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Esp.

CLARETZY LOPEZ
Microbiloga Industrial
Buenas practicas
MANUFACTURA

DEFINICION:

Principios bsicos y prcticas generales de higiene en:
Manipulacin
Preparacin
Elaboracin
Envasado
Almacenamiento
Transporte
Distribucin
Entrega de alimentos para consumo humano.
Buenas practicas
MANUFACTURA

OBJETIVO:

Garantizar que los productos
que se fabriquen en
condiciones sanitarias
adecuadas.
Buenas practicas
BENEFICIOS:

Minimizar los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de produccin.

Reduce significativamente el riesgo de presentacin
de toxi-infecciones alimentaras a la poblacin
consumidora al protegerla contra contaminaciones.

Reduce las posibilidades de prdidas de productos
al mantener un control preciso y continuo sobre
edificaciones, equipos, personal, materia prima y
procesos.




Buenas practicas
HISTORIA INTERNACIONAL


1. 1991 Codex Alimentarios promueve su utilizacin en el
mundo

2. Objetivo: Garantizar la inocuidad de los alimentos

3. Ministerio de Salud: decreto 20 Dic/05

4. Recomienda HCCP para la Industria de los Alimentos

5. Obligatorio para Industria Pesquera de Exportacin
Buenas practicas
HISTORIA EN COLOMBIA


1. Decreto 3075 de dic. 1997: Control de calidad y Vigilancia
Sanitaria de factores de Riesgo por el consumo de
alimentos.

2. Fabricas y establecimientos

3. Actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin

4. Alimentos y Materias Primas

5.Vigilancia y Control: Fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin, comercializacin.
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HISTORIA EN COLOMBIA


6. INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos

7. Creado 1995

8. Decreto 60 de 2002. Promueve aplicacin HACCP

9. Empresas certificadas con HACCP 1.451 a 30 de
abril/2007
Buenas practicas
HACCP DEFINICIONES


Accin o Medida Correctiva: cualquier tipo de accin que deba ser
tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de
control critico este por fuera de los lmites establecidos.


Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y condiciones que los originan, para
decir cules estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y
por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema HACCP

Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o
bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o
pueda causar efecto adverso para la salud.

Buenas practicas
Autoridad Sanitaria Competente:

1.El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima

2. Las entidades Territoriales de Salud

FUNCIONES:

A) Inspeccin, vigilancia y control
B) Adoptarn las acciones de prevencin y seguimiento con
el propsito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto
en el presente decreto.

PLAN HACCP:
Conjunto de procesos y procedimientos
debidamente documentados de conformidad con
los principios del Sistema HACCP, con el objeto de
asegurar el control de los peligros que resulten
significativos para la inocuidad de los alimentos,
en el segmento de la cadena alimentaria
considerada.

HACCP: Iniciales que en significan:
a. Ingles: Hazard Analysis Critical Control Point
b. Espaol: Anlisis de peligros y Puntos de
Control Critico.


PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS


Descripcin operativa y detallada de una actividad o
proceso, en el cual se precisa la forma como se llevar a
cabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la
periodicidad con que debe realizarse y los elementos,
herramientas o productos que se van a utilizar.

PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC):
Fase en la que se puede aplicar un Control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Fase o etapa: Punto, procedimiento, procedimiento,
operacin o etapa de La cadena alimentaria, incluida las
materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.

Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que
los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
estn destinados.

Lmite Crtico: Criterio que permite separar lo aceptable
de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa.
Buenas practicas
Controlar: Adopcin de las medidas necesarias
para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan del Sistema
HACCP.

Desviacin: Cuando el proceso no se ajusta al
rango del lmite crtico
establecido.

Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica y
secuencial de las etapas y operaciones utilizadas
en la produccin o fabricacin de un determinado
producto alimenticio

Auditoria: Examen sistemtico funcionalmente independiente,
mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus
consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos.

Certificacin Sanitaria: Documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema
HACCP a las fabricas de alimentos.

Control: Condicin en la que se observan procedimientos correctos
y se verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.
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Documentacin: Descripcin y registro de operaciones,
procedimientos y controles para mantener y demostrar el
funcionamiento de Sistema HACCP.

