Produccindecarnebovinadealtacalidaden Colombia

PRODUCCIN DE CARNE BOVINA DE
ALTA CALIDAD EN COLOMBIA

Rodrigo Vsquez R.
1
, Tito E. Daz M.
2
, Jos I. Pulido H.
3
, Gladys Tarazona L.
4
,
Julio Echeverri G.
5
, Yesid Abuabara P.
6
, Guillermo Onofre R.
7
, Rodrigo Martnez S.
1
,
Jorge Plaza M.
8
, Beatriz Abada S.
9
, Carlos Arreaza T.
9
, Jaime Cardozo C.
9
, Hugo H.
Ballesteros Ch.
1
, Alexander Nivia O.
1
, Tatiana Rivero E.
3
, Miguel Acosta U.
10
1 Investigadores Prog. Nal. de Recursos Genticos y Biotecnologa Animal.
2 Subdirector de Investigacin Estratgica.
3 Investigadores Prog. Nal. de Agroecosistemas.
4 Investigadora CRECED - Magdalena Medio.
5 Investigador, Grupo Regional Pecuario - Regional Cuatro.
6 Investigador, Grupo Regional Pecuario - Regional Dos.
7 Investigador, Grupo Regional Pecuario - Regional Ocho.
8 Investigador, Prog. Nal. de Innovacin e Informacin Tecnolgica.
9 Investigadores, Prog. Nal. de Fisiologa y Nutricin Animal.
10 Docente Universidad de Cundinamarca.
2
PRODUCCIN DE CARNE BOVINA DE ALTA CALIDAD EN COLOMBIA
Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, CORPOICA
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Edicin: octubre de 2002
Tiraje: 500 ejemplares
PRODUCCIN EDITORIAL
Diagramacin, armada, fotomecnica,
impresin y encuadernacin
www.produmedios.com
Tel.: 288 5338 Bogot, DC - Colombia
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
ISBN: 958-96260-8-4
CorpoiCa Ministerio de agriCultura y desarrollo rural
3
CONTENIDO
Pg.
Introduccin ................................................................................... 5
Factores de calidad de la carne bovina y
requisitos para su produccin y exportacin ................................. 6
Patrones de calidad de la carne bovina
en algunas regiones del pas ......................................................... 8
Patrones tecnolgicos de empresas
que producen carne de alta calidad en el
trpico bajo colombiano ............................................................. 14
Consideraciones finales ................................................................. 18
4
5
INTRODUCCIN

L
a ganadera bovina colombiana es un sector fundamental para
el desarrollo y crecimiento econmico del pas.
La declaratoria de la regin Caribe, como zona libre de aftosa
con vacunacin y la futura certificacin de nuevas zonas, unida a
las ventajas que ofrecen algunas
regiones y micro regiones del tr-
pico bajo por sus condiciones de
clima, suelos y recursos forrajeros;
crean nuevas posibilidades para la
produccin y exportacin de carne
de calidad.
Para hacer esto una realidad,
las empresas de estas regiones
debern incorporar tecnologas y
procesos de gestin eficientes que garanticen la produccin en trmi-
nos de volumen y calidad.
En este boletn tcnico, se resume los resultados de un estudio ade-
lantado por CORPOICA con la participacin de empresas ganaderas y
frigorficos, para identificar la procedencia de la carne de alta calidad y la
tecnologa utilizada para su produccin en tres regiones del pas.
6
FACTORES DE CALIDAD DE LA
CARNE BOVINA Y REQUISITOS PARA
SU PRODUCCIN Y EXPORTACIN
L
a carne bovina representa la fuente ms importante de protenas
de alta calidad para la nutricin humana. Los factores que deter-
minan la calidad de la carne estn dados por:
a. Las caractersticas organolpticas o sensoriales (color, terneza,
jugosidad, marmreo) influenciadas por la edad al sacrificio;
b. El valor nutricional (protenas de alta calidad, bajos niveles de
grasa, adecuado perfil de cidos grasos) asociado con la gentica
y la alimentacin;
c. Las condiciones higinico-sanitarias (libre de Salmonella, E. Coli,
Listeria, hormonas, pesticidas, antibiticos, metales pesados) que
son afectadas por el manejo tanto en finca como en frigorfico.
