Begoa Ossa Canales

Santiago, 20 de Marzo 2014

Introduccin

Debido a que los mercados hoy en da son cada vez
son ms competitivos, las normas de seguridad son
ms estrictas en los procesos de produccin y de la
transmisin de enfermedades a travs de los
alimentos, es que las industrias del sector
alimentario opten por planes de mejora tanto de las
materias primas, fabricacin y la elaboracin de los
alimentos, sometiendo sus productos a pruebas que
permiten evaluar su inocuidad y su calidad a travs
de anlisis de laboratorio ms rpidos y confiables,
adems de mejorar la productividad y rentabilidad de
la lnea de produccin .


Objetivos

Objetivo General:

Uso de Placas Petrifilm para la determinacin del recuento de
Aerobios Mesfilos y Escherichia coli en ensaladas de casinos de
comida preparada en Providencia.


Objetivos Especficos:

Determinar los factores de riesgo que sobrepase el rango permitido por
Reglamento Sanitario de los alimentos.

Determinar la presencia de Aerobios Mesfilos y Echerichia coli en los
alimentos.




Las placas Petrifilm de 3M son una familia de placas listas para
usarse, que estn diseadas con el fin de ofrecer ahorro de
tiempo, incrementar la productividad, garantizar confiabilidad y
mejorar la eficiencia en los procesos.

Las Placas Petrifilm de 3M cuentan con numerosas
aprobaciones, certificados y reconocimientos de organismos
regulatorios nacionales e internacionales que las validan como un
mtodo altamente confiable para el monitoreo microbiolgico en
la Industria de Alimentos y Bebidas, contribuyendo a una exitosa
exportacin de nuestros productos al extranjero.
Placas Pertifilm

Placas listas para su uso.
Ahorro de tiempo.
Incremento de productividad, fiabilidad y eficiencia.
Inoculacin.
Incubacin.
Recuento.
Variados tipos.

Entidades de Regulacin
Nacional e Internacional


AOAC: Association of Analytical Communities

FDA: FOOD AND DRUG ADMINISTRATION

SAG
Importancia del anlisis
microbiolgico de los alimentos
Anlisis rpido.

Permite evaluar los siguientes puntos:
Inocuidad sanitaria.
Causas posibles de alteraciones de la salud.
Higiene en la fabricacin, transporte y almacenamiento.
Grado de alteracin de los alimentos.
Elaboracin de acuerdo con las especificaciones legales.
Cumplimiento de normas estatutarias.

Los alimentos se muestrean por tres razones principales:
Para controlar la calidad.
Para controlar la higiene de la produccin y las tcnicas de manipulacin.
Cuando se sospecha que son causa de toxi-infecciones alimentarias o como
consecuencia de denuncias de los consumidores.


Factores que influyen en el
crecimiento bacteriano
Contenido de nutrientes.
Temperatura (30C 40C)
Humedad. (Actividad de agua 0.990 y 0.998 )
Oxgeno. (anaerobias o aerobias)
Valores de pH. (neutro-alcalino)
Sustancias inhibidoras.

Microorganismos Indicadores
en la Industria de Alimentos

Bacterias Mesfilos Aerobias

Enterobacteriaceae (E.Coli)

Coliformes, Enterococos, Hongos, Levaduras.

Mesfilos Aerobios

Grupo heterogneo de bacterias capaces de crecer en un
rango de temperatura entre 15C 45C, con un optimo
de 35C, siendo la mnima de 15C a 20C y la mxima de
45C.

Indicadores de vida til y calidad de los alimentos.

Un recuento bajo de RAM.(ausencia)

Un recuento elevado de RAM.(presencia)

El recuento de Mesfilos Aerobios permite:

Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron
las adecuadas.
Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos
de elaboracin de alimentos.
Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte.
Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos.
Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.

Escherichia coli

Bacilos G-
No esporulados
Flagelos pertrico en el caso de ser mviles.
Anaerobios facultativos.
Cepas de E.coli enteropatgenas (EPEC)
Cepas de E.coli enterotoxigenicas (ETEC)
Cepas de E.coli enteroinvasivas (EIEC)
Cepas de E.coli de adherencia difusa (DAEC)
Cepas de E.coli enteroagregantes (EAggEC)
Cepas de E.coli enterohemorragicas.

Metodologa
Esta investigacin fue desarrollada en las instalaciones de la Universidad de las
Amricas, Laboratorio de Biologa, ubicado en la sede de Providencia, ciudad de
Santiago.

Diseo de la investigacin
Poblacin de estudio y muestra
Se realiz el anlisis de 97 muestras de alimentos (ensaladas preparadas), las
cuales fueron tomadas en los casinos que ofrecen comida preparada en la
comuna de Providencia. De cada alimento se obtuvo tres muestras
pertenecientes al mismo lote.
Debido a que se desconoce el tamao de la poblacin a estudiar, se debi
determinar con la siguiente formula estadstica:



n: Tamao de la muestra.
Z: Valor que correspondiente al nivel de confianza. Sera de 1.96 ya que la seguridad se
fijara en un 95%.
p*q: Varianza de la poblacin. Como desconocemos la varianza de la poblacin ser en
hiptesis de que p =q=0.5.
e: Error muestral. Nuestro margen de error ser de un 10%.


Las muestras fueron tomadas al azar, en forma aleatoria, se
seleccion cada dos ensaladas preparadas se tom una muestra
y esta fue procesada.