Fabrica de Alimento: Establecimiento en el cual se realiza una
o varias operaciones tecnolgicas ordenadas e higinicas,
destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos
de animales de abasto pblico, enfriadoras, plantas de
higienizacin y pulverizacin de leche.
Buenas practicas

Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad
que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o
reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la
inocuidad de los alimentos.

Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y
mediciones de lmites crticos, diseada para producir un
registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos
establecidos, la permanente operacin o proceso.

Buenas practicas
Validacin: Procedimiento que permite probar que los
elementos del plan HACCP son eficaces.

Verificacin o Comprobacin: Acciones, mtodos,
procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
mediante las cuales se logra determinar el
cumplimiento del plan HACCP.
Buenas practicas
1. Realizar un anlisis de peligros reales y potenciales
asociados durante
toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

a. Luego de muestreos
b. Caractersticas potenciales de crecimiento
- Temperatura
- Humedad
- residuos ( producto, fugas)

2. Determinar los puntos de control crtico (PCC)
Buenas practicas

2. Determinar los puntos de control crtico (PCC)

a. Sitios de monitoreo
b. verificar efectividad de la variable
c. datos obtenidos - riesgo de crecimiento bacteriano

3. Establecer los lmites crticos a tener en cuenta, en cada
punto de
control crtico identificado.

a. Anlisis de datos de ufc obtenidos tras los anlisis para
cada punto de muestreo.


Buenas practicas
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC
identificados.

a. Monitoreos:
- microbiolgicos: indicadores sanitarios
- fisicoqumicos: variables de pH, viscosidad, Bloom
- inocuidad: presencia de elementos extraos
- calidad: variables ( T
0
desnaturalizacin)

5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando
el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC
no est
ontrolado.

a. Identificar la etapa fuera de control ( Preparacin, elaboracin ,
etc)
b. Describir la causa de la no conformidad potencial
c. Generar las medidas necesarias que erradiquen el riesgo


Buenas practicas

6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el
Plan
Operativo HACCP.

a. Registros evidencia de datos en todas las reas
b. manuales de procedimientos
c. manuales de operacin de equipos


7. Establecer un procedimiento de verificacin y seguimiento para
asegurar que el plan HACCP funciona correctamente.

a. Auditorias internas: verificar cumplimiento del PDM.
b. auditorias Externas: mantenimiento del sistema, certificacin
PRE-Requisitos HACCP
Son las buenas prcticas de Manufactura establecidas en el
Decreto 3075 de 1997 y la legislacin sanitaria vigente, para
cada tipo de establecimiento.

1. Un programa de capacitacin dirigido a los responsables de la
aplicacin del sistema HACCP, que contemple aspectos
relacionados con su implementacin y de higiene en los
alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997.

a. Al personal manipulador
b. Almacenista y bodeguero
c. Recepcionistas de materia primas
d. a los encargados de la aplicacin del PLD
- Enfoque:
. Practicas higinicas- higiene personal
. Microorganismos- intoxicaciones
. Contaminacin cruzada- normas aplicables a la empresa
PRE-Requisitos HACCP


2. Un programa de mantenimiento Preventivo de reas, equipos e
instalaciones.

a. Programacin de frecuencias de limpieza de mantenimiento de
acuerdo al uso y a la ubicacin de la maquina.

b. Retoques de pintura en reas de acuerdo al riesgo de
humedad
c. Inspecciones de lubricacin de motores homogenizadores
d. Estado de tableros elctricos, lmparas y cableado elctrico
PRE-Requisitos HACCP


3. Un programa de Calibracin de Equipos e instrumentos
de Medicin.

a. Evidencia en cada equipo de la calibracin ( sellos)
Neveras
Autoclaves
Incubadoras
Balanzas
Termmetro.

b. Programacin de actividades y frecuencias

c. Patrones certificados de calibracin
PRE-Requisitos HACCP
4. Un programa de saneamiento que incluya el control de
plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin,
abastecimiento de agua, manejo y disposicin de
desechos slidos y lquidos.

