UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ELABORACIN DE CHORIZO CON CARNE
DE CERDO Y LA ADICIN DE DIFERENTES
PORCENTAJES DE SOYA.





TESIS PARA OBTENER EL TTULO DE:



MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA.


PRESENTA:

Jesus Sandoval Daz.


ASESORES:

M. C. HCTOR MACARIO BUENO DAZ.
M. C. LUIS ANTONIO LANDN GRANDVALLET.

VERACRUZ, VER. AGOSTO, 2011.
2

CONTENIDO.

NDICE.



Pgina.

Agradecimientos. i

ndice general. ii

ndice de cuadros. iii

Resumen. iv

Abstract. v




































3
AGRADECIMIENTOS.

A mis padres, Dra. Rosalba Daz Barradas y Dr. Jess Sandoval Durn ya que
han estado apoyndome, gracias por darme esta oportunidad.

Como parte fundamental, quiero agradecer al M.C. Hctor Macario Bueno Daz,
por el valioso tiempo que ha invertido en el desarrollo de esta tesis, as como
por escucharme en los momentos que ms necesit hablar con alguien.

Tambin se agradece el apoyo del M.C. Luis Antonio Landn Grandvallet, que
con entusiasmo y dedicacin contribuy a darle forma y acabado a esta tesis.

A la M.C. Nelly Cisneros Rubio, le agradezco por el tiempo y la paciencia que
me brindo para revisar adecuadamente mi tesis.

Se agradece, a la Posta Zootcnica Torren del Molino, perteneciente a la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana,
en especial al Ph.D Francisco I. Jurez Lagunes y a la M. C. Guadalupe Vega
Rubio.

Al campo experimental La Posta de Paso del Toro Ver, en particular a la M. C.
Maribel Montero Lagunes por su valioso apoyo, para la determinacin de
protena de este trabajo experimental.

Al Dr. Jos Alfredo Santiago Villagmez Corts, por su valioso tiempo y apoyo
en la obtencin e interpretacin de los resultados estadsticos.

























4

NDICE GENERAL



INTRODUCCIN. 1

1. ANTECEDENTES. 3

1.1. Definicin de embutido. 3

1.2. Eleccin de las materias primas para elaboracin de chorizo.. 4

1.2.1. Eleccin de la grasa, carne y tripas. 4

1.2.2. Especias sazonadoras. 4

1.2.3. Colorantes naturales para embutidos. 5

1.2.4. Sales curantes. 5

1.2.5. Sustancias curantes. 6

1.3. Defectos de los chorizos. 6

JUSTIFICACIN. 6

HIPTESIS. 7

OBJETIVOS. 8

2. MATERIAL Y MTODOS. 9

2.1. Localizacin Geogrfica. 9

2.2. Diseo del experimento. 9

2.2.1. Elaboracin de chorizo con carne de cerdo y la adicin de
diferentes porcentajes de soya.
9

2.3. Toma y preparacin de muestras.

10
2.4. Determinaciones analticas. 10

2.4.1. Determinacin de materia seca y humedad por mtodo de
desecacin en estufa a 100 C.
10

2.4.2. Determinacin de contenido de ceniza por ignicin de la
muestra a 500 o 600 C.
11

2.4.3. Determinacin de grasa por mtodo de soxlet. 12
5
2.4.4. Determinacin de contenido de protena por mtodo de
kjaldhal.

13
2.5. Anlisis estadstico. 14

3. RESULTADOS. 15

4. CONCLUSIN. 18

5. LITERATURA CITADA. 19

Anexo A.








































6













NDICE DE CUADROS.

Pgina

Cuadro 1.- Cantidad de materia seca obtenida por tratamiento de
chorizo.

11
Cuadro 2.- Cantidad de humedad obtenida por tratamiento de
chorizo.

11
Cuadro 3.- Cantidad de cenizas obtenida por tratamiento de
chorizo.

12
Cuadro 4.- Cantidad de grasa obtenida por tratamiento de chorizo.

12
Cuadro 5.- Cantidad de protena obtenida por tratamiento de
chorizo.
13

Cuadro 6.- Porcentaje y desviacin estndar, obtenidos de
cada tratamiento de chorizo.

19



















7














RESUMEN.