Las muestras que fueron analizadas (ensaladas preparadas) se les
realizo el recuento en profundidad de Mesfilos Aerobios,
Escherichia coli, de acuerdo con las metodologas descritas por
las entidades de regulacin nacional.

Se realizaron controles positivos y negativos en cada uno de los
anlisis respectivamente.

La semana elegida fue entre el 13 y el 20 de Octubre.



Placa Petrifilm para el recuento
de Aerobios Mesfilos y Bacterias
cido Lcticas
Nutrientes de Agar Standard Methods

Agente gelificante soluble en agua fra.

Tinte indicador de color rojo (tetrafeniltetrasolium clorato
TTC).




Placa Petrifilm para el recuento
de Aerobios Mesfilos y Bacterias
cido Lcticas
Placa de Petrifilm para Recuento
de E coli/Coliformes
Nutrientes del medio Agar Bilis Glucosa (AVRBG)

Indicador 5-bromo-4 cloro-3 indolil-beta-D-glucoronido (BCIG)

Triclorulo de trifeniltetrazolio ( TTC) como indicador, (3M, 2005).

La mayora de las E.coli (cerca del 97%) produce beta-glucoronidasa,
la que a su vez produce un precipitado azul asociado con la colonia.

Cerca del 95% de E.coli produce gas, representado por colonias
entre azules y rojo-azules asociadas al gas atrapado.



Placa de Petrifilm para Recuento
de E coli/Coliformes
Trabajo de laboratorio




Laminas despus de 48 horas de
cultivo
Contador de colonias
Recuento de colonias

Controles
DAS CONTROLES UFC
Martes 13 de Octubre Tubos 0
Ambiente 0
Lunes 20 de Octubre Tubos 0
Ambiente 0
Resultados estadsticos obtenidos
de las muestras positivas de RAM
ACEITUNA BETARRAGA CHOCLO ESPINACA
MEDIA 33.2 2756.2 196.9 216.7
PROMEDIO 37.8 3778.7 265.6 380
VARIANZA 224.1 2814012.5 288332.9 49866.6
DESVIACION
ESTANDAR 14.9 1677.5 168.3 223.3
COVARIANZA 45% 61% 85% 103%
LECHUGA PASAS RABANO TOMATE ZANAHORIA
MEDIA 2641.1 176.9 3534.2 272.8 261.5
PROMEDIO 3249.1 220 3650 360 335.6
VARIANZA 2221435.5 12866.6 845000 39505.8 31599.5
DESVIACION
STANDAR 1490.4 113.4 919.2 198.7 177.7
COVARIANZA 56% 64% 26% 73% 68%
Relacin del promedio de las
muestras analizadas.
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
PROMEDIO
Relacin de la covarianza de las
muestras analizadas

Discusin
Alimentos se encuentran aptos para el consumo humano segn
reglamento sanitario de los alimentos.

La presencia de Echerichia coli sera un indicador de una mala
calidad sanitaria de los alimentos, al ser una bacteria indicadora de
contaminacin fecal reciente.

Podramos asegurar que el personal del casino de la institucin est
cumpliendo con los procedimientos higinicos para no contaminar
los alimentos.

En relacin a la presencia de Recuento de Aerobios Mesfilos
encontrados, nos permite obtener informacin sobre la alteracin
incipiente de los alimentos, su vida til, las fallas que pueden existir
en la mantencin de la cadena de frio.
Discusin
La cantidad de UFC/Petrifilm se encuentra dentro de los rangos que
est establecido, siendo un recuento bajo, pero esto no implica que
exista ausencia de patgenos o toxinas que puedan estar presentes
en los alimentos.

La baja presencia de RAM nos permite evaluar la calidad de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin, de los alimentos
procesados.

Podemos decir que se mantuvieron los alimentos dentro de las
temperaturas adecuadas, y condiciones de almacenamiento y
transporte adecuadas.

Discusin
Los alimentos analizados pueden tener diferentes fuentes de
contaminacin. Con el estudio realizado no es posible
determinar especficamente el origen de la fuente de
contaminacin de los alimentos (Pascual y Caldern, 2000).

El estudio no descarta la posibilidad de que los alimentos
estn alterados debido a que la materia prima est
contaminada, por presencia de microorganismos patgenos,
alteracin del producto por descomposicin, deficientes
mtodos de manipulacin (Pascual y Caldern, 2008).





Conclusin

Los alimentos muestreados en el casino de la institucin privada de la
regin metropolitana cumplen con las normas establecidas por el
reglamento sanitario de los alimentos en los rangos permitidos para
RAM y Escherichia coli.

Esto significara que son aptos para el consumo y no representan
riesgo inmediato para la salud humana.

Los alimentos analizados en el muestreo se encuentran libres de
Escherichia coli.

No se puedo determinar una correlacin entre los alimentos ya que
no se puede determinar la incidencia para la presencia de Recuento
de Aerobios Mesfilos.



Bibliografa
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Gua de interpretacin 3M. Placas Petrilm para el Recuento de E. coli / Coliformes
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Microorganismos Aerobios Mesfilos mediante tcnica Petrifilm AOAC Official Method
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http://www.sag.cl/sites/default/files/8_INSTRUC_TEC_RAM_PETRIFILM.pdf. 16/09/2013

3M Seguridad alimentaria, Placas 3M Petrifilm y lector de placas 3M Petrifilm
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Red PULSE NET en Amrica Latina para Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por
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http://epi.minsal.cl/epi/html/elvigia/vigia19/VIGIA1909.pdf 21/11/2013






Muchas gracias
por su atencin