PLD
a. Uso de desinfectantes permitidos para alimentos
b. Rotacin
c. Pruebas de efectividad y residualidad
d. Procedimientos explicativos de las actividades a realizar
( limpiar- desinfectar- enjuagar)
PRE-Requisitos HACCP

AGUAS
a. Inspeccin de lneas de conduccin
b. Pruebas microbiolgicas (diferentes puntos de muestreo)
c. Pruebas fisicoqumicas (dureza, ph., cloro residual)

DESECHOS SLIDOS Y LQUIDOS
a. Programa de eliminacin de residuos
- Clasificar el tipo de residuo generados
- Describir en el procedimiento de eliminacin ( canecas
qumicos, residuo biolgico, reactivos ( cidos, bases, lcalis)
- Disposicin final de los desechos
- Ubicacin y demarcacin adecuada de los depsitos de
basura.



PRE-Requisitos HACCP

5. Control de proveedores y materias primas incluyendo
parmetros de aceptacin y rechazo.

a. Ensayo de insumos antes de integrar al proceso

b. Definir parmetros de calidad referenciados en ficha
tcnica de materias primas e insumos.
c. visitas a instalaciones para verificar cumplimiento de lo
pactado en el contrato y normatividad.

PRE-Requisitos HACCP
6. Planes de Muestreo

a. Evaluaciones peridicas
b. Cumplimiento de frecuencias
c. Adoptar de acuerdo a las normas

7. Trazabilidad de materias primas y producto terminado

a. Registros con identificacin completa del lote:
- recepcin,
- proveedor
- cantidad
- Tipo de producto
- Registrar novedad ( hallazgo diferente a lo estipulado en
la ficha tcnica)
Contenido del plan HACCP
1.Organigrama de la empresa.

a. Orden jerrquico
b. Funciones de las dependencias ( apoyo, proceso)
c. Entradas y salidas
d. Conformacin del departamento de aseguramiento

2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicacin de las diferentes
reas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
a. Cdigo de colores ( lneas de conduccin elctrica, agua lluvias, negras,
tratada).
b. Cableado electrnico ( cmaras de vigilancia, telfono, red)

3. Descripcin de cada producto alimenticio procesado en la fabrica ,
a. Ficha Tcnica
- Desinfectantes
- Ayudas ( tierras filtrantes, decolorantes, acidulantes, basificantes)
- Insumos ( empaques)
- Materia prima
Contenido del plan HACCP
4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o
descripcin de las diferentes fases o etapas del mismo.

5. Anlisis de peligros, determinado para cada producto.
a. Matriz estudio de peligros
- biolgicos, qumicos o fsicos, con el propsito de
b. Establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos.

6. Descripcin de los puntos de control crtico que puedan afectar la
inocuidad para cada uno de los peligros que puedan originarse tanto
al interior de la fabrica, planta o establecimiento, como en el exterior
de la misma.

7. Descripcin de los lmites crticos que debern cumplir cada uno de
los
puntos de control crtico, los cuales correspondern a los lmites
aceptables para la seguridad del producto y sealarn el criterio
de aceptabilidad o no del mismo.
Contenido del plan HACCP

8. Descripcin de procedimientos y frecuencias de
monitoreo de cada punto de control crtico, con el fin de
asegurar el cumplimiento de los lmites crticos.

Estos procedimientos debern permitir detectar
oportunamente cualquier prdida de control de punto
crtico y proporcionar la informacin necesaria para que
se implementen las medidas correctivas.
Contenido del plan HACCP

9. Descripcin de las acciones previstas frente a posibles
desviaciones respecto a los lmites crticos, con el propsito
fundamental de asegurar que:

No salga al mercado ningn producto que, como resultado de
la desviacin pueda representar un riesgo para la salud o est
adulterado, alterado o contaminado de alguna manera.

La causa de la desviacin sea corregida.
Contenido del plan HACCP
10. Descripcin del sistema de verificacin del plan HACCP, para
confirmar la validez de dicho Plan y su cumplimiento.

11. Descripcin del sistema de registro de datos y documentacin
del monitoreo o vigilancia de los puntos de control crtico y la
verificacin sistemtica del funcionamiento del Plan HACCP .

12. Actas de :
Visita de verificacin del Plan HACCP recibida por:
Auditores SGS y otras certificaciones
Visita de verificacin condiciones sanitarias recibida por:
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Invima
la Direccin Territorial de Salud
Auditores SGS
Visitas de inspeccin
Auditores Clientes