Unidad 3. Presentacion y Servicio de Bebidas

Administracin de alimentos y bebidas 2
Unidad 3. Presentacin y servicio de bebidas

Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas

Administracin de empresas tursticas

Sptimo

Programa de la asignatura:


Clave
110930727

Universidad Abierta y a Distancia de Mxico


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ndice

Unidad 3. Servicio de vinos y coctelera............................................................................. 2
Presentacin de la unidad .............................................................................................. 2
Propsitos ...................................................................................................................... 3
Competencia especfica ................................................................................................. 3
3.1. Vinos ....................................................................................................................... 4
3.1.1. Caractersticas y clasificacin de los vinos ........................................................ 5
3.1.2. Almacenamiento ............................................................................................. 15
3.1.3. Maridaje .......................................................................................................... 18
3.1.4. Servicio de vino a comensales ........................................................................ 21
Actividad 1. Servicio de vinos ....................................................................................... 25
3.2. Servicio de bebidas en un bar ............................................................................... 26
3.2.1. Clasificacin de coctelera .............................................................................. 27
3.2.2. Coctelera tradicional y moderna .................................................................... 30
3.2.3. Tcnicas bsicas de preparacin de cocteles ................................................. 32
3.2.4. Servicio de bebidas ........................................................................................ 38
Actividad 2. Servicio de coctelera ................................................................................ 40
Autoevaluacin ............................................................................................................. 41
Evidencia de aprendizaje. Propuesta de servicio de bebidas en un bar ....................... 42
Cierre ........................................................................................................................... 43
Para saber ms ............................................................................................................ 43
Fuentes de consulta ..................................................................................................... 44


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Unidad 3. Servicio de vinos y coctelera

Presentacin de la unidad

Bienvenido(a) a la tercera y ltima unidad de la asignatura, para completar los temas
revisados hasta el momentos, estudiaremos lo relacionado al servicio de vinos y
coctelera.

En el primer tema conocers las principales variedades de la vid, el almacenamiento y la
clasificacin de los vinos, as como la forma correcta de servir el vino; seguramente has
visto en las tiendas departamentales el rea de vinos que llega a ser muy extensa, aqu
podrs aprender porqu existen y de qu depende que exista gran variedad de vinos; en
este tema tambin aprenders

En el segundo y ltimo tema trataremos la coctelera en dnde conocers como se
clasifican los cocteles y las tcnicas bsicas de preparacin, tambin podrs identificar las
diferencias entre la coctelera tradicional y la moderna, de igual forma, cmo es el servicio
de bebidas.

Al trmino de esta unidad, podrs proponer un servicio de vinos y coctelera, de acuerdo a
la clasificacin y las tcnicas de servicio, tambin podrs elaborar propuestas que te
permitan determinar los requerimientos de un bar en un destino y/o en eventos
especficos, mediante los elementos de planeacin y ejecucin en un servicio de bebidas.


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Propsitos

Clasificar los vinos de acuerdo a sus
caractersticas
Explicar el servicio de vino
Clasificar la coctelera de acuerdo a sus
tcnicas de preparacin
Describir el servicio de coctelera.
Proponer el servicio de vino y coctelera
en un bar

Competencia especfica

Proponer un servicio de vinos y coctelera para distinguir
los requerimientos que se necesitan de acuerdo al tipo de
bar a partir de la clasificacin y las tcnicas de servicio.


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3.1. Vinos

El vino es una de las bebidas ms antiguas de la humanidad, aunque no existe evidencia
del lugar de origen, desde hace varios siglos se ha encontrado que se beba en Asia
central, la India, Egipto y por supuesto en Roma, con los emperadores donde toda
negociacin llevaba un vino de por medio. En Mxico en las regiones de Baja California
se dan excelentes viedos que permiten ser productores de vinos reconocidos.

Para Robinson (2006), el vino se invent para dar placer y mientras ms placer ofrezca a
ms personas, tanto mejor. Adentrar en el mundo de los vinos es aprender a disfrutarlos y
relajarse con ellos, mientras ms conozcas de vinos descubrirs nuevos sabores, olores y
podrs dar a tus clientes justo lo que necesitan en el momento en que estn en tu
establecimiento o lugar de trabajo.

En este tema revisaremos las diferentes caractersticas que puede tener un vino, pero
hay que considerar que cada persona podr tener preferencia por alguno en especial, que
no necesariamente es el ms elaborado o el ms costoso, cada persona experimenta
sabores, olores y texturas que marcan la diferencia que los hacen elegir entre un vino y
otro.

En el curso de vinos de Robinson (2006) menciona que Un vino perfecto, es la expresin
de la pendiente exacta del viedo de donde sale, de la latitud y altitud a las que se halla,
de la textura de la tierra y de otros factores (Robinson, 2006), por eso aunque se trate de
una misma uva el sabor puede ser diferente pues hay que considerar todos los factores a
su alrededor, por ejemplo, una uva chardonay, generalmente va a producir un vino blanco
semidulce o dulce, sin embargo como mencionamos, depender del lugar en donde fue
cosechada, pues la tierra donde se cultiva cada uva debe cumplir con ciertas
caractersticas, informacin que es importante considerar pues tambin de ello
depender el servicio que se brinde en determinado establecimiento de bebidas.

Por tanto, comenzaremos por identificar las principales variedades de la vid, que como
revisars, es la planta cuyo fruto es la uva y existen ms de 60 especies de las cuales
dependern los diversos tipos de vinos que se pueden obtener mediante diferentes
procesos principalmente la fermentacin. As mismo al estudio y cultivo de las uvas se le
denomina viticultura.


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3.1.1. Caractersticas y clasificacin de los vinos

El vino, es la bebida resultante de un proceso de fermentacin del zumo obtenido de las
uvas, el conocimiento sobre los procedimientos para la elaboracin de un vino, se les
denomina enologa.
La vid, es la planta de la uva perteneciente a la familia de las vitceas, de su fruto se
produce el vino; las caractersticas de cada vino dependen del tipo de viedo del que son
originarias, es importante que consideres que no slo el tipo de uva produce un tipo de
vino, sino tambin las condiciones tanto de la tierra de cultivo como del clima del lugar en
donde fue cosechada esa uva, as como el tiempo de maduracin; todos estos factores
influyen en las caractersticas del vino que se produzca.
Existen diferentes criterios para clasificar los vinos ya sea por el lugar geogrfico de
donde se obtienen las uvas, o bien, por las caractersticas que durante el proceso de
elaboracin del vino va obteniendo. Entre las variedades de la vid encontramos la
alcaon, uva blanca de Aragn, o la garnacha tinta de Italia y otras mucho ms conocidas
como la Cabernet Sauvignon de Francia, y la Malbec, estas ltimas de especie tinta. Pero
sin duda las ms reconocidas a nivel mundial son las que enlista el Gobierno de la Rioja.
Los vinos pueden ser clasificados de acuerdo a sus caractersticas, como por su
contenido en azcar, por su color, por su edad, entre otros. Revisaremos los siguientes de
acuerdo a la fundacin Casa Rioja (Gallegos & Cidon 2005):
1. Por su contenido en azcar (* Gramos por litro)
Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino
00 05 Secos
05 15 Abocados
15 30 Semi-Secos
30 50 Semi-Dulces
50 Adelante Dulces

2. Por su color.
Tintos.
Rosados.
Blancos.
3. Por su edad. (Tiempo de envejecimiento en barrica)
Vino joven. Menos del ao en barrica.
Crianza. 1 ao al menos los blancos y 2 aos los tintos en barrica de roble.
Reserva. 3 aos al menos en barrica de roble. (Solo los tintos)
Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella. (Solo tintos)


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La edad del vino se mide por la aada (ao de cosecha del mismo). Todas las aadas son
distintas, y pueden ser muy diferentes en funcin de mltiples factores, por ejemplo el
clima durante el ao de cosecha. Los vinos blancos suelen tener una vida ms corta que
los vinos tintos; pocos vinos blancos suelen durar ms o menos los 2 3 aos, mientras
que un buen tinto puede llegar a durar varias dcadas. Aunque siempre hay excepciones
que confirman la regla.

Respecto de la graduacin de alcohol, no es una clasificacin para los vinos pues por lo
general su contenido alcohlico no es menor a 9 ni mayor a 15 por ejemplo, un buen
tinto no debera tener ms de 13 - 14 grados a diferencia de los blancos que tienen de
10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en funcin del tipo y
origen del vino. Como mencionamos anteriormente un tinto gran reserva podr llegar
hasta los 18 y 19 de contenido alcohlico (Clarke, 2005).

Algunos conceptos utilizados en las catas de vinos, tambin hacen una clasificacin por
su sabor como son los siguientes (Clarke, 2005):

Fruta. (Afrutados). Si el vino es poco afrutado o muy afrutado. Se siente el sabor
y el aroma generalmente a ctricos y frutos secos.
De secos a dulces. Seco, semi-seco, semidulce y dulce; entre estos 4 sabores
existe una gran cantidad de otros sabores.
Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo,muy liviano, liviano, medio y carnoso, sta
caracterstica se puede observar en el cristal de la copa al agitar el vino.
Taninos. Nivel de taninos, desde nada tnico a muy tnico. Se siente en la lengua
la astringencia: alto, astringente, suave y bajo.
Carcter. Afrutado, amaderado, especiado, terroso, qumico y microbilogico.
Complejidad. Valoracin de elementos diversos del vino. (En dnde influyen los
sabores y aromas que los hacen diferentes, como profundidad del color, intensidad
del aroma, acidez, etc.)
Potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de
guarda (por ejemplo una dcada). Dependiendo el tipo de vino.

Ahora que has revisado las principales caractersticas de los vinos,
sabras que vino elegir para determinada ocasin? Te sugerimos revisar
el siguiente video que aborda otras caractersticas para hacer una buena
eleccin.
https://www.youtube.com/watch?feature=fvwp&NR=1&v=nkqv0WuB
H1o

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En el siguiente cuadro podrs identificar los diferentes tipos de uva, as como los vinos que se obtienen de estas y las regiones
de dnde son originario.

