COCINA FUSIN

La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar tanto una la mezcla de estilos culinarios de
diferentes culturas, tanto como la mezcla de ingredientes representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias,
prcticas culinarias, etc. La fusin de las cocinas se realiza por diversas vas, en algunos casos puede ser motivada por la
creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurri a comienzos de los 70, por la simple fusin de culturas de!idas a
desplazamientos fsicos de las mismas (inmigracin, dispora, etc. o por influencias geogrficas o econmicas (cercana del pas a
la frontera, colonizacin, etc. "l concepto se inicia y se define formalmente en los "stados #nidos en los a$os %&70s ensayando
platos de contraste entre occidente'oriente y !uscando la sorpresa del comensal.
Fusin de Gastronomas
a continuacin se detallan algunos e(emplos de fusin de diferentes cocinas en una entidad con personalidad propia, con sus
propias costum!res, estilos, etc.
Tex-mex (gastronoma)
)ortilla c*ips con carne con c*ile.
La +astronoma )e,'-e, a veces denominada )e,'-e, corresponde a las costum!res culinarias y a los platos de la gente
me,icano'estadounidenses (.*icanos o -e,ans. /e trata de una fusin de dos estilos y dos formas de entender la cocina (cocina
de )e,as y me,icana, aunque no muy distintos en lo que a ingredientes se refiere. .onviene resaltar que un plato )e,'-e,, puede
o no tener similitudes con uno me,icano, no o!stante la comida )e,'-e, es confundida en "stados #nidos y en otras partes del
mundo e identificada errneamente como comida me,icana.
istoria
0uesto calle(ero de tortillas en /an 1ntonio.
Origen de! Nom"re
La denominacin 2)e,'-e,2 apareci en el idioma ingl3s como apodo de la compa$a ferroviaria 2)e,as'-e,ican 4ail5ay2, fundada
en el a$o %677. Las planificaciones de las salidas y llegadas de los trenes se pu!lica!a en los peridicos americanos de los a$os
%600s, en su pu!licacin se a!revia!an los nom!res de las compa$as ferroviarias encargadas del trayecto, por e(emplo el
-issouri 0acific se denomina!a el8 -o. 0ac., y el )e,as'-e,ican era a!reviado como )e,. -e,. "n los a$os 90 el empleo del guin
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ortogrfico (' se emplea!a en los peridicos de norteam3rica para descri!ir a sus lectores los nacidos en )e,as descendientes de
me,icanos.
%
#as misiones $esuti%as & !a inf!uen%ia es'a(o!a
"n la 3poca de las misiones espa$olas en el siglo :;< y :;<<, los alimentos de la cocina espa$ola y la de los americanos nativos de
)e,as se mezcl en una fusin de tradiciones culinarias que se dispers por la 2=ueva "spa$a2. La influencia espa$ola en la
cocina de )e,as comenz con la llegada de >uan de ?$ate acompa$ado de @00 colonos y 7000 ca!ezas de ganado en el "l 0aso
el 90 de a!ril del a$o %7&6.
9

A
La cocina que *oy en da podramos denominar como )e,'-e, se origin una mezcla de la comida
del pue!lo nativo de )e,as y la cocina espa$ola del siglo :;<. Los nativos americanos contri!uyeron a la comida )e,'-e,
incluyendo las pacanas, las (udas pintas, los nopales, las ce!ollas salva(es, el mesquite.
Los colonizadores procedentes de las <slas .anarias *icieron igualmente importantes contri!uciones a los inicios de la cocina )e,'
-e,. Las familias de colonizadores que inmigraron a /an 1ntonio desde las <slas .anarias mediante invitacin de la corona
espa$ola en %7A% se les permiti llevar consigo personas "tnia !ere!er del norte de Bfrica que influenciaron aCn ms las comidas
de la regin de )e,as. "sta inclusin afect al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, c*ilis y coriandro (cilantro
todo ello contri!uy a generar la marca propia del estilo )e,'-e, inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina
me,icana del interior. #n e(emplo de esta influencia canaria'marroqu en el 2=uevo -undo2 puede verse en la carne especiada muy
popular en la cocina marroqu que se denomina tangia (ela!orado *oy en da en -arruecos y las <slas .anarias es en /an 1ntonio
uno de los c*ili con carne ms clsicos de la cocina )e,'-e,.
Inf!uen%ias )osteriores
.*ili con carne.
La cocina )e,'-e, fue sufriendo posteriormente influencias de las po!laciones vecinas de -3,ico. La cultura del ranc*o e,istente
en el sur de )e,as y el norte de -3,ico, posi!ilit e *izo posi!le la fusin. 0ronto se confundieron los gustos por el ca!rito asado, la
!ar!acoa, carne seca y otros productos crnicos procedentes del sacrificio de las vacas llegaron a ser muy comunes a am!os
lados del 4o +rande. 1 lo largo del siglo :: la cocina )e,'-e, tom elementos americanizados como el empleo de los quesos
amarillos, ciertamente !aratos y fcilmente disponi!les.
La autoridad en alimentacin americana Diana Eennedy fue la primera en trazar fronteras entre lo que se considera cocina
me,icana y la comida me,icana americanizada en su li!ro de %&798 )*e .uisines of -3,ico. La primera referencia impresa so!re la
cocina 2)e,'-e,2 aparece en el diario -e,ico .ity =e5s en el a$o %&7A. 1lgunos estudiosos de la comida te(ana como 4o!! Fals*
*an actualizado los estudios de Eennedy y *an puesto comentarios acerca de la evolucin de la comida )e,'-e, en t3rminos
socio'polticos.
G
Ingredientes
/e emplean tanto los ingredientes *a!ituales de la cocina me,icana, como aquellos que son desconocidos. La cocina )e,'-e, se
caracteriza por el empleo a!undante de carne (particularmente de vaca, los fri(oles, y las especias as como las tortillas al estilo
me,icano (de maz o de *arina, frita o al *orno. Los nac*os, los crispy tacos, crispy c*alupas, c*ili con queso, c*ili con carne, c*ili
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gravy, taco rice, La 0apa 1rizona y las fa(itas son todos ellos invenciones )e,'-e,. La tortilla c*ips y la salsa picante servidas como
aperitivo para dip son igualmente una com!inacin original )e,'-e,. La cocina )e,'-e, *a importado sa!ores de otras cocinas
como el uso del comino que no se emplea en las recetas tradicionales me,icanas.
*estaurantes Tex-+ex
La cocina )e,'-e, se puede encontrar en muc*os restaurantes independientes as como en grandes cadenas a lo largo del estado
de )e,as, as como en sus vecindades. "ntre las cadenas de resturantes ms conocidas se encuentra .*iliHs, =infaHs, .asa ?l3,
.*uyHs, "l Ieni, (restaurante, "l .*ico y )aco .a!ana. -ientras que .*iliHs sirve en sus esta!lecimientos algunos platos al estilo
)e,'-e,, es considerado ms una cocina del suroeste de "stados #nidos por muc*os. Los restaurantes )aco Jell es popular como
una cadena de fast food que vende platos similares a los de la cocina me,icana. /in em!argo, no es considerada una cocina
aut3ntica al estilo )e,'-e, por los entusiastas.
Gastronoma %a$,n
"m!utido tpico .a(un8 la 1ndouille.
La Gastronoma Ca$un corresponde a los inmigrantes franco'*a!lantes 1cadianos o denominados tam!i3n 2.a(un2 2deportados2
por los ingleses en la regin 1cadia u!icada en Louisiana, #/1. /e *a denominado desde siempre como una cocina rCstica K
fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de preparacin muy simple. #na comida aut3nica .a(un es un via(e por
tres puc*eros, con uno se cocina el plato principal,otro dedicado al arroz, al pan de maiz, u otro plato de cereal y el tercero
contiene algCn tipo de verdura.
Ingredientes
Las verduras aromticas como los pimientos, las ce!ollas y el apio se denominan por algunos c*efs la santa trinidad de la cocina
.a(un. Los tres ingredientes se pican finamente y se com!inan de forma similar a como se ela!ora un mire poi, en la cocina
francesa tradicional K que suele emplear ce!ollas, apio y zana*oria. Los ali$os prinicipales son el pere(il, las *o(as de laurel, las
2ce!ollas cu!iertas2 o ce!olla de primavera y cayena seca. "l aspecto que proporciona esta cocina es ms procedente de la cocina
mediterrnea que norteamericana. "s muy frecuente emplear como m3todo de cocina el Ltouff3e.
)!atos
.revettes
Ltouff3e
1rroz sucio
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>am!alaya
+um!o 4agoMt
1ndouille
Joudin
C-ifa
#n plato de HaeropuertoH
Eam lu 5antan
Irasco con /illao
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"ntrada a un c*ifa en la ciudad de .*iclayo.
"l %-ifa (del canton3s que significa comer arroz,
%
pro!a!lemente c*iGfaan@ es un t3rmino utilizado en el 0erC para referirse
tanto a la cocina trada y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes c*inos, principalmente de la zona de .antn, a fines del
siglo :<: e inicios del siglo ::, como tam!i3n para para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.
9
"l %-ifa *a evolucionado enormemente y *a adquirido una personalidad propia, formando parte de la +astronoma del 0erC desde
el siglo :<:.
A
istoria
"l c*ino llega al 0erC !a(o el nom!re 2colie2 desde %6G&. Los tra!a(adores c*inos firma!an un contrato en donde se comprometan
a tra!a(ar durante oc*o a$os para los grandes se$ores. +eneralmente estos contratos se firma!an en -acaoN este documento
permita al inmigrante, ingresar al 0erC sin pro!lemas. 1simismo, asegura!a al intermediario entre los c*inos y los contratantes, la
compensacin que da!a el "stado por cada tra!a(ador. /in em!argo, en muc*os casos los inmigrantes c*inos cayeron en
condiciones seme(antes a la esclavitud, de!ido a las elevadas deudas que contraan para venir al 0erC y vivir en este pas y a las
manipulaciones de sus patrones. 1quellos que logra!an li!erarse se retira!an a las ciudades en donde implementa!an peque$os
negocios en los mercados locales, generalmente de comida.
A
Los c*inos venidos al 0erC fueron insertndose a la sociedad, adaptndose a las costum!res, pero siempre mantuvieron su
culinaria, .onforme progresa!an econmicamente importaron de .*ina los productos necesarios y sem!raron sus verduras para
que nada les faltara. <ncluso algunos platos criollos como el tacu ' tacu, lomo saltado se cree que fueron influenciados por los
c*inos.
A
De este modo, se puede *a!lar de una cocina c*ino'peruana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias de
origen c*ino.
"l primer %-ifa de Lima fue inaugurado formalmente el a$o %&9%, fue conocido como OEuong )ongP (cantn y all se acu$ el
t3rmino OtaypP, estuvo u!icado en la calle .apn, por ese entonces ya conocida como el Jarrio c*ino de Lima.
G
1ntes que este
local, e,istan peque$os negocios que ya ofrecan su oferta gastronmica, como por e(emplo el O/an >oy LaoP ("ntre los cerros y
el mar que funciona!a desde el a$o %&%% como peque$o negocio familiar pero reci3n en %&AG se apertur como un gran
esta!lecimiento.
G
Las clases altas lime$as quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz c*aufa, las suaves sopas y otras preparaciones de
esta cocina milenaria. )am!i3n a partir de a*, el ama de casa incorpor a sus menCs el uso del Qin, el sillao (salsa de soya, la
ce!ollita c*ina y tantos otros ingredientes c*inos que visitan la mesa diaria lime$a. 1 partir de a* se volvieron fanticos del C-ifa,
tanto as que en la capital y en algunos departamentos del pas *ay ms locales c*iferos que esta!lecimientos de .omida .riolla.
1 modo ilustrativo e,isten diferentes crnicas so!re el desarrollo de los c*ifas en Lima, capital del 0erC, como por e(emplo la
siguiente
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R0or qu3 se llama .apn el !arrio de los c*inos, ane,o al -ercado .entral de la capitalS 0orque en el >irn #cayali, centro de
!eneficio de animales de mesa, se capa!a c*anc*os, toros, carneros y c*ivos, para que engordaran y fuesen ms apetitosos. -uy
cerca de la calle .apn se a!ra un corraln conocido como ?taiza, que fue rentado por un grupo de c*inos li!erados de la
contrata, li!res para trazar su propio *orizonte con lo que me(or sa!an *acer8 cocinar y vender cosas (... .apn, m!ito de
castracin, se convirti en la cuna de la comida c*ina y de los primeros c*ifas peruanos, una !endicin del cielo. 0ronto todo Lima
va a comer al )on Ein /en, al )*on 0o, al -en Tut, al /an >oy Lao, donde adems se !aila!a con orquesta en vivo (... "n algCn
momento, nadie sa!e cundo, los restaurantes c*inos *a!an comenzado a llamarse c*ifas. 0ara algunos un derivado de ni c*i fan
(Rya comisteS. Luego vendra el c*au fan (arroz frito. T, finalmente, el c*aufa, amante que acompa$a a casi todos los platos
c*iferos.
Len, 4., 9007 pp.%AG'%A@.color
.omo se desprende, la *istoria del c*ifa se encuentra muy vinculada al desarrollo del !arrio c*ino de Lima, fundado en condiciones
insalu!res pero que con el transcurrir de los a$os se *a convertido en un foco de inter3s cultural, artstico, comercial y,
especialmente, gastronmico. "ste !arrio est u!icado en la .alle .apn, en los Jarrios 1ltos, muy cerca del centro *istrico de
Lima.
1ctualmente, el %-ifa se *a consolidado dentro de la oferta gastronmica peruana y se viene e,pandiendo *acia otros pases de la
regin progresivamente por medio de franquicias de empresas peruanas, como por e(emplo la cadena de comida rpida O.*ina
FoQP.
@
.s'e%ia!idades
"sta comida es muy diferente de la comida c*ina que se puede sa!orear en otras partes del mundo. /u integracin (fusin con la
sazn propiamente peruana le *a dado un sa!or muy especial a sus variados platosN dando como resultado una comida de sa!or
incompara!le.
A
"l %-ifa en el 0erC forma parte de todos los estratos socio'econmicos, siendo posi!le encontrar desde c*ifas de alto nivel *asta
los populares c*ifas de !arrio. "n la actualidad se calcula que slo en la ciudad de Lima e,isten unos cinco mil c*ifas
7
.
1lgunas personas en el 0erC, recomiendan acompa$ar el c*ifa con la !e!ida gaseosa <nca Eola.
7
.ntradas
4ollo primavera
Fantn Irito
)!atos 'rin%i'a!es
1lgunos de los siguientes platos ni siquiera son muy apreciados por los mismos c*inos, pero en el 0erC ya se *an *ec*o
tradicionales. =tese que la gran mayora conservan !sicamente sus nom!res en canton3s.
1rroz c*aufa.
1eropuerto.
.*anc*o con tamarindo.
Eam Lu Fantn.
0ollo .*i(auQai.
0ollo )ipa Qay, que tiene una versin local ela!orada en !ase a cuy, llamado )ipa cuy.
/opa Fantn.
)allarn saltado.
*eferen%ias
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Len, 4afo (9007. Lima Jizarra. 1ntigua del centro de la capital. 9da edicin.. Lima'0erC8 1guilar. </J= &76'&&79'6G6'
%7'&.
Notas
%. U 4odrguez 0astor, Vum!erto (90078 O0erC8 presencia c*ina e identidad nacionalP, en .uando ?riente llego a 1m3rica8
.ontri!uciones de inmigrantes c*inos, (aponeses y coreanos.. <nter'1merican Development JanQ, 9007. </J= %'&A%00A'
7A'G, </J= &76'%'&A%00A'7A'7
9. U 2c*ifa2 en el Diccionario de la lengua espa$ola, vig3sima segunda edicin en lnea
A. U
a