En el presente trabajo, se elabor un chorizo con base de carne de cerdo,
adicionado con diferentes porcentajes de soya texturizada, con la finalidad de
aumentar su nivel protenico, as como tambin lograr obtener un embutido de
mejor valor nutritivo para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo de este
trabajo, fue procesar chorizo utilizando como base la carne de cerdo con
diferentes porcentajes de soya texturizada. El trabajo se realiz en el taller de
carne y en el laboratorio de nutricin de La Posta Zootcnica Torren del
Molino, perteneciente a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
Universidad Veracruzana, ubicado en el kilmetro 14.4 de la carretera Federal
Veracruz-Xalapa, Ver. En el taller de crnicos, el manipuleo de la carne y la
grasa se realiz en estado semicongelado, seleccionando para la grasa, la
lonja y para la carne la pulpa del cerdo; seguidamente ambas porciones se
molieron y mezclaron. Para el caso de la soya texturizada, sta se prepar
hidratndola mediante coccin con agua, la cual se adicion a la mezcla de
carne y grasa, a la que posteriormente se le agreg una pasta resultante de la
molienda de chiles, especias y sazonadores. La que seguidamente se embuti
en una tripa de cerdo por cada tratamiento. La investigacin consisti en 5
tratamientos, los cuales llevaban la misma proporcin de grasa (250 g.). De
estos tratamientos dos fueron testigos, uno de soya y otro de carne, con el
fin de conocer los porcentajes de protena de ambos. El tratamiento T1 tiene
una proporcin de 50% de carne y 50% de soya, el T2 60% carne y 40% de
soya, el T3, 70% de carne y 30 % de soya y los testigos 100% de carne de
cerdo y 100% de soya. Las tcnicas utilizadas para la determinacin de
proximales fueron: materia seca por Mtodo de Secado en estufa a 100 C;
humedad por prdida de agua de la muestra despus de la desecacin;
cenizas por ignicin de la muestra a 500 o 600 C., y grasa por el mtodo de
Soxlet, as como la determinacin de protena por el mtodo de Kjeldahl, sus
diferencias entre medias fueron comparadas por la prueba de Tukey, en el
paquete estadstico SAS 1985.
Se observ que hubo diferencia significativa en la materia seca, entre los
tratamientos T1, T2 y T3, siendo el mejor de los tratamientos, la mezcla de
carne y soya del tratamiento T3 con un promedio de 30 %, lo que indica que
se present menos humedad. En cuanto a la protena el T3 fue el que
present el mejor valor proteico con relacin al T1 y al T2 de su mismo grupo,
8
por lo tanto, la mezcla de 70% de carne y 30% de soya nos proporciona un
chorizo de mejor calidad y contenido nutricional.












ABSTRACT.

This work is about the elaboration of chorizo sausage of pork, added with
different percentages of texturized soy to increase its proteinic level as well as
getting a cold cut with better nourishing level for human consume. Thus, the
objective of this work was to process chorizo sausage using pork meat with
different percentages of texturized soy. The work was carried out in the
workshop of meat and the nutrition lab of La Posta Zootecnia Torren del
Molino of the Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia of the Universidad
Veracruzana, located in the 14.4 kilometer of the road Veracruz-Tejera in
Veracruz. The workshop of meat, the manipulation of the meat and the fat was
done in a partially frozen state, selecting for the fat the slide and for the meat
the soft part of the pork. After both portions were chopped and mixed. In the
case of the texturized soy, this was prepared by hydration, it was then added to
the mix of meat and fat, to which was added a paste, the mix of chillies, species
and seasonings. Next it was placed in a pork gut for each treatment. The
research was carried out in five treatments, which had the same fat proportion
(25g). Of these treatments, two were evidence, one of the soy and one of the
meat with the idea of knowing the percentages of protein in both. The treatment
T-1 was in 50% meat and 50% soy, the T-2, 60% meat and 40% soy, T-3, 70%
meat, 30% soy and the witnesses 100% pork meat and 100% soy. The
techniques used to determine the proximals were: dry matter through the Drying
Method in stove to 100C, humidity, by weight lose of the sample after
dessication, ashes by ignition of the sample to 500 or 600 c and of the fat
through de Soxlet method, as well as the protein by Kjedahl method and their
differences between means were compared with the Tukey test, according to
Steel and Torrie in the statistical package SAS 1985.

We conclude that significant differences in dry matter, between treatments T1,
T2 and T3, with the best treatment, the mixture of meat and soy treatment T3
with an average of 30%, which presented indicates that less moisture. As for
the T3 protein was the one who had the best protein in relation to T1 and T2 in
the same group, therefore, the mixture of 70% meat and 30% soy chorizo gives
us a better quality and nutritional content.




9













INTRODUCCIN.

Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo,
aunque tambin se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias
pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos
entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el
bouquet y los aromas caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por estas
razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde
se venden al pblico, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente
por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona que la poblacin
veracruzana lo consuma en escasas cantidades (www.Agroinformacin.com).

Esta baja demanda en el consumo de este alimento por la poblacin urbana,
se debe al efecto de los bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y a
que existen escasas procesadoras artesanales de carnes fras en nuestra
regin que lo abaraten y elaboren. Adems, se desconoce o se sabe muy poco
sobre las tcnicas de elaboracin artesanal de chorizo a base de carne de
cerdo y escasamente del de soya, as como tambin, la de tcnicos o personal
capacitado con experiencia en su manufactura. Por otro lado, se encuentran
otros inconvenientes, como el total desconocimiento del manipuleo de las
materias primas para su elaboracin, de la higiene y su conservacin, que
tambin se ve afectada por las altas temperaturas que predominan en las
regiones tropicales de Veracruz, donde existen lugares en que stas pueden
alcanzar ms de los 40 C, lo que es otra limitante para la conservacin de
embutidos, que tienden a entrar fcilmente en estado de descomposicin si
estos no reciben la temperatura adecuada durante su maduracin (Paltrinieri,
2007).

Por otro lado, la tradicin chacinera no ha trascendido a posibles
emprendedores, a porcicultores y menos a agricultores de soya, siendo mnima
la manufactura de este embutido en las regiones tropicales. Sin embargo, sta
se practica desde hace varios aos por escasa poblacin de las zonas
templadas de Perote y las Vigas, que an conservan esta tradicin por
generaciones ocultando sus tcnicas de elaboracin, lo que ha permitido que
los chorizos de estas regiones mantengan su prestigio artesanal
(www.Agroinformacin.com). Este ejemplo se debera realizar en otras
regiones del estado, para aumentar el consumo de protena de origen animal y
10
vegetal a una poblacin creciente, cambiando este paradigma con la
capacitacin y adiestramiento de tcnicos que enseen al mayor nmero de
personas interesadas en su industrializacin masiva (www.mific.gob.ni).

