ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA

PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE PANELA PULVERIZADA

EN EL MUNICIPIO DE PIEDECUESTA, SANTANDER

ADRIANA QUINTERO CALDERN

DIEGO FERNANDO VANEGAS
RENN LEAL
CLARA GUTIRREZ CARVAJAL

TECNOLGICA FITEC
FACULTAD DE MERCADEO
BUCARAMANGA
2009
1

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA

PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE PANELA PULVERIZADA
EN EL MUNICIPIO DE PIEDECUESTA, SANTANDER

ADRIANA QUINTERO CALDERN

DIEGO FERNANDO VANEGAS
RENN LEAL
CLARA GUTIRREZ CARVAJAL

Docente
LUWBIN ROMN

TECNOLGICA FITEC
FACULTAD DE MERCADEO
BUCARAMANGA
2009
3

CONTENIDO
pg.
INTRODUCCIN

1. FASE 1 DEL ESTUDIO

1.1 PRELIMINARES

1.1.1 Antecedentes y justificacin

1.1.2 Referentes contextuales

10

1.1.2.1 Anlisis del entorno

10

1.1.3 Problema

10

1.1.4 Referentes Conceptuales

11

1.1.5 Objetivos

13

1.5.1.1 Objetivo General

13

1.5.1.2 Objetivos Especficos

13

1.1.6 Procedimiento metodolgico

13

1.1.7 Alcance del proyecto

13

1.2 FORMULACIN DEL PROYECTO

14

1.3 ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD

14

1.3.1 El mercado del producto

14

1.3.1.1 El producto

14

1.3.1.2 Consumidores y usuarios

15

1.3.1.3 Estimacin de la demanda

15

1.3.1.4 Estimacin de la oferta

15

1.3.1.5 Tipo de demanda detectada

15

1.3.4 Aspectos Tcnicos

16

1.3.4.1 Tamao

16

1.3.4.2 Localizacin

16

1.3.4.3 Tecnologa

16

1.3.5 Inversiones

16

1.3.6 Conclusiones

16
4

2. FASE 2, ESTUDIO DE MERCADOS

17

2.1 EL PRODUCTO Y CARACTERSTICAS

17

2.1.1 Identificacin

17

2.1.2 Usos del producto

17

2.1.3 Otros elementos del producto

17

2.1.4 Productos sustitutos

17

2.2 EL USUARIO O CONSUMIDOR

17

2.2.1 Perfil del consumidor

17

2.2.2 Comportamiento del consumidor

18

2.3 ANLISIS DEL SECTOR

18

2.3.1 Estructura actual del mercado nacional

18

2.4 DELIMITACIN Y DESCRIPCIN DEL MERCADO

22

2.5 COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO

22

2.5.1 Anlisis de la demanda actual

22

2.6 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA DE PRODUCTO

24

2.7 DETERMINACIN DEL TIPO DE DEMANDA EXISTENTE EN EL

MERCADO

26

2.8 ANLISIS DE PRECIOS

27

2.9 COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO

27

3. FASE 3, ESTUDIO TCNICO

31

3.1 TAMAO

31

3.2 LOCALIZACIN

31

3.2.1 Macrolocalizacin

31

3.3 PROCESO DE PRODUCCIN

31

3.4 DISTRIBUCIN EN PLANTA

47

3.5 ESTUDIO ADMINISTRATIVO

47

3.5.1 Constitucin de la empresa

47

3.5.2 Estructura organizacional

48

3.5.3 Descripcin de cargos

48

3.6 CRONOGRAMA DE REALIZACIN

53
5

BIBLIOGRAFA

54

LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 1. Canales de comercializacin a utilizar

29

Figura 2. Apronte de la caa de azcar

35

Figura 3. Extraccin de jugos de la caa de azcar

36

Figura 4. Limpieza de los jugos de la caa de azcar

36

Figura 5. Prelimpieza

38

Figura 6. Evaporacin y concentracin

41

Figura 7. Solidificacin y batido

41

Figura 8. Moldeo

43

Figura 9. Empaque y almacenamiento

44

Figura 10. Flujograma del proceso de produccin de la panela pulverizada

45

Figura 11. Distribucin de la planta

48

Figura 12. Estructura organizacional

49

LISTA DE CUADROS
pg.
Cuadro 1. Departamentos productores de panela en Colombia y su
participacin en el mercado

20

Cuadro 2. Pases productores de panela en el mundo, participacin y consumo 21

Cuadro 3. Estimacin del consumo aparente de panela en Colombia

22

Cuadro 4. Estado de madurez de la caa de acuerdo con el ndice de madurez 34

Cuadro 5. Mano de obra directa

46

Cuadro 6. Mano de obra directa (administrativo)

47

Cuadro 7. Maquinaria directa

47

INTRODUCCIN
La panela es la base de sustento de miles de familias campesinas
santandereanas, quienes la producen en pequea escala, con mano de obra
familiar, esto dificulta la modernizacin de la produccin y la conquista de nuevos
mercados.
Puede decirse que la produccin de panela es muy artesanal, y solo un pequeo
segmento de la produccin se desarrolla como proceso industrial; en la gran
mayora de productores pequeos la capacidad de produccin es inferior a 300
kg/hora.
En el contexto mundial, Colombia es el segundo productor de panela y el mayor
consumidor per cpita del mundo. Sin embargo, por el carcter de producto no
transable, la produccin se orienta casi exclusivamente al mercado interno, lo cual
no permite ampliar su demanda en nuevos mercados.
Segn Agrocadenas y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, durante la
ltima dcada la produccin de panela creci en menor proporcin al crecimiento
vegetativo de la poblacin, sealando una reduccin en el consumo, como
resultado de la competencia del azcar (tanto como edulcolorante como en forma
de azcar derretida), los edulcorantes sintticos y las bebidas artificiales.
El proyecto de factibilidad para montar una planta de panela pulverizada en el
Municipio de Piedecuesta, tiene como propsito aportar a los productores una
nueva manera de comercializar la panela, y de esta forma propender por un mejor
aprovechamiento de los recursos instalados en la regin, adems de que se crea
empleo y se contribuye al desarrollo econmico del municipio.

Siguiendo el protocolo de proyectos propuesto por Tecnolgica FITEC, en este

documento se presenta un avance del estudio, el cual comprende la fase 1 o de
preliminares, la fase 2 o estudio de mercados y la fase 3 o estudio tcnico, los
cuales se organizan en ese orden.

