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Universidad Nacional Federico Villareal - FOPCA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
ALIMENTARIA
















ASIGNATURA: Bromatologa

TEMA: Inspeccin sanitaria de carnes y control bromatolgico fsico
organolptico de las especies crnicas de la comercializacin al consumidor

INTEGRANTES:
La Torre Rueda, Danter
Mayorga Morales, Daniel
Ordoez Julca, Grecia
Vicharra Roncal, Xiomi Alejandra

DOCENTE: Ing. Carlos Chinchay Barragn

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er
Ao Seccin: B

Miraflores 24 de Junio 2014


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INSPECCIN SANITARIA DE CARNES Y CONTROL
BROMATOLGICO FSICO ORGANOLPTICO DE LAS ESPECIES
CRNICAS DE LA COMERCIALIZACIN AL CONSUMIDOR



I. OBJETIVOS


Realizar el anlisis organolptico de diferentes tipos de muestra de carne
fresca para calificar la calidad de la carne y posteriormente el consumo de la
misma.

Determinar si la carne ha tenido un buen desangrado, mediante la prueba de
schomberg.


II. FUNDAMENTO


Esta prctica se basa en la inspeccin del color, textura y olor de una carne
fresca; por otro lado determinar la acidez presente de la carne a inspeccionar
para poder indicar la situacin de descomposicin o frescura.
La prueba de schomberg es otro mtodo cualitativo para ver si el animal ha sido
bien o mal desangrado, ya que el mal desangramiento puede traer consecuencias
de descomposicin de la carne o que contenga carga microbiana.



III. MARCO TEORICO


3.1.Calidad de la carne

La carne ms apta para el consumo humano es la de sangre caliente. No
obstante, una vez sacrificado el animal existen partes que no se destinan al
consumo humano, como los huesos o plumas, que sirven nicamente como base
para la elaboracin de otros productos. De la parte comestible del animal se
obtiene la carne de la canal, es decir, la carne sin vsceras.
En las salas de despiece se corta la canal bajo estrictos controles de seguridad y,
finalmente, en las industrias transformadoras se trabaja con las piezas enteras o
picadas para elaborar los distintos productos.


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Figura N 1 Presin parcial del oxigeno
3.1.1. Color, sabor y olor

Las grasas juegan un papel importante a la hora de determinar el sabor, el olor o
la textura de la carne. La oxidacin de grasas se produce por contacto con el
Oxgeno (O2) atmosfrico que origina enranciamiento de las grasas, se
manifiesta con un olor y sabor desagradables y un cambio a color amarillento.
Reduciendo el nivel de oxgeno atmosfrico a valores inferiores al 1%, mediante
una atmsfera inerte, se consigue evitar este efecto nocivo.

3.1.2. Color de la carne

A pesar de que el factor limitante en la vida til de la carne fresca es la carga
microbiana, el consumidor la elige por el aspecto que ofrece, en concreto por su
color. El color se determina por el contenido del pigmento mioglobina. La
oxigenacin de este pigmento produce oximioglobina que ofrece un color rojo
brillante, muy atractivo para el consumidor. En ausencia de oxgeno, la
mioglobina se oxida a metamioglobina de color pardo/grisceo, disminuyendo el
valor comercial del producto. Si la carne est expuesta al Oxgeno (O2)
atmosfrico, la oximioglobina ocupar aproximadamente unos 2 mm de espesor
desde la superficie, apareciendo metamioglobina a partir de esta profundidad. Al
aumentar el porcentaje de Oxgeno (O2), la oximioglobina predominar en la
superficie de la carne y sta se difundir a las partes internas del tejido muscular
(hasta 10-12 mm de profundidad), reteniendo as el deseable color rojo por un
periodo ms largo. La mayor produccin de oxgeno favorece el crecimiento de
los microorganismos aerobios (Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable de
los malos olores), por ello, se utilizan mezclas de gases de oxgeno y gas
carbnico, actuando el gas carbnico como bacteriosttico.




















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3.1.3. Caractersticas de calidad

El anlisis de la carne y de todos sus derivados es de suma importancia en las
industrias transformadoras. Por ser un alimento muy importante en la dieta,
altamente consumido y vulnerable a contaminacin, sus controles de seguridad
son muy estrictos. El anlisis qumico de las piezas, el control de calidad y el
etiquetaje final del producto son los responsables de llevar correctamente a cabo
este proceso. La carne se analiza para indicar los niveles de frescura o de estado
rancio de la misma. El anlisis qumico determina la manera en que los
componentes de la carne se pueden ver afectados por las condiciones de
manipulacin, procesamiento o almacenado y determina tambin el valor
nutricional final de la carne as como su durabilidad.

El control de la calidad es necesario durante todo el proceso de transformacin
de la carne ya que es necesario cuidar todo detalle y asegurar que el producto se
fabrique conforme a las especificaciones. El etiquetado final debe mostrar el
origen de la carne, los ingredientes utilizados en su elaboracin, la informacin
nutricional, la caducidad y el peso.






