Por lo que, existe en la zona tropical, una gran demanda de chorizo por los
diferentes estratos de las urbes, los que a su vez necesitan alimentos de
calidad, de bajo costo y de fcil conservacin, caracterstica que posee este
embutido, debido a que la carne de cerdo contiene un 20 % de protena, 10 %
de carbohidratos, 1 % de minerales (hierro, manganeso y fsforo), vitaminas
del complejo B en especial la B1, B6, B12 y riboflavina. En cuanto a la soya, es
una leguminosa rica en protenas con un contenido de 35 %; 15 % de
carbohidratos, 5 % de minerales, vitaminas como la E, K, B1, B2, B3. Por lo
que, este chorizo sera en el futuro una alternativa de solucin en la
alimentacin de la creciente poblacin humana y si a su vez, se industrializara
en un mayor nmero de microempresas, influira directamente en el incremento
de la venta de cerdos para abasto y de soya (Chapman, 1995).


































11













1. ANTECEDENTES.

1.1. Definicin de embutido.

Los embutidos son alimentos preparados a partir de grasa de cerdo y carnes
picadas, condimentadas y embutidas en una porcin de intestino delgado
(tripa) del cerdo, la cual es obtenida despus de su sacrificio. En el caso de los
embutidos comerciales estos son curados con nitratos y nitritos, con el fin de
fijar su coloracin y conservacin. El embutido tambin puede prepararse con
otras carnes, como la de bovino, borrego, pollo y pavo las cuales deben ser
mezcladas con grasa de cerdo lo mas homogneamente. Para incrementar sus
olores y sabores se le agregan condimentos, especias y sazonadores. Estos
se clasifican en embutidos crudos, escaldados y cocidos (Lesur, 1992).

Desde la edad media, es bien conocida esta actividad chacinera como
reservorio de alimento, debido a que no se contaba con los medios de
conservacin mediante la refrigeracin y menos con el empaquetado. Los
embutidos eran conocidos antes del cristianismo por los romanos, pues el
vocablo viene del latn salsus que significa salado y despus se denomin
salsisia que es algo preparado con sal (Lesur, 1992). La intencin de los
antiguos romanos era conservar la carne del cerdo para consumirla en la
poca de invierno. Al pasar de los aos, los franceses fueron mejorando la
elaboracin y procesamiento de embutidos frescos, de igual manera los
alemanes desarrollaron el arte de las salchichas cocidas, por otro lado los
italianos y los hngaros fueron evolucionando en la produccin de los salamis
o salchichones secos (Guerrero, 2007). Sin embargo, en Mxico los chorizos y
las longanizas proliferaron como un alimento ms, pero an as, es
insignificante su industrializacin en el pas, por lo que se hace necesario
incrementar su manufactura, de acuerdo a las solicitudes del productor
ofertador de la carne de cerdo y de la soya, as como de los futuros
consumidores de este embutido (Paltrinieri, 2007).

Actualmente en las regiones tropicales, la informacin es muy escasa en
cuanto a investigaciones sobre aportes nutricionales en chorizos, por lo cual, la
mayor parte de la informacin se enfoca de forma general a diversos tipos de
embutidos, solo desde el punto de vista comercial e industrial, por lo anterior,
12
este trabajo se realiz con el fin de aportar informacin que sea adoptada y
puesta en prctica por la mayor cantidad de emprendedores.












1.2. Eleccin de las materias primas para elaboracin de chorizo.

1.2.1. Eleccin de la grasa, carne y tripas.

Las grasas recomendadas para esta labor son, la dorsal, de la lonja y papada,
las cuales, son grasas resistentes al corte que facilitan su manufactura y se
recomiendan para la preparacin de chorizos crudos. En caso de una mala
eleccin de la grasa, se pueden presentar alteraciones que perjudicaran el
sabor y olor del embutido, siendo stas de un sabor a pescado, cidas
rancias, lo que repercutira en la calidad (Paltrinieri y Meyer, 1994). En cerdos
jvenes o mal nutridos, sus carnes son demasiado claras, por lo tanto originan
embutidos de color plido y el resultado de su aceptacin es deficiente. As
como, los que son sometidos a extremas condiciones de estrs, que se traduce
en un pH alto, por consiguiente el embutido crudo se debe preparar con carne
madura, con un pH de entre 5.4 a 5.8. La calidad de la carne no solo depende
de la edad, sexo, alimentacin y estado nutricional, si no tambin de la
intensidad con que se desarrollen los cambios enzimticos postmortem (Prince
y Bernard, 1994). La canal utilizada para este embutido debe refrigerarse lo
ms rpido posible, despus del sacrificio. Por lo que, es necesario
refrigerarlas a temperaturas por debajo de los 3 C., las cuales requieren de
entre 24 a 36 horas para enfriarse, adems, se debe mantener la humedad
relativa entre 80 y 90% (Lawrie, 1998).