10

1. FASE 1 DEL ESTUDIO

1.1 PRELIMINARES
1.1.1 Antecedentes y justificacin.

Cristbal Coln en su segundo viaje a

Amrica trajo unas cuantas plantas de caa de azcar, que fueron las primeras
que se plantaron en Santo Domingo. Hacia el Siglo XVI, el azcar era ya un
producto comercial importante entre Europa y las regiones productoras de lo que
es hoy Brasil, Cuba y Mxico.
La panela se conoce desde la antigedad. En Amrica fue iniciada su fabricacin
durante la poca de la colonia, y se le conoce con diferentes nombres:
CHANCACA, PAPELN y RASPADORA.
A Santander, la caa de azcar, lleg procedente de Venezuela, a mediados del
Siglo XVII, primero se cultiv en San Gil, y de estos municipios se extendi a otros
departamentos. Al principio se le denomin caa solera y despus se le conoci
como caaduz, caa dulce y caa de azcar.
En Santander, la caa, el trapiche, la miel y la panela, han sido a lo largo de los
aos, una tradicin que involucra a la familia campesina, en municipios como
Piedecuesta, Vlez, Bolvar, Barbosa, Jess Mara, El Socorro, etc.
Proponer proyectos para la produccin y comercializacin de panela y
especficamente la pulverizada es importante para la economa de la regin,
porque la produccin de panela es una de las principales actividades
agropecuarias de Colombia, tanto as, que en el ao 2007, la caa panelera
contribuy con el 4.1% del valor de la produccin agrcola, exceptuando el caf. 1
1

BANCO DE LA REPBLICA. Centro Regional de Estudios Econmicos. El cultivo de caa

panelera y la Agroindustria panelera en Santander.
11

Proponer proyectos productivos en municipios como Piedecuesta es importante,

porque hay problemas para la comercializacin en forma de panela tradicional, por
lo tanto es necesario realizar procesos como la pulverizacin que genera valor
agregado y mejor precio de venta.
Desde una perspectiva prctica, el montaje de una planta de panela pulverizada
es importante porque utiliza recursos del medio, genera empleo y permite el uso
de tecnologas sostenibles que se adaptan al medio rural sin deteriorar el medio
ambiente.
1.1.2 Referentes contextuales
1.1.2.1 Anlisis del entorno. El municipio de Piedecuesta basa sus ingresos en
alto porcentaje en la produccin agrcola, se produce all tabaco, caa de azcar,
frutales principalmente.
Un 30% de su poblacin vive en los campos, en terrenos de minifundio del cual
derivan su sustento.
Existen en el municipio plantaciones y trapiches que de manera tradicional
elaboran el producto, el cual se comercializa en el rea metropolitana de
Bucaramanga, por otra parte, existe personal capacitado en las labores de
siembra y produccin panelera.
Bsicamente la economa de los productores de panela es de subsistencia,
encontrando limitaciones para comercializar la panela y encontrar otros mercados,
precisamente a la saturacin del mercado con el producto nacional.
1.1.3 Problema. La panela es un producto del cual subsisten muchas familias
campesinas en Colombia y Santander, los cuales enfrentan problemticas como:
12

la disminucin del consumo, el deterioro de los precios por la sobreproduccin; la

falta de organizacin de los productores para comercializar el producto, esto ha
impedido tambin la aplicacin de nuevas tecnologas que permitan lograr mayor
calidad y atractivo para el consumidor.
La panela se comercializa en forma de bloques, y esta forma de presentacin
dificulta y limita su uso como materia prima, situndola en desventajas respecto a
productos como el azcar y las mieles, fciles de dosificar y utilizar. A esto se
aade problemas de higiene, los cuales son frecuentemente reportados, por la
manipulacin inadecuada que se hace en su distribucin.
Frente a esta situacin, es necesario proponer nuevas alternativas para la
produccin y comercializacin de la panela, que tenga ventajas comparativas
respecto al producto tradicional, con esto se generara empleo, productividad y
mejor posibilidad de competir con xito en el mercado.
1.1.4 Referentes Conceptuales. Trminos referentes a la produccin de la panela
referidos en el estudio son los siguientes:
APRONTE: acciones de recoleccin de la caa cortada, su transporte desde el
cultivo y su almacenamiento en depsito.
CALDERA: recipiente grande de metal que sirve para calentar los jugos de la caa
en la elaboracin de la panela.
CAA: materia, tallo de las plantas gramneas, por lo comn, hueco y nudoso.
CAADULZAL: plantos de caa de azcar.
CLARIFICACIN: limpieza o blanqueamiento de los jugos de la caa, ocurre por
el calentamiento de la hornilla y la accin de compuestos naturales.
13

DERRETIDEROS: sitios en donde se derrite el azcar y se vende luego como

panela.
ENCALADO: fase de limpieza de los jugos de la caa, en donde se adiciona cal
con el objeto de regular el pH.
EMPAQUE: proceso de proteccin de las caractersticas organolpticas de la
panela, revistindola con materiales de proteccin y aislamiento.
EXTRACCIN DE JUGOS: etapa conocida como "molienda", en la cual la caa se
somete a compresin en los rodillos o mazas de molino, lo cual propicia la salida
del contenido lquido de los tallos.
LIMPIEZA: operacin en que se retiran las impurezas gruesas y de carcter no
nutricional, por medios fsicos, trmicos o bioqumicos.
MELAZA: lquido viscoso de color castao oscuro que se obtiene como producto
secundario en la fabricacin de azcar de caa.
MOLDEO: proceso mediante el cual se le da forma a la panela en las gaveras.
PANELA: producto obtenido a partir de la caa de azcar, endulzante natural con
mltiples usos y aplicaciones.
PANELA PULVERIZADA: producto obtenido de la deshidratacin de las mieles en
el momento de alcanzar el punto de panela.

14

1.1.5 Objetivos
1.5.1.1 Objetivo General. Determinar la factibilidad para el montaje de una planta
de panela pulverizada en el municipio de Piedecuesta, a partir de los estudios de
mercadeo, tcnico, administrativo, financiero, econmico y social.
1.5.1.2 Objetivos Especficos
Realizar un estudio de mercado que permita conocer necesidades de consumo,
demanda, oferta y dems variables mercadotcnicas.
Realizar un estudio tcnico que especifique los recursos, insumos, procesos,
localizacin y capacidad de produccin de la planta.
Realizar un estudio administrativo que permita determinar el tipo de
organizacin, los recursos humanos, sus funciones y organizacin.
Realizar un estudio financiero y econmico que permita cuantificar los ingresos
y egresos del proyecto, y su rentabilidad proyectada a cinco aos.
Realizar los estudios ambiental y social, que permitan establecer cmo mitigar
los efectos ambientales del proyecto y su beneficio social.
1.1.6 Procedimiento metodolgico. Anlisis del sector de produccin de la
panela, problemticas, produccin promedio en documentos del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural consulta con expertos en produccin y
comercializacin de la panela.
Elaboracin del estudio segn caractersticas contextuales a nivel de recursos,
insumos, capacidad, dinero e inversin disponible.
1.1.7 Alcance del proyecto. El proyecto es de alcance pequeo, bsicamente
emplea unas 10 personas, en el primer ao se espera producir 1.383.400
libras/ao, trabajando dos semanas por mes.

15

Se realizan dos moliendas por mes, cada una de seis das con sus noches (24
horas), obtenindose una produccin de 32 temples.
En el ltimo ao, se espera producir la misma cantidad del ao 1, es decir
1.383.400 libras/ao, las limitaciones sern las determinadas por la capacidad de
produccin de la planta, la cual trabaja al tope.
1.2 FORMULACIN DEL PROYECTO
Bsicamente el estudio pretende dar respuesta a la siguiente pregunta: Cul es
la factibilidad a nivel de mercado, tcnica, administrativa, financiera, econmica,
ambiental y social, que tiene el montaje de una planta de panela pulverizada en el
municipio de Piedecuesta?
1.3 ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD
1.3.1 El mercado del producto
1.3.1.1 El producto
Nombre: Panela pulverizada
Descripcin fsica: granulado generado a partir de los jugos de la caa de azcar,
soluble en agua, en diferentes tomas de amarillo, pardo o pardo oscuro; sabor y
olor caractersticos.
Su uso es como edulcorante y aromatizante en bebidas fras y calientes, tambin
es suplemento energtico, pues aporta gran cantidad de caloras.

Se utiliza

igualmente como materia prima en la industria purificadora, farmacutica y

cosmtica.

