0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
427 vistas6 páginas
Este informe de laboratorio describe la caracterización de almidones de papa y maíz. Se detallan los objetivos, fundamentos teóricos sobre la estructura y propiedades del almidón, y el procedimiento experimental para la extracción y observación de los gránulos de almidón. Los resultados muestran que de 100g de papa se obtuvo 7.14g de almidón, y de 100g de maíz se obtuvo 25.19g de almidón.
Este informe de laboratorio describe la caracterización de almidones de papa y maíz. Se detallan los objetivos, fundamentos teóricos sobre la estructura y propiedades del almidón, y el procedimiento experimental para la extracción y observación de los gránulos de almidón. Los resultados muestran que de 100g de papa se obtuvo 7.14g de almidón, y de 100g de maíz se obtuvo 25.19g de almidón.
Este informe de laboratorio describe la caracterización de almidones de papa y maíz. Se detallan los objetivos, fundamentos teóricos sobre la estructura y propiedades del almidón, y el procedimiento experimental para la extracción y observación de los gránulos de almidón. Los resultados muestran que de 100g de papa se obtuvo 7.14g de almidón, y de 100g de maíz se obtuvo 25.19g de almidón.
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
TITULO: CARACTERIZACION DE ALMIDONES
RESPONSABLE: Marco Junior, Apaza Quispe Katherine, Flores Manzano DOCENTE: Msc. Ing. Nils Huaman Castilla
I. OBJETIVOS Determinar las siguientes propiedades funciones porcentaje de almidn en las muestras de papa y maz. Observar los grnulos de almidn.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria, adems de que se le ha dado un gran nmero de usos industriales. Despus de la celulosa, es probablemente el polisacrido ms abundante e imprtate desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los tubrculos y en algunas frutas como polisacrido de reserva energtica. Su concentracin vara segn el estado de madurez de la fuente, El almidn en un estado de madurez de color verde constituye la mayor fraccin de los hidratos de carbono, ya que los azucares son muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacrido se hidroliza por la accin de las amilasas, y mediante otros si tremas enzimticos se sintetizan la sacarosa y la fructosa que se encuentran cuando llega a la plena maduracin. (Salvador, 2006)
Tabla 1: Cambios en la composicin del pltano durante la maduracin (Salvador, 2006)
Unas caractersticas fsicas y qumicas nicas, adems de su calidad nutritiva, diferencian al almidn de todos los dems carbohidratos. El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo, tanto el almidn como los productos de la hidrolisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. (Owen)
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos e insolubles, y se hidratan muy mal en agua fra. Puede ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezclada y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35% la capacidad de formar soluciones viscosas (capacidad espesante) es alcanzada solo cuando la suspensin de los grnulos es sometida a la accin del calor. Calentando una suspensin al 5 % de grnulos de almidn no modificado hasta uno 80C, con agitacin, se produce una alta viscosidad (Owen).
El estudio de la estructura, composicin y comportamiento fisicoqumico de los diferentes almidones ha ayudado mucho a la industria alimentaria, dndole bases para escoger el tipo de almidn adecuado que dar a un producto determinado las propiedades deseadas. As, ha surgido la necesidad de producir grandes cantidades de almidones refinados, los cuales en ocasiones son modificados fsico-qumicamente con el fin de acentuar una propiedad determinada.
