Ad 418 S 00

lNS1l1U1O AVAZNlCO DL lNvLS1lGAClONLS ClLN1lllCAS -SlNCEl-
lUZ VAklNA VAN1lllA CAkDLNAS

Dlrectora Geueral
kOSAklO llNLkLS vLkGAkA
Subdlrectora Adululstratlva , lluauclera
VAklA SOlLDAD ELkNANDLZ G.
Cooordluadora del lro,ecto
VAklA SOlLDAD ELkNANDLZ G.
lAlVL Al8Lk1O 8AkkLkA G.
luvestlgadores
lustltuto Auazoulco de luvestlgacloues Cleutlllcas -Sluchl-
perteuecleutes al
Grupo de luvestlgaclou lrutales lroulsorlos de la Auazoula
recouocldo por Colcleuclas
8ASLS 1LCNlCAS lAkA Ll
AlkOvLCRAVlLN1O
AGkOlNDUS1klAl DL LSlLClLS
NA1lvAS DL lA AVAZONlA
Varla Soledad Eeruaudez G.
lalue Alberto 8arrera G.
lro,ecto:
luvestlgaclou eu el Vauejo , 1rausloruaclou de lrutos Natlvos de la Auazoula
Coloublaua
Lut|dades part|c|pautes
Vlulsterlo de Aubleute, vlvleuda , Desarrollo 1errltorlal
Uulversldad de la Auazoula
Eeruaudez G. Varla Soledad, 8arrera G. lalue Alberto
Aspectos blologlcos de couservaclou de lrutas proulsorlas de la auazoula co-
loublaua / Varla Soledad Eeruaudez G., lalue Alberto 8arrera G., 8ogota,
Coloubla: lustltuto Auazoulco de luvestlgacloues Cleutlllcas, SlNCEl. Uulver-
sldad de la Auazoula. 200+
100 p.
1. lkU1AS 1kOllCAlLS 2. COSLCEA 3. AllVLN1OS- lkLSLkvAClN
+. 1LCNOlOGlA DL AllVLN1OS
Auallsls estadlstlco: Orlaudo Vartluez w., lustltuto de Geuetlca U. Audes
lorge Argelles, lustltuto SlNCEl
lotogralla: Varla Soledad Eeruaudez G., lalue Alberto 8arrera G.
Dlgltaclou: Velba Lspltla.
lS8N: 958-97+20-1-7
lustltuto Auazoulco de luvestlgacloues Cleutlllcas, SlNCEl
Vlulsterlo de Aubleute, vlvleuda , Desarrollo 1errltorlal
lrluera edlclou: abrll de 200+
lrepreusa e lupreslou:
Ldltora Guadalupe ltda.
Cra. +2 No. 10 A - 57
1el.: 5 62 72 50
L-uall: edlguada@,ahoo.es
8ogota. D.C. - Coloubla, 200+
Ll couteuldo de esta publlcaclou es propledad del lustltuto Auazoulco de luvestlga-
cloues Cleutlllcas, SlNCEl. lrohlblda su reproducclou cou llues couerclales.
Dlspoulble eu: lustltuto SlNCEl, Calle 20 No. 5-++. 1el.: 2836755,
WWW.sluchl.org.co
lupreso eu Coloubla
lrluted lu Coloubla
5
BSES TCNICS PR EI PROVECHMIENTO GROINDUSTRII DE ESPECIES NTIVS DE I MZONI
CON1LNlDO
lkLSLN1AClN ................................................................................................... 7
lN1kODUCClN................................................................................................. 9
1 1LCNOlOGlA lAkA Ll AlkOvLCRAVlLN1O lN1LGkAl
DLl lkU1O DL AkAZA (Euniu IijiIuIu Vc vaughi ............................... 11
1.1 Geueralldades ............................................................................................ 11
1.2 1ecuologla de aprovechauleuto lutegral del lruto de araza ............................... 12
1.2.1 Obteuclou de pulpa de araza ........................................................................ 12
1.2.2 Llaboraclou de uectar de araza...................................................................... 15
1.2.3 Llaboraclou de ueruelada de araza ............................................................... 18
1.2.+ Llaboraclou de bocadlllo .............................................................................. 20
2 1LCNOlOGlA DL 1kANSlOkVAClN DLl lkU1O DL COCONA
(SaIunun iIiIIa:un Duuali ....................................................................... 25
2.1 Descrlpclou del lruto .................................................................................. 25
2.2 Couposlclou qululca , valor uutrlcloual ......................................................... 25
2.3 lrocesos .................................................................................................... 27
2.3.1 1ecuologla para la obteuclou , couservaclou de pulpa de cocoua ....................... 27
2.3.2 1ecuologla para el proceso de elaboraclou , couservaclou uectar de cocoua ....... 32
2.3.3 1ecuologla para el proceso de elaboraclou , couservaclou de ueruelada
de cocoua ................................................................................................... 35
2.3.+ 1ecuologla para el proceso de elaboraclou , couservaclou de pasta de bocadlllo
de cocoua .................................................................................................. 38
3 1LCNOlOGlA DL 1kANSlOkVAClN DLl lkU1O
DL llNA NA1lvA (nunu canau l. Verri ............................................. +1
3.1 Descrlpclou del lruto .................................................................................. +1
3.2 Couposlclou qululca , valor uutrlcloual ......................................................... +1
3.3 lrocesos .................................................................................................... +2
3.3.1 1ecuologla para la obteuclou , couservaclou de pulpa de pla uatlva .................. +2
3.3.2 1ecuologla para el proceso de elaboraclou , couservaclou de uectar de pla uatlva . +7
3.3.3 1ecuologla para la produclou de pla uatlva osuodeshldratada .......................... +9
3.3.+ Deshldrataclou de pla uatlva por couvecclou de alre calleute .......................... 53
+. AlkOvLCRAVlLN1O lN1LGkAl DLl lkU1O DL CAkAV8OlO
(::aIu cu:unIaIu l.i ............................................................................... 57
+.1 Geueralldades ............................................................................................ 57
+.2 lrocesos .................................................................................................... 58
6
INSTITUTO MZONICO DE INVESTIGCIONES CIENTFICS SINCHI
+.2.1 lroceso de obteuclou de pulpa pasterlzada de caraubolo................................. 58
+.2.1.1 Ltapas lrelluluares .................................................................................... 58
+.2.1.2 Ltapas de Adecuaclou ................................................................................. 59
+.2.2 lroceso de obteuclou de uectar pasterlzado de caraubolo ............................... 62
+.2.3 lroceso de obteuclou de ueruelada de caraubolo.......................................... 65
+.2.+ Llaboraclou de osuodeshldratados de caraubolo ............................................ 67
5 1LCNOlOGlA DL 1kANSlOkVAClN DLl lkU1O DL VAkACO
(TIaI:anu IicaIa: E.8.ki ........................................................................... 70
5.1 Descrlpclou del lruto .................................................................................. 70
5.2 Couposlclou qululca , valor uutrlcloual ......................................................... 70
5.3 lrocesos .................................................................................................... 71
5.3.1 1ecuologla para la obteuclou , couservaclou de pulpa de uaraco ....................... 71
5.3.2 1ecuologla para la obteuclou , couservaclou de uectar de uaraco...................... 73
5.3.3 1ecuologla para el proceso de elaboraclou , couservaclou de ueruelada
de uaraco .................................................................................................. 75
5.3.+ 1ecuologla para el proceso de elaboraclou , couservaclou de salsa de uaraco ..... 79
6 1LCNOlOGlA lAkA Ll AlkOvLCRAVlLN1O lN1LGkAl DLl lkU1O
DLl COlOAZU {TIaI:anu :unuiIIa:un wlll e\ Spreug. Schuui ................ 82
6.1 Geueralldades ............................................................................................ 82
6.2 1ecuologla de aprovechauleuto lutegral del lruto de copoazu ............................... 83
6.2.1 Obteuclou de pulpa de copoazu ................................................................... 83
6.2.2 Llaboraclou de uectar de copoazu ................................................................. 85
6.2.3 Llaboraclou de ueruelada de copoazu........................................................... 87
6.2.+ Llaboraclou de bocadlllo .............................................................................. 89
6.2.5 Llaboraclou de helado de copoazu................................................................. 91
8l8llOGkAllA ..................................................................................................... 92
7
lkLSLN1AClN
la Auazoula coloublaua esta couloruada por uu uosalco de palsajes , ecoslsteuas
que albergau uua rlca blodlversldad, la cual debe ser couoclda, couservada , utl-
llzada de uauera aproplada para poslbllltar el desarrollo sosteulble local , regloual
eu correspoudeucla cou el equlllbrlo uatural.
Lu este seutldo, el lustltuto Auazoulco de luvestlgacloues Cleutlllcas SlNCEl,
ha couslderado la poslbllldad de eucoutrar cauluos de sosteulbllldad, lo cual sera
poslble, cuaudo las poblacloues locales se eucueutreu cou su eutoruo uatural, se
apropleu de el , seau capaces de recouocer eu este la oportuuldad de teuer uua
vlda dlgua slu destrulrlo.
Se hau delluldo eu los clrculos acadeulcos uas luportautes del pals, estudlos que
dau cueuta de dllereutes uodalldades de e\tractlvlsuo, las cuales sou geueradoras
de agotauleuto de los recursos uaturales , e\tluclou de especles de luportaucla
para los ecoslsteuas de la reglou , del pals, slu eubargo, debeuos trabajar eu
estrateglas que perultau recouvertlr estas ecououlas e\tractlvas eu las ecououlas
de la sosteulbllldad , es eu este esceuarlo doude cobrau uu valor luueuso los
procesos de luvestlgaclou cleutlllca, luuovaclou , trauslereucla de tecuologla.
Ls por esta razou que resulta altaueute satlslactorlo para la Dlrecclou Geueral del
lustltuto Auazoulco de luvestlgacloues Cleutlllcas Sluchl, preseutar a la couuul-
dad uacloual e luteruacloual, la publlcaclou: Bu Tcnicu ju:u I uj:acIu-
ninIa u:ainuuI:iuI u jci nuIiu u Iu nuzaniu, la cual recoge el esluerzo
lustltucloual sobre caracterlzaclou, uauejo , trausloruaclou de especles lrutales
proulsorlas de la reglou auazoulca coloublaua.
Ll arduo trabajo de luvestlgaclou sobre especles lrutales , couestlbles, prlorlzadas
eu el uarco del grupo de luvestlgaclou eu lrutales auazoulcos ha teuldo couo uuo
de sus ejes luudaueutales geuerar tecuologlas que puedau ser adoptadas por las
couuuldades locales , reglouales, para que dlrljau sus esluerzos hacla la produc-
clou de e\cedeutes ecououlcos que poteucleu el luportaute valor de las espe-
8
cles uatlvas auazoulcas, , que uedlaute la geueraclou de valor agregado, eucueu-
treu los ulchos de uercado aproplados para el aprovechauleuto del capltal uatu-
ral, slu desculdo del ulsuo , cuallllcaudo los ulveles de vlda e ldeutldad cou el
eutoruo auazoulco.
Al capltal huuauo cou el que se cueuta eu el lustltuto para abordar estos toplcos,
se suua la lulraestructura llslca represeutada eu uua plauta plloto de lrutos
auazoulcos , uu laboratorlo de caracterlzaclou eu la sede lloreucla-Couveulo
SlNCEl-UNlAVAZONlA, asl couo uu laboratorlo de poscosecha eu la sede de
eulace (8ogotai, , uu laboratorlo agroludustrlal eu la sede prluclpal (letlclai, to-
dos ellos, resultado de uu esluerzo luluterruupldo eu el lustltuto para respouder
a las deuaudas reglouales , uaclouales, eu la geueraclou del couocluleuto , la
caracterlzaclou de uso de uuestras especles auazoulcas.
lucausables eu el deseo de coutrlbulr eu lorua decldlda a la cousolldaclou del
proceso de coustrucclou regloual agroludustrlal, el lustltuto SlNCEl ha establecl-
do, a lo largo del tleupo allauzas estrateglcas eu el uarco tauto uacloual couo
luteruacloual cou lustltutos de luvestlgaclou , Uulversldades que hau eurlquecldo,
a traves del lutercaublo de e\perleuclas, los resultados que ho, se eutregau eu
esta publlcaclou.
No ue resta sluo ratlllcar que las lulclatlvas agroludustrlales reglouales eucueutrau
, eucoutrarau eu el lustltuto SlNCEl, respuesta a los luterrogautes tecuologlcos
que se geuerau eu el dla eu el couplejo cauluo de la cousolldaclou de las cadeuas
productlvas auazoulca que alcauceu los dlversos uercados tauto uaclouales couo
luteruaclouales cada vez uas e\lgeutes. Nuestro couproulso es , sera la cous-
trucclou de uua reglou proulsorla , pujaute para los pobladores reglouales, dls-
puesta para la cousolldaclou de la paz eu uuestro pals eu uu teua que uos lleua de
optlulsuo, la cousolldaclou de los uercados verdes couo uua polltlca que per-
ultlra a Coloubla , a la reglou auazoulca uauteuer su olerta uatural, cou la cou-
cleucla de las couuuldades locales.
IUZ MRIN MNTIII CRDENS
Di:cIa:u Gn:uI
9
lN1kODUCClN
las especles e\otlcas auazoulcas couestlbles hau adqulrldo relevaucla eu la ultl-
ua decada. Lu uuestro pals, especles couo el araza (Euniu IijiIuIu Vc
vaughi, el copoazu (TIaI:anu :unuiIIa:un wlld L\ Spreug Schuui, e| |u|o
aaazou|co (SaIunun spi , las varledades uatlvas de p|a (nunu canaui
coloulzau ho, uuevos ulchos productlvos al ulvel de la Auazoula, coustltu,eudo
uua luportaute alteruatlva productlva para la reglou. Se hace eutouces ludlspeusa-
ble uu aproplado desarrollo tecuologlco para su couservaclou , aprovechauleuto
duraute la postrecolecclou tauto eu lresco couo procesadas.
Lu la actualldad, eu la Auazoula Coloublaua, se adelauta uu proceso de douestl-
caclou de estas especles, abordaudose aspectos agrououlcos producclou , traus-
loruaclou, cou lo cual el proceso productlvo ha trasceudldo del e\tractlvlsuo al
cultlvo de huerto couerclal cou alto poteuclal para hacer parte de los arreglos
agrolorestales , de pollcultlvo de lrutales. De esta uauera los voluueues de pro-
ducclou auueutau, couvlrtleudose eu uua alteruatlva productlva sosteulble , aul-
gable cou el aubleute para las couuuldades aseutadas eu la zoua, sleupre , cuaudo
se geuereu los adecuados ulveles de uercado.
las especles estudladas eu el pro,ecto hasta el uoueuto sou: Araza, copoazu,
uaraco, lulo auazoulco, choutaduro, pla (varledades uatlvasi caraubolo,
pouoroso, luchl, cauaugucha o aguaje, borojo , ajl, cu,o uuuero se auplla per-
uaueuteueute a uuevas especles cou usos uo e\cluslvaueute allueutlclos sluo
alteruatlvos a ludustrlas couo la laruaceutlca.
la publlcaclou Bu Tcnicu ju:u I j:acIuninIa :ainuuI:iuI u Ej-
ci NuIiu u Iu nuzaniu coustltu,e el resultado de la luvestlgaclou sobre las
operacloues de trausloruaclou , procesauleuto de alguuas de estas especles de
alto luteres para su uso tauto eu el ulvel local, couo para la geueraclou de proce-
sos agroludustrlales de caracter eupresarlal, recoge adeuas las e\perleuclas de
los ultluos cluco aos de trabajo eu la plauta de procesauleuto de lrutales auazo-
10
ulcos del couveulo lustltuto SlNCEl-UNlAVAZONlA (lloreucla, Caquetai, asl
couo taubleu resultados de e\perleuclas del couveulo lustltuto SlNCEl-lustltuto
de Cleucla , 1ecuologla lC1A-UNAl, las cuales se hau vlsto eurlquecldas cou los
aportes de doceutes, teslstas , pasautes de dllereutes areas, quleues hau partlcl-
pado eu la geueraclou de alguuos de los resultados coupllados, de uauera cou-
prouetlda , decldlda.
Ls, adeuas, slu lugar a dudas, uu docuueuto que satlslace el requerluleuto de
producclou blbllograllca relaclouada cou procesos de agroludustrlallzaclou para
especles uatlvas auazoulcas, producldas , estudladas eu el pals , es uotlvo de
grau orgullo para los luvestlgadores vluculados al grupo de lrutales proulsorlos
de la Auazoula, del lustltuto SlNCEl.
11
1 1LCNOlOGlA lAkA
Ll AlkOvLCRAVlLN1O lN1LGkAl
DLl lkU1O DL AkAZA
(Euniu IijiIuIu Vc vaughi
1.1 Geuera||dades
Ll lruto de araza eu uua ba,a eslerlca achatada cou dlauetro lougltudlual de 7 cu ,
hasta 12 cu de dlauetro trausversal, lo cual le coullere uua aparleucla globosa cou-
cava o eslerlca. Se dlstlugueu dos subespecles la IijiIuIu , la a:a:iu. la prluera es
de lrutos uas pequeos , algo uas rustlcos, uleutras que la seguuda es de lrutos de
ua,or tauao, ua,or reudluleuto , pulpa de aroua , sabor atractlvos.
Ll peso de los lrutos de la subespecle a:a:iu puede oscllar eutre 100 , 350 g. Ll
eplcarplo es delgado, ueuos de 1 uu de espesor. la pubesceucla es llua , el
color es verde-claro eu la uadurez llslologlca , auarlllo luteuso cuaudo se eu-
cueutra eu uadurez de cousuuo. Ll uuuero de seulllas eu el lruto es varlable, al
lgual que su tauao. Lu el prluer caso, el uuuero va de 3 hasta 22 , el dlauetro
puede lr de 1 a 6 cu. De los lrutos que actualueute se eucueutrau a ulvel de los
1A8lA 1.1
Ll auallsls pro\lual reallzado a los dos ecotlpos
Coapoueute Uu|dad 8ras||ero leruauo
Dlauetro lougltudlual cu 6.99 7.90
Dlauetro trausversal cu 8.1 7.32
leso lresco g 227.33 189.8+
Corteza x eu peso 5.98 +.17
lulpa x eu peso 71.97 78.31
Seullla x eu peso 22.0+ 17.52
lulpa Corteza lulpa Corteza
Acldez total x Acldo cltrlco auhldro 2.1988 2.217 2.661 1.952
pE 2.88 3.15 2.79 3.17
Solldos solubles
o
8rl\ 3.+ +.+ +.1 5.1
Azucares reductores x 0.3072 0.577 0.302 0.578
Azucares totales x 0.5+2 0.323 0.+27 0.3+2
Vaterla seca x bs (8ase secai 9.68 1+.59 7.89 15.80
Ceulzas x bs 2.037 2.1+8 2.81+ 3.+9
lroteluas x bs 12.67 12.1+ 11.05 11.82
L\tracto etereo x bs 12.32 8.3+ 12.32 7.+8
llbra cruda x bs 11.29 8.3 9.7+ 8.2+
LNN (e\tracto uo ultrogeuadoi x bs 61.68 69.07 6+.17 68.97
FunI: InIa:n IuIa:uIa:ia u nuI:icin ) unJIii u uIinnIa {Uniunuzaniu-SINCHI, FIa:nciu, 2000).
12
slsteuas productlvos de la reglou, se dlstlugueu dos ecotlpos, uuo de orlgeu
peruauo , otro de orlgeu brasllero. Ll prluero posee uua lorua aperada , sus
caracterlstlcas orgauoleptlcas resultau uas atractlvas al cousuuldor. Slu eubargo,
el uuuero de seulllas por lo geueral es ua,or dlsuluu,eudo su reudluleuto. lor
otra parte, el lruto del ecotlpo brasllero es uu lruto de ua,or tauao, uuuero de
seulllas ueuor, auuque uu poco ua,ores , de caracterlstlcas orgauoleptlcas ue-
uos cousplcuas.
1.2 1ecuo|og|a de aprovechaa|euto |utegra| de| |ruto
de araza
1.2.1 Obteuc|ou de pu|pa de araza
Rcjcin u Iu nuI:iu j:inu
los lrutos de araza eu estado de uadurez de cousuuo, se reclbeu eu la plauta de
procesauleuto , se pesau lulclalueute, cou el llu de coutrolar duraute el proceso
los reudluleutos , perdldas que tleueu lugar.
SI cci n
los lrutos de araza eu estado de uadurez de cousuuo sou selecclouados de
acuerdo cou crlterlos de sauldad, aquellos lrutos que preseuteu deterloro
ulcroblauo sou retlrados ,a que de uo hacerse luclulrlau carga ulcroblaua al pro-
ducto, el cual resultarla uo adecuado para su cousuuo.
CIuiIicucin
Lu esta operaclou se procura houogeulzar el grado de uadurez del lruto cou el
llu de uo uezclar dllereutes grados de uadurez, todos los lrutos que se vau a
procesar habrau alcauzado el caublo de coloraclou coupleto , preseutarau uua
relaclou de uadurez dada por SS1(
o
8rl\i/A11 (solldos solubles totales/acldez
total tltulablei ua,or a 1 couo ululuo , 3 de ser poslble.
Iuuua ) uinIccin
las lrutas que hau pasado a traves de las dos operacloues auterlores se lavarau
cou agua potable, los dos uetodos uas lrecueuteueute usados para el caso de
araza sou: por asperslou , por luuerslou. Uua vez reuovlda la tlerra , las partes
de la plauta que puedau veulr del caupo se procede a la deslulecclou. la deslu-
lecclou es uua operaclou que se reallza cou soluclou de +00 ppu de tlabeudazol
por uu tleupo de 5 ulu. Se procura uauteuer el uovluleuto de las uuldades
deutro de la soluclou deslulectaute cou el llu de que la operaclou se couplete de
la uauera uas uullorue poslble. 1eruluada la operaclou los lrutos se eujuagau
cou agua potable.
13
F:uIa u u:uzJ n :uua nuuu:z ju:u
j:acuninIa
Oj:ucian u Iccin ) cIuiIicucin
u Iu nuI:iu j:inu
CanI:aI u cuIiuuu u Iu nuI:iu j:inu
Ca:I
los lrutos de araza puedeu ser corta-
dos o lracclouados de uauera uauual
para proceder a su despulpado. Ll cor-
te laclllta las operacloues de despul-
pado. los operarlos que reallceu las
labores usarau guautes para dlsuluulr el
rlesgo de coutauluaclou , la lucouodl-
dad que puede ocaslouar el pE acldo
del jugo.
DjuI juua
la operaclou de despulpado se lleva a
cabo eu uua despulpadora horlzoutal ,
se recouleuda el uso de taulz 0.+0 uu
que perulte uua adecuada separaclou de
la pulpa de las lraccloues uo couestlbles del lruto couo sou las seulllas , lracclo-
ues gruesas de la corteza. Se eupleau paletas uetallcas recublertas de caucho
1+
que perulteu la separaclou lacll de seulllas duras couo es el caso del lruto de
araza.
RIinuua
No es uu, lrecueute esta operaclou para el caso de la pulpa de araza, slu eubar-
go se ha eucoutrado que alguuas partlculas gruesas de la corteza o de testa de la
seullla podrlau coulerlr uua aparleucla de uala calldad eu la pulpa.
Enuuua
Se hace cou uua eupacadora de tlpo vertlcal o puede hacerse uauualueute. las
preseutacloues que se couoceu actualueute eu el uercado sou de llbra o de lllo.
Ll polletlleuo tubular que se euplea es de baja deusldad callbre 3 o de 78 u
trauspareute.
SIIuua
lara sellar las bolsas de pulpa se utlllza uua selladora seulautouatlca de tlpo horl-
zoutal, la cual sella heruetlcaueute las bolsas slu perultlr lugas del couteuldo
evltaudo la eutrada de poslbles lueutes de coutauluaclou. Se teudra especlal cul-
dado eu uo perultlr que el calor de la selladora dae el polletlleuo, para lupedlr
perloracloues eu las bolsas recleu selladas , perdldas posterlores.
InucnuninIa
la coudlclou de aluaceuauleuto uas recoueudable para la pulpa de araza sou las
de cougelaclou a uua teuperatura de -20
o
C. Lu esta coudlclou, las pruebas
ulcrlblologlcas de uesolllos, hougos , levaduras uuestrau que el producto es
estable por uu perlodo ululuo de 3 ueses. Ll reglueu de cougelaclou coutrlbu,e
a dlsuluulr la actlvldad de euzluas preseutes eu el producto, al lgual que la proll-
leraclou de ulcroorgaulsuos. Slu eubargo, sl la carga ulcroblaua es alta eu el
lulclo del proceso, o duraute la lluea de proceso, coullevara a que el deterloro del
producto sea uas rapldo. lgualueute resulta del todo ludeseable que el producto
se descougele duraute el tleupo de aluaceuauleuto ,a que eu ese perlodo la
actlvldad euzluatlca auueutarla.
1A8lA 1.2
Auallsls llslco qululco , ulcroblologlco de la pulpa de araza lresca
FunI: IuIa:uIa:ia u canI:aI u cuIiuuu IcI-UN InIiIuIa SINCHI-Uniunuzaniu, FIa:nciu, !"""-2002.
var|ab|es lroducto
SS1 (
o
8r|\i lR Ac|dez
( Ac|do
aa||coi
kecueuto
aeso|||os
aerob|os

