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Introduo a

Tecnologia
de Alimentos
Aspectos Gerais
Processamento de Alimentos
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OpUn.1
OpUn.2 OpUn.n
M.P
P
Processo
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Vetor de processamento
Beneficiamento Conservao Transformao
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Quando o homem
comeou a
processar
alimentos?
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NO SAZONAL
NO PERECVEL
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TRANSPORTVEL
NO SAZONAL
NO PERECVEL
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1750 - 1841
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FCIL PREPARO
TRANSPORTVEL
NO SAZONAL
NO PERECVEL
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FCIL PREPARO
TRANSPORTVEL
NO SAZONAL
NO PERECVEL
Qual o prximo
desafio?
Introduo a
Tecnologia de Alimentos
Objetivos e Conceitos
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Introduo a Tecnologia de
Alimentos
A Tecnologia de Alimentos das mais novas
especialidades existentes que surgiram da
necessidade de obteno das mais diversas fontes
alimentares.

Desde 1973, Malthus j dizia que a populao do
mundo cresce mais que o fornecimento de seus
alimentos. Apenas produzir mais de um
determinado alimento tambm no era suficiente,
seria necessrio que esse alimento tivesse um
shelf-life maior para minimizar os problemas de
sazonalidade.

Esse grande desafio foi a grande origem dos
estudos na rea de Tecnologia de Alimentos.
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Conceitos
Primeiro Congresso de Diettica
em Amsterdam:
Tecnologia de Alimentos a Cincia
que trata do estudo, aperfeioamento
e aplicao experimental de
processos viveis, visando ao seu
emprego na obteno,
processamento, conservao,
preservao, transporte e comrcio
dos alimentos em geral.

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Conceitos
A Sociedade Brasileira de Cincia e
Tecnologia de Alimentos (SBCTA):

a aplicao de mtodos e da
tcnica, para o preparo,
armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuio e
utilizao dos alimentos.

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Conceitos
A definio mais moderna, de 1992,
partindo do Institute of Food
Technologists dos EUA:
a Cincia dos Alimentos a disciplina
que utiliza as cincias biolgicas,
fsicas, qumicas e a engenharia para
o estudo da natureza dos alimentos,
das causas de sua alterao e dos
princpios em que repousa o
processamento dos alimentos.
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Conceitos
A definio mais moderna, de 1992,
partindo do Institute of Food
Technologists dos EUA:
a Tecnologia de Alimentos a
aplicao da Cincia de Alimentos
para seleo, conservao,
transformao, acondicionamento,
distribuio e uso de alimentos
nutritivos e seguros.
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Objetivos
Controlar os agentes alterantes

Aumento da vida til

Permitindo seu armazenamento e
transporte aos locais de consumo

A TA , portanto, antes de tudo,
uma tecnologia da conservao
dos alimentos.
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Objetivos
Diversificar
ampla variedade de
biscoitos, pes, balas, doces,
...
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Objetivos
Devido a escassez de alimentos

Obter o mximo de aproveitamento
dos recursos nutritivos existentes

Buscar novas fontes nutritivas at
agora no exploradas.
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Objetivos
Preparar produtos
especiais:
Para crianas,
idosos,
diabticos,
Orgnicos
Com restrio calrica,
etc.
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Objetivos Principais
Alimentos seguros

Isentos de agentes nocivos

Com composio e valor nutritivo
determinado


Mxima higiene e limpeza BPF

Obedeam a legislao

tica
Fatores que
Influenciaram a TA
Evangelista
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Aumento de consumo de
produtos
Maior desenvolvimento demogrfico.
Influncia social-trabalhista
Novas condies sociais e de trabalho -
DIVERSIDADE
xodo de trabalhadores rurais e
domsticos para a indstria -
PRATICIDADE
Aumento do consumo em situaes
de emergncia
Enchentes, secas, terremotos, conflitos,
guerras, etc.
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Aproveitamento das
matrias-primas
Matria-prima especfica de uma regio
Transformao/conservao - Distribuio
Novos Mercados Diversificao
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Modernos Conhecimentos
Gerais
Vrias
cincias
Combianao/Evoluo
Conquistas e Metas
Inovao Criao - DNP
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Emprego de Produtos
Dietticos

Nos regimes normais

Agentes teraputicos

Nas prescries
dietoterpicas.
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Concorrncia Comercial
Luta entre os fabricantes pela
preferncia dos seus produtos
Processos originais - segredos
Visando melhoria de sua qualidade
e a diminuio do seu custo e tempo
de preparo (pr-digeridos,
instantneos, etc.)
Embalagens atraentes e protetoras.
Conhecimentos
Fundamentais e
Indispensveis
Para o estudo da Tecnologia de
Produtos de Origem Vegetal
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Mtodos de Conservao
Pela ao do
frio
Pr-
refrigerao,
Refrigerao;
Congelao;
Aditivos
Pela ao do
calor
Esterilizao
Pasteurizao
Apertizao
Outros.

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Frutas
Fundamentos gerais;
Condies de colheita;
Normas de produo e
comercializao;
Problemas de acondicionamento,
transporte e armazenagem;
Classificao;
Estrutura e Composio Qumica.
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Produtos de
Industrializao de Frutas
Frutas secas;
Desidratadas;
Polpas e pastas (marmelada,
goiabada, etc.);
Compotas e Conservas;
Pectinas, Gelias e geleantes;
Produtos de Tomate;
Xaropes e Concentrados;
Subprodutos ctricos e Utilizao
de resduos.
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Suco de Frutas
Composio, Valor Nutritivo;
Extrao de sucos: ctricos, de uva,
ma, tomate, etc.;
Tamisado. Clarificao. Desaerao.
Homogeneizao;
Sistemas de conservao de sucos;
Concentrao de sucos: por
evaporao, congelao, com
incorporao de aromas e por
desidratao e,
Principais alteraes e adulteraes de
sucos.
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Hortalias
Estrutura. Composio qumica. Classificao;
Normas de produo e comercializao;
Problemas de acondicionamento, transporte e
armazenamento;
Hortalias desidratadas;
Conservas;
Xaropes concentrados;
Resduos utilizveis;
Mtodos de conservao aplicados s
hortalias;
Envases e Caractersticas e convenincias de
embalagens adequadas.
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Tecnologia e Produtos de
Cereais
Caractersticas histolgicas dos
gros;

Composio qumica;

Transporte e armazenamento
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Cereais: trigo
O Trigo e elaborao de farinha;
Farinhas panificveis;
Tipos de po;
Tecnologia da panificao.
Leveduras;
Formao e condies do glten;
Modificaes da massa, durante a
fermentao e a coco;
Fornos. Controle de umidade e
ventilao;
Qualidades e defeitos do po;
Alteraes e adulteraes.
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Cereais: trigo
Macarro.
Diferentes tipos;
Operaes de elaborao:
prensado e moldado;
Dessecao do produto;
Farinhas produzidas
industrialmente e Controle de
qualidade.
Biscoitos
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Cereais: outros
Cevada:
Industrializao e usos
tecnolgicos;
Milho:
Valor comercial e industrial;
Produtos do milho.
Arroz:
Caractersticas e variedades de
gros;
Soja: Lecitina e leo
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Bebidas
Vinhos
Brancos e tintos
Destilados
Cerveja

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