Uvas tintas

Nombre de la uva Caractersticas de la uva Caractersticas del tipo de vino que se
elabora
Principales lugares en
donde se cultiva
Barbera De intenso color, con tonos muy
brillantes, de contenido tnico
bajo y acidez elevada.
(El contenido tnico o los
taninos se refieren al grado de
astringencia o sequedad)
Para una produccin reducida se
obtienen vinos de intensa riqueza
afinados por el roble, cuando se
pretende obtener grandes rendimientos
produce vinos ligeros, brillantes y
afrutados

Originaria de Italia, pero
tambin se cultiva en
Argentina y California.
Cabernet
Sauvignon
Es una de las uvas ms
conocidas en el mundo y se
cultiva casi en todas partes,
tiene un color intenso y taninos
vigorosos.
Es ideal para vinos de crianza,
produce vinos de aroma penetrante de
violetas, bayas y grosella negra. Hay
mucha diversidad en los vinos cabernet
sauvignon, dependiendo del productor
desde sabores y aromas suaves y
frutales mientras en otras regiones
como Chile lo producen ms con
sabores a ciruela y grosella negra.

Francia (Burdeos) de donde
es originario, en la
actualidad se cultiva en
diversas regiones de
Francia, Espaa, Chile,
California, Australia y
Nueva Zelanda y
recientemente Lbano.

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Garnacha Es una de las cepas ms
extendidas en Espaa, es de
fcil cultivo y buena produccin.
De sabor dulce con mucho
carcter pero no mucho color
Son vinos de color claro y tienen un
rico aroma a frambuesa. Tiene una
gran tendencia a la oxidacin,
circunstancia aprovechada en algunas
zonas para elaborar vinos rancios y de
postre. Tambin da lugar a vinos con
cuerpo y estructurados.
Espaa
Italia
Francia
Estados unidos
Australia

Merlot Un color oscuro con tintes
azulados y una piel muy gruesa,
es jugosa y sin exceso de
taninos.
Vinos de gran riqueza en taninos y
aroma a frutas como cerezas negras,
grosellas y ciruelas.
Por lo general se usa mezclada con
otras variedades nobles de uvas. Tiene
la virtud de redondear los vinos y
acelerar su crianza.
Francia principalmente en
Burdeos, se desarrolla
tambin en Sudfrica,
Australia y Nueva Zelanda.
Recientemente en Estados
Unidos, Chile y Argentina.

Nebbiolo Sus uvas aisladas, de granos
color azul intenso y ligeramente
ovoide con una gran cantidad de
taninos. Es de pequeo tamao.
Dan vinos con un extraordinario
carcter, que en su juventud recuerdan
las cerezas, la ciruela madura y las
violetas, pero con el paso del tiempo,
se transforma en aroma quemado,
alquitrn, trufa y ahumados.
Italia, Australia, California
Pinot noir El origen de su cultivo es tan
antiguo que ya exista en la
Galia cuando fue conquistada
por los romanos. Su fruto es
pequeo, de piel oscura
Vino de extraordinaria textura sedosa,
rojos, secos de cuerpo medio con un
aroma que va de la menta y las
especias a la cereza y las violetas. .
Son vinos que se disfrutan por su
Francia (Borgoa,
Champagne) Alemania,
Rumania, California y
Nueva Zelanda

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violcea y muy colorante. suavidad y que crecen en su calidad
por el aejamiento. Cuando se produce
el vino va perdiendo su color y se torna
ms anaranjado.

Syrah Uvas ovoides y pequeas de un
sabor muy agradable.
Sus vinos tienen un aroma
caracterstico a violeta. Siempre
impregnados por un matiz terroso. Se
caracterizan tambin por su elevada
acidez, poco extracto, graduacin
media y poca resistencia a la
oxidacin.
Australia, Francia, Brasil,
California, Sudfrica,
Espaa e Italia.
Tempranillo Uva pequea de color rojo
intenso y de gran finura y muy
aromtica.
Proporciona vinos de gran calidad y
prolongado envejecimiento, debido a su
escaso nivel oxidativo. Su sabor es
muy afrutado y posee un color rub
caracterstico, apreciable sobre todo en
los vinos jvenes.
Espaa (variedad principal
de La Rioja), Francia,
California, Argentina

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Uvas blancas

Nombre de la uva Caractersticas de la uva Caractersticas del tipo de vino que
se elabora
Principales regiones en
donde se cultiva

Alarije blanco

Variedad con un sarmiento
largo, fuerte y muy ramificado.
Tiene un racimo grande y
medianamente compactos.
Baya media, irregular de color
amarillo verdoso.

Produce vinos jvenes frescos, de color
amarillo paja, que despliega aromas a
frutas verdes, es perfecta para usar
como variedad de mezcla para mejorar
la acidez de otras variedades.

Variedad de uva autctona
de Espaa, especialmente
de Extremadura.
Albarn blanco Uva de color amarillo verdosa
con diferentes tonalidades, muy
carnosa y de sabor dulce
Vinos de aromas moscatel, florales,
ctricos (pomelo, limn) y de flores
blancas. Se puede conseguir buena
graduacin alcohlica y tambin buena
acides, dependiendo del ao; a veces,
puede precisar fermentacin malo
lctica, parcial o total para bajar la
acidez.
Francia
Espaa
Gewrztraminer La Gewrztraminer se
caracteriza por tener gran
aroma, de hollejo rosado y de
sabor muy dulce, la baya es de
tamao pequeo.
Produce vinos armnicos de textura
especiada y color dorado. Tiene un
afrutamiento pronunciado, que se
acenta por sus detalles especiados,
tiene una intensa presencia en boca,
acompaada de una acidez suave y
Alemania, Austria, el norte
de Italia y este de Europa.

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uniforme.

Chardonnay De color amarillo con tonos
dorados, sabor muy dulce y
uvas de mediano tamao.
Presenta una gran gama de sabores
los cuales estn definidos por
manzanas, ctricos, meln, peras, miel,
cera, caramelo, dulce de leche,
minerales entre los ms reconocidos.
Sin un paso por madera adquiere
buena acidez, adems de aromas
ctricos de pomelo y manzanas verdes,
pueden reconocerse frutas dulces
como el damasco. Fermentado y criado
en barrica el vino de Chardonnay
ofrece menos acidez y ms cuerpo,
Francia (Borgoa) Su
cultivo se ha extendido
desde Canad hasta las
Islas Britnicas, desde la
India hasta Uruguay,
estados Unidos y Australia.
Sauvignon blanc Produce uva blanca de calidad.
Sus frutos son pequeos y de
color dorado cuando maduran.
Sauvignon Blanc presenta una cantidad
de cidos notables, de gran
personalidad y con sabores a pasto,
pomelos rosados. Son conocidos por
ser vinos blanco dulces.
Francia (Burdeos, Graves y
en el Loira)
Espaa (Borgoa)
Se ha ido aclimatado en
otros pases como
Argentina, Chile, Uruguay o
California y sobre todo
Nueva Zelanda.
Chenin blanc Uvas de vendimias tardas, con
una fuerte concentracin de
azcar.
Produce uno de los vinos dulces ms
finos, con una gran capacidad de
envejecimiento. Interviene en los vinos
jvenes de anjou, vouvray y saumur,
Argentina

Francia (Vende)

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ms florales que afrutados.
En la boca este vino presenta una
acidez muy equilibrada y junto con sta
se hacen presentes los sabores a
manzana, duraznos blancos, nueces,
avellanas, miel, etc.
Semilln Uva de piel dorada, es bastante
pesada, de baja acides. La uva
atacada por la podredumbre
noble puede llegar a
recolectarse hasta ocho o nueve
veces, desde septiembre hasta
diciembre, hay que esperar
pacientemente a que cada
grano adquiera el aspecto de
pourri plein. (uvas enteras
maduras pero no secas)
En la boca sabor ligero y muy
equilibrado. Estn presentes en l
sabores de duraznos, hierba recin
cortada, algunos citrus, cremas, miel.
Comnmente se utiliza como base de
vinos dulces.
Francia, Sudfrica,
Australia, Chile, Nueva
Zelanda.
Elaboracin propia tomado de Gallegos & Cidon, (2005), (Sims, 2003)

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La vinificacin es el conjunto de operaciones que partiendo de un mosto dan como
resultado un vino que puede ya ser consumido o destinado a mezclas, crianzas,
fermentaciones en botella o barricas.

Probablemente te preguntars Qu es el mosto? El mosto no es ms que el zumo de la
uva incluyendo cascars y semillas, antiguamente se dice que en barricas enormes de
madera llenas de uva se hacia una danza con los pies descalzos con la finalidad de
obtener el mosto para elaborar el vino.

Segn el vocabulario vincola, el mosto es la masa de pulpa durante todas las etapas de
la conversin de las uvas en vino y el mosto yema es el zumo de la uva que fluye
libremente sin el prensado. (Robinson, 2006)

La calidad de uva cosechada es el factor ms importante de todos los que componen el
proceso de vinificacin. Durante este proceso, se llevan a cabo una gran cantidad de
procesos qumicos, y el resultado depende de las cualidades de la uva. A su vez, la
composicin de las uvas estar determinada por varios factores (Jos, M, 2005.):

Cantidad de plantas que existen en el viedo.
Edad de la plantacin.
El tipo de suelo el que se cultiva.
El tipo de poda o conduccin empleada.
El clima y microclima de la zona al que pertenece la uva.

Ahora bien veamos cada paso del proceso para la obtencin del vino, debes saber que es
diferente el proceso para el vino blanco que para el vino tinto, aunque tiene algunos pasos
similares, el vino tinto lleva dos procesos de fermentacin.

Descarga de la pestaa Material de apoyo, el documento Proceso de
elaboracin del vino blanco

A principios del siglo XX surgieron los vinos hbridos con la intencin de
fortalecer la vid (una vid hbrida es el resultado de juntar dos races de vides
diferentes resultando una sola planta con caractersticas diferentes). Los vinos
hbridos son criticados por algunos sommeliers y no son del gusto de todos.
(Robinson, 2006).

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El proceso del vino tinto lleva procesos como es la fermentacin con maceracin, el
proceso de descube lo hace junto con el prensado y posteriormente hace una
fermentacin malolctica que es una fermentacin alcohlica especial para el vino tinto.

Descarga de la pestaa Material de apoyo, el documento Proceso de
elaboracin del vino tinto

La elaboracin del vino, debe ser un proceso muy riguroso en donde se cuida desde la
forma en que se corta la uva del viedo hasta el embotellado, considerando que se debe
contar con equipo especializado para la realizacin de este proceso.