kecueuto
hougos
kecueuto de
co|||oraes
lulpa de araza 5 2.8 2.1
<10 <10 <10
15
1.2.2 L|aborac|ou de uectar de araza
P:acuninIa
Obteuclou de pulpa: los lrutos debldaueute selecclouados , claslllcados sou
souetldos al proceso de despulpado de la lorua eu que se especlllca eu el dlagraua
de llujo correspoudleute (llgura 1.1i, , las operacloues se slgueu eu la lorua
especlllcada para dlcho proceso.
Cu:ucI:izucin u Iu nuI:iu j:inu
Se procede a reallzar la caracterlzaclou de la uaterla prlua: pE, solldos solubles
totales (SS1i (
o
8rl\i , acldez total tltulable (A11i.
Dlcha uedlclou se hace cou el llu de estluar el aporte de solldos solubles por
parte de la pulpa eu la loruulaclou, , la acldez , pE para deteruluar los ajustes
que eu esas varlables teudrau que hacerse para obteuer el producto llual.
la lucluslou de autlo\ldautes o establllzautes se hace cou el llu de prolougar la vlda
utll del producto. De uauera geueral el pE de los uectares se uauteudra eu ulve-
les lulerlores a +.2, cou lo cual se asegura la luhlblclou de crecluleuto de hougos
, levaduras que sou ulcroorgaulsuos que creceu eu uedlos acuosos.
Fa:nuIucin uI j:auucIa
la loruulaclou de uu producto obedece a uu proceso de luvestlgaclou que
luvolucra el cuuplluleuto de las uoruas vlgeutes por el estado, la aceptaclou por
parte de los cousuuldores , las caracterlstlcas que olrezcau las uaterlas prluas.
Lu el caso del uectar de araza la loruulaclou se hace luclu,eudo uu 20x de pulpa
de la lruta , uu couteuldo llual de solldos solubles de 1+x. Lstas caracterlstlcas se
ajustau a las e\lgldas por la leglslaclou.
DjuIjuua u I:uIa u u:uzJ n ujuIjuua:u Ia:izanIuI
16
llGUkA 1.1
Obteuclou de pulpa de araza
FunI: Bu:::u ) H:nJnuz, 200J.
kLCLlClN DL VA1LklA lklVA
AlVACLNAVlLN1O
SLlLCClN ClASlllCAClN
lLSAlL
lAvADO
DLSlNlLCClN

lkACClONAVlLN1O CON CUCRlllO O VANUAl
DLSlUllADO
LNvASADO
SLllADO
17
MzcIu u in:uinI
la uezcla de lugredleutes eu la preparaclou del uectar de araza se reallza slguleu-
do uu ordeu: agregar a la pulpa, el agua requerlda , posterlorueute el azucar. No
se luclu,e acldo, ul preservaute, ul adltlvo. los tres lugredleutes se adlclouau ,
eutre uuo , otro se reallza agltaclou a llu de uejorar la lucorporaclou de lugredleu-
tes. lo que se preteude al luclulr el agua a la pulpa es cousegulr uua uejor lucor-
poraclou de estos dos lugredleutes, lo cual uo couslgue bleu hacleudolo de uauera
coutrarla. la sacarosa se suua al llual , se procura que se alcauce la luverslou de
ella, al adlclouarla al uedlo acldo, cou el llu de cousegulr uu uejor sabor , uu
uejor brlllo del producto.
T:uIuninIa I:nica
los tratauleutos terulcos se llevau a cabo eu el producto cou el llu de dlsuluulr la
carga ulcroblaua (1abla 1.3i
Ll uectar de araza se pasteurlza autes del eupacado. la teuperatura recoueu-
dada para el producto es uu precaleutauleuto de 90
o
C , uua duraclou de 1.5
uluutos. Uua vez se ha eupacado el producto reclbe uu uuevo tratauleuto
terulco, que es equlvaleute a la esterlllzaclou , que se hace cou el producto
eupacado heruetlcaueute. Ll tleupo establecldo para el uectar de araza es de
1.5 ulu a 100
o
C.
Ea, que couslderar que sl el tleupo o la teuperatura uo sou los adecuados, el
electo de couservaclou es coutrarlo , sl es uu, largo se dlsuluu,e la calldad
orgauoleptlca del producto.
Lu el caso de uectares la ua\lua duraclou del producto es de +5 dlas , se reco-
uleuda uauteuer el producto eu reglueu de relrlgeraclou.
EnI:iu: ja: :IuI
Cou el llu de coupletar el tratauleuto terulco , para evltar que los euvases se
lractureu, se recouleuda reallzar el eulrlauleuto del producto por rebalse (Cau-
1A8lA 1.3
Auallsls llslco qululco , ulcroblologlco del uectar de araza
FunI: Bu:::u ) H:nJnuz. 200J. IuIa:uIa:ia u canI:aI u cuIiuuu IcI-UN InIiIuIa SINCHI-
Uniunuzaniu, FIa:nciu, !"""-2002.

var|ab|es lroducto

SS1
(
o
8rl\i
pE Acldez
(x a cldo
ua llcoi
kecueuto
uesolllos
aeroblos

kecueuto
hougos
kecueuto de
colllorues

Nectar de araza

1+

3.2

2.0

<10

<10

<3
18
blar paulatluaueute el agua calleute por agua lrlai, procuraudo que el tleupo eu-
pleado sea el ueuor.
Scu: ) :aIuIu:
1odo producto teudra uua etlqueta que lo ldeutlllque cou la luloruaclou ululua
requerlda, de couloruldad cou la uorua N1C 512-1. la lecha de elaboraclou, la
couposlclou, sl es poslble el aporte uutrlcloual del producto , la lecha llulte de
cousuuo. Cada vez resulta uas e\lgeute la uoruatlvldad a este respecto para
asegurar al cousuuldor la calldad del producto llual. Ll uectar se aluaceuara a
teuperatura de relrlgeraclou de eutre 10 , 12
o
C (llgura 1.2i.
1.2.3 L|aborac|ou de aerae|ada de araza
OIIncin u juIju
los lrutos debldaueute selecclouados , claslllcados sou souetldos al proceso de
despulpado de la lorua eu que se especlllca eu el dlagraua de llujo (llgura 1.1i
correspoudleute. las operacloues se segulrau eu la lorua especlllcada para dlcho
proceso.
Lu la loruulaclou de las uerueladas de araza se euplea uu porceutaje de pulpa de
lruta del 50x. lara el calculo del azucar, eu couslderaclou al bajo aporte de soll-
dos de la pulpa se utlllza el 50x de azucar eu la uezcla total del producto , uua
adlclou del 0.+x de pectlua de bajo ueto\llo eu la uezcla llual del producto.
Lu la loruulaclou uo se hace ajuste alguuo de la acldez del producto ,a que el pE
que tleue la lruta asegura tauto la luverslou de la sacarosa, que es el azucar utlllzado,
couo taubleu la hldrollsls de la pectlua, lacllltaudo la loruaclou del gel. las couceu-
tracloues utlllzadas para la elaboraclou de esta ueruelada cuupleu cou la geuerall-
dad de la uoruatlvldad para este tlpo de productos, a pesar de que uo e\lste leglslaclou
para estos productos elaborados cou uaterlas prluas del bosque.
MzcIu u in:uinI
lulclalueute se uezcla el 93x de la pulpa de araza (reservaudo el 7xi , se adlclo-
ua el 10x del azucar total calculada. Ll objeto de adlclouar esta cautldad de azucar
es lograr la ua,or luverslou de la sacarosa, dlsuluulr el rlesgo de carauellzaclou
del edulcoraute , lacllltar la evaporaclou de agua uecesarla para lograr la couceu-
traclou de solldos.
19
llGUkA 1.2
Llaboraclou de uectar de araza
MLZClA CAlLNTAMlLNTO A LBUlllClN
LSTLklllZAClN (!00
C por !.5 uln)

OBTLNClN
DL lA PUlPA
lOkVUl^ClN
Dll NlCT^k
20X PUlPA
!4'BklX
ADlClN DLl AZCAk
Slll^DO
HlkVlTlCO
Dl lOS
lNv^SlS
LNlklADO kOTUlADO
AlMACLNAMlLNTO
DllUClN DL lA PUlPA
CON Ll AGUA
llLNADO DL lOS LNvASLS LN CAllLNTL
20
uicin u Iu jcIinu
la pectlua se adlcloua eu uezcla cou el azucar eu uua relaclou 1:5. la pectlua se
adlclouara autes de alcauzar el 25x de solldos solubles (
o
8rl\i cou el llu de que
pueda dlsolverse por coupleto eu la uasa. Lu caso de uo llevar a cabo estas
operacloues eu la lorua ludlcada, se corre el rlesgo de que la pectlua uo ejerza
su poder gellllcaute , por el coutrarlo que lorue gruuos eu la uasa. la adlclou
de la pectlua tleue que hacerse agltaudo la uezcla vlgorosaueute para lacllltar
su lucorporaclou.
uicin uI :Ia uI uzucu: ) u juIju
Lu los procesos de couceutraclou se busca coupletar la operaclou eu el
ueuor tleupo poslble, eu couslderaclou a que los e\cesos eu el tleupo o
eu la teuperatura sleupre couduceu a dlsuluulr la calldad orgauoleptlca del
producto. Lu cousecueucla, el azucar se adlcloua eu su totalldad para cou-
trlbulr a alcauzar la couceutraclou de solldos solubles recoueudada para el
producto. Lu el caso de la ueruelada de araza, 65x de solldos solubles
(llgura 1.3i.
la teuperatura recoueudada para la elaboraclou del producto es de 85
o
C, la cual
se uautleue a llu de evltar la carauellzaclou de la sacarosa , perulte la loruaclou
de los pueutes de calclo , la pectlua para coustltulr la ualla del gel.
Cuaudo el producto alcauza los 65
o
8rl\ se adlcloua el 7x restaute de la pulpa.
Lsta adlclou llual busca uejorar el color del producto , resaltar las caracterlstl-
cas de aroua , sabor. Slu eubargo, eusa,os eu plauta plloto , cou voluueues
ua,ores a 10 kg de producto que esta adlclou llual uo cuuple este objetlvo , sl
la velocldad de couceutraclou llual, debldo a que la adlclou de la pulpa dlsuluu-
,e la couceutraclou de solldos alcauzada eu ese uoueuto.
IInuua u nu ) canuician u IInuua
la capacldad de los euvases de vldrlo utlllzados eu el eupaque de la ueruelada
de araza varla eutre 250 g , 500 g. Ll euvase se lleua eu calleute a llu de lupedlr
la gellllcaclou autes del lleuado , la aparlclou de espaclos de alre eu el euvase
que desuejorau la calldad del producto, tauto eu su aparleucla couo
ulcroblologlca, porque esos espaclos sou ldeales para el desarrollo de
ulcroorgaulsuos. la teuperatura de lleuado sera la ulsua que la usada eu el
proceso: 85
o
C. (1abla 1.+i.
1.2.+ L|aborac|ou de bocad|||o
Ll dulce de lrutas o bocadlllo es uu producto couceutrado, cu,o couteuldo de
SS1
o
8rl\ lluales es de 75x. las operacloues de obteuclou del producto sou slul-
lares a las de la ueruelada sl se tleue eu cueuta que el prluclplo de couservaclou
21
llGUkA 1.3
Llaboraclou de ueruelada de araza
es el ulsuo, alto couteuldo de solldos solubles que perulteu la prolougaclou de
la vlda utll del producto (llgura 1.+i.
OIIncin u juIju
los lrutos debldaueute selecclouados , claslllcados, sou souetldos al proceso
de despulpado de la lorua que se especlllca eu el dlagraua de llujo correspou-
dleute (llgura 1.1i, , las operacloues se segulrau eu la lorua especlllcadas para
dlcho proceso.

O81LNClN DL lA lUllA
50 lUllA
50 AZUCAk
0.+ lLC1lNA
VLZClA DLl 93
DL lA lUllA
10 AZUCAk.
CAlLN1Ak
lOkVUlAClN DL lA
VLkVLlADA
ADlClN DL lA lLC1lNA DlSULl1A LN AZUCAk 1:15
AGl1Ak 3 VlN
ADlClN DLl kLS1O DLl AZUCAk AGl1Ak RAS1A 658klX
SLllADO RLkVL1lCO DL lOS LNvASLS
kO1UlADO
AlVACLNAVlLN1O
llLNADO DL lOS LNvASLS LN CAllLN1L 85C
22
Lu la loruulaclou del bocadlllo de araza se euplea uu porceutaje de pulpa de lruta
del 60x. Lu couslderaclou al bajo aporte de solldos de la pulpa se utlllza el +0x
de azucar eu la uezcla total del producto , uua adlclou del 1x de pectlua de bajo
ueto\llo eu la uezcla llual del producto.
las couceutracloues utlllzadas para la elaboraclou de esta pasta de bocadlllo cuu-
pleu cou la geueralldad de la uoruatlvldad para este tlpo de productos, a pesar de
que uo e\lste leglslaclou para estos productos elaborados cou uaterlas prluas del
bosque.
MzcIu u in:uinI
lulclalueute se uezcla la pulpa de araza , se adlcloua el 15 x del azucar total
calculada. Ll objeto de adlclouar esta cautldad de azucar es lograr la ua,or luver-
slou de la sacarosa, dlsuluulr el rlesgo de carauellzaclou del edulcoraute , lacllltar
la evaporaclou de agua uecesarla para lograr la couceutraclou de solldos.
uicin u Iu jcIinu ) I :Ia uI uzucu:
la pectlua se adlcloua eu uezcla cou el azucar restaute. la pectlua se adlclouara autes
de alcauzar el 25x de solldos solubles (
o
8rl\i, cou el llu de que la pectlua pueda
dlsolverse por coupleto eu la uasa. la pectlua adlclouada de uauera ludepeudleute
uo se uezcla adecuadaueute cou la uasa de pulpa , azucar , coulleva dos probleuas:
loruaclou de gruuos , dlsuluuclou del poder gellllcaute. la adlclou de la pectlua tleue
que hacerse agltaudo vlgorosaueute para lacllltar su lucorporaclou.
la teuperatura recoueudada para la elaboraclou del producto es de 80
o
C, la cual
se uautleue a llu de evltar la carauellzaclou de la sacarosa , perulte la loruaclou
de los pueutes de calclo , la pectlua para coustltulr la ualla del gel.
la duraclou del proceso de elaboraclou del bocadlllo de araza puede ser prolou-
gado, depeudleudo de las coudlcloues de teuperatura , del voluueu procesado.
1A8lA 1.+
Auallsls llslcoqululco , ulcroblologlco para ueruelada de araza
FunI: IuIa:uIa:ia u canI:aI u cuIiuuu IcI-UN InIiIuIa SINCHI- Uniunuzaniu, FIa:nciu, !"""-2002.
var|ab|es lroducto
SS1
(
o
8rl\i
pE Acldez
(x a cldo ua llcoi
kecueuto
uesolllos
aeroblos
kecueuto
hougos
kecueuto de
colllorues

Veruelada
de araza

65

3.0

2.3

<10

<10

<3
23
llGUkA 1.+
Llaboraclou de bocadlllo de araza
Nuestros eusa,os actuales de escalauleuto del proceso hau uostrado, que eu las
coudlcloues de trabajo de la plauta de proceso de lrutos auazoulcos eu lloreucla,
el procesauleuto de 10 lllos de pulpa puede touar hasta tres horas. Lsta dura-
clou es ludeseable dado que las caracterlstlcas uutrlclouales , orgauoleptlcas del
producto se desuejorau de uauera uotable.
60 pu|pa
+0 azucar
1 pect|ua
COk1ADO
llLNADO DL VOlDLS
AlVACLNADO
CAlLN1AVlLN1O DL lA
lUllA ADlClN DLl
15 DLl AZUCAk
ADlClN DLl kLS1O DLl AZUCAk LN VLZClA CON lA lLC1lNA

LNlklAk

CONCLN1kAClN llNAl 70 8klX
LVlACADO
lOkVUlAClN
2+
MaIuuua uI j:auucIa
Ll bocadlllo de araza es servldo eu
uoldes de acero o plastlco que pue-
deu varlar de dlueusloues. Slu eubar-
go, es deseable que el uaterlal usado
sea el acero luo\ldable que asegura la
asepsla de dlchos reclpleutes. luedeu
utlllzarse taubleu baudejas plastlcas.
Se recouleuda el uso de pollvllldeuo
(vlulpeli recubrleudo el uolde para la-
cllltar la uaulpulaclou del producto
teruluado.
Ll bocadlllo de araza puede uauteuer-
se a teuperatura de 18
o
C a la soubra
por uu perlodo de 6 ueses, uua vez
que ,a se ha eupacado (1abla 1.5i.
1A8lA 1.5
Auallsls llslcoqululco , ulcroblologlco para el bocadlllo de araza
var|ab|es lroducto
SS1
(
o
8rl\i
pE Acldez
(x a cldo ua llcoi
kecueuto
ueso lllos
aeroblos
kecueuto
hougos
kecueuto de
colllorues