3.2.Determinacin de acidez:

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta
medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la
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Figura N 2 Ejemplo grafico de una
titulacin para determinar el porcentaje de
acidez
fenolftalena (C
20
H
14
O
4
), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta,
un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan
dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota
a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el
caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la
titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de
bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente frmula:

Donde
GB = Gasto de bureta se mide en mL.
N = Normalidad del agente titulante.
P
eq
= u.m.a. del cido de muestra
Peso = peso de la muestra en gramo
























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Figura N 3 Posicin del animal para que
tenga un buen sangrado
3.3.Prueba de schomberg:

Se basa en tomar una pequea cantidad de muestra de carne introducida en agua
destilada, posteriormente introducir tintura de guayacol y 2 gotas de H
2
O
2
3%.
Luego se deja reposar por unos minutos y si se observa cambia a un color azul, eso
quiere decir que el animal ha sido mal desangrado y si mantiene un color castao,
quiere decir el animal ha sido bien desangrado. En conclusin la prueba de
schomberg mide el grado de sangramiento del animal beneficiado.
























IV. MATERIALES Y MTODO



4.1.Materiales:


4.1.1. Muestra

Carne de gallina

4.1.2. Instrumentos

Cuchillo
Matraz
Beacker
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Figura N 4. Analizando sensorialmente la
carne de gallina
Figura N 5 Corte de la
carne de gallina
Bureta
Agua destilada
Mortero


4.1.3. Reactivos:

Fenolftalena
NaOH 0.05 N
Tintura de guayacal


4.2.Mtodo:

4.2.1. Caracteres organolpticos


Realizar el anlisis sensorial a la carne de gallina ( textura, color, olor)













4.2.2. Observacin y dibujo de fibras musculares

Se hace un corte longitudinal en el musculo y se procede a observar las
fibras musculares para el
dibujo respectivo.










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Figura N 7 Pesando la
carne de gallina
Figura N7 Beacker con la
carne triturada
Figura N8 Beacker con la
carne triturada ms agua
destilada
Figura N 6 Corte de la piel
de la gallina
Figura N8 Midiendo 100ml de
agua destilada en una probeta
Figura N9 Trituracin de
la carne
Figura N7 Beacker con la
carne triturada


4.2.3. Determinacin de acidez por titulacin


Retirar la piel de la carne de gallina y pesamos 10 g de muestra de pura
pulpa









Medimos 100 ml de agua destilada y luego procedemos a triturar la
muestra con ayuda de un mortero colocndole un poco de agua destilada.













En un vaso precipitado colocar la carne triturada, adicionndole 100 ml
de agua destilada para luego agitarlo










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Figura N9 Aadiendo 50ml
de la solucin de carne
triturada a una bureta
Figura N10 Aadiendo 2
gotas de fenolftalena
Figura N11 Titulacin con
NaOH
Figura N12 Solucin final



Retirar 50 ml de la solucin colocarlo en un matraz, agregar dos gotas
de fenolftalena















Al finalizar titulamos con NaOH al 0.05 N. y apuntamos el gasto ni bien
cambia de color



















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Figura N12 Solucin final
Figura N12 Aadiendo dos
gotas de H
2
O
2

Figura N12 Aadiendo
tintura de guayacol

4.2.4. Prueba de Schomberg


Pesar 10 g de carne y colocarlo en un vaso precipitado.
Despus de a verlo colocado, echamos Guayacol hasta que cubra la
muestra. Y despus dos gotas de H
2
O
2
, esperamos un tiempo de 4 min
para observar si hubo un correcto desangrado







































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V. RESULTADOS

5.1.Caractersticas organolpticas












5.2.Determinacin de acidez











5.3.Prueba de Schomberg

Si sala azul era porque no haba tenido un buen desangrado, pero en nuestro caso
no sali ninguna coloracin azul, eso quiere decir que tuvo un buen desangrado



VI. CONCLUSIONES


Se realiz el anlisis organolptico de diferentes tipos de muestra de carne
fresca para determinar si es apto para el consumo
Se demostr que la muestra de carne de gallina no haba tenido un buen
desangrado ya que en la prueba de schomberg nuestra coloracin sali color
azul , esto demostraba que la carne no tuvo un buen desangrado


ESPECIE Gallina

COLOR

Rosado plido
TEXTURA Firme
OLOR Fresco
Inicial = 6ml
Final = 12 ml
Gasto = 6ml
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VII. DISCUSIONES



Segn El Minsa La carne de cerdo debe tener como caracterstica de
aceptabilidad, la superficie de la carne debe ser brillante, firme al tacto,
piel bien adherida al musculo, carne rosada, hmeda y olor
caracterstico.

En la prctica de laboratorio de Bromatologa se observ que la carne de
porcino comprada, mantuvo estas caractersticas que dan lugar a su
aceptabilidad.

Segn la FAO La Calidad de la Carne; se define generalmente en
funcin de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de
factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad,
ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras
que la calidad como producto comestible, tal y como es percibida por
el consumidor, es altamente subjetiva.

Es por ello que requiere inspeccin organolptica, tal cual se llev a cabo en
el laboratorio, revisando sus caracteres principales como el color, olor,
textura de la carne, textura de la grasa entre otros.


VIII. RECOMENDACIONES


Se recomienda que tal ves que si hubieras usado una carne mas magra
nuestro resultado hubiera sido mejor

Si nosotros hubiramos evitado una contaminacin cruzada en nuestra
muestra los resultados pueden ser mejores como en el caso de la
determinacin de acidez.


IX. BIBLIOGRAFIA

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FAO (25 de setiembre del 2012) CARACTERISTICAS DE LA CARNES
[Fecha de acceso 09 de Junio de 2014]. URL disponible en:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html


FAO (25 de Setiembre del 2012) CALIDAD DE LA CARNE [Fecha de
acceso 08 de Junio de 2014]. URL disponible en:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html

Benito Moreno G. (2006) Higiene e inspeccin de carnes I. Edit.:
Edgrafos. Espaa