Por ejemplo, dentro del despalillado y estrujado hay que considerar la baja velocidad
rotativa en los extremos que permite separar la uva de forma suave.

La micro filtracin requiere de un equipo especializado constituido por cuatro carcasas
metlicas que contienen cartuchos filtrantes con diferentes dimetros, la instalacin se
estructura en tres etapas: pre filtracin, filtracin media y filtracin final.

El proceso de embotellado contempla varios pasos, antes de embotellar el vino se realiza
una ltima comprobacin en cuanto a acidez y sulfuroso, de manera que si el enlogo lo
estima oportuno, se procedera a distintos tratamientos para corregirlos.

El embotellado comprende una serie de actividades:
Preparacin del sistema: aqu estaran englobadas todas las tareas de
colocacin de filtros, mangueras, sistema de micro filtracin y bombas que
formaran el montaje de embotellado.
La mquina embotelladora est constituida por enjuagadora, llenadora-
taponadora y etiquetadora.
Desinfeccin de la embotelladora: aqu haramos circular por el circuito
agua caliente con el fin de esterilizar todos los elementos.
Embotellado: aqu se procedera a embotellar el vino que debe estar a
una temperatura adecuada, sobre los 20C.
Se procede al micro filtracin previa, proceso por el cual el vino queda
totalmente estril y libre de impurezas, listo para entrar en la botella.
El circuito por el que circula el vino debe ser tambin totalmente estril.
Esto se consigue mediante el paso de agua caliente a travs de las
bombas, mangueras, filtros y tren de embotellado.
Esta agua debe estar a una temperatura de entre 80C y 85C grados y
debe circular por el circuito al menos 30 minutos para la total certidumbre
de esterilidad.

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El llenado de los vinos es habitualmente a nivel constante por las llenadoras que
trabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables, lo cual permite realizar el
llenado de botellas de diferentes formatos y tamaos. Aseguran un llenado regular sin
mojar la parte del cuello de la botella que estar en contacto con el tapn. El taponado se
realizar con tapones de corcho debido a que a pesar de los nuevos materiales que
aparecen en el mercado, sigue siendo el nico que nos garantiza que se va a dar una
correcta conservacin del vino durante largo tiempo. (Universidad de Almera, 2011)

El tren de embotellado ser directamente alimentado por un operario, mientras que en el
otro extremo otro operario se encargar de recoger y meter en las cajas de cartn las
botellas llenas a medida que vayan saliendo.

En lo que respecta al almacenamiento se deben tomar en cuenta varias consideraciones,
este ha de realizarse en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos de perturbaciones
(como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimiento no se vean
alterados, se almacenarn las botellas en cajas de cartn para embalar generalmente seis
unidades, trabajo que se realiza manualmente por un operario. Nuestro siguiente tema
estudiaremos las caractersticas del almacenamiento.

Para conocer ms elementos de la vinificacin del vino tinto de forma
detallada, consulta la pgina http://www.ladrondelunas.es/vinificacion-
del-vino-tinto-ladron-de-lunas.html

3.1.2. Almacenamiento

Para almacenar un vino en un restaurante se deben tomar en cuenta diferentes
caractersticas que permitan conservarlo en las condiciones adecuadas sin que pierda sus
propiedades, ya que no todos los vinos estn preparados para largos periodos de
almacenamiento.

Existen algunas creencias sobre que el vino mientras ms viejo mejor, pero esto solo se
da en las grandes bodegas en dnde se almacena en grandes barridas de maderas finas,
principalmente roble lo que va formando un vino de carcter fuerte, a este proceso se
conoce como aejamiento y como observaste en la clasificacin se refiere a los vinos de
gran reserva; sin embargo, una vez embotellado el vino ya no continua su proceso de
aejamiento por lo que al no consumirse se empieza a avinagrar perdiendo sus
propiedades y cambiando totalmente su sabor.

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El lugar en dnde almacenamos los vinos se le conoce como cava, dependiendo del
tamao del establecimiento y de la carta de vinos que maneje se deber disear la cava,
ya sea toda una bodega si se tiene un movimiento fuerte en la venta de vinos o un
pequeo anaquel que est condicionado para mantener las caractersticas de cada vino.

En el almacenamiento hay que considerar factores que determinan la calidad del vino.
Como primer punto, los vinos se deben guardar en un lugar oscuro, evitando
especialmente luz solar y lmparas fluorescentes, ya que los rayos UV provocan que el
vino adquiera un sabor desagradable.

Otro punto esencial es mantener la temperatura, el vino debe guardarse a una constate
de 5C 18C, la temperatura ideal oscila entre 10C-12C. Hay que evitar sobre todo las
fluctuaciones extremas de temperatura: si la bodega pasa paulatinamente de 12C en
invierno a 20C en verano, no importa demasiado; pero una variacin de este tipo en una
jornada o incluso en una semana, dilatara el vino, se contraen las botellas, se infiltra
alrededor del corcho y deja un deposito pegajoso sobre la cpsula, algunas botellas que
presentan este defecto son saldadas.

Otros puntos a considerar respecto a la temperatura son:
Los vinos tintos jvenes y ligeros se tienen que servir a una temperatura entre los
13 y los 14 C.
Es indispensable servir los vinos maduros y complejos entre los 17 y los 19 C. Un
vino tinto fro se volver plano (es decir sin sabor) y no despedir sus diferentes
aromas. Y si por el contrario est a una temperatura ms alta, se sentir muy
alcohlico y desequilibrado, perdiendo sus mejores cualidades.
Cuando se abre una botella de vino blanco, rosado, espumoso, dulce o
manzanilla, la temperatura correcta al servirlo debe ser entre los 6 y los 10 C. Si
el vino est a una temperatura ms baja, no sentirs su aroma, y si por el contrario
se sirve a una temperatura ms alta de los 10, perder su frescura natural y se
acentuar en gran medida cualquier defecto que pudiera tener.

Un factor ms es un medio sin vibraciones, es decir, cuando se almacene el vino
procurar que cuando se tome una botella no se mueva tanto, incluso las vibraciones por el
trfico, motores o generadores pueden tener un impacto negativo en el vino. Con los
vinos aejos con poso (llamado as al sedimento) las botellas tienen que moverse lo
menos posible.

Otro punto, la humedad debe ser elevada y buena ventilacin, eso evita que el corcho
se seque y minimiza la evaporacin. Una buena circulacin de aire y mantener la
humedad por debajo del 70% evita aparicin de moho o podredumbre. Si la bodega es
muy hmeda, se pueden sujetar las etiquetas con gomas.

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As tambin, las botellas deben estar en posicin horizontal, de esa forma ser ms
fcil notar cualquier sedimento que se haya formado en el vino, dicha posicin tambin
permite humedecer constantemente el corcho para que no se sequen.

Es importante que no existan olores fuertes en el ambiente, no se deben resguardar
cerca de productos orgnicos, ya que esto propicia la reproduccin de hongos y la
atraccin de insectos.

Para las empresas productoras de vino, las bodegas ideales siguen siendo las cavadas
en la roca, aunque las que se han sido construidas son de piedra o ladrillos, como ocurre
en las casas antiguas, son igualmente muy buenas. Hay que comprobar el emplazamiento
de las tuberas de agua caliente, que pueden hacer subir la temperatura, y aislarlas en
caso necesario. La circulacin de aire debe de ser buena. Para evitar los excesos de calor
o de fro, es recomendable instalar burletes en puertas y ventanas. El lugar debe de estar
limpio, pero hay que tener cuidado con los fungicidas utilizados para tratar el ladrillo o la
madera, porque pueden afectar el vino. El mejor suelo es el de caractersticas porosas,
porque mantiene una humedad elevada. Se puede colocar un manto de grava que se
regara de vez en cuando.

Si no se dispone de stano, quedan dos posibilidades: aislar convenientemente un
armario o una parte de una habitacin, o comprar una vinoteca (armario bodega). Hay
aparatos de refrigeracin capaces de mantener un armario, una pequea habitacin o un
stano a la temperatura adecuada.
Determinados armarios especiales son en realidad frigorficos que mantienen la
temperatura entre los 6C y los 15C. Otros poseen al mismo tiempo circuitos de
calefaccin y de refrigeracin para hacer frente a los cambios bruscos de temperatura.

Estos armarios son muy apropiados para un garaje o un espacio similar, y suelen tener
filtros de ventilacin que evitan la formacin de moho. Es mejor evitar la vinotecas que
incluyan una lmpara: puede quedarse encendida provocando un exceso de luz y calor.
Los muebles de este tipo ms sofisticados, diseados para los restaurantes, tienen
compartimentos de temperaturas diferentes, lo que permite conservar los vinos tintos y los
blancos a la temperatura de servicio adecuados.

Ahora que has identificado las caractersticas de un vino, su clasificacin y cmo
mantenerlo en buenas condiciones en un restaurante, es momento de revisar los
aspectos a considerar a la hora de acompaar los alimentos.

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3.1.3. Maridaje

El maridaje es la armona entre varias cosas que enlazan, es el arte de combinar platillos
y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de colores, aromas, sabores y texturas. Es
un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones, enriqueciendo tanto el sabor del vino
como el de los alimentos.

El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener
armona entre los sabores de la bebida y los de la comida. Tambin la textura y el aroma
de los platillos tienen que ver con la decisin de cul vino elegir.

El maridaje puede ser de dos tipos:
Por complementacin: Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos,
por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento
suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos
con tartas de fruta hacen un maridaje por complementacin.

Por contraste: La intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta.
Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos
tienen mucho carcter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que
necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoa.
Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste, porque un alimento muy
poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carcter
dejar atrs a un alimento muy delicado.

Hay diferentes maneras de buscar la unin entre el vino y los alimentos, puede ser que
prefieras la complementacin o que elijas el contraste entre los sabores:
Los blancos ligeros se recomiendan con crustceos, pescados blancos poco
condimentados, alimentos con poca cantidad de especias.
Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustceos a la parrilla,
moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado.
Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy
condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas.
Los tintos jvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes
gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo
asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes.
Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la
parrilla, tambin para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la
perdiz.
Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canaps,
pescados y mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava espaoles.