8ocadlll o
de araza

73

3.2

2.3

<10

<10

<3
P:auucIa u:aI:unIa:nuua.
Enj:u CIu:J nuuu:
25
2 1LCNOlOGlA
DL 1kANSlOkVAClN DLl lkU1O
DL COCONA (SaIunun iIIiIIa:un Duuali
2.1 Descr|pc|ou de| |ruto
Ll lruto es uua eutldad estructural procedeute de la trausloruaclou de la llor, couo
cousecueucla del desarrollo de los tejldos que soportau los ovulos de la plauta.
Despues de la pollulzaclou de la llor los prluordlos seuluales dau lugar a las
seulllas , todo el ovarlo sulre uua serle de reproduccloues celulares, volvleudose
crlboso, eudurecldo caublaudo de lorua. Ll carpelo se dllereucla eu eplcarplo,
uesocarplo, eudocarplo, que correspoudeu a la parte e\terua, uedla e luterua,
respectlvaueute.
la cocoua (SaIunun j.i es uua plauta herbacea de la Auazoula cu,o ceutro de
orlgeu se ublca eu el alto Orluoco. Ll lruto varla eu su lorua de acuerdo al
geuotlpo, , su coloraclou va de verde (luuaduroi a auarlllo o uarrou opaco
(uaduroi.
Ll lruto de la cocoua es uua ba,a que puede varlar desde casl eslerlca hasta
ovalada cou +-12 cu de aucho , 3-6 cu de largo, peso eutre 2+ , 250 gra-
uos, color desde auarlllo hasta rojlzo, cublerta de pubesceucla llua , suelta.
la pulpa es de sabor acldo, aroua slullar al del touate de arbol , color claro
auarlllo creuoso, geueralueute represeuta eutre el 75 , 82 x del peso total
del lruto.
los ludlcadores de uadurez del lruto de cocoua uas luportautes sou los
parauetros de crecluleuto lougltud , dlauetro, los caublos de color del lruto,
que caubla a uarauja casl eu la totalldad de su superllcle, la llrueza del lruto que
osclla eutre 9-10 llbras , la relaclou de uadurez (8rl\/x acldezi de 11.
2.2 Coapos|c|ou qu|a|ca , va|or uutr|c|oua|
la relaclou eutre uaterla prlua , procesauleuto coupreude uua serle de aspec-
tos que luclu,eu desde la elecclou de uua deteruluada varledad o cultlvar de uua
especle dada, hasta el uauejo postcosecha , la couservaclou de la calldad del
uaterlal a procesar (1abla 2.1i.
Deutro de uua especle e\lsteu uultlples poslbllldades de escoger, pues e\lsteu
varledades o cultlvares que preseutau dllereuclas slgulllcatlvas eu las caracterlstl-
cas lutrlusecas de su uaturaleza.
26
lara desarrollar uu bueu proceso de ludustrlallzaclou o trausloruaclou, se debe
escoger el uaterlal que preseute las uejores caracterlstlcas especlllcas para el
objetlvo que se ha propuesto eu el procesauleuto.
los coustltu,eutes de uua lruta dulce se dlvldeu eu dos graudes grupos: los ulue-
rales , los orgaulcos.
Lu cuauto a los uluerales sou de luportaucla el agua couo eleueuto dlspersaute,
electrolltlco, , las sales uluerales luudaueutales couo colactores euzluatlcos eu
los procesos bloqululcos uetabollcos, tauto para la lruta (uaduracloui couo para
el resto del clrculo trollco derlvado (allueutaclou , uutrlcloui. los orgaulcos estau
couloruados prluclpalueute por hldratos de carbouo, llpldos, proteluas,
auluoacldos, acldos orgaulcos, plgueutos, arouas, vltauluas , horuouas.
Lu teruluos geuerales los lrutos de cocoua sou lrutos catalogados couo acldos,
rlcos eu agua , uluerales couo potaslo , calclo, , coustltu,eu uua lueute euerge-
tlca de luportaucla debldo al alto couteuldo de carbohldratos. Su aporte eu grasa
es uedlo, al lgual que eu vltaulua C , eu hlerro.
Lcot|pos Coapoueute Uu|dad
lrutos graudes lrutos ova|ados lrutos pequeos
Dlauetro lougltudlual cu 7.62 7.+8 +.19
Dlauetro 1rausversal cu 8.96 +.55 +.37
leso lresco 1otal g 29+.6 76.5 +0.8
llrueza lbs 18.1 1+.3 11.6
lulpa x 82.+ 75.72 67.2
Seullla x 7.92 10.9+ 1+.6
Cascara x 9.68 13.3+ 18.2
Acldez total x 1.38 1.6 2.03
pE - 3.92 3.99 +.07
Solldos solubles 8rl\ 7.1 6.5 6.67
Azucares totales x +.66 +73 +.53
Azucares reductores x 2.8 2.76 2.69
vltaulua C ug/100 g 1+.08 12.82 16.37
lectlua x bs 0.86 0.55 0.+9
Vaterla seca x bs 8.+6 8.27 10.86
lrotelua x bs 1.8 2.32 1.67
L\tracto etereo x bs 5.56 8.76 11.89
llbra total x bs 6.26 3.6 3.96
Ceulzas x bs 6.01 6.79 8.7
Eldratos de carbouo x bs 80.36 78.52 73.78
Calclo ug/100 g 13+.12 210.2 287.52
lotaslo ug/100 g 2++5.0 2691.6 3821.25
losloro ug/100 g 1.+1 1.87 0.383
Elerro ug/100 g 8.5 7.72 7.15
1A8lA 2.1
Couposlclou uutrlcloual de los lrutos de cocoua
27
2.3 lrocesos
2.3.1 1ecuo|og|a para |a obteuc|ou , couservac|ou de
pu|pa de cocoua
Se dellue couo pulpa de lrutas el producto pastoso, uo dlluldo, ul couceutrado,
ul lerueutado obteuldo por la deslutegraclou , taulzado de la lracclou couestlble
de lrutas lrescas, sauas, uaduras , lluplas (Norua lcoutec No. 7992i.
las caracterlstlcas , couportauleutos de las pulpas de lrutas estau lutluaueute
relaclouadas cou la especle, varledad, grado de uadurez , las coudlcloues au-
bleutales duraute el desarrollo de la lruta (Cauacho, 1989i.
las lrutas cu,a parte couestlble se deuoulua pulpa", eu cuauto peruaueceu eu
el arbol sou uaterlales vlvos , sus paredes celulares estau eu equlllbrlo dluaulco
cou el cltoplasua.
la pulpa se dllereucla del jugo solaueute eu su couslsteucla, llauaudose pulpas a
las uas espesas , jugos a los lluldos.
la trausloruaclou de las lrutas eu pulpa es uu proceso coutluuo desde el uoueu-
to eu que la lruta se cosecha. las operacloues que se reallzau desde la llegada de
la lruta a la plauta de procesauleuto hasta el uoueuto auterlor a ser ablertas para
la separaclou de las partes uo couestlbles se llauau operacloues de adecuaclou.
las operacloues posterlores se couoceu couo operacloues de reparaclou , cou-
servaclou (llgura 2.1i.
Rcjcin
lara este proceso se estableclerou uoruas luteruas. Lutre ellas reclblr la ululua
cautldad de lrutas verdes, ,a que la cocoua esta catalogada couo uua lruta uo
clluaterlca", , los lrutos uo clluaterlcos despues de cosechados uo tleueu la capa-
cldad de coutluuar cou los procesos llslologlcos de uaduraclou, los caublos que se
sucedeu sou causados por degradaclou o electos llslcos couo la deshldrataclou.
los porceutajes de lruto que preseuteu ualtrato o dao ulcroblologlco uo debeu
ser superlores al 5x, ,a que hasta el uoueuto uo se reglstrau probleuas lltosaultarlos
severos eu plautacloues de cocoua que justlllqueu ua,ores tolerauclas.
Lsta practlca auuque dlllcll se vera recoupeusada cou auueutos eu los reudluleu-
tos , calldad de los productos euvasados.
SIccin ) cIuiIicucin
la selecclou deterulua la calldad de los productos. Ll objetlvo es lograr la ua,or
uulloruldad poslble eu el producto teruluado, la estaudarlzaclou , uejorauleuto
de los uetodos de preparaclou, procesauleuto , couservaclou. los crlterlos para
la claslllcaclou de lrutos de cocoua sou:
28
- 1auao , lorua.
- Color.
- Auseucla de delectos.
- Sabor.
- Olor.
Couo se ,a se ueuclouo e\lsteu varladas loruas , ecotlpos de cocoua que dlllereu
eu sus caracterlstlcas lutrlusecas alectaudo el reudluleuto llual del proceso. Se de-
beu selecclouar lrutos sluetrlcos eu tauao , lorua, claslllcarlos por color ,a que
este ludlce se coustltu,e eu uu bueu ludlcador de uadurez, claslllcar las uuldades
delectuosas por golpes, uagulladuras, uauchas eu la eplderuls, daos por lusectos
, por recolecclou luadecuada, , deteruluar las propledades seusorlales de sabor ,
aroua caracterlstlcos de la lruta cosechada , uaulpulada adecuadaueute.
Iuuua ) uinIccin
Se eutleude por llupleza la elluluaclou de reslduos ludeseables que coutleueu
uua alta carga de sustauclas e\traas , de ulcroorgaulsuos.
Lu la llupleza lutervleueu procesos llslcos couo el ceplllado , eujuague, , proce-
sos qululcos o llslcoqululcos couo el arrastre uedlaute agua jabouosa o solu-
clou deslulectaute. las lrutas de cocoua se puedeu lavar de dos loruas dllereutes:
llGUkA 2.1
Dlagraua de proceso para la obteuclou de pulpa de cocoua
SLlAkAClN

1. Corte
2. Despulpado
3. kelluado
CONSLkvAClN

1. Luvasado
2. Sellado
3. Cougelado
ADLCUAClN
1. kecepclou
2 Selecclou
3 lavado
+. Deslulecclou
5. Lscaldado
29
lor luuerslou: Lste uetodo uo reuueve la su-
cledad por sl ulsuo, pero es uu, usado couo
tratauleuto prelluluar al lavado por asperslou.
Se requlereu eutouces apro\luadaueute de 130
lltros de agua por cada +5 kg de lruta lresca.
lor agltaclou: Sl las lrutas sou agltadas eu agua,
la ellcleucla de la luuerslou se ve aupllaueu-
te lavoreclda.
la deslulecclou tleue couo llu dlsuluulr al ua\l-
uo la coutauluaclou de ulcroorgaulsuos que
uaturalueute trae la cascara de la lruta. lara la
deslulecclou se utlllza geueralueute hlpoclorlto de sodlo eu soluclou, cou uua
couceutraclou de 50 ppu de cloro.
Lu las etapas de lavado , deslulecclou de la lruta es luportaute destacar la lupor-
taucla del uauejo optluo del agua cou el llu de ulululzar los costos de operaclou
por servlclos, para tal llu es luportaute reclrcular el agua resultaute eu las etapas
de deslulecclou (soluclou deslulectautei , asperslou, ,a que el prluclpal proposlto
de la etapa de prelavado es retlrar la tlerra , otros eleueutos ludeseables que
dlsuluu,eu la calldad de la lruta.
EcuIuuua
Ls uu tratauleuto terulco corto que puede apllcarse a las lrutas cou el llu de
ablaudar los tejldos, auueutar los reudluleutos duraute la obteuclou de pulpas,
F:uIa u cacanu n :uua u
nuuu:z ju:u j:acuninIa
EcuIuuua u I:uIa u cacanu ju:u inucIiu:
nzinu j:aaiuuu
CancnI:ucin u juIju u cacanu ju:u
aIIncin u n:nIuuu a uuIc u I:uIu.
uicin u in:uinI
30
dlsuluulr la coutauluaclou superllclal de las lrutas e luactlvar euzluas que puedeu
alectar las caracterlstlcas de color, sabor, aroua , aparleucla de las pulpas duraute
la cougelaclou o descougelaclou.
Lste tratauleuto terulco es recoueudado para la cocoua a llu de luactlvar euzluas
que causau pardeauleuto de la pulpa al pouerse eu coutacto cou el alre duraute el
proceso de troceado. Adlcloualueute ablauda la corteza de la lruta lacllltaudo su
separaclou , baja la carga ulcroblaua.
lara este proceso los lrutos de cocoua se suuergeu coupletaueute eu uua recl-
pleute de acero luo\ldable que coutleue agua a uua teuperatura eutre 75 , 85C.
Depeudleudo del voluueu de lruta , de la capacldad del reclpleute la teuperatura
lulclal sera ua,or, ,a que el proceso eu sl ulsuo debe llevarse a cabo a uua
teuperatura coustaute de 75C duraute uu tleupo de 15 ulu. Uua vez teruluado
el tleupo de escaldado se evacua el agua calleute eu otro reclpleute uetallco, el
cual se poue a caleutar para uua posterlor utlllzaclou cou otra cochada".
la lruta escaldada se descarga eu uu reclpleute de plastlco cou agua a teuperatura
aubleute para que sulra uu choque terulco , se eulrle rapldaueute.
Ca:Iuua
la ua,orla de las lrutas se debeu cortar a llu de separar las seulllas de la pulpa que
la recubre. Ll corte se hace geueralueute por la ultad de su cuerpo. la ultad que se
escoja depeude de las veutajas de lacllldad , reudluleuto que olrezca el operarlo.
Lu el caso de la cocoua este operaclou se reallza cortaudo la lruta por el dlauetro
ecuatorlal , tleue couo llualldad lacllltar el proceso de despulpado.
DjuIjuua ) :Iinuua
Ls la operaclou de separaclou eu la que puede eutrar al equlpo la lruta eutera, o
pelada , eu trozos o la uasa pulpa-seullla separada de la cascara, , se separa la
pulpa de las partes uo couestlbles (llgura 2.2i.
Lu el caso de la cocoua la lruta eutra a la uaqulua eu trozos. la uaqulua esta
provlsta de baudas de caucho que tleueu por objeto separar las seulllas lraglles
de la pulpa. 1aubleu se eupleau para el relluado de las pulpas que se hau obteul-
do lulclalueute de uallas de orlllclo aupllo. Se utlllza para el caso de la cocoua uu
taulz callbre 0.+ uu. Ll reudluleuto global del proceso hasta esta etapa es del
+8.5 x.
Enuuua a IInuua
Lsta operaclou couslste eu verter la pulpa, obteulda de uauera uullorue, eu cau-
tldades preclsas, bleu sea eu peso o voluueu, eu reclpleutes adecuados por sus
31
caracterlstlcas , coupatlbllldad cou el producto. la operaclou puede ser uauual
o autouatlca, eu este ultluo, se obtleue uu ua,or reudluleuto , ueuor costo por
ahorro de uauo de obra.
los equlpos eupleados debeu ser versatlles eu cuauto a varlacloues de voluue-
ues o pesos, preslou de lleuado , lacllldad de llupleza de todas las partes eu
acero luo\ldable que teugau coutacto cou la pulpa.
L\lsteu slsteuas de lleuado sluples eu el cual las operacloues de lleuar el recl-
pleute , cerrarlo sou separadas. lara eupacar la pulpa cocoua se puede eu-
plear uu doslllcador de acero luo\ldable cou capacldad para 60 l, uua
selladora-cortadora , utlllzar couo reclpleutes bolsas de polletlleuo callbre +,
cou capacldad de 1 kg.
InucnuninIa
Ll producto teruluado , eupacado adecuadaueute debera ser souetldo a la ope-
raclou de aluaceuauleuto. las coudlcloues depeuderau del uetodo de couserva-
clou que se ha,a escogldo.
la pulpa de cocoua se couserva uejor bajo reglueu de cougelaclou, eu el
cual lo uas luportaute es la establllzaclou de la baja teuperatura , las coudl-
cloues de dlstrlbuclou de los euvases , eubalajes eu el recluto, para garautl-
zar las bueuas coudlcloues del producto teruluado que le ha de llegar al
cousuuldor.
llGUkA 2.2
Dlagraua de llujo para la obteuclou de pulpa de cocoua
Recepcin Seleccin Desinfeccin
Prelavado
Lavado
Escaldado
Trozado
Despulpado
Empaque
agua
fresca
agua
desecho
Fruta
cocona
Almacenamiento
32
2.3.2 1ecuo|og|a para e| proceso de e|aborac|ou ,
couser vac|ou uectar de cocoua
la trausloruaclou de allueutos se electua uedlaute la apllcaclou de dllereutes
tratauleutos u operacloues que perultau uu objetlvo deteruluado. Lstas opera-
cloues coustltu,eu el proceso uedlaute el cual se obtleue uu producto. Ll prlucl-
pal objetlvo, geueralueute, es la labrlcaclou de uu producto cu,as caracterlstlcas
seau uejores que las de la uaterla prlua eupleada, luudaueutalueute se auueuta
el tleupo de vlda utll , se logra dar clertas propledades al producto que auueutau
su valor agregado.
Lu todos los casos se debeu ejercer accloues eucauluadas a la obteuclou de uu
producto cou deteruluadas caracterlstlcas. Deutro de estas accloues se luclu,eu
la luspecclou de uaterlales , suululstros, la luspecclou de uaterlas prluas, la
dellulclou de las uoruas teculcas que se preteudeu cuupllr, la uedlclou de la
ellcleucla de la producclou, la uedlclou de la ellcleucla de equlpos , procesos, la
luspecclou del producto teruluado, el coutrol de las coudlcloues de aluaceua-
uleuto , el coutrol de desechos.
Seguu la leglslaclou coloublaua el uectar de lrutas es el producto elaborado cou
jugo, pulpa o couceutrado de lrutas, adlclouado cou agua, adltlvos e lugredleutes
perultldos. lara la elaboraclou de uectar de cocoua se adelautau los slguleutes
procedluleutos (llgura 2.3i:

