Asignatura: Nutrición

Facilitador: Francisco J. Londoño G.

LA MATERIA
Y SUS
NIVELES DE ORGANIZACIÓN
LA NUTRICIÓN COMO CIENCIA

FRANCISCO J. LONDOÑO G.
DOCENTE FACILITADOR
ASIGNATURA BIOQUÍMICA

MEDELLÍN
POLITÉCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID
2008

1
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.

Francisco J. Londoño G.1

fologo@yahoo.com
www.esnips.com/web/nutricion

LA MATERIA Y SUS NIVELES DE ORGANIZACIÓN

Química: Es la ciencia que implica el estudio de la materia, sus propiedades,

comportamiento y los cambios que ésta experimenta.

Materia: Es el material físico del universo y se define como cualquier cosa que tiene
masa y ocupa un espacio. Algunos ejemplos de materia son el libro que
consultamos, el cuaderno en el cual escribimos, la ropa con la cual nos
vestimos, el aire que respiramos, pero también, nuestro organismo.

Clasificación de la materia: En química existen varias formas de clasificar la materia.

Se distinguen varios métodos de clasificación, según su estado físico o su composición y
propiedades. De acuerdo a esta última, la materia comprende:

- Sustancias.
- Mezclas.
o Elementos.
o Compuestos.
 Moléculas.
 Átomos.

Sustancia
Una sustancia pura o simplemente una sustancia se define como una forma de materia que
tiene unas propiedades características y una composición definida o constante, esto es, que
no varía de una muestra a otra. La mayor parte de la materia con la cual interactuamos no es
químicamente pura, es el caso del aire que respiramos, sin embargo podemos
descomponerlo o separarlo en sus sustancias puras constituyentes.
El agua (el compuesto más abundante del organismo), la sal o cloruro de sodio, el azúcar o
sacarosa, el amoníaco, el oxígeno, el hierro, son algunos ejemplos de sustancias.

Todas las sustancias son elementos o compuestos.

Elemento: La materia que nos rodea y la materia de la que estamos hechos, está
compuesta de elementos químicos. Un elemento es una sustancia que no puede separarse
en sustancias más simples por medios químicos. En el nivel molecular, cada elemento se
compone de un solo tipo de átomo.
Se representan por símbolos de una o dos letras; la primera siempre es mayúscula y la
siguiente minúscula. Como ejemplo se puede citar el cobalto, cuyo símbolo es Co, a
diferencia del CO que es la representación de la fórmula química de la molécula de monóxido
de carbono.
Se han identificado 115 elementos, de los cuales 83 se encuentran en forma natural en la
tierra y sólo 29 aproximadamente hacen parte del cuerpo humano, los cuales varían
ampliamente en abundancia. Por ejemplo, en la corteza terrestre los cinco elementos más
abundantes son el oxígeno, silicio, aluminio, hierro y calcio, los cuales representan más del

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Nutricionista Dietista de la Universidad de Antioquia. Postgrado en Antropometría Nutricional del
INHA Cuba y Master en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de la Habana. Docente
del Politécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid en las asignaturas de Bioquímica y Nutrición.

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90% de ésta. Mientras que en nuestro organismo, los elementos más abundantes
corresponden al oxígeno, el carbono y el hidrógeno, los cuales constituyen más del 90% de
la masa del cuerpo humano.

Compuesto: Casi todos los elementos pueden interactuar con otros elementos
para formar compuestos, los cuales son sustancias compuestas por átomos de dos o más
elementos (sustancias), unidos químicamente en proporciones definidas. Sólo pueden
separarse en sus componentes puros por medios químicos. El agua es un compuesto
constituido por dos elementos, hidrógeno y oxígeno.

Mezcla
Es una combinación de dos o más sustancias en la cual cada sustancia conserva sus
propiedades características o identidad química. Casi toda la materia que nos rodea consiste
de una mezcla de sustancias. Mientras que las sustancias tienen composición fija, la
composición de una mezcla puede variar. Algunos ejemplos de mezclas son el aire, la leche,
las bebidas gaseosas.
Las mezclas pueden ser:
- Homogéneas: Las mezclas en las que su composición es uniforme en todos sus
puntos, se denomina homogénea. El aire es una mezcla homogénea de las
sustancias gaseosas nitrógeno, oxígeno y cantidades más pequeñas de otras
sustancias. Pero hay otras sustancias que se disuelven en agua para formar mezclas
homogéneas, es el caso de la sal común y el azúcar. A las mezclas homogéneas se
les denominan disoluciones.
- Heterogéneas: La composición de la mezcla no es uniforme en todas sus partes.
Por ejemplo, la arena, la madera, las rocas, no tienen la misma composición,
propiedades y aspecto en todos sus puntos.

