FEDEGAN-FNG - ASOCARNICAS

CURSO TALLER 4 CURSO TALLER 4

TECNOLOGADEL MANEJ O TECNOLOGA DEL MANEJ O,
CONSERVACIN Y CORTE DE LA CARNE
BOVINAY PORCINA
1
BOVINA Y PORCINA
IGNACIO AMADOR 2010
SISTEMAS DE CORTE Y SISTEMAS DE CORTE Y
PORCIONADO DE LAS PORCIONADO DE LAS PORCIONADO DE LAS PORCIONADO DE LAS
CANALES BOVINA Y PORCINA CANALES BOVINA Y PORCINA
i. Nombres de los cortes o postas.
ii. Ubicacin anatmica en la canal.
iii.Relacin entre los diferentes cortes,
su terneza y su uso culinario.
LA CANAL VACUNA
REFERENCIA ANATMICA
GENERAL GENERAL
3
MEDIA CANAL
CUARTOS
COMPENSADOS
EXTERNA INTERNA
COMPENSADOS
EXTERNA INTERNA
4
SISTEMA DE CORTE AMERICANO SISTEMA DE CORTE AMERICANO
Y
SISTEMA DE CORTE EUROPEO
5
CUARTO TRASERO 3 COSTILLAS CUARTO TRASERO 3 COSTILLAS
6
CUARTO DELANTERO 10 COSTILLAS
7
CORTE DE PISTOLA SIN MURILLOS
8
PIERNA SIN MURILLOS
9
T-BONE
LOMO ANGOSTO CON HUESO LOMO ANGOSTO CON HUESO
10
PECHO CON HUESO
11
LOMO ANCHO CON HUESO
12
LOMO FINO
13
LOMO ANGOSTO
14
CADERA Y PUNTA DE ANCA
(CUADRIL Y TAPA DE CUADRIL)
15
CENTRO DE PIERNA
(NALGA DE ADENTRO)
16
MUCHACHO (PECETO) ( )
17
BOTA (CARNAZA CUADRADA) ( )
18
BOLA DE PIERNA
19
CADERA (CORAZN DE CUADRIL) ( )
20
COLITA DE CADERA
21
LOMO ANCHO SIN TAPA
22
LOMO DE AGUJA
23
BOLA DE BRAZO
(CARNAZA DE PALETA) (CARNAZA DE PALETA)
24
PALETERO EXTERNO
(MARUCHA) (MARUCHA)
25
LOMO DE BRAZO
26
MURILLOS DE BRAZO Y PIERNA
27
RELACIN ENTRE LOS DIFERENTES
CORTES, SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO
28