"

%

d
1gencia 1ndina de =oticias (%A de mayo. La inmigracin c*ina encontr en el 0erC una oportunidad Cnica para
desplegar toda su destreza culinaria (Fe! (en "spa$ol. .onsultado el %& de octu!re de 9006.
G. U
a

"
1sociacin 0eruano'.*ina (A0 de enero. 1rte .ulinaria del .eletes <mperio8 +astronoma .*ina .onquista los
0aladares .riollos (Fe! (en "spa$ol. .onsultado el % de noviem!re de 9006. O"n %&9% que se inaugura en .apn el
primer c*ifa el Euong )ong (que significa WcantnX, logr introducir en los lime$os el *!ito de comer pota(es c*inos
gracias a la gran acogida que alcanz una de sus preparaciones en !ase a a!alones, *ongos c*inos y gallina y que el
ingenio criollo !autiz despu3s como 2tayp2. "n %&AG a!re sus puertas el renovado /an >oy Lao (W"ntre los cerros y el
marX, que alcanzara gran renom!re y aunque ya vena funcionando desde %&%% como un peque$o negocio familiar.
Luego le siguieron el )onquin /en, )on 0*o(que tom el nom!re de un antiguo poeta c*ino, el Eam Lin y el -en Tut
(XLuna .laraX, entre ellos.P
7. U
a

"
Len, 9007, pp.%AG'%A@
@. U 1gencia 1ndina de =oticias (%6 de septiem!re. Iranquicias peruanas a!rirn restaurantes de pollo a la !rasa, c*ifas y
cevic*eras en toda 1m3rica (Fe! (en "spa$ol. .onsultado el % de noviem!re de 9006. O1simismo, la cadena de c*ifas
.*ina FoQ, uno de los restaurantes de comida rpida, ya tiene alrededor de 90 franquicias en .entroam3rica, en pases
como +uatemala, "l /alvador, .osta 4ica y 0anam, entre otros, adems de ampliar su cadena *acia los pases
limtrofes con el 0erC.P
7. U Y .ecilia Iernndez (%9. La gaseosa irrumpe con fuerza como acompa$amiento en la !uena mesa (en "spa$ol.
1ndina. 1gencia 0eruana de =oticias. .onsultado el 07//eptiem!re de 9006. O.uando *a!lamos de marida(e
inmediatamente lo asociamos al vinoN sin em!argo, esa costum!re est cam!iando en nuestro pas, ya que *oy
incorporamos nuevas sensaciones no slo en materia culinaria, sino en el ru!ro de !e!idas gaseosas. "n la actualidad, se
escuc*a del marida(e de cerveza, sin contar con el de agua, muy comCn en "uropa. "n el 0erC, e,iste desde *ace muc*o
tiempo la costum!re de acompa$ar nuestros platos ms entra$a!les con las em!lemticas !e!idas gaseosas del medio.
1s, quien desea disfrutar de un !uen c*ifa no duda en acompa$arlo con <nca EolaN y si de pizza se trata, la eleccin para
muc*os sera una .oca .ola. 0referencias aparte sorprende lo arraigado que se encuentra en la comida arequipe$a, por
comentar slo una, la tradicional Eola "scocesa, fiel acompa$ante de los platillos ms representativos del -isti.P
/a!ti
#n Eara*i y un 5oQ
/a!ti es el nom!re dado a un estilo de comida y que es muy conocida y servida en Jirming*am, <nglaterra por primera vez so!re
los a$os %&70, pro!a!lemente %&77. La comida servida !a(o el estilo Jalti es a!undante en un picante curry ela!orado en una gran
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olla de *ierro. "l !alti se sirve generalmente con un gran pan denominado naan. Los platos que suelen ser entrantes incluyen
generalmente ce!olla !*a(is, samosas, poppadums y algCn tipo de dip cremoso.
.timo!oga
"l origen e,acto de la pala!ra es o!(eto de un gran de!ate. /e toman como partes de la discusin los siguientes *ec*os8
%. "l t3rmino 2!alti2 se refiere al trozo de *ierro o acero de la olla en la que se prepara y se sirve, el origen proviene de la
pala!ra !alti que en Vindi y Jengali menciona una cu!o. "sta es la e,plicacin ms usual. /in em!argo en Vindi la
pala!ra !alti se refiere a un cu!o no a una olla de cocina.
9. "l t3rmino cac*emiro para Qara*i o Qarai es !ati. "s posi!le que fuera corrompido con el acento de Jirming*am en 2!alti2.
A. "l origen de la pala!ra podra provenir de la comarca de Jaltistan o de la gente Jalti que de all procedeN aunuque ellos
cocinan untipo diferente de cocina de tipo ti!etano y muy fundamentado en el uso de platos con pasta y fideos.
/a!ti -ouses
Los restaurantes Jalti en Jirming*am son conocidos como H!alti *ousesH y tienen lareputacin de ofrecer comida !arata, en parte
porque no tienen que pagar impuesto por la venta de alco*ol, algunos clientes se llevan sus propias !e!idas a estos locales. "l
interior de una !alti *ouse *a sido tradicionalemnte simple, en los tiempos ms remotos de los a$os %&70 las mesas se decora!an
con peridicos en vez de usar manteles. La mayora de las !alti *ouses son regentadas por cac*emiros y !angladeses
musulmanes, am!os grupos se disputan tanto quien invent esta comida, como el instante en que se sirvi por primera vez.
Las Jalti *ouses se *an agregado detrs de las principales carreteras entre /parQ*ill y -oseley, *acia el sur del centro de la
ciudad de Jirming*am. "sta rea (que comprende el Ladypool 4oad, /toney Lane y el /tratford 4oad se menciona a veces como
el HJalti )riangleH y contiene posi!lemente la mayor concentracin de Jirming*am en lo que se refiere a restaurantes Jalti, as como
los ms vie(os y originales de la ciudad.
La comida servida en estos restaurantes as como la presentacin de la misma fue muy popular durante los a$os %&60 y lleg a
crecer posteriormente su famaN Los restaurantes Jalti se fueron a!riendo a medida que creca su popularidad, algunos de ellos se
inauguraron en Fest -idlands as como en gran parte de Jreta$a. "l mercado del curry en <nglaterra se dice que tiene un
movimiento de casi ZG !illones anualmente. ",isten casas de Jalti incluso en 1ustralia, se denominan Jrum Jalti y son una copia
de los a$os %&70 en las !andas de Jirming*am tales como "lectric Lig*t ?rc*estra y )*e -oody Jlues. #na composicin titulada
Jalti #tensil aparece en el l!um Vamas .inema +aza /trip, el artista de mCsica electrnica e,perimental -uslimgauze (cocnocido
tam!i3n como Jryn >ones.
"l 96 de (ulio de 9007 el tornado [%\ caus un gran da$o a los edificios de la zona del HJalti )riangleH en el area de Jirming*am, muy
cercana a los restaurantes. #na operacin de limpieza posterior asegur que la mayora pudiera rea!rise a comienzos de 900@.
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*eferen%ias & Notas
%. U -e,ia "vening =e5s -e,ia, )e,as, )uesday, -ay 9A, %&99 ...to t*e ne5 to5n of -arindo .ity on t*e )":'-": 4ail5ay,
5*ere oil is loaded... N =e5arQ 1dvocate ' Fednesday, /eptem!er %&, %&96 =e5arQ, ?*io ]. F*at are )":'-":S J. 4.
1. )e,as'!orn -e,icans. +astonia Daily +azette ' +astonia, =ort* .arolina /aturday, -ay 9&, %&9@ ..offering 5ent to t*e
)e,'-e, /.V??L, t*e /.V??L I?4 -":<.1=/ on t*e )e,as side. citations from 555.ne5spaperarc*ive.com
(su!scription researc* service
9. U Don >uan de ?$ate8 .olonizer of =e5 -e,ico, %7&7'%@96 (/anta Ie8 0atalacio, %&97N rpt., 1l!uquerque8 #niversity of
=e5 -e,ico 0ress, %&7A.
A. U -arc /immons, )*e Last .onquistador8 >uan de ?$ate and t*e /ettling of t*e Iar /out*5est (=orman8 #niversity of
?Qla*oma 0ress, %&&%.
G. U )*e )e,'-e, .ooQ!ooQ8 1 Vistory in 4ecipes and 0*otos (=e5 TorQ8 Jroad5ay JooQs, 900G
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RECETARIO