16

1.3.1.2 Consumidores y usuarios. Hogares del rea metropolitana de

Bucaramanga, comercializadores de almacenes de cadena, supermercados,
tiendas de abarrotes, etc.
1.3.1.3 Estimacin de la demanda. Segn el estudio de mercados existen en
Bucaramanga, 91.818 hogares que consumen panela, en Floridablanca, 43.214;
en Girn, 22.621; y en Piedecuesta, 15.473; para un total de 173.126 hogares.
Se toman tambin en consideracin la demanda por compra que realizan
establecimientos comerciales en estos municipios, segn datos de la Cmara de
Comercio de Bucaramanga.
1.3.1.4 Estimacin de la oferta. La oferta de panela pulverizada es limitada y
est representada por las siguientes microempresas:
AGROLLANO, produce panela pulverizada de nombre Buen Gusto, la cual se
localiza en Medelln y es comercializada por la firma John Restrepo y Ca. Es la
maca ms conocida.
ALDEA MIRAVALLES, con su producto Hoya del Ro Surez, su elaboracin es
en forma manual, esta marca no es muy conocida.
DOA PANELA, produce cubitos de panela instantnea, su fbrica est en
Chitaraque, Boyac.
La principal competencia es la marca Buen Gusto que tiene una participacin
del 92% en el mercado de la panela pulverizada.
1.3.1.5 Tipo de demanda detectada. La demanda detectada para la panela
pulverizada se da en un nicho de mercado que representa un 12% del total del
17

mercado de la panela, en el estudio de mercado realizado consultando hogares y

establecimientos comerciales se evidencia una demanda insatisfecha del 66%
para los primeros y un 12% para los segundos.
1.3.4 Aspectos Tcnicos
1.3.4.1 Tamao. Pequeo tamao en planta y en produccin. Su recurso humano
son 10 personas y su capacidad de produccin para el primer ao es de 1.382.400
libras/ao.
1.3.4.2 Localizacin. Piedecuesta, planta localizada en la periferia del municipio,
cercana a los campos de cultivo.
1.3.4.3 Tecnologa. Para la produccin pulverizada se requiere una mquina
pulverizadora, dos molinos R-20 en lnea, cuatro fondos de acero inoxidables, tres
calentadores, dos motores elctricos, una planta elctrica, un motor diesel, una
hornilla o cmara Ward, planta fsica y medios de transporte para la caa y
producto producido. La tecnologa no es de punta, pero es adecuada al tamao y
naturaleza del proyecto.
1.3.5 Inversiones. La inversin total de giro por mes se sita en $243.862.,748, la
inversin fija es de $162.720.000 y la inversin diferida $3.640.000, para un total
de $470.222.748.
1.3.6 Conclusiones. El proyecto en su prefactibilidad se muestra como
promisorio, porque hay demanda insatisfecha, el mercado se surte con
proveedores de otras regiones, hay poca competencia local; hay capacidad
instalada y no se requiere cuantiosas erogaciones en equipos. Adems de esto se
cuenta con el insumo: caa de azcar y personal capacitado por tradicin en estas
labores.

18

2. FASE 2, ESTUDIO DE MERCADOS

2.1 EL PRODUCTO Y CARACTERSTICAS
2.1.1 Identificacin. Para la panela pulverizada o granulada, obtenido a partir de
la caa de azcar, soluble en agua, con sabor y color caractersticos, su poder
energtico es de 351 caloras.
2.1.2 Usos del producto. Utilizada como bien bsico, edulcorante y aromatizante
de bebidas fras y calientes. Se toma tambin como suplemento energtico y
materia prima en la industria panificadora, farmacutica y cosmtica.
2.1.3 Otros elementos del producto. La etiqueta del producto contendr una
serie de especificaciones para una mejor utilizacin, se enfatiza aspectos como:
conservarlo en un lugar fresco y seco, bien tapado y consumirlo en el menor
tiempo posible despus de haber abierto la bolsa.
Su presentacin ser en bolsas plsticas de 500 gr y 100 kg, embalados en cajas
de cartn corrugado por 40 unidades.
2.1.4 Productos sustitutos. Son productos sustitutos el azcar en sus diferentes
presentaciones, la miel y los edulcorantes sintticos utilizados en la industria
alimenticia.
2.2 EL USUARIO O CONSUMIDOR
2.2.1 Perfil del consumidor

El consumidor de panela es una persona perteneciente a cualquier clase

social, aunque la consumen ms las clases media y baja.

19

Tiene un poder adquisitivo mediano y se preocupa por tener una alimentacin

adecuada a su presupuesto.
El consumidor de panela es tradicionalista en la medida en que prefiere este
producto de arraigo cultural en la costumbre alimenticia de su regin.
2.2.2 Comportamiento del consumidor. El consumidor de panela lo compra
frecuentemente, ya sea de manera diaria, semanal o quincenal.
Por lo general, a mayores aumentos de precio, se le sigue consumiendo pero en
menor cantidad, se favorece el hecho de que el azcar y la miel son ms
costosos.
La compra entonces, no es cclica, sino permanente, por lo cual el consumo
percpita es Colombia es mayor que en otros pases de la regin y el mundo.
2.3 ANLISIS DEL SECTOR
2.3.1 Estructura actual del mercado nacional. En produccin de panela,
Colombia ocupa el segundo lugar despus de la India, entre cerca de 30 pases
productores, con 7% de la produccin mundial.

Ocupa el primer lugar en

consumo, con un promedio de 25.5 kg de panela por persona al ao. El cultivo de

la caa panelera comprende 192.000 Ha, el sexto lugar en superficie cosechada
despus del caf, el maz, el pltano, el arroz y la yuca. Su produccin, cercana al
1.100.000 ton de panela al ao es hecha por 70.000 productores que generan
350.000 puestos de trabajo directo y un 1.000.000 de indirectos.
Constituye la economa bsica de 236 municipios en 12 departamentos, y aporta
el 6.7% del producto agrcola de Colombia. La panela corresponde al 2.18% del
gasto en alimentos de los hogares y est considerado dentro de los llamados
bienes/salarios por su participacin en el costo de sostenimiento de obreros y
20

campesinos.2

Las principales regiones de Colombia que participan en las

exportaciones se presentan en la siguiente tabla:

Cuadro 1. Departamentos productores de panela en Colombia y su participacin
en el mercado
DEPARTAMENTO
Santander

PARTICIPACIN (%)
55.68

Valle del Cauca

16.18

Risaralda

8.21

Antioquia

6.86

Cundinamarca

5.76

Boyac

3.96

Norte de Santander

2.76

Atlntico

0.56

Quindio

0.10

Bogot
0.04
Fuente: DANE. Produccin de panela por regiones.

Segn cifras de la FAO,3 25 pases producen panela dentro de los cuales

Colombia ocupa el segundo lugar despus de la India con un volumen que
representa el 10.4% de la produccin mundial en el 2007.

Sin embargo, en

trminos de consumo por habitante, Colombia ocupa el primer lugar con un

consumo del 33.9 kg/hab de panela al ao, cifra que supera al promedio mundial
de 2.3 kg/hab y del mayor producto mundial, la India, cuyo consumo fue de 9.4
kg/hab. En el cuadro siguiente se presenta la produccin mundial de panela y los
aspectos anteriormente comentados.

2
3

DANE. Encuesta Nacional Agropecuaria. Bogot. 2005. p. 31-32.

