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FICHA

ROUX
Nombre:
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
1 Cuchara ante!ui""a
1 Cuchara Harina
PREPARACI#N
Co"ocar "a $art%n a" &ue'o medio
A're'ar "a harina ( batir con "a )ari""a
Adicionar "a mante!ui""a $e'uir batiendo
Sacar de &ue'o "a $art%n $i e$tar*a mu(
ca"iente
+atir bien "a preparación
ENAGE
+o"
Sart%n
,ari""a
FICHA
EXTRACTO DE TOMATE
Nombre: E-tracto de Tomate
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
1 .' Tomate
/ diente$ A0o
12 ' A34car morena
Sa"
12 cc ,ina're
PREPARACI#N
5a)ar "o$ tomate$
+"an!uear "o$ tomate$ para $acar"a ca$cara
Tami3ar e" tomate una )e3 cocido
Proce$ar e" tomate 0unto a" a0o
Co"ocar e" tomate a una $art%n ( reducir
a're'ando a34car morena ( $a"
ENAGE
Tab"a
+o"
#""a
Sart%n
FICHA
DEMI-GLACE
Nombre: Demi6'"ace c7 A"bóndi'a$
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
82 ' Carne mo"ida
12 ' Harina
1 Hue)o
12 cc Aceite
1 A0o
Demi6'"ace
Papa$ en ronde""a$
Sa"$a $o(a
$a"
PREPARACI#N
Tomar "a carne 9 "a harina ( e" hue)o ( hacer
una$ a"bóndi'a$
Fre*r "a$ a"bóndi'a$ en aceite
Her)ir "a$ papa$ en ronde"a$
:$ar e" Demi6'"ace como $a"$a para "a$
a"bóndi'a$ con un poco de $o(a
ENAGE
Tab"a
Sart%n
#""a mediana
FICHA TECNICA
FARSA DE ALCAPARRAS
Nombre: Demi6'"ace c7 Far$a de A"caparra$
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
/2 ' Carne o"ida
; Cebo""a
12 ' A"caparra$
12 cc Demi6'"ace
Papa$ en $hatoo
PREPARACI#N
Para "a &ar$a $e uti"i3ara Demi6'"ace
Cortar "a cebo""a en brunoi$
Sa"tear "a carne ( a<adir "a cebo""a
A<adir e" Demi6'"ace
A're'ar a"'una$ hierba$ arom=tica$
Adicionar "a$ a"caparra$
Adicionar "a$ papa$ cocida$
ENAGE
Tab"a
Sart%n
+o"
#""a mediana
FICHA
FONDO DE POLLO
Nombre: Fondo de po""o
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
Po""o en Parmentie
,erdura$ en 0u"iana
Fondo o$curo
A34car
Sa"
"eche
PREPARACI#N
:ti"i3ar e" &ondo o$curo para cocinar e" po""o
Hacer her)ir "a )erdura$
Recti&icar $abor
Echar un chorro de "eche
ENAGE
Tab"a
#""a
FICHA
DEMI-GLACE
Nombre: Demi6'"ace
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
Fondo o$curo
E-tracto de tomate
Tocino
A0o
Puerro
,ino tinto
$a"
PREPARACI#N
Cortar e" tocino en brunoi$
Cortar e" puerro ( e" a0o en brunoi$ &ino
Sa"tear en una $art%n primero e" a0o $e'uido
de" tocino ( e" puerro
A<adir e" &ondo o$curo
Reducir
A<adir e" e-tracto de tomate $e'uir
reduciendo
Echar )ino tinto ( &"amear"o
ENAGE
Sart%n
Tab"a
o""a
FICHA
SALSA
Nombre: Sa"$a
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
Sa"$a $o(a
Demi'"a$$
A34car orena
E-tracto de Tomate
,ina're de an3ana
,ino Tinto
Romero
Sa"
PREPARACI#N ENAGE
FICHA
SALSA DE TOMATE
Nombre: SALSA DE TOMATE
Tendencia: ESPAÑOLA
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
Tocino7Panceta
Puerro
; Copa ,ino Tinto
E-tracto de Tomate
Sa"
PREPARACI#N
Cortar e" Tocino ( e" Puerro en +runoi$
Sa"tear e" Tocino ( a're'ar e" Puerro
Echar e" )ino Tinto a "a preparación ( F"amear"o
Adicionar e" E-tracto de Tomate ( reducir un poco
ENAGE
Tab"a
+o"
Sart%n mediana
FICHA TECNICA
SALSA DE TOMATE
Nombre: SALSA DE TOMATE
Tendencia: FRANCESA
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
Tocino7Panceta
Puerro
; Copa ,ino Tinto
,ino +"anco
A0o
>en'ibre
E-tracto de Tomate
PREPARACI#N
ENAGE
Tab"a
+o"
Sart%n mediana
Cuchara de Pa"o
FICHA
BECHAMEL
Nombre: BECHAMEL
Tendencia: FRANCESA
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
Harina 12?
