Elaboracin de la

CERVEZA
Paulina Ledezma
Rodriguez
Operaciones unitarias
Historia de la cerveza
La elaboracin de cerveza se realiza desde
tiempos remotos por el hombre primitivo.
Aos despus la cerveza se extiende por los
pases de la cuenca oriental del Mediterrneo.
En la Edad Media nacera la "cerevisa
monacorum.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras
grandes factoras cerveceras.
La poca dorada de la cerveza comienza a
finales del siglo XVIII y culmina en el ltimo
tercio del siglo XIX.
Materias primas para la
elaboracin de la cerveza
Cebada:
Cereal importante en la produccin de
cerveza.
Pertenece a la familia de las Gramneas.
Tiene forma fusiforme, es grueso en el centro,
disminuyendo su grosor hacia los extremos.
Se cultiva en lugares de clima templado,
suelos de buen drenaje, no muy fuertes y
humosos.
Estructura del grano de cebada.
Salvado: al transformarse en malta
cumple la funcin de ser el leche
filtrante de la cerveza.
Endospermo: estructura principal
del grano cuyo componente principal
es el almidn.
Embrin: Es la parte del grano
donde se produce la mayor
absorcin de agua. Contiene una
gran cantidad de protenas, cidos
nucleicos y grasa rica en lecitina.
Composicin qumica de la
cebada:
Humedad: 14,5 %
Protenas: 10 - 12 %
Grasa : 2,0 %
Almidn: 58 - 60 %
Fibra : 5,2 - 6,6 %
Cenizas : 2,5 - 3,0 %
ENN : 65,4 - 72,3
%
ENN: extracto no nitrogenado
Calidad de la cebada.
Aspecto y calibre.
Peso de 1.000 granos.
Humedad.
Protenas.
Contaminacin por insectos y
Mo.
Sensibilidad al agua.
Energa Germinativa.
Calidad de la cebada para el
malteo.
Color: la cebada sin
defectos y seca tiene
color amarillo claro puro
o blanco.
Olor: la cebada bien
almacenada, tiene olor
puro a paja.
Calidad de la cebada
destinada a cerveza
Valor de la cebada para
la elaboracin de cerveza
Malta
Constituida principalmente por semillas de cebada que
han germinado durante un periodo de tiempo limitado,
hasta que han brotado a unos dos o tres
centmetros y posteriormente
son retirados y desecados.
La malta aporta casi todo
los componentes protenicos
solubles de la cerveza, que
dan estabilidad a la espuma.
Materias primas para la
elaboracin de cerveza
Sales qumicamente
activas:
Sales que neutralizan la
acidez: carbonatos
alcalinos y alcalino -
trreos (carbonatos).
Sales que aumentan la
acidez: sales de
metales alcalinos
trreos ( sulfatos y
cloruros de calcio y
magnesio).
Los cereales
auxiliares tienen
importancia por su
contenido de
almidn.
La smola refinada
obtenida en la
molienda hmeda del
maz es el ingrediente
mas puro, sin
embargo se utiliza la
smola molida del
maz seco.
Agua:
Materiales auxiliares
El l l
Es fl r r tic
i rt l c r z s r
r c r ct rstic
r r l .
l i l s it s l
s i , s c tr l ri
l l l li .
l li st c st
r si s c r ct r ci ,
ll s r si s l s.
Levadura
Para la elaboracin de la cerveza puede
propagarse la levadura partiendo de un
cultivo puro.
La fermentacin alta es producido por
Saccharomyces cerevisiae, que es
esporgena y la fermentacin baja por
Saccharomyces carlsbergensis que
corresponde a las levaduras que se van al
fondo durante la fermentacin.
Fabricacin de la cerveza
La fabricacin de cerveza comprende
multitud de procesos qumicos, fsicos y
biolgicos que se suceden unos a otros o
marchan paralelamente e influyen unos
sobre otros.
La cerveza es un producto coloidal; por
consiguiente, es sensible a los cambios
en la manera de fabricarlo.
