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Operaciones Unitarias
1.3 Aplicacin de las operaciones unitarias en la
industria de alimentos
En los diferentes procesos de produccin de alimentos, se presenta la necesidad
de separar los componentes de una mezcla en fracciones y de describir los slidos
divididos y predecir sus caractersticas. Dentro del campo de la separacin existen
en la ingeniera dos grandes grupos.
Uno de estos grupos es el de las separaciones mecnicas que comprenden Fil-
tracin, Sedimentacin y Tamizado (Anlisis Granulomtrico). Estas separaciones
son aplicables a mezclas heterogneas y se basan en las diferencias fsicas de las
partculas, entre las que estn el tamao, la forma y la densidad. Son numerosas
las operaciones en la industria alimenticia que ameritan un desmenuzamiento de
los slidos, una trituracin, una molienda, etc, en otras palabras.
Secado
Por lo general, el trmino secado se reere a la eliminaci6n de humedad en
una sustancia. Se aplica tan fcil e incongruentemente que es necesario restringir
su signicado en el anlisis presente del tema. Por ejemplo, un slido hmedo,
como madera, tela o papel, puede secarse por evaporaci6n de la humedad ya
sea n una corriente de gas o sin el benecio del gas para acarrear el vapor; sin
embargo, generalmente no se considera como secado la eliminacin mecnica de
esta humedad mediante el exprimido o centrifugado.
Evaporacin
Esta se utiliza principalmente en la industria alimentara a n de concentrar
alimentos por la eliminacin del agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles
deseable en los alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el
uso e una cantidad considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual
podra convenir en el caso de algunos dulces, pero causara daos debidos al calor
a productos tales como la leche o el jugo de naranja, si se intentara concntralos
de este modo.
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1. Operaciones Unitarias 13 de 74
Filtracin
La ltracin es la operacin Unitaria en la que el componente slido insolu-
ble de una suspensin slido-lquido se separa del componente lquido haciendo
pasar este ltimo a travs de una membrana porosa la cual retiene a los slidos
en su supercie (ltracin de torta) o en su interior (Claricacin), gracias a una
diferencia de presin existente entre un lado y el otro de dicha membrana. A la
suspensin de slidos en lquidos se conoce como papilla de alimentacin o sim-
plemente suspensin, al lquido que pasa a travs de la membrana se conoce como
ltrado, la membrana es conocida como medio ltrante y a los slidos separados
se conocen como torta de ltracin. Como fue dicho, el uido circula a travs del
medio ltrante en virtud de una diferencia de presin, existiendo los ltros que
trabajan con sobrepresin aguas arriba, presin atmosfrica aguas arriba y los que
trabajan al vaco aguas abajo.
Mezclado
El mezclado es una operacin unitaria de gran importancia en muchas fases
del tratamiento de aguas residuales, Es una operacin unitaria que tiene por ob-
jeto conseguir que cualquier porcin de una mezcla de materiales tenga idntica
composicin que otra porcin y que el total de la muestra. La mayora de las
operaciones de mezclado relacionadas con el tratamiento de las aguas residuales
puede clasicarse en continuas y rpidas continuas (30 segundos o menos). Estas
ltimas suelen emplearse en los casos en los que debe mezclarse una sustancia con
otra, mientras que las primeras tienen su aplicacin en aquellos casos en los que
debe mantenerse en suspensin el contenido del reactor o del depsito
Reduccin de partcula
La Reduccin de Tamao es la operacin unitaria en la que el tamao medio
de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, com-
presin, cizalla (abrasin) y/o cortado. La compresin se usa para reducir slidos
duros a tamaos ms o menos grandes. El impacto produce tamaos gruesos, me-
dianos y nos, la frotacin o cizalla, produce partculas nas y el cortado se usa
para obtener tamaos prejados.
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