El intestino ms utilizado para procesar chorizo, es el intestino delgado ya que
cuenta con una longitud de 15 a 20 metros y un dimetro de 2.5 cm, el cual se
utiliza para chorizo y salami (Paltrinieri y Meyer, 1994). El ciego es un intestino
corto, pero con mayor volumen de almacenaje, tiene una longitud de 30 a 50
cm, con un dimetro de 8 a 10 cm; generalmente ste se utiliza para chorizos
voluminosos y para salami, el cual permite embutir de 1 a 1.5kg., de carne
(Effenberger, 1980). El intestino grueso, cuenta con una longitud de 1 a 1.5 m.,
y un dimetro de 5 a 10 cm., y se usa para chorizo crudo. Un metro, permite
embutir una masa de carne de 2 Kg., pero en este caso la higienizacin y
desinfeccin debe ser rigurosa (Ockerman, 1990). Existen fundas para
embutidos (tripas artificiales) higinicas con un dimetro uniforme, sin olores,
ni orificios. Son a base de celulosa y pueden usarse para toda clase de
13
embutidos, tambin las hay de pergamino, de fibra membranosa para todos los
cocidos y de tejido sedoso para los crudos (Effenberger, 1980).

1.2.2. Especias sazonadoras.

Dentro de estas tenemos el clavo que posee un aroma fuerte y rico, al probarlo
es picante, cido, amargo y deja una ltima sensacin de fro en la boca, al
cocinarlo su efecto se suaviza; es una especia muy aromtica por lo que se
debe usar con cuidado. Otro condimento es el ajo, el cual contiene una enzima
llamada alinaza que produce los disulfuros tpicos del olor que se perciben en
l; El comino tiene un sabor amargo y un olor fuerte y dulzn, gracias a su alto
contenido en aceites; el cilantro posee la propiedad de reducir la flatulencia, es
mejor utilizarlo fresco porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma,
sus hojas son buenas para destruir bacterias; el organo de color amarillo
limn, compuesto por un estearopteno y dos tipos de fenoles, como el
carvacrol y en menor proporcin el timol, que le dan su olor caracterstico; el
laurel es utilizado por sus hojas, las cuales se pueden aplicar enteras o molidas
para dar sabor a los alimentos, adems tienen propiedades antibacterianas ; la
pimienta blanca y la pimienta negra, son semillas que le dan el sabor picante a
los alimentos y tambin son antibacterianas; la nuez moscada es otra semilla
que le da un sabor dulce y aroma a los alimentos y tiene efecto fungicida
(www.botanical-online.com).

1.2.3. Colorantes naturales utilizados para embutidos.

Para dar color a un embutido se utiliza el achiote y el pimentn o paprika; se
usan por ser inocuos. El achiote es de color rojizo amarillento, derivado de sus
semillas y conocido como Annatto, as como tambin tiene la propiedad de ser
antimicrobiano. El pimentn o paprika tambin se usa como colorante y tienen
diferentes sabores, tales como dulce, agridulce y picante. Su color puede
variar de rojo anaranjado a rojo sangre, pero cuanto ms oscuro es ms
apreciado por los chacineros y tiene propiedades antimicrobianas (Cubero et
al., 2002).
.
1.2.4. Sales curantes.

Las ms utilizadas para el procesamiento de chorizos son el cloruro de sodio -
sal comn-, nitratos, nitritos, fosfatos, cido ascrbico (vitamina C) y
glutamato. El cloruro de sodio acta como sazonador y le da un mejor sabor a
la carne, debido a los cambios en los procesos fsico-qumicos de sta,
adems evita la proliferacin microbiana durante su maduracin,
desempeando un importante papel en la consistencia de la masa embutida
(Hughes, 1994). Los nitratos y nitritos favorecen el enrojecimiento y la
conservacin de la carne y tienen un efecto bactericida, forman parte de las
llamadas sales curantes, normalmente se mezclan 2.4 partes de nitrato por
cada 100 partes de cloruro de sodio. El nitrato es reducido a oxido nitroso que
se presenta en estado gaseoso, este gas reacciona con el pigmento rojo del
msculo de la carne, formando una sustancia estable de color rojo claro, al
someter la carne al calor durante el ahumado la coccin, este color rojo se
vuelve mas intenso. Por otro lado, estas sales esta permitido utilizarlas en una
14
concentracin de 15 g., por cada 100 Kg., de carne (Werner, 1983). Los
fosfatos, cido ascrbico -vitamina C- y Glutamato, se utilizan en la industria
de la carne. El ms comn es el cido fosfrico, debido a que favorece la
absorcin del agua, emulsifican las grasas, disminuye las prdidas de
protenas durante la coccin y reduce la contraccin de la carne, adems es
una sustancia coadyuvante durante el curado del chorizo. En algunos pases
no se permite el empleo de fosfatos, porque su utilizacin puede enmascarar
defectos de elaboracin de los embutidos, normalmente se permite en
proporcin de 0.4% en las carnes procesadas (Coretti, 1971).

Se utiliza tambin para mejorar el enrojecimiento de la carne, el cido
ascrbico -vitamina C- y su sal sdica - ascorbato sdico-, ambos son agentes
intensamente reductores. Estas propiedades reductoras de oxido-reduccin -
potencial redox- propician el enrojecimiento en los embutidos. Otra sustancia
coadyuvante que puede usarse, es el glutamato sdico y el cido glutmico,
por que mejoran el sabor y aroma (Werner, 1983).

1.2.5. Sustancias curantes.

Se emplean las siguientes: el vinagre, azcar en polvo, jarabe y glutamato
monosdico. El vinagre se utiliza para favorecer la conservacin, as como
tambin mejorar el aroma y el sabor de los productos encurtidos, adems de
ser bacteriosttico. El azcar en polvo y el jarabe se utilizan para facilitar la
penetracin de la sal, suavizar el fuerte sabor de los nitratos y como sustrato
de las lacto bacterias utilizadas durante la maduracin. El glutamato
monosdico mejora el sabor tpico de la carne y de las protenas vegetales
texturizadas, adems aumenta su rendimiento y valor protenico (Ulrich, 1980).