Los mercados internacionales exigen carne bovina de calidad cer-
tificada. La certificacin incluye:
Procedencia: Las canales bovinas deben provenir de sistemas
productivos ubicados en zonas declaradas libre de Aftosa por la
OIE (Organizacin Internacional de Epizootias) bajo condiciones
adecuadas de nutricin, salud y manejo.
Procesos: Las canales deben ser beneficiadas en frigorficos que uti-
licen el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) y el Sistema de Procedimientos Estndar de Higiene Opera-
cional (SSOP) con el fin de asegurar la inocuidad del producto final.
Trazabilidad: Un sistema de seguimiento desde la empresa gana-
dera hasta el consumidor que garanticen el origen y la calidad del
producto.
7
Adicionalmente, para conquistar y mantenerse en los nuevos mer-
cados, es necesario garantizar volmenes y calidades constantes que
exigen los nichos de mercado de exportacin.
Todos los requisitos mencionados en el esquema anterior son exi-
gidos por los mercados de Estados Unidos, Europa y Japn, adems
se valora el producto por calidad. Algunos mercados de Latinoamrica
y del Caribe son menos exigentes, sin embargo el precio de comercia-
lizacin es ms bajo.

8
PATRONES DE CALIDAD DE LA
CARNE BOVINA EN ALGUNAS
REGIONES DEL PAS
E
n los estudios de caracterizacin de los sistemas ganaderos
adelantados por CORPOICA a travs del Plan de Modernizacin
de la Ganadera Colom-
biana se identificaron regiones,
nichos y micro regiones con
mayor potencial para la pro-
duccin bovina de alta calidad.
Con el fin de establecer los
patrones de calidad en las regio-
nes Caribe, Valles Interandinos y
Piedemonte Llanero, se realiza-
ron estudios a nivel de frigorfi-
cos en los que se identificaron
las canales de calidad (4 y 5
estrellas), aplicando el Sistema
ICTA de Clasificacin de Canales
y Cortes de Carne Bovina, el
cual se fundamenta en aspectos
cuantitativos, medidos a travs
del peso de la canal, el espesor
de la grasa dorsal, el permetro
de la pierna y la longitud de
la canal, integrados en el ndice
Total de Carne Aprovechable
(TCA) y en aspectos cualitativos
medidos por la edad al sacrifi-
cio, la conformacin y el grado
CARACTERSTICAS DE
UNA CANAL DE
CALIDAD
9
de acabado del animal, los cuales se asocian con la terneza y jugosi-
dad de la carne.
En este estudio las canales bovinas provenientes de la regin
Valles Interandinos presentaron los mayores promedios de TCA,
seguidos por las canales procedentes de las regiones Caribe y Piede-
monte Llanero.
Sin embargo, tanto el TCA como el peso de la canal caliente vari
entre microrregiones de una misma regin. En el caso de la regin
Caribe el TCA fue mayor para las canales producidas en la microrregin
Golfo de Morrosquillo (17.6 y 18.9 %) mientras que en el Piedemonte
Llanero los valores fueron mejores en la microrregin del Piedemonte
del Casanare (7.9 y 8.4 %). Tabla 1.
TABLA 1. CARACTERSTICAS DE LAS CANALES BOVINAS
PROVENIENTES DE DIFERENTES REGIONES Y MICRORREGIONES DEL
TRPICO BAJO COLOMBIANO
10
En relacin con la grasa subcutnea, las canales evaluadas en este
estudio, presentaron un mayor porcentaje de cidos grasos poliinsa-
turados, especialmente cido linolnico (Omega 3) y linolico (Omega
6) comparados con la grasa de carnes producidas en pases de zonas
templadas y en diferentes sistemas de produccin. Tabla 2.
Estos cidos grasos poliinsaturados son de gran importancia en
la salud humana, ya que promueven la disminucin de los niveles
de colesterol malo (LDL) e incrementa los niveles de colesterol bueno
(HDL), lo que favorece la movilizacin de grasa y evita la obstruccin
arterial (New England Journal of Medicine).
As mismo, en relacin con los sistemas de alimentacin bovina,
el patrn de cidos grasos polinsaturados (Omega 3 y Omega 6),
presenta un perfil ms deseable en las canales de animales alimenta-
dos con forrajes tropicales sobre las canales de animales alimentados
con dietas utilizadas en los sistemas de produccin de zonas templa-
das. Tabla 2.