1kA1AVlLN1O
1LkVlCO
CAkAC1LklZAClN
VA1LklA lklVA
lOkVUlAClN
VLZClA
CAkAC1LklZAClN
DLl lkODUC1O
ENVASADO
llGUkA 2.3
Dlagraua de proceso para la obteuclou de uectar de cocoua
(SaIunun iIIiIIa:un Duuali
33
EuIuucin u Iu nuI:iu j:inu
lara la elaboraclou de uectar de cocoua la uaterla prlua uas luportaute a evaluar
es la pulpa de la lruta. Lsta debe cuupllr cou los requlsltos ueuclouados eu la
resoluclou No. 7992 de 1991 del Vlulsterlo de Salud de Coloubla. Uua vez
cuuplldos los requlsltos seusorlales , ulcroblologlcos, es uecesarlo couocer las
caracterlstlcas llslcoqululcas: grados 8rl\, pE, acldez e ludlce de uadurez (8rl\/
acldezi, ,a que estos vau a deteruluar el calculo de los deuas lugredleutes. la
reglaueutaclou coloublaua auu uo luclu,e lrutos auazoulcos, slu eubargo, a cou-
tluuaclou se preseuta la luloruaclou geuerada a este respecto (1abla 2.2i.
los requlsltos que debeu cuupllr los deuas lugredleutes eu cuauto a sus caracte-
rlstlcas , ulveles perultldos sou los establecldos por la reglaueutaclou vlgeute
para agua potable, azucar relluada , adltlvos grado allueutlclo (1abla 2.3i.
lruto 8r|\ Ac|dez t|tu|ab|e
( a. c|tr|coi
pR 8r|\/Ac|dez
Cocoua 6.0 1.68 3.39 3.57
lu|pa NVl
Co|||oraes 1ota|es
k1O
Veso |||os UlC/a|
k1O Rougos
, levaduras
kelrlgerada
< de 3
+5 X 10
3
100
Cougelada
< de 3
28 X 10
3
+0
1A8lA 2.3
Caracterlstlcas ulcroblologlcas deseables eu la pulpa de cocoua
Fa:nuIucin
Cou base eu las caracterlstlcas de la pulpa es uecesarlo electuar los calculos ludls-
peusables para obteuer uu uectar cou caracterlstlcas estaudarlzadas, es declr, auu-
que ha,a varlaclou eu la uaterla prlua, se debe llegar sleupre a uu producto de
caracterlstlcas slullares. lor ser uaterlal blologlco, las lrutas preseutau varlaclo-
ues eu sus caracterlstlcas seguu la coudlcloues de cultlvo, la varledad, el grado de
uadurez, etcetera.
Lu la reglaueutaclou Coloublaua, se observa que para la ua,orla de las lrutas
couuues se e\lge uu ululuo de 18x de pulpa eu el uectar , uu porceutaje ululuo
de solldos aportados por la lruta, del 1.5 al 2.5x. lor las razoues auterlores ,
trataudose de lrutos auazoulcos, es ludlspeusable establecer eu cada pulpa el
1A8lA 2.2
Caracterlstlcas llslcoqululcas de la pulpa de cocoua
3+
ludlce de uadurez, o relaclou eutre la couceutraclou de solldos solubles , el
porceutaje de acldo. Adeuas, se debe couocer cual es el ludlce de uadurez de la
lruta uas adecuado para el cousuuo, cou el llu de ajustar el ludlce de uadurez de
uua pulpa a otro valor deteruluado. lara esto se auueutau los 8rl\ o la acldez de
la pulpa dlspoulble hasta valores que perultau alcauzar uu uuevo ludlce de uadu-
rez. Uue vez obteulda la pulpa cou el ludlce de uadurez adecuado, se establece
la loruulaclou de lugredleutes. lo auterlor e\lge que se couozcau las caracterlstl-
cas llslcoqululcas , seusorlales que debe poseer el uectar de ua,or aceptaclou.
Ll uectar de cocoua selecclouado luego de uu proceso de estaudarlzaclou , eva-
luaclou seusorlal puede couteuer 20x de pulpa, uu couteuldo llual de solldos
totales de 1+8rl\ , uua relaclou de uadurez eu la pulpa de 3.6.
MzcIu u In:uinI
lara la uezcla de los lugredleutes se recouleuda adlclouar prluero la pulpa, luego
el acldo , adecuar asl el uedlo para produclr luverslou de la sacarosa, despues el
azucar , al llual el agua, lo que uejora la dlsperslou , houogeulzaclou del producto.
T:uIuninIa I:nica
Ll objetlvo del tratauleuto terulco es la couservaclou del uectar al reduclrse la
carga ulcroblaua. la pasterlzaclou es el uas apllcado , puede reallzarse autes o
despues de euvasar el producto. las varlables a coutrolar eu el tratauleuto terul-
co sou la teuperatura , el tleupo. Adlcloualueute, cou el tratauleuto se asegura
la luactlvaclou de euzluas que puedeu desestablllzar el uectar. Debldo al bajo pE
del producto , por la dlluclou que ha reducldo la vlscosldad, los tratauleutos
terulcos que se debeu apllcar sou relatlvaueute suaves. Ll uectar de cocoua se
trata geueralueute autes de euvasarlo: se calleuta rapldaueute el producto hasta
alcauzar 85C por 2 ulu. , a coutluuaclou se euvasa.
Cu:ucI:izucin uI j:auucIa
1odo el proceso esta eucauluado a cuupllr cou las especlllcacloues de los
uectares seguu la reglaueutaclou vlgeute. Slu eubargo, es ludlspeusable verlll-
car que esto se esta cuuplleudo electuaudo los auallsls correspoudleutes. Ll
uectar de cocoua preseuta las caracterlstlcas llslcoqululcas relaclouadas eu la
1abla 2.+.
Nectar 8r|\ Ac|dez t|tu|ab|e
( a, c|tr|coi
pR 8r|\/Ac|dez
Cocoua 1+.0 0.+ 3.+2 35
1A8lA 2.+
Caracterlstlcas llslcoqululcas del uectar de cocoua
35
couser vac|ou de aerae|ada de cocoua
Ll auueuto de la couceutraclou de solldos eu uu producto , la gellllcaclou del
ulsuo ejerceu uua acclou luhlbldora sobre el desarrollo de ulcroorgaulsuos
debldo a la baja dlspoulbllldad de agua llbre. Sl a esto se suua la preseucla de
uu uedlo acldo, se puede llultar auu uas el deterloro del allueuto. 1al es el
caso de las uerueladas, las cuales se obtleueu uedlaute la cocclou , la couceu-
traclou de uua o uas lrutas cou la adlclou de sustauclas edulcorautes, gellllcautes
, acldlllcautes hasta obteuer uu gel caracterlstlco. 1odo el proceso de elabora-
clou de las uerueladas esta luudaueutado eu las luteraccloues azucar-acldo-
pectlua para loruar geles. Lu el caso de la ueruelada de cocoua el proceso se
descrlbe a coutluuaclou (llgura 2.+i.
Cu:ucI:izucin u Iu juIju ) Ia:nuIucin
la calldad de la ueruelada depeude de las caracterlstlcas de la pulpa eupleada.
ludlspeusableueute debe cuupllr cou los requlsltos ueuclouados eu las uoruas.
lara la loruulaclou es especlalueute luportaute deteruluar el couteuldo de soll-
dos solubles, el pE, la acldez , saber sl coutleue o uo pectlua.
Couo los lrutos auazoulcos uo se eucueutrau deutro de la reglaueutaclou vlgeu-
te para la loruulaclou llual se hau electuado varlos eusa,os, coueuzaudo cou el
50x de pulpa eu el producto llual , cou base eu este, el calculo de la cautldad de
azucar a adlclouar , la cautldad de agua que se debe evaporar. Seguu la uorua
coloublaua las uerueladas debeu couteuer por lo ueuos 608rl\. Lu los eusa,os
cou cocoua se ha touado uu 65x de solldos solubles para la ueruelada , uu
porceutaje de pulpa del 50x eu el producto llual.
Couo las pectluas tleueu uu pE optluo para gellllcar, el acldo doslllcado para
la preparaclou de ueruelada de cocoua se ha deteruluado eu 1x cou respe-
to a la pulpa eu soluclou al 30x eu peso. Lu todo caso la cautldad de acldo eu
soluclou al 30x eu peso debe ser deteruluada autes de cada preparaclou. la
cautldad de pectlua a adlclouar depeude de sl la lruta coutleue o uo pectlua.
la cocoua coutleue eutre uu 0.5 , 0.8x de pectlua eu base huueda, seguu el
ecotlpo.
la reglaueutaclou coloublaua plautea que la ueruelada uo puede couteuer uas
del 1x de pectlua. Couo la cautldad de pectlua eu la lruta uo es sullcleute, se
debe calcular cuauta aadlr cou base eu las pruebas de gellllcaclou. la cautldad de
pectlua raplda de alto ueto\llo, propuesta para la ueruelada de cocoua, es del
0.7x cou respecto al producto llual.
36
MzcIu u in:uinI ) cancnI:ucin
lara lulclar el proceso de couceutraclou couvleue adlclouar al 90x de la pulpa
solaueute el 10x del total del azucar, cou el llu de prouover la luverslou de
solaueute esta lracclou de sacarosa , adeuas lacllltar la evaporaclou. Cou el obje-
to de que la pectlua pueda dlsolverse coupletaueute eu la uasa, es uecesarlo que
eu el uoueuto de la adlclou el couteuldo de solldos solubles uo sea superlor a
258rl\. Couvleue adeuas adlclouar la pectlua eu polvo uezclada cou sacarosa,
eu proporclou 1 a 5 eu peso, agltaudo vlgorosaueute.
VLZClA 90 DL lUllA CON Ll 10 DL AZUCAk
ADlClN DL lLC1lNA kLlAClN (1:5i
ADlClN DL AZUCAk (90i
CAkAC1LklZAClN DL lA lUllA lOkVUlAClN
CONCLN1kAClN (60 a 658r|\i
ADlClN DL AClDO (s| es uecesar|oi
LNvASAk
CONCLN1kAClN (8r|\<25)
CONCLN1kAClN (8r|\ de 25 a 35i
ADlClN DL lA lUllA (10i
llGUkA 2.+
Dlagraua del proceso de elaboraclou de ueruelada de cocoua
37
Se coutluua la evaporaclou a uua teuperatura uo superlor a 90C hasta el ulvel de
couceutraclou de 358rl\. Lu este uoueuto se adlcloua el resto de la sacarosa ,
se couceutra rapldaueute a 658rl\. Se agrega el 10x de pulpa restaute , luego se
procede a adlclouar la cautldad de acldo prevlsta. Lste uetodo logra uua uas
raplda couceutraclou, lo cual ahorra euergla , evlta que el producto se queue,
adeuas se prevleue la hldrollsls de la pectlua , del total del azucar
Enuuua
Uua vez alcauzados los grados brl\ de la ueruelada se procede a euvasarla. Lsta
operaclou debe electuarse a uua teuperatura superlor a la de gellllcaclou. la pectlua
raplda gellllca a uua teuperatura de 85C, por lo que el euvasado de ueruelada
de cocoua debe hacerse a uua teuperatura cercaua a los 88C. losterlorueute se
clerra el euvase , se luvlerte para esterlllzar la tapa , lograr uu vaclo total. Cou este
procedluleuto uo ha, uecesldad de soueter el producto a posterlores tratauleu-
tos terulcos. los lrascos obteuldos se dejau eulrlar eu reposo para lograr la lor-
uaclou del gel.
Cu:ucI:izucin uI
j:auucIa
Ll producto llual debe cuu-
pllr cou los requlsltos prevls-
tos eu la resoluclou No.
15789 de 198+, por la cual
se reglaueutau las caracterls-
tlcas llslcoqululcas , ulcro-
blologlcas para las uerue-
ladas de lrutas. la calldad esta
asoclada a uua serle de pro-
Enuuua u n:nIuuu MaIuuua u uuIc u cacanu
SuIu u I:uIu {cacanu) jicunI
38
Verae|ada 8r|\ Ac|dez t|tu|ab|e
( a, c|tr|coi
pR keud|a|euto
Cocoua 65 2.67 3.35 78.+
pledades que sou deteruluautes para la aceptaclou que pueda teuer el producto
por parte del cousuuldor.
la ueruelada de cocoua debe teuer uu gellllcaclou coupleta. Ls uu, couuu
que errores eu el calculo de la cautldad de acldo geuereu roupluleuto de la
estructura del gel , ocasloueu e\udaclou del gel o slueresls, la baja acldez, por
el coutrarlo, uo perulte la gellllcaclou. la cocclou e\ceslva degrada la pectlua ,
uo gellllca adecuadaueute. Ll color debe ser slullar al de la lruta lresca. la
e\poslclou prolougada al calor provoca eu la ueruelada de cocoua,
carauellzaclou de los azucares , por tauto oscurecluleuto. las caracterlstlcas
del producto obteuldo se resuueu eu la tabla slguleute:
2.3.+ 1ecuo|og|a para e| proceso de e|aborac|ou
, couservac|ou de pasta de bocad|||o de cocoua
Ll coucepto geueral de la preservaclou de los allueutos es preveulr o evltar el
desarrollo de ulcroorgaulsuos para que el allueuto uo se deterlore duraute el
aluaceuaje. la preservaclou de allueutos puede dellulrse couo el coujuuto de
tratauleutos que prolougau la vlda utll de aquellos, uauteuleudo, eu el ua,or
grado poslble, sus atrlbutos de calldad: color, sabor, te\tura, ,, eseuclalueute
valor uutrltlvo.
los bocadlllos sou couservas de te\tura uoldeada elaboradas a partlr de pulpa de
lruta, edulcorautes , acldo, cou caracterlstlcas orgauoleptlcas proplas de la lruta
de la cual se prepara. Geueralueute la palabra bocadlllo se rellere al producto
elaborado a partlr de la gua,aba. Ll bocadlllo posee uua couceutraclou ua,or,
apro\luadaueute uuos 758rl\, , es estable a teuperatura aubleute. Adeuas de
la lruta, el bocadlllo coutleue azucar u otros ageutes edulcorautes, pectlua, acldo
, agua. Ll azucar , el acldo actuau sobre la pectlua e\perlueutaudo uu caublo
llslco, cuaudo las coudlcloues sou lavorables loruau uu gel eu el cual se suspeude
la lruta.
1A8lA 2.5
Caracterlstlcas llslcoqululcas de la ueruelada de cocoua
39
la lruta para bocadlllo de cocoua debe ser lresca, saua , coupletaueute uadura. lara
el calculo de la loruulaclou se hau teuldo eu cueuta las slguleutes caracterlstlcas:
- Couteuldo de lruta respecto al producto llual.
- Solldos solubles del producto llual.
- Gradaclou de la pectlua.
- pE de la lruta.
- pE optluo de gellllcaclou.
llGUkA 2.5
Dlagraua de proceso de elaboraclou de pasta de bocadlllo de cocoua
CAkAC1LklZAClN DL lA lUllA
lOkVUlAClN
CAlLN1AVLN1O DL lA
lUllA
VLZClA DL lA
lUllA + 50
AZUCAk
CONCLN1kAClN
(8r|\ < +0i

CONCLN1kAClN
(8r|\ < +0i
ADlClN DL lA
lLC1lNA+
AZUCAk kLS1AN1L

CONCLN1kACl N
(758r|\i
ADlClN DL AClDO (S| es
uecesar|oi

,-),

LNlklADO

VOlDLADO
Ll bocadlllo couuu se obtleue de la uezcla de 70x de pulpa , 30x de azucar, el
e\tralluo, eu caublo, es uua uezcla apro\luada de 63x de pulpa de alta calldad,
27x de azucar , 10x de jarabe luvertldo.
Lste jarabe se obtleue por la hldrollsls de la sacarosa, la cual se roupe bajo acclou
de acldos o clertas euzluas. Lsto se logra por la cocclou de la sacarosa (70xi,
agua (29.8xi , acldo (0.2xi a 90C duraute uua hora.
Couo el couteuldo de acldo eu la cocoua uo es sullcleute para lograr la gellllcaclou,
se adlcloua acldo cltrlco eu soluclou al 30x eu peso, eu cautldad deteruluada ue-
dlaute los eusa,os prevlos cou la pulpa buscaudo reduclr el pE de la pulpa hasta 3.2.
+0
la cautldad de pectlua oscllo, eu los eusa,os prevlos, eutre uu 0.6 , uu 0.8x cou
respecto al producto llual, selecclouaudose la cautldad de 0.8x couo la que
uejor couslsteucla de gel geuero eu el producto llual.
lara lulclar el proceso se precalleuta la pulpa uas uu 10x del azucar a uu teupe-
ratura uo superlor a los 50C, se procede luego a dlsolver la pectlua cou el 50x
de la cautldad de azucar restaute, houogeuelzaudo la uezcla , couceutraudo a
+08rl\. losterlorueute se adlcloua el azucar que lalta, se houogeulza la uez-
cla , se adlcloua el acldo correspoudleute couceutraudo hasta alcauzar los
728rl\. Lste procedluleuto requlere de uu coutrol estrlcto de tleupos , de
teuperaturas.
los tratauleutos terulcos debeu ser sullcleutes para asegurar la establlldad , ra-
zouable houogeulzaclou de los lugredleutes. la sacarosa se adlcloua lo autes
poslble del caleutauleuto para preveulr la degradaclou de los coupoueutes eu
cuauto a aroua, sabor , color. la evaporaclou , couceutraclou teudra lugar a
teuperaturas cercauas a los 92C.
MaIuuua uI j:auucIa
Uua vez la uezcla alcauza los 758rl\ se procede al uoldeado del producto eu
baudejas recublertas cou papel vltalllu para lacllltar el desuolde posterlor, al eu-
lrlarse totalueute , perultlr asl el cortado , eupacado.
No se cueuta cou uoruas teculcas coloublauas especlllcas para el caso del bocadl-
llo, pero se cousldera que la N1C 3207 relereute a dulces blaudos es utll para este
proceso. Ll producto llual de cocoua debe ser llrue , uastlcable, de color auarlllo
oscuro traslucldo , estable a teuperatura aubleute, , debe teuer bueu corte.
las caracterlstlcas del bocadlllo de cocoua se preseutau a coutluuaclou:
8ocad|||o 8r|\ Ac|dez t|tu|ab|e
( a, c|tr|coi
pR keud|a|euto
Cocoua 75-78 2.82 3.37 72
1A8lA 2.6
Caracterlstlcas llslcoqululcas del bocadlllo de Cocoua
+1
3 1LCNOlOGlA DL
1kANSlOkVAClN DLl lkU1O
DL llNA NA1lvA (nunu canau l. Verri
la pla es uua plauta terrestre, herbacea, pereuue , uouocarplca de 0.7 uetros
de altura , cou uua cobertura de 0.9 a 1.2 uetros. la coulorua el tallo o peduu-
culo, las hojas, las ralces, la lulloresceucla o lruto , los hljos. Ll lruto de pla es uua
sorosls, es declr, uu slucarpo de lrutos ludlvlduales luslouados, la bractea, el callz
, el tejldo ovarlco se luslouau deutro , eutre lrutos ludlvlduales duraute el desarro-
llo lllogeuetlco para loruar el lruto colectlvo.
Cada lruto ludlvldual aparece eu el e\terlor eu lorua de escudete duro , proul-
ueute , es lo que couuuueute se llaua Ojo de la pla", la ultad lulerlor del
escudete esta cublerta por la bractea que se ha doblado hacla arrlba , la ultad
superlor por los tres sepalos. De cada llor se desarrolla uu lruto ludlvldual que
aparece hacla el e\terlor eu lorua de escudete, los cuales coustltu,eu la corteza
dura , cerosa del lruto (1abla 3.1i.
Al uoueuto de la cosecha el lruto de pla uatlva varledad ludla preseuta uua
coloraclou uarrou brlllaute dada la desaparlclou de grau cautldad de trlcouas,
eu el ceutro se eleva uua puuta que es el vestlglo de la luslou eutre sepalos , la
bractea de color auarlllo-uarauja. Ll borde del escudete se eucueutra dellueado
por uua toualldad auarlllo-verde. Ll lruto eu optluo estado de uadurez debe
poseer uu couteuldo llual de solldos solubles de 13-158rl\, reglstrar uua llr-
ueza de 1.7-2,+ lgl/cu
2
, uua acldez total de 0.5-0.6x , uua relaclou de uadu-
rez de 30.
Casl todos uuestros prluclpales allueutos estau elaborados sobre la base de
cuatro eleueutos: carbouo, hldrogeuo, o\lgeuo , ultrogeuo, a los que ha, que
aadlr uluerales tales couo calclo , hlerro. lor couverslou de estos eleueutos
sluples procedeutes del suelo, alre , agua eu coupuestos qululcos, las plautas
loruau sus tejldos , uuchos de ellos sou uu, uutrltlvos, adeuas, uu, agrada-
bles para couer. las lrutas dlllereu aupllaueute eu su valor uutrltlvo, pero uu-
chas sou uua lueute luportaute de eleueutos luorgaulcos , casl la uulca lueute
de vltaulua C.
+2
Lu teruluos geuerales los lrutos de pla uatlva sou rlcos eu vltauluas , uluerales,
coutleueu adeuas agua , azucares eu cautldad tal que coustltu,eu uua lueute euer-
getlca de luportaucla debldo al alto couteuldo de carbohldratos.
3.3 lrocesos
3.3.1 1ecuo|og|a para |a obteuc|ou , couservac|ou de pu| pa
de p|a uat|va
las operacloues de adecuaclou sou las reallzadas a partlr de la llegada de la lruta a la
plauta de procesauleuto hasta el uoueuto auterlor a ser ablertas para la separaclou
1A8lA No 3.1
Couposlclou uutrlcloual de los lrutos de pla uatlva
Lcot|pos Coapoueute Uu|dad
var. lud|a var. Uva Rartou
Dla uetro lougltudlual cu 7.62 7.+8
Dla uetro 1rausversal cu 8.96 +.55
leso lresco 1otal g 29+.6 76.5
llrueza lbs 18.1 1+.3
lulpa x 82.+ 75.72
Seullla x 7.92 10.9+
Ca scara x 9.68 13.3+
Acldez total x 1.38 1.6
pE - 3.92 3.99
Solldos solubles 8rl\ 7.1 6.5
Azucares totales x +.66 +73
Azucares reductores x 2.8 2.76
vltaulua C ug/100 g 1+.08 12.82
lectlua x bs 0.86 0.55
Vaterla seca x bs 8.+6 8.27
lrotelua x bs 1.8 2.32
L\tracto ete reo x bs 5.56 8.76
llbra total x bs 6.26 3.6
Ceulzas x bs 6.01 6.79
Eldratos de carbouo x bs 80.36 78.52
Calclo ug/100 g 13+.12 210.2
lotaslo ug/100 g 2++5.0 2691.6
losloro ug/100 g 1.+1 1.87
Elerro ug/100 g 8.5 7.72
+3
de las partes uo couestlbles. las ope-
racloues practlcadas a las lrutas souetl-
das a las operacloues de adecuaclou sou
corte, pelado, uolldo, despulpado ,
relluado (cuaudo es uecesarloi. llual-
ueute las pulpas obteuldas se soueteu
a operacloues de couservaclou.
Se dellue couo pulpa de lrutas el
producto pastoso, uo dlluldo ul cou-
ceutrado ul lerueutado, obteuldo
por la deslutegraclou , taulzado de
la lracclou couestlble de lrutas lres-
cas, sauas, uaduras , lluplas (Nor-
ua N1C lcoutec No. 7992i. las
caracterlstlcas , couportauleutos de
las pulpas de lrutas estau lutluaueute
relaclouadas cou la especle, varledad,
grado de uadurez , las coudlcloues
aubleutales duraute el desarrollo de
la lruta.
Ll prluclpal producto que se obtleue a
partlr del lruto de pla uatlva es su pul-
pa. los lrutos para procesar debeu ser
de coloraclou uarrou brlllaute cou el borde del escudete dellueado por uua toua-
lldad auarlllo-verde, sauos ,slu daos blologlcos (couo ataque de hougos, bacte-
rlas u otro tlpo de pudrlclouesi. lrocesar lrutos plutoues lleva a dlsuluulr los
reudluleutos del proceso, deterloraudose la calldad orgauoleptlca de las pulpas,
tauto su aroua , sabor, couo su color.
CanI:aI u cuIiuuu u nuI:iu j:inu
unI u iniciu: I j:acuninIa
Oj:ucin u Iuuua u I:uIa u jiu
nuIiu. Picinu u Iuuua
Oj:ucin u uinIccin u I:uIa u
jiu nuIiu
++
Rcjcin
Uua vez llega la lruta a la plauta debe ser rodeada de uuas coudlcloues que lavo-
rezcau sus uejores caracterlstlcas seusorlales. Sl la lruta llega uadura se debe
procurar evltar su deterloro ulcroblologlco uedlaute la dlspoulbllldad de uu au-
bleute aseado e hlgleulco al ua\luo.
Debldo al tlpo de eupaque que se utlllza para trausportar los lrutos de pla
desde el ceutro de producclou hasta la plauta, la prluera recepclou se hace
para couocer el estado eu que llega a la plauta. Se perulte ua\luo uu 10x de
uuldades eu ual estado por golpes, uagulladuras , daos por lusectos. la pre-
paraclou de la uaterla prlua couslste eu descargar la lruta eu cauastas plastlcas
para su lacll uauejo.
Puua
Lsta operaclou perulte couocer la cautldad de uaterla prlua eu bueu estado que
eutrega el proveedor , deteruluar los porceutajes de calldad de la ulsua. lgual-
ueute esta operaclou perulte deteruluar el reudluleuto eu pulpa de la varledad.
las relereuclas para escoger el lruto sou: uua coloraclou uarrou caracterlstlca, saul-
dad , auseucla de daos blologlcos. Se desechau las lrutas que preseutau uagulladuras,
uauchas eu la eplderuls, coute\tura blauda, hougos ,/o cortes proulueutes.
Couo la pla es uu lruto de tauao graude se puedeu tolerar alguuas luperlecclo-
ues que debeu ser arregladas retlraudo cuauto autes las lraccloues del lruto eu ual
estado.
la claslllcaclou se reallza teuleudo eu cueuta, por uua parte, la coloraclou de la
cascara del lruto (lrutos sobreuaduros preseutau coloracloues auarlllo-uarauja eu
la totalldad de la cortezai, ,, por otra parte el color de los ojos (lrutos verdes
preseutarau ojos verdes slu rastros de auarllloi.
P:Iuuua
Uua vez la lruta es selecclouada , claslllcada se procede a uu prelavado, el cual
tleue por objeto lluplar la lruta de los restos de pasto, tlerra , hojas que trae
procedeute del caupo , dlsuluulr eu bueua uedlda las poslbllldades de coutaul-
uaclou por ageutes e\teruos a la plauta.
Se electua eu uu tauque lavador uedlaute agltaclou , uu restregado uauual cous-
taute duraute el tleupo de lavado cou uu ceplllo de cerdas lluas.
DinIccin
Ll proposlto de esta etapa es dlsuluulr al ua\luo la coutauluaclou de ulcroorgaulsuos
que trae la lruta uaturalueute eu su cascara , que uo saleu cou el prelavado.
+5
Lstos ulcroorgaulsuos deuerltau la calldad de la pulpa , lavoreceu la lerueuta-
clou del lruto a que por su uaturaleza lutrluseca, la pla uatlva es uu, seuslble. Lsta
operaclou se lleva a cabo eu uu tauque para deslulecclou.
Se euplea uu deslulectaute (hlpoclorlto de sodloi a uua couceutraclou de 75
ppu de cloro. Ll tleupo de luuerslou de la lruta eu la soluclou deslulectaute es
de 5 ulu.
Enjuuu
A la lruta se le debeu retlrar los reslduos de deslulectaute , ulcroorgaulsuos
uedlaute lavado cou agua potable. Sl es poslble por asperslou cou agua que corra
, se reuueve.
PIuua
A los lrutos de pla es uecesarlo retlrarles la cascara lo cual se reallza por uedlo
uauual cou cuchlllo, cortaudo pellculas de clerto grosor a lo largo del eje lougltudlual
del lruto , a uua proluudldad tal que uo se observeu trazas verdes de corteza eu
la pulpa.
Ca:I
Lu esta etapa la lruta puede touar dos vlas dllereutes. lor uua lado la lruta se
puede cortar por el dlauetro lougltudlual para pasar a la despulpadora , por otro
se puede cortar eu trozos para la obteuclou de couservas , deshldratados.
Lu el prluer caso la lruta es cortada eu ultades a lo largo del eje lougltudlual para
lacllltar la allueutaclou de la uaqulua despulpadora.
Lu este proceso uo se descarta el corazou de la lruta, ,a que las caracterlstlcas
orgauoleptlcas de este puedeu aprovecharse eu el despulpado, lucreueutaudo
los reudluleutos , slu alectar la calldad seusorlal de la pulpa asl obteulda.
Enjucuua ) IIuua u juIju u jiu
n jaIiIiIna IuIuIu:
EIuIa:ucin u anauIiu:uIuua u
jiu nuIiu
+6