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MODULO: COCINA FUSIN
RECETA: ENSALADA DE LANGOSTA Y COSTILLA AGRIDULCE CON GELE DE VINAGRE DE JEREZ
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:
U CA
N
IN"REDIENTES
!#
$
$
$
$
$
L
$
$
$
$
2
.500
.06
.50
.80
.35
.
100
0
.10
.10
.10
.20
LAN"OSTAS DE 500 ".
COSTILLA DE CERDO
SAL
A#UCAR
%INA"RE DE &ERE#
%INO 'LANCO
ACEITE DE OLI%A %IR"EN E(TRA
&EN"I'RE
CE'OLLA
CLOROFILA
"ELATINA
!ROCEDIMIENTO
COSTILLAS A"RIDULCES
CORTAR LAS COSTILLA DE CERDO EN TRO#OS !E)UE*OS + SALTEARLAS EN
ACEITE DE OLI%A, &UNTO CON LA CE'OLLA, EL A#UCAR + EL &EN"I'RE.
SE"UIDAMENTE, DES"LASAR CON EL %INA"RE DE &ERE# +, A CONTINUACION,
A*ADIR 1 L DE A"UA. DE&AR A FUE"O LENTO -ASTA )UE ESTE 'IEN "UISADO,
UNOS 40 MINUTOS A!RO(IMADAMENTE. RESER%AR + DE&AR ENFRIAR
LAN"OSTA + "EL.E
!ONER LAS LAN"OSTAS EN LA OLLA DE %A!OR -ASTA )UE ESTEN 'IEN
COCIDAS. A CONTINUACION, LIM!IARLAS + CORTAR EL LOMO DE LA LAN"OSTA
EN DADOS DE 1 CM. RESER%AR.
CON LAS !ATAS + !ARTES MENOS NO'LES DEL CRUSTACEO -ACER UNA
'RUNOISE "RUESA
COLOCAR EN UNA OLLA LA "EL.E CON EL %INO 'LANCO, EL %INA"RE DE
&ERE#, LA SAL, EL A#UCAR, LA CLOROFILA LA 'RUNOISE "RUESA DE
LAN"OSTA. A CONTINUACION, E(TENDERLA EN UNA 'ANDE&A !LANA,
ENFRIARLA + RESER%AR. !OSTERIORMENTE, CORTAR LA "EL.E EN DADOS DE
MEDIO CENTIMETRO.
!RESENTACION
SO'RE UN FONDO DE LEC-U"AS %ARIADAS COLOCAR LOS DADOS DEL LOMO DE LA
LAN"OSTA + LA COSTILLA DE CERDO A"RIDULCE A TEM!ERATURA AM'IENTE. A*ADIR
LOS DADOS DE "EL.E DE %INA"RE DE &ERE# EN EL ULTIMO MOMENTO. DECORAR EL
!LATO CON LA CARCASA DE LA LAN"OSTA.
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MDULO: COCINA FUSIN
RECETA: PICHONES MARINADOS A BAJA TEMPERETURA CON GELATINA DE JEREZ Y
ACEITUNAS CEVILLANAS
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES: 4 COMENSALES
U CAN
T
IN"REDIENTES
!ROCEDIMIENTO
ELA'ORAR UN CALDO OSCURO SALTEANDO EN ACEITE DE OLI%A LOS -UESOS DE LOS
!IC-ONES, MEDIO !UERRO + UNA CE'OLLETA. CU'RIR CON 2 L DE A"UA + -ER%IR
DURANTE DOS -ORAS. FILTRARLO + RESER%AR
!RE!ARAR UNA MARINADA CON 4 DL DEL CALDO, 6 DL DE %INO DE &ERE#, 1 DL DE %INA"RE
DE &ERE#, 30 " DE A&O, 100 " DE MIEL DE CA*A, 15 " DE SAL + 5 " DE !IMIENTA NE"RA,
INTRODUCIR LOS !IC-ONES EN LA MARINADA + DE&ARLOS RE!OSAR EN FRIO DURANTE
DOCE -ORAS.
COCINAR LA MARINADA CON LOS !IC-ONES A FUE"O MU+ SUA%E/MENOS DE 700C1
DURANTE 12 -ORAS. RETIRAR LOS !IC-ONES CUIDADOSAMENTE A*ADIENDO A LA
MARINADA 5 DL DE CALDO DE !IC-ONES, REDUCIENDO A FUE"O -ASTA CONSE"UIR UNA
SALSA
"ELATINA DE &ERES + TOFU
DISOL%ER EN CALIENTE LA MIEL DE CA*A CON %INO + A*ADIR EL TOFU TRITURADO + LAS
-O&AS DE "ELATINA.
E(TENDER EN UNA FUENTE !LANA + ENFRIAR EN LA NE%ERA DURANTE 2 -ORAS
UNA %E# ENFRIADA, CORTAR LA "ELATINA EN !E)UE*OS CU'OS DE MEDIO CENTIMETRO
!RESENTACION
pg. 12
Instituto Broy
$
$
$
$
!#
$
L
L
L
L
$
$
$
$
$
$
!#
L
.1200
.50
.100
.30
1
.100
.200
.600
.100
.2000
.15
.100
.30
.5
.100
.15
2
.200
!IC-ONES
"RANADA
ACEITUNAS
CE'OLLETAS
!UERRO
ACEITUNAS RELLENAS DE !IMIENTO RO&O
ACEITE DE OLI%A %IR"EN E(TRA
%INO AMOTILLADO DE &ERE#
%INA"RE DE &ERE#
A"UA
SAL
MIEL DE CA*A
A&O
!IMIENTA
"ELATINA DE %INO DE &ERE# + TOFU
TOFU
MIEL DE CA*A
-O&AS DE "ELATINA
%INO AMOTILLADO.
EM!LATAR MEDIO !IC-ON SALSEANDOLO CON LA MARINADA REDUCIDA. A*ADIR UN 'OU)UET DE
LEC-U"AS %ARIADAS ALI*ADAS CON ACEITE DE OLI%A + %INA"RE DE &ERE#. ADORNAR CON UNOS
"RANOS DE "RANADA, LA "ELATINA DE &ERE# + UNAS ACEITUNAS RELLENAS DE !IMIENTO RO&O.
MDULO: COCINA FISIN
pg. 13
Instituto Broy
SEMESTRE: 40

RECETA: LECHE FRITA CON HELADO DE VAINILLA Y FRUTOS ROJOS
RENDIMIENTO: 1.4 $
N. DE !ORCIONES: 6
U CAN
T
IN"REDIENTES
L
$
$
$
$
$
$
$
L
L
$
$
1
.250
.035
.200
.100
.010
.030
.060
.500
.150
.050
.030
LEC-E.
A#2CAR.
MANTE)UILLA.
F.CULA DE MA3#.
-UE%OS.
LIMN.
CANELA EN !OL%O.
A#2CAR.
ACEITE.
-ELADO DE %AINILLA.
FRUTOS RO&OS.
A#UCAR.
!RE!ARACIN
!ESAR LOS IN"REDIENTES.
O'TENER LA C4SCARA DE LIMN.
LICUAR FRUTOS RO&OS CON EL A#UCAR +UN !OCO DE A"UA RESER%AR
!ROCEDIMIENTO
DISOLVER LA FCULA DE MAZ CON UN POCO DE LECHE FRA.
RESERVAR.
COCINAR EL RESTO DE LA LECHE CON LA CASCARA DE LIMN,
EL AZCAR Y LA MANTEQUILLA. AADIR LA HARINA DISUELTA
CUANDO ROMPA EL HERVOR. BAJAR A FUEGO LENTO Y
PROLONGAR LA COCCIN, DURANTE ! MINUTOS, SIN DEJAR DE
MOVER.
RETIRAR LA CORTEZA DEL LIMN. PASAR LA CREMA A UNA
BANDEJA ANCHA DE FORMA RECTANGULAR Y DEJAR ENFRIAR.
CORTA LA MASA EN PORCIONES, REBOZARLA EN HARINA Y HUEVO
Y FRER EN ABUNDANTE ACEITE MUY CALIENTE, HASTA QUE
ESTN BIEN DORADAS POR LOS DOS LADOS. ESCURRIR SOBRE
PAPEL ABSORBENTE Y PONER SOBRE UN PLATO.
ESPOLVOREAR CON AZCAR Y CANELA EN POLVO ANTES DE
SERVIR.
COLOCAR UNA QUENEL SOBRE LA LECHE FRITA Y LA SALSA DE
FRUTOS ROJOS
MODULO: COCINA FUS3ON
SEMESTRE: 40
pg. 14
Instituto Broy
RECETA: CAUSA DE HUAMANTAGA AL ROCOTO CON VENTRESCA DE DE ATUN DE CADIZ Y SALSA
CRIOLLA
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES: 4
!#
$
$
L
!#
$
$
!#
!#
!#
1
.500
.100
.50
1
.15
.50
1
1
CAUSA
!A!A -UAMANTA"A COCIDA + !RENSADA
!ASTA DE RECOTO
ACEITE DE OLI%A
LIMN
SAL
SALSA CRIOLLA
CE'OLLA MORADA EN &ULIANA
A&3 LIMO EN &ULIANA
-O&AS DE CILANTRO
LIMN
!ROCEDIMIENTO
CAUSA
ME#CLAR EN UN 'OL LA !A!A !RENSADA, LA !ASTA DE ROCOTO, EL LIMN + EL
ACEITE DE OLI%A. SA#ONAR. UNIR TODOS LOS IN"REDIENTES -ASTA )UE
)UEDEN FUSIONADOS + LISOS.
SALSA CRIOLLA
EN UN 'OL, COLOCAR TODOS LOS IN"REDIENTES + SA#ONAR, A*ADIR &U"O DE
LIMN. ME#CLAR 'IEN + RESER%AR.
!RESENTACION