MATERIA

no ¿Es uniforme en si
todas sus partes?

Mezcla heterogénea Homogénea

no ¿Tiene composición si
variable?

Sustancia pura Mezcla Homogénea

no ¿Se puede descomponer en si

sustancias más simples?

Elemento Compuesto

En la figura se esquematiza la clasificación de la materia. En el nivel químico, toda la materia

se clasifica en última instancia como elementos o compuestos.

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Átomo: Se define como la unidad más pequeña de cada elemento que mantiene sus
propiedades básicas y que puede intervenir en una combinación química. Cada átomo
consiste de un núcleo y unos electrones a su alrededor. El núcleo contiene protones, los
cuales tienen una carga eléctrica positiva; y neutrones, los cuales son neutros. Los
electrones tienen una carga negativa de un valor absoluto igual a la de los protones. Así, en
un átomo en el cual el número de electrones es igual al número de protones, es
eléctricamente neutro.

Molécula: Los átomos están unidos por enlaces covalentes, cuando estos enlaces
comprometen dos o más átomos de un mismo o de diferentes elementos, se forma una
molécula. Si las moléculas de una sustancia están compuestas por átomos que pertenecen a
diferentes elementos, entonces la sustancia es llamada un compuesto.

Niveles de organización de la materia

Esta se puede organizar en función de los diferentes grados de complejidad estructural que
presenta, y son los llamados niveles de organización:

1) Nivel molecular: en éste se encuentran cuatro subniveles:

a. Nivel subatómico: integrado por protones, electrones, neutrones.
b. Nivel atómico: constituido por átomos.
c. Nivel molecular: compuesto por moléculas. Las moléculas que forman
parte de los seres vivos se denominan biomoléculas.
d. Nivel macromolecular: formado por macromoléculas o polímeros, que
son la unión de muchas moléculas; la asociación de diferentes polímeros
origina estructuras macromoleculares y los orgánulos celulares (lisosomas,
ribosomas, mitocondrias, entre otros).
2) Nivel celular: es a partir de éste cuando aparece la vida, pues el primer nivel es
común tanto para la materia viva como para la inerte.
3) Nivel de organismo: se le llama organismo a cualquier ser vivo.
4) Nivel de población: se entiende como población el grupo de individuos de la
misma especie que viven en una misma zona y en un momento determinado.
5) Nivel de ecosistema: en este nivel se estudia tanto la biocenosis o
comunidad, esto es, el conjunto de poblaciones que viven interrelacionadas, como el
biotopo, que es el lugar donde se establece la comunidad con las características
fisicoquímicas que la definen.

NIVEL DE ORGANISMO

Este plantea cinco niveles que se incrementan en complejidad, a saber:

1) Nivel atómico: los bloques fundamentales de construcción del cuerpo humano

son átomos o elementos, los cuales se encuentran distribuidos en todo el organismo.
Estos elementos químicos se estructuran en el cuerpo de una manera muy compleja
y generalmente cuando hacen parte de los seres vivos se les denomina
bioelementos. De éstos, el 96 % aproximadamente son los denominados
bioelementos plásticos o primarios, porque se encuentran en todas las
estructuras. Estos son:

- Oxígeno
- Carbono
- Hidrógeno
- Nitrógeno

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Estos elementos son importantes para la vida debido a la fuerte tendencia a formar
enlaces covalentes. En concreto, la estabilidad de los enlaces C – C y la posibilidad
de formar enlaces simples, dobles o triples, dan al carbono la versatilidad necesaria
para formar parte de una enorme diversidad de compuestos químicos.

Pero la vida no está formada solamente por estos cuatro elementos; otros están
haciendo parte del organismo y representan el 4% restante. Un segundo nivel de
elementos esenciales es el formado por:

- Fósforo
- Azufre
que igualmente forman enlaces covalentes, y los iones:

- Calcio
- Potasio
- Sodio
- Cloro
- Magnesio

El azufre es un componente importante de las proteínas y el fósforo desempeña

funciones esenciales en el metabolismo energético y en la estructura de los ácidos
nucleicos.

Todos los anteriores representan un poco más del 99.5 % de la masa (peso) corporal y un
elemento – oxígeno – constituye un poco más del 60 % de la masa corporal total en el
Hombre de Referencia. Ver cuadro.

