Está en la página 1de 6

INFORME DE LABORATORIO N 001

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA


CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TITULO:
CARACTERIZACION DE ALMIDONES


RESPONSABLE:
Marco Junior, Apaza Quispe
Katherine, Flores Manzano
DOCENTE:
Msc. Ing. Nils Huaman Castilla

I. OBJETIVOS
Determinar las siguientes propiedades funciones porcentaje de almidn en las
muestras de papa y maz.
Observar los grnulos de almidn.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la
prehistoria, adems de que se le ha dado un gran nmero de usos industriales. Despus de la
celulosa, es probablemente el polisacrido ms abundante e imprtate desde el punto de
vista comercial. Se encuentra en los cereales, los tubrculos y en algunas frutas como
polisacrido de reserva energtica. Su concentracin vara segn el estado de madurez de la
fuente, El almidn en un estado de madurez de color verde constituye la mayor fraccin de
los hidratos de carbono, ya que los azucares son muy escasos; a medida que la fruta madura,
el polisacrido se hidroliza por la accin de las amilasas, y mediante otros si tremas
enzimticos se sintetizan la sacarosa y la fructosa que se encuentran cuando llega a la plena
maduracin. (Salvador, 2006)

Tabla 1: Cambios en la composicin del pltano durante la maduracin (Salvador, 2006)


Unas caractersticas fsicas y qumicas nicas, adems de su calidad nutritiva, diferencian al
almidn de todos los dems carbohidratos. El almidn es la sustancia de reserva alimenticia
predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los
humanos de todo el mundo, tanto el almidn como los productos de la hidrolisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. (Owen)

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos e insolubles, y se hidratan muy mal en agua fra. Puede ser dispersados
en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fcilmente mezclada y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35% la capacidad
de formar soluciones viscosas (capacidad espesante) es alcanzada solo cuando la suspensin
de los grnulos es sometida a la accin del calor. Calentando una suspensin al 5 % de
grnulos de almidn no modificado hasta uno 80C, con agitacin, se produce una alta
viscosidad (Owen).

El estudio de la estructura, composicin y comportamiento fisicoqumico de los diferentes
almidones ha ayudado mucho a la industria alimentaria, dndole bases para escoger el tipo
de almidn adecuado que dar a un producto determinado las propiedades deseadas. As, ha
surgido la necesidad de producir grandes cantidades de almidones refinados, los cuales en
ocasiones son modificados fsico-qumicamente con el fin de acentuar una propiedad
determinada.

El almidn est constituido por dos molculas, amilasa y amilo pectina, y ambas partes estn
conectadas por uniones glicosidicas, las molculas de amilasa suponen aproximadamente la
cuarta parte del almidn (aunque algunas variedades como los almidones creos no
contienen amilosa) la amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de
glucosa con uniones entre el carbono 1 y el carbono 4 de las unidades de glucosa y, por lo
tanto, constituida por uniones glicosidicas 1,4. (anonimo)

Las molculas de amilopectina suponen aproximadamente tres cuartos de los polmeros en
un granulo de almidn. La cadena de glucosa de la amilopectina contiene uniones 1,4 con
ramificaciones 1,6 cada 15-30 unidades de glucosa de la cadena. Las uniones son entre el
carbono 1 de la glucosa y el carbono 6 de la ramificacin. Las cadenas son muy ramificadas
(pero menos ramificadas que la forma de carbohidrato de reserva animal, el glucgeno)
(anonimo)


Figura 1 Estructura del almidn
El yodo reaccin con amilosa y genera un fuerte color azul caracterstico debido al complejos
que se establece entre una molcula de este con cada 7-8 glucosas; para desarrollar
adecuadamente la coloracin se requiere un mnimo de 40 residuos de monosacridos, las
cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul producen un color rojo. Aparentemente el
complejo amilosa-yodo se establece por la inclusin de I2 en la hlice, por otra parte, la amilo
pectina solo forma complejos con una pequea cantidad de I2 y desarrolla una coloracin
roja. (Salvador, 2006)