FORMAR %OLCANES DE CAUSA + SO'RE ELLA COLOCAMOS LA %ENTRESCA DE
AT2N + CU'RIMOS CON LA SALSA.
MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: ATUN SELLADO EN ACEITE DE OLI%A CON )UINOA ANDINA + CROCANTE DE &AMON DE TRE%ELE#
RENDIMIENTO:
pg. 15
Instituto Broy
N. DE !ORCIONES:456
U CAN
T
IN"REDIENTES
$
L
$
!#
$
L
!#
!#
$
$
$
$
!#
!#
$
$
!#
$
$
$
$
$
$
.750
.60
.200
2
.250
.600
1
1
.60
.60
.15
.15
4
1
.10
.10
3
.50
.100
.10
.10
.5
.5
ATUN DE ALMADRA'A
ACEITE DE OLI%A E(TRA )UINOA
)UINOA
LONC-AS FINAS DE TOCINO I'ERICO
CE'OLLA !ICADA
CALDO DE A%E
DIENTE DE A&O
'OU)UET DE -IER'AS AROMATICAS/TOMILLO, !RE&IL, ROMERO, ETC1
!URE DE !IMIENTO AMARILLO
"UISANTES COCIDOS
CALA'ACINES
#ANA-ORIAS
-O&AS DE AL'A-ACA
%INO DE MAN#ANILLA
-UE%AS !RENSADAS DE ATUN LAMINADAS
&U"O DE 1 LIMON
SAL
!IMIENTA 'LANCA
'OU)UET DE %ERDURAS EN CROCANTE DE &AMON
LONC-AS DE &AMON
A!IO EN &ULIANA
ES!ARRA"OS
'ERROS
'ROTES DE "UISANTES
ACEITE DE OLI%A %IR"EN E(TRA
SAL
!IMIENTA
!ROCEDIMIENTO
1. CORTAR EL ATUN EN TRO#OS RECTAN"ULARES DE 60 " A!RO(IMADAMENTE, + MACERAR CON SAL,
!IMIENTAS, + &U"O DE LIMON. !INTAR LOS FILETES DE ATUN CON ACEITE DE OLI%A %IR"EN E(TRA +
DORARLOS !OR AM'OS LADOS EN UNA !LANC-A MU+ CALIENTE, CUIDANDO )UE )UEDE RO&O EN SU
INTERIOR. RESER%AR.
2. )UINOA
!ONER EN UN 'OL LA )UINOA + LA%ARLA %ARIAS %ECES -ASTA )UE EL A"UA SAL"A SIN ES!UMA,
DE&ANDOLA ESCURRIR UN 'UEN RATO. CALENTAR EL ACEITE DE OLI%A EN UNA OLLA, SALTEAR + A"RE"AR
EL DIENTE DE A&O + LAS LONC-AS DE TOCINO. UNA %E# SALTEADO TODO A"RE"A LA )UINOA +
SALTEARLA. A CONTINUACION A*ADIR LA MAN#ANILLA DE SAN LUCAR + REDUCIR UNOS SE"UNDOS.
FINALMENTE INCOR!ORAR EL CALDO DE A%E + EL 'OU)UET DE -IER'AS. SAL!IMENTAR + COCER A FUE"O
LENTO DURANTE 25 MIN A!RO(. UNA %E# TERMINADO, RETIRAR EL DIENTE DE A&O, EL TOCINO + LAS
-IER'AS. EN UNA SARTEN A!ARTE, SALTEAR LAS %ERDURAS EN ACEITE DE OLI%A. A"RE"AR LAS
%ERDURAS A LA )UINOA + LI"AR TODO CON EL !URE DE !IMIENTO + LAS -O&AS DE AL'A-ACA RECIEN
!ICADAS.
3. 'OU)UET DE %ERDURAS EN CROCANTE DE &AMON
CORTA EL &AMON EN FINAS LAMINAS + SECARLO AL -ORNO A 750C DURANTE 5 MIN. ARMAR UN 'OU)UET
CON LAS %ERDURAS + EM'OL%ERLAS EN LONC-AS DE &AMON. CONDIMENTAR TODO CON SAL !IMIENTA +
ACEITE DE OLI%A.
4. ACEITE DE OLI%A A LA AL'A-ACA
'LAN)UEAR LAS -O&AS DE AL'A-ACA DURANTE 5 SE"UNDOS EN A"UA -IR%IENDO. ENFRIARLAS EN A"UA CON
-IELO, ESCURRIRLAS + TRITURARLAS CON 30 CC DE ACEITE DE OLI%A. A*ADIR SAL + !IMIENTA
!RESENTACION
pg. 16
Instituto Broy
SO'RE UN FONDO DE )UINOA ANDINA, COLOCAR 2 !ORCIONES DE ATUN. CALENTAR
LI"ERAMENTE AR 'OU)UET DE %ERDURAS EM'UELTO EN &AMON + COLOCARLO EN EL
!LATO. DECORAR CON LAS -UE%AS DE ATUN CORTADAS EN FINAS LAMINAS + ROCIAR
CON EL ACEITE DE OLI%A DE ALA'A-ACA.
pg. 17
Instituto Broy
MODULO: COCINA FUSIN
RECETA: BUUELOS EN REDUCION DE ANIS Y CANELA
RENDIMIENTO: .635
No. DE !ORCIONES: "#$"% !IE&AS
U CANT IN'REDIENTES

L
L

L
L
.#5#
.%##
C(S
.#6#
.#6#
.#"#
.%##
"
.#5#
.##5
.##5
.#3#
C(S
.##5
!ASAS
)ARINA DE TRI'O
SAL
A&*CAR
)UE+O
LE+ADURA FRESCA
LEC)E
ACEITE +E'ETAL
A&*CAR +AINILLADA
ANIS ESTRELLA
CANELA EN RAMA
A&UCAR
A'UA
ESENCIA DE +AINILLA
!RE!ARACIN
IDENTINFICAR , !ESAR LOS IN'REDIENTES
REMO-AR LAS !ASAS EN A'UA TIBIA
!ROCEDIMIENTO
". ESCURRIR LAS !ASAS , EN)ARINARLAS.
%. CERNIR LA )ARINA , A.ADIR UNA !I&CA DE SAL/ A'RE'AR EL A&*CAR/ )UE+O , LAS !ASAS.
3. DISOL+ER LA LE+ADURA EN LA MITAD DE LA LEC)E , A.ADIRLA A LOS DEM0S IN'REDIENTES.
1. A'RE'AR !OCO A !OCO LA LEC)E RESTANTE )ASTA FORMAR UNA MASA SUA+E. DE-AR
RE!OSAR DURANTE " )ORA EN UN LU'AR CALIENTE.
5. EN UNA OLLA CALENTAR EL ACEITE , +ERTER EN 2L UNA CUC)ARADA DE LA MASA.
6. LOS BU.UELOS EST0N LISTOS CUANDO !RESENTAN UN COLOR MARRN CLARO DE AMBOS
LADOS. RETIRAR DEL ACEITE / ESCURRIR , SER+IRLOS CON A&*CAR +AINILLADA.
3. INFUSIONAR EL A'UA/ CANELA/ , ANIS A'TE'AR A&UCAR , DE-AR REDUCIR
pg. 18
Instituto Broy
4. COLOCAR LA REDUCCION EN LA BASE DEL !LATO , LOS BU.UELOS !OR
ENCIMA DECORAR

MODULO:
RECETA: TOSTADA DE RO'ALO EN CE%IC-E CON -ELADO DE A"UACATE
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:4
pg. 19
Instituto Broy
U CAN
T
IN"REDIENTES
$
$
$
$
$
L
!#
$
.250
.10
.50
.2
.552
.100
2
.150
CE%IC-E
RO'ALO CORTADO EN !E)UE*OS DADOS
ACEITUNA %ERDE
CE'OLLA MORADA CORTADA EN &ULIANA
C-ILE %ERDE EN 'RUNOISE
%INA"RETA
ACEITE DE OLI%A %IR"EN E(TRA
%INA"RE DE &ERE#
'RAND+ DE &ERE#
-ELADO
A"UACATE
&U"O DE LIMON
!OL%O DE TORTILLA
TORTILLAS TOSTADAS
-ARINA DE MAI#
-IER'AS
!A!ALO )UELITE
!A!ALO !I!IC-A
1 FLOR DE NA'O
'ROTES DE CILANTRO
'ROTES DE E!A#OTE
!ROCEDIMIENTO
1. !OL%O DE TORTILLA
TRITURAR LA TORTILLA -ASTA O'TENER UN !OL%O FINO + ME#CLAR CON LA
-ARINA !RE%IAMNETE TOSTADA.
2. %INA"RETA DE &ERE#
EMULSIONAR UNA ME#CLA DE %INA"RE DE &ERE# + ACEITE DE OLI%A EN UNA
!RO!ORCION DE 1 A 4. SAL!IMENTAR LA %INA"RETA + A*ADIR UNA !E)UE*A
CANTIDAD DE 'RAND+ DE &ERE#.
3. CE%IC-E
ME#CLAR LA CE'OLLA CORTADA EN &ULIANA FINA, C-ILE + LAS ACEITUNAS CON LA
%INA"RETA )UE -EMOS !RE!ARADO !RE%IAMENTE + MACERAR LOS DADOS DE
RO'ALO DURANTE UNOS MINUTOS CON ESTA ME#CLA.
4. TRITURAR LOS IN"REDIENTES 6 A"UACATE + LIMON5, CON"ELAR + DES!UES 'ATIR
!RESENTACION
DIS!ONER EL !OL%O DE TORTILLA COMO FONDO DE !LATO + SO'RE EL COLOCAR EL
CE%IC-E DE RO'ALO 'IEN ESCURRIDO. FINALMENTE, COLOCAR EL -ELADO DE
A"UACATE EN EL CENTRO DEL CE%IC-E + DECORAR CON LAS -IER'AS.

