La gelatina es un producto viscoso que se obtiene por hidrlisis del
colgeno, protena presente en el tejido conjuntivo de los huesos, la piel y el cartlago. Las principales fuentes industriales de gelatina, tanto en la alimentaria como en la farmacutica, son las pieles y huesos de origen bovino y porcino. Despus de un proceso previo de lavado, maceracin y purificacin, la materia prima se sumerge en agua muy caliente, para as extraer la fraccin de colgeno, que se disuelve en ella.
Finalmente, el colgeno se somete a una serie de operaciones fsicas totalmente naturales: filtracin, desmineralizacin, concentracin, esterilizacin y secado.
La gelatina se fabrica mediante un sofisticado procedimiento que consta de varias fases.El material de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, bueyes, aves o peces. La protena colgena contenida en la piel y en los huesos de cerdos y bueyes se convierte en gelatina. Primero se desengrasan y desmineralizan las materias primas; despus se utilizan dos mtodos de tratamiento previo distintos, en funcin de la materia prima utilizada y de la finalidad a la que se quiere destinar la gelatina, es decir, el mtodo alcalino o el mtodo cido. El mtodo alcalino consiste en tratar el tejido conjuntivo fuertemente reticulado de los bueyes con sosas durante un proceso que dura varias semanas. Despus el tejido conjuntivo se lava y se extrae la gelatina en agua caliente, separndola as del resto de la materia prima. El tejido conjuntivo colgeno de la corteza de cerdo no est tan fuertemente reticulado. Para esta materia prima se emplea el tratamiento con cidos de un da de duracin, seguido de la neutralizacin y el lavado intenso para eliminar las sales antes de poder separar la gelatina en agua caliente. Despus de este tratamiento previo las materias primas se mezclan con agua caliente y se extraen en varias fases. De estas soluciones extradas se separan los restos de grasa y fibras finas en separadores de alta potencia. La gelatina se pasa por filtros para eliminar incluso las impurezas ms pequeas. Durante la ltima fase de limpieza se libera la gelatina del calcio, sodio, restos de cidos y otras sales. A continuacin la solucin de gelatina se concentra en evaporadores al vaco y se espesa hasta formar una masa de consistencia similar a la de la miel.
En este proceso se forman los tpicos fideos de gelatina, que despus se molturan obteniendo un granulado. Los amplios controles de calidad aplicados durante todo el proceso de fabricacin aseguran la calidad y pureza de la gelatina.
Principales aplicaciones de la gelatina Gelatina alimenticia Dulces Delikatessen Restauracin y catering Industria crnica y arniceros Cocina domstica Productos de panadera Glatina hidrolizada Estabilizadores Emulsionantes Potenciadores de sabor Alimentos dietticos Reductores de sal Floculantes Productos de pastelera Vino, cidra y cerveza Elaboracin de productos de pescado Productos lcteos Enriquecimiento con protena Adhesivos Gelatina farmacutica Cpsulas blandas Cpsulas duras Pastillas Supositorios Sustituto de plasma de sangre Vitaminas Gelatina fotogrfica Pelculas radiogrficas Pelculas grficas Pelculas en color Papel fotogrfico negro y en color