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Resultado del aprendizaje
Los cursillistas debern adquirir los conocimientos y la destreza necesaria para identificar
todos los posibles peligros relacionados con un proceso, y para considerar las medidas de
control apropiadas.



EL ANLISIS DE PELIGROS
El anlisis de peligros constituye el primer principio del APPCC. Como su nombre indica,
el anlisis de peligros es uno de los pasos ms importantes del sistema. La realizacin de
un anlisis de peligros inexacto llevar inevitablemente al desarrollo de un plan de APPCC
inadecuado. Este anlisis exige experiencia tcnica y formacin cientfica en
diversos campos, para la identificacin adecuada de todos los posibles peligros. El
conocimiento de las ciencias de los alimentos y del APPCC son necesarios para la ejecucin
de un anlisis de peligros satisfactorio.
El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin
[Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] del Codex define el peligro como un agente
biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud. El anlisis de peligros es necesario
para identificar, en relacin con el plan, cules son los peligros que, por su naturaleza,
resulta indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para producir un alimento
inocuo.
Los peligros sern diferentes en empresas que fabriquen los mismos productos debido a
las diferencias en:
Las fuentes de los ingredientes
Las frmulas
El equipo de elaboracin
Los mtodos de elaboracin y preparacin
La duracin de los procesos
Las condiciones del almacenamiento
La experiencia, conocimientos y actitudes del personal
Por consiguiente, es preciso someter todos los productos ya existentes o nuevos a un
anlisis de peligros. Cualquier cambio que se produzca, sea en las materias primas, en las
frmulas de los productos, en la elaboracin o preparacin, en el envasado, distribucin
y/o utilizacin del producto, exigir una revisin del anlisis de peligros original.
El primer paso en el desarrollo de un plan de APPCC para un proceso de elaboracin de
alimentos consiste en la identificacin de todos los posibles peligros asociados al
producto en todas las fases de su elaboracin, desde la produccin primaria hasta el punto
de consumo. Deben tenerse en cuenta todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos.

POSIBLES PELIGROS
En los recuadros siguientes aparecen listas de los posibles peligros biolgicos, qumicos y
fsicos, que pueden utilizarse como referencia para identificar los peligros potenciales.

Peligros biolgicos
Entre los peligros biolgicos de los alimentos estn los organismos microbiolgicos, como
bacterias, virus, hongos y parsitos. Estos microorganismos estn generalmente asociados
a los seres humanos y a las materias primas que entran a las fbricas de alimentos.
Muchos de estos microorganismos se encuentran en el ambiente natural donde se cultivan
los alimentos. La mayora son destruidos o inactivados mediante el cocinado, y muchos









Bacterias (no formadoras de esporas) Protozoos y parsitos
Brucella abortis Cryptosporidium parvum
Brucella suis Diphyllobothrium latum
Campylobacter spp. Entamoeba histolytica
Escherichia coli patgenas Giardia lamblia
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC) Ascaris lumbricoides
Listeria monocytogenes Taenia solium
Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis) Taenia saginata
Shigella (S. dysenteriae) Trichinella spiralis
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica

EJEMPLOS DE PELIGROS BIOLGICOS

Bacterias (formadoras de esporas)
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Virus
Hepatitis A y E
Virus del grupo Norwalk
Rotavirus

Bacterias (no formadoras de esporas)
Brucella abortis
Brucella suis
Campylobacter spp.
Escherichia coli patgenas
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC,
EPEC)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (S. typhimurium, S.
enteriditis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica

Protozoos y parsitos
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis




pueden reducirse al mnimo mediante un control adecuado de las prcticas de manipula-
cin y almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo).
La mayora de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se repor-
tan han sido provocados por bacterias patgenas. Estos microorganismos estn presentes
en cierto grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel puede elevarse considerable-
mente a causa de prcticas inadecuadas en el almacenamiento y manipulacin. Los ali-
mentos cocinados, si no son adecuadamente manipulados y almacenados, representan
frecuentemente medios frtiles para la rpida proliferacin de microorganismos.
Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o ser transmitidos a los alimentos
por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden
reproducirse fuera de una clula viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse en los ali-
mentos; slo pueden ser transmitidos a travs de estos.
Los parsitos son con frecuencia huspedes especficos de ciertos animales y pueden
incluir seres humanos en sus ciclos. Las enfermedades parasitarias estn generalmente
relacionadas con productos crnicos poco cocinados o con alimentos listos para consumir
que han sido contaminados. Los parsitos presentes en productos destinados al consumo
en crudo, escabechados o parcialmente cocinados pueden eliminarse mediante tcnicas
de congelacin eficientes.
Entre los hongos se incluyen los mohos y las levaduras. Los hongos pueden ser tiles, ya
que pueden emplearse en la produccin de ciertos alimentos (por ejemplo, queso). No
obstante, algunos de ellos producen sustancias txicas (micotoxinas) que afectan a los
seres humanos y a los animales.

