Arte culinario

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Arte culinario
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los
alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos de
conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as
como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No
hay que confundirlo con gastronoma, que englobara a esta en un
campo ms general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin.
Hoy en da con el fenmeno de la globalizacin, con la continua
comunicacin de millones de personas y la influencia de los medios de
comunicacin, as como del comercio han conducido a un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor facilidad
para acceder a su preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas
recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas
tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de
preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con
caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha
conseguido facilitar su elaboracin, apoyado por la fcil adquisicin de
materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilmetros de
distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos
orgenes tnicos y culturales.
Alimentacin
Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades del organismo en
agua, protenas, lpidos, glcidos, vitaminas y oligoelementos, para
asegurar el crecimiento y mantenimiento del cuerpo segn la edad,
sexo y grado de actividad fsica o psquica. Los alimentos suministran,
pero de manera desequilibrada en relacin a las necesidades, las
protenas, lpidos y glcidos que constituyen una fuente de energa y
molculas necesarias al cuerpo humano, as como vitaminas y otros
elementos. Resultando que slo la asociacin, equilibrada de alimentos
de tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos
indispensables.
Necesidades
Los bebs e infantes necesitan la vitamina D, la cual tendra que ser aportada por la comida pero, al encontrase sta
en baja disponibilidad en la porcin cotidiana, se les suele dar complementos vitamnicos. De igual modo, las
mujeres necesitan un 77% de hierro ms que los hombres por las prdidas menstruales o despus del parto, as como
ms calcio en la menopausia, para evitar en lo posible la aparicin de osteoporosis.
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Cocinar con el sol (Alsol 1.4).
Horno solar Global Sun Oven.
De forma similar, la racin hdrica vara de la misma forma que los
aportes energticos. Un cuarto del almacenamiento de agua
extracelular es renovado diariamente en los bebs y slo una sptima
parte en el adulto.
Arte culinario
Es el arte de preparar y cocinar los alimentos, conoce como el arte de
preparar alimentos. Esto incluye una variedad de la zona, tales como
cocinar, la comida de presentacin, la comida fotografa, hoteles y
restaurantes, y mucho ms, podemos decir que la Artes Culinarias es
una expresin de las ideas artsticas a travs de alimentos o medios
relacionados con la alimentacin. Con relacin a la hotelera y
restaurante, el arte culinario es una herramienta impactante para los
clientes como comensales, por medio de su relacin con el restaurante
en el rea de la cocina los platillos del men se preparan con todas las
caractersticas de primera clase que exigen las artes culinarias, con
altos mrgenes de calidad, todas las precauciones adecuadas por la
higiene y manipulacin de alimentos y con las debidas decoraciones
para cada tipo de plato. Con respecto a los servicios ofrecidos por las
artes culinarias al restaurante de un hotel o como restaurante comercial
como establecimiento independiente, deben ser dirigidos por
profesionales de las artes culinarias as son llamados a los chefs o personas con los debidos conocimientos de las
artes culinarias, para dirigir, capacitar e incluso hasta ayudar a preparar los platos a el personal a cargo de la cocina
encargado de la manipulacin, preparacin y decoracin de los alimentos ordenados por los comensales.
Para qu?
Para favorecer la digestin, se cuece.
Para intentar garantizar la salud de los consumidores, se transforman y asocian alimentos variados.
Para suministrar contenidos y elementos variables segn las necesidades de cada individuo.
Para poder proponer regmenes nutricionales especficos en funcin de cada enfermedad.
La preparacin de las comidas
El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, mdicas y
religiosas para unos alimentos en concreto.
Decimos, entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado coccin, que es la
aplicacin de calor u otras tcnicas para conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta manera sern estos
aptos para el consumo humano.
Para que un alimento sea parte ntegra del modo de alimentacin tendr que estar fcilmente disponible, en cantidad
adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.
Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino tambin por placer, los
alimentos tendrn que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian segn las sociedades. Comer es
tambin un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite
de colza despus de la Primera Guerra Mundial), buscan unos ms raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan
de imaginacin para preparar algn plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.
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La cocina es adems el soporte y manifestacin de alguna posicin religiosa y hasta poltica. As, algunas
costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabes sobre ciertos alimentos o preparaciones.
Los alimentos y modos de preparacin elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos
con etiqueta de calidad o Denominacin de Origen, de agricultura biolgica o el rehusar comer alimentos de origen
animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una eleccin tica, igual que el deseo de no-violencia a los
animales, o para no imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista energtica, la produccin
de 1 kilo de protenas animales resulta ms cara que la misma cantidad de protenas vegetales). Estas posiciones son
muy defendidas por los ecologistas, ver tambin macrobiticos.
La eleccin inicial de los alimentos depende de mltiples variables: antes, el primer factor fue el de la disponibilidad,
por ejemplo la carne de mamut en una eco-regin al norte de Europa o los perodos de recoleccin de los
agroalimentos. Las costumbres y tcnicas alimentarias se formaron en torno a esos perodos favorables y de la
disponibilidad de los combustibles (madera, carbn).
Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, ms o menos variados, vienen de los huertos e
invernaderos, conforme a la biodiversidad de cada regin. En los pases industrializados se compran en los
comercios prximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial o completamente
preparados listos para su consumo. En este caso lo nico que hace falta es calentarlo; si se desea.
Gracias a la multiplicacin de los intercambios entre pases se puede encontrar frutas y verduras en todo momento
del ao, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la
conducta alimentaria y numerosos ritos. Tambin se ha observado un abandono progresivo del consumo de varios
alimentos, vctimas del fenmeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agro-alimentaria.
Gastronoma en Mxico
Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. La actual cocina nacional mexicana posee una
sazn particular, producto de un definido estilo en la preparacin de sus platillos y del uso de una gran variedad de
alimentos, muchos autctonos y otros incorporados a consecuencia de un vasto intercambio cultural desarrollado
durante los ltimos 500 aos. La cocina mexicana es producto del mestizaje culinario entre las costumbres
alimenticias de diversas etnias prehispnicas, el aporte de los conquistadores espaoles y posteriores influencias
asiticas y francesas.
Entre los aportes de Mxico a la cocina internacional se encuentran los siguientes ingredientes: el maz, el frijol
(poroto), el chile (aj), la calabaza(zapallo), el jitomate (tomate rojo), el tomate verde, el camote (batata), el cacao, la
vainilla, el guajolote (pavo), el cacahuate (man), el aguacate (palta), la papaya (mamn), la yuca (mandioca) y la
pia (anan), entre otros muchos productos vegetales y animales.
As como la domesticacin del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la
revolucin neoltica en Europa y Asia, la domesticacin del maz transform el desarrollo cultural de todas las
civilizaciones americanas posteriores.
Adems, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera an ms
digerible y saludable. Este proceso conocido como nixtamal del maz consiste en el cocimiento lento de los granos
en agua alcalina, permitiendo el desprendimiento de la cutcula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros
beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces. Las tortillas han constituido desde tiempos
inmemoriales el sustento bsico de las poblaciones mexicanas.
Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indgena como espaola, sufri diversas
modificaciones. La combinacin de la tradicin gastronmica de Espaa con sus frutas, verduras, especies, ganado y
legumbres, y la prehispnica con sus productos locales sentaron la base de la cocina mexicana.
Dentro de la carnes la ms apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor consumo estaba en las
cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales de caza (castor, jabal, oso, venado, conejo, liebre) y
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dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.
Coman pocos vegetales y legumbres, siendo los ms importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y
arvejas. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como las
castaas y moras.
Un alimento prehispnico combatido fue el amaranto o huautli. Incluso se prohibi su cultivo. La causa era
ideolgica, ya que para las culturas indgenas esta semilla tena un alto significado religioso y ritual.
Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de conventos y son hoy las ms tradicionales en la cocina
mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.
Al ser el trigo el grano ms importante para los espaoles, fue el primer cultivo que se intent en el continente con
xito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena. Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron
sin problemas ya que fueron incorporadas por los indgenas a sus cultivos tradicionales.
Los frutos trados por los europeos, algunos de ellos de origen asitico o africano, se dieron muy bien, destacndose
los ctricos (limn dulce, limn agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras. Las especies y
hierbas aromticas (de origen espaol, rabe o asitico) fueron adoptadas de inmediato: ans, azafrn, albahaca,
cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, organo, pimientas y romero. Los condimentos prehispnicos,
como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando.
Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los espaoles en sus barcos.
Los caballos fueron animales cuya posesin se transform en un sinnimo de gran prestigio social. Su consumo
estaba prohibido. Los que ms rpidamente fueron aceptados por los indgenas y que ms se reprodujeron, fueron los
cerdos. El favorito fue el lechn y el nonato.
La cadena alimentaria de los mexicanos est conformada por diferentes eslabones de los cuales hay uno que se
distingue por sobre el resto: el consumo del maz. La cocina tradicional mexicana est basada en el intercambio de
ingredientes indgenas y europeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispnico.
En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia gastronmica a la que han llamado Nueva o Alta Cocina
Mexicana. Est basada en la utilizacin de tcnicas culinarias internacionales para trabajar los productos
tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas, novedosas, verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan
los ingredientes consagrados y se rescatan otros olvidados. Tambin depende la higiene al momento de preparar los
alimentos.
Referencias
Arte y Gastronoma (http:/ / www. filosoficas. unam. mx/ ~tomasini/ ENSAYOS/ Gastronomia. pdf) (en
espaol). Consultado el 28 de marzo de 2012.
Fundacin Herdez (1996) (en Espaol), La Cocina Mexicana a travs de los Siglos, Clo
Salvador Novo (1997) (en Espaol), Cocina Mexicana, Porra
Fuentes y contribuyentes del artculo
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Fuentes y contribuyentes del artculo
Arte culinario Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=76026792 Contribuyentes: AVIADOR, Aaronmorenoresino, Abece, AlbertoDV, Alguerragle, Amads, Arcibel,
Atlascuisinesolaire, Biasoli, Bilogo conservacionista, BuenaGente, Cainite, Cinevoro, Claudiamilelop, Clerc, Cookie, Correogsk, DJ Nietzsche, Dark, Delacamara, Diegusjaimes, Didoco,
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