1.3. Defectos de los chorizos.

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor y
apariencia. El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe al uso de
colorantes poco estables, lo que ocasiona una maduracin deficiente. Durante
la maduracin de los embutidos crudos, se lleva a cabo un complejo proceso
bioqumico y microbiano de los componentes propios de la carne -protenas,
grasas e hidratos de carbono- y las agregadas a la pasta -nitrato potsico, sal
curante de nitrito, azucares, entre otras-, las cuales son transformadas y
desdobladas fermentativamente, adquiriendo el chorizo su aroma y el sabor
ligeramente cido. La apariencia puede cambiar por el desprendimiento de su
envoltura, la desecacin y por fundas tripas- defectuosas. En el caso de una
mala maduracin, sta puede ser ocasionada por una mezcla deficiente de la
carne o por utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan fermentaciones
inadecuadas y huecos en la masa del embutido (Coretti, 1971).

JUSTIFICACIN.

La informacin que se derive de la presente investigacin, va a contribuir para
que se difunda el desarrollo tecnolgico de la elaboracin de este tipo de
chorizo, en el mayor nmero de personas demandantes de su industrializacin
y se pretende que con ello, se propicie la multiplicacin de las microempresas
15
artesanales, en todas aquellas personas relacionadas con la porcicultura o
afines y con los agricultores de soya.

Adems, con base a los anlisis proximales de laboratorio realizados a los
diferentes tratamientos de carne de cerdo y soya texturizada, se pueden
determinar los mejores niveles nutricionales, que van a permitir fomentar su
elaboracin, as como su consumo por la poblacin y que divulgados a travs
de los diferentes programas agropecuarios estatales, se pueda promocionar
esta actividad para ser adoptada por un mayor nmero de
microemprendedores.






HIPTESIS.

La mezcla de carne de cerdo y soya texturizada en el procesamiento de
chorizos, aumentar su valor nutritivo por un mayor contenido de protena.






























16















OBJETIVOS.

Objetivo general.

Procesar chorizo utilizando como base la carne de cerdo con la mezcla de
diferentes porcentajes de soya texturizada.

Objetivos especficos.

-Determinar el porcentaje de materia seca, de cada tratamiento.
-Determinar el porcentaje de humedad de cada tratamiento.
-Determinar el porcentaje de cenizas de cada tratamiento.
-Determinar el porcentaje de grasa de cada tratamiento.
-Cuantificar el porcentaje de protena de cada tratamiento.





















17
















2. MATERIAL Y MTODOS.

2.1. Localizacin geogrfica.

Esta investigacin se realiz en el taller de carne y en el laboratorio de nutricin
animal de la Posta Zootcnica Torren del Molino, perteneciente a la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana, ubicado en
el kilmetro 14.4 de la carretera Federal Veracruz-Xalapa, Ver, a una altura de
12 m. s. n. m, predominando un clima tropical subhmedo Aw1 con una
temperatura promedio anual de entre 25 a 35 C., y una precipitacin pluvial
de 1,728 mm., anuales, con una estacin lluviosa de junio a noviembre (Jurez
et al. 2005).

El taller de carne cuenta con tres secciones de trabajo; la seccin de recepcin
y fabricacin de cortes de carne, la seccin de procesamiento artesanal de
embutidos y la seccin de madurado.

2.2. Diseo del experimento.

Los tratamientos fueron:
Tratamientos =T1 50 % carne 50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70%
carne - 30% soya; T4 100% soya; T5 100% carne.
Estos tratamientos se analizaron por medio de anlisis de varianza bajo el
siguiente diseo:

Yij = M + ti + Eij

Donde: Yij = j-taesima observacin del i-esimo tratamiento.

M = media poblacional.

Ti = efecto del tratamiento.

Eij = error aleatorio asociado con las observaciones.
18

Para comparar las medias se utiliz la prueba de Tukey al 0.05.

2.2.1. Elaboracin de chorizo con carne de cerdo y la adicin de
diferentes porcentajes de soya.

Para la elaboracin del chorizo, se utilizaron 750 g., de carne de cerdo y 250
g., de grasa, adems se aplicaron especias, condimentos y sazonadores, como
chiles (ancho, pasilla, rbol), ajo, pprika, semilla de cilantro, clavo de olor,
pimienta negra, organo, comino, sal y vinagre de manzana. La cantidad de
soya utilizada fue de 250 g., la cual se coloc en una olla con 400 ml., de agua
durante 20 min., hasta su ebullicin y despus se dej enfriar para poder
utilizarla.
La grasa que se utiliz, fue la lonja del cerdo, y de la carne la pulpa; ambas se
pusieron en refrigeracin para su conservacin y endurecimiento, facilitando
su corte en trozos de tamao de 2.5 cm., despus estos fragmentos fueron
molidos en un molino, utilizando un cedazo con apertura de 3 - 5 mm., la
mezcla resultante se guard en refrigeracin a una temperatura de 10 C.
Posteriormente los chiles se desvenaron para eliminar las semillas y la cola,
se hirvieron con agua, se dejaron enfriar y se colocaron junto con las especias,
condimentos y sazonadores en el vaso de licuadora y estas se molieron hasta
formar una pasta, la cual se dej enfriar para despus frerse en un sartn con
aceite de oliva hasta que sta adquiri una coloracin oscura. La pasta
resultante se mezcl con la grasa, la carne y la soya en forma manual y se
embuti en una tripa de intestino delgado de cerdo. Para identificar cada
tratamiento para su anlisis en laboratorio, se le coloc como distintivo una
hilaza de diferentes colores.