FAO. Produccin de panela en el mundo, perspectiva alimentaria. Washintong. 2005. p. 19.
21

Cuadro 2. Pases productores de panela en el mundo, participacin y consumo

PASES
India

PRODUCCIN

PARTICIPACIN (%)

Miles Ton.
9.853

CONSUMO

71.3

Pr capita (kg/ao)
10

Colombia

1.76

9.2

31.2

Pakistn

743

5.4

China

458

3.3

0.4

Bangladesh

440

3.2

3.5

Myanmar

354

2.6

Brasil

240

1.7

1.4

Filipinas

108

0.8

1.5

Guatemala

56

0.4

5.2

Mxico

51

0.4

0.5

Indonesia

39

0.3

0.4

Honduras

27

0.2

4.4

1.2

N.D.

Otros pases
172
TOTAL MUNDIAL
13.821
100
Fuente: DANE. Produccin de panela por regiones.

El consumo aparente en Colombia ha venido creciendo a una tasa del 3.3% anual
entre 2006 y 2007, pasando de 1.237.328 ton, en 2006 a 1.691.525 ton en 2007.

22

Cuadro 3. Estimacin del consumo aparente de panela en Colombia

AO

CONSUMO

CONSUMO

APARENTE

PER CAPITA

(Tm)

(Kg/hab)

1.198

1.091.363

30.6

1.780

1.073.868

32.2

1.224

1.235.573

33.3

2.074

1.237.328

32.7

PRODUCCIN

IMPORTACIN

EXPORTACIN

(Tm)

(Tm)

(Tm)

1992

1.092.629

1993

1.092.551

1994

1.175.648

1995

1.236.794

1996

1.239.403

1997

1.54.779

19

2.814

1.251.983

32.5

1998

1.251.751

915

1.250.781

31.8

1999

1.289.515

1.333

1.288.184

32.2

2000

1.309.679

1.039

947

1.309.771

32.1

2001

1.301.946

4.315

1.373

1.304.888

31.4

2002

130.503

3.801

4.724

1.300.579

30.7

2003

1.436.838

5.434

1.431.405

33.2

2004

1.587.893

3.581

1.584.332

36.1

2005

1.657.431

5.346

1.652.085

37.1

2006
1.696.186
40
4.701
1.691.525
Fuente: Ministerio de Agricultura y DANE. Clculos observatorios Agrocadena.

37.3

20

La panela es considerada como un artculo que permite generar recursos de

subsistencia, sin importar mucho las condiciones higinicas, ni las precauciones
que se deben tomar para evitar posibles problemas como contaminacin durante
su manufactura. Adems la filosofa de los productores de panela nunca enfoca
de manera global las necesidades del consumidor, su satisfaccin y la
presentacin de alternativas que incrementen y faciliten su uso y adems
contribuyan a una mejor valorizacin del producto.

23

2.4 DELIMITACIN Y DESCRIPCIN DEL MERCADO

La panela por ser un producto de uso masificado tiene consumidores en todos los
estratos socioeconmicos, pero en mayor proporcin en los estratos medios y
bajos.
En los estratos altos, es ms comn el uso de productos sustitutos, de mayor
precio, pero limitados en su contenido calrico, reflejndose con esto una
preocupacin por el cuidado de la salud.
El mercado entonces no est segmentado en nichos especficos de consumo.
2.5 COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO
2.5.1 Anlisis de la demanda actual. Es importante destacar que cada
comprador tiene diferentes motivos de compra, necesidades y gustos variados,
creencias y religiones distintas, culturas y poderes adquisitivos dismiles; los
hbitos y gustos del consumidor se hacen cada vez ms exigentes de acuerdo con
los cambios que otros productos presentan, implicando que la panela pulverizada
debe posicionarse de tal forma que mejore su calidad y sea practica,
incrementando as el grado de satisfaccin que le da al consumidor, ya que para
adquirir un producto el consumidor elige un bien respecto a otro, con los que
compite, por tener cierto grado de sustitucin, puesto que la decisin de compra
no solo depende de la necesidad del bien sino tambin de la motivacin que exista
respecto al color, forma, funcionalidad, valor nutritivo, precio, entre otros.
De acuerdo con la encuesta anual manufacturera el subsector que agrupa la
actividad de fabricacin de panela corresponde al cdigo 31182 de la CIIU, Rev. 2,
y el cdigo 1572 de la GNU Rev. 3 clasificacin tomada por el DAE a partir del
2007. Teniendo en cuenta que la encuesta anual manufacturera solo recoge
24

informacin de establecimientos industriales que ocupan 10 o ms personas y/o

que registran un valor de la produccin anual superior a 109 millones de pesos;
adems teniendo en cuenta que la produccin en toneladas registrada por la
encuesta solo representa el 1.3% de la produccin de panela durante el 2007 la
cual ascendi a 1.696.186 ton., se puede inferir que solo un pequeo segmento de
la produccin (1.3%) se desarrolla en forma industrial y como es bien sabido, el
resto se realiza en establecimientos pequeos con capacidades de produccin
inferiores a los 300 kg de panela por hora.
Segn datos referenciados con anterioridad en este trabajo se precis que el
consumo aparente de panela en Colombia ha venido creciendo a una tasa de
3.3% anual entre 1994 y 2004, pasando de 1.237.328 toneladas mtricas en 1994
a 1.691.525 ton en 2004.
El comportamiento de esta tendencia en el consumo, se explica por la dinmica de
una produccin en la cual todo se destina al consumo interno, ya que las
exportaciones han sido marginales sin alcanzar a superar el 1% del consumo
aparente; esto significa que la produccin se destina casi en su totalidad al
consumo domstico. En la ltima dcada la produccin creci anualmente a una
tasa del 3.3% del consumo per cpita, principalmente a partir del ao 2002.
Mientras en 1994 ste era de 32.7 Kg/hab., en el 2002 subi a 36.1 Kg/hab., para
ubicarse en el ao 2004 en 37.3 Kg/hab.
El consumo de panela por habitante tiende a reducirse gradualmente debido al
cambio de preferencias y de los hbitos alimenticios de los consumidores: en 1949
se con suman 2 Kg. De panela por 1 Kg. de azcar, en 2006 se consumieron 2
Kg. de azcar por 1,5 Kg. de panela.
Adicionalmente, el consumo de panela est siendo desplazado por otros
productos sustitutos directos como el azcar y los edulcorantes sintticos, e
25

indirectos como las bebidas gaseosas y los refrescos artificiales de bajo valor
nutritivo. La panela est perdiendo gradualmente su participacin en la canasta de
alimentos de los colombianos, especialmente en la de hogares urbanos de
ingresos medios y altos.
Un factor que explica la contraccin del mercado para la panela est referido a la
estructura de la demanda de este tipo de bienes. La panela es un bien "inferior",
esto es, que el consumo se disminuye a medida que se incrementan los niveles de
ingreso reales del consumidor. La elasticidad ingreso de la demanda ha sido
calculada en - 0,5% por un estudio de Corpoica y Fedepanela, es decir, que ante
un aumento del 1 % en el ingreso de los consumidores, su demanda disminuye en
0,5%. Adems, las deficiencias en la calidad de la panela y la falta de control
efectivo sobre el peso y sobre las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas
de la misma, limitan la expansin del mercado interno y la incursin en mercados
internacionales. Igualmente, las deficiencias en los sistemas de empaque,
transporte y almacenamiento ocasionan prdidas considerables por el evidente
deterioro de un producto perecedero como la panela.
2.6 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA DE PRODUCTO
La oferta actual es limitada, y es ofrecida por las siguientes microempresas:
AGROLLANO LTDA: Produce panela pulverizada instantnea, marca "Buen
Gusto", la cual es distribuida por John Restrepo y Ca. Ltda. El contenido de cada
bolsa es de 400 gramos. La empresa se encuentra localizada en la ciudad de
Medelln, su elaboracin se hace en forma mecnica.
La panela "Buen Gusto" tiene un mercado amplio, comparado con la otra marca
de panela pulverizada que existe, lo cual se va demostrando en las encuestas
realizadas a los supermercados, adems se considera que es la marca ms
26