ante!ui""a 12?
5eche
PREPARACI#N
Ca"entar "a Harina !ue no $e !ueme ni cambie de
co"or
Adicionar ante!ui""a ( +atir )i'oro$amente con
una )ari""a
Adicionar 5a 5eche
Se'uir batiendo con cada adición
ENAGE
,ari""a
+o"
Sart%n mediana
Cuchara de Pa"o
FICHA
ARROZ
Nombre: Arro3
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
@ t3$ A'ua
1 pi3ca Sa"
122 ' Arro3
Am" ,ina're
PREPARACI#N
Ca"entar e" a'ua ha$ta !ue comience a
her)ir
Echar e" arro3 a" a'ua hir)iendo
De0ar cocer uno$ B minuto$ ( adicionar un
chorro de )ina're
:na )e3 cocido a" dente e" arro3 tami3ar (
""e)ar a en&riar en e" 'ri&o de a'ua ( re$er)ar
ENAGE
Tami3ador
+o"
FICHA
Rissotto
Nombre: Ri$$otto
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
122 ' Arro3 mochi
1/2' Sa"$a de tomate e$pa<o"a
; copa ,ino b"anco
/12' Cue$o ra""ado
11 ' Hierba$ arom=tica$
PREPARACI#N
Di$poner e" arro3 mochi "i$to en una $art%n
Echar "a $a"$a de tomate ( reducirD
A're'ar e" )ino b"anco ( $e'uir reduciendo
:na )e3 hecho e$to a're'ar e" !ue$o ra""ado
en buena cantidad
Adicionar hierba$ arom=tica$
o)er un poco ( $er)ir ca"iente
ENAGE
Sart%n
+o"
FICHA
Chaufa
Nombre: Chau&a
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
122 ' Arro3 mochi
/12 ' Carne mo"ida
/12 ' ,erdura$ en brunoi$
B2 ' ante!ui""a
PREPARACI#N
Di$poner e" arro3 mochi "i$to
Hacer $a"tear "a carne mo"ida ( recti&icar
$abor
Co"ocar en una o""a "a mante!ui""a a &ue'o
medio
Encima e" arro3 mochi ( tapar por uno$ 1
min
Di$poner de "a$ )erdura$ cocida$ a" dente
Echar a" arro3
e3c"ar todoD
ENAGE
Sart%n
#""a
+o"
tab"a
FICHA
BECHAMEL
Nombre +echame"
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
1 Ta3a 5eche
82 ' Rou-
PREPARACI#N
En una $art%n co"ocar e" Rou-
A medida !ue ca"ienta echar "a "eche
+atir bien para !ue no $e &ormen 'rumo$
ENAGE
Sart%n
bo"
FICHA
SALSA BLANCA
Nombre: Sa"$a +"anca
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
/22 ' Sa"$a bechame"
8 ' Nue3 mo$cada
1 ' Pimienta
1 ' $a"
PREPARACI#N
Ca"entar en una $art%n Sa"$a bechame"
Adicionar "a nue3 mo$cada
Adicionar "a pimienta
Recti&icar $abor
ENAGE
$art%n
+o"
FICHA
SALSA CREMOSA
Nombre: Sa"$a Cremo$a
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
/22 ' Sa"$a bechame"
; copa Crema de "eche
PREPARACI#N
Ca"entar "a $a"$a bechame"
Adicionar "a crema de "eche
ENAGE
Sart%n
+o"
FICHA
SALSA DE TOMATE
Nombre: $a"$a de tomate
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
/22 ' Sa"$a bechame"
/12 ' Sa"$a cremo$a
112 ' E-tracto de tomate
PREPARACI#N