MDULO: COCINA FUSIN
RECETA: SOLOMILLO CON !URE DE !A!AS A-UMADO + !OL%O DE &AMON DE TRE%ELE#
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES: 4
U CAN
T
IN"REDIENETES
pg. 20
Instituto Broy
$
$
$
!#
$
L
L
L
$
$
$
$
$
!#
.
800
.500
.100
4
.100
.250
.10
.60
.20
.60
.10
.10
.10
1
SOLOMILLO
!A!AS -ER%IDAS
ACEITUNAS %ERDES + NE"RAS ALI*AADAS
ES!ARRA"OS %ERDES
&AMON
ACEITE DE OLI%A
MIEL
%INA"RE DE &ERE#
RALLLADURA !IEL DE LIMON
1 !ISCA DE NUE# MOSCADA
C-IMIC-URRI DE -IER'AS FRESCAS
!ERE&IL !ICADO
CE'OLLA 'LANCA EN 'RUNOISE
!IMIENTO MORRON RO&O EN 'RUNOISE
ME#CLA DE -IER'AS/CE'OLLINO, TOMILLO, ROMERO, ETC1 'IEN !ICADAS
DIENTE DE A&O !ICADO
!ROCEDIMIENTO
!URE
A-UMAR LAS !A!AS CRUDAS DURANTE 15 MIN + LUE"O -ER%IRLAS EN A'UNDANTE
A"UA CON SAL -ASTA )UE )UEDEN 'N COCIDAS. !ASAR LAS !ATATAS !OR UN TAMI# +
A"RE"AR LEC-E CALIENTE, MANTE)UILLA + UNA !ISCA DE NUE# MOSCADA. 'ATIR
-ASTA )UE TOMEN UNA CONSISTECIA DE !URE MU+ LI"ERO.
ACEITUNAS
ME#CLAR LAS ACEITUNAS %ERDES + NE"RAS CON 3 CUC-ARADAS DE ACEITE DE
OLI%A, MEDIA CUC-ARADA DE MIEL DE CA*A + UNA CUC-ARADE DE RALLADURA DE
!IEL DE LIMON.
!OL%O DE &AMON
!ICAR EL &AMON, SECARLO + TRITURARLO -ASTA FORMAR UN !OL%O DE &AMON.
C-IMIC-URRI.
!ICAR EL !ERE&IL EL A&O LAS -IER'AS, LA CE'OLLA + EL !IMIENTO MORRON EN
'RUNOISE A"RE"AR EL ACEITE DE OLI%A, %INA"RE DE &ERE# SAL + !IMIENTA.
CERDO
SALTEAR EL SOLOMILLO DE CERDO EN ACEITE DE OLI%A -ASTA )UE SE DORE !OR
TODOS SUS LADOS. TERMINAR LA COCCION EN EL -ORNO + CORTAR LA CARNE EN
SU!REMAS DE 5 CM A!RO(. SA#ONAR.
!RESENTACION
COLOCAR EN EL !LATO LAS 3 SU!REMAS DE SOLOMILLO CALIENTE )UE ALI*AREMOS
CON CON EL C-IMIC-URRI. A CONTINUACION, !ONER UN )UENELLE DE !URE DE !A!A
A-UMADA CON !OL%O DE &AMON. !OSTERIORMENTE, FREIR EN ACEITE DE OLI%A UNOS
C-I!S DE ES!ARRA"O %ERDE, )UE COLOCAREMOS SO'RE EL RELIS- ACEITUNAS.
MODULO: COCINA FUSIN
RECETA: CA#UELITA NA!OLITANA
RENDIMIENTO: 1
N. DE !ORCIONES:1
U CAN
T
IN"REDIENTES
pg. 21
Instituto Broy
$
$
$
$
!#A
$
L
L
$
L
$
$
$
$
$
L
L
$
. 80
100
150
.020
1
15
370
.100
.050
.010
300
.200
.100
.500
.100
.200
.030
.080
BABARESA DE CANELA
+EMAS.
A#2CAR.
LEC-E.
CANELA EN !OL%O.
CANELA EN RA&A.
"RENETINA.
CREMA !ARA 'ATIR.
JARABE DE VAINILLA
A"UA
A#2CAR
%AINILLA
PASTA SUCREE
MANTE)UILLA
A#2CAR
-UE%O
-ARINA
TAPA DE QUESO
)UESO CREMA
CREMA !ARA MONTAR
%AINILLA
A#2CAR
!RE!ARACIN
!ESAR + MEDIR TODOS LOS IN"REDIENTES
-ER%IR LA LEC-E CON LA CANELA + EL A#2CAR DE&AR ENFRIAR + RESER%AR
EN UNA CACEROLA COLOCAR LOS IN"REDIENTES DEL &ARA'E + DE&AR REDUCIR -ASTA O'TENER
UN &ARA'E LI)UIDO
!RE!ARAR + -ORNEAR LA !ASTA )UE'RADA
ACREMAR EL )UESO CREMA CON A#2CAR E INCOR!ORAR LA %AINILLA
!ARA LA !ASTA INCOR!ORAR LOS IN"REDIENTES -ORNEAR EN MOLDES DE TARTALETAS
INDI%IDUALES.
!ROCEDIMIENTO
!ARA LA 'A'ARESA -IDRATAR LA "RENETINA, INCOR!ORAR A LA INFUSIN DE LEC-E + CANELA
LE%ANTAR CLARAS DE -UE%O, !OR OTRO LADO MONTAR CREMA E INTE"RARLA LEC-E ALA CREMA
+ !OSTERIORMENTE INCOR!ORARLA CLARA DE -UE%O EN FORMA EN%OL%ENTE DE&AR ENFRIAR A
)UE )UEDE FIRME + ES!UMOSA
EN UN !LATO COLOCAR LA TARTA DE !ASTA SUCREE COLOCAR !OR ENCIMA UNA )UENEL DE
'A'ARESA DE CANELA + CU'RIR !OR ENCIMA DE LA CA#UELITA CON &ARA'E DE %AINILLA.
+ COLOCAR !OR ENCIMA LA !RE!ARACIN DE CREMA + )UESO CREMA
pg. 22
Instituto Broy
MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: CARA'INEROS MARINADOS, CA%IAR ANDALU#
CON CREMA DE A&O TOSTADO + "ALLETA DEL "UADAL)UI%IR
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:4
U C
A
N
IN"REDIENTES
pg. 23
Instituto Broy
T
!#
$
!#
!#
!#
!#
L
L
$
$
!#
16
.120
2
1
4
1
.150
.20
.5
.5
4
CARA'INEROS
CA%IAR
ACEITE DE OLI%A E(TRA %IR"EN
LIMONES
'ORTES DE RUCULA + !ETALOS DE CALENDULA
CE'OLLINO
ACEITE DE !RE&IL
CREMA DE A&O TOSTADO CON %INA"RE DE &ERE#
DIENTES DE A&O
+EMA DE -UE%O
ACEITE DE OLI%A
%INA"RE DE &ERE#
!IMENTON DULCE
SAL
!IMIENTA
"ALLETAS DE ACEITUNAS NE"RAS
ACEITUNAS NE"RAS
LAMINAS DE !ASTA 'RIC$
!ROCEDIMIENTO
1. !ELAR LOS CARA'INEROS + ENFRIAR LAS COLAS -ASTA ALCAN#AR LOS 00C
2. UNA %E# CON"ELADAS, USANDO UN CUC-ILLO DE SAS-IMI, LAMINAR LAS COLAS DE
CARA'INERO MU+ FINAS + E(TENDERLAS CON FORMA DE A'ANICO EN LA 'ASE DE UN
!LATO FRIO
3. ALI*O DE LIMON
SACAR LOS "A&OS SIN !IEL DE LOS LIMONES, !OSTERIORMENTE CORTAR CADA "A&O
EN !E)UE*OS TRO#OS + ME#CLARLOS CON 50 CC DE #UMO DE LIMON + 150 CC DE
ACEITE DE OLI%A. SA#ONAR.
4. CREMA DE A&O TOSTADO CON %INA"RE DE &ERE#
CONFITAR LOS A&OS EN ACEITE DE OLI%A A 800C DURANTE 1 -ORA. DE&AR ENFRIAR A
TEM!ERATURA AM'IENTE. A CONTINUACION TRITURAR LOS A&OS CON EL MISMO
ACEITE.
MONTAR LA +EMA DE -UE%O CON UNA %ARILLA A*ADIENDOLE UNA CUC-ARADA DE
%INA"RE DE &ERE# + MEDIA CUC-ARADITA DE !IMIENTON DULCE.
A"RE"AR ACEITE DE OLI%A -ASTA CONSE"UIR UNA EMULSION -OMO"ENEA DE
TODOS LOS IN"REDIENTE. A*ADIR SAL + !IMIENTA.
5. "ALLETAS DE ACEITUNAS NE"RAS
TRITURAR LAS ACEITUNAS -ASTA CONSE"UIR UNA CREMA FINA. A CONTINUACION
!INTAR RECTAN"ULOS DE !ASTA 'RIC$ CON LA CREMA DE ACEITUNA. ENROLLADOS +
-ORNEADOS A 1200C DURANTE 10 MINUTOS.
!RESENTACION
DIS!ONER LOS CARA'INEROS EN EL !LATO + COLOCAR UNA )UENELLE DE 30 " DE CA%IAR EN EL
CENTRO. DECORAR CON UNA LINEA DE ACEITE DE !ERE&IL ALREDEDOR DE LOS CARA'INEROS +
COLOCAR LOS 'ROTES DE RUCULA + LOS !ETALOS DE CALENDULA. !OR ULTIMO, ROCIAR TODO
CON EL ALI*O DE LIMON.
pg. 24
Instituto Broy

MODULO:
RECETA: !E# ES!ADA CON &AMON I'ERICO + %INA"RETA DE ALME&AS
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:
U CAN
T
IN"REDIENTES
$
!#
L
!#
!#
.60
12
140
2
1
!E# ES!ADA
LONC-AS DE &AMON I'ERICO
ACEITE DE OLI%A %IR"EN E(TRA
C-ALOTAS
DIENTE DE A&O
pg. 25
Instituto Broy
!#
L
L
$
L
$
$
24
.230
.20
250
.250
.40
.20
ALME&AS FRESCAS
%INO FINO
%INA"RE DE &ERE#
C-ILE SECO
CALDO DE !OLLO
!ERE&IL
AL'A-ACA
!ROCEDIMIENTO
%INA"RETA.
EN UNA OLLA MEDIANA SALTEAR LA C-ALOTAS + EL A&O DURANTE 3 O 4 MINUTOS -ASTA )UE
ESTEN DORADOS, CON 2 CUC-ARADAS DE ACEITE DE OLI%A %IR"EN E(TRA.
A*ADIR LAS ALME&AS + EL %INO FINO REDUCIR DURANTE 4 MINUTOS + CUANDO LAS ALME&AS
COMIENCEN A A'RIRSE, RETIRARLAS. A"RE"AR EL C-ILE SECO + EL CALDO DE !OLLO,
REDUCIR OTROS 3 MINUTOS E INCOR!ORAR EL %INA"RE.
LICUAR ESTA REDUCCION CON 3 CUC-ARADAS DE ACEITE DE OLI%A %IR"EN E(TRA -ASTA )UE
EMULSIONE.
!E# ES!ADA.
EN%OL%ER LOS FILETES DE !E# ES!ADA EN LAS LONC-AS DE &AMON I'ERICO. COCINAR TODOS
EN UNA SARTEN CON 2 CUC-ARADAS DE ACEITE DE OLI%A -ASTA )UE !ESCADO + &AMON
ESTEN DORADOS.
!RESENTACION
SACAR LAS ALME&AS DE SUS CONC-AS, A*ADIR EN LA %INA"RETA CALIENTE
EMULSIONADA, ADERE#AR CON EL !ERE&IL + LA AL'A-ACA + SER%IR CON EL !ESCADO

MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE:40
RECETA"CHEESSE CA#E. CON TOPING DE BERRYS JENGIBRE Y CHILE GUAJILLO
U CAN
T
IN"REDIENTES
pg. 26
Instituto Broy
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
.450
.200
.300
.100
.500
.030
.050
.200
.200
.300
.100
.030
.010
)UESO CREMA
A#2CAR
-UE%O
-ARINA
CREMA !ARA 'ATIR
MANTE)UILLA
!AN MOLIDO
#AR#AMORA
A#2CAR
FRUTA DE TEM!ORADA
'RILLO NEUTRO
&EN"I'RE
C-ILE "UA&ILLO
!RE!ARACIN
!ESAR + MEDIR TODOS LOS IN"REDIENTES.
LA%AR + DESINFECTAR LAS FRUTAS.
EN"RASAR UN MOLDE + ES!OL%OREAR CON !AN MOLIDO.
LIM!IAR EL &EN&I'RE + CORTARLO MUFINO CASI !URE
LIM!IAR EL C-ILE "UA&ILLO )UITAR SEMILLAS + -ACER &ULIANA MU+ FINA
!ROCEDIMIENTO
ACREMAR EL )UESO CREMA CON EL A#2CAR. DE&AR -ASTA )UE ES!ON&E
LI"ERAMENTE.
A*ADIR LOS -UE%OS UNO A UNO SIN DE &AR DE 'ATIR.
INCOR!ORAR EL -ARINA + SE"UIR 'ATIENDO.
AL FINAL, A"RE"AR LA CREMA !ARA 'ATIR, SIN DE&AR DE 'ATIR -ASTA )UE ES!ON&E.
%ACIAR LA ME#CLA DENTRO DE UN MOLDE EN"RASADO + ES!OL%OREADO CON !AN
MOLIDO.
-ORNEAR A 'A*O MAR3A A 2000C DURANTE 1 -ORA A!RO(.
DESMOLDAR + ENFRIAR.
!ARA LA DECORACIN, COLOCAR LOS FRUTOS RO&OS CON EL A#UCAR SI ES
NECESARIO INCOR!ORAR 30 ML DE A"UA A"RE"AR &EN&I'RE + EL C-ILE DE&AR
COCINAR .
ENFRIAR + COLOCAR ENCIMA DEL !ASTEL, DE&ANDO EL 'ORDE !ARA !ONER LA ORILLA
CON CREMA C-ANTILL+.
OTRA DECOR)ACIN, CORTAR LAS FRUTAS + COLOCARLAS SO'RE EL !ASTEL COMO SI
FUERA UNA TARTA DE FRUTAS. DE I"UAL FORMA 'ARNI#AR CON 'RILLO NEUTRO.
MDULO: COCINA FUSIN
RECETA: ES!ARRA"OS LACADOS CON SALMON A-UMADO + CA%IAR DE "RANADA
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:4
U CAN
T
IN"REDIENTES
pg. 27
Instituto Broy
!#
$
$
!#
!#
!#
!#
!#
L
$
!#
L
L
L
$
!#
$
!#
12
.250
.40
2
7
4
1
1
.1000
.3
3
.500
.60
.60
.50
1
.6
2
ES!ARRA"OS
SALMON A-UMADO
CA%IAR
RA'ANOS
MANO&O DE !ERIFOLLO
CE'OLLINOS
LOMON
NARAN&A
NATA
A"AR5A"AR
LAMINAS DE "ELATINA
ACEITE DE OLI%A %IR"EN E(TRA
'LINIS
LEC-E
NATA LI)UIDA
-ARINA
+EMA DE -UE%O
LE%ADURA
CLARAS DE -UE%O
!ROCEDIMIENTO
1. ES!ARRA"OS
!ELAR EL ULTIMO DE LOS ES!ARRA"OS + CONOCERLOS EN A"UA -IR%IENDO. ENFRIARLOS + SECARLOS
CON UN !A*O. RESER%AR
2. METER EN UNA CACEROLA EL SALMON, LA NATA LI)UIDA + #UMO DE MEDIA NARAN&A + MEDIO LIMON,
CUANDO ROM!A A -ER%IR RETIRARLA DEL FUE"O. INFUSIONAR DURANTE 30 MINUTOS. A
CONTINUACION, TRITURAR LA CREMA DE SALMON + !ASARLA !OR UN C-INO FINO. !ARA LI"AR LA
CREMA DE SALMON UTILI#AR 3 " DE A"AR5 A"AR + 3 -O&AS DE "ELATINA
CU'RIR !OR COM!LETO ES ES!ARRA"O CON LA CREMA DE SALMON, DE&ANDO LA !UNTA %ISI'LE, DE&AR
ENFRIAR.
3. 'LINIS
ME#CLAR TODOS LOS IN"REDIENTE EN UN 'OL + DE&AR RE!OSAR UNOS MINUTOS.
EN UNA SARTEN 'IEN CALIENTE !ONER UNAS "OTAS DE ACEITE DE OLI%A %IR"EN E(TRA CON LA A+UDA
DE UNA CUC-ARA DE MO$A %ERTER LA MASA DE 'LINIS SO'RE LA SARTEN. RESER%AR
!RESENTACION
COLOCAR 3 ES!ARRA"OS !OR !LATO + SO'RE ELLOS LOS 'LINIS CON EL CA%IAR. DECORAR LOS 'LINIS CON
FINAS LAMINAS DE CE'OLINO, RA'ANO + !ERIFOLLO.
MODULO: COCINA FUSION
RECETA: LU'INA MEUNIERE CON CARAMELO DE
NUECES + MANTE)UILLA MONTADA AL %INO DE &ERE#
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:4
U CAN
T
IN"REDIENTES
pg. 28
Instituto Broy
$
!#
!#
!#
!#
L
$
$
$
L
L
$
$
$
$
.680
4
4
2
1
.300
.140
.25
.400
.500
.250
.300
.200
.10
.10
LU'INA
CE'OLLAS RO&AS
CE'OLLAS 'LANCAS
ENDI%IAS
C-ALOTA
NATA LI)UIDA
A#UCAR
"LUCOSA
NUECES FRESCAS
FONDO 'LANCO
%INO FINO
MANTE)UILLA DULCE
MANTE)UILLA SALADA
SAL
!IMIENTA
ACEITE DE OLI%A
!ROCEDIMIENTO
1. !ELAR LA CE'OLLAS + CORTARLAS EN LAMINAS + CORTARLAS EN LAMINAS DE 1 CM
CON LA A+UDA DE UNA MANDOLINA O CORTADORA. SAL!IMENTAR + COCINAR EN
!A'ILLOTE EN EL -ORNO A 1800C CON UN !OCO DE MATE)UILLA DULCE DURANTE
15 MIN. MONTAR EN TORRE LAS CE'OLLAS INTERCALANDO CA!AS DE CE'OLLA
'LANCA CON CE'OLLA RO&A. NECESITAREMOS UN MONTONCITO !E)UE*O + OTRO
"RANDE !OR !ERSONA
2. -ACER UN CARAMELO CON EL A#UCAR + LA "LUCOSA EN UNA CASUELA DE CO'RE
+ A*ADIR LAS NUECES TROCEADAS + TOSTADAS. RESER%AR.
3. SALTEAR LA C-ALOTA !ICADA EN MANTE)UILLA DULCE, A*ADIR EL %INO FINO +
REDUCIR A LA MITAD. A*ADIR LA NATA, REDUCIR DE NUE%O A LA MITAD + MONTAR
LA ME#CLA CON LA MANTE)UILLA DULCE. RECTIFICAR DE SAL + !IMIENTA +
RESER%AR LA MANTE)UILLA MONTADA.
4. CORTAR LAS ENDI%IAS EN !ALITOS FINOS + SALTEAR CON ACEITE DE OLI%A %IR"EN
E(TRA, A*ADIR UN !OCO DE FONDO 'LANCO COCER DURANTE 2 MINUTOS. A
CONTINUACION LI"AR LAS ENDI%IAS CON UN !OCO DE MANTE)UILLA MONTADA
5. DORAR LAS !ORCIONES DE LU'INA !OR LAS 2 CARAS + , A CONTINUACION,
COCERLAS A 480C -ASTA CONSE"UIR EL !UNTO.
!RESENTACION
CU'RIR LAS CE'OLLAS CON FONDO 'LANCO + MANTE)UILLA + SAL!IMENTAR. DIS!ONER LAS
CE'OLLAS EN UN !LATO + CU'RIR DE NUE%O, EN ESTA OCASIN CON EL CARAMELO DE NUE#.
COLOCAR LAS ENDI%IAS + ROCIAR CON LA MANTE)UILLA MONTADA. FINALMENTE !RESENTE
LA LU'INA &UNTO A LAS ENDI%IAS.
MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE 15
pg. 29
Instituto Broy
RECETA: MOUSSE DE MARACUYA
RENDIMIENTO:
No. DE !ORCIONES:
U CANT IN'REDIENTES

