FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA : REFRIGERACIN Y CONGELACIN PRACTICA N 02 : ALMACENAJE POR REFRIGERACION DOCENTE : ING. MSC BENIGNO FELIX, DUEAS SANCHEZ ALUMNOS : MAMANI GILES GIAN CARLO FLORES MORY EPIFANIA AYALA TELLO VERONICA CALERO ,LUIS CICLO : VI HUACHO - PER 2010 E.A.P. D E I N G E N I E R I A I N D U S T R I A S A L I M E N T A R I A S 1
PRACTICA N3 ALMACENAJE POR REFRIGERACIN I. INTRODUCCION: Es una de las formas de incrementar el la vida til de frutas y hortalizas durante el almacenaje y es en si una combinacin de temperaturas y humedad relativa de la cmara de almacenamiento. Mediante la creacin de una atmosfera pasiva o autogenerada mediante el uso de empaques flexibles esta prctica contribuye a mejorar el manejo postcosecha pues es uno de los factores en los que se generan grandes mermas en la comercializacin de frutas y hortalizas. !a refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas pero por encima de su temperatura de congelacin. "e manera general la refrigeracin se enmarca entre #$%& y '%&. "e esta forma se consigue que el valor nutricional y las caracter(sticas organol)pticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. !a refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos mesfilos. *o obstante el que se logre el resultado esperado est en dependencia de otros factores adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. !a vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad parte almacenada las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte entre otras. +ara los alimentos procesados depende del tipo de alimento intensidad del procesamiento recibido ,fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas- higiene en la elaboracin y el envasado y del envase entre otros. En el caso de las frutas la velocidad de respiracin var(a con la temperatura. En las frutas de patrn climat)rico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate el mango y la papaya. !as frutas de patrn no climat)rico no presentan el anterior comportamiento encontrndose entre ellas la naranja la toronja y la pi.a. !a respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climat)rico. &uando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como da.os por fr(o. En los tejidos animales al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del p/ inicindose con ello un proceso denominado rigor mortis. &omo resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haci)ndose inextensible. +ara que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos. !a refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin0enfriamiento. II OBJETIVO: &onocer y analizar el fundamento de la conservacin de alimentos por sistema de enfriamiento. "eterminar los parmetros ptimos de resistencia al frio de las frutas y hortalizas. "eterminar la vida til por el sistema de refrigeracin III. ASPECTOS GENERALES: El m)todo ms importante de conservacin de alimentos fresco durante su comercializacin es la refrigeracin de unos 10$2 %& dependiendo de la variedad de frutas y hortalizas. !a reduccin de la temperatura por debajo del optimo de conservacin puede afectar ele estado fisiolgico de las frutas y dems. Entre los cambios que se producen estn 3 a incapacidad para madurar formacin de manchas pardeamiento enzimtico externo e interno deterioro del flavor degradacin de la clorofila y vitaminas . !a velocidad de la reaccin no enzimtica aumenta a valores que se hallan por encima de los obtenidos a la misma temperatura en sistemas de enfriamiento. 4na mejor conservacin del color es bajando el contenido del oxigeno de la cmara. 5ltas concentraciones de dixido de carbono permiten la retencin de cidos orgnicos reduccin de la sensibilidad al etileno y demora la senescencia reduccin de desordenes por el da.o por frio. 4na atmosfera $6 7 o ms de dixido reduce el crecimiento microbiano siempre en cuando el producto no sea sensible a altas concentraciones de &8 1 en cambio el monxido de carbono &8 acta como fungicida aunque este resulta toxico. !imitacin de de las p)rdidas de peso por deshidratacin debido a la humedad relativam y estas var(an con la especie y cultivos. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Mue!"# 3 lt ! "#$" %!&'(" )&*" +(, t$&-(!+. . /# ! 0",1","+ ,2 0$3 0"$&"+. 4 l!5(" 6!7$!8". 49 #&"02+ ! ":(2 :*t&(:2. . lt ! "#$" !+t(l"" ;6"&" l" !t!&0(,":(<, ! ":(!1= 3.2 M#!e"$#%e & e'u$() C$:%(ll2+. T"-l!&2 ! 6(:"&. S!:"2& ! -",!5"+. B"l",1". R!)&":t<0!t&2. V"+2+ ! 6&!:(6(t":(<, ;49990l=. C2l"2&. V. PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL El alumno identificara las frutas no climat)ricas en el mercado y traer al laboratorio algunas variedades. &omprara pel(culas flexibles para lograr el cambio de atmosfera. 9nvestigara sobre los tratamientos previos a realizar antes del sellado y la temperatura optima de almacenamiento del fruto elegido IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES PRIMERA OBSERVACIN SEGUNDA OBSERVACIN (SEXTO DA) MANDARINA REFRIGERADO CON ENVASE REFRIGERADO SIN ENVASE ANALISIS SENSORIAL MANDARINA MANDARINA * COLOR CARACTERISTICO CARACTERSTIC O * OLOR CARACTERISTICO CARACTERISTIC O MANDARINA REFRIGERADOR CON ENVASE REFRIGERADOR SIN ENVASE ANALISIS SENSORIAL MANDARINA MANDARINA * COLOR CARACTERISTICO CARACTERIST ICO * OLOR CARACTERISTICO CARACTERIST ICO * SABOR ACIDO ACIDO * APARIENCIA BUENA BUENA * TEXTURA FIRME FIRME * PRESENC.MO. NO PROVADO NO PROVADO * SABOR ACIDO ACIDO * APARIENCIA BUENA BUENA * TEXTURA FIRME BLANDA * PRESENC.MO. NO PROVADO NO PROBADO TERCERA OBSERVACIN (NOVENO DA) MANDARINA REFRIGERADO CON ENVASE REFRIGERADO SIN ENVASE ANALISIS SENSORIAL MANDARINA MANDARINA * COLOR CARACTERISTICO OCRE * OLOR CARACTERISTICO CARACTERSTIC O MAS ACENTUADO CASI FERMENTADO * SABOR ACIDO AGRIDULCE * APARIENCIA BUENA MALA * TEXTURA FIRME BLANDA * PRESENC.MO. NO PROVADO NO PROVADO ANALISIS QUIMICO MANDARINA 0 1: ml de muestra de jugo complete a $66 ml con agua destilada. 0 ;e toma de la dilucin 1:ml de muestra de leche. 0 ;e adhiere < gotas de =enolftale(na. 0 >itular con *a8/ al 6.$ * F!"#$%: MUESTRA DE LA OBSERVACIN A TRES DAS DE ALMACENAMIENTO E& "%&'%!(&% )$ *%+,! ') +!!)++(-& "%