El almidn est constituido por dos molculas, amilasa y amilo pectina, y ambas partes estn conectadas por uniones glicosidicas, las molculas de amilasa suponen aproximadamente la cuarta parte del almidn (aunque algunas variedades como los almidones creos no contienen amilosa) la amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de glucosa con uniones entre el carbono 1 y el carbono 4 de las unidades de glucosa y, por lo tanto, constituida por uniones glicosidicas 1,4. (anonimo)
Las molculas de amilopectina suponen aproximadamente tres cuartos de los polmeros en un granulo de almidn. La cadena de glucosa de la amilopectina contiene uniones 1,4 con ramificaciones 1,6 cada 15-30 unidades de glucosa de la cadena. Las uniones son entre el carbono 1 de la glucosa y el carbono 6 de la ramificacin. Las cadenas son muy ramificadas (pero menos ramificadas que la forma de carbohidrato de reserva animal, el glucgeno) (anonimo)
Figura 1 Estructura del almidn El yodo reaccin con amilosa y genera un fuerte color azul caracterstico debido al complejos que se establece entre una molcula de este con cada 7-8 glucosas; para desarrollar adecuadamente la coloracin se requiere un mnimo de 40 residuos de monosacridos, las cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul producen un color rojo. Aparentemente el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusin de I2 en la hlice, por otra parte, la amilo pectina solo forma complejos con una pequea cantidad de I2 y desarrolla una coloracin roja. (Salvador, 2006)
El almidn sirve de reserva energtica en el reino vegetal, y se encuentra en pequeos corpsculos discretos que reciben el nombre de grnulos; en el tejido vegetal, estos ejercen una presin osmtica muy baja, con lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior. El tamao y la forma del granulo son caractersticos de cada especie botnica; esto se ha aprovechado en el desarrollo de diferentes mtodos microscpicos para identificas el origen de los distintos almidones, en un mismo cereal se distinguen varios tipos de grnulos; en general, los que se encuentran en la zona ms exterior del endospermos son polidricos, mientras que los del interior son redondos. (Salvador, 2006)
Tabla 2: Caractersticas de algunos almidones usados en la industria alimentaria (Salvador, 2006)
Todos los almidones retienen pequeas cantidades de cenizas, lpidos y protenas, el contenido de fosforo del almidn de papa (0.06-0.1%) es debido a la presencia de los grupos ster fosfato de las molculas de amilo pectina. (Owen)
III. MATERIALES Y METODOS Muestras de almidn maz y papa. Materiales Recipientes Cuchillos Paletas Picetas de plstico Tamiz de abertura 250 micras (se uso una malla) Beakers capacidad de 2000 ml Fiolas Placas petri
Procedimiento para la extraccin del almidn a nivel de laboratorio.
- Se lav las muestras previamente peladas con la finalidad de eliminar tierra, piedras y otras impurezas de las muestras de papas y maz con la finalidad, en el caso del maz se dej remojar por ms tiempo para que se ablande. - Se seleccion y limpio la muestra para seleccionar las muestras que no estn daadas y con un cuchillo se quit las partes daadas de las muestras. - Se licuo con la finalidad de poder romper clulas y liberar los grnulos de almidn, se obtuvo una pasta, se regulo la velocidad de la licuadora con la finalidad de no causar daos al almidn nativo, los recomendable es que no exceda las 500 rpm. - Se tamizo la pasta obtenida en una malla cuya medida no se pudo determinar, luego se aadi agua destilada y se exprimi lo mximo posible. - Posteriormente se sedimento por tres horas hasta que el sobrenadante se encontr traslucido. - Se lav con agua destilada con la finalidad de remover contaminante de almidn y se volvi a dejar sedimentar, se repitieron las dos ltimas operaciones, y se dej sedimentar toda la noche - Se tamizo el almidn lavado por segunda vez y se elimin los ltimos restos de fibra, y se dej sedimentar por tres horas. - Se sec en una estufa con corriente de aire a 30C por dos das. - Molienda: tiene el objetivo de homogenizar el tamao de los grnulos y se realizar en forma manual con un rodillo.
Procedimiento para observar el granulo de almidon
Copias el procedimiento de bioqumica cuando viste el granulo de almidon del platano
MATERIA PRIMA
IV. RESULTADOS
ALMIDN DE LA PAPA PESO INICIAL DE LA PAPA: 100.182g de papa PESO DE LA PLACA PETRI VACIA 48.86 PLACA + MUESTRA almidn 56.004 PESO FINAL DEL ALMIDON 56.004g - 48.86 g= 7.144g ALMIDN DEL MAIZ PESO INICIAL DEL MAIZ 100.026 g PESO DE LA PLACA PETRI VACIA 45.915 LAVADO SELECCIN Y LIMPIEZA REDUCCION A FINOS TAMIZADO SEDIMENTACION LAVADO 1 LAVADO 3 LAVADO 2 SEDIMENTACION SEDIMENTACION TAMIZADO SEDIMENTACION SECADO MOLIENDA EMPACADO Agua potable Tierra Agua destilada Fibra PLACA + MUESTRA ALMIDON 71.114 PESO FINAL DEL ALMIDON 25.199
V. DISCUCIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
anonimo. (s.f.). Fundamentos en la ciencia de los alimentos. Owen, F. (s.f.). Quimica de los alimentos. Wisconsin. Salvador, B. (2006). Quimica de los alimentos. Mexico: Pearson Educacion. .