19

Como material de apoyo, revisa el siguiente video sobre el maridaje de
vinos y espumosos, de acuerdo al tipo de comida.
https://www.youtube.com/watch?v=np9HgCyiR0Y

La bsqueda de la armona entre gustos, sabores y olores se basa en una asociacin por
cualidades sensoriales. La analoga de cualidades sensoriales busca la uniformidad de
los componentes; as, una bebida rica en sabores se relaciona mal con una comida neutra
o inspida, o una cocina rstica requiere un vino vigoroso para realzar los sabores.

En la Gua de vinos y maridajes (s/f) que public el Instituto Europeo de Alimentacin
Mediterrnea, se menciona que existen asociaciones psicolgicas y fisiolgicas entre
distintos platos y vinos:

Asociaciones psicolgicas
La asociacin de colores predispone a la asociacin de sabores. Los vinos blancos
armonizan mejor con los platos menos coloreados -carnes blancas, menuderas,
aves, peces, salsas blancas- en tanto que los vinos tintos, por su color,
predisponen ms a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes, salsas de color
oscuro.

Asociaciones fisiolgicas. Vinos blancos
Las sensaciones gustativas nos marcan las pautas de la armona. La constitucin
ligera de los vinos blancos, su fluidez, hace recordarnos preparaciones culinarias
ms delicadas y que difcilmente casan con platos contundentes. Los vinos
blancos estn considerados los acompaantes de los productos de mar ya que su
sabor compensa la sensacin salada y al mismo tiempo, la realza.
Los vinos blancos tambin pueden ser semi-secos, suaves o licorosos, ofreciendo
en estos casos otras combinaciones con preparaciones importantes de pescado
blanco y aves, menudillos, quesos de pasta verde, quesos de mediana potencia.

Asociaciones fisiolgicas. Vinos tintos
La rica constitucin de los vinos tintos y su complejidad de sabores predispone a
acompaar los platos ms fuertes y pesados. Uno de los elementos que se
imponen es su poder tnico con sus caractersticas asociadas de amargor y
astringencia. Todos los vinos tintos tienen taninos, que provienen de las pieles de
la uva, y adems los envejecidos en botas de roble se enriquecen del tanino duro
de la madera, lo que se manifiesta en un perfil astringente. Los vinos muy tnicos
combinan mal con los platos salados, dado que acentan la percepcin salada.

20

Para Claude Naudin (1995) las reglas del servicio para los vinos se resumen en reglas de
obligacin y reglas de prohibicin:
Reglas de obligacin:
Es muy adecuado combinar vinos y platos de un mismo origen
Los platos en los que un vino entra como ingrediente, se realzan acompaados
con el mismo vino

Reglas de prohibicin:
El vinagre siempre combina mal con el vino
El agua de mar, y aquello que la contiene, es incompatible con el vino tinto
Es una medida prudente no beber vino cuando se comen huevos
No deben acompaarse con vino platos de culturas exticas que desconocen
su existencia.

Quesos y Vinos

El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo,
con gran variedad de sabores y aromas. En su momento, lo ms comn era combinar los
quesos con los vinos de la misma regin. A este concepto se le llama maridaje via-pasto,
porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viedos, y
comparten el clima y el tipo de suelo. Posteriormente se fueron haciendo maridajes con
vinos y quesos de pases diferentes, cuya armona se descubri con el comercio
internacional; es el caso de la combinacin del Oporto portugus y el queso cheddar
britnico.

Criterios de maridaje
Por complementacin: un queso suave intensifica el sabor de un vino suave.
Por contraste: un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino
suave, y un vino de gran carcter dejar atrs a un queso muy delicado.

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que
ambos tienen mucho carcter. Es el caso de los quesos fuertes como el roquefort, que
necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoa, que son
producto del ensamblaje de diversos tipos de uva.

En Mxico se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet
Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon.

Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su regin de
procedencia y las variedades de uva:
Jerez con manchego
Suaternes con roquefort

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Gewrztraminer con mnster
Ribera de Duero con manchego
De Burdeos con roquefort
Chardonnay con manchego o de cabra
Peneds con quesos secos
Cavas y champaas con quesos de intensidad alta y mediana
De Graves con gruyere y brie

Para reforzar lo estudiado hasta el momento revisa el siguiente
video sobre nuevas combinaciones entre le vino y los alimentos:
http://www.youtube.com/watch?v=5C6SEDXHSyA
http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=-
54p-omZVtk

Una vez que has estudiado la armona de los vinos con los alimentos, es momento de
estudiar el servicio a los comensales, en dnde adems de sugerir el vino ideal se debe
conocer la cristalera adecuada y el protocolo de servicio.

3.1.4. Servicio de vino a comensales

Para ofrecer un excelente servicio de vinos es necesario contar con la persona preparada
especialmente para ello, en el restaurante corresponde al sommelier la delicada misin de
armonizar gustos, platos y vinos.
Las funciones principales del Sommelier segn Claude Naudin (1995) son:
Aconsejar al cliente en funcin de sus gustos y los platos que haya escogido.
Si le conoce, har uso de la perspicacia para saber qu vino prefiere.
Si se trata de un cliente nuevo, se esforzar por encontrar un buen vino a un
precio razonable.
Colabora en las compras.
Elabora la carta de vinos
Gestiona la cava.
En algunos establecimientos que ofertan carta de vinos no se tiene un sommelier por lo
que el servicio lo ofrecen los meseros, quienes deben tener amplio conocimiento en vinos
y experiencia en el servicio para ofertarlos, los principales pasos que debe saber un
mesero que da servicio de vinos son:

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Conocer el origen, clase y caractersticas de los vinos que ofrece el
establecimiento.
Al mostrar la carta de vinos a los clientes deber hacer sugerencias y asesorar.
Debe llevar el vino antes de los platillos pues la comida debe empezar con la copa
de vino servida.
Debe presentar la etiqueta de la botella al cliente con la finalidad de que ste
verifique que es el vino que ha elegido.
Al llevar el vino debe hacerlo con cuidado y suavidad para no agitarlo.
Debe verificar la temperatura adecuada
Debe hacer el descorche frente al cliente y mostrar el corcho para que el cliente
sienta el aroma.
Se debe utilizar la cristalera adecuada al tipo de vino que se est sirviendo, el
llenado correcto en los tintos es a la mitad de la copa y en los blancos la tercera
parte de la copa, esto es con la finalidad de que el cliente pueda apreciar su
aroma.
Los vinos tintos no se deben beber recin descorchados por lo que se pregunta al
cliente si desea que le sirva la copa una vez abierta la botella o espera a que le
traigan su platillo. Esto es porque los vinos tintos contienen mayor sedimentacin
que los blancos, en algunos casos de vinos de gran reserva es necesario
decantarlos.
El proceso de decantacin consiste en vaciar la botella de vino a otra botella de
forma ovalada y de boca pequea llamada decantador que permitir eliminar los
sedimentos y que se oxigene el vino.

Para ofrecer un buen servicio de vinos es importante utilizar la cristalera adecuada, al
beber un sorbo el tamao de la copa influye en el sabor del vino. Un fabricante de cristal
austriaco llamado George Riedel ha logrado fama universal basndose en la teora de que
la forma de la copa repercute en el aroma y el sabor del vino por lo que ha diseado
centenares de copas de vino de diferentes formas adecuadas para los componentes
aromticos de una variedad de uvas.

En la siguiente imagen puedes observar las copas tradicionales para agua, vino tinto y
vino blanco.

Taller de turismo UTC (2012)

23

En el siguiente video podrs observar las caractersticas que debe tener
una copa para degustar el vino adecuadamente:
http://www.youtube.com/watch?v=_ISohtUU-ec

Como se mencion anteriormente para servir adecuadamente el vino debers seguir los
siguientes pasos:

Verificar en la etiqueta que sea el vino elegido por el comensal: destaca la
clasificacin del vino, la variedad de la uva con la que se ha elaborado (aunque no
solo este hecho con esa uva es la que predomina mas de un 75%), el nombre de
la regin del viedo, el productor, el contenido y la proporcin de alcohol y el ao
de la cosecha.
Que la temperatura sea correcta segn el tipo de vino, depender del tipo de vino;
los vinos frescos y secos, lso espumosos, los muy dulces y los rosados no deben
superar los 8
o
C, pero los Chardonnay y vinos de crianza pueden llegar a los 10
o
c.
Los vinos tintos se beben a una temperatura templada de 17
0
c. Algunos tintos
ligeros y afrutados se pueden enfriar un poco ms.
Descorchar correctamente: primero hay que considerar cul es el sacacorchos que
ms se acomoda para abrir, se considera una falta grave el que se rompa el
corcho, ya que pueden caer pequeos trozos de corcho en el vino lo que lo
estropeara, los ms utilizados son los de mango largo con apalancamiento, lo que
permite que sin mucho esfuerzo se retire primero una parte del corcho y en el
segundo intento retirar el corcho completo. Primero se debe cortar la cpsula de
cobertura alrededor del reborde del cuello de la botella, despus hay que limpiar la
boca de la botella y la parte superior del corcho y se introduce suavemente la
punta del sacacorchos en el centro del corcho y se gira lentamente justo hasta que
la rosca deje de sobresalir por la base del corcho, despus hay que extraerlo
suavemente. En el caso de los vinos espumosos hay que retirar el alambre y ser
cuidadosos para que no salga apuntando hacia la gente.
Mostrar el corcho al comensal: considerando que si es un cliente conocedor, oler
el corcho para determinar si es el vino que ha elegido y si este se encuentra en
buenas condiciones.
Servir el vino: se empezar por quien eligi la botella de vino sirviendo poco
menos de una cuarta parte de la copa y esperar a que lo deguste el comensal, si
lo aprueba se debern servir las dems copas y en caso de que quede vino en la
botella se colocar en una hielera, con la finalidad de que se mantenga en la
temperatura correcta. Recuerda que el vino tinto se sirve solo la mitad de la copa y
el blanco tres cuartos de copa, pero nunca se debe llenar la copa.