conocida; a travs de su empaque, bolsa plstica se observa el producto, su

precio promedio de venta es la suma de $830.
La segunda microempresa de panela pulverizada y granulada es ALOEAMIRAVALLES, de la ciudad de Barbosa, Santander, que produce y distribuye
panela pulverizada y granulada, marca "La Hoya del Ri Surez", su elaboracin
se realiza en forma manual, su empaque tambin es en bolsa plstica
transparente, el peso neto es de 500 gramos, su calidad debe ser buena, puesto
que los anlisis fsicos qumicos son realizados en los laboratorios del CIMPA;
esta marca no es muy conocida, su precio de venta al publico es de $850 panela
pulverizada, y para la granulada $800.
ALIMENTOS KRAFT DE COLOMBIA S.A., produce panela con limn instantnea
Q-Re-Fresko, producto distribuido por Kraft Foods Per S.A., localizada en la
Avenida Los Telares 165 de Lima, su empaque es en sobres de 500 gramos y
rinde un litro, su precio de venta es de $860.
DOA PANELA LTDA., produce cubitos de panela instantnea marca "Doa
Panela", el cual es producido y distribuido por la misma, la planta de produccin
esta ubicada en Chitaraque (Boyac), su precio al pblico es de $1.900, el
empaque es en caja de cartn por 300 gramos y contiene 48 cubos. Este producto
es conocido a nivel de la provincia velea, en el momento su productor exporta su
producto hacia Venezuela.
Analizada la informacin obtenida de las reas cultivadas y la produccin a nivel
del Socorro, se considera que existe suficiente materia prima para el montaje de la
planta pulverizadora en el municipio, teniendo en cuenta las ventajas que se
obtendrn tanto para el fabricante como para el consumidor, por ser una regin
apta para el cultivo de la caa de azcar; adems local no existe una fbrica
dedicada a producir panela pulverizada.

27

Otro factor que favorece a esta industria es indudablemente el gran respaldo

demostrado por los encuestados hacia la iniciativa, por el beneficio y progreso que
traera a la regin comunera.
Grado de intervencin Estatal. Con estos decretos, leyes, normas y
resoluciones el Estado apoya, respalda y regula el gremio panelero.
LEY 40 DE 1990: Por la cual se dictan normas para la proteccin y desarrollo de la
produccin de la panela y se establece la cuota de fomento panelero.
DECRETO 1999, 22 DE AGOSTO DE 1991. Minagricultura, cuota de fomento
panelero, por la cual se reglamenta la Ley 40 de 1990.
NORMA ICONTEC 1173, productos agrcolas. Panela.
RESOLUCIN 002284 DE 1995, MINSALUD: Por la cual se dictan medida de
carcter sanitario sobre la produccin, elaboracin y comercializacin de la
panela.
2.7 DETERMINACIN DEL TIPO DE DEMANDA EXISTENTE EN EL MERCADO
La demanda existente de panela, aunque ha disminuido un poco, an se mantiene
en niveles de alto consumo.
Este consumo no es estacional, pues todos los das se le requiere para la
alimentacin.
A medida que las personas asumen el cuidado de su salud, entonces son ms
proclives a consumir productos naturales, sin caloras y sin efectos nocivos, por lo

28

cual estn dispuestos a pagar un poco ms si el producto a consumir tiene estas

caractersticas.
2.8 ANLISIS DE PRECIOS
El precio es la cantidad en pesos que se paga por la adquisicin de un producto, el
cual se fijar teniendo en cuenta las caractersticas a ofrecer, el mercado que va a
cubrir, el precio que actualmente existe, la oferta y demanda del producto.
Los objetivos del precio estn en relacin directa con los objetivos de la empresa
entre ellos:
-

Alcanzar un nivel dado de rendimiento sobre la inversin.

Maximizar utilidades.

Incrementar la participacin en el mercado.

Competir con la oferta existente, con precios ms atractivos.

En la actualidad la competencia vende a los siguientes precios:

Panela Instantnea "Buen Gusto"

$750

Bolsa de 400 gr

Panela "Hoya del Ro Surez"

$880

Bolsa de 500 gr

Panela Q-Re-Fresko

$650

Sobre de 500 gr

2.9 COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO

El contacto entre productores y vendedores no es siempre directo; existen entre
ellos los intermediarios, que pueden ser mayoristas, agentes, minoristas que
contribuyen a desarrollar las actividades comerciales. En el proceso de
comercializacin del presente producto se utilizarn los siguientes canales.

29

Figura 1. Canales de comercializacin a utilizar

Descripcin

de

los

canales

de

distribucin

empleados

por

la

competencia. Para la panela tradicional en la actualidad la cadena larga en los

canales de comercializacin involucra a intermediarios los cuales imponen
sistemas de precios y pagos del producto.
En cuanto a la panela pulverizada para el proceso de comercializacin se
utilizarn dos canales.
- Productor - Minorista - Consumidor. Por ser uno de los canales de distribucin
ms comunes en el mercado, puesto que se adquiere el contacto con ms
minoristas que exhiban y vendan el producto.
- Productor - Mayorista - Minorista - Consumidor. Es uno de los canales ms
tradicionaies, pues un mayorista le compra grandes cantidades de existencias al
productor y ste a su vez los ofrece a otros establecimientos para que finalmente
llegue al consumidor.
Ventajas y desventajas de los canales empleados

30

CANAL: Productor - Minorista - Consumidor

Una de las ventajas de este canal es que por tener pocos intermediarios el precio
de compra para el consumidor final no se incrementa demasiado; adems el
producto se mantiene fresco ya que se manipula menos y la rotacin es rpida, se
compran pequeas cantidades que se venden tambin rpidamente.
Una de las desventajas de este canal es la atomizacin del mercado y que su
cubrimiento es limitado.
CANAL: Productor - Mayorista - Minorista Consumidor
En este canal una de las ventajas es que el mercado se ampla, hay ms
oferentes del producto, se llega seguramente a ms competidores.
Su desventaja ms notable es que el precio al consumidor final se incrementa, se
pierde control sobre la distribucin de ese producto; de igual manera se
incrementa el manipuleo y el riesgo de que la panela se deteriore, si no es
transportada y almacenada de manera conveniente.
Publicidad y promocin. La publicidad es lo que permite dar a conocer un
producto o servicio, posicionndolo y creando una imagen ante el pblico
consumidor, lo cual interviene en los momentos de decisin de compra.
Con el objeto de dar a conocer el producto se adelantar una campaa publicitaria
en medios de comunicacin como prensa y radio existentes en los municipios en
donde se comercializa el producto.
De igual manera, se utilizarn volantes, calendarios y se establecern puntos de
degustacin en supermercados importantes de estos municipios.

31

Dentro de la estrategia de promocin se establecern descuentos del 5% por

compras al contado que superen los $100.000 y del 10% si la compra supera los
$500.000 para el consumidor final, se propondrn promociones consistentes en
que por cada 10 etiquetas que presente de panela de 500 gr, puede reclamar otra,
totalmente gratis.
Como conclusiones del estudio de mercado se tiene que existe un buen nivel de
consumo del producto; la oferta de panela pulverizada es limitada a cuatro
empresas, no localizadas en ciudades cercanas, lo cual es beneficioso para una
empresa local por el abaratamiento de costos de distribucin. Las perspectivas de
mercadeo son positivas hacia la receptividad del producto.