Peligros qumicos
Las substancias qumicas peligrosas en los alimentos pueden aparecer de forma natural o
resultar de la contaminacin durante su elaboracin. Altas concentraciones de contami-



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Substancias qumicas naturales Zinc Alrgenos
Cadmio Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas) Mercurio Aminas
bigenas (histamina) Arsnico Ciguatera
Cianuro
Toxinas de setas Aditivos alimentarios
Toxinas en moluscos Vitaminas y minerales
Toxina paralizante Contaminantes
Toxina diarreica Lubricantes
Toxina neurotxica Productos de limpieza
Toxina amnsica Productos desinfectantes
Alcaloides de la pirrolizidina Revestimientos
Fito-hemoaglutinina Pinturas
EJEMPLOS DE PELIGROS QUMICOS
Substancias qumicas naturales
Alrgenos
Micotoxinas (por ejemplo,
aflatoxinas)
Aminas bigenas (histamina)
Ciguatera
Toxinas de setas
Toxinas en moluscos
Toxina paralizante
Toxina neurotxica
Toxina diarreica
Toxina amnsica
Alcaloides de la pirrolizidina
Fito-hemoaglutinina

Zinc
Cadmio
Mercurio
Arsnico
Cianuro
Aditivos alimentarios
Vitaminas y minerales
Contaminantes
Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Revestimientos
Pinturas
Refrigerantes
Productos qumicos para
tratamiento de aguas o vapor
Productos qumicos para el
control de plagas
Substancias qumicas aadidas
Bifenilos policlorados (BPC)
Productos qumicos de uso
agrcola
Plaguicidas
Fertilizantes
Antibiticos
Hormonas del crecimiento
Sustancias prohibidas
Directas
Indirectas
Elementos y compuestos txicos
Plomo

Materiales para envasado
Sustancias plastificantes
Cloruro de vinilo
Tintas para imprimir/codificar
Adhesivos
Plomo
Hojalata

Refrigerantes
Productos qumicos para tratamiento
Substancias qumicas aadidas de aguas o vapor
Bifenilos policlorados (BPC) Productos qumicos para el control de plagas
Productos qumicos de uso agrcola
Plaguicidas Materiales para envasado
Fertilizantes Sustancias plastificantes
Antibiticos Cloruro de vinilo
Hormonas del crecimiento Tintas para imprimir/codificar
Sustancias prohibidas Adhesivos
Directas Plomo
Indirectas Hojalata
Elementos y compuestos txicos
Plomo





nantes qumicos perjudiciales en los alimentos pueden ocasionar casos agudos de
intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar enfermedades crnicas.

Peligros fsicos
La presencia de objetos extraos en el alimento puede causar dolencias y lesiones. Estos
peligros fsicos pueden ser el resultado de una contaminacin o de las malas prcticas en
muchos puntos de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el punto de consumo,
incluyendo las fases de la elaboracin en el interior de la planta.




FUENTES DE INFORMACIN PARA EL ANLISIS DE PELIGROS
La informacin necesaria respecto a los posibles peligros asociados a un determinado
alimento puede obtenerse de fuentes diversas, incluyendo las siguientes:

Textos de referencia
Segn la experiencia y el conocimiento que tenga el equipo, puede resultar til examinar
textos sobre el APPCC, microbiologa de los alimentos, tecnologa de los alimentos y
saneamiento de una planta. Entre stos estn los siguientes:
Procedures to implement the HACCP system. Ames, Iowa, Estados Unidos, International
Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES), 1991.
HACCP in microbiological safety and quality. Boston, Massachusetts, Estados
Unidos, Blackwell Scientific Publications, Comisin Internacional para la Definicin
de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF), 1989.



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EJEMPLOS DE PELIGROS FSICOS

Material

Posibles daos

Fuentes

Vidrio

Cortes, hemorragia;
posible necesidad de ciruga
para encontrarlo o extraer

Botellas, botes, focos de luz,
utensilios, cubiertas de
manmetros, etc.