2.3. Toma y preparacin de muestras.

Los anlisis se realizaron en el laboratorio de nutricin animal de la Posta
Zootcnica Torren del Molino de la Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia.
Se analizaron los chorizos de los 5 tratamientos para determinar el contenido
de materia seca, humedad, cenizas, grasa y protena. Las muestras se
conservaron en refrigeracin a una temperatura de 10 C., de las cuales, se
tom una muestra de chorizo de aproximadamente 200 g., las que fueron
colocadas en cinco cajas de petri para realizar el anlisis proximal de cada una.

2.4. Determinaciones analticas.

Para determinar la composicin de cada uno de los tratamientos de los
chorizos, se utiliz el anlisis proximal, el cual, comprende la determinacin de
materia seca, humedad, cenizas, extracto etreo ( grasa ) y protena.


2.4.1. Determinacin de la humedad y de materia seca por el mtodo de
desecacin en estufa a 100 C.

19
La determinacin de materia seca es la prdida de humedad que sufre un
alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura
adecuada, y el residuo que se obtiene, se conoce como slidos totales o
materia seca (Pearson, 1993).

Procedimiento.

Pesaje de charolas de aluminio vacas.
1.-Colocar las charolas dentro de la estufa de secado, a una temperatura de
100 C., por 10 min.
2.-Sacar las charolas con ayuda de pinzas y colocarlas en un desecador que
contiene pentoxido de fsforo, que es una sustancia secante, por 3 minutos.
3.-Sacar las charolas con las pinzas, colocar de manera independiente cada
una en la balanza analtica y pesarlas.
4.-.Poner un papel encerado dentro de la balanza y colocar 2 g., de muestra de
cada tratamiento.
5.-Colocar las charolas con cada muestra en la estufa de secado a una
temperatura de 55 C., por 36 horas o hasta que la muestra est
completamente seca.
6.-Sacar las charolas con las muestras de la estufa de secado y colocarlas en
la estufa a 100 C., por 10 minutos y despus al desecador por 3 minutos y
pesar en la balanza analtica.
7.- Expresin de resultados: se determin la materia seca M.S.- por diferencia
de pesos y por consiguiente el porcentaje de humedad.

Peso de la charola con la muestra ___ el peso de la = M. S
despus de 24 horas a 100 C. charola vaca.

100 % - Materia Seca = a humedad

2.4.2. Determinacin de contenido de cenizas por ignicin de la muestra
a 500 600 C.
La determinacin de cenizas, es referida como el anlisis de residuos
inorgnicos que quedan despus de la ignicin o incineracin completa de la
materia orgnica de un alimento. La tcnica que se utiliz en laboratorio, fue de
cenizas en seco, la cual consisti en quemar las muestras en una mufla para
eliminar toda la materia orgnica (Pearson, 1993).
Procedimiento.

20
1.- Introducir los crisoles en la estufa de secado a 100 C., por 10 minutos.
2.-Sacar los crisoles de la estufa con ayuda de pinzas y colocarlos
rpidamente en el desecador por 3 minutos.
3.-Sacar los crisoles, colocarlos y pasarlos a la balanza analtica y anotar su
peso.
4.- Pesar 2 g., de muestra de cada tratamiento y colocarla en los crisoles.
5.- Colocar los crisoles con las muestras en el interior de la mufla y dejarlas
durante 24 horas a una temperatura de entre 500 y 600 C.
6.- Sacar los crisoles de la mufla con ayuda de pinzas y colocarlos en la estufa
a 100 C., durante 10 minutos.
7.- Colocarlos en la desecadora por 3 minutos y pesar.
8.- Expresin de resultados:
Crisol + la muestra - crisol solo = g.
muestra ------ 100 %
= Base Seca
X ------ M. S

Base Seca----- 100 %
= Cenizas
g. ------ X

2.4.3. Determinacin de contenido de grasa por mtodo de Soxleht.
La determinacin del contenido de grasa, es un residuo orgnico que queda de
la muestra, despus de la extraccin de su grasa extracto etreo, que se
realiza mediante el equipo de extraccin, utilizando ter y calor (Pearson,
1993).

Procedimiento.
1.- Colocar los cartuchos de soxlet dentro de la estufa de secado a 100 C.,
por 10 minutos.

2.- Sacar los cartuchos de la estufa de secado y colocarlos en el desecador
por 3 minutos.
21

3.- Sacar los cartuchos con ayuda de pinzas, colocarlos en la balanza analtica
pesarlos y anotar su peso.

4.-Pesar 1 g., de muestra de cada tratamiento y colocarlo en los cartuchos.
5.-Encender el equipo de extraccin de grasa o extracto etreo, hasta que
alcance una temperatura de 8 a 10 C., por 1 hora.

