El objetivo de este curso es proporcionar informacin acerca de las razones por las que se daan los alimentos y los diferentes mtodos de conservacin para mantener las frutas y verduras durante largo tiempo. Este programa se presenta en dos mdulos, dirigidos a todas las personas, interesadas en profundizar en el rea de la conservacin de las frutas y verduras. Parte del curso lleva audio, por lo tanto se recomienda activarlo en su equipo. Le deseamos el mayor de los xitos en esta experiencia de aprendizaje, seguros que se ver reflejada en la forma de conservar las frutas y verduras en el mbito domstico y laboral.
Bienvenido al curso virtual de Conservacin de Frutas y Verduras, en l, estudiar las razones por las que se daan los alimentos, la clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin y las principales tcnicas de conservacin. Asimismo, aprender a utilizar de manera apropiada los diferentes mtodos de conservacin para mantener las frutas y verduras durante largo tiempo y consumirlas en cualquier momento, sin que causen dao a la salud.
Mdulo 1 Principios bsicos de la conservacin de frutas y verduras Versin imprimible Mapa del curso
Objetivos generales del curso
1. Identificar las principales causas por las que se daan los alimentos. 2. Reconocer los principales mtodos de conservacin de frutas y verduras. 3. Describir las etapas que se deben realizar para la aplicacin de cada mtodo de conservacin que se pueden aplicar a frutas y verduras. 4. Determinar las ventajas y desventajas de la aplicacin de cada uno de los mtodos de conservacin de frutas y verduras.
Mdulo 1 Principios bsicos de la conservacin de frutas y verduras Versin imprimible Modulo 1. Principios bsicos de la conservacin
Contenido Introduccin Mapa del Mdulo Objetivos 1. Origen de la conservacin de alimentos 2. Por qu se daan los alimentos? 3. Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su duracin 4. Qu es la conservacin de alimentos? 5. Principales tcnicas de conservacin de alimentos
Introduccin En el Mdulo 1 Principios bsicos de la conservacin de alimentos estudiars las razones por las que se daan los alimentos, la clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin y las principales tcnicas de conservacin. Los alimentos que se consumen a diario, experimentan continuamente modificaciones que pueden ocasionar su completa descomposicin. Ellos van cambiando de color y de sabor hasta el punto de no poder ser consumidos. Para poder controlar su descomposicin es necesario reconocer cuales son las causas que producen las alteraciones de los alimentos y as poder emplear la tcnica correcta de conservacin. Mapa del mdulo
Mdulo 1 Principios bsicos de la conservacin de frutas y verduras Versin imprimible
Objetivos Identificar las principales causas por las que se daan los alimentos. Clasificar los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin. Definir conservacin de los alimentos. Enumerar las principales tcnicas de conservacin de alimentos.
1. Origen de la conservacin
Durante el periodo neoltico cuando el ser humano se hizo sedentario tuvo la necesidad de conservar sus alimentos para asegurar su supervivencia. Aprendi a conservarlos debido a la necesidad de contar con alimentos en pocas de escasez o cuando cazaban muchos animales o recolectaban grandes cantidades de frutas o semillas.
Mdulo 1 Principios bsicos de la conservacin de frutas y verduras Versin imprimible Durante el periodo neoltico cuando el ser humano se hizo sedentario tuvo la necesidad de conservar sus alimentos para asegurar su supervivencia. Aprendi a conservarlos debido a la necesidad de contar con alimentos en pocas de escasez o cuando cazaban muchos animales o recolectaban grandes cantidades de frutas o semillas. Ante la imposibilidad de contar con alimentos frescos todo el ao, se desarrollaron algunos mtodos de conservacin que implicaban el uso de calor y el frio as como el secado de los alimentos, entre otros, los cuales puedes ver en el grfico 1. Grafico1. Mtodos de conservacin de los alimentos usados desde la antigedad
El uso de los mtodos de conservacin de los alimentos en la antigedad, variaba de acuerdo con las condiciones geogrficas. Por lo tanto, era ms comn secar carne o pescado en frica, ahumar los alimentos en el norte de Europa, usar el secado en Mesopotamia y en las zonas costeras, la salazn. 2. Por qu se daan los alimentos?
Los alimentos, como todo ser vivo, estn sometidos a procesos naturales de deterioro y descomposicin los cuales, pueden destruir las caractersticas sanas de los alimentos, siendo los microorganismos, la principal causa de deterioro grave y rpido que pueden daar los alimentos en cualquier momento.
Mdulo 1 Principios bsicos de la conservacin de frutas y verduras Versin imprimible Los microorganismos o microbios son organismos unicelulares autnomos que se desarrollan usando los distintos componentes en un alimento para lograr multiplicarse. Ellos pueden ser, en general de tres tipos, patgenos, es decir, que causan enfermedades al ser humano, saprfitos, los cuales no causan problemas para la salud y los benficos, que como su nombre los dice su consumo ofrece beneficios para el ser humano. Los microorganismos se desarrollan en medios que les son ms favorables, siendo las principales condiciones en el alimento, el contenido de humedad, el pH, la composicin nutricional y el grado de madurez. Las condiciones externas al alimento tambin influyen en el desarrollo de estos, siendo la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmosfera que rodea el alimento y el grado de contaminacin, los principales factores. Otros de los agentes causantes de deterioro de los alimentos son las plagas de insectos y roedores, los cuales causan enormes prdidas.
3. Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en: Alimentos perecederos: son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos, las frutas y las verduras. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen sin daarse por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.
Mdulo 1 Principios bsicos de la conservacin de frutas y verduras Versin imprimible 4. Qu es la conservacin de alimentos?
La conservacin de alimentos es el conjunto de procedimientos que se realizan, con el fin de proteger los alimentos contra los microorganismos y otros agentes responsables de su deterioro permitiendo su almacenamiento y consumo durante periodos de tiempo determinados. Los alimentos conservados deben mantener su aspecto, sabor y textura apetitosa, as como su valor nutritivo original hasta el momento de su consumo. Para comprender el concepto de conservacin de los alimentos, es necesario conocer las formas de preservacin de los alimentos que se han utilizado a travs del a historia y que permanecen vigente en la actualidad. Concelas mediante el video: Conservacin de los alimentos, en la direccin electrnica: http://www.youtube.com/watch?v=UDrsw_DOe6c
5. Tcnicas de conservacin de los alimentos
Existen tcnicas de conservacin que le permiten al hombre controlar el dao producido por los microorganismos a las frutas y verduras. Entre las tcnicas ms usadas estn:
Mdulo 1 Principios bsicos de la conservacin de frutas y verduras Versin imprimible Conservacin por frio: Es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimticas y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. Se realiza mediante los procesos de refrigeracin congelacin. Conservacin por calor: Consiste en someter los alimentos a la accin del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la accin de los microorganismos y enzimas mediante la Esterilizacin o la Pasteurizacin. Conservacin por control de agua: Son procedimientos que se basan, dentro de la tcnica respectiva, en la reduccin del contenido de agua de los alimentos. Se puede realizar por desecacin, deshidratacin, liofilizacin, ahumado y salazn. Conservacin por control del oxigeno: Son los procedimientos que consisten en la reduccin del contenido de oxigeno del aire donde se encuentra el alimento. Se realiza por medio de atmsferas modificadas, atmsferas controladas y empaque al vaco. Conservacin por control del pH: Son procedimientos que se basan, en la reduccin del pH de los alimentos hasta alcanzar valores por debajo de 4.0, pero teniendo en cuenta mantener un agradable sabor en el alimento. Puede realizarse en forma de encurtido fermentado encurtido no fermentado.