Elemento Cantidad Porcentaje (%)

Kg masa corporal

Oxígeno 43.0 61.0

Carbono 16.0 23.0
Hidrógeno 7.0 10.0
Nitrógeno 1.8 2.6
Calcio 1.0 1.4
Fósforo 0.58 0.83
Azufre 0.14 0.20
Potasio 0.14 0.20
Sodio 0.1 0.14
Cloro 0.095 0.14
Magnesio 0.019 0.027

Después de los dos primeros niveles de elementos que corresponden

aproximadamente a los elementos más abundantes de las dos primeras filas de la
tabla periódica, se llega a los que desempeñan papeles cuantitativamente menores,
aunque a menudo indispensables. La mayor parte de estos elementos de tercer y
cuarto nivel son metales y algunos de ellos actúan como colaboradores de la
catálisis de las reacciones bioquímicas.

El restante 0.5% corresponde a los siguientes elementos:

– Hierro (Fe)
– Zinc ( Zn )
– Yodo ( I )
– Cobre ( Cu)
– Manganeso ( Mn )
– Flúor ( F )

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– Cromo ( Cr )
– Selenio ( Se )
– Molibdeno ( Mo )
– Cadmio ( Cd )
– Cobalto ( Co )
– Boro ( B )
– Bromo ( Br )
– Níquel ( Ni )
– Silicio ( Si )
– Estaño ( Sn )
– Vanadio ( V )

2) Nivel molecular: los diferentes bioelementos se estructuran de diversas formas,

conformando las diferentes moléculas y biomoléculas orgánicas, que constituyen
más de 100 compuestos químicos encontrados en el cuerpo humano. Estas
moléculas varían en complejidad y peso molecular, desde el agua al ácido
desoxiribonucleico. Las principales moléculas y biomoléculas del organismo son:

a. Agua
b. Lípidos
c. Proteínas
d. Hidratos de carbono (glucógeno)

Hombre de Referencia (70 kg)

Componente Cantidad Porcentaje (%)

Kg peso corporal
Agua
Extracelular 18.0 26.0
Intracelular 24.0 34.0
Lípidos
No esenciales 12.0 17.0
Esenciales 1.5 2.1
Proteínas 10.6 15.0
Mineral 3.7 5.3

3) Nivel celular: en el cuerpo humano las moléculas se ensamblan en células que

dan origen a la vida. En el nivel celular, el cuerpo humano está compuesto de tres
compartimentos principales:

a. Células: las células están adaptadas a funciones específicas,

tales como soporte, conductividad eléctrica y contracción.

b. Fluido extracelular: el fluido no metabolizable alrededor de las células

que provee un medio para el intercambio de gases, transporte de nutrientes
y excreción de los productos finales de deshecho.
El fluido extracelular, está distribuido en dos compartimentos principales:

Plasmático: intravascular (5%)

Intersticial: extravascular (20%)

c. Sólidos extracelulares: Son igualmente una porción no metabolizable

del cuerpo humano que consiste de compuestos químicos orgánicos e
inorgánicos. Los sólidos extracelulares orgánicos incluyen tres tipos de
fibras: colágeno, reticular y elasticas.

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Los sólidos extracelulares inorgánicos representan aproximadamente el 65%

de la matriz ósea en el Hombre de Referencia. Calcio, fósforo y oxígeno en
el hueso son los principales elementos de los sólidos extracelulares
inorgánicos que son incorporados en cristales de hidroxiapatita. Otros
componentes inorgánicos que están presentes en los sólidos extracelulares
son el bicarbonato, magnesio y sodio.

4) Nivel de tejidos-órganos-sistemas: las células, los fluidos extracelulares y

los sólidos extracelulares están organizados en los diferentes tejidos, órganos y
sistemas.
Tejidos: generalmente los tejidos contienen células que son similares en apariencia,
función y origen embriónico. Todos los diversos tejidos del cuerpo pueden ser
agrupados en cuatro categorías:

Muscular
Conectivo
Epitelial
Nervioso

Organos: los órganos consisten de dos o más tejidos combinados para formar
grandes unidades funcionales, tales como la piel, los riñones, los vasos sanguíneos,
entre otros.

Sistemas: varios órganos cuyas funciones están interrelacionadas, conforman un

sistema.