6.-Encender el botn de bombeo de agua para el equipo de extraccin de
grasa.
7.- Colocar los cartuchos en el equipo de extraccin junto con los vasos de
Wood, que contienen el ter y calentarlos en la parrilla elctrica del equipo a 50
C., por 16 horas.
8.- Sacar los cartuchos del equipo de extraccin y dejarlos secar a temperatura
ambiente.
9.- Introducirlos a la estufa a 100 C., por 10 minutos.
10.- Despus colocarlos al desecador por 3 minutos y pesar.
11.- Expresin de resultados:
Peso del cartucho + la muestra - Peso del cartucho = muestra
despus de 16 horas. Vaco. Desengrasada.
Peso de la muestra - muestra desengrasada = g.
g. X 100 /muestra desengrasada = Extracto etreo Grasa.
2.4.4. Determinacin de contenido de protena por mtodo de Kjeldhal.
El mtodo consiste en calentar las muestras de los tratamientos en el digestor,
con la mezcla digestora, cido sulfrico y agua destilada, las cuales toman una
coloracin verde oscura, a las que se les adiciona sosa custica que
descompone el nitrgeno orgnico, cambiando a una coloracin caf y
nuevamente a sta se le aplican tres gotas de muestra indicadora la que le da
una coloracin verde. Y posteriormente se le adiciona gota por gota el cido
brico, que acta como titulador, cambiando la coloracin de verde a durazno y
de esta forma se determina el porcentaje de protena relacionado con la
cantidad de cido brico utilizado (Pearson, 1993).

Procedimiento.

1.- Colocar el papel encerado con la muestra de cada tratamiento en la balanza
analtica y pesarlas.

22
2.- Envolver las muestras con el mismo papel e introducirlas al tubo de
Kjeldhal.

3.- Colocar 6 g., de mezcla digestora en el tubo de Kjeldhal.

4.-Agregar 20 ml., de cido sulfrico.

5.- Colocar las muestras una por una y calentarlas en el digestor por 40
minutos o hasta que adquieran una coloracin verde claro y dejarlas enfriar.

6.- Preparar cido brico.

7.- Al enfriarse los tubos de Kjeldhal, aplicar 50 ml., de agua destilada
cuidadosamente para prevenir la liberacin de gases irritantes y txicos, este
procedimiento se debe realizar con guantes para evitar quemaduras.

8.-Encender el equipo y colocar cada tubo con la solucin de color verde en el
Kjeldhal, oprimir el botn rojo que permite la salida de sosa custica y cuando
adquiera un color caf oscuro se retira el tubo.

9.-Colocar 3 gotas de muestra indicadora al contenido de cada tubo, y esta
muestra se tornar de color verde.

10.-Se coloca cido brico en la bureta para iniciar la titulacin, el cual se va
administrando por gotas hasta que adquiere un color durazno.

2.5. Anlisis estadstico.

Los resultados se evaluaron por anlisis de varianza. Las medias de los
tratamientos en donde se encontraron diferencias estadsticas se analizaron
mediante la prueba de Tukey utilizando el software estadstico SAS 1985.



















23
















3. RESULTADOS Y DISCUCIN.

Contenido de materia seca en chorizo.

En el cuadro 1 se presentan los resultados del porcentaje de materia seca
(MS) obtenida mediante el anlisis proximal, de cada una de las muestras de
los diferentes tratamientos.

Cuadro 1. Porcentaje de materia seca obtenida por tratamiento de chorizos.

Tratamiento Promedio ( % )
T 1 25
T 2 26.80
T 3 29.62
T 4 19.81
T 5 23.08
(p< 0.05)
Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5
100% carne

En el cuadro 1 se muestran los diferentes porcentajes de materia seca, del
tratamiento T1, T2 y T3 as como la de los testigos T4 y T5. Se observ que
hubo diferencia significativa (p< 0.05) entre el T3 con 29.62 % y el T4 con
19.81 %, siendo el mejor de los tratamientos, la mezcla de carne y soya del
tratamiento T3, por lo tanto al contener menor humedad en el interior del
embutido evitamos la proliferacin de hongos y bacterias, ya que estas pueden
causar un dao grave en la apariencia interna y externa del chorizo.

Contenido de humedad en chorizo.

En el cuadro 2 se presentan los resultados del porcentaje de humedad
obtenida mediante el anlisis proximal, de cada una de las muestras de los
diferentes tratamientos.

Cuadro 2. Porcentaje de humedad obtenida por tratamiento de chorizos.
24

Tratamiento Promedio ( % )
T 1 75.30
T 2 73.32
T 3 70.52
T 4 85.38
T 5 77
(p > 0.05)
Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5
100% carne


En este cuadro 2, se presenta la informacin correspondiente a los porcentajes
de humedad, siendo el mejor por contener menos humedad el T3, con un
porcentaje del 70.52 %, lo que indica que no hubo diferencia significativa ya
que (p > 0.05) en comparacin con T1 Y T2. Por otro lado el T4 presenta una
cantidad elevada de humedad, esto se debe a las caractersticas que posee
esta leguminosa, ya que absorbe agua durante el proceso de elaboracin de
la misma, por lo tanto, se recomienda eliminar el agua al terminar de hervir la
soya; esto disminuir los niveles de humedad, al momento de preparar el
embutido y evitar defectos durante el proceso de maduracin.

Contenido de ceniza en chorizo.

En el cuadro 3 se presentan los resultados del porcentaje de cenizas
obtenidas mediante el anlisis proximal, de cada una de las muestras del
tratamiento.

Cuadro 3. Porcentaje de cenizas obtenidas por tratamiento de chorizos.