24

Para reforzar la infomacin de los puntos anteriores, revisa el siguiente
video donde podrs apreciar los pasos en el servicio de vino a los
comensales: http://www.youtube.com/watch?v=oK3MKL9OxOc

Finalmente para saber cmo degustar un vino se deben utilizar los sentidos, los vinos se
distinguen unos de otros por su bouquet, su sabor, su apariencia, su cuerpo y su balance.
Mencionaremos como se utilizan los sentidos para degustar un vino:

Vista: la apariencia del vino es lo primero que resalta, el color del vino tinto puede ser
rojo prpura o rub en caso de un vino joven, con la edad se pone ms oscuro
llegando a colores mbar o naranja. El vino blanco puede aparentar un tono
ligeramente verde en caso de los vinos jvenes o tonos dorados en caso de los vinos
maduros. Se dice que el vino es cargado cuando resulta espeso y de un color
intenso; se habla de un vino brillante cuando tiene una gran limpidez, muy agradable a
la vista.

Olfato: Casi todo lo que hay que saber del vino lo revela su aroma, para oler el vino es
importante la copa adecuada que permita apreciar plenamente los diferentes aromas,
por ejemplo, los vinos tintos sobre todo los aejos necesitan ms espacio para respirar
y as poder desplegar todos sus aromas. Al inhalar profundamente un vino se descubre
el aroma de las uvas, el bouquet del aejamiento en barril, as como las especies que
acompaan a la uva.

Gusto: El sabor en la boca confirma la informacin de la nariz. Al tomar un buen trago
que toque todas las partes de la boca, se descubre si el vino es generoso o escaso, si
tiene el tanino astringente de los vinos jvenes o resulta suave, bien balanceado o con
cierta acidez.

Revisa el siguiente video para reforzar la infamacin sobre degustacin
de un vino: http://www.youtube.com/watch?v=8GEaB9UV3Sg

Hasta ahora hemos visto todo lo relacionado con los vinos, pero en los establecimientos
de alimentos y bebidas y principalmente en los bares la venta radica en la coctelera por lo
que en el siguiente tema trataremos todo lo relacionado con ella, para que cuentes con los
elementos generales que te permitirn ofrecer un servicio de bebidas completo.

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Actividad 1. Servicio de vinos

El propsito de esta primera actividad, es que a partir de las caractersticas de vino,
expliques el servicio a comensales. Para ello:

1. Revisa el caso prctico que te ser enviado por tu Facilitador(a)

2. Describe el servicio de vino tomando en cuenta los siguientes elementos:

Clasificacin de los vinos
Maridaje
Servicio de vino a los comensales

3. Integra tu actividad con la siguiente estructura:

Portada
Arial 12
Interlineado 1.5
Alineado tanto en mrgenes izquierdos y derechos
Utilizar el formato APA en caso de referenciar.

4. Al finalizar, enva tu documento en la seccin de Tareas con la nomenclatura
AAB2_U3_ ACT1_XXYZ.

5. Espera la retroalimentacin de tu Facilitador(a)

*Recuerda que debers analizar primero la informacin que te ser enviada antes de
realizar la actividad.

** Apyate en tu Facilitador(a) para resolver tus dudas.

26
3.2. Servicio de bebidas en un bar

Anteriormente se trat el tema de servicio de vinos por lo que ahora trataremos del
servicio de las bebidas de manera general pues adems del servicio de vinos se tienen
las cervezas que cada da van tomando ms auge y en la actualidad existe gran variedad
de cervezas y catadores especializados en ellas, adems de establecimientos enfocados
en la venta de cervezas y bebidas a base de cerveza de diferentes sabores, otra de las
bebidas ms comunes son los cocteles y los tragos derechos, considerando que en un
servicio de bebidas se deben conocer las caractersticas de cada bebida en este tema
abordaremos cada uno de ellos.

Crees que existe alguna diferencia entre una cantina y un bar?
Pues bien, s son diferentes, aunque los dos son establecimientos de bebidas las cantinas
se caracterizan por su ambiente ofreciendo diferentes tipos de botanas a sus clientes
desde su llegada y durante todo el servicio, para algunas personas el trmino cantina les
puede resultar un tanto vulgar; sin embargo en la actualidad existen diferentes tipos de
cantinas, buenas y malas, baratas y caras, elegantes y ordinarias, volvindose un
concepto de establecimiento que permite originalidad y creatividad para los propietarios.

Un bar en cambio tiene sus orgenes de la palabra en ingls que significa barra, y en
dnde los clientes se sientan en bancos altos y son atendidos directamente en la barra,
actualmente se entiende por un bar un establecimiento comercial en donde se sirven
bebidas alcohlicas y no alcohlicas y tambin aperitivos, que pueden ser ya no solo en la
barra como en sus orgenes, pues con el tiempo se han diseado gran variedad de
mobiliario para bares con mesas altas y bancos especiales para este tipo de
establecimientos. En los bares se venden todo tipo de bebidas como pueden ser tragos
derechos (que no es ms que el licor solo) cervezas o los famosos cocteles de los cuales
hay toda una historia.

La coctelera est considerada como un arte tanto para los que la llevan a cabo como
para muchos autores que se han dedicado a escribir publicaciones y artculos sobre este
tema; se considera como el arte de mezclar, mezclar sabores, aromas y colores creando
una bebida llamativa y deliciosa.

Uno de los cocteles ms antiguos y famosos es el Martini que en un inicio estaba
compuesto nicamente de vermut y ginebra y en la actualidad se pueden encontrar
infinidad de cocteles tipo Martini, con diferentes sabores tropicalizados y representativos
de cada lugar.

Para Francisco Garca (2003) la coctelera es el arte de saber mezclar adecuadamente
diferentes bebidas para obtener otra nueva con aspecto, aroma y sabor propios.
Para elaborar un buen coctel hay que utilizar bebidas de calidad y seguir siempre un
mismo mtodo de preparacin respetando las proporciones de las frmulas. Adems es

27
importante tener conocimientos de los ingredientes que estamos utilizando. La coctelera
es algo permite desarrollar la creatividad y estar en constante innovacin adems de ser
un importante punto de venta para cualquier establecimiento de bebidas.

3.2.1. Clasificacin de coctelera

La palabra cctel tiene varias derivaciones, algunos autores expresan que proviene de la
palabra inglesa cocktail (cola de gallo), aunque la palabra se usaba para delimitar a una
cruza de razas de caballo cuya cola estaba levantada. Para otros, es la deformacin de la
palabra francesa coquetier, que se refiere a un recipiente en el que se servan curiosas
bebidas basadas en mezclas llamadas coquetel. Incluso se hace referencia a que el
origen de la palabra pudiera ser mexicana, donde se cuenta que viva una princesa
llamada Coctel cuyo padre elaboraba misteriosas mezclas bebibles. (Castelln, 2004)
Coctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas (con una bebida espirituosa, es
decir, algn destilado alcohlico que hace de base), que armoniosamente dosificadas
producen un sabor distinto, en el que ninguna se destaque especialmente.
La coctelera es esa amplia gama de ccteles y su elaboracin, tambin denominada
bartending. Se divide en dos ramas, la coctelera clsica o tradicional, y la coctelera
moderna o flair.

Existen diferentes clasificaciones de la coctelera segn el autor, pueden ser por sus
ingredientes considerando para la clasificacin la bebida alcohlica que le da sabor las
ms utilizadas son: vodka, ron y ginebra, aunque tambin existen muchos cocteles con
variedad de ingredientes y licores como brandy, whisky, tequila. (Hay que considerar que
un coctel no debe tener ms de cinco ingredientes). Una de las clasificacin ms
utilizadas es por su uso siendo esta por aperitivos, digestivos y reconstituyentes o por su
tamao y temperatura por tragos largos, cortos y calientes.

A continuacin te presentamos diferentes clasificaciones apoyadas por diversos autores:

Para Castelln (2004) una familia de ccteles se define en funcin de tres criterios: una
combinacin de ingredientes dados, un modo de preparacin (ya sea en la copa, en la
coctelera o en la batidora) y una forma de servir en el restaurante.

La clasificacin ms usual es aquella que establece las diferentes categoras segn la
medida y temperatura del combinado. (Castelln, 2004)
Short drinks: son bebidas en copa pequea, los considerados verdaderos
ccteles.
Long drinks: se sirven en vaso largo y estn preparadas con jugos de frutas,
bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.

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Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma copa.

Otra clasificacin es aquella que incluye a los ccteles en grandes grupos, atendiendo a
sus caractersticas comunes: (Gallegos Rodriguez, 2006)
Los cobblers: se caracterizan por ser una bebida decorativa y refrescante, que se
prepara tanto en vaso como en copa.
Los collins: son una familia de tragos largos que se preparan con hielos y se
compone de un aguardiente, zumo de limn, agua con gas y azcar.
Los coolers: son tragos largos y refrescantes, que siempre se completan con
ginger ale. Un cooler se prepara directamente en un vaso largo con hielo y se
compone de un aguardiente, ginger ale y azcar. Hoy en da, el trmino cooler
tambin se utiliza para designar las bebidas que tienen zumo de fruta.
Las crustas o crestas: son una familia de tragos cortos, que se prepara
directamente en una copa de vino, con hielo y se compone de un aguardiente,
zumo de limn, azcar y un bitter (es una bebida alcohlica que da diferentes
sabores a la bebida) concentrado. Su decoracin caracterstica es con azcar
escarchado o costra y cscara en espiral de limn.
Los daisies: tragos largos que se preparan en el vaso y consta de un
aguardiente, zumo de limn, azcar, curasao o granadina y agua con gas.
Los egg nogs: tragos largos que se preparan en coctelera, con hielo, que
contiene un aguardiente, yema de huevo, leche y azcar. Se preparan tanto fros
como calientes.
Los fizzes: son bebidas refrescantes y a base de espumosos o soda ya que la
caracterstica fundamental es que sea gaseosa.
Los grogs, toddies o ponches: se caracterizan por ser una bebida estimulante
que contiene aguardientes de alta graduacin. Se presenta caliente cuando se le
va a prender fuego (festividades) y se le aade especias. Se prepara tambin en
fro en vaso largo con hielo picado, con un aguardiente, zumo de frutas, agua
mineral y azcar.
Los highballs: se prepara en vaso largo con hielo, y se compone de un
aguardiente y una bebida con gas. Se puede decorar con cscara de limn.
Los julepes: son tragos cortos que se preparan directamente en el vaso con hielo
picado, aguardiente, menta o hierbabuena y azcar. Tambin se puede preparar
como trago largo.
Los pousse-caf: son tragos cortos que tambin se denominan shooters. Se
preparan directamente en un vaso de chupito y se compone de varios
aguardientes y/o licores supuestos sin que se mezclen debido a su densidad.
Los sangarees: presentan como caracterstica principal que se prepara en la
coctelera, con hielo, y se sirve en una copa de vino. Se compone de un
aguardiente, oporto tinto y azcar. Se decora con nuez moscada rallada.