Es importante anotar que cerca del 50% de la grasa bovina se
compone de cidos grasos insaturados (USDA,1999), los que estn
relacionados con su capacidad para reducir los riesgos coronarios y
problemas de cncer (American Dietetic Asociation, 1998). Esto ha
permitido cambiar el concepto errneo que hasta el momento se tena
sobre el efecto negativo de la grasa de la carne bovina en la salud
humana (Smith, D.R. 1993).
En este estudio se determin que la composicin de los cidos
grasos de la carne bovina se ve influenciada por diversos factores
tecnolgicos propios de los sistemas de produccin del trpico. En
relacin con el tipo racial, se destaca un menor contenido de cidos
grasos saturados para las canales de los animales cuyo grupo gen-
tico pertenece a los cruces de Ceb con Holstein y con Criollo. Adi-
cionalmente, se observa un mayor contenido de cidos grasos tipo
Omega 6. Tabla 3.

11
TABLA 2. COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS INSATURADOS DE
CANALES PRODUCIDAS EN EL TRPICO BAJO COLOMBIANO Y OTRAS
A NIVEL MUNDIAL
Fuente: *CORPOICA. Diferentes tipos raciales, **David y col, 1979. J. Ani. Sci 48:1343-1348,
Hereford.***Zembayashi, 1995. J. Ani. Sci 73:3325-3332, Charolais x (Japanese Black x
Holstein).
*David, 1979.
TABLA 3. COMPARACIN DE LA CALIDAD DE LAS CANALES
PROVENIENTES DE DIFERENTES GRUPOS GENTICOS Y SISTEMAS DE
ALIMENTACIN
12
En relacin con la procedencia de las canales, el perfil de los cidos
grasos saturados e insaturados presenta diferencias entre regiones y
microrregiones; todas ellas con ventajas sobre las canales producidas
en pases de zonas templadas. Figura 1. Se destacan las regiones Valles
Interandinos y Caribe, por presentar una menor proporcin de cidos
grasos saturados y una mayor proporcin de poliinsaturados, espe-
cialmente de cido linoleico, en las canales provenientes de las micro-
rregiones Sabanas de Crdoba, Sucre y Bolvar y el Centro y Sur del
Magdalena Medio.
13
Texas: Huerta-Leidenz, 1991, J. Ani. Sci 69:3665-3672. Alimentados con granos
FIGURA 1. COMPARACIN DEL PERFIL DE CIDOS GRASOS
DE CANALES BOVINAS PRODUCIDAS EN DIFERENTES ZONAS
AGROECOLGICAS (%)
14
PATRONES TECNOLGICOS DE
EMPRESAS QUE PRODUCEN CARNE
DE ALTA CALIDAD EN EL TRPICO
BAJO COLOMBIANO
L
a calidad de la carne bovina producida en el trpico bajo colom-
biano se encuentra asociada a patrones tecnolgicos mltiples
y diversos propios de cada regin. Las tecnologas aplicadas
en forma integral en las empresas ganaderas estn relacionadas con
el tamao y la estructura de los hatos, los recursos forrajeros, los
sistemas de alimentacin, el recurso gentico animal, el sistema de
comercializacin, el tipo de organizacin y la gestin en la empresa
ganadera. Tabla 4.
Las ganaderas que producen canales 4 y 5 estrellas caracterizadas
en este estudio, utilizan sistemas de pastoreo rotacional en praderas de
Angleton, Colosuana y Par en la regin Caribe y Brachiaria decumbens
y/o Brachiaria humidicola en la Orinoqua. Estas especies forrajeras, cada
una en su microrregin, generan diferentes patrones de produccin, cali-
dad y composicin botnica; esta diversidad propia del trpico depende
del tipo de suelo, la poca (invierno - verano), los sistemas de manejo y la
aptitud de cada microrregin para desarrollar en forma independiente o
integradamente las fases de cra, levante, ceba o ciclo completo.
Las empresas ganaderas de este estudio van desde 330 hasta
3.240 hectreas, la mayor parte de su rea (83 - 95%) est cubierta
por praderas, manejadas con perodos de ocupacin y descanso que
oscilan entre 17 y 21 das y 21 y 42 das respectivamente. Entre el 43
y 66% de las ganaderas estudiadas fertilizan sus praderas con urea,
pero en algunos casos, como el Piedemonte del Meta la mayora lo
hace con cal dolomita.