32

3. FASE 3, ESTUDIO TCNICO

3.1 TAMAO
El tamao del proyecto es pequeo se producirn 1.380.000 libras de panela
pulverizada por ao y este mismo volumen se pretende en los cinco aos
siguientes.
El tamao pequeo, est determinado por la capacidad instalada, los recursos de
capital disponible y la produccin de panela, la cual solo se da durante 15 das, en
los que hay molienda, el resto de tiempo es cesante.
3.2 LOCALIZACIN
3.2.1 Macrolocalizacin. Municipio de Piedecuesta, Santander.
3.3 PROCESO DE PRODUCCIN
Materia prima en la elaboracin de panela. La caa es una gramnea del
gnero Saccharum, originaria de Nueva Guinea, cultivada en zonas tropicales y
subtropicales, su reproduccin es agmica y sus races muy ramificadas.

Su

forma es erecta con tallos cilndricos de 2 a 5 metros de altura, dimetro variable

de 2 a 4 cm y nudos pronunciados sobre los cuales se insertan alternadamente las
hojas delgadas.
Consta de una parte exterior formada por la corteza, comnmente cubierta de una
capa de cera de grosor variable que contiene el material colorante, una porcin
interna constituida por el parnquima y paquetes fibrovasculares dispuestos
longitudinalmente, terminando en hojas o yemas. Su crecimiento y desarrollo

33

dependen de ciertos factores como luminosidad, temperatura, precipitacin de

lluvias, vientos y variedades.4
Composicin qumica de la caa. Est compuesta principalmente por agua, y
una parte slida la cual a su vez est compuesta principalmente de fibra y slidos
solubles. Entre los slidos solubles de la caa sobresalen los azcares como
sacarosa, glucosa y fructuosa y otros compuestos menores como minerales,
protenas, ceras, grasas y cidos que pueden estar en forma libre o combinada. La
proporcin en la que se encuentran cada uno de estos compuestos est dada por
la variedad, tipo de suelo, manejo agronmico, edad, factores climticos, etc. Y
stos a su vez son alterados durante el proceso de tal forma que se dificulta
obtener un producto totalmente homogneo.
Corte de la caa. El corte de la caa se debe realizar cuando la caa alcanza
el sazonado adecuado, o sea cuando tiene la mayor concentracin de slidos
solubles, y alcanza la madurez en sacarosa. Las caas inmaduras y
sobremaduras dan rendimientos menores y poseen mayor cantidad de reductores
lo cual influyen negativamente en la dureza y el color de la panela.
La edad de corte para cada variedad la cual es determinada por los investigadores
usando las curvas de sacarosa obtenidas en el laboratorio. El ndice de madurez
est determinado por la mayor concentracin de slidos solubles el cual se halla
con el uso del refractmetro de campo o el densmetro con escala en Brix, se
toman muestras representativas del cultivo, a las cuales se les realiza una lectura
dla concentracin de slidos solubles a los jugos en el sexto o sptimo entrenado
del tercio superior (B) y otra del tercio inferior (A). Con estas dos lecturas se
determina el ndice de madurez.

CORPOICA. La elaboracin de la panela. Documento. Bucaramanga. 2004. p. 31.

34

Cuadro 4. Estado de madurez de la caa de acuerdo con el ndice de madurez

Indce de Madurez (B/A)
0.95 1.0

Estado de Madurez
Caa madura

1.0

Caa sobremadura

<0.95

Caa inmadura

Fuente: CORPOICA

Una vez cortada la caa debe almacenarse mximo por tres das, despus del
cuarto da la inversin es alta, aumentando el porcentaje de reductores. El pH de
los jugos al iniciar el proceso en la homila cuando ha tenido un buen manejo
agronmico es de 5.2, para el cual se requiere el encalamiento.
Apronte. La operacin conocida como "apronte" se refiere a las acciones de
recoleccin de la caa cortada, su transporte desde el sitio de cultivo hasta el
trapiche y su almacenamiento en el depsito del trapiche, previo a la extraccin de
los jugos en el molino.
La caa debe permanecer el menor tiempo posible en el sitio de cultivo despus
del corte, puesto que el sol deshidrata el tallo y acelera el desdoblamiento de la
sacarosa; ello aumenta la concentracin de azcares invertidos en los jugos del
tallo, disminuye los rendimientos de produccin de panela y reduce su calidad. Ya
en el trapiche, la caa no debe permanecer en espera por ms de cinco das, pues
al sobrepasar este tiempo se presentan an mayores incrementos en los
contenidos de azcares reductores, lo cual afecta la eficacia del proceso de
limpieza y se obtendr una panela de consistencia excesivamente blanda que se
parte con facilidad. Para mejorar la textura y el "grano", los productores suelen
aumentar el uso de cal, recurso incompatible con la fabricacin de panela
orgnica. Cuando ocurre tal situacin, y en vista de los bajos precios con que se
castiga la panela de baja calidad, se recomienda como alternativa la produccin
de miel.

35

El tiempo de apronte depende, en ltima instancia, del estado de madurez de la

caa: si sta se corta en el punto ptimo de madurez, puede durar almacenada en
el trapiche entre dos y tres das antes de ser molida; pero si la caa se corta
inmadura, el tiempo de almacenamiento se puede extender hasta 5 das.
Figura 2. Apronte de la caa de azcar

Extraccin de jugos. En la etapa conocida como "molienda" o "extraccin

de jugos", la caa se somete a compresin en los rodillos o mazas del molino, lo

cual propicia la salida del contenido lquido de los tallos. Para tener una idea de la
eficiencia de este proceso de extraccin, se calcula el valor porcentual que resulta
de dividir el peso del jugo extrado y el peso de la caa molida. Se consideran
satisfactorias aquellas relaciones que estn entre 58 a 63%, es decir, cuando se
obtienen de 580 a 630 kilogramos de jugo por tonelada de caa.
Los productos finales de esta fase son el "jugo crudo" y el "bagazo"; el primero es
la materia prima que se destina a la produccin de panela, mientras el segundo,
se emplea como material combustible para la homila una vez se ha secado.
En esta fase se recomienda de manera especial evitar la mezcla del jugo crudo
con el aceite lubricante de los piones del molino. Se ha observado que las

36

protecciones usuales que trae el molino no bastan para controlar la contaminacin

de los jugos con sustancias no deseadas.
Figura 3. Extraccin de jugos de la caa de azcar

Limpieza. En la operacin de limpieza se retiran todas aquellas impurezas

gruesas y de carcter no nutricional que se pueden separar de los jugos por
medios fsicos como la decantacin (precipitacin) y la flotacin, as como por
medios trmicos y bioqumicos que buscan obtener un producto de ptima calidad.
Esta etapa consta de las operaciones de prelimpieza, clarificacin y encalado.
Figura 4. Limpieza de los jugos de la caa de azcar