Obtencin de la Malta.
Para transformar la cebada en malta es
preciso dejarla que germine hasta que se
haya producido la cantidad suficiente de
enzimas y la actividad qumica de stas
alcance el grado necesario para elaborar
cerveza. Cuando se llega a este punto se
interrumpe la germinacin. Y se lleva a
temperatura ms o menos
elevada(desecacin, torrefaccin).
Operaciones de obtencin de
malta
Impurezas pequeas son eliminadas con
cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamao se separan
por medio de cribas con movimiento de
vaivn.
Para separar los granos partidos se
utilizan las mquinas seleccionadoras,
formadas por tambores ligeramente
inclinados que giran muy despacio.
a) Limpieza y clasificacin:
Se eleva la cantidad
de agua del grano
desde un 11% a un
44% - 48% para
iniciar la germinacin.
El proceso dura
cuatro das y con una
temperatura de agua
que varia entre 5 a
18C.
La germinacin se realiza en
tambores rotatorios lentos,
bajo condiciones
controladas de humedad,
temperatura, tiempo de
germinacin y suministro de
oxgeno.
El CO2 y calor se retiran
mediante el paso de aire
forzado y saturado a una
temperatura de 11 - 16C.
b) Remojo: c) Germinacin:
La desecacin del malta se cumple en cmaras de
horno, estufas de uno o varios pisos comenzando a
temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas,
a las que se seca y se tuesta.
La malta sufre modificaciones fsicas ya sea la cantidad
de agua, el volumen, el sabor, al olor y al color.
Al subir la temperatura a 45C se produce una serie de
fenmenos de reversin, el azcar invertido se
transforma de nuevo en sacarosa.
d) Desecacin y torrefaccin:
Torrefaccin
estufa de Brne,
cuya caracterstica
principal es que el
piso inferior est
separado de la
cmara de
calefaccin por un
tabique y cada piso
tiene una cmara
independiente para
caldear el aire.
Preparacin del Mosto
Para que la
extraccin del mosto
sea lo mas rpida y
completa posible es
preciso triturar la
malta, previamente
limpia y pulida en
molinos de seis
rodillos lisos.
Molienda de la malta:
Proceso de sacarificacin:
Es el proceso de convertir malta y los
ingredientes auxiliares en un caldo
fermentable o mosto.
a) Braceado o maceracin: Los ingredientes
tamizados (malta y el arroz) se introducen en
recipientes de cobre en los que se introduce
agua, con agitacin mecnica y
calentamiento, la mezcla se la hace hervir
durante unos minutos para favorecer el ataque
de las enzimas sobre el almidn.
Maceracin
Lo que se busca en la
maceracin es la
extraccin del almidn
presente en la malta, es
decir, la degradacin de
esta a maltosa y
dextrinas, que luego
sern fermentadas por
las levaduras.
Proceso de sacarificacin:
b) Filtracin o clarificacin:
Se realiza en una cuba de filtracin, la cual
contiene en su fondo una malla metlica q
retiene las partculas. Adems de un sistema
de paletas giratorias con cuchillo.
El mosto llega desde la
cuba de braceado con
la ayuda de una bomba.
Proceso de sacarificacin:
c) Coccin del mosto:
El mosto se recoge en una caldera y se hierve
para esterilizarlo, en este momento se aade el
lpulo con un doble objetivo: proporcionar un
aroma caracterstico y al mismo tiempo frenar
los procesos enzimticos, especialmente la
diastasa.
Destruccin que es necesaria para limitar la
fermentacin del azcar; en presencia de
diastasa activa fermentaran tambin las
dextrinas totalmente.
El cocimiento se
lleva a cabo en un
equipo de cobre
cilndrico, provisto
de un agitador y de
serpentines y
chaqueta por donde
fluye el vapor de
calentamiento.
Coccin de mosto
Sedimentacin y enfriamiento
Una vez hervido el mosto, se separan por
sedimentacin las protenas coaguladas en un
estanque llamado Whirpool, los precipitados
insolubles se acumulan en el centro, formando
un cono, que se separa del mosto.