29
Los smashes: son bebidas semejantes a los cobblers y julepes, deben prepararse
con abundante hielo picado y fruta de temporada.
Los sours: son tragos cortos de aguardiente (whisky), zumo de limn y azcar.
Los swizzles: reciben el nombre de la varilla con que se agitan y acompaan al
trago para que haga espuma. Se presenta con hielo granizado y la bebida base.
Las coladas: Familia de tragos largos que se preparan en coctelera o batidora y
se sirve en vaso largo. Contiene aguardiente, zumo de fruta y crema de coco.
Los rickeys: tragos largos con hielo, aguardiente, lima y agua con gas.
Los puffs: son tragos largos con hielo, aguardiente, leche, azcar y, a veces,
agua con gas.
Los cups: se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca. La
bebida base es un vino blanco y espumoso (cava). Son muy indicados para servir
con las comidas y en reuniones sociales.

Otras clasificaciones son:
1. Por sus ingredientes principales: se distinguen, los ccteles con alcohol (que a su
vez se dividen segn el aguardiente o licor usado) y los ccteles sin alcohol (que
se divide segn el zumo, nctar, jarabe, crema, soda u otro elemento que se use
como principal) (Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003)
2. Por su nivel de azcar: secos, semi-dulces y dulces.
3. Por el mtodo de preparacin:
Batidos: Son aquellos que usan una coctelera o batidora para mezclarlos.
Mezclados: Son aquellos ccteles preparados en vaso mezclador y
ligeramente agitados con una varilla o cuchara mezcladora.
Directos: Son todos aquellos que se vierten directamente en la copa, sobre los
elementos decorativos propuestos, en el orden que marque la receta. (Garca
Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003)
4. Por el objeto al que se destinan:
Cocteles aperitivos: usualmente compuestos por frutas ctricas. Se
recomiendan cortos y poco dulces.
Cocteles digestivos: suelen ser tragos cortos, muy alcohlicos y de dulzor
sostenido.

Como vers desde principios del siglo XIX, tanto en Estados Unidos como en Europa los
combinados se han preparado segn unas recetas precisas y catalogadas. Los
profesionales se han encargado de diferenciar familias de ccteles en funcin de los
alcoholes y los ingredientes que los componen. La coctelera tambin se puede identificar
por la coctelera tradicional y moderna, aunque en ambas se pueden preparar bebidas
similares lo que marca la diferencia son las tcnicas de preparacin y algunos
ingredientes que incluso hacen uso de las ciencias como la qumica en la coctelera
molecular como podrs conocer en el siguiente tema.

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3.2.2. Coctelera tradicional y moderna

La coctelera clsica es el modo tradicional de servir un cctel, en el que el barman lleva
una vestimenta formal y sigue las normas clsicas de preparacin, decoracin y servicio
del cctel, sin ingeniar nuevas ni llamativas recetas en gran parte para un segmento de
clientela que as lo solicita.
En la coctelera tradicional, los ccteles han sido creados hace mucho tiempo, sin
embargo siguen vigentes en las ms famosas barras de todo el mundo. Se dice que el
primer coctel fue elaborado en Nueva York y es el conocido Manhattan. Los ccteles
clsicos, por lo tanto, se pueden disfrutar, con sutiles diferencias, en el Hotel de Pars en
Mnaco, el Hotel Savoy en Londres o en la barra del Claridge en Buenos Aires. Se trata
de combinaciones que han dado la vuelta al mundo y que por su equilibrio de sabor,
aromas y colores, supieron resistir los cambios de la moda, las nuevas creaciones y el
paso de nuevas generaciones de consumidores. En muchos casos son frmulas simples,
de pocos ingredientes y muy sencillas de preparar. (Alvarez, 2009)
Algunos ejemplos de estos ccteles son el Cosmopolitan, la Margarita, el Alexander, el
Daiquiri, el Martini, el Manhattan, el Old-Fashioned, el Grasshopper, la Mimosa, el Mojito,
el Bloddy Mary, el Cubalibre, la Pia Colada, etc.
Tras la segunda guerra mundial el consumo de cocteles ya haba entrado en Europa, los
hbitos de consumo de los europeos dieron paso a unos tiempos difciles, aunque se
crearon nuevos cocteles como el Bellini, el famoso caf irlands y el ruso negro (black
russian), los cocteles vieron disminuir su atractivo e incluso pasaron de moda. El arte de
preparar cocteles se mantuvo gracias a la clientela internacional que frecuentaba los
bares de los grandes hoteles. Ms adelante el xito del vodka en Estados Unidos
contribuy a la generalizacin del long drink o trago largo y surgieron bebidas que hasta
hoy son famosas y muy vendidas como el desarmador que es vodka con jugo de naranja.
(Castelln, 2004).

A pesar de un probable estancamiento en la coctelera se continan vendiendo en la
mayor parte de los bares recetas tradicionales, as mismo ha surgido la cotelera moderna
la moderna conocida tambin como Flair.

La coctelera moderna sale de las normas y series de la coctelera tradicional, para poder
alcanzar un mayor volumen de oferta, y ms acorde con las preferencias de la clientela
actual. Aunque diferente en las formas, combinaciones y decoraciones, el objetivo sigue
siendo el mismo, por lo que tendr muchas similitudes con la tradicional.
La coctelera moderna o flair naci a finales del siglo XX, cuando los bares comenzaron a
contratar, adems de camareros, actores y artistas que utilizaban los utensilios del bar
para hacer malabares. El flair incluso lleg a la gran pantalla en 1988 por medio de la

31
pelcula Cocktail; en esta pelcula se ve al actor preparar cocteles haciendo volar
botellas ante la mirada de sus clientes. Este modo de hacer llamado Flair paso a ser
objeto de concursos y tuvo un gran xito entre los profesionales que ejercan su actividad
en ambientes festivos. (Robinson, 2006)

Se distingue entre el Working flair (malabarismo productivo) y el exhibition flair
(malabarismo de animacin). El flair productivo consiste en efectuar movimientos con las
botellas mientras se preparan las bebidas directamente en la copa o en la coctelera.
Mientras que el Flair de animacin requiere una tcnica y una destreza espectacular ya
que los movimientos implican rotaciones completas de la botella sobre s misma y tiene la
finalidad de dar un espectculo ms que el de preparar una bebida.

El arte del flair se ha dividido entre los movimientos rpidos del da a da (el llamado
working flair) y el espectculo, movimientos de alto riesgo (llamado exhibition flair). El
flair combina la elaboracin de combinados con un espectculo acrobtico sistemtico de
cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos que vuelan para terminar formando los ms
variados y vistosos ccteles. (Gallegos Rodriguez, 2006)

Adems del flair en los ltimos aos ha surgido la coctelera molecular conocida tambin
como Mixologa Molecular que es una disciplina de la coctelera moderna que consiste
en aplicar tcnicas cientficas, principalmente el uso de la qumica con la finalidad de
manipular estados de la materia creando nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos
visuales en los cocteles logrando brindar una experiencia ms interesante a los
bebedores, adems de una vista de la bebida muy original, imagina una copa de un coctel
solo con vapor y capsulas de colores, eso es la coctelera molecular.

Para la elaboracin de cocteleria molecular adems de la creatividad se requiere tener
concocimiento de qumica y gusto por ella ya que se utilizan elementos como el cloruro de
calcio, nitrogeno lquido, oxido nitroso y otros elementos para definr texturas como
espumas, geles, nubes y vapores.

Cctel cosmopolitan (Kenneth, 2008)

32

Revisa el siguiente video que describe qu es la Mixologa molecular y
cmo se preparan ests bebidas:
http://www.youtube.com/watch?v=Xery3R_UKvA

3.2.3. Tcnicas bsicas de preparacin de cocteles

Confeccionar un cctel puede ser tan sencillo o tan elaborado como se pretenda, segn el
establecimiento de bebidas y el concepto que se est buscando; la preparacin de un
coctel consiste en seleccionar varias bebidas, con o sin alcohol, para luego mezclarlas y
generalmente enfriarlas con hielo (ste tambin se emplea para rebajar el grado de
alcohol inicial), obteniendo como resultado una bebida colorida y de todo tipo de sabores
dejando a la creatividad de cada barman.

Existe un gran nmero de combinaciones posibles, solo existen cuatro mtodos
principales para preparar los ccteles: (Castelln, 2004)
Preparacin directamente en la copa o en el vaso, utilizada cuando los
ingredientes de la receta se mezclan con facilidad.
Preparacin en el vaso mezclador, empelada sobre todo cuando todos los
ingredientes de la receta llevan alcohol.
Preparacin en la coctelera, perfecta para una mezcla homognea de los
ingredientes.
Preparacin en la batidora, indispensable para obtener una textura frozzen.

En el siguiente link podrs identificar las diferencias entre vaso
mezclador y coctelera:
http://www.alacartaparados.es/diferencia-entre-coctelera-y-vaso-
mezclador/

Para poder preparar cocteles es necesario manejar dos tcnicas indispensables: preparar
el hielo picado y saber escarchar una copa.

Para preparar el hielo picado o triturado que se utiliza en gran cantidad de cocteles se
utilizan maquinas especiales como las licuadoras, no es recomendable hacerlo en la
licuadora ordinaria ya que las aspas pierden su filo, en caso de no contar con la mquina
trituradora de hielo, se puede hacer manualmente colocando los hielos en un lienzo y
golpendolos con un mazo.

33
Para escarchar una copa ya sea con sal o con azcar primero se humedece el borde de la
copa con jugo de limn y se coloca en un plato con la sal o el azcar hasta que quede
suficientemente adherida a la copa.