37

 Prelimpieza. El jugo crudo y sin clarificar se limpia en fro utilizando un sistema

de decantacin natural, por efecto de la gravedad, desarrollado por el CIMPA y
que se ha denominado "prelimpiador". Este dispositivo retiene por precipitacin
una importante proporcin de los slidos contenidos en el jugo de caa, como son
las partculas de tierra, lodo y arena; simultneamente, por flotacin, el
prelimpiador puede separar las partculas livianas como el bagacillo, las hojas, los
insectos, etc. Estas impurezas flotantes se deben retirar varias veces al da
durante la molienda, dependiendo de su saturacin en la superficie de los jugos
que pasan por el prelimpiador.
Se recomienda retirar peridicamente los tapones de los orificios inferiores para
evacuar los lodos acumulados en el fondo del prelimpiador, siempre y cuando el
nivel de jugo sea bajo. El prelimpiador se debe asear siempre al final de la
molienda, o como mnimo cada 8 horas cuando se trata de moliendas
prolongadas, usando para ello agua limpia; luego, se aade una lechada de cal
concentrada para eliminar aquellos residuos de bacterias que pueden inducir
procesos de fermentacin en los jugos nuevos que llegan al prelimpiador.
El prelimpiador debe estar situado entre la salida del molino y el "pozuelo" o paila
"recibidora", aprovechando la gravedad para la conduccin de los jugos. Cuando
el volumen de molienda es significativo, es recomendable ubicar un segundo
prelimpiador a continuacin del primero, para asegurar una limpieza completa de
los jugos.
Los prelimpiadores se deben construir preferiblemente de acero inoxidable, con
conducciones del mismo material y sus dimensiones van de acuerdo con el
volumen de molienda de cada trapiche. Para lograr el mejor funcionamiento de los
prelimpiadores, es preciso seguir las siguientes recomendaciones:

38

- Colocar una malla en la salida de ios jugos del molino, con el fin de atrapar las
impurezas de gran tamao que pueden saturar con rapidez la capacidad del
prelimpiador.
- Las placas retened oras de impurezas no se deben mover de sus sitios cuando el
prelimpiador se halle en uso.
- Se debe cubrir la parte superior de los prelimpiadores para evitar la cada del
bagazo y otros residuos de molienda en los jugos.
- Mientras el prelimpiador se encuentre en uso, con un alto nivel de jugos, los
orificios de evacuacin de lodos deben estar bien cerrados.
Figura 5. Prelimpieza

Clarificacin. En esta segunda fase, que tiene lugar en la paita recibidora o

"descachazadora", la limpieza de ios jugos ocurre gracias a la accin combinada
del calentamiento suministrado por la hornilla y la accin aglutinante de ciertos
compuestos naturales.
En efecto, al macerar las cortezas de algunos rboles y arbustos, como el Balso,
el Gusimo y el Cadillo -que crecen en casi todos los pisos trmicos clidos y
medios del pas en donde se fabrica panela"-, se obtiene un muclago que
contiene polmeros celulsicos con propiedades aglutinantes. Los slidos en
39

suspensin se agregan entre s y forman una masa homognea que se conoce

como "cachaza", la cual flota sobre el jugo y permite su superacin manual. La
clarificacin mediante cortezas se suele realizar de dos maneras diferentes:
- La corteza clarificante se sumerge directamente en el jugo, operacin que debe
comenzar cuando se alcanzan temperaturas entre 60 y 70 C.
- Se aade al jugo una solucin clarifican te, la cual se prepara sumergiendo la
corteza en agua hasta obtener un lquido viscoso.
- As, cuando los jugos llegan a temperaturas entre 75 y 82 C, se forma en la
superficie la llamada "cachaza negra" -capa inicial de impurezas resultantes-, la
cual se retira usando los recipientes llamados "cachaceras". A continuacin se
forma una segunda capa conocida como "cachaza blanca", ms liviana que la
anterior, que se debe remover con prontitud, pues si los jugos alcanzan la
ebullicin, se hace muy difcil remover las impurezas y la panela se torna
susceptible al crecimiento de hongos y levaduras, al mismo tiempo que disminuye
ostensiblemente su estabilidad y tiempo de almacenamiento. Por tanto, una
clarificacin adecuada determina, en gran parte, la calidad final de la panela y su
color.
Encalado. En la ltima fase de la limpieza se adiciona cal con el objeto de
regular el pH de los jugos. Un valor de 5.8 previene la formacin de azcares
reductores y ayuda a la clarificacin de los jugos porque hace flotar la materia
orgnica. La cal usada debe ser de grado alimenticio para que no contamine la
panela con sustancias indeseables; para facilitar la disolucin en los jugos, el
dimetro de las partculas de cal (su granulometra) debe ser fino.
El sobrecalentamiento de los jugos deriva en la formacin de panela con colores
oscuros de poca aceptacin en el mercado. Por el contrario, una deficiente adicin
de cal favorece el incremento de azcares invertidos en el producto final, lo que
estimula su contaminacin por hongos y reduce su vida til.
40

Se ha observado que requiere mayor inclusin de cal aquella caa que proviene
de suelos recin desmontados y/o ricos en materia orgnica, as como la que
viene de cortes inmaduros o pasados de madurez (florecidos), de primer corte,
con cuatro o ms das de aprontada y, finalmente, de tallos fuertemente afectados
por el ataque de barrenadores.
Evaporacin concentracin. La eficiencia trmica de la hornilla, y su efecto
sobre los jugos, se cuentan dentro del conjunto de factores que influyen en la
calidad de la panela. La evaporacin del agua contenida en los jugos por
calentamiento a 96C permite alcanzar la concentracin de slidos apropiada para
la consolidacin y moldeo de la panela a 120C, Estas operaciones se llevan a
cabo en pailas o fondos dispuestos en lnea, que reciben diferentes
denominaciones tcnicas y regionales. Los jugos se desplazan entre estos
recipientes por paleo manual y, al finalizar su trnsito, se denominan "mieles".
El diseo y materiales de construccin de estas pailas, el tiempo de residencia de
los jugos all depositados y la intensidad del calor que reciben, son ndices
determinantes de las operaciones de evaporacin y concentracin. Por ejemplo, si
se permite un calentamiento prolongado, se propicia la formacin de azcares
reductores con las consecuencias ya mencionadas sobre la calidad del producto
final.
Las investigaciones realizadas por el Centro de Investigacin CIMPA permitieron la
generacin de pailas eficientes y las de mejor aprovechamiento del calor
disponible. Dicho proceso condujo a la reduccin de los tiempos de residencia, a
la optimizacin de las caractersticas fsicas del producto (en cuanto a su color y
consistencia), al aumento de los volmenes de produccin y al incremento del
ingreso de los caicultores. Por otra parte, la notable eficiencia trmica de la
homila va aparejada con su bajo impacto sobre el medio ambiente, objetivo que
41

se logr al reemplazar los combustibles adicionales (lea y llantas) por el uso

exclusivo del bagazo. Este beneficio ambiental propicia la conservacin del
recurso maderable y la reduccin de emanaciones de gases de invernadero a la
atmsfera, al tiempo que baja los costos de produccin.
Figura 6. Evaporacin y concentracin

Punto de solidificacin y batido. Esta fase de la fabricacin de la panela

persigue la obtencin del "punto de solidificacin". Mediante paleo manual se
incorpora aire a las mieles en presencia de calor, operacin que se lleva a cabo en
la paila "punteadora" ubicada a continuacin de las pailas evaporadoras.
Figura 7. Solidificacin y batido

En los procesos de produccin artesanal de panela juegan un papel muy

importante los trabajadores encargados de la regulacin y el control de la hornilla,

42

pues su destreza para alimentar la homila con combustible, as como para palear
hasta obtener el "punto", dependen en gran medida de su conocimiento del oficio.
La operacin del trapiche, la manipulacin de los insumes y del producto final,
implican el desarrollo de destrezas acordes con la filosofa de la obtencin de
panela sana de calidad sobresaliente.
Moldeo de la panela. El cuarto de moldeo consta de mesas para las "gaveras"
(es decir, los moldes que dan la forma de la panela), las bateas y el depsito para
el lavado y escurrido de las gaveras. Las dimensiones de este conjunto se definen
de acuerdo con la capacidad de produccin del trapiche y la construccin del
mismo.
Entre las condiciones fsicas del cuarto de moldeo se recomienda que el piso sea
de cemento, lo cual facilita un cuidadoso y frecuente aseo. As mismo, debe
disponer de un suministro regular de agua potable que garantice la limpieza e
higiene de los implementos de moldeo; la construccin de claraboyas aseguran
una ventilacin e iluminacin apropiadas que permiten disminuir la humedad
ambiental. Debe estar alejado de las bagaceras, depsitos de secado del gabazo
en los que proliferan hongos que pueden contaminar la panela.
Estas medidas mejoran las condiciones higinicas de la panela, evitan su
contaminacin por insectos voladores como abejas, avispas y moscas, y hacen
ms apropiadas las condiciones de trabajo de los obreros del trapiche.