Musculoesquelético
Tegumentario
Nervioso
Circulatorio
Respiratorio
Digestivo
Urinario
Endocrino
Reproductivo

5) Nivel de cuerpo total o entero:

Conformado principalmente por:

- Músculo esquelético
- Tejido adiposo
- Hueso
- Residual (conformado por todo lo que no incluya ninguno de los tres
anteriores).

Cada nivel y sus múltiples compartimentos son distintos, en los cuales existen conexiones
bioquímicas y fisiológicas.

BIBLIOGRAFÍA

1. MOUGIOS, VASSILIS. Exercise Biochemestry. Human Kinetics, USA, 2006, 3-5

2. CHANG, RAYMOND y COLLEGE, WILLIAMS. Química. 7 ed, McGraw-Hill,
Colombia, 2003, 1-10

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Facilitador: Francisco J. Londoño G.

3. BROWN, LEMAY, BURSTEN. Química. La Ciencia Central. 9 ed, Pearson, México,

2004, 1-9

Nutrición Como Ciencia

• La nutrición aparece como proceso al aparecer la primera unidad
celular
• Por medio de ésta, se aportan todos los elementos que el organismo
requiere para:

– Crecer
– Desarrollarse
– Mantener la existencia
– Ofrecer la resistencia necesaria a la agresión que el medio le
impone

NUTRICIÓN

Es el estudio de:
• Todos los principios científicos relacionados con los procesos de:
– Ingestión
– Digestión
– Absorción
– Transporte
– Metabolismo
– Utilización
De las sustancias nutritivas (NUTRIENTES)
– Excreción
De sus respectivos productos de deshecho

• Su interdependencia con un buen estado de salud

• Las leyes que fundamentan todos los aspectos relacionados con:
– Requerimientos cuantitativos de nutrientes y energía
– Interrelaciones de todos y cada uno de ellos
– Funciones
• Igualmente se ocupa de aquellos factores:
– Sociales - Económicos
– Culturales - Psicológicos
– Religiosos

Que influencian el consumo de alimentos

Conducta alimentaria

Dietética

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• Es la aplicación práctica de estas leyes a un individuo o grupo

de individuos, bien sea que gocen de un óptimo estado de salud, o
no

Una dieta no es mas que un plan diario de alimentación realizado de

acuerdo a las características individuales de cada persona

ALIMENTO

NUTRIENTES

NUTRICIÓN DIETÉTICA

Ingestión Composición
Digestión Selección
Absorción Preparación
Transporte Patrones alimentarios
Metabolismo Dietoterapia
Utilización
Excresión

¿Qué Es Un Alimento?

Productos de composición compleja que

• en estado natural,
• procesados o cocinados

son consumidos por el hombre para:

- satisfacer sus necesidades de energía y de nutrientes

- complacer las necesidades sensoriales

La definición de alimento comprende además del término nutriente, otro

también de gran importancia:

 El sensorial

El valor sensorial de un alimento es más difícil de concretar, porque la

definición del mismo debe tener en cuenta todas las propiedades de los
alimentos:

 Atractivo visual
 Olor
 Sabor (flavor)
 textura

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Todos estos interaccionan con los sentidos, los cuales están modulados por
un gran número de compuestos que en parte todavía no se han identificado y
dependen estrechamente de las peculiaridades:

 Fisicoquímicas del alimento

 Psíquicas del organismo

Casi ningún alimento está constituido por un solo nutriente. La mayoría son
mezclas complejas.

Los alimentos son el vehículo de entrada de los nutrientes al organismo, los

cuales

• Pueden contener aparte de sustancias nutririvas, otras como:

– Aromatizantes
– Colorantes
– Fibrosas

• Otras sustancias no deseadas:

– Toxinas naturales
– Toxinas microbianas
– Alcaloides
– Metabolitos con efectos perjudiciales
– Microorganismos

¿Qué Son Los Nutrientes?

Son ciertas sustancias contenidas en los alimentos, que el organismo:

– Utiliza
– Transforma
– Incorpora

a sus propios tejidos para cumplir tres fines básicos:

 Aportar la energía necesaria para que se mantengan la

integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras corporales.

 Proporcionar los materiales necesarios para la formación de

estas estructuras.

 Suministrar las sustancias necesarias para regular el

metabolismo

Los alimentos contienen todas las sustancias nutritivas que el organismo

requiere para formarse y funcionar adecuadamente

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Las sustancias nutritivas tienen una composición química determinada

(elementos).

Composición Química De Los Nutrientes

• Minerales: los más simples.