Existen diversas formas o tcnicas en la preparacin de un coctel, y es importante que se
tenga en cuenta que los cocteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no
pueden pasar por la licuadora, pues su composicin final variara. Veamos algunos
trminos:
Mezclar. Se realiza en una copa o vaso largo, teniendo como elemento un
mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelera. Se agrega siempre hielo para
enfriar, pero no se puede servir en el compuesto final.
Agitar. Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados
para el coctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presin y se agita fuertemente
hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa
correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte
del contenido final.
Licuar. En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre
agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparacin final.

Al finalizar cualquier coctel es importante la presentacin por lo que hay que colocar la
garnitura correspondiente que dar el toque final a cualquier bebida.

Para la preparacin de cualquier coctel debes conocer la cristalera adecuada, los
utensilios, el hielo y los adornos. Algunos de los utensilios que debes utilizar en la
coctelera son los siguientes:

Hielera,
espumadera- saca
hielo, y mezcladora
o shaker.

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Exprimidor de
ctricos, agitador y
pinza para hielo.

Cuchara para hielo
y cuchillo para
decoraciones.

Imgenes del taller de turismo UTC (2012).

En el mundo de los cocteles existe un elemento fundamental para el logro de un buen
resultado, la decoracin. Los elementos de decoracin y guarnicin (conocido como
garnituras) son tan importantes en los cocteles como cualquier otro ingrediente, tanto si
modifican como si no el sabor final del cctel. Recuerda que todo cctel es apreciando a
travs de la vista.

Para Garcia Ortiz y Gil Muela (2003) dependiendo de la funcin que la guarnicin
desempea en el cctel, se dividen en tres grupos:
Guarniciones opcionales: son aquellas que tienen una funcin meramente
decorativa, es decir, para realzar el cctel y que gane vistosidad, por ejemplo
poner una rama de apio en el Bloody Mary.
Guarniciones como complemento: Aquellas imprescindibles en la elaboracin
del cctel. Sin ellas el cctel cambia, ya que no solo son un elemento decorativo
sino que son de la preparacin, como la canela en el Alexander o el limn en la
cuba libre.
Guarniciones fantasa: son sofisticadas, realizadas generalmente en concursos
pero que no tienen una utilidad prctica real en el trabajo del bar.

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A continuacin presentamos tres opciones, dejando a la imaginacin y creatividad las
infinitas posibilidades que existen para dar vida a cada coctel.

Escarchar. Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa
o vaso (generalmente los ms usados son la sal y el azcar), ponindolos boca
abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales
son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dar un
matiz excelente a la presentacin del coctel. Para escarchar, se deben colocar los
grnulos sobre una superficie plana y humedecer el borde de la copa o vaso con
limn; despus, poner el recipiente sobre los grnulos y, cuidadosamente,
impregnar el borde con stos.
Adornar. Significa la inventiva, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la
visin de un resultado final. Puede ser el coctel ms sencillo en cuanto a su
preparacin se refiere, pero si va adornado con encanto y distincin, ser el ms
atractivo y tal vez el ms deseado. Algunos elementos decorativos son frutas,
flores, hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la
decoracin son las hierbas aromticas y las esencias de olor y sabor, como
canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de caf,
coco, almendras, etc.
Colorear. Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparacin final. Para
esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al
mismo, puesto que la densidad de los distintos lquidos es diferente. Esto nos hace
recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes.
Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de
menta verde, jugo de uva, as como los jarabes o sirups de frutas, como pia,
maracuy, guayaba, banano, y las diferentes anilinas.

Adems de emplear estas tcnicas se pueden utilizar diferentes ingredientes que
permitan dar imagen y colorido a las bebidas como son las frutas, el hielo y otros adornos
que darn una presentacin original a cada bebida. Veamos algunos de ellos:

Fruta
La fruta ms utilizada para adornar es el ctrico (naranja, limn, lima, pomelo) porque sus
caractersticas amargas le hacen casar bien con muchos combinados y porque su piel se
puede trabajar en diferentes cortes sin perder vistosidad. Las frutas tropicales tambin
son un buen recurso, sobre todo para combinados inspirados en sabores caribeos.
A la hora de utilizar frutas para adornar un cctel o combinado se hacen los siguientes
cortes bsicos:
o Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisin que permite
introducir la pieza en el borde del vaso.
o Cortes en cuadraditos para meterlos directamente en la mezcla.
o Corte de la piel para presentarla sola, parcialmente introducida en el vaso.

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Hielo
El hielo es un elemento muy importante en la elaboracin de los ccteles, ya que puede
variar el aspecto final del combinado. La manera de presentarse es:
- Cubitos: forma clsica, conocida tambin como presentacin on the rocks, en la
que los hielos tienen forma compacta.
- Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfra muy rpido bebidas que
no se mezclan mucho.
- Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamao de una nuez
moscada.
- Pil: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rpidamente.

Para presentar un cctel fro, los vasos o copas hmedos por el agua se pueden meter en
el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo que le da un toque final aparente y
mantiene la bebida ms tiempo fra.

Adornos
El cctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en gran medida a
la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta con dos grupos de
adornos:
El primero de ellos est formado por comestibles, hierbas aromticas y especias.
Dentro de este grupo en este grupo tenemos guindas verdes y rojas, aceitunas,
cebollitas, cortezas y ruedas de ctricos, frutas troceadas, ramas de hierbabuena y
menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc.
En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plstico, papel
y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc.

Escarcha con azcar
En el caso de algunos ccteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol, la
presentacin es ms vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con azcar
molido. Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeo, de postre o de
caf, un poco de granadina, zumo de naranja o limn. A continuacin se pondr en otro
plato azcar molido para poner la copa boca abajo encima del plato con el lquido y,
finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el borde en el azcar del otro plato.

Escarcha con sal. El mtodo es similar al escarchado con azcar. Se utiliza zumo de
limn para humedecer los bordes de la copa y despus se impregna en sal.

Aplicar color. Podemos cambiar los colores de un cctel para potenciar su presencia o
asociarlo mejor con el sabor que tiene. Lo ms habitual es poner colorante en el jarabe de
azcar, y tener as varios jarabes listos con diferentes colores. Para obtener hielos con
color, slo hay que agregar gotas de colorante en el agua y luego cargar la hielera,
ponerla en el congelador y esperar que tome consistencia.

37
Para preparar correctamente una bebida tambin es necesario que conozcas las medidas
estndar, en el bar comnmente se utilizan las onzas y probablemente escuches el
trmino dash o golpe que se refiere a una gota que sale del pico que tienen algunas
botellas en la estacin central (un golpe equivale a 9 ml) as como el uso del Jigger que
tiene por un lado onza y por el otro 1 onza. El barman en la mayora de las ocasiones
ya no utiliza el jigger, pues su experiencia le permite que con solo inclinar la botella pueda
servir la cantidad correcta.

A continuacin, se te presenta un recetario de bebidas y podrs observar tanto los
ingredientes, los utensilios y las tcnicas que se utilizan para su preparacin, es un
ejemplo de manera resumida considerando que cada barman le puede dar su toque lo
que se ver reflejado en el concepto del establecimiento:

NOMBRE INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN CRISTALERIA GARNITURA
licor de caf 1 1/2 oz se sirve sobre hielo en cubo
crema de leche carnation 03 oz.
amareto 3/4 oz. se baten todos los ingredientes
crema de cacao obscura 3/4 oz. con hielo
crema de leche carnation 02 oz.
ron de coco 1 1/2 oz se enfrian los ingredientes en un
jugo de arandano 1 1/2 oz vaso mezclador
crema de coco 1/2 oz
amaretto 1 1/2 oz se baten todos los ingredientes
jugo de naranja 2 oz con hielo frappe
jugo de limn 1/4 oz
jarabe natural 1 oz
vodka 1 1/2 oz se enfrian los ingredientes en un
pucker de manzana 1 1/2 oz vaso mezclador con hielo en cubo
curacao azul 1/2 oz se sirven todos los ingredientes
amareto 1 oz con hielo en cubo
licor de meln 1oz
jugo de limn 1/2 oz
jarabe natural 1 oz
agua mineral 3 oz
licor de caf 1 oz se licuan los ingredientes con hielo
ron osbcuro 1 oz frappe
jugo de pia 3 oz
crema de coco 1 oz
granadina 1/2 oz
ALFONSO XIII vaso rocas 7 oz una cereza roja
ALMENDRA TOSTADA copa vino tinto una cereza roja
ALTERNATIVE copa coctelera una cereza roja
AMARETO SOUR copa vino tinto banderilla de naranja
APPLE MARTINI copa coctelera gajo de manzana
ARRECIFE copa bella elena triangulo de pia con cereza
BAHAMA MAMA copa bella elena triangulo de pia con cereza

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Para la coctelera molecular existen otras tcnicas de preparacin pues se requiere de
conocimientos especializados en estados de la materia, procesos fsicos y qumicos como
son los ccteles gelificados que se basan en el uso del colapez que da una textura
gelatinosa a la bebida, el uso de nitrgeno lquido que da la apariencia de humo o
nubosidad a la bebida y otras tcnicas como las espumas, aglutinantes y bebidas
carbonatadas.

3.2.4. Servicio de bebidas

El servicio de bebidas se ofrece en diferentes tipos de establecimientos ya sea en bares
exclusivamente o restaurantes con servicio de bar, sin embargo el servicio que se ofrezca
en cada establecimiento va a depender del concepto que se tenga y el tipo de clientela
que maneje dicho establecimiento.

Anteriormente se trat el servicio de vinos, por lo que en este tema abordaremos el
servicio de coctelera, cerveza y lo que se conoce como tragos derechos que no es ms
que el destilado solo en la cristalera correcta.

En el caso de establecimientos de cervezas, existe una variedad de tarros y vasos
cerveceros, que tienen la finalidad de que se deguste de la mejor manera el tipo de
cerveza elegida, la preparacin de micheladas de muchos sabores es otra caracterstica
de este tipo de establecimientos en los que generalmente se venden por yardas o por
litros utilizando cristalera llamativa para este concepto.

