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Curso cocina Directo Paladar 1

Curso cocina Directo Paladar 1

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Pintxo22 de enero de 20092 comentarios

En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar
carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cordero. Aunque este pertenece a un grupo mayor que
también tiene el ganado caprino.

Que delicia comer un buen lechazo en Segovia, un ternasco en Aragón o un Cabritu en Asturias. Sea como sea
la carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones. Aunque hay que decir que
en España preferimos siempre la carne joven de estos animales al ser más suntuosa y con un sabor menos
profundo. Sin embardo en otras culturas europeas, del norte y este principalmente, se prefiere la carne del
ganado mayor siendo más dura y con mucho más sabor. Hay un dicho, comer un cordero de más de un año de
edad es

o un sacrificio cristiano o un atentado gastronómico.

La explicación es muy sencilla y ya la comente en el caso del ganado vacuno. En España no existe la
costumbre de castrar los corderos por lo que la carne del ganado adulto es dura para ser cocinada y el sabor
es mucho más fuerte, siendo un pelín desagradable. En Europa sé se castran, de hecho está mal visto comer
lechales o ternascos por su juventud. La carne de los carneros se cocina previo oreado de varios días.

La raza de las ovejas influye mucho a la hora de preparar esta carne para ser cocinada. Por ejemplo el ganado
de ovejas Churras, Lachas y Manchegas es buena para la leche (obtención de quesos) y la lana, siendo las
Merinas, Castellanas y Aragonesas las preferibles por su carne. Sin embargo la que resulta completa en todos
los aspectos es la oveja Alcarreña.

Hablando de clasificaciones en España tenemos el lechal, o lechazos, son animales alimentados solo de leche
con una edad no superior al mes y medio y no más de 8 kilos. El ternasco o recental, de edad inferior a 4
meses y un peso inferior a 13 kilos. El pascual, un animal de más de 4 meses y menos de un año. Y el ovino
mayor (no se consume casi nunca), de más de un año.

El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas. Lo mejor es pedirlas preparadas a nuestro carnicero:

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La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna, trocear
para guisos, calderetas y brochetas.

La paletilla, mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero más tiernas, y en especial
se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras elaboraciones.

Las chuletas, preferidas de los niños, sobre todo las de palo. Se obtienen del carré, se distinguen las de aguja,
centro y riñonada, pasar asar a la parrilla, freír e incluso hacerla “Villaroy”.

La falda y el pescuezo del cordero se emplea principalmente para calderetas, menestras, chilindrones, etc. ya
que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo).

Además tenemos una serie de preparaciones especiales que se realizan en la cocina. Por ejemplo:

El cordero lechal se corta en cuartos para asar. Típico es la formula de pedir en un buen asador unos

cuartos para compartir.

La silla, es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco
costillas más de cada lado. Se una para asar entera. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a colocar
montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol).

La corona, se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo
hacia atrás como para cortar las chuletas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite enrrollar
sobre sí misma las chuletas dejando en el centro la riñonada. Después se atan sujetando las costillas en forma
de corona. Se hacen asadas.

Del carnero podemos hacer un barón, que son las dos piernas con la riñonada. Se asan.

Y unos noisettes, son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas
deshuesadas y sin grasa. Se saltean.

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En este caso tengo que agradecer a Jesús Vicente, dueño de la carniceria Jesús del mercado Guillermo de
Osma en el madrileño distrito de Delicias la posibilidad de hacer las fotos del despiece del cordero

Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las
1001 formas posibles. Por ejemplo, aquí tenéis unas pocas recetas:

Paletilla de cordero lechal asada. Receta

Caldereta de cordero. Receta tradicional

Cuscús con cordero, receta en vídeo

Receta de pierna de cordero asada

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Cómo hacer un asado perfecto. Técnicas de cocina.

Pintxo6 de febrero de 20095 comentarios

Durante mucho tiempo he querido que llegase este momento. El poder contaros cómo hacer un asado
perfecto. Ya sabéis que dejamos atrás el tema sobre el corte de los alimentos (gracias a todos por vuestros
mensajes de felicitación) y ahora nos adentramos en las técnicas básicas de cocina.

Tal vez los asados sean los platos que más gustan en la mesa. Ahora bien como asado siempre nos
imaginamos carnes suculentas. Esto tiene una razón y es que asando la carne se consigue una potenciacion
superior de los aromas y sabores de la carne, sobre todo por culpa de la caramelización de los azúcares de la
carne.

Pero primero, ¿qué es asar? Es cocinar un género (ya sea carne, pescado, hortalizas, etc.) con un mínimo de
grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso en el interior. Por lo tanto un asado no
tiene por qué ser solo carne.

El curso se trata de enseñaron cómo hacer todo en la cocina de una forma básica por lo que hoy especialmente
os comentaré cómo hacer un asado perfecto en el horno. Aunque primero, ¿qué tipos de asados podemos
elaborar? El típico asado al horno, aunque también se considera asar a cocinar a la plancha, a la parrilla, en
salamandra (para gratinar), a la sal (no solo pescados), y el cochinillo.