.3##
.#"%
.#6#
."##
.335
."5#
.#3#
.#%#
!UL!A DE MARACU,A
'RENETINA
CLARAS
A&*CAR
CREMA !ARA BATIR.
'ALLETA OREO
FRAMBUESAS
)O-AS DE MENTA.
!RE!ARACIN
!ESAR LOS IN'REDIENTES.
SE!ARAR LAS CLARAS DE LAS ,EMAS.
)IDRATAR LA 'RENETINA.
TRITURAR LAS 'ALLETAS EN UNA TE7TURA MEDIA.
!ROCEDIMIENTO
1. !RE!ARAR UN MEREN'UE ITALIANO: COCER EL A&*CAR A "%"5C/ BATIR LAS CLARAS A
!UNTO DE NIE+E , CERRARLOS A'RE'ANDO EL -ARABE CALIENTE EN FORMA DE
)ILO.
2. MONTAR LA CREMA !ARA BATIR
3. INCOR!ORAR A LA !UL!A DE FRUTA/ EL MEREN'UE/ DES!U2S LA CREMA 8CON
MO+IMIENTOS EN+OL+ENTES9 , AL FINAL LA 'RENETINA RE)IDRATADA A BA.O MAR:A.
4. MONTAR EN CO!AS COLOCANDO EN EL FONDO UN !OCO DE LAS 'ALLETAS.
5. +ACIAR LA ME&CLA DE MOUSSE , EN MEDIO +OL+ER A !ONER M0S 'ALLETAS ,
CUBRIR CON MOUSSE.
6. REFI'ERAR )ASTA ;UE CUA-E.
7. DECORAR CON FRAMBUESAS , )O-AS DE MENTA.
MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: ROLLITO DE A'RIL + ACEITE NE"RO
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:4
U CAN
T
IN"REDIENTES
pg. 30
Instituto Broy
!#
!#
$
$
!#
$
!#
!#
$
4
12
.200
.30
1
.150
2
1
.100
ARRO#
ALCA!ARRAS DE RA'O LAR"O
&AMON I'ERICO DE 'OLLETA CORTADO MU+ FINO
ALMENDRAS SALADAS A LO LAR"O
CO"OLLO !E)UE*O DE LEC-U"A ROMANA
ACEITUNAS NE"RAS CONFITADAS
TOMATES RAF
ACEITE DE OLI%A %IR"EN E(TRA
!IMIENTO RO&O
)UESO FRESCO DE O%E&AS/'LANCON1
A#UCAR
!IMIENTA NE"RA MOLIDA
ORE"ANO
SAL
!ROCEDIMIENTO
DES-UESAR LAS ACEITUNAS + SECARLAR LENTAMENTE EN EL -ORNO/2 -ORAS A
750C1. !ELAR + DES!E!ITAR LOS TOMATES CON EL FIN DE O'TENERE 4 LOMOS
"RANDES. SAL!IMENTAR, ES!OL%OREAR CON A#UCAR + ORE"ANO + ROCIAR CON
ACEITE DE OLI%A. AL MISMO TIEM!O, !ELAR EL !IMIENTO RO&O, CORTALOS EN 4
!ARTES, )UITAR LAS !E!ITAS + ALI*ARLO DE LA MISMA FORMA )UE LOS TOMATES
SO'RE UNA !LACA DE !A!EL ANTIAD-ERENTE. FINALMENTE, -ORNEAR TODO A 1300C
DURANTE 1 -ORA.RALLAR LAS ACEITUNAS DES-IDRATADAS + EMULCIONAR CON 50 ML
DE ACEITE DE OLI%A, !ARA O'TENER UNA TE(TURA ATERCIO!ELADA + DE UN NE"RO
!ROFUNDO EN FRIO, LO )UE EL C-EF DENOMINA ACEITE NE"RO.
LOS ROLLITOS
EN CADA -O&A DE ARRO# EM!A!ADA + DIS!UESTA SO'RE UN !A*O -UMEDO,
COLORCAR EN !RIMER LU"AR, LOS CORTES DE &AMON I'ERICO DE 'ELLOTA. A
CONTINUACION, CU'RIR CON EL TOMATE, EL CO"OLLO DE LEC-U"A !ARTIDO A LO
LAR"O + ROCIADO CON ACEITE DE OLI%A, SAL, !IMIENTA NE"RA RECIEN MOLIDA, EL
)UESO FRESCO EN !ALITOS + EL !IMIENTO EN TIRAS.
!RESENTACION
ENROLLAR LAS HOJAS DE ARROZ PARA QUE EL CONTENIDO QUEDE PRIETO.
IGUALAR LOS E$TREMOS Y CORTAR TRANSVERSALMENTE CADA ROLLITO EN %
TROZOS DE FORMA OBLICUA. COLOCAR EN UN PLATO. DISPONER UNA
ALCAPARRA SOBRE CADA UNO Y ACOMPAARLOS DE UN GENEROSO CHORRO
DE ACITE NEGRO Y VARIAS ALMENDRAS SALADAS.
MODULO:
RECETA: RO'ALO EN SALSA DETRESC-ILES CON !A!A CAMISA
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:
U CANT IN"REDIENTES
pg. 31
Instituto Broy
$ .150
.100
.100
.005
.005
.005
.050
.100
C8S
C8S
.010
.010
.30
FILETE DE RO'ALO
!A!A RANC-ERA
CE'OLLA
C-ILE !ASILLA
C-ILE "UA&ILLO
C-ILE ANC-O
A&ON&OLI
SALSA DE SO+A
ACEITE DE OLI%A
SAL
E!A#OTE
CONS DE !OLLO
LIMON
A&O
&U"O MA""I
SALSA IN"LESA
!RE!ARACIN
CORTAR LAS !A!AS EN LAMINASDE 19: DE ES!ESOR
DES%ENAR LOSC-ILESSECOS +CORTARENRODA&ASDEL"ADAS
SA#ONAREL !ESCADO+ CU'RIRLO CON EL A&ON&OLI
!ROCEDIMIENTO
COLOCAR ACEITEDEOLI%AEN EL SARTEN ,A"RE"AR LAS !A!AS DE&AR FREIR A!RO(5 MINUTOS A"RE"AR A"UA -AST
CU"RIRLAS EN SU TOTALIDAD + DE&AR COCER A"RE"ARSAL + CONS DE !OLLO + !ERFUMAR CON EL E!A#OTE +
RESER%AR
!OR OTRA !ARTE COLOCAR ACEITE DE OLI%AEN UNACACEROLA A"RE"AR LOS C-ILES SECOS CUIDANDO )UE NO SE
)UEMEN SOLO )UESE FRIAN UN !OCO INMEDIATAMENTE A"RE"AR LA SALSA DE SO+A + UNTANTO DEA"UA
SA#ONAR+DE&AR REDUCIR
COCINAR EN -ORNO EL !ESCADO DE&AR COCER
pg. 32
Instituto Broy
MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: MOUSSE DE )UESO A LOS TRES C-OCOLATES
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:
U CANT IN"REDIENTES
$
$
$
$
!A)
$
$
$
$
$
.450
.200
.030
.150
1.00
.050
.050
.050
.005
.030
)UESO CREMA.
CREMA L+NCOTT.
"RENETINA.
A#UCAR.
"ALLETAS DE C-OCOLATE /OREO1.
C-OCOLATE SEMI AMAR"O.
C-OCOLATE CON LEC-E.
C-OCOLATE 'LANCO
CANELA MOLIDA.
MANTE)UILLA.
!RE!ARACIN
IDENTIFICAR + MEDIR TODOS LOS IN"REDIENTES
RETIRAR LA !ARTE DE CREMA DE LAS "ALLETAS + TRITURARLAS EN UN !ROCESADOR O LICUADORA
-IDRATAR "RENETINA
!ROCEDIMIENTO
ACREMAR EL )UESO CREMA CON EL A#2CAR .
MONTAR LA CREMA .
UNIR LAS DOS !RE!ARACIONES ANTERIORES EN FORMA EN%OL%ENTE.
FUNDIR LOS TRES C-OCOLATES
FUNDIR LA MANTE)UILLA, E INCOR!ORARLA A LA "ALLETA MOLIDA + LA CANELA EN !OL%O, EN MOLDES
CIL3NDRICOS -ACER UN 'ASE CON LA "ALLETA
DI%IDIR EN TRES LA ME#CLA DE )UESO
A CADA !ARTE DE LA ME#CLA INCOR!ORARLE EL C-OCOLATE FUNDIDO + FRIO
DI%IDIR LA "RENETINA EN 3 + A CADA !RE!ARACIN A"RE"AR LA "RENETINA ESTA ACCIN DE'E DE
REALI#ARSE R4!IDO !ARA )UE LA "RENETINA NO -A"A "RUMOS
EN EL MOLDE %ACIAR UNA !ARTE DE MOUSSE DE C-OCOLATE 'LANCO UNA DE MOUSSE DE C-OCOLATE
O'SCURO + UNA DE C-OCOLATE CON LEC-E . REFRI"ERAR + DESMOLDAR.
pg. 33
Instituto Broy
MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: ENSALADA TE( ME( /TE( ME(1
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:
U CANT IN"REDIENTES
!#A
$
$
$
$
L
$
$
$
$
$
1.00
.100
.003
.005
.100
.100
.050
.030
.050
.020
.030
TORTILLA DE -ARINA "RANDE / !ARA 'URRITOS1
ARRAC-ERA.
SAL.
!IMIENTA.
LEC-U"AS MI(TAS.
)UESO C-EDAR FUNDIDO /!ARA NAC-OS1
&ITOMATE.
CE'OLLA MORADA.
A"UACATE.
ACEITUNAS NE"RAS SIN -UESO
!IMIENTO RO&O
!RE!ARACIN
FREIRA LA TIRTILLA EN ACEITE, DANDO FORMA DE CA#UELITA.
TROCEAR LAS LEC-U"AS
CORTAR EL &ITOMATE EN MACEDONIA
LA CE'OLLA EN &ULIANA
-ACER LAMINAS CON EL A"UACATE
FILETEAR LAS ACEITUNAS + EL !IMIENTO
!ROCEDIMIENTO
COLOCAR EN LA CA#UELITA DE TORTILLA LAS LEC-U"AS, A"RE"AR LA CE'OLLA EL &ITOMATE, LAS
ACEITUNAS + LOS !IMIENTOS.
COCINAR LA ARRAC-ERA + -ACER FA&ITAS A"RAE"AR
!OR ULTIMO 'A*AR CON EL )UESO C-EEDAR.
pg. 34
Instituto Broy
MODULO: COCINA FUSIN
RECETA: FILETE DE RES A LOS 5 C-ILES /TE( ME(1
SEMESTRE: 40
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:
U CANT IN"REDIENTES
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
.150
.003
.003
.003
.003
.003
.003
.003
.005
C8S
.050
.005
.010
.003
.005
.100
.100
1.00
.050
.050
FILETE DE RES
C-ILE "UA&ILLO
C-ILE MORITA
C-ILE ANC-O
C-ILE !ASILLA
C-ILE MULATO
CE'OLLA
A&O
SAL
CONS DE !OLLO EN !OL%O
GUACAMOLE"
A"UACATE
C-ILE SERRANO
CE'OLLA
C-ILE MAN#ANO
CILANTRO
"UARNICION
NO!ALES
&ITOMATE
LEC-U"A SAN"RIA
)UESO MANC-E"O
TORTILLA
!RE!ARACIN
IDENTIFICAR + MEDIR TODOS LOS IN"REDIENTES.
LIM!IAR + DES%ENAR TODOS LOS C-ILES, COLOCARLOS EN A"UA A -ER%IR CON EL A&O + LA CE'OLLA D&AR COCER
+ LICUAR RE"RESAR A LA CACEROLA + SA#ONAR
COLOCAR LOS IN"ERDIENTES DEL "UACAMOLE EN LA LICUADORA + !OCESAR -ASTA O'TENER +NA !ASTA TERSA +
SUA'E SA#ONAR + RESER%AR.
LIM!IAR EL NO!AL + ASAR, DESINFECTRAR LA LEC-U"A + RESER%AR
SAL!IMENTAR EL FILETE + DAR TERMINODESEADO
-ACER TOTO!OS CON LA TORTILLA
!ROCEDIMIENTO
COLOCAR EN UN!LATO EL FILETE DE RES 'A*ARLO CON LA SALSA
EN LA LEC-U"A COLOCAR EL "UACAMOLE + LOS TOTO!OS
COLOCAR EL NO!AL
CU'RIR CON )UESO EL FILETE + "ARTINARLO