La presentacin de una bebida en la coctelera es muy importante, ya que precisamente
se caracterizan por su colorido y por ser llamativos, como lo hemos mencionado, los
bartenders deben tener mucha creatividad para estar continuamente innovando y
superando las expectativas de los clientes; adems de la preparacin se toma especial
cuidado en la presentacin y en el servicio de acuerdo al concepto del establecimiento.
Existen restaurantes bar muy tradicionales con un mesero uniformado de manera
impecable y ofreciendo un servicio lleno de amabilidad y cortesa y tambin podemos
encontrar establecimientos modernos, en dnde el mesero se caracterizar por un
servicio extravagante desde su presentacin y nos podr sorprender llegando a la mesa
con patines, todo depende del tipo de clientela a la que se dirija el establecimiento y
como ya lo mencionamos, el concepto.
En el servicio de coctelera al dirigirse al cliente hay que reconocer si es un cliente
habitual, siendo as ya sabremos que le podemos ofrecer, pero cuando es un cliente
nuevo hay que esperar si sabe lo que quiere ordenar o desea una sugerencia. Hay que
considerar que hay recetas de coctelera con una frmula muy exacta, sobre todo los

39
ccteles clsicos. Hacer variaciones sobre ellos puede tener consecuencias inesperadas
en el sabor del combinado y si es un cliente conocedor, seguramente lo notar (Gallegos
Rodriguez, 2006).
Existen algunas normas aplicables al servicio de restaurante-bar en cuanto a higiene y
seguridad que son igual para el servicio de coctelera.
En general hacemos hincapi en que al realizar el cctel a la vista del cliente, es muy
importante que todos los utensilios estn limpios. Una frmula impecablemente realizada
que se presente en una copa sucia, demerita el trabajo elaborado. Lo mismo ocurre con la
imagen personal de quien realiza los ccteles ante el cliente, se espera del camarero un
aspecto cuidado, aseado y pulcro.
El arte de la coctelera exige precisin, prctica y concentracin. sas son las claves para
una frmula bien hecha. Aunque los elementos que se encuentran alrededor puedan
provocar cierta distraccin, es necesario aprender a concentrarse en el trabajo.
Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estacin central, es decir, el espacio
que destinamos para la colocacin del material imprescindible que interviene en la
elaboracin de cocteles, ya que constantemente est expuesta ante el pblico, no slo es
por motivos higinicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservar olores o
sabores que contaminen las mezclas (Garca Ortz, Gil Muela, & Garca Ortz, 2003).
Los utensilios deben estar en perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa
rasgada pueden dar lugar a un accidente. La zona de trabajo estar libre de obstculos
para poder moverse con agilidad en el espacio destinado a la coctelera. El trabajo se
suele desarrollar rpido y con diversos elementos para hacer el cctel. Si hay algn
obstculo en el suelo o sobre la barra, puede provocar algn tipo de accidente o de dao.
La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio. No se
pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todo tiene que
estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones.
El control de calidad en la coctelera afecta a la materia prima, zona de trabajo y personal.
La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o caducada en el caso de
los productos frescos como las frutas o los zumos.
La estacin central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizar los
ccteles, adems de que su estado sea adecuado para el uso. El local mostrar
debidamente la carta con la oferta de ccteles y su precio.
El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categora del local y con su
escalafn en el oficio. Asimismo debe tener la formacin adecuada para realizar los
ccteles correctamente (Carrasco, 2010). Debes considerar que la preparacin y el
servicio de la coctelera mejorarn con la experiencia, pero es fundamental seguir los
procedimientos correctos para conseguir el producto deseado.

40

El servicio de bebidas esta enfocado ms a la preparacin que al servicio en s, pues la
atencin al comensal es similar a la del servicio de alimentos segn el concepto del cada
establecimiento, ya sea mediante el seguimiento de una comanda cuando el servicio se
da en la mesa o cundo se da directamente en la barra.

Actividad 2. Servicio de coctelera

El propsito de esta segunda actividad es que identifiques las coctelera que ofrecen
determinados establecimientos de bebidas y posteriormente describas el tipo al que
pertenecen, las tcnicas de preparacin y el servicio. Para ello:

1. Ubica un establecimiento que ofrezca servicio de coctelera en tu localidad o
cercano a ella.
2. Investiga las bebidas de coctelera que ah se sirven, observa su presentacin y
el tipo de servicio.
3. De acuerdo a esa informacin recuperada, describe los siguientes puntos:
Clasificacin de coctelera
Coctelera tradicional
Coctelera moderna
Tcnicas de preparacin
Garnituras
Tipo de cristalera

4. Posteriormente, reflexiona y responde:
El servicio y presentacin de las bebidas es con base al concepto del
establecimiento?
Qu recomiendas para mejorar el servicio de bebidas de dicho
establecimiento? Fundamenta tu respuesta.

5. Al finalizar, enva tu documento a la Base de datos con la nomenclatura
AAB2_U3_ ACT2_XXYZ.

6. Comenta al menos dos actividades de tus compaeros(as).

*No olvides ser respetuoso con las ideas de tus compaeros(as)

41

Autoevaluacin

A continuacin, te pedimos realizar un ejercicio que te permitir medir el avance de tus
conocimientos adquiridos en esta segunda unidad. Para ello elije la respuesta correcta
para los siguientes enunciados:

1. Son uvas utilizadas para la produccin del vino tinto
a) Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo
b) Merlot, Chardonnay, Semilln
c) Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc, Tempranillo

2. Son uvas utilizadas para la produccin del vino blanco

a) Semilln, Chardonnay, Sauvignon Blanc
b) Chenin Blanc, Semilln, Tempranillo
c) Tempranillo, Chardonnay, Pinot Noir

3. Qu tipo de vino puede pasar por el proceso de envejecimiento en barrica?
a) Tintos
b) Blancos
c) Ambos

4. Son ejemplos de cocteles tradicionales
a) Mimosa, Manhattan, Bloody Mary, Martini
b) Daiquiri, Martini, Merlot, Chardonay
c) Pisco Sour, Dirty Martini, Tempranillo

5. Consiste en efectuar movimientos artsticos con las botellas mientras se preparan
las bebidas directamente en la copa o en la coctelera.
a) Flair
b) Mixologa molecular
c) Maridaje

*Evala tus conocimientos consultado el documento de respuestas correctas en la
pestaa de Material de apoyo.

42
Evidencia de aprendizaje. Propuesta de servicio de bebidas en un bar

El propsito de esta actividad integradora es que a partir del anlisis y caractersticas
de un un caso prctico, realices una propuesta de vino y coctelera en un bar
establecido. Para ello:

1. Lee el caso prctico y los lineamentos que te sern enviados por tu Facilitador
(a)

2. A partir del anlisis de la informacin, elabora la propuesta de servicio de vinos y
coctelera para el bar.

3. Integra la informacin con lo siguiente:
Introduccin
Desarrollo del trabajo
Conclusiones
Referencias consultadas
Estructura del trabajo
Portada
Arial 12
Interlineado 1.5
Alineado tanto en mrgenes izquierdos y derechos
Utilizar el formato APA para referenciar.

4. Al finalizar, guarda tu documento con la nomenclatura EA_AAB2_U3_XXYZ y
envalo a tu Facilitador(a) mediante la seccin Portafolio de Evidencias.

5. Espera su retroalimentacin

*Recuerda que puedes apoyarte en el Facilitador(a) para resolver tus dudas.

**No olvides consultar la Escala de evaluacin de la unidad.

43

Autorreflexin

Al terminar la Evidencia de aprendizaje es muy importante hacer tu Autorreflexin. Para
ello, Ingresa al foro de Preguntas de Autorreflexin y a partir de las preguntas
presentadas por tu Facilitador(a), realiza tu ejercicio y sbelo en la seccin
Autorreflexiones.

*Recuerda que el envo de las Autorreflexiones se deben enviar hasta finalizar la tercera
unidad.

Cierre

Has concluido la asignatura, los temas estudiados en la primera unidad (dando
continuidad a los vistos en la asignatura Administracin de alimentos y bebidas 1) sobre el
servicio de alimentos y bebidas, te permitieron identificar los tipos de servicio, montaje de
mesas y montaje para eventos, logrando distinguir el estilo de un determinado
establecimiento. As mismo, en la segunda unidad revisaste cmo se organiza y opera
un bar para analizar la estructura de un establecimiento y realizar propuestas de mejora.

Finalmente en esta unidad revisaste lo relacionado a los vinos y coctelera, desde su
clasificacin, tcnicas de preparacin, armona entre vinos y alimentos, hasta la
presentacin y servicio, esto con la finalidad de realizar una propuesta de bebidas en un
bar, distinguiendo los requerimientos de un destino, tomando como referencia los
elementos de planeacin y ejecucin de un servicio.

Para saber ms

Te sugerimos, revisar los siguientes links en dnde encontraras ms informacin
interesante sobre los vinos:
www.diccionariodelvino.com
http://elmundovino.elmundo.es

En el siguiente link podrs revisar recetas de coctelera tanto tradicional como
moderna, as como informacin y noticias del mundo de la coctelera:
http://cocteleriacreativa.com/

En esta pgina encontraras informacin interesante sobre el proceso de
elaboracin de los vinos.
http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinoelab.htm

44

Fuentes de consulta

Bsicas

Alvarez, V. O. (2009). El mundo de los ccteles. Argentina, Argentina: Gador S.A.
Carrasco, J. L. (2010). Coctelera. Espaa: Vrtice.
Castelln, F. (2004). ccteles. Turin, Italia: Larousse.
Clarke, O. (2005). Atlas del vino: vinos y regiones vitivinicolas del mundo.
Singapur: Blume.
Gallegos, C; Cidon, C. (2005). El Vino uva a uva, una enologia de las variedades
de uva y sus maridages. Espaa.: Everest.
Garca Ortz, F., Gil Muela, M., & Garca Ortz, P. P. (2003). Hostelera y Turismo :
Bebidas. Espaa: Thomson Paraninfo.
Jos, M. (2005.). Como hacer Vino patero. Buenos Aires, Argentina.
Naudin, C., & Flavigny, L. (1995). Larousse de los vinos. Mxico: Larousse.
Robinson, J. (2006). Curso de Vinos. Barcelona: Blume.
Rodriguez, G. G. (2006). Coctelera y enologa: Consejos para una preparacin y
servicio excelente de vinos y ccteles. Espaa: Ideas propias editorial.

Electrnicas
Universidad de Almera. (2011). http://repoiustorio.ual.es. Recuperado el 08 de 02
de 2013, de http://repoiustorio.ual.es/jspui/bitstream/10835/558/4

Unidad 3. Presentacion y Servicio de Bebidas

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