De estos merece una mención especial, antes de seguir con el típico asado al horno, el cochinillo. Se realiza
con una cocción lenta y a fuego suave, no más de 170 ºC. De esta forma se consigue que la grasa se derrita
dejando la piel crujiente. Se sazona, se pone un poco de agua y a media cocción se pinta con manteca de cerdo
cambiándolo de lado y añadiendo un poco más de agua.

En algunos sitios le ponen protecciones en las orejas y rabo para evitar que se queme. Esto es porque hacen el
asado a elevadas temperaturas, de esa forma se crean ampollas en la piel y no queda del todo crujiente lo que
denota una mala elaboración.

En concreto, cómo asamos al horno una carne, lo mejor será verlo con imágenes:

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Primero debemos limpiar la pieza de carne que vayamos a usar. Con limpiar no me refiero a meterla debajo de
un grifo, me refiero a quitarle todos aquellos elementos inservibles para prepararla. Por ejemplo, quitarle
tendones, grasa, cartílagos, sobrantes de piel, etc.

El segundo paso, muy importante es del bridar la carne ya que en el horno se puede deformar la pieza.
Después tenemos que pasarla por grasa caliente para que se forme una costra, que cicatrice para evitar
pérdidas de jugo al asarla.

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Por último comprobaremos que la carne asada está en su puntointroduciendo un pincho. Si al entrar no opone
mucha resistencia y después de tenerla unos segundos dentro, la sacamos y la notamos caliente con la palma
de la mano es que estará asada correctamente.

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Las claves de un buen asado son:

1. Usar el horno, plancha, parrilla, etc. precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que
vayamos cocinar.

2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un
cocinado correcto.

3. No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del otro.

4. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero también en un tiempo menor.

5. En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el
fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor.

Las mejores recetas que hemos realizado en Directo al Paladar con esta técnica han sido:

Paletilla de cordero lechal asada. Receta

Costillas de cerdo ibérico a la brasa. Receta

Receta de quesos a la plancha, scamorza, provolone y cabra

Lomo asado de cerdo a la sal. Receta

Receta de pechuga de pollo asada con salsa de curry

El cómo hacer un asado perfecto solo es cuestión de práctica y de no precipitarse. Hay que dedicarle tiempo,
una buena temperatura y paciencia.

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Cómo cocinar pescados y mariscos. Técnicas de cocina

Pintxo8 de febrero de 20090 comentarios

Es hora de hacer un breve inciso dentro del curso de cocina. Estábamos hablando actualmente de las técnicas
de cocina, lo que ocurre es que lospescados y mariscos a pesar de cocinarlos con las mismas técnicas
debemos tener en cuenta ciertas peculiaridades para poder obtener uncocinado perfecto.

Hay que tener en cuenta que la finalidad de cocinar carnes, verduras, mariscos, hortalizas, etc. es la misma
para todos los casos, y es obtener alimentos más sabrosos con texturas firmes, ricas, etc. La gran diferencia a
la hora de cocinar pescados y mariscos viene dada por colágeno que forma los músculos de unos y otros. Más
o menos es lo mismo que os comenté a la hora de cómo limpiar y preparar pulpos y calamares.

También, cuando cocinamos pescados y mariscos debemos hacerlo conseguridad. Yo por ejemplo tengo
alergia al anisakis, lo que antes se conocía (por desconocimiento) como alergia al pescado. Por lo que para
evitar cualquier tipo de intoxicación tengo que consumir los pescados y mariscos de dos formas. La primera es
congelarlos durante al menos 48 horas a 20 ºC (para asegurarnos) y la otra es consumir pescados y mariscos
frescos pero cocinándolos a más de 80 ºC en el interior del producto. Lo que ocurre que en este último extremo
hay una disputa entre comer seguro y comer bueno.

La razón de esta disputa se encuentra en el sabor del pescado y en la textura al cocinarlo. Por un lado el
pescado tendrá un sabor mucho más suave si lo cocinamos a temperaturas por debajo de 50 ºC en el interior
del producto. Y no digamos si lo cocinamos por encima de 60 ºC, el resultado es de una sequedad extrema.
Aunque realmente podemos tener muchas temperaturas, incluso por encima de 60 ºC y distintos tiempos de
cocción dependiendo el tipo de pescado con el que tratemos. Por ejemplo las rayas y tiburones necesitan
temperaturas por encima de los 60 ºC para que la carne quede suave.

La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es:Calor suave y mucha atención. y
podemos conseguirla a traves de:

Cocinar suavemente, aunque parezca raro, el pescado con temperaturas suaves queda mejor. Por
ejemplo un guiso al horno o escalfar el pescado en lugar de cocerlo es una buena manera de conseguir una
buena textura final.

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Intentar siempre que si cocinamos un pescado en filetes sea del mismo grosor para evitar que se
seque en eceso en unos sitios y en otro nos quede crudo. Hay que entender que el pescado no es como la
carne de animales. Si no nos queda más remedio podemos recubrir las zonas más delgada con papel de
aluminio para evitar que se pasen.