El almidn sirve de reserva energtica en el reino vegetal, y se encuentra en pequeos
corpsculos discretos que reciben el nombre de grnulos; en el tejido vegetal, estos ejercen
una presin osmtica muy baja, con lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa
de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior. El tamao y la forma del
granulo son caractersticos de cada especie botnica; esto se ha aprovechado en el desarrollo
de diferentes mtodos microscpicos para identificas el origen de los distintos almidones, en
un mismo cereal se distinguen varios tipos de grnulos; en general, los que se encuentran en
la zona ms exterior del endospermos son polidricos, mientras que los del interior son
redondos. (Salvador, 2006)


Tabla 2: Caractersticas de algunos almidones usados en la industria alimentaria (Salvador, 2006)


Todos los almidones retienen pequeas cantidades de cenizas, lpidos y protenas, el
contenido de fosforo del almidn de papa (0.06-0.1%) es debido a la presencia de los
grupos ster fosfato de las molculas de amilo pectina. (Owen)




III. MATERIALES Y METODOS
Muestras de almidn maz y papa.
Materiales
Recipientes
Cuchillos
Paletas
Picetas de plstico
Tamiz de abertura 250 micras (se uso una malla)
Beakers capacidad de 2000 ml
Fiolas
Placas petri

Equipos
Balanza Analtica
Licuadora
Centrfuga
Estufa
Microscopio


Procedimiento para la extraccin del almidn a nivel de laboratorio.

- Se lav las muestras previamente peladas con la finalidad de eliminar tierra,
piedras y otras impurezas de las muestras de papas y maz con la finalidad, en
el caso del maz se dej remojar por ms tiempo para que se ablande.
- Se seleccion y limpio la muestra para seleccionar las muestras que no estn
daadas y con un cuchillo se quit las partes daadas de las muestras.
- Se licuo con la finalidad de poder romper clulas y liberar los grnulos de
almidn, se obtuvo una pasta, se regulo la velocidad de la licuadora con la
finalidad de no causar daos al almidn nativo, los recomendable es que no
exceda las 500 rpm.
- Se tamizo la pasta obtenida en una malla cuya medida no se pudo determinar,
luego se aadi agua destilada y se exprimi lo mximo posible.
- Posteriormente se sedimento por tres horas hasta que el sobrenadante se
encontr traslucido.
- Se lav con agua destilada con la finalidad de remover contaminante de
almidn y se volvi a dejar sedimentar, se repitieron las dos ltimas
operaciones, y se dej sedimentar toda la noche
- Se tamizo el almidn lavado por segunda vez y se elimin los ltimos restos
de fibra, y se dej sedimentar por tres horas.
- Se sec en una estufa con corriente de aire a 30C por dos das.
- Molienda: tiene el objetivo de homogenizar el tamao de los grnulos y se
realizar en forma manual con un rodillo.

Procedimiento para observar el granulo de almidon

Copias el procedimiento de bioqumica cuando viste el granulo de almidon
del platano















MATERIA PRIMA




























IV. RESULTADOS

ALMIDN DE LA PAPA
PESO INICIAL DE LA PAPA:
100.182g de papa
PESO DE LA PLACA PETRI VACIA
48.86
PLACA + MUESTRA almidn
56.004
PESO FINAL DEL ALMIDON
56.004g - 48.86 g= 7.144g
ALMIDN DEL MAIZ
PESO INICIAL DEL MAIZ
100.026 g
PESO DE LA PLACA PETRI VACIA
45.915
LAVADO
SELECCIN Y LIMPIEZA
REDUCCION A FINOS
TAMIZADO
SEDIMENTACION
LAVADO 1
LAVADO 3
LAVADO 2
SEDIMENTACION
SEDIMENTACION
TAMIZADO
SEDIMENTACION
SECADO
MOLIENDA
EMPACADO
Agua potable Tierra
Agua destilada Fibra
PLACA + MUESTRA ALMIDON
71.114
PESO FINAL DEL ALMIDON
25.199

V. DISCUCIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

anonimo. (s.f.). Fundamentos en la ciencia de los alimentos.
Owen, F. (s.f.). Quimica de los alimentos. Wisconsin.
Salvador, B. (2006). Quimica de los alimentos. Mexico: Pearson Educacion. .



VII. ANEXOS

También podría gustarte