(p > 0.05)
Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5
100% carne

En este cuadro 3, se muestran los diferentes porcentajes de cenizas, de los
tratamientos T 1, T 2 y T3 as como la de los testigos T 4 y T 5. Siendo el mejor
de los tratamientos, la de la mezcla de carne y soya del tratamiento T1 con un
promedio de 8.67 %, lo que indica que no hubo diferencia estadstica
significativa ya que (p > 0.05). Por lo tanto, si se utiliza en el procesamiento
del chorizo la soya texturizada, se mejorarn los niveles nutricionales de los
consumidores, debido al mayor aporte de minerales que esta leguminosa
contiene y en combinacin con los minerales de la carne dan como resultado
una mejor calidad de chorizo.

Contenido de grasa en chorizo.
Tratamiento Promedios ( % )
T 1 8.67
T 2 8.05
T 3 3.77
T 4 8.50
T 5 5.88
25

En el cuadro 4 se presentan los resultados del porcentaje de grasa obtenida
mediante el mtodo de Soxleht, de cada una de las muestras de los diferentes
tratamientos.

Cuadro 4. Porcentaje de grasa obtenida por tratamiento de chorizos.

Tratamiento Promedio ( % )
T 1 29.59
T 2 24.54
T 3 30.88
T 4 10.22
T 5 26.81
. (p > 0.05)
Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5
100% carne.

Como se puede observar, en el cuadro 4 se presentan los valores de los
tratamientos T1,T2 y T3, as como de los testigos T4 y T5, debido a que (p>
0.05) no se encontr diferencia significativa entre los tratamientos, sin embargo
el T2 fue el mejor con un 24.54 % de grasa, por lo tanto es importante
considerar que al utilizar soya en la elaboracin de chorizo, esta disminuye los
niveles de grasa en el embutido, lo que permite que este pueda ser consumido
por personas que no digieren grasas o que tienen niveles altos de colesterol.

Contenido de protena en chorizo.

En el cuadro 5 se presentan los resultados del porcentaje de protena obtenida
mediante el mtodo de Kjeldhal, de cada una de las muestras de los diferentes
tratamientos.

Cuadro 5. Porcentaje de protena obtenida por tratamiento de chorizos.

(p > 0.05)
Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5
100% carne.

En el cuadro 5, se observan los tratamientos T1, T2, T3 y los tratamientos
testigos T4 y T5 estos ltimos fueron analizados nicamente para conocer los
aportes nutricionales de la carne y de la soya, mezclados para aprovechar
adecuadamente los valores protenicos de cada uno e incrementarlos. No se
encontraron diferencias significativas debido a que (p > 0.05) en TI, T2 y T3, el
mejor tratamiento es el T3, ya que se observa una tendencia a un mayor
Tratamiento Promedio ( % )
T1 11.22
T2 10.94
T3 11.85
T4 12.9
T5 9.29
26
porcentaje de protena, por lo tanto es el ms recomendable, sin embargo, esto
no quiere decir que el T1 y el T2 no tengan un buen aporte nutritivo.

















CONCLUSIONES.

En el cuadro 1 se muestran los diferentes porcentajes de materia seca, del
tratamiento T1, T2 y T3 as como la de los testigos T4 y T5. Se observ que
hubo diferencia significativa (p< 0.05) entre el T3 con 29.62 % y el T4 con 19.81
%, siendo el mejor de los tratamientos, la mezcla de carne y soya del
tratamiento T3, por lo tanto al contener menor humedad en el interior del
embutido evitamos la proliferacin de hongos y bacterias, ya que estas pueden
causar un dao grave en la apariencia interna y externa del chorizo.

Se observ que los porcentajes de minerales fueron altos en los tratamientos
T1 y T4, de 8.67 % y 8.50 % respectivamente, esto se debi a la calidad y
variedad de minerales que poseen la carne y la soya, por lo tanto los chorizos
de los tratamientos T1 y T2 mejoraron su calidad en nutrientes.

El contenido de grasa, disminuy en los T1 y T2, y fue de 11.22 % y 10.94 %,
lo anterior se debi a al incremento en la cantidad de soya en cada uno de los
tratamientos por lo que, el uso de soya en la elaboracin de este chorizo,
ayudara a controlar y evitar que aumenten los niveles de colesterol en el
consumidor.

En cuanto a protena, los tratamiento T1 con 11.22 %, el T2 con 10.94 % y el
T3 con 11.85 %, los cuales obtuvieron un mejor porcentaje en protena, por lo
tanto su valor nutricional fue mejor al adicionarle la soya.







27


















5. LITERATURA CITADA.

Chapman G. P., Peat W. E. 1995 Introduccin a las gramneas. Editorial
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28

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www.Agroinformacin.com.

www.botanical-online.com/especias.htm.

www.mific.gob.ni.


























29











































ANEXO.







30
















Anexo A.

En este anexo se muestra el porcentaje y desviacin estndar de materia seca,
humedad, cenizas y grasa, obtenidas en los diferentes tratamientos.




Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a p<0.05 entre
tratamientos

Nota: no se muestra la desviacin estndar de la protena ya que, no se realizaron repeticiones
en cada tratamiento.
Tratamientos Materia seca % Humedad % Cenizas % Grasa %
T1 25 3.60 75.30 3.63 8.67 0.97 29.59 2.05
T2 26.8 1.70 73.32 1.73 8.05 0.91 24.54 8.70
T3 29.62 1.44
b
70.52 1.50 3.77 2.60
b
30.88 4.37
T4 19.81 0.72 85.38 8.86
b
8.50 3.57 10.22 0.98
b
T5 23.08 0.95 77.00 1.00 5.88 4.94 26.81 3.31