Hay una formula genérica para los pescados, en 10 minutos hacemos un filete de 2,5 cm. También
nos puede acompañar un termometro para medir la temperatura interna. Aunque lo más importante es la
experiencia.

Si nos pusiéramos en los post ya realizados de técnicas de cocinadeberíamos hablar sobre cómo cocer
pescados y mariscos de forma correcta y cómo asar. Por lo que para cocer, escalfar o estofar pescado
haremos lo siguiente:

Al cocerlo, sumergimos el pescado en agua caliente (hirviendo) cuando se traten de pequeñas piezas
que en cuestión de minutos se habrán cocinado. Una pieza grande lo mejor será introducirla en agua caliente
pero no hirviendo y un pescado grande, una pieza entera, lo mejor será introducirla en agua desde el principio
con el agua fría. Para dar sabor a los pescados pequeños lo mejor es utilizar caldos de agua con infusiones de
hortalizas y verduras o bien caldos de pescado elaborados anteriormente.

Para escafar, hay una manera que es la de echar directamente un caldo hirviendo en el plato con
pequeñas porciones de pescado o marisco blandos y veremos como se se van cocinando lentamente.

Un estofado o bullabesa, es un cocido donde se cocinan todos los alimentos con anterioridad para al
final añadir los pescados y de esa forma evitar que se hagan demasiado.

El asado, la otra técnica de la que os hemos hablado hasta ahora, es también peculiar en el caso de los
pescados y mariscos:

Parrilla y a la salamandra. Estas técnicas utilizan una elevada temperatura por lo que debemos
utilizar pescados con carne muy firme, como por ejemplo el salmón, pez espada, atún. También podemos usar
pescados más finos como el lenguado pero para gratinar utilizando un plato caliente, una tabla de cedro,
gratinándolos sin dar la vuelta.

El asado al horno es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar de que parezca que
cocinamos a altas temperaturas. El alto contenido en agua de la carne de pescado se va eporando lentamente

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refrescando la superficie externa. Además el calor se transmite por el aire consiguiendo así una cocción a
menos temperatura real y más lenta por lo tanto.

Algunas recetas de pescados que hemos elaborado han sido:

Suquet de peix. Receta de suquet de pescado

Receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate

Receta de cazuela de fideos con raya

Pescado en blanco, receta de dieta ligera

Por lo tanto lo mejor para cocinar pescados y mariscos es principalmente no hacerlos como si hiciésemos un
trozo de carne. Las técnicas de cocina son iguales pero tenemos algo diferente entre manos y como tal hay
que cocinarlo.

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Cómo hacer un breseado o braseado. Técnicas de cocina

Hasta hoy os hemos hablado de las técnicas de cocina más básicas. Ya que el último día tratamos el asado,
hoy podemos hablar de una técnica que deriva del asado pero se realiza en condiciones diferentes, anotad los
pasos de cómo hacer un breseado, también llamado braseado.

Las diferencias sustanciales con el asado vendrán marcadas por la temperatura, ingredientes y tiempo de
cocción. Así mismo el braseado se puede utilizar tanto para piezas grandes como para piezas pequeñas. Como
recetas de braseados encontramos desde la típica de redondo de ternera asado hasta recetas partes de ave o
aves enteras. Por ejemplo, hace unos días hice unos jamoncitos de pollo breseados.

Lo mejor será explicar el paso a paso de esta técnica. El mejor principio es entender bien lo que es el braseado.
Es una técnica que consiste en cocinar los géneros de una forma lenta y prolongada en contacto con otros
ingredientes, llamados de condimentación, como por ejemplo hortalizas, vino, agua o fondos (caldos).

Lo primero es preparar un fondo de hortalizas. Por lo general utilizaremos zanahorias, cebollas, puerros y
apios. Por lo general se cortan de tamaño grueso, aunque también se pueden llegar a cortar finos si lo que
cocinamos son piezas pequeñas.

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En una asadera se da un golpe de calor a la pieza para generar costra y que al asar no se pierdan los jugos.
Recordad que este paso es fundamental para el asado.

Seguidamente se añaden las hortalizas, se rehogan ligeramente con la grasa de la pieza y se añade el vino,
agua o fondos. Hay que ser muy generoso con los líquidos ya que deben aguantar todo el tiempo de cocción.

El cocinado, como he dicho, se realiza en el horno a temperaturas más bajas que un asado y con la pieza
tapada, a veces herméticamente, para evitar que se queme.

Al final solo queda comprobar el estado de cocinado de la pieza, depende si es grande o pequeña. Las
pequeñas en cuestión de 30 minutos estarán cocinadas. Pero las grandes iremos probando con un pincho si
esta cocinada o no. El punto será cuando saquemos el pincho y al tocarla con la palma de la mano resulte
caliente.

Este tipo de elaboraciones se sirven por lo general acompañadas de hortalizas torneadas y cocidas y con los
ingredientes de condimentación pasados por la túrmix.

El braseado es una técnica sencilla y las elaboraciones salen genial.

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