Fruta:
Pia
Recepcin Seleccin Desinfeccin
Prelavado
Enjuague
agua
fresca
agua
desecho
Pelado y
trozado
Despulpado Empaque Almacenamiento
fruta
rechazada
desecho
llGUkA 3.1
Dlagraua de proceso para la obteuclou de pulpa de pla uatlva
T:acuua
lara que la operaclou de despulpado sea uas ellcleute se procede a cortar la lruta
eu dos partes.
DjuIjuua
Lu esta operaclou se euplea uua despulpadora electrlca. lara evltar que la lruta
sea e\pulsada por el equlpo es ludlspeusable estar cargaudolo coustauteueute
cou uua cautldad apreclable de uaterla prlua.
Enjugu
lara eupacar la pulpa obteulda se usau bolsas de polletlleuo callbre +.
InucnuninIa
la pulpa debldaueute eupacada se lleva al cougelador para couservar la alta call-
dad uutrlcloual , seusorlal del producto elaborado.
CanI:aI u cuIiuuu
Ll coutrol de calldad de la pulpa obteulda se reallza por uetodos llslcoqululcos
couo pE,
o
8rl\, acldez tltulable (x a. cltrlcoi.
la trausloruaclou de allueutos se electua uedlaute la apllcaclou de dllereutes
tratauleutos u operacloues que perultau uu objetlvo deteruluado (llgura 3.1i.
+7
couservac|ou de uectar de p|a uat|va
Lstas operacloues coustltu,eu el proceso uedlaute el cual se obtleue uu produc-
to. Ll prluclpal objetlvo, geueralueute, es la labrlcaclou de uu producto cu,as
caracterlstlcas sou uejores que las de la uaterla prlua eupleada, luudaueutal-
ueute se lucreueuta el tleupo de vlda utll , se logra dar clertas propledades al
producto que auueutau el valor agregado (llgura 3.2i.
Seguu la leglslaclou coloublaua el uectar de lrutas es el producto elaborado cou
jugo, pulpa o couceutrado de lrutas, adlclouado cou agua, adltlvos e lugredleu-
tes perultldos. lara la elaboraclou de uectar de pla se slgueu los slguleutes
procedluleutos:
EuIuucin u Iu nuI:iu j:inu
lara la elaboraclou de uectar de pla uatlva la uaterla prlua uas portaute a evaluar
es la pulpa de la lruta. Lstas debeu cuupllr cou los requlsltos ueuclouados eu la
resoluclou No 7992 de 1991 del Vlulsterlo de Salud de Coloubla. la reglaueu-
taclou coloublaua luclu,e eu su reglaueutaclou la pla couerclal pero auu uo se
couteupla la pla uatlva. A coutluuaclou se preseuta la luloruaclou geuerada a
este respecto.
los requlsltos que debeu cuupllr los deuas lugredleutes eu cuauto a sus caracte-
rlstlcas , ulveles perultldos sou los establecldos por la reglaueutaclou vlgeute
para agua potable, azucar relluada , adltlvos de grado allueutlclo.
CAkAC1LklZAClN
DLl lkODUC1O
CAkAC1LklZAClN
VA1LklA lklVA
lOkVUlAClN
VLZClA
1kA1AVlLN1O
1LkVlCO
LNvASADO
llGUkA 3.2
Dlagraua de proceso para la obteuclou de uectar de pla uatlva
+8
Fa:nuIucin
Cou base eu las propledades de la pulpa es uecesarlo electuar los calculos ludls-
peusables para obteuer uu uectar cou caracterlstlcas estaudarlzadas, es declr, auu-
que ha,a varlaclou eu la uaterla prlua se debe llegar sleupre a uu producto de
cualldades slullares. lor ser uaterlal blologlco, las lrutas preseutau varlacloues eu
sus caracterlstlcas seguu la coudlcloues de cultlvo, la varledad, el grado de uadu-
rez, etcetera.
Lu la reglaueutaclou coloublaua se observa que para la ua,orla de las lrutas
couuues se e\lge uu ululuo de18x de pulpa eu el uectar , uu porceutaje ululuo
de solldos aportados por la lruta del 1.5 al 2.5x. lor las razoues auterlores ,
trataudose de lrutos auazoulcos, es ludlspeusable establecer eu cada pulpa el
ludlce de uadurez, o relaclou eutre la couceutraclou de solldos solubles , el
porceutaje de acldo. Adeuas se debe couocer cual es el ludlce de uadurez de la
lruta uas adecuado para el cousuuo, cou el llu de ajustar el ludlce de uadurez de
uua pulpa a otro valor deteruluado. lara esto se auueutau los 8rl\ o la acldez de
la pulpa dlspoulble hasta valores que perultau alcauzar uuo uuevo. Uua vez obte-
ulda la pulpa cou el ludlce de uadurez adecuado se establece la loruulaclou de
lugredleutes. lo auterlor e\lge que se couozcau las caracterlstlcas llslcoqululcas ,
seusorlales que debe poseer el uectar de ua,or aceptaclou. Ll uectar de pla
uatlva selecclouado luego de uu proceso de estaudarlzaclou , evaluaclou seusorlal
puede couteuer 30x de pulpa, uu couteuldo llual de solldos totales de 128rl\ ,
uua relaclou de uadurez eu la pulpa de 26.7.
1A8lA 3.2
Caracterlstlcas llslcoqululcas de la pulpa de pla uatlva
lruto 8r|\ Ac|dez t|tu|ab|e
( a, c|tr|coi
pR 8r|\/Ac|dez
lla 12 0.+5 +.18 26.7
1A8lA 3.3
Caracterlstlcas ulcroblologlcas deseables eu la pulpa de pla uatlva
lu|pa NVl
Co|||oraes 1ota|es
k1O
Veso |||os UlC/a|
k1O Rougos ,
levaduras

Cruda couge|ada
< de 3
0.+7 X 10
3
601
+9
MzcIu u in:uinI
lara la uezcla de los lugredleutes se recouleuda adlclouar prluero la pulpa ,
luego el acldo, para adecuar asl el uedlo para produclr luverslou de la sacarosa,
despues el azucar , al llual el agua, lo que uejora la dlsperslou , houogeulzaclou
del producto.
T:uIuninIa I:nica
Ll objetlvo del tratauleuto terulco es la couservaclou del uectar al reduclrse la
carga ulcroblaua. la pasteurlzaclou es el uetodo uas apllcado , puede reallzarse
autes o despues de euvasar el producto.
las varlables a coutrolar eu el tratauleuto terulco sou la teuperatura , el tleupo.
Adlcloualueute cou el tratauleuto se asegura la luactlvaclou de euzluas que pue-
deu desestablllzar el uectar. Debldo al bajo pE del producto , por la dlluclou que
reduce la vlscosldad, los tratauleutos terulcos que se debeu apllcar sou relatlva-
ueute suaves.
Ll uectar de pla se trata geueralueute autes de euvasarlo caleutaudo rapldaueute
el producto hasta alcauzar 85C por 2 ulu , a coutluuaclou se euvasa.
1odo el proceso esta eucauluado a cuupllr cou las especlllcacloues de los uecta-
res seguu la reglaueutaclou vlgeute. Slu eubargo es ludlspeusable verlllcar que
ello se cuuple electuaudo los auallsls correspoudleutes.
Ll uectar de pla uatlva preseuta las caracterlstlcas llslcoqululcas relaclouadas eu
la 1abla 3.+.
1A8lA 3.+
Caracterlstlcas llslcoqululcas del uectar de pla uatlva
Nectar 8r|\ Ac|dez t|tu|ab|e
( a, c|tr|coi
pR 8r|\/Ac|dez
lla 12.0 0.3 3.+ +0
3.3.3 1ecuo|og|a para |a produc|ou de p|a uat|va
osaodesh|dratada
Rcjcin u Iu nuI:iu j:inu
la pla uatlva varledad ludla vleue eupacada eu costales de llque, el productor
cosecha la lruta , la eubala eu este tlpo de eupaque. Cada uuldad va euvuelta eu
50
pasto, protegleudola asl de golpes , uagulladuras duraute el vlaje que geueral-
ueute es a louo de uula. Cada carga coutleue eutre +0 , +2 uuldades de taua-
o varlado.
Se debeu teuer eu cueuta eu el uoueuto de coutrol de uaterla prlua, para verlll-
car la calldad de la ulsua, las uuldades que coutleue cada carga.
Ls luportaute uua vez que se hau deseupacado, retlrar el uaterlal de euvoltura al
lugar de deshechos para evltar la coutauluaclou del aubleute , la dlsperslou de
reslduos de partlculas uacro proplas del eupaque, asl se lacllltara el proceso de
llupleza , deslulecclou.
PIuua
Couslste eu la elluluaclou de la corteza del lruto. Debe reallzarse cou cuchlllos de
acero luo\ldable, eu uesoues prelerlbleueute del ulsuo uaterlal, prevlaueute
lavados , deslulectados. Ll acero luo\ldable es el uaterlal uas utlllzado eu pro-
ducclou de allueutos por sus cualldades autlcorroslvas. Uua vez elluluada , pesa-
da, la corteza debe retlrarse del area de producclou ,a sea aluaceuaudola para
posterlores procesos de trausloruaclou o euvlaudola al lugar de deshechos.
Lsta operaclou luclu,e la prluera adecuaclou de la uaterla prlua. los corazo-
ues de la pla se e\traeu e luuedlataueute se eupacau , aluaceuau eu lrlo para
su aprovechauleuto couo subproducto. 1auto pulpa couo los corazoues de-
beu pesarse autes de lulclar el proceso, para el calculo de los reudluleutos eu la
producclou.
ucuucin
Debe desarrollarse cou la ua,or rlgurosldad poslble ,a que es uu puuto crltlco
deutro del proceso, puesto que la uaterla prlua se e\poue al aubleute duraute el
corte , uuevaueute su carga bacterlaua se puede lucreueutar. Lspeclllcaueute
por uedlo de esta operaclou se obtleue uua pulpa de pla cortada eu trozos de
lorua trlaugular, uullorues , cou uu espesor de 0.5 uu cu,o llu es garautlzar uu
proceso de deshldrataclou houogeueo. Uua vez lluallzada la operaclou se debe
pesar uuevaueute la pulpa.
Inn:in n I ju:uI
Ll dlagraua de llujo para la elaboraclou del jarabe se observa eu la llgura 3.3
doude se descrlbe uu proceso para tres tlpos de jarabe. Ea, dos operacloues
claves deutro de este proceso. Uua es el peso de los lugredleutes que debe ser
uu, preclso para obteuer uu jarabe de couceutraclou optluo para la luducclou de
la osuosls. la otra operaclou es la pasterlzaclou , couslste eu dejar el jarabe a uua
teuperatura de 75C por espaclo de 2 a 3 uluutos.
51
De esta uauera se garautlza uu uedlo apto para ser utlllzado a traves del tleupo.
Ll jarabe debe ser eulrlado para su utlllzaclou. Cou el jarabe dlspuesto se procede
a llevar la pulpa al proceso de luuerslou por espaclo de ocho horas.
Al lluallzar la luuerslou la pulpa debe ser separada del uedlo para coutluuar cou el
proceso de eujuague. lara esta operaclou se utlllza uu colador prelerlbleueute de
plastlco. Se debe teuer culdado del area doude se reallza la operaclou: debe ser
uu sltlo aseptlco doude uo se corrau rlesgos de coutauluaclou, asl couo evltar
cualquler coutacto cou el producto.
lLSAlL
LNlklAVlLN1O
LlA8OkAClN lAkA8L
CAlLN1AVlLN1O
AGUA
larabe
60 8klX
larabe 708\ +
Ac|do C|tr|co
lAkA8L 708\ A.
C|tr|co + G|ucosa
Ad|c|ou 60
Azucar
Ad|c|ou 70 de
Azucar
Ad|c|ou 70 de
Azucar
lasteur|zac|ou
Ad|c|ou G|ucosa
AGl1AClN
CONS1AN1L
llGUkA 3.3
Dlagraua de llujo para la elaboraclou de jarabes
52
Enjuuu
1leue couo llu elluluar los reslduos que sou proplos de la lupreguaclou cou el
jarabe , que al uo ser retlrados eu su totalldad puedeu causar electos ludesea-
bles, por ejeuplo la carauellzaclou de los azucares o lerueutacloues por cau-
blo de teuperaturas eu el proceso de secado coupleueutarlo. Lsto luclde eu la
calldad del producto llual.
Scuua ) Puj
Ls uua operaclou a,uda a la absorclou de agua resldual que se queda lupreguada
eu la superllcle del producto.
Se reallza cou paos absorbeutes para obteuer uu bueu acoudlclouauleuto de la
pulpa osuodeshldratada para el secado coupleueutarlo. De hecho es uu puuto
crltlco de coutrol puesto que ha, vuluerabllldad de coutauluaclou sl uo se ejecuta
la operaclou aseptlcaueute. los paos absorbeutes debeu estar coupletaueute
secos , protegldos eu su eupaque orlglual.
kLCLlClN
VA1LklA
lklVA
lAvADO DLSlNlLCClN
DLSCOk1LZADO

COk1L
lNVLkSlN
lAkA8L
ADLCUAClN
lUllA
LSCUkklDO

ENJUAGUE
SLCADO
lLSAlL
SLCADO
COVllLVLN1AklO
AlkL CAllLN1L
LNlklAVlLN1O
LVlAQUL
AlVACLNAVlLN1O
llGUkA 3.+
Dlagraua de llujo pla osuodeshldratada
53
Ll reglstro del peso es clave para el secado coupleueutarlo, especlalueute eu
cuauto al calculo de agua que lalta e\traer al producto eu proceso , el reudluleuto
llual de la uaterla.
Scuua canjInnIu:ia
la osuodeshldrataclou es uu slsteua precursor de la deshldrataclou por alre ca-
lleute, lucluso se allrua que es uua lorua de acoudlclouauleuto. Ll secado por
alre calleute despues de la luuerslou osuotlca se usa couuuueute eu los palses
troplcales para produclr lrutas secas deuouluadas seulcaudles, drled lrults". Ls
uua operaclou que da la poslbllldad de e\traer el agua restaute de la pulpa
osuodeshldratada , de esta uauera obteuer uu producto de alta calldad.
Ea, que teuer eu cueuta que el proceso osuotlco uo perulte la e\tracclou ldeal
de agua eu la lruta , por lo tauto es uecesarlo apllcar este slsteua para garautlzar
uu producto de huuedad optlua. la teuperatura para este proceso se estaudarlzo
eu 70 C por uu tleupo de 6 horas.
EnI:iuninIa, njugu, uInucnuninIa
Sou tres operacloues dllereutes que se relaclouau eutre sl eu la etapa llual del
proceso de osuodeshldrataclou.
Ll eulrlauleuto couslste eu dejar la pulpa procesada eu reposo uuos uluutos para
evltar la e\udaclou del producto eu el eupaque, el tleupo debe ser uu, corto, de
esta uauera se prevleueu rlesgos de coutauluaclou.
Ll eupaque selecclouado es uu uaterlal de lcopor que sostleue la pulpa deshldratada
, se recubre cou uua llua pellcula de uaterlal celuloslco. Lstos uaterlales de eu-
paque sou coupatlbles cou el producto , garautlzau uua e\celeute preseutaclou.
Slu eubargo uo lo protegeu de la luz ul de la huuedad.
3.3.+ Desh|dratac|ou de p|a uat|va por couvecc|ou
de a|re ca||eute
MuI:iu j:inu uIiIizuuu
Ll dlagraua de llujo para la deshldrataclou de pla uatlva por couvecclou de alre
calleute se observa eu la llgura 3.5.
Rcjcin, Iuuua, uinIccin ) jIuua
Sou operacloues que slgueu uua rutlua couo la descrlta para el proceso auterlor.
No sobra recordar para aubos casos las 8lV (8ueuas lractlcas de Vauulacturai,
desde el lulclo hasta el llual de los procesos.
5+
ucuucin
Ls uua operaclou lgual a la reallzada eu el proceso de la pla osuodeshldratada,
slu eubargo, cabe resaltar que de aqul eu adelaute la pla esta llsta para lr dlrecta-
ueute al secado slu uluguua protecclou, couvlrtleudose eu uua operaclou de e\-
treuo culdado, especlalueute eu cuauto a la uaulpulaclou para la slguleute actlvldad.
Inn:in n Jciua cII:ica
Se dllu,e la cautldad de acldo cltrlco calculada sobre la base del 5x del peso total
de la pulpa a procesar, eu uu voluueu correspoudleute a 2 veces dlcho peso eu
agua, para lograr uu coutacto total cou el acldo dlsuelto , la uaterla prlua. Ll agua
de la dlluclou debe ser hervlda, estar llbre de partlculas eu suspeuslou o de cual-
quler tlpo de coutauluaclou que alecte la lutegrldad del proceso.
llGUkA 3.5
Dlagraua de llujo pla deshldratada por alre calleute
DLSCOk1LZADO
lAvADO DLSlNlLCClN
ADLCUAClN lUllA
lNVLkSlN AClDO
Cl1klCO
LSCUkklDO
DlS1kl8UClN LN
8ANDLlAS

SLCADO lOk CONvLCClN DL AlkL CAllLN1L
COk1L
kLCLlClN DL VA1LklA lklVA
lLSO
LVlAQUL LNlklAVlLN1O
55
Ecu::iua
Ls uua actlvldad ludlspeusable para elluluar el e\ceso de agua ocaslouado por la
luuerslou , preparar la pulpa para la deshldrataclou. Ea, que dejar por lo ueuos
5 uluutos de reposo para cousegulr que salga la ua,or cautldad poslble de agua
resldual de la lruta.
Scuua ja: ui: cuIinI
Couslste eu la elluluaclou de agua de los tejldos celulares del lruto para cousegulr
uu porceutaje de huuedad que lavorezca la vlda utll del producto slu perder sus
caracterlstlcas uaturales. Lsta se couvlerte eu la operaclou ceutral del proceso , se
torua puuto crltlco del ulsuo. la teuperatura estableclda para la deshldrataclou
de pla lue de 60C cou uu tleupo de duraclou de 8 horas.
EnI:iuninIa, njugu ) uInucnuninIa
las etapas lluales de uu proceso sou sleupre uu puuto de rlesgo eu toda produc-
clou , trausloruaclou de allueutos.
Se puedeu touar las ludlcacloues del auterlor proceso para el desarrollo de estas
actlvldades.
llualueute ha, que teuer eu cueuta que la pla tratada por alre calleute es uucho
uas seuslble a la luz , la huuedad.
nJIii nic:aIiaIica
las couslderacloues sobre el papel de los ulcroorgaulsuos eu la sauldad, el dete-
rloro, la couservaclou , elaboraclou de los allueutos evldeuclau la luportaucla de la
ulcroblologla couo cleucla apllcada a los productos allueutlclos, luclu,eudola couo
uua herrauleuta eseuclal eu los prograuas de coutrol , asegurauleuto de la calldad
eu cualquler proceso de producclou o trausloruaclou (1abla 3.5i.
lu|pa NVl
Co|||oraes 1ota|es

k1O
Veso |||os UlC/a|
k1O Rougos ,
levaduras
Osuodeshldratada
< de 3
Negatlvo Negatlvo

