso condujo a la reduccin de los tiempos de residencia, a
la optimizacin de las caractersticas fsicas del producto (en cuanto a su color y
consistencia), al aumento de los volmenes de produccin y al incremento del
ingreso de los caicultores. Por otra parte, la notable eficiencia trmica de la
homila va aparejada con su bajo impacto sobre el medio ambiente, objetivo que
41
42
pues su destreza para alimentar la homila con combustible, as como para palear
hasta obtener el "punto", dependen en gran medida de su conocimiento del oficio.
La operacin del trapiche, la manipulacin de los insumes y del producto final,
implican el desarrollo de destrezas acordes con la filosofa de la obtencin de
panela sana de calidad sobresaliente.
Moldeo de la panela. El cuarto de moldeo consta de mesas para las "gaveras"
(es decir, los moldes que dan la forma de la panela), las bateas y el depsito para
el lavado y escurrido de las gaveras. Las dimensiones de este conjunto se definen
de acuerdo con la capacidad de produccin del trapiche y la construccin del
mismo.
Entre las condiciones fsicas del cuarto de moldeo se recomienda que el piso sea
de cemento, lo cual facilita un cuidadoso y frecuente aseo. As mismo, debe
disponer de un suministro regular de agua potable que garantice la limpieza e
higiene de los implementos de moldeo; la construccin de claraboyas aseguran
una ventilacin e iluminacin apropiadas que permiten disminuir la humedad
ambiental. Debe estar alejado de las bagaceras, depsitos de secado del gabazo
en los que proliferan hongos que pueden contaminar la panela.
Estas medidas mejoran las condiciones higinicas de la panela, evitan su
contaminacin por insectos voladores como abejas, avispas y moscas, y hacen
ms apropiadas las condiciones de trabajo de los obreros del trapiche.
43
Figura 8. Moldeo
45
Segn datos experimentales obtenidos por CORPOICA, se estima que por cada
1000 kg de caa de azcar se obtienen aproximadamente 680 kg de panela,
46
CARGO
Supervisor de molienda
FUNCIONES
Responde ante el gerente y administrador por las
actividades desarrolladas por los operarios y las
tareas encomendadas.
Prenseros
Prelimpiadores
Templadores
47
CARGO
Gerente
FUNCIONES
Encargado de tomar las decisiones de la empresa y
fijar las polticas.
Administrador
DESCRIPCIN
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
(Miles de pesos)
27.000
(Miles de pesos)
54.000
Fondos de acero
2.000
8.000
Calentadores
5.000
15.000
Motores elctricos
3.500
7.000
Planta elctrica
10.000
10.000
Vehculo
18.000
18.000
Hornillo
3.500
14.000
15.000
15.000
13.000
13.000
CIMPA
1
Carretillas
270
540
Balanza
500
500
Selladora de color
1.500
1.500
Peachmetro (pH)
930
930
Sacarmetro
320
320
Termmetros
270
100.790
540
158.030
TOTAL
Fuente: Agroindustrial del Oriente Bucaramanga
48
49
50
51
52
53
54
ENERO
2
3
personal,
pruebas y entrevistas.
Capacitacin e induccin.
Inicio
de
actividades
administrativas.
Fuente: Autores del proyecto
55
2010
FEBRERO
2
3
MARZO
2
3
BIBLIOGRAFA
56