Ca"entar en una $art%n Sa"$a bechame"
Adicionar "a $a"$a cremo$a
Adicionar e" e-tracto de tomate
Recti&icar $abor
ENAGE
$art%n
+o"
FICHA
MAONESA
Nombre: a(one$a
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
1 Eema
/ Chra$ Aceite
1 Chra o$ta3a
/ Chra$ >u'o de "imón
PREPARACI#N
+atir "a (ema en recipiente de meta"
:na )e3 emu"$ionado adicionar "a mo$ta3a
$e'uir batiendo
Adicionar e" aceite $e'uir batiendo
Adicionar e" "imón $e'uir batiendo
Re&ri'erar
ENAGE
,ari""a
bo"
FICHA
MAONESA HOLANDESA
Nombre: a(one$a Ho"ande$a
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
1 Eema
12 ' ante!ui""a
/ Chra$ >u'o de "imón
PREPARACI#N
+atir "a (ema en recipiente de meta" ( en
ba<o mar*a
:na )e3 emu"$ionado adicionar "a
mante!ui""a c"ari&icada $e'uir batiendo
Adicionar e" "imón
Recti&icar $abor
re&ri'erar
ENAGE
,ari""a
bo"
FICHA
SALSA BEARNESA
Nombre: Sa"$a bearne$a
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
12 cc ,ina're
1 pi3ca E$tra'ón
A2 ' Cebo""eta en brunoi$ &ino
; A0o
1 (ema
a(one$a Ho"ande$a
ante!ui""a c"ari&icada
pere0i"
PREPARACI#N
C"ari&icar "a mante!ui""a en una $art%n
:na )e3 c"ari&icada $a"tear ah* mi$mo "a
cebo""eta
Sacar a un bo"
Adicionar en &rio "o$ dem=$ in'rediente$
e3c"ar bien
Por 4"timo adicionar e" )ina're
Adicionar "a mante!ui""a ho"ande$a
ENAGE
,ari""a
bo"
Tab"a
FICHA
RANIGOTE
Nombre: Sa"$a Rani'ote
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
12 ' A"caparra$
8 ' E$tra'ón
12 ' Cebo""a
12 cc Aceite
12 ' Pere0i"
PREPARACI#N
Di"uir e" aceite ( a're'ar "a cebo""a en &rio
Adicionar e" pere0i"
e3c"ar bien
Adicionar "o$ dem=$ in'rediente$
Recti&icar $abor
ENAGE
,ari""a
bo"
FICHA
SALSA !ELOTOA
Nombre: Sa"$a ,e"otoa
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
/ Ta3a$ Fondo +"anco de Re$
12 ' Rou- +"anco
/22 ' Sa"$a +echame"
PREPARACI#N
Ca"entar e" &ondo b"anco
A<adir e" Rou- b"anco ( batir bien
A<adir "a $a"$a bechame" ( $e'uir batiendo
ENAGE
,ari""a
bo"
$art%n
FICHA
ROLLOS DE TERNERA
Nombre: ro""o$ de ternera
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
; copa ,ino Tinto
112 ' Carne de re$ &i"eteada
,erdura$ en pone&
Camote $e""ado en ronde"a$
Sa"$a ,e"otua
PREPARACI#N
ENAGE
,ari""a
bo"
Sart%n
Sart%n p"ancha
FICHA
ROLLOS DE TERNERA
Nombre: )ino +"anco Con ro""o$ de ternera
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparación:
INGREDIENTES
; copa ,ino +"anco
112 ' Carne de re$ &i"eteada
,erdura$ en pone&
Camote $e""ado en ronde"a$
Sa"$a ,e"otua
PREPARACI#N
ENAGE
,ari""a
bo"
Sart%n
Sart%n p"ancha