43

Figura 8. Moldeo

Empaque y almacenamiento de la panela. La panela es un producto con

cualidades higroscpicas, lo cual significa que absorbe o pierde humedad por su
exposicin al ambiente; ello depende de las condiciones climticas del medio y de
la composicin del producto.
La panela es propensa a sufrir alteraciones cuando presenta concentraciones de
azcares reductores altas, bajos contenidos de sacarosa y alta humedad. A
medida que aumenta su absorcin de humedad, la panela se ablanda, cambia de
color, aumenta los azcares reductores, disminuye la sacarosa, condiciones aptas
para la contaminacin por microorganismos.
La velocidad de las reacciones qumicas de degradacin -microbiologica o
enzimtica-, que experimentan los productos biolgicos, se relaciona siempre con
la humedad relativa y la temperatura predominantes en el medio donde se
almacena el producto. Si la panela elaborada posee entre 7 y 10% de humedad,
es necesario transportada, distribuirla y consumida con rapidez, ya que un
almacenamiento prolongado deteriora su calidad. A partir del 10% de humedad, la
superficie aparece brillante por la aparicin de gticas de melaza; en estas
condiciones es imposible almacenada por el riesgo de invasin microbiolgica y de
alteracin fisicoqumica.
44

Los materiales ms usados para empacar y embalar la panela, son en nuestro

medio, las hojas de pltano, el "rusque" u hojas de caa, los costales, el cartn y
el plstico termoencogible. Sin embargo, el ms adecuado es el cartn, material
que cumple con la funcin de aislar el producto del ambiente extemo, previniendo
la absorcin de humedad, adems de ser recidabie. Los materiales plsticos
termoencogibles y las lminas de aluminio plastificado son ideales para almacenar
la panela durante largos perodos sin que se modifiquen sus caractersticas
organolpticas.
Figura 9. Empaque y almacenamiento

45

Figura 10. Flujograma del proceso de produccin de la panela pulverizada

Segn datos experimentales obtenidos por CORPOICA, se estima que por cada
1000 kg de caa de azcar se obtienen aproximadamente 680 kg de panela,

46

considerado las mermas en los procesos enunciados anteriormente, de acuerdo a

esto el rendimiento obtenido ser del 68%.
Recursos Humanos. Los recursos humanos necesarios para el proyecto son:
Gerente (1)
Administrador (1)
Supervisor molienda (1)
Operarios trapiche (12)
Servicios generales (1)
Cuadro 5. Mano de obra directa
CANTIDAD
1

CARGO
Supervisor de molienda

FUNCIONES
Responde ante el gerente y administrador por las
actividades desarrolladas por los operarios y las
tareas encomendadas.

Prenseros

Prelimpiadores, encargados de alimentar el molino

con la materia prima.

Prelimpiadores

Encargados de agregar los muclagos y realizar la

limpieza de las mieles.

Templadores

Encargados de controlar la evaporacin del agua,

hasta llegar a la concentracin adecuada (grados
Brix); controlar el proceso de pulverizacin y ayudar
en el empaque.

Empleada servicio general

Se encarga de la alimentacin diaria de los

operarios.

Fuente: Grupo de trabajo

47

Cuadro 6. Mano de obra directa (administrativo)

CANTIDAD
1

CARGO
Gerente

FUNCIONES
Encargado de tomar las decisiones de la empresa y
fijar las polticas.

Administrador

Encargado de manejo de la finca y produccin del

trapiche.

Cuadro 7. Maquinaria directa

CANTIDAD

DESCRIPCIN

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

(Miles de pesos)
27.000

(Miles de pesos)
54.000

Fondos de acero

2.000

8.000

Calentadores

5.000

15.000

Motores elctricos

3.500

7.000

Planta elctrica

10.000

10.000

Vehculo

18.000

18.000

Hornillo

3.500

14.000

Mquina pulverizadora prototipo

15.000

15.000

13.000

13.000

Molinos El Panadero, R-20

CIMPA
1

Empacadora Manual Diarly Willgo

Carretillas

270

540

Balanza

500

500

Selladora de color

1.500

1.500

Peachmetro (pH)

930

930

Sacarmetro

320

320

Termmetros

270
100.790

540
158.030

TOTAL
Fuente: Agroindustrial del Oriente Bucaramanga

Recursos de insumos. Para producir 680 lb de panela, se precisan 1000 lb de

caa, segn esta relacin para producir 2200 lb diarias de panela se precisaron
3236 lb de caa/da; 38832 lb/mes y 465.984 lb/ao.

48

Proveedores de cao no se precisan porque sta se cultiva en la Finca Mirador de

Los Alpes, los otros insumos como cebo, cal, etc., se consiguen fcilmente en el
mercado.
3.4 DISTRIBUCIN EN PLANTA
Figura 11. Distribucin de la planta

Fuente: Grupo de trabajo

3.5 ESTUDIO ADMINISTRATIVO

3.5.1 Constitucin de la empresa. La empresa se constituir como empresa
unipersonal, regida por las disposiciones contempladas en el Cdigo de Comercio,
los trmites administrativos que la constituyen y reglamentan son:

49

 Registro Mercantil expedido por la Cmara de Comercio.

Solicitud de NIT ante la Administracin de Impuestos Nacionales.
Certificado de existencia y representacin legal.
Trmite de registro de inscripcin y licencia sanitaria ante el INVIMA.
Inscripcin en el Registro nico Tributario (RUT).
Inscripcin en la Tesorera Municipal.
3.5.2 Estructura organizacional
Figura 12. Estructura organizacional

Fuente: Grupo de trabajo

3.5.3 Descripcin de cargos. A continuacin se presentan los cargos, funciones y

requisitos para desempearlo.

50

51

52

53

54

3.6 CRONOGRAMA DE REALIZACIN

ACTIVIDADES
SEMANAS
Trmites de constitucin de
la empresa.
Seleccin de

ENERO
2
3

personal,

pruebas y entrevistas.
Capacitacin e induccin.
Inicio
de
actividades
administrativas.
Fuente: Autores del proyecto

55

2010
FEBRERO
2
3

MARZO
2
3

BIBLIOGRAFA

BANCO DE LA REPBLICA. Centro Regional de Estudios Econmicos. El cultivo

de caa panelera y la Agroindustria panelera en Santander.
CORPOICA. La elaboracin de la panela. Documento. Bucaramanga. 2004. p. 31.
DANE. Encuesta Nacional Agropecuaria. Bogot. 2005. p. 31-32.
FAO. Produccin de panela en el mundo, perspectiva alimentaria. Washintong.
2005. p. 19.

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