– Cada mineral es un elemento químico

– Sus átomos son todos de un mismo tipo
– Su identidad nunca cambia, aún con la cocción.

Macrominerales

– Representan un poco menos del 4 % del total de la masa corporal

(peso)
– Tienen principalmente una función reguladora

• Calcio
• Fósforo
• Azufre
• Potasio
• Sodio
• Cloro
• Magnesio

Microminerales

Del 4% anterior, en cantidades menores al 0.1%, se encuentran los

microminerales u oligoelementos o minerales traza

• Hierro
• Zinc
• Yodo
• Cobre
• Manganeso
• Flúor
• Cromo
• Selenio
• Molibdeno
• Cadmio
• Cobalto
• Boro
• Bromo

Otros

• Níquel
• Silicio
• Estaño

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• Vanadio

?
• Plata
• Mercurio
• Plomo
• Bario
• Cadmio
• Arsénico

• Agua: le sigue en complejidad

– Formada por dos elementos:

• Hidrógeno
• Oxígeno

• Macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos de carbono) y

vitaminas: los más complejos

– Contienen carbono: además del hidrógeno y el oxígeno

– Pueden estar asociados con otras sustancias o elementos

De acuerdo a las características anteriores, los nutrientes pueden ser:

* Orgánicos
* Inorgánicos

Nutrientes Orgánicos

• Se caracterizan por el contenido de carbono

• Más estrictamente hace referencia a los enlaces:
– CARBONO – CARBONO
– CARBONO – HIDRÓGENO

• Los nutrientes orgánicos son:

– Proteínas
– Lípidos
– Hidratos de carbono
– vitaminas

Nutrientes Inorgánicos

• No contienen carbono
• Los nutrientes inorgánicos son:
– Minerales
– Agua

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¿Cuáles Son Los Nutrientes?

NUTRIENTES PROPORCIÓN EN EL
ORGANISMO
%

– Proteínas 15
– Grasas 15
– Hidratos de Carbono 1-2
– Vitaminas 0,5
– Minerales 5
– Agua 35 - 70
El organismo es capaz de producir algunos nutrientes a partir de otros; pero
otros no. De acá se deriva el concepto de nutriente esencial.

Nutriente Esencial:

Hay un cierto número de nutrientes que el organismo:

 No los puede producir, o
 lo hace a un ritmo inferior a las necesidades, o
 los produce en cantidades insuficientes o inadecuadas

por lo tanto,

• Se deben obtener de los alimentos

Estos son los que se conocen como nutrientes esenciales.

Si éstos no se consumen en la dieta, su deficiencia ocasiona:

– Retrazo en el crecimiento y el desarrollo

– Deterioro del estado nutricional y de salud
– Alteraciones metabólicas
– Déficit en la producción de moléculas fundamentales para el
buen funcionamiento orgánico

Para las personas saludables se consideran actualmente como

nutrientes esenciales:

* Aminoácidos 9
* Ácidos grasos 1
* Vitaminas 13
* Minerales 12
* Electrolitos 3
* Agua

Orgánicos

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Aminoácidos:
- Histidina
- Metionina
- Isoleucina
- Fenilalanina
- Lisina
- Valina
- Leucina
- Triptofano
- Treonina

Ácidos grasos:
- Linoleico
- Linolénico
Vitaminas:
• Liposolubles:
o Vitamina A
o Vitamina D
o Vitamina E
o Vitamina K
• Hidrosolubles:
o vitamina B1 (Tiamina)
o vitamina B2 (Riboflavina)
o Niacina
o Piridoxina
o Vitamina C
o Ácido fólico
o Ácido pantoténico
o vitamina B12 (Cianocobalamina)
o Biotina

Inorgánicos

Minerales:
- Calcio
- Fósforo
- Magnesio
- Hierro
- Zinc
- Yodo
Elementos traza:
- Cobre
- Manganeso
- Flúor
- Cromo
- Selenio
- Molibdeno
Electrolitos:
- Potasio

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- Sodio
- Cloro

El normal crecimiento, desarrollo y funcionamiento del cuerpo requiere de

una cantidad y calidad adecuada de nutrientes, las cuales lo serán si nuestra
dieta lo es.

Las alteraciones en el estado de salud o el rendimiento físico-deportivo,

relacionadas con diversos factores dietéticos, no aparecen inesperadamente,
sino que obedecen fundamentalmente a tres factores:

1. cantidad de un tipo de nutriente específico.

2. La frecuencia con que se ingiere.
3. El tiempo que se lleva ingiriéndolo.

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