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As mismo, en todas las fincas de este estudio se realizan diversas
prcticas para el control de plagas principalmente min de los pastos
y malezas como cortadera en la regin Caribe y dormidera y rabo de
zorro en la Orinoqua.
En las empresas ganaderas estudiadas de la regin Caribe es
comn (33 a 66% de los productores) el uso de alimentacin comple-
mentaria para el ganado de ceba, con ensilajes, henos, subproductos
agroindustriales, bloques multinutricionales, entre otros; mientras que
en el Piedemonte del Meta utilizan ensilajes y alimentos balanceados.
El uso de la sal mineralizada con diferentes niveles de fsforo predo-
mina en todas las ganaderas estudiadas. En general, los sistemas de
alimentacin basados en pastoreo de forrajes tropicales y el uso de ali-
mentos complementarios y sal mineralizada, permiten cargas anima-
les que oscilan entre 1,9 a 2,5 unidades animal por hectrea (unidad
animal = 450 kg de peso vivo).
El tipo racial predominante en estos sistemas productivos es el
Ceb, los cruces de Ceb con Angus, con Romo y con Holstein y Brah-
mn por Angus. Los animales para ceba provienen de otras fincas o
subastas y entran a la ceba con un peso promedio de 289 kg por
animal y salen a los frigorficos con 462 kg.
Con base en los patrones tecnolgicos encontrados (Tabla 4), los
sistemas ganaderos de la microrregin Valle del Sin, presentaron las
mayores ganancias de peso por animal y por da (0.870 kg) a la vez
que permiten una mayor produccin de carne por hectrea por ao
(794 kg). Este mayor nivel de produccin por unidad de superficie
y por ao supera a las empresas ganaderas estudiadas de las micro-
rregiones del Piedemonte del Meta en un 30,0%, Altillanura - Piede-
monte del Meta en un 43,3%, e inclusive a las Sabanas de Crdoba,
Sucre y Bolvar en un 27,2%.
Finalmente, la mayor produccin por animal y por unidad de
superficie, la mayor proporcin de carne aprovechable evaluada en
las canales y la alta calidad nutricional de la carne producida en estas
17
microrregiones se encuentra estrechamente relacionada y depende
de las condiciones agroecolgicas de estas microrregiones y de los
patrones tecnolgicos implementados; indudablemente estos ltimos
debern ser mejorados, masificados a un mayor nmero de empresas,
de tal manera que se pueda garantizar los volmenes y la calidad que
exigen los mercados internacionales.
18
CONSIDERACIONES FINALES
C
on base en los estudios adelantados por CORPOICA se pone de
manifiesto el gran potencial que existe en las diferentes regio-
nes del trpico bajo colombiano para la produccin de carne
bovina de alta calidad.
Las canales de calidad se caracterizan por su alto rendimiento
de carne en canal (estimado por el TCA), un menor contenido de
cidos grasos saturados y una mayor proporcin de cidos grasos
poliinsaturados (tipo Omega 3 y Omega 6). Lo que representa una
ventaja comparativa para la ganadera colombiana en relacin con
otras carnes producidas en sistemas de zona templada, lo cual facili-
tar el ingreso y posicionamiento de la carne colombiana en los mer-
cados internacionales.
Las tecnologas que se utilizan en las empresas ganaderas que
producen carne de alta calidad pueden ser mejoradas y transferidas
a otras microrregiones, con el fin de asegurar y garantizar los volme-
nes y calidades que se requieren para mantenerse en los mercados de
exportacin.
CORPOICA en asocio con los gremios continuar profundizando
en este tipo de investigacin, para el desarrollo de innovaciones tec-
nolgicas apropiadas a los sistemas productivos tropicales.
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Termin de imprimirse en el mes de
octubre de 2002 en los talleres de
www.produmedios.com
Tel.: 288 5338
Bogot, DC - Colombia
La informacin aqu presentada es el resultado del convenio 094,
celebrado entre el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la
Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria - CORPOICA
y el Centro Internacional de Agricultura Tropical - CIAT.

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