Madera

Cortes, infeccin, atragantamiento;
posible necesidad de ciruga
para extraer

Terreno, plataformas de
carga, cajas de madera,
materiales de construccin

Piedras

Atragantamiento,
rotura de dientes

Terrenos, edificios

Metales

Cortes, infeccin; puede necesitar
ciruga para extraer

Maquinaria, terrenos,
alambres, operarios

Aislantes

Atragantamiento; efectos a largo
plazo en el caso de asbestos

Materiales de construccin

Huesos

Atragantamiento

Elaboracin incorrecta

Plsticos

Atragantamiento, cortes,
infeccin; puede necesitar
ciruga para extraer

Embalajes, envases,
plataformas de carga, equipo


Efectos personales

Atragantamiento, cortes,
rotura de dientes; puede necesitar
ciruga para extraer

Empleados


An evaluation of the role of microbiological criteria for foods and food ingredients.
Washington, D.C., Estados Unidos, National Academy Press, National Research
Council (NRC), Committee on Food Protection, 1985.
Microorganisms in foods 1 Their significance and methods of enumeration. Toronto,
Ontario, Canada, University of Toronto Press, Comisin Internacional para la
Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF), 1978.
Microorganisms in foods 2 Sampling for microbiological analysis: principles and
specific applications. 2
a
ed. Toronto, Ontario, Canada, University of Toronto Press,
Comisin Internacional para la Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas
de los Alimentos (ICMSF), 1986.
Microbiological ecology of foods. Volumen 1, Factors affecting life and death of
microorganisms; Volumen 2, Food Commodities. Orlando, Florida, Estados Unidos,
Academic Press, Comisin Internacional para la Definicin de las Caractersticas
Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF), 1980.
Por supuesto, existen textos con informacin ms especfica sobre determinados
productos alimentarios y procesos de elaboracin, segn el producto que se considere.
Los mejores lugares para tener acceso a estos textos son las universidades y las
instituciones dedicadas a la investigacin.



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Libro de quejas
Este libro debe ser minuciosamente examinado, con el fin de determinar las causas de las
quejas y facilitar la identificacin de peligros.

Publicaciones de investigaciones cientficas y revisiones bibliogrficas
Estos documentos son una buena fuente de informacin especfica y actualizada. Se pue-
den encontrar en las numerosas revistas sobre alimentacin que se publican en todo el
mundo. Los bibliotecarios de universidades pueden ayudar en la bsqueda de informa-
cin pertinente sobre determinados productos alimentarios, ingredientes, procesos y en-
vases, consultando sus ndices y las bases de datos internacionales en los sistemas de red.
Se pueden revisar los resmenes y si estos son de inters, se pueden solicitar los artculos.

Datos epidemiolgicos sobre enfermedades transmitidas por alimentos
Cuando se disponga de tales datos en el pas o regin pertinente, el equipo de APPCC
debe hacer una revisin de las toxiinfecciones alimentarias.

Red mundial (www) pginas de sitios en Internet
En Internet se puede obtener informacin adicional relativa a los peligros en los alimentos
que puede resultar muy til para el anlisis.

CMO EFECTUAR UN ANLISIS DE PELIGROS
Tras enumerar todos los peligros (biolgicos, qumicos o fsicos) que se podran presentar
en cada fase -desde la produccin primaria, pasando por la elaboracin, fabricacin y
distribucin, hasta llegar al punto de consumo-, el equipo de APPCC debe evaluar la
importancia o riesgo potencial de cada peligro, considerando la probabilidad de que
ocurra y su gravedad. La estimacin del riesgo de que se presente un peligro se basa en
una combinacin de experiencia, datos epidemiolgicos e informacin contenida en la
literatura tcnica. La gravedad se refiere al grado de las consecuencias adversas que con-
lleva este peligro, si no es controlado. Es posible que entre los especialistas haya diferen-
cias de opinin con respecto al riesgo de que se presente un peligro.
Los peligros que se aborden en un sistema de APPCC deben ser de ndole tal que su
prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial para la produccin
de alimentos inocuos. Los peligros con baja probabilidad de que ocurran o de escasa gra-
vedad no deben ser objeto de un anlisis de APPCC, pero pueden ser considerados en el
marco de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) sugeridas en los Principios Generales
del Codex de Higiene de los Alimentos.
Se debe ejecutar un anlisis de peligros para cada producto existente o tipo de proceso
y para cada producto nuevo. Adicionalmente, dichos anlisis deben ser revisados si se
introduce cualquier cambio en las materias primas, la formulacin, la preparacin, la
elaboracin, el envasado, la distribucin o el uso al que se destina el producto.
Para simplificar, el procedimiento de anlisis de peligros se ha subdivido en las cinco
actividades enumeradas a continuacin. Con el fin de evitar omisiones, es preferible aplicar-
las en su secuencia lgica. Una vez concluidas estas cinco actividades, el equipo de APPCC
habr obtenido una extensa lista de los peligros reales que pueden presentarse mediante
el uso de los Formularios 5 (peligros biolgicos), 6 (peligros qumicos) y 7 (peligros fsicos).