pg. 35
Instituto Broy
MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: !UDIN DE COCO + -ELADO DE %AINILLA.
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:
U CANT IN"REDIENTES
$
L
$
L
$
$
L
$
1.00
.250
.100
.500
.200
.100
.200
.030
!AN 'LANCO /'A"UETTE1DE !REFERENCIA DE UN DIA A OTRO
CREMA DE COCO
COCO RALLADO
LEC-E
-UE%O
A#UCAR
-ELADO DE %AINILLA
CANELA MOLIDA
!RE!ARACIN
CORTAR EN CU'OS EL 'A"UETTE.
ME#CLAR LA LEC-E, LA CREMA DE COCO, EL -UE%O + A#2CAR.
COLOCAR EN MOLDE DE !AREDES ALTAS LA 'A"UETTE + 'A*AR CON LA !RE!ARACIN DE MADERA )UE )UEDE
'IEN -2MEDO EL !AN SI ES NECESARIO A"RE"AR MAS LEC-E CON A#2CAR
-ORNEAR A 1800 !OR 30 MINUTOS O -ASTA )UE SE SE)UE UN !OCO ENFRIAR + RESER%AR
!ROCEDIMIENTO
CORTAR UNA !ORCIN "ENEROSA
SER%IR EN UN !LATO + COLOCAR !OR ENCIMA UNA 'OLA DE -ELADO DE %AINILLA
DECORAR CON LA CANELA.
MODULO: COCINA FUSIN
pg. 36
Instituto Broy
SEMESTRE: 40
RECETA: SO!A FRIA DE !E!INO AL CARDAMOMO
RENDIMIENTO: 500:;
N. DE !ORCIONES: 4
UM CAN
T
IN"REDIENTES
$
L
$
$
$
$
!#A
.250
.300
.050
C8S
C8S
.001
1.00
!E!INO
+O"URT
&AMON SERRANO
SAL
!IMIENTA
CARDAMOMO
COCO ENTERO
!RE!ARACIN
RETIRAR LA !IEL DEL !E!INO, + SE!ARARLA SEMILLA ,DE&AR LA !UL!A SOLAMENTE
DES-IDRATAR EL &AMON SERRANO A 700 -ASTA )UE)UE DE CRU&IENTE
!UL%ERI#AR EL CARDAMOMO.
A'RIR ELCOCO A TRESCUARTOS + %ACIAR EL A"UA.
!ROCEDIMIENTO
COLOCAR LA !UL!A DEL !E!INO &UNTO CON EL +O"URT-, LA SAL + LA !IMIENTA , LICUARLO
-ASTA )UE SE INCOR!OREN LOS IN"REDIENTES !ERFECTA MENTE /DE'E DE TENER
CONSISTENCIA DELO&ERAA ES!ESA1
RECTIFICAR EL SA#ON COLOCAR EL CARDAMOMO CON CUIDADO !ARA NO SATURAR
DECARDAMOMO. 'ERTIR SO'RE EL COCO + COLOCAR !OR ENCIMA EL CARDAMOMO
MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: ENSALADA DE ARANDANOS /TE( ME(1
RENDIMIENTO
N. DE !ORCIONES: 2
pg. 37
Instituto Broy
UM CAN
T
IN"REDIENTES
$
$
!#A
$
$
$
L
$
L
L
$
.150
.030
1.00
.020
.020
.050
.100
.030
.010
.080
.003
MI( DE LEC-U"AS.
ARANDANO.
NARAN&A.
CACA-UATE "ARA!I*ADO.
NUE# "ARA!I*ADA.
!IMIENTO RO&O.
%INA"RETA DE FRAM'UE#A:
CONCENTRADO DE FRAM'UE#A.
A#UCAR.
%INA"REDE FRAM'UE#A.
ACEITE DE OLI%O.
!IMIENTA.
!RE!ARACIN
LA%AR, DESINFECTAR + TROCEAR LAS LEC-U"AS.
-ACER SU!REMAS DE NARAN&A.
TROCEAR LA NUE# + EL CACA-UATE "ARA!I*ADOS.
CORTAR EL !IMIENTO EN &ILIANA.
%INA"RETA DE FARM'UE#A:
EN UN 'O<L COLOCAR EL CONCENTARDO DE FRAM'UE#A EL A#UCAR + EL %INA"RE DE
FRAM'UE#A, INTE"RAR ESTOS IN"REDIENTES !ERFECTAMENTE A"RE"AR EL ACEITE DE OLI%O
EN FORMADE -ILO !OCO A !OCO, -ASTA O'TENER LA %INA"RETA.
!ROCEDIMIENTO
COLOCAR LA LEC-U"AS TROCEADAS EN UN !LATO, !OR ENCIMA COLCAR LA NUE# +EL
CACA-UATE LA SU!REMA DE NARAN&A, + EL MAN"O, !OR ULTIMO A"RE"AR LA %INA"RETA DE
FRAM'UE#A.
MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: !OLLO ESTILO <ESTERN /TE(5ME(1
RENDIMIENTO: 250 "R
N. DE !ORCIONES: 1
UM CAN
T
IN"REDIENTES
pg. 38
Instituto Broy
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
L
L
$
182
.030
.050
.030
.030
.030
.050
.150
.050
.050
.020
.200
.050
.030
!OLLO /!EC-U"A ,ALAS, !IERNA + MUSLO1
SAL CA&UN.
SALSA DE SO+A.
CE'OLLA.
!IMIENTO %ERDE.
!IMIENTO RO&O.
TOCINO.
)UESO "OUDA.
!AN MOLIDO.
-UE%O.
CREMA.
ACEITE.
&U"O LIMN.
-ARINA.
!RE!ARACIN
DES-UESAR EL LMEDIO !OLLO SOLO DE&ARLE LOS -UESOS A LAS ALAS, 'A*AR CON UN !OCO
DE ACEITE + LIMON, CU'RIRLO CON SAL CA&UN DE&AR 30 MINUTOS.
RALLAR EL )UESO "OUDA.
CORTAR EN &ULIANA LOS !IMIENTOS + LACE'OLLA.
'ATIR EL -UE%O.
!RECALENTAR EL -ORNO A 1800
!ROCEDIMIENTO
SELLAR EL !OLLO EN UNA SARTEN, TERMINAR LA COCCIN EN EL -ORNO.
SALTEAR EN ACEITE LA CE'OLLA + LOS !IMIENTOS, A"RE"AR LA SALSA DE SO+A + RESR%AR.
INCOR!ORAR AL )UESO RALLADO LA CREMA + FORMAR ESFERAS, !ASDARLAS !OR -ARINA,
-UE%O + EL !AN MOLIDO, -ACER ESTA ACCION 2 %ECES. REFRI&ERAR !OR 20 MINUTOS + FREIR
LAS ESFERAS.
COLOCAR UNACAMA DE !IMIENTOS + CE'OLLA!OR ENCIMA EL !OLLO + A UN LADO 2 ESFERAS
DE )UESO .

MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: MAN#ANA RELLENA
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES: 4
UM CAN
T
IN"REDIENTES
pg. 39
Instituto Broy
!#A
$
$
$
$
$
$
$
L
4.00
.150
.030
.030
.030
.050
.060
.010
.050
!ERON "OLDEN.
MANTE)UILLA.
NUE#.
ALMENDRA.
A%ELLANA.
)UESO DE CA'ARA.
A#UCAR
CANELA
'RAND+
!RE!ARACIN
A"UECAR LAS MAN#ANAS + CORTAR LA !UL!A EN 'RUNOISE.
TOSTAR +CORTAR FINAMENTE LAS NUECES.
!ROCEDIMIENTO
COLOCAR LAMITAD DE LA MANTE)UILLA EN UN SARTE, DE&ARFUNDIR, A"RE"ARLA !UL!A DE
MAN#ANA EL A#UCAR, DE&AR SUDAR COLOCAR LSA NUECES + !OR ULTIMO EL )UESO DE CA'RA +
!OR ULTIMO EL 'RAND+ DE&AR REDUCIR RELLENAR LAS MAN#ANAS + -ORNEAR !OR5MINUTOS.
MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: TOSTADADEMARLIN CON TACO DE A"UACATE
RENDIMIENTO: 250
N. DE !ORCIONES: 4
UM CAN
T
IN"REDIENTES
$
L
$
$
$
$
!#A
.150
.050
.030
.010
.050
.200
C8S
MARL+N A-UMADO
CA+O DE -AC-A
CE'OLLA
CILANTRO
&ITOMATE SALADET
A"UACATE
SAL
pg. 40
Instituto Broy
4.00
.150
.050
98=
.030
98=
.002
TORTILLA DE MAI#
MA+ONESA
C-ILE C-I!OTLE
ACEITE
LIMON
SAL
C-ILE SERRANO
!RE!ARACIN
DESMENU#AR EL MARL+N, CORTAR LAS %ERDURAS EN 'RUNOISE.
LICUAR EL A"UACATE CON LIMON C-ILE SERRANO + UNA TORTILLA SA#ONAR/TACO DE
A"UACATE1
CORTAR LA TORTILLA RESTANTE EN CUADRO !ARA )UE LA TOSTADA SEA DE CUADRO + NO
REDONDA.
ME#CLAR EL MARL+N, CA+O DE AC-A, &ITOMATE, CE'OLLA, + CILANTRO SA#ONARCON SAL
!IMIENTA + LIMON
FREIR LAS TORTILLAS.
ME#CLAR LAS MA+ONESA CON C-ILE C-I!OTLE + COLOCARE EN UNA MAMILA.
!ROCEDIMIENTO
UNTAR LA TOSTADA CON MA+ONESA DE C-I!OTLE !OR ENCIMA EL CE%IC-E DE MARL+N + !ARA
ADORNAR EL TACO DE A"UACATE MIOLIDO.
MODULO: COCINA FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: CAMARONES EN COCO + MAN"O CON C-ILE DE AR'OL
RENDIMIENTO:
N. DE !ORCIONES:
UM CAN
T
IN"REDIENTES
$
$
$
$
$
$
L
.150
.050
.150
.005
.005
.005
C8S
CAMARON U 10
COCO RALLADO
!URE DE MA"O
C-ILE DE AR'OL SECO
SAL
!IMIENTA
ACEITE
pg. 41
Instituto Broy
!#
$
!#A
!#A
L
1
.050
1
1
.200
-UE%O
-ARINA
$I<I
CARAM'OLO
CONSDE TAMARINDO
!RE!ARACIN
LIM!IAR EL CAMARON, A'RIR EN MARI!OSA + SAL !IMENTAR
'ATIR EL -UE%O.
SAL !IMENTAR EL CAMARON.
!SAR !OR -ARINA EL CAMARON DES!UES !OR -UE%O + !OR ULTIMO !OR COCO
LICUAR EL MAN"O CON EL C-ILE DE AR'OL
!ROCEDIMIENTO
FREIR LOS CAMARONES EN FRITURA !ROFUNDA.
RETIRAR E(CESO DE ACEITE
DIS!ONEREN UN !LATO LOS CAMARONES + EN UNA SALSERA LA SALSA DEMAN"O
ADORNAR CON $I<I + CARAM'OLO + RALLAR CON SALSA DETAMARINDO.
FUSIN
SEMESTRE: 40
RECETA: &IRICA+A AL TE)UILA
RENDIMIENTO: .500 ML
N. DE !ORCIONES: 4
UM CAN
T
IN"REDIENTES
$
L
$
$
$
!#A
S
.250
.300
.150
.005
.060
5.00
)UESO !-ILADEL!-IA
CREMA L+NCOTT
A#UCAR
%AINILLA
LICOR DE TE)UILA
+EMA DE -UE%O
pg. 42
Instituto Broy
!RE!ARACIN
SE!ARAR LAS +EMAS DE LOS-UE%OS.
COLOCAR EN UNA CACEROLA O CA#O CONICO LA CREMA CON LA MITAD DE EL A#UCAR, +
DE&ARCALENTARSIN)UE-IER%A.
EN LA 'ATIDORA ACREMAR )UESO CREMA E INCOR!ORAR A#UCAR + !OR ULTIMO LAS +EMAS
TEM!ERAR LA ME#CLA CON UN !OCO DE LA CREMA CALIENTE + RE"RESARAL CA#O COINCO !OR
ULTIMO INCOR!ORAR EL LICORDE TE)UILA.

!ROCEDIMIENTO
DE&AR COCER LAS +EMA -A )UE ES!ESE UN !OCO + REDU#CA
COCLOCAR EN MOLDES ROCEAR UN !OCO DE A#UCAR !OR ENCIMA + FORMAR UNA COSTRA .
pg. 43
Instituto Broy
pg. 44
Instituto Broy
pg. 45
Instituto Broy
pg. 46
Instituto Broy
pg. 47
Instituto Broy
pg. 48
Instituto Broy
pg. 49
Instituto Broy
pg. 50
Instituto Broy
pg. 51
Instituto Broy
pg. 52
Instituto Broy
pg. 53
Instituto Broy
pg. 54
Instituto Broy
pg. 55
Instituto Broy
pg. 56
Instituto Broy
pg. 57
Instituto Broy
pg. 58
Instituto Broy
pg. 59
Instituto Broy
pg. 60
Instituto Broy