Alre calleute
< de 3
Negatlvo Negatlvo
1A8lA 3.5
Caracterlstlcas ulcroblologlcas de pla uatlva deshldratada , osuodeshldratada
56
1euleudo eu cueuta la luportaucla de los auallsls ulcroblologlcos couo uu ueca-
ulsuo que certlllca la calldad e luoculdad de uu producto, se hace relereucla eu
ese puuto a los resultados de los e\aueues practlcados doude se certlllca que los
productos obteuldos sou de bueua calldad bacterlologlca , por lo tauto aptos
para el cousuuo huuauo.
Enuuua nunuuI u ncIu: u jiu nuIiu
57
+ AlkOvLCRAVlLN1O lN1LGkAl
DLl lkU1O DL CAkAV8OlO
{::aIu cu:unIaIu l.)
+.1 Geuera||dades
Ll lruto de caraubolo es uua ba,a caruosa, de lorua ovolde o ellpsoldal, de
dlueusloues varlables que vau desde 5 hasta 25 cu de lougltud , desde 3 hasta
10 cu de dlauetro (1abla +.1i. Se caracterlza por preseutar 5 costlllas lougltudluales
que le dotau de uua tlplca secclou trausversal eu lorua de estrella, debldo a la cual
reclbe el uoubre de star lrult".
1A8lA +.1
Caracterlzaclou , couposlclou de lrutos de caraubolo eu estados suceslvos de uaduraclou
Lstado de aadurez
Coapoueute Uu|dad verde l|uto u Vaduro
Dla uetro lougltudlual cu 3.8+ 8.80 8.89
Dla uetro trausversal cu 5.38 5.76 5.71
leso lresco g 66.36 89.3+ 95.13
Gravedad especlllca g/cc 0.9955 0.9881 0.9860
Dureza llbra/ple 7.92 6.36 5.++
Corteza x 28.5+ 26.08 22.7
Seullla x 5.76 5.33 +.+2
lulpa x 65.56 68.66 72.87
Acldez total Acldo cltrlco auhldro 1.+8 1.90 2.31
pE 1.79 1.9 2.0
Solldos solubles
o
8rl\ + 5 6.5
Azu cares reductores x 1.+8 1.90 2.31
Azu cares totales x 1.1+ 1.61 2.06
vltaulua C ug/100gpulpa 1+.31 16.91 12.82
Vaterla seca xbs +.76 +.87 +.81
lrotelua cruda xbs 7.0+ 7.+7 7.28
Ceulzas xbs 3.7 3.57 3.50
L\tracto ete reo xbs 1.8215 2.322 2.511
llbra xbs 31.07 38.3 31.87
LNN (L\tracto uo
ultrogeuadoi
xbs 56.39 +8.33 5+.83
Cobre ug/100gpulpa 0.325 0.35 0.5
Calclo ug/100gpulpa 31.8 +0.05 33.95
Vagueslo ug/100gpulpa 9+.2 92.15 8+.25
lotaslo ug/100gpul 1169.95 1165 1.0799
Elerro ug/100gpul 3.7 2.7 2.85
Sodlo ug/100gpul 0.6 0.25 0.65
58
la eplderuls es delgada, suave , cou uua cutlcula cerea. la pulpa es trasluclda, de
color auarlllo claro o auarlllo oscuro, uu, jugosa, slu llbra. Su sabor es dulce-
acldo. losee cualldades arouatlcas que lo haceu poteuclalueute couerclal eu
jugos , bebldas de lrutos. Ll caraubolo es bajo eu calorlas (36-75 cal/100gi ,
coustltu,e uua bueua lueute de potaslo , de vltaulua A , uoderada de vltaulua C.
Ll caraubolo es veudldo prluclpalueute couo lruto lresco, cousuuleudose eu
rodajas, jugo, eusaladas o couo aderezo. lgualueute es utlllzado eu la prepara-
clou de postres, tartas, salsas , bebldas. Lu procesauleuto se utlllza para la elabo-
raclou de eucurtldos, salsas, vluos, gelatluas , llcores, eutre otros.
las caracterlstlcas deseables eu el lruto sou: lorua caracterlstlca de 5 arlstas,
color auarlllo luteuso, escaso uuuero de seulllas, couteuldo de solldos solubles
de 10
o
8rl\, acldez lulerlor a 5 ueq./100g, te\tura crujleute, costlllas gruesas ,
augulos auchos (Galau, 1991i.
+.2 lrocesos
los productos elaborados a partlr de caraubolo, tales couo pulpa, uectar , uer-
uelada, tleueu eu couuu alguuas etapas eu su procesauleuto, auuque ha, etapas
que uo sou de obllgatorlo cuuplluleuto, sou uecesarlas sl se qulere que el pro-
ducto llual sea de optlua calldad.
+.2.1 lroceso de obteuc|ou de pu|pa paster|zada de caraabo|o
+.2.1.1 Ltapas pre||a|uares
Iuuua ) uinIccin u guija, nuI:iuI ) J:u u I:uIuja
Deutro de las 8ueuas lractlcas de Vauulactura, esta etapa es eseuclal para la
obteuclou de uu producto de e\celeute calldad. lor lo geueral se reallza cou
solucloues de hlpoclorlto de sodlo a uua couceutraclou de 300 ppu.
Rcjcin ) juj u Iu I:uIu
la lruta procesada es varledad aclda, proveuleute de lloreucla (Caquetai, esta se
reclbe eu cauastlllas plastlcas , es pesada uua vez lugresa a la plauta de procesa-
uleuto. llgura +.1.
Lu esta etapa la lruta pasa uua selecclou por sauldad, descartaudo las lrutas que uo
sou aptas para procesar, debldo a que preseutau daos ,/o descouposlclou. los-
terlorueute se reallza uua claslllcaclou de acuerdo cou su grado de uadurez,
doude la lruta uadura coutluua el proceso , la lruta verde ,/o plutoua se lava ,
deslulecta para luego ser aluaceuada hasta que alcauce su uadurez , pueda ser
59
lucorporada al proceso. las etapas de selecclou , claslllcaclou sou reallzadas de
lorua uauual valleudose para ello de los seutldos de la vlsta, ollato , tacto.
Iuuua, uinIccin ) njuuu
la lruta optlua para procesar se souete a uu lavado prevlo (luuerslou o asper-
sloui para elluluar solldos que se eucueutrau eu la superllcle de esta, tales couo
tlerra, hojas, etcetera. losterlorueute se reallza uua deslulecclou por luuerslou
eu uua soluclou de hlpoclorlto de sodlo a uua couceutraclou de 300 ppu para
elluluar eu grau uedlda la carga ulcroblaua propla de la lruta , llualueute se
eujuaga, ,a sea por luuerslou o asperslou, para elluluar reslduos de cloro.
+.2.1.2 Ltapas de adecuac|ou
EcuIuuua
la lruta se souete a uu escaldado cou vapor para luactlvar las euzluas que ocaslo-
uau probleuas de pardeauleuto, para elluluar la carga ulcroblaua que auu persls-
te eu la lruta despues de la deslulecclou , para auueutar el reudluleuto eu la etapa
de despulpado.
llGUkA +.1
Dlagraua de proceso para la obteuclou de pulpa pasterlzada de caraubolo
lAvADO
DLSlNlLCClN DL
LQUllOS, VA1LklAlLS
AkLA DL 1kA8AlO
kLCLlClN DL
lA lkU1A
DL1LkVlNAClN
DLl lLSO
SLlLCClN lOk
SANlDAD
lkU1A VADUkA
lruta
verde ,
l|utoua

lavado ,
Des|u|ecc|o u
DL1LkVlNAClN
DLl lLSO
lAvADO
DLSlNlLCClN
LSCAlDADO
VOllDO
DLSlUllADO
kLllNADO
ADlClN DL
ADl1lvOS
ROVOGLNlZAClN DLSAlkLADO lAS1LklZAClN
LVlACADO LNlklAVlLN1O
AlVACLNAVlLN1O
ClASlllCAClN lOk
VADUkLZ
60
losterlor al escaldado se debe reallzar uu eulrlauleuto rapldo cou chorros de
agua lrla para elluluar los ulcroorgaulsuos teruoreslsteutes.
Ll tleupo optluo para uu bueu escaldado es de 2 uluutos a uua preslou de vapor
de 30 psl eu uu escaldador tlpo IuIcI.
MaIiua
Lu esta etapa la lruta escaldada es uollda cou el llu de deslutegrarla , auueutar el
reudluleuto eu la etapa de despulpado.
DjuIjuua ) :Iinuua
Lu esta etapa la lruta prevlaueute uollda pasa por uua despulpadora (,a sea vertl-
cal u horlzoutali provlsta de uua ualla, por lo geueral de 0.060 pulgadas. la pulpa
puede ser relluada hacleudola pasar de uuevo por la despulpadora pero cou uua
ualla de dlauetro ueuor, por ejeuplo 0.0+5 pulgadas. los productos elaborados
a partlr de pulpa relluada preseutau uejores caracterlstlcas de te\tura.
uicin u uuiIia
lara que la pulpa se couserve por uu perlodo de tleupo ua,or, es uecesarlo adlclo-
uar couservaute eu las cautldades perultldas por la leglslaclou coloublaua. Adeuas
es couveuleute adlclouar acldo ascorblco para preveulr el poslble pardeauleuto a
traves del tleupo, eu el caso de que el tratauleuto terulco uo sea sullcleute para
lograr la luactlvaclou total de las euzluas causautes de este. la cautldad de acldo
ascorblco esta estlpulada por las 8ueuas lractlcas de Vauulactura , es la uulca
sustaucla perultlda couo autlo\ldaute por la leglslaclou coloublaua.
Hananizucin
Sl la pulpa uo ha sldo souetlda a relluaclou es acousejable reallzar uua etapa de
houogeulzado, cou lo cual se obtleue uua pulpa de caracterlstlcas slullares a la
obteulda eu el proceso de relluaclou.
Dui:uua
Lu las etapas de uolldo, despulpado, relluado u houogeulzado la pulpa atrapa
alre, lo cual uo es acousejable ,a que puedeu lavorecerse reaccloues ludeseables
de o\ldaclou. Debldo a esto es uecesarlo retlrar dlcho alre, uua de las loruas uas
seuclllas es caleutar la pulpa.
PuI:izucin
Lu esta etapa la pulpa se souete a uu tratauleuto terulco para elluluar
ulcroorgaulsuos patogeuos que sou seuslbles a altas teuperaturas couo los
uesolllos, perultleudo de esta lorua que el perlodo de vlda utll de la pulpa se
61
prolougue. la pasterlzaclou taubleu perulte
la luactlvaclou total de las euzluas causautes
del pardeauleuto , la elluluaclou del alre atra-
pado eu la pulpa. las coudlcloues uas ade-
cuadas para que la pasterlzaclou sea electlva
sou:
- 1euperatura de pasterlzaclou: 88C.
- 1leupo de pasterlzaclou: 15 seguudos.
Enjucuua
Se eupaca eu calleute para evltar la recouta-
uluaclou de la pulpa. Se utlllzau por lo geueral eupaques de polletlleuo de baja
deusldad, dadas las bueuas caracterlstlcas de protecclou que estos olreceu a los
allueutos. Se debe procurar que uo quedeu burbujas de alre atrapadas al uoueu-
to de sellar el eupaque, ,a que puedeu ocaslouar alteracloues eu el producto.
EnI:iuninIa
la pulpa eupacada se souete a uu eulrlauleuto cou agua a baja teuperatura para
crear uu choque terulco eu la pulpa , elluluar de esta lorua los ulcroorgaulsuos
teruoreslsteutes que pudlerou sobrevlvlr a la pasterlzaclou.
F:uIa u cu:unIaIa. Oj:ucian
u Iccin ) cIuiIicucin
EI:IIu u cu:unIaIa n j:aca u
anauIiu:uIucin n ju:uI
DaiIicucin ) njugu u ncIu: u
cu:unIaIa
62
InucnuninIa
Ll producto llual es aluaceuado a teuperaturas de relrlgeraclou por lo geueral de
+C, cou lo cual se asegura que uo se preseutarau alteracloues eu la pulpa.
No es uecesarlo cougelar la pulpa, ,a que el uetodo de couservaclou de esta es
la pasterlzaclou , adlclou de couservaute.
CanI:aI u cuIiuuu
la pulpa se souete a pruebas ulcroblologlcas (recueuto de uesolllos, colllorues
totales , lecales, hougos , levadurasi, pruebas llslcoqululcas (pE, acldez , 8rl\i
, pruebas seusorlales para evaluar su calldad.
var|ab|es lroducto
SS1(
o
8rl\i pE Acldez
(x a cldo
o\a llcoi
kecueuto
uesolllos
aeroblos
kecueuto
hougos
kecueuto de
colllorues
lulpa cruda de
caraubolo
5.2 2.2+ 0.835
<10 <10 <3
lulpa pasteurlzada de
caraubolo
6.19 2.57 0.9
<10 <10 <3
+.2.2 lroceso de obteuc|ou de uectar paster|zado de
caraabo| o
Cu:ucI:izucin u nuI:iu j:inu
Lu esta etapa se reallzau auallsls llslcoqululcos para couocer las caracterlstlcas de
la pulpa de la cual se parte, tales couo pE, acldez , 8rl\. 1aubleu se debeu teuer
eu cueuta las caracterlstlcas del edulcoraute a utlllzar.
Fa:nuIucin
De acuerdo cou las caracterlstlcas de las uaterlas prluas se procede a loruular el
uectar teuleudo eu cueuta los requlsltos lluales que se deseau para el producto,
couo 8rl\ , porceutaje de pulpa.
Uua vez pesados los lugredleutes, de acuerdo cou la loruulaclou, se procedeu a
uezclar.
1A8lA +.2
Auallsls llslcoqululco , ulcroblologlco de la pulpa de caraubolo acldo
63
uicin u uuiIia
lara prolougar el perlodo de vlda utll del uectar se adlcloua couservaute eu las
cautldades perultldas por la leglslaclou coloublaua. Se observau bueuos resulta-
dos cou uua cautldad de 300 ppu de beuzoato de sodlo, el cual es uu, ellcaz
coutra levaduras , bacterlas.
la adlclou de acldo ascorblco para preveulr el pardeauleuto euzluatlco se llulta
por las 8ueuas lractlcas de Vauulactura , es la uulca sustaucla perultlda couo
autlo\ldaute por la leglslaclou coloublaua.
Hananizucin
Lsta etapa se reallza cou el llu de lograr uu uectar de uua aparleucla , te\tura
optlua, evltaudo que probleuas couo la separaclou de lases seau uu, evldeutes.
Dui:uua
Debldo a que eu las etapas prevlas el uectar puede atrapar alre, es uecesarlo
retlrarlo para que uo se beuellcleu las reaccloues de o\ldaclou. Al lgual que eu el
caso de la pulpa lo uas acousejable es caleutar.
llGUkA +.2
Dlagraua de llujo para la obteuclou de uectar de caraubolo

CAkAC1LklZAClN DL
VA1LklAS lklVAS

lOkVUlAClN
lLSAlL DL
VA1LklAS
lklVAS
ADlClN
DL
ADl1lvOS

ROVOGLNlZAClN
DLSAlkLADO
lAS1LklZAClN
LNvASADO
LN CAllLN1L

LNlklAVlLN1O
AlVACLNAVlLN1O
6+
PuI:izucin
Al lgual que eu el caso de la pulpa, esta etapa se reallza para destrulr ulcroor-
gaulsuos patogeuos, luactlvar euzluas causautes de pardeauleuto , llberar el alre
atrapado eu el uectar, aseguraudo de esta lorua uu tleupo de vlda utll ua,or. las
coudlcloues uas adecuadas para uua pasterlzaclou ellcleute sou:
- 1euperatura de pasterlzaclou: 88C.
- 1leupo de pasterlzaclou: 15 seguudos.
Enuuua
Lsta etapa se reallza eu calleute para evltar la poslble recoutauluaclou del uectar.
Se utlllzau euvases de vldrlo cou clerre IiI aII, ,a que este uaterlal es e\celeute
couo barrera de protecclou para los allueutos , debldo a su trauspareucla perul-
te que el cousuuldor aprecle el couteuldo.
EnI:iuninIa
Lu esta etapa el uectar euvasado se souete a uu eulrlauleuto rapldo, por lo geue-
ral cou agua lrla, para crear uu choque terulco eu el producto que logre destrulr
los ulcroorgaulsuos teruoreslsteutes.
InucnuninIa
Ll producto teruluado se puede aluaceuar a teuperatura aubleute o de relrlgera-
clou, dado que el proceso de elaboraclou asegura que las caracterlstlcas de este
uo requlereu coudlcloues drastlcas para su aluaceuauleuto.
CanI:aI u cuIiuuu
Ll uectar se souete a pruebas ulcroblologlcas (recueuto de uesolllos, colllorues
totales , lecales, hougos , levadurasi, pruebas llslcoqululcas (pE, acldez , 8rl\i
, pruebas seusorlales para evaluar su calldad.
1A8lA +.3
Auallsls llslcoqululco , ulcroblologlco del uectar de caraubolo acldo
varlables lroducto
SS1(
o
8rl\i pE Acldez
(x a cldo
o\a llcoi
kecueuto
uesolllos
aeroblos
kecueuto
hougos
kecueuto de
colllorues
Ne ctar de
caraubolo
10 2.76 0.9+ <10 <10 <3
65
+.2.3 lroceso de obteuc|ou de aerae|ada de caraabo|o
Lu esta etapa se reallzau pruebas llslcoqululcas a la pulpa de la cual se va a partlr,
prluclpalueute pE, acldez , 8rl\ que sou luudaueutales para la loruulaclou.
1aubleu se debeu teuer eu cueuta las caracterlstlcas del edulcoraute que se va a
utlllzar.
Fa:nuIucin
De acuerdo cou las caracterlstlcas de las uaterlas prluas , del producto que se
desee obteuer, se procede a loruular las cautldades uecesarlas de cada lugredleu-
te para posterlorueute pesar , reallzar la cocclou.
uicin u uuiIia
Sl se qulere asegurar que el producto cuupla a caballdad cou el tleupo de vlda
utll estlpulado, se puedeu agregar couservautes perultldos por la leglslaclou co-
loublaua. Lsta etapa es opcloual , depeude de las 8ueuas lractlcas de Vauulac-
tura que se reallceu eu el proceso.
llGUkA +.3
Dlagraua de llujo para la obteuclou de ueruelada de caraubolo
CAkAC1LklZAClN DL
lA VA1LklA lklVA
lOkVUlAClN lLSAlL DL
VA1LklA lklVA
VLZClA DL
lNGkLDlLN1LS
ADlClN DL
ADl1lvOS
COCClN
LNvASADO
LN
CAllLN1L

LNlklAVlLN1O

AlVACLNAVlLN1O
FunI: Bu:::u ) H:nJnuz. 200J
66
Caccin
Se lulcla cou uu caleutauleuto de la pulpa juuto cou el 10x de la cautldad total de
azucar, cuaudo esta uezcla ha,a alcauzado apro\luadaueute 258rl\, se agrega
la uezcla pectlua-azucar eu uua relaclou 1:10.
Ll caleutauleuto , la agltaclou coutluua hasta que se alcauceu de 37 a +08rl\,
uoueuto eu el que se le adlcloua la cautldad restaute de azucar.
la cocclou terulua cuaudo la ueruelada ha alcauzado los 8rl\ deseados (geue-
ralueute 658rl\i. Autes de que la uezcla preseute burbujeo , loruaclou de
espuua se debe adlclouar alguuo de los autlespuuautes perultldos por la leglsla-
clou coloublaua.
Lsta uo es la uulca lorua de reallzar la cocclou de la ueruelada, pero es acouse-
jable llevarla a cabo de esta uauera, para perultlr que la evaporaclou de agua sea
uas lacll al couleuzo de la cocclou, uoueuto eu el cual la uezcla uo tleue uua
couceutraclou uu, alta.
Enuuua
Ll euvasado se reallza eu calleute para evltar que el producto se recoutaulue. Ll
euvase utlllzado es de vldrlo cou clerre IiI aII, ,a que este uaterlal es el uas
acousejado por ser uua e\celeute barrera de protecclou para los allueutos, ade-
uas su trauspareucla perulte que las caracterlstlcas de la ueruelada seau aprecla-
das por el cousuuldor.
EnI:iuninIa
Ll eulrlauleuto se reallza para crear uu choque terulco eu el producto , elluluar
de esta lorua los ulcroorgaulsuos teruoreslsteutes. 1aubleu es uecesarlo para
evltar que la ueruelada se slga couceutraudo debldo al calor seuslble que esta
posee despues de suspeuder el caleutauleuto.
1A8lA +.+
Auallsls llslcoqululco , ulcroblologlco de la ueruelada de caraubolo acldo
var|ab|es
lroducto
SS1(
o
8rl\i pE Acldez
(x a cldo
o\a llcoi
kecueuto
uesolllos
aeroblos
kecueuto
hougos
kecueuto de
colllorues
Veruelada de
caraubolo
65 2.63 1.08
<10 <10 <3
67
InucnuninIa
Ll producto teruluado se
aluaceua a teuperatura
aubleute, ,a que la tecul-
ca de couservaclou de la
ueruelada (couceutra-
cloui, uo requlere teupe-
raturas de relrlgeraclou
que la coupleueuteu.
CanI:aI u cuIiuuu
la ueruelada se souete a
pruebas ulcroblologlcas
(recueuto de uesolllos, colllorues totales , lecales, hougos , levadurasi, pruebas
llslcoqululcas (pE, acldez , 8rl\i , pruebas seusorlales para evaluar su calldad.
+.2.+ L|aborac|ou de osaodesh|dratados de caraabo|o
Oj:ucian u ucanuicianuninIa
Ll lruto de caraubolo se recolecta eu estado uaduro. Se reallza uua selecclou por
sauldad cou el llu de reuover las uuldades que uo reuuau las caracterlstlcas satls-
lactorlas, luego de lo cual se procede a hacer la llupleza de las uuldades. Ll lavado
se hace cou agua llupla , potable, la deslulecclou se reallza cou hlpoclorlto de
sodlo eu uua couceutraclou de 150 ppu cou el llu de reuover la carga ulcroblaua
que pueda veulr de caupo. Ll lruto se eujuaga cou agua potable cou el llu de
reuover los reslduos de deslulectaute.
Ca:Iuua u Iu I:uIu
las arlstas del lruto se reuueveu autes de hacer el corte. la lruta se seccloua eu
lorua trausversal para obteuer trozos de 1 cu de espesor que teugau la aparleu-
cla de estrellas, de las cuales se retlrau las seulllas autes de lulclar el proceso de
osuodeshldrataclou.
EcuIuuua n ju:uI
la lruta troceada es escaldada a 75
o
C eu uu jarabe de sacarosa de 70
o
8rl\. la
relaclou de lruta , jarabe es de 1:3. la teuperatura de escaldado se selecclouo
cou el crlterlo de que a teuperaturas superlores a 70
o
C se obtleueu productos
osuodeshldratados de uejores caracterlstlcas seusorlales. A esta teuperatura la
ueubraua celular se vuelve uas perueable, cou lo cual se logra uua uejor sallda
de agua del producto que se esta osuodeshldrataudo.
M:nIuuu u cu:unIaIa
68
llGUkA +.3
Llaboraclou de osuodeshldratados de caraubolo
Puua
la perdlda de peso coustltu,e uua varlable de luportaucla ua,orltarla eu el proce-
so de osuodeshldrataclou. Cou esta operaclou se preteude deteruluar la perdlda
de peso eu el tleupo del osuodeshldrataudo. lara ajustar la lectura se recouleu-
da lavar uua uuestra del producto, cou agua, cou el llu de reuover el e\ceso de
ageute osuodeshldrataute.
OnauIiu:uIucin
Se lleva a cabo la osuodeshldrataclou dlrecta de los tejldos, eu este caso, las
estrellas de caraubolo eu coutacto cou el ageute osuodeshldrataute usado saca-
rosa de 70
o
8rl\. Ll proceso de osuodeshldrataclou se coupleta eu las 10 horas
slguleutes al lulclo del proceso eu las coudlcloues aubleute de la cludad de lloreucla.
Scuua
Ll producto obteuldo posee el 60x de la huuedad lulclal , a partlr de este uo-
ueuto se puede llevar a cabo el secado adlcloual por alre calleute.
SLlLCClN
DLl lkU1O
lAvADO
lkU1A SlN lLlAk,
kLVOClN DL AklS1AS
SLVlllAS
ADLCUAClN DL lA
lkU1A
COk1L 1kANSvLkSAl
DL 1 ca DL LSlLSOk
LSCAlDADO LN
lAkA8L A 70 8klX
lOk 15 VlN.
lLSADO
OSVODLSRlDkA1AClN A.O
SACAkOSA 70 8r|\
lLSADO
SLCADO lOk
AlkL
LVlAQUL
DL1LkVlNAClN DL
CAkAC1LklS1lCAS
llSlCAS: lOG.
DlAVL1kO, lLSO
QUlVlCAS: pR,
8klX, AClDLZ
69
DaiIicucin ) njugu u ncIu: u cu:unIaIa
EI:IIu u cu:unIaIa n j:aca u
anauIiu:uIucin n ju:uI.
Lste secado, que se lleva a
cabo a 70
o
C, se hace cou el
llu de reuover el agua del
producto, dlsuluu,eudo la
actlvldad del agua (AWi del
producto , aseguraudo su
calldad ulcroblologlca. Lu
este perlodo la huuedad se
dlsuluu,e por lo ueuos otro
30x, cou lo cual el produc-
to osuodeshldratado teudra
al llual del proceso uu cou-
teuldo de agua ueuor al 30x.
CuIiuuu IiicaguInicu ) nic:aIiaIicu uI j:auucIa I:ni nuua
la tabla +.5 preseuta las caracterlstlcas llslcoqululcas , ulcroblologlcas del
osuodeshldratado de caraubolo.
varlables
lroducto
SS1(
o
8rl\i pE Acldez
(x a cldo
cltrlcoi
kecueuto
uesolllos
aeroblos
kecueuto
hougos
kecueuto de
colllorues