1. Revisar los materiales incorporados
Para realizar esta actividad, utilizar el formulario de descripcin del producto (Formula-
rio 1), y la lista de ingredientes del producto y de otros materiales (Formulario 2).



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Examinar la informacin contenida en el Formulario 1 y determinar de qu manera
afectar su interpretacin durante el anlisis del proceso. Por ejemplo, un producto listo
para consumir no debe contener patgenos que puedan daar al consumidor. Por otra
parte, si el producto final no est destinado al consumo directo, puede aceptarse que el pro-
ducto final contenga algunos microorganismos, slo si el tratamiento ulterior al que se le
someter (por ejemplo, cocinado en casa) puede eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable.
Respecto a los materiales incorporados (sea ingrediente o material para envasado),
anotar directamente en el Formulario 2 (vase el ejemplo) las letras B, Q o F para
sealar la posibilidad de un peligro biolgico, qumico o fsico respectivamente, recu-
rriendo a las fuentes de informacin descritas anteriormente. Cada vez que se identi-
fique un peligro en el Formulario 2, describir minuciosamente el peligro en el formu-
lario correspondiente, es decir, en el Formulario 5, si se trata de un peligro biolgico;
en el Formulario 6, si es de carcter qumico; y en el Formulario 7, si es fsico (vanse
los ejemplos). Hay que ser bastante especfico al describir los peligros; por ejemplo,
en lugar de escribir bacterias en los ingredientes recibidos, especificar C. botulinum
en las setas recibidas (si es el caso).
Para facilitar la identificacin de los posibles peligros, responder a las siguientes
preguntas respecto a los materiales incorporados:
Podran estas materias contener, interna o externamente, microorganismos
patgenos, toxinas, productos qumicos u objetos fsicos?
Se estn utilizando algunos productos devueltos o reprocesados como ingredien-
tes? En caso afirmativo, presenta esta prctica algn peligro?
Se utilizan conservantes o aditivos en la formula para eliminar microorganismos,
inhibir su proliferacin o prolongar su vida comercial?
Es peligroso alguno de los ingredientes si se utiliza en cantidades excesivas? (por
ejemplo, los nitritos podran representar un peligro qumico si se utilizaran en exceso)
Podra algn ingrediente, si se utilizara en cantidades inferiores a las recomenda-
das o se omitiera del todo, provocar un peligro debido al crecimiento excesivo de
microorganismos vegetativos o esporulantes?
La cantidad, el grado de acidez de los ingredientes y el pH resultante del producto
final, afectan el crecimiento o la supervivencia de microorganismos?
La humedad y la actividad del agua (a
w
) del producto final influyen en el creci-
miento de microorganismos? Afectan estos factores a la supervivencia de patgenos
(parsitos, bacterias, hongos)?
Debera mantenerse una refrigeracin adecuada de los productos durante su
transporte o el almacenamiento?

2. Evaluar las operaciones de elaboracin para detectar peligros
Esta actividad tiene por finalidad identificar todos los posibles peligros reales relaciona-
dos con cada operacin de elaboracin, con el flujo de productos y con las rutas habitua-
les de trnsito de los empleados. Esto puede realizarse examinando el diagrama de flujo
del proceso (Formulario 3) y el plano esquemtico de la planta (Formulario 4), modificn-
dolos del modo siguiente:
Asignar un nmero a cada fase del proceso en el diagrama de flujo del proceso hori-
zontalmente (Formulario 3), desde la recepcin hasta el despacho (vase el ejemplo)
Examinar cada fase en el diagrama de flujo del proceso y determinar si existe algn
peligro (biolgico, qumico o fsico) en esa operacin
Junto a cada operacin en la que se ha identificado un peligro, anotar B si es biol-
gico, Q si es qumico y F si es fsico (vase el ejemplo)