La aireacin se realiza inyectando aire estril en
el caldo fro a medida que sale del
intercambiador de calor o agitando el caldo con
aire mientras se mezcla la levadura en el mosto.
Fermentacin
Es clave en la fabricacin de cerveza, ya que
la composicin de la cerveza terminada
depende de la preparacin del mosto para una
buena fermentacin.
Al mosto enfriado se aade aproximadamente
1 libra de levadura lquida por barril (3,9
gramos por litro) lo que representa una
inoculacin de 8 a 10 millones de clulas de
levadura por mililitro.
Fermentacin
La fermentacin proporciona simplemente la
energa para la clula de levadura. El
mecanismo real de la fermentacin es
complejo, la reaccin total es:
Maduracin o reposo
Despus de fermentada la cerveza, es
almacenada en bodegas a una temperatura
de 0C, durante un lapso de tiempo variable.
Al mantener constante esta temperatura se
logra disolver el CO2.
se filtra y se le da un segundo reposo
quedando lista para su envasado y
posteriormente pausterizacin.
Embotellamiento de la Cerveza.
Se trasiega la cerveza a los barriles o a las
botellas mediante recipientes cerrados y
conducciones a presin aproximadamente
constante.
Una instalacin completa
comprende un regulador
de presin, un filtro y los
aparatos de envasar.
Pasteurizacin de la cerveza
Asegura la estabilidad microbiolgica de la
cerveza.
Los pausterizadores funcionan transportando
el envase a travs de zona de calentamiento y
enfriamiento, en las cuales se someten las
botellas a inmersin.
Las cervezas embotelladas pasan a travs
de compartimentos de agua a diferentes
temperaturas.
Tipos de cervezas.
Utilizacin de levadura que acta a baja
temperatura (de 6 a 10 C).
La levadura se deposita en el fondo de las cubas
y por lo general son cervezas claras, con algunos
matices dorados (rubias).
Poseen marcado sabor a lpulo y son muy
refrescantes.
La operacin dura por lo menos cinco a seis das,
pero en muchos casos llega a doce y catorce.
Cervezas de Fermentacin baja
(Larger):
Tipos de cervezas
La Levadura sube a la superficie del liquido.
Levaduras especiales con fuerza
ascensional.
La temperatura mas conveniente est entre
12 y 15C.
El tiempo de fermentacin es menor por la
temperatura; dura de 2 a 7 das.
Caractersticas de suavidad y cierta dulzura
en su sabor.
Cervezas de Fermentacin Alta (Ale):
Cervezas sin alcohol
Para que una cerveza pueda denominarse sin alcohol,
su grado alcohlico debe ser inferior al 1% por norma.
Controlando el extracto fermentable no superando el 8%
p/p.
Interrumpir la fermentacin para controlar la cantidad de
alcohol producido mediante enfriamiento brusco.
Levaduras especiales que no produzcan alcohol como
las que fermentan glucosa, sacarosa y fructosa pero no
fermenta maltosa.
Utilizando equipos avanzados de remocin de alcohol
de una cerveza comn.
Defecto de elaboracin de la cerveza
Las enfermedades la mayora de las veces es
atribuida a la accin de microorganismos y
son causas de defectos.
Defectos que afectan al color
Defectos que afectan al olor
Defectos que afectan al sabor
Defectos que afectan al sabor:
a) Sabor amargo
b) Sabor ha cocido
c) Sabor a levadura
d) Sabor indeterminado
e) Sabor a perfume
f) Sabor cido
g) Sabor soso
h) Sabor a tinta
Poca permanencia de la
espuma.
las cervezas pobres en cido carbnico o les
faltan sustancias productoras de espuma.
Conclusin
La cerveza es sensible a los cambios en la
manera de fabricarla. Es por esta razn, que
se debe seguir con bastante rigor, cada una
de las etapas en su produccin.
Su consumo es masivo por ello prcticamente
en todos los pases existe una fabrica de
elaboracin.
Fin.