UNIDAD II.

SECADO
UNIDAD II. SECADO
COMPETENCIA ESPECIFICA:
Identifcar y diferenciar las caractersticas propias de los
equipos de secado, que le permita estalecer un punto de
referencia para su selecci!n y aplicaci!n en un proceso
alimentario.
COMPETENCIA ESPECIFICA:
Identifcar y diferenciar las caractersticas propias de los
equipos de secado, que le permita estalecer un punto de
referencia para su selecci!n y aplicaci!n en un proceso
alimentario.
"umedad se
transfere por
e#aporaci!n
$acia la fase
%aseosa,
"umedad se
transfere por
e#aporaci!n
$acia la fase
%aseosa,
Aire
caliente
P
p de #apor
p de #apor
p de
#apor del
s!lido
p de
#apor del
s!lido
p de
#apor
p de
#apor
p de
#apor
del
s!lido
p de
#apor
del
s!lido
Secado
Secado
Se deen optimi&ar
procesos de transferencia
de masa y calor
' superfcie(' del a%ua
en el interior de
alimento.
' superfcie(' del a%ua
en el interior de
alimento.

TRANSFERENCIA
DE CALOR EN EL
INTERIOR
TRANSFERENCIA
DE CALOR EN EL
INTERIOR
Conducti#idad t*rmico del
alimento
Depend
e
Esta
relacionado
+roporcional a la
difusi!n molecular
del #apor de a%ua
al aire
+roporcional a la
difusi!n molecular
del #apor de a%ua
al aire
+resi!n de #apor del a%ua y
$umedad
,a $umedad " de una me&cla aire(#apor de a%ua se defne como los
-ilo%ramos de #apor de a%ua por -ilo%ramos de aire seco. esta defnici!n
de la $umedad depende de la presi!n parcial p
A del #apor de a%ua en el aire y de la presi!n
total +./0/. 123 -+a4.
El aire saturado es aquel en el cual el vapor de agua est en
equilibrio con el agua lquida en las condiciones dadas de presi!n
" te#peratura$ En esta #e%cla aire&agua es igual a la presi!n de
vapor p
AS del agua pura a la te#peratura establecida$
El aire saturado es aquel en el cual el vapor de agua est en
equilibrio con el agua lquida en las condiciones dadas de presi!n
" te#peratura$ En esta #e%cla aire&agua es igual a la presi!n de
vapor p
AS del agua pura a la te#peratura establecida$

Despu*s de $aer e5puesto al alimento un tiempo

sufciente para alcan&ar el equilirio, lle%a un
momento en que dic$o s!lido tiene un contenido
de $umedad defnido, este #alor se le conoce
como contenido de $umedad de equilirio del
material en las condiciones especifcadas de
$umedad y temperatura del aire.

En %eneral. El contenido de $umedad se e5presa

en ase seca como -ilo%ramos de a%ua por
-ilo%ramo de s!lido sin $umedad .completamente
seco4 o -% "
2O6/00 7% de s!lido seco.
Cur#as de secado