Osuodeshldratado
Caraubolo

+0.3 3.+ 0.0322 700 u.l.c 30 <3
Norua 500-800 100-200 <3
Auuque uo e\lste uua uorua tec-
ulca coloublaua sobre el produc-
to de caraubolo osuodeshl-
dratado, slu eubargo, eu cuauto
a la calldad ulcroblologlca el pro-
ducto cuuple cou los requerl-
uleutos de sauldad bacterlo-
loglca.
1A8lA +.5
Auallsls llslcoqululco , ulcroblologlco de trozos osuodeshldratados del lruto de
caraubolo acldo
70
Caracter|st|cas Couteu|do de porceutaje(i
Euuedad 87.90
lrotelua 1.66
Acelte 0.+8
Carbohldratos 7.++
llbra 1.++
Ceulza 1.08
5 1LCNOlOGlA DL
1kANSlOkVAClN DLl lkU1O
DL VAkACO {TIaI:anu IicaIa: E.8.k)
Ll lruto es uua capsula voluuluosa de dlversos tauaos, su peso lluctua eutre 300
, +.000 grauos , las loruas varlau desde redoudeadas hasta ovaladas. la corteza
puede ser retlculada o llsa, de color auarlllo, cuaudo uadura. la uuuerosas seul-
llas estau rodeadas por uu pulpa blaucuzca o auarllleuta de olor luerte , sabor
dulce. Lu la actualldad los lrutos uaduros se recogeu autes de caer al suelo cou
ludlces de cosechas establecldos eu trabajos recleutes.
Nutrlcloualueute el uaraco se destaca por su alto couteuldo de protelua , de
carbohldratos. los datos preseutados eu la 1abla 5.1se obtuvlerou a partlr de 100
g de lruto.
la pulpa es auarllleuta , preseuta uu aroua eutre papa,a , gua,aba. los ludlgeuas
cousuueu la pulpa que rodea las seulllas de los lrutos uaduros. Lu la Costa
laclllca la eupleau para elaborar bebldas relrescautes. la seullla se coue coclua-
da eu caldos , cou otros allueutos.
Nutrlcloualueute el uaraco se destaca por su alto couteuldo de protelua , de
carbohldratos. los datos preseutados eu la 1abla 5.1se obtuvlerou a partlr de 100
g de lruto.
1A8lA 5.1
Couposlclou pro\lual del lruto de uaraco
71
5.3 lrocesos
5.3.1 1ecuo|og|a para |a obteuc|ou , couservac|ou de
pu|pa de aaraco
Rcjcin
Cuaudo la lruta llega a la plauta se pesa el lote. Lu esta parte uo se reallza la
claslllcaclou couo tal de acuerdo cou la uadurez o estado del lruto, ,a que esta
se hace eu el uoueuto del corte, pero sl se eucueutra uu lruto deuaslado daado
se retlra del lote para evltar uua coutauluaclou de los deuas lrutos.
Iuuua ) uinIccin
Uua vez pesada la lruta se souete a uu lavado cou agua cou el llu de reuover las
partlculas e\teruas adherldas a las cascaras. la deslulecclou se reallza cou uua
soluclou de hlpoclorlto de sodlo al 1x, por luuerslou, cou agltaclou de los lrutos
eu esta , posterlor eujuague.
SIccin ) ca:I
Ll proceso de obteuclou de la pulpa se lulcla cou la claslllcaclou de la lruta. Lu
este uoueuto se evaluau las caracterlstlcas e\teruas. Ll corte se reallza lracturau-
Oj:ucian u ucanuicianuninIa u I:uIa u nu:uca ju:u u j:acuninIa
DjuIjuua u nu:uca n ujuIjuua:u
Ia:izanIuI
PuIju u nu:uca aIIniuu ja:
ujuIjuua nunuuI
72
1|po de pu|pa 8r|\ lh Ac|dez
Cruda 11.2 7.+1 0.0339
lasterlzada 11.1 7.72 0.0299
do la corteza del lruto cou uu uazo de caucho, eu la zoua ecuatorlal del ulsuo.
Cou esto la cascara queda dlvldlda eu dos ultades.
Sju:ucin u Iu juIju-niIIu
Lu esta operaclou es doude se puedeu apreclar daos luteruos eu la lruta, que
justlllqueu su rechazo. la uezcla pulpa-seullla es e\tralda uauualueute (eu el caso
de lrutos plutoues o uadurosi o por separaclou voluutarla (lrutos eu estado de
uadurez optluai. Ll producto obteuldo se pesa para deteruluar el reudluleuto.
DjuIjuua
Ls uecesarlo deslulectar la despulpadora o (las tljerasi cou uua soluclou de
hlpoclorlto al 10 x. la uezcla pulpa-seullla se souete a despulpado uecaulco
seguu el caso.
Enjugu
la pulpa obteulda se eupaca eu bolsas de polletlleuo de callbre 3. las preseuta-
cloues varlarau de acuerdo cou las e\lgeuclas del uercado.
PuI:izucin
Opcloualueute se puede reallzar uu tratauleuto terulco eu agua a ebulllclou du-
raute 2 ulu.
Lveutualueute se puede dlsuluulr el color del producto, pero la te\tura se uau-
tleue posterlor al tratauleuto terulco. las bolsas se suuergeu eu agua a teupera-
tura aubleute cou lo cual se logra el choque terulco.
Ll procedluleuto se debe reallzar cou uu suuo culdado ,a que las bolsas se
puedeu rouper duraute su ejecuclou.
la pulpa de uaraco uautleue sus caracterlstlcas qululcas por lo ueuos por 30 dlas
de aluaceuauleuto. la pasterlzaclou uo uodlllca las caracterlstlcas de la pulpa.
Slu eubargo la pasterlzaclou coutrlbu,e a dlsuluulr la carga de hougos del pro-
ducto.
la calldad ulcroblologlca de las pulpas de uaraco puede verse lacllueute dlsul-
uulda, por esta razou es ludlspeusable establecer coutroles duraute todo el pro-
1A8lA 5.2
Caracterlstlcas llslcoqululcas de la pulpa cougelada a 30 dlas
73
ceso , ser estrlcto eu la asepsla de uteuslllos, persoual , euvases a llu de uo luclulr
carga ulcroblaua eu los productos.
llGUkA 5.1
Dlagraua de llujo para la obteuclou de pulpa de uaraco
5.3.21ecuo|og|a para |a obteuc|ou , couser vac|ou de
uectar de aaraco
Fa:nuIucin u in:uinI
Ll uectar de uaraco se prepara a partlr del 22x de pulpa lresca o debldaueute
couservada de uaraco. la couceutraclou de solldos solubles lluales (
o
8rl\i es de
12x, la cual esta recoueudada por la uorua coloublaua para productos derlva-
dos de pulpas de lrutas. la acldez llual del producto tleue que ajustarse cou uua
uezcla de acldo tartarlco-cltrlco eu proporclou 7:3 couo se preseuta eu la tabla
a coutluuaclou. lara asegurar la ua,or couservaclou del uectar de uaraco se re-
couleuda la adlclou de uua uezcla de preservautes perultldos por la leglslaclou,
beuzoato de sodlo-sorbato de potaslo eu proporclou 1:1.
Puua u Ia in:uinI
Ll pesaje de lugredleutes se lleva a cabo eu uua balauza de plato e\teruo, los
cuales teudrau que ser debldaueute tasados , preseutar las uejores caracterlstl-
1A8lA 5.3
Caracterlstlcas ulcroblologlcas de pulpa cougelada a los 30 dlas
1|po de pu|pa NVl Veso|||os Rougos
Vecaulca Cruda 1100 176L3 2079L3
Vecaulca lasterlzada 1100 23+L3 3.7L3
kLCLlClN DL lA
VA1LklA lklVA
lAvADO DLSlNlLCClN

ClASlllCAClN

COk1L
LNlUAGL
SLlAkAClN DL lA
lUllA - SLVlllA
DLSlUllADO
CAkAC1LklZAClN
LNvASADO,
CLkkADO
CONGLlADO
7+
cas de asepsla. Lu el caso del uectar de lrutas es lrecueute que se preseute cou-
tauluaclou ulcroblaua del producto, por lo que se luslste especlalueute eu la
coudlclou de llupleza de uteuslllos , euvases a euplear.
los lugredleute se uezclau , llcuau hasta alcauzar uu producto houogeueo. la
uezcla houogeulzada se pasterlza duraute 2 uluutos cou agltaclou coutluua. Ll
producto pasterlzado se euvasa eu calleute, eu reclpleutes de vldrlo cou tapa Ii
aII que asegura la esterllldad de producto obteuldo. Ll proceso de esterlllzaclou
es uu tratauleuto eu calleute que se lleva a cabo eu agua eu ebulllclou duraute 15
uluutos, despues de lo cual se lleva a cabo el eulrlauleuto rapldo. los euvases se
rotulau , se aluaceuau relrlgerados. la teuperatura de relrlgeraclou puede asegu-
rar que el producto se couserve por lo ueuos por dos ueses. Ll pE,
o
8rl\,
porceutaje de acldez se uautuvlerou duraute el tleupo de couservaclou couo se
uuestra eu la tabla 5.6
la calldad ulcroblologlca del uectar de uaraco se eucueutra deutro de los
parauetros establecldos por la uorua teculca coloublaua , asegura bueua calldad
para los cousuuldores.
1A8lA 5.5
lugredleutes eupleados eu la preparaclou de uectar de uaraco
lugred|eute Caut|dad (gi
lulpa de uaraco 100.00
Agua 3++.00
Azucar +6.00
Couservaute 0.05
Vezcla de acldos 0.60
var|ab|e va|or
lorceutaje de pulpa 22.0
8rl\ 12
lorceutaje de acldez couo acldo cltrlco 0.5
kelaclou acldo tartarlco - cltrlco (p/pi 7:3
lorceutaje uezcla de acldos respecto a la pulpa (p/pi 0.6
lorceutaje de couservaute respecto a la pulpa 0.1
kelaclou beuzoato de sodlo - sorbato de potaslo 1:1
1A8lA 5.+
loruulaclou del uectar de uaraco
75
llGUkA 5.2
Dlagraua de llujo para la obteuclou de uectar de uaraco
1A8lA 5.6
Caracterlstlcas del uectar de uaraco
Caracter|st|ca va|or
leso por euvase 251.9 g
Nuuero de euvases 16
leso total +030.+ g
keudluleuto respecto a la pulpa +03.0 x
keudluleuto respecto al total 82.2 x
pE llual 3.73
Acldez couo acldo cltrlco 0.2+ x
8rl\ 11
NVl < 3
Vesolllos < 10
Eougos +0
lOkVUlAClN lLSADO DL
lOS lNGkLDlLN1LS
llCUADO DL 1ODOS lOS
lNGkLDlLN1LS
lAS1LklZAClN lOk 2 VlNU1OS CON
AGl1AClN CONS1AN1L
llLNADO SLllADO DL lOS
LNvASLS LN CAllLN1L
LS1LklllZAClN A 92C
DUkAN1L 15 VlNU1OS
LNlklADO kO1UlADO DL lOS LNvASLS
A 1LVlLkA1UkA AV8lLN1L
LvAlUAClN DL lAS CAkAC1LklS1lCAS
couser vac|ou de aerae|ada de aaraco
los lugredleutes eupleados para la ueruelada de uaraco sou 55x de pulpa,
+5x de azucar, lo que slgulllca que por cada 55 grauos de pulpa se utlllzau +5
g de azucar. Ll pE de la pulpa tleue que ajustarse a 3, el cual se alcauza adlclo-
uaudo uua uezcla de acldos tartarlco-cltrlco eu uua relaclou de 70x de acldo
tartarlco , 30x de acldo cltrlco. lulclalueute se uezclau los acldos , luego de la
76
uezcla se adlcloua uu 3x de acldo a la pulpa que se qulere acldlllcar. Lsto
qulere declr que por cada 100 g de pulpa se adlclouau 3 g de uezcla de acldos.
Lu la 1abla 5.7 se preseutau los lugredleutes eupleados eu la preparaclou de
ueruelada de uaraco.
la gellllcaclou de la ueruelada se logra eu todos por la coubluaclou de lactores
lutrlusecos ,/ o e\trlusecos. Ll pE de la uezcla pulpa-azucar , la hldrollsls de la
pectlua propla de la lruta, o de la adlclouada, juegau uu papel declslvo eu la lorua-
clou de uu gel adecuado. Lu el caso de la pulpa de uaraco, el pE se ajusta cou el
llu de acldlllcarla , perultlr la uejor hldrollsls de la pectlua e luverslou del azucar.
la pectlua se adlcloua cou el llu de acelerar el proceso de gellllcaclou.
lugred|eutes Caut|dad
lulpa de uaraco 100 g
Azucar 82 g
Vezcla de acldos 2.9 g
lectlua 0.7 g
lugo de lluou 2.5 ul
Puua u Ia in:uinI
Ll pesado tleue que hacerse de uauera preclsa, eupleaudo uua balauza que teuga
reclpleutes lluplos , de capacldades sullcleutes.
Lu el dlagraua de llujo de la llgura 5.3 se preseutau las operacloues recoueuda-
das para la obteuclou de uua ueruelada de uaraco , uaraco-araza de bueua
calldad. Ll 90x de la pulpa se calleuta por 2 uluutos para lacllltar la solubllldad del
azucar (luego leutoi, a coutluuaclou de lo cual se adlcloua el 50x del azucar. Se
coutrola la couceutraclou uedlaute la lectura de 8rl\ cada 5 uluutos , al alcauzar
los 508rl\ se adlcloua al 50x de azucar restaute, los acldos , la pectlua, uezcla-
dos prevlaueute.
Al alcauzar 558rl\ se adlcloua el 10x de pulpa restaute , el jugo de lluou, eu el
caso de la ueruelada de uaraco. Cuaudo el producto alcauza 688rl\ es eupa-
cado eu calleute.
los reclpleutes sou tapados , luego se hace la luverslou cou el llu de hacer
vaclo. los euvases se eulrlau al aubleute , posterlorueute se rotulau. lerlodl-
caueute se evaluau las caracterlstlcas del producto ( 8rl\, pE, peso, porceuta-
je de acldezi.
1A8lA 5.7
lroporclou de lugredleutes eupleados eu la elaboraclou de ueruelada de uaraco
77
Oj:ucian u cancnI:ucin ju:u
IuIa:ucin u n:nIuuu u nu:uca
Enuuua u n:nIuuu u nu:uca.
CancnI:ucin n nu:niIu uIi:Iu
llGUkA 5.3
Dlagraua de llujo para la obteuclou de ueruelada de uaraco

lOkVUlAClN
lLSADO DL lOS
lNGkLDlLN1LS

CAlLN1AVlLN1O DLl 90
DL lA lUllA lOk 2 VlN
CON AGl1AClN
CONS1AN1AN1L RAS1A
50 8klX
ADlClN DLl 50 DLl
AZUCAk
VAN1LNlVlLN1O DL
lA LvAlOkAClN CON
AGl1AClN
CONS1AN1L RAS1A
50 8klX

ADlClN DLl 50 DLl
AZUCAk. lOS AClDOS
lA lLC1lNA CON
AGl1AClN
CONS1AN1L RAS1A
55 8klX

ADlClN DLl 10
DL lA lUllA DLl
lUGO DL llVN

AGl1AClN
LvAlOkAClN RAS1A
68 8klX

llLNADO SLllADO
DL lOS LNvASLS LN
CAllLN1L

LNlklADO
kO1UlADO DL
lOS LNvASLS

LvAlUAClN DL lAS
CAkAC1LklS1lCAS DLl
lkODUC1O
78
M:nIuuu u nu:uca-u:uzJ
Ll uaraco puede uezclarse cou araza geueraudo uu producto de e\celeute balau-
ce dulce-acldo. los lugredleutes luvolucrados sou los que se preseutau eu la tabla
5.8. Ll 50x de la pulpa de uaraco es reeuplazada por 50x de pulpa de araza. Ll
procedluleuto de obteuclou es el ulsuo que eu el caso de la ueruelada de
uaraco solaueute.
lugred|eute Caut|dad (gri
lulpa de uaraco 50
lulpa de araza 50
Azucar 82
lectlua 0.7
las uerueladas de uaraco , de uaraco-araza olreceu establlldad duraute uu pe-
rlodo de aluaceuauleuto de sels ueses. 1ablas 5.8-5.10
1A8lA 5.9
Caracterlstlcas de la ueruelada uaraco
Nuuero de euvases 7
leso total 1215.9 g
keudluleuto respecto a la pulpa 121.6 x
keudluleuto respecto al total 6+.7 x
pE llual 3.0
Acldez couo acldo cltrlco 2.05 x
8rl\ 68
NVl < 3
Vesolllos < 10
1A8lA 5.10
Caracterlstlcas de la ueruelada uaraco-araza
Nuuero de euvases 6
leso total 1301.+ g
keudluleuto respecto a la pulpa 126.3 x
keudluleuto respecto al total 68.6 x
1A8lA 5.8
lugredleutes ueruelada de uaraco-araza , couposlclou
79
P:auucIa u:ainuuI:iuI u nu:uca: n:nIuuu u nu:uca n nzcIu can u:uzJ )
jaI: uIIunuua u nu:uca
5.3.+ 1ecuo|og|a para e| proceso de e|aborac|ou
, couservac|ou de sa|sa de aaraco
la salsas de lrutas sou aupllaueute utlllzadas para la uezcla cou productos
lacteos couo ,ogur, postres , bebldas lacteas. Su couslsteucla debe ser llulda
para que se lucorpore lacllueute. la salsa de uaraco se prepara a partlr de
uua uezcla de 50x de pulpa , 50x de azucar. Se adlcloua 10x de agua a la
uezcla de pulpa/azucar. Se agrega uua uezcla de acldo tartarlco-cltrlco para
alcauzar uu bueu balauce dulce-acldo. Ll porceutaje llual de la uezcla debe
ser 2.9x.
Puua u Ia in:uinI
los lugredleutes se pesau eu reclpleutes lluplos , secos. Se euplea uua ba-
lauza aproplada para el voluueu de procesauleuto , se allstau todos los lu-
gredleutes desde el lulclo del proceso. Lu las 1ablas 5.11 , 5.12 se
proporclouau uuas relereuclas para las cautldades a pesar eu la elaboraclou de
la salsa.
1A8lA 5.11
Couposlclou de la salsa de uaraco
lugred|eute Caut|dad (gri
lulpa de uaraco 100.00
Azucar 100.00
Agua 20.00
80
1A8lA 5.12
lesado de lugredleutes para la salsa de uaraco
Coapoueute va|or
kelaclou de pulpa/azucar (p/pi 50 / 50
lorceutaje de agua respecto a la uezcla pulpa/azucar (p/pi 10
kelaclou acldo tartarlco - cltrlco (p/pi 70 / 30
lorceutaje uezcla de acldos respecto a la pulpa (p/pi 2.90
pE 3.00
8rl\ 55.0
llGUkA 5.+
Dlagraua de llujo para la obteuclou de salsas de uaraco
OBTENCIN DE LA PULPA
FORMULACIN Y PESADO DE LOS INGREDIENTES
CALENTAMIENTO DE LA PULPA POR 2 MIN CON
AGITACIN CONSTANTE (FUEGO LENTO)
ADICIN DEL AGUA E INGREDIENTES SLIDOS
CON AGITACIN CONSTANTE
AGITACIN Y EVAPORACIN HASTA 55 BRIX
LLENADO Y SELLADO DE LOS ENVASES EN
CALIENTE
ENFRIADO Y ROTULADO DE LOS ENVASES
EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS DEL
PRODUCTO
81
EIuIa:ucin u Iu uIu
Se calleuta la pulpa de uaraco por dos uluutos para que el azucar se solublllce
uas rapldaueute. Se adlclouau el agua , todos los lugredleutes solldos (azucar ,
acldosi, los cuales se debeu uezclar prevlaueute. Se coutrolau de uauera perua-
ueute los
o
8rl\ hasta alcauzar los 558rl\. Ll producto teruluado se eupaca eu
calleute eu euvases de vldrlo, lluplos , esterlles, , se hace uua luverslou de los
euvases debldaueute sellados cou el llu de lograr vaclo al luterlor de los euvases.
Ll producto se eupaca eu calleute , se deja eulrlar al aubleute.
RaIuIuua u njugu
Se hara eu lorua clara ludlcaudo el uoubre del producto, la lecha de elaboraclou,
los lugredleutes eupleados, la lecha de veucluleuto , las coudlcloues eu que el
producto tleue que uauteuerse (Norua N1Ci.
EaIucin u Iu cu:ucI:IIicu uI j:auucIa
Se llevara a cabo despues de 72 horas de elaborado el producto. las varlables a
coutrolar serau
o
8rl\ el pE, el peso , los porceutajes de acldez.
82
6 1LCNOlOGlA lAkA Ll
AlkOvLCRAVlLN1O lN1LGkAl
DLl lkU1O DLl COlOAZU
(TIaI:anu :unuiIIa:un wlll e\ Spreug. Schuui
6.1 Geuera||dades
Se couoce cou el uoubre de copoazu , se ueucloua couo cacao sllvestre. Ls
especlllcaueute uua ba,a drupacea ellpsoldea u oblouga, de e\treuos redoudea-
dos, cou uua lougltud apro\luada de 15-32 cus , de 10-15 cus de aucho, su
peso prouedlo es de 1500 g, posee uu eplcarplo (cascarai leoso , quebrautable.
la pulpa (eudocarploi que euvuelve la seullla es couestlble, de coloraclou auarl-
lla, creuosa, sabor acldo. la seullla coutleue uua grasa arouatlca pareclda a la
uauteca de cacao cou uu puuto de luslou de 32C, ludlce de sapoulllcaclou de
188 , uu ludlce de ,odo de +5 (Calzavara, Vuller , da Costa, 198+i.
kespecto al lruto se couoceu dllereutes varledades que, eu teruluos geuerales, se
caracterlzau por su lorua o seguu su cascara o corteza, , se dlstlugueu tres grupos:
- COlOAZU kLDONDO: Ls la varledad uas couuu de la Auazoula brasllera,
los lrutos preseutau e\treuos redoudeados , su cascara tleue de 6 a 7 uu de
grosor.
- COlOAZU VAVOkANA: Sus lrutos sou los de ua,or tauao eu todas las
varledades couocldas, sus e\treuos sou puutudos , su cascara es uas gruesa,
eutre 7 , 9 uu, , puede alcauzar uu peso de + kg. Lsta lue la varledad utlllzada
eu la luvestlgaclou.
- COlOAZU VAVAU: Su ua,or caracterlstlca es la careucla de seulllas tau-
bleu reclbe los uoubres de copo slu seullla o copoazu slu seullla (veuturlerl,
198+i.
Sus caracterlstlcas orgauoleptlcas couo sabor, color , aroua sou agradables, olre-
cleudo perspectlvas uu, lavorables para la aceptaclou de uuevos productos ue-
dlaute su trausloruaclou.
Lu el luturo la ludustrlallzaclou de esta lruta e\otlca coustltulra uu paso luportaute
para el aprovechauleuto del bosque huuedo troplcal, tra,eudo couslgo beuell-
83
clos socloecououlcos para la reglou auazoulca (Vesa kedouda, lqultos 199+,
lAO, 1CAi.
F:uIa u cajuzu n jIina Iuua ju:u
j:acuninIa
FUENTE: F:uIicuIIu:u I:ajicuI; O Cujuucuzi:a {CuIzuu:u, MuII: ) uu CaIu !"3), FunI: InIa:n IuIa:uIa:ia
u nuI:icin ) unJIii u uIinnIa {Uniunuzaniu-SINCHI, FIa:nciu, 2000).
Caracter|st|cas kesu|tado
pE 3,3
Acldez (xi 2,15
Auluoacldos (ug xNi 21,9
vltaulua C (x ugi 23,12
lectlua (xi 0,39
losloro (xl2O5i 0,31
Calclo (ug/100 gi 60.3
L\tracto etereo (x bsi 3.5
Solldos totales(xi 11,0
volatlles (xi 89
Azucares reductores (xi 9,09
lrotelua (x bsi 11.+
llbra (x bsi 18.7
Eldratos de carbouo (x bsi 50.6
6.2 1ecuo|og|a de aprovechaa|euto |utegra| de| |ruto
de copoazu
6.2.1 Obteuc|ou de
pu|pa de
copoazu
Despues de la caracterlzaclou
llslca del lruto, este se soue-
te a operacloues de acoudlclo-
uauleuto a llu de obteuer la
pulpa, a la que posterlorueu-
te se le reallza uu auallsls llslco-
qululco. las operacloues sou:
SIccin ja:
uni uuu
lara separar los lrutos cou
probleuas de uadurez, luu-
gosos , eu ual estado.
1A8lA 6.1
Auallsls uutrlcloual del lruto de copoazu
8+
Lste paso de adecuaclou se utlllza tauto eu el reclbo de la uaterla prlua couo eu
el pelado, seguu el tlpo de probleua , la uauera de perclblrlo.
Iuuua
lara qultar las lupurezas que el lruto pueda teuer se reallza uu lavado cou agua a
preslou , se coloca la uaterla prlua deutro de cestlllos que lacllltau la operaclou.
DinIccin
lara la deslulecclou de los lrutos se utlllza uua soluclou de Dodecll-
Dletlleudlauluogllclua al 1x uedlaute luuerslou, la duraclou de esta operaclou es
de cluco uluutos. A coutluuaclou se eujuagau los lrutos cou agua corrleute.
PIuua
lor la lorua , couposlclou de la cascara esta etapa se reallza uauualueute usau-
do uu uazo para rouper la corteza , separar la uasa de la pulpa , las seulllas.
DjuIjuua
lara la obteuclou de pulpa , su posterlor trausloruaclou se utlllza uua despulpadora
Varca laugseulaup, uotor VAC de 1 El, 1.+25-1.725 r.p.u., o la que se eu-
cueutre dlspoulble, cou uua ualla No. 60.
Enuuua
Se hace cou uua eupacadora vertlcal de doslllcaclou uauual, eu cautldades de
llbra o de lllo, eu bolsas de polletlleuo de baja deusldad callbre 3 o +.
SIIuua
lara el sellado de las bolsas se utlllza uua selladora horlzoutal teuleudo especlal
culdado de sellar las bolsas heruetlcaueute, slu perultlr lugas del couteuldo,
eutrada de alre u otras lueutes de coutauluaclou.
InucnuninIa
las coudlcloues de aluaceuauleuto uas adecuadas para la pulpa de copoazu sou
las teuperaturas coustautes eutre -18 , -20C, bajo la cual las pulpas uautleueu
sus establlldad duraute uu perlodo ululuo de 2 ueses.
la pulpa obteulda se caracterlza llslcoqululcaueute uldleudo las varlables de
pE, 8rl\ (xi, acldez (x acldo cltrlcoi , el resultado del ludlce de uadurez. los
resultados de la pulpa se eucueutrau deutro de los parauetros establecldos eu
la resoluclou No. 7992 de 1991 del Vlulsterlo de Salud para jugos , pulpas de
lrutas.
85
1A8lA 6.2
Caracterlzaclou ulcroblologlca de la pulpa de copoazu
ANAllSlS kLSUl1ADOS
kecueuto uesolllos ulc/gr 100
kecueuto hougos , levaduras ulc/gr +00
pE 3.30
Acldez (xi 2.10
Grados 8rl\ 6.90
kelaclou de uadurez 3.29
6.2.2 L|aborac|ou de uectar de copoazu
Ls luportaute que este producto uauteuga las caracterlstlcas orgauoleptlcas de la
lruta , couteuga el porceutaje de pulpa adecuado seguu los parauetros establecl-
dos por las uoruas legales, , que lgualueute cuupla cou el tleupo de duraclou
para dlcho producto.
Cu:ucI:izucin u Iu nuI:iu j:inu
Se procede a la reallzaclou de la caracterlzaclou de la uaterla prlua eu sus
parauetros de 8rl\, pE, acldez, para deteruluar el ludlce de uadurez , proce-
der a la loruulaclou del uectar.
Ll pE del producto varla de 3.2 a 3.+ , por la acldez del lruto uo se hace uecesa-
rlo el ajuste cou acldos.
Se desarrollau loruulacloues uedlaute la uezcla de pulpa o jugo de las lrutas ,
dllereutes proporcloues de agua, adlclou de edulcorautes , preservatlvos cou uu
tratauleuto terulco
de couservaclou.
la loruulaclou llual
se hace luclu,eudo
22x de pulpa, 66x
de agua, 12x de sa-
carosa , uu couteul-
do llual de solldos
de 1+ brl\.
MzcIu u
i n:ui nI
la uezcla de lugre-
dleutes se reallza eu
Dua n I:uIa u cajauzu nuuu:a. Inuucuuua ju:u
j:acuninIa
86
su ordeu: la pulpa cou el agua , llualueute el azucar, lacllltaudo asl la uejor lucor-
poraclou de lugredleutes , la solublllzaclou del azucar.
T:uIuninIa I:nica
los uectares elaborados se euvasarou eu eupaques de vldrlo , plastlco prevla-
ueute esterlllzados uedlaute la luuerslou eu agua hlrvleudo, , luego se tapau cou
la heruetlcldad que los tlpos de eupaque perultau. losterlorueute se reallza el
tratauleuto terulco de pasterlzaclou a teuperaturas de 92C duraute 5 uluutos
(tleupo auterlorueute delluldo couo uecesarlo para la couservaclou de este ela-
boradoi, sullcleutes para la destrucclou de ulcroorgaulsuos patogeuos , de euzluas
o\ldatlvas que puedeu alterar el producto. Despues del proceso de pasterlzaclou
se electua uu choque terulco al suuerglr los euvases eu agua lrla.
InucnuninIa
Lste producto tleue uu tleupo establecldo de duraclou de 30 dlas. los couservautes
que se puedeu utlllzar sou beuzoato de sodlo al 0.0+5x , sorbato de potaslo al
0.0+5x, los cuales se utlllzau uezclados eu la loruulaclou estableclda.
1ab|a 6.3
Caracterlzaclou llslcoqululca del uectar de copoazu
VULS1kA pR AClDLZ 8klX CAkAC1LklS1lCAS
SLNSOklAlLS
vldrlo 3,2 0,79 1+ 8ULNO
llastlco 3,2 0,79 1+ 8ULNO
VULS1kA vlDklO llAS1lCO llVl1L
Aeroblos
Vesolllos
16X10
2
9+0 10X10
2

30X10
2

Colllorues totales <3 <3 9 - 29
Colllorues lecales <3 <3 <3
Eougos <10 <10 100 - 200
levaduras <10 <10 100 - 200
ludlce de aceptaclou 8ueuo 8ueuo
la establlldad del uectar es bueua eu los productos que coutleueu couservaute,
uostraudo valores llslcoqululcos coustautes , couservaudo sus caracterlstlcas
orgauoleptlcas.
1ab|a 6.+
Caracterlzaclou ulcroblologlca del uectar de copoazu
87
l|gura 6.1
Dlagraua de elaboraclou de uectar de copoazu
6.2.3 L|aborac|ou de aerae|ada de copoazu
Lu esta etapa se reallzau las pruebas llslcoqululcas a la pulpa eu lo que respecta a
la acldez, pE , 8rl\.
Fa:nuIucin
las loruulacloues utlllzadas eu este producto se basau eu las proporcloues lega-
les establecldas, al lgual que los parauetros llslcoqululcos , seusorlales. Ll por-
ceutaje de pectlua a utlllzar se dellue seguu la gellllcaclou obteulda eu pruebas
plloto.
MzcIu u in:uinI
Se calleuta la pulpa juuto cou el 10x de la cautldad total de azucar, cuaudo la
uezcla alcauza los 258rl\ se adlcloua la pectlua uezclada cou azucar eu relaclou
1:5. Se calleuta la uezcla cou agltaclou coutluua hasta alcauzar los +08rl\, uo-
ueuto eu el que se adlcloua la cautldad restaute de azucar. Cuaudo la uezcla
alcauza los 658rl\ se procede al euvasado.
Enuuua
Ll euvasado se reallza eu calleute eupacaudo eu reclpleutes de vldrlo cou tapa
IiI- aII, los cuales uua vez sellados sou volteados para garautlzar vaclo total eu el
euvase.
InucnuninIa
Ll producto teruluado se aluaceua a teuperatura aubleute, ,a que dadas la cou-
dlcloues de elaboraclou el producto llual uo requlere relrlgeraclou.
O81LNClN DL lA
lUllA
lOkVUlAClN (8klX,
lUllA, AGUAi
VLZClA lAS1LklZAClN
LNvASADO AlVACLNAVlLN1O
(Coutro|esi
88
llGUkA 6.2
Dlagraua de elaboraclou de ueruelada de copoazu
lOkVUlAClN

CONCLN1kAClN
VLZClA UNO

CONCLN1kAClN
VLZClA llNAl
CONCLN1kAClN llNAl
LNvASADO
LNlklADO
CON1kOlLS
89
CanI:aI u cuIiuuu
la ueruelada se souete a pruebas llslcoqululcas para garautlzar la establlldad ,
houogeueldad del producto. la ueruelada de copoazu es uuo de los productos
que uas establlldad preseuta slu perder sus caracterlstlcas orgauoleptlcas ul pre-
seutar desequlllbrlos que llevarau a crlstallzaclou o slueresls.
lUllA SACAkOSA lLC1lNA 8klX llNAlLS
39,75 59,75 0,5 65
lh AClDLZ 8klX llNAlLS OkGANOlLl1lCO
3,3 0,7+ 65 8ULNO
1A8lA 6.6
lruebas llslcoqululcas reallzadas a la ueruelada de copoazu
6.2.+ L|aborac|ou de bocad|||o
Lste producto evaporado, se dellue couo uua pasta sollda obteulda por ebulll-
clou de la pulpa, lograudo uua couslsteucla que perulte el corte slu la perdlda de
su lorua , te\tura. Al lgual que eu los auterlores elaborados, se utlllzau dllereutes
loruulacloues tauto eu lugredleutes couo eu solldos lluales del producto buscau-
do uua caracterlstlca de te\tura , dureza especlal, sleudo estos sus parauetros
uas luportautes , buscaudo uua houogeuea , brlllaute aparleucla.
la pulpa de copoazu para bocadlllo se obtleue de acuerdo cou los procedluleu-
tos descrltos para la obteuclou de pulpa relluada de copoazu. la loruulaclou
dellulda para el bocadlllo se preseuta eu la 1abla 6.7.
lUllA SACAkOSA lLC1lNA 8klX llNAlLS
39 60 1 80
Se precalleuta la pulpa cou el 10x del azucar para lacllltar la luverslou de la saca-
rosa , que la uasa uo se pegue al reclpleute.
1A8lA 6.5
loruulaclou base para ueruelada de copoazu
1A8lA 6.7
loruulaclou base para el bocadlllo de copoazu
90
losterlorueute se adlcloua la pectlua eu uezcla cou azucar equlvaleute al 50x de
la cautldad de azucar restaute , se couceutra hasta alcauzar los +08rl\.
llualueute se adlcloua el azucar restaute , se couceutra el producto hasta alcauzar
los 80 8rl\.
MaIuuua uI j:auucIa
Uua vez se alcauza el ulvel de 8rl\ deseado se procede a servlr el producto eu
uoldes o baudejas de uetal recublertas de papel vltalllu, para que al eulrlarse
totalueute se laclllte el desuolde , cortado del producto.
CanI:aI u cuIiuuu
Ll bocadlllo es uu elaborado que preseuta uu tleupo de vlda largo , estable,
couservaudo su color brlllaute, sabor agradable ,, sobretodo, slu probleuas de
slueresls , crlstallzaclou, destacaudo su grau acoglda eu los cousuuldores.
1lLVlO DL AlVACLNAVlLN1O 8klX llNAlLS OkGANOlLl1lCO
+ ueses 80 8ULNO
llGUkA 6.3
Dlagraua de elaboraclou de bocadlllo de copoazu
O81LNClN DL lA
lUllA

CONCLN1kAClN
ADlClN DL
LDUlCOlOkAN1LS
GLllllCAN1LS

CONCLN1kAClN
ADlClN
LDUlCOlOkAN1L
llNAl
CONCLN1kAClN
llNAl
VOlDLADO
LNlklADO COk1L CON1kOlLS
1A8lA 6.8
Caracterlzaclou llslcoqululca , orgauoleptlca del bocadlllo de copoazu
91
6.2.5 L|aborac|ou de he|ado
de copoazu
lroducto preparado cou uua uezcla de
uaterlas prluas llgeraueute dllereutes a las
utlllzadas eu los productos auterlores ,a que
tleue uua base lactea, cou varlables de cou-
trol dlstlutas. A la base lactea se le agregau
dllereutes porceutajes de pulpa para luego escoger la loruulaclou uas aceptada.
+,5x
lUllA
56x
lLCEL llQUlDA
10x
lLCEL LN lOlvO
19,5x
SACAkOSA
10x
GkASA vLGL1Al
InucnuninIa uI j:auucIa
Ll producto llual se aluaceua a uua teuperatura cercaua a los -18C para que
alcauze la te\tura llual de helado luego de 2+ horas de cougelaclou.
llGUkA 6.+
Dlagraua de elaboraclou de helado de copoazu
Enjugu u IacuuiIIa u cajauzu
lLCRL llQUlDA
(CAlLN1Ak A 20Ci
AGkLGAk lLCRL LN lOlvO
(CAlLN1Ak A 50Ci
AGkLGAk AZUCAk
(CAlLN1Ak A 65Ci
AGkLGAk VAN1LQUlllA
(CAlLN1Ak A 70C
AGkLGAk lUllA VAN1LNLk VLZClA A 75C lOk
15 VlNU1OS
LNvASAk LNlklADO AV8lLN1L
CONGLlAk CON1kOlLS
1A8lA 6.9
loruulaclou de helado de copoazu
92
8|b||ogra||a
Varaco
8L1ANCOUk1, V.k., LNGLl, V.l., GOLNLCEL, V.A., lUCUVl, S.A.,
VAOkGA, l.l., lACEN, l.D. , vlllAVll, C. 1996. Obteuclou de pul-
pas , elaboraclou de subproductos a partlr de uaraco. Couveulo lustltuto
SlNCEl-Uulversldad Nacloual de Coloubla-lC1A lacultad de lugeulerla. De-
partaueuto de lugeulerla Qululca. lulorue llauta plloto lre-lulorue plauta
plloto 56p.
SlNCEl- Uulversldad Nacloual de Coloubla-lC1A lacultad de lugeulerla. De-
partaueuto de lugeulerla Qululca. lulorue llauta plloto. 115p.
8OlANOS, C.1997. Couservaclou , 1rausloruaclou del lruto de uaraco (TIaI:anu
IicaIa: E.8.k.i Couveulo lustltuto SlNCEl-Uulversldad Nacloual de Coloubla-
lC1A. lacultad de lugeulerla Agrououlca. 1esls de pregrado 98p.
CAVACEO O, G. 1986. Llaboraclou de uerueladas. Lu: Veuorlas del curso
Obteuclou , couservaclou de pulpas de lrutas. lustltuto Coloublauo de Cleu-
cla , 1ecuologla de allueutos-lC1A. 8ogota.
. 199+. luudaueutos de la obteuclou de couservas de lrutas. Uul-
versldad Nacloual de Coloubla. 8ogota.
CASAS. A.L. 1995. Auallsls de crecluleuto del lruto , deteruluaclou del uoueu-
to optluo de cosecha del uaraco (TIaI:anu IicaIa: E.8.ki. 1esls lacultad
de Agrououla. Uulversldad Nacloual-lustltuto Auazoulco de luvestlgacloues
Cleutlllcas SlNCEl. 8ogota.
lAO-1CA. 1996. lrocesauleuto a pequea escala de lrutas , hortallzas auazoulcas.
Ollclua regloual de la lAO para Auerlca latlua , el Carlbe. Sautlago de Chlle.
lCON1LC. 1990. Noruas 1eculcas para la elaboraclou de Verueladas, Nectares
, ogur. lustltuto Coloublauo de Noruas 1eculcas. 8ogota.
lustltuto Auazoulco de luvestlgacloues Cleutlllcas SlNCEl. Uulversldad de la
Auazoula. lkONA11A. 2001. 8ases teculcas para el desarrollo de la
agroludustrla de lrutas uatlvas eu la Auazoula Occldeutal Coloublaua.
lloreucla, Caqueta. Coloubla
llLZ l.v. 1975. Couservaclou de lrutas , Eortallzas lrocedluleutos a pequea
escala. Seguuda edlclou Ld. Acrlbla Zaragoza Lspaa.
93
VLlLNDLZ, l. 1990. Coutrol ulcroblologlco de pulpas de lrutas. Lu: Veuorlas
del curso Obteuclou , couservaclou de pulpas de lrutas. lustltuto Coloublauo
de Cleucla , 1ecuologla de allueutos-lC1A. 8ogota.
VlNlS1LklO DL SAlUD. 1998. le, 09 de 1979. kesoluclou 7992 del 21 de
juulo de 1991. Llaboraclou, couservaclou, , couerclallzaclou de jugos cou-
ceutrados, uectares, pulpas edulcoradas , relrescos de lrutas. kesoluclou
15789 de 198+. Llaboraclou de uerueladas , jaleas de lrutas. Lu: Veuorlas
avauces eu el uauejo postcosecha , trausloruaclou de lrutales auazoulcos.
lustltuto SlNCEl. lloreucla, Caqueta.
SLGUkA, v.L. 1990. Coutrol llslcoqululco de pulpas de lrutas. Lu: Veuorlas del
curso Obteuclou , couservaclou de pulpas de lrutas. lustltuto Coloublauo de
Cleucla , 1ecuologla de allueutos-lC1A. 8ogota.
vLlLZ, G.A. 1991. los lrutales auazoulcos Cultlvados por las couuuldades ludl-
geuas eu la keglou del uedlo Caqueta. Lu: kevlsta Coloubla Auazoulca, vol.
5. No 2. Dlc. De 1991. COA
lOZANO, l.C , kOZO, l.A. 1997.L\tracclou , caracterlzaclou llslcoqululca de
los aceltes couteuldos eu las seulllas de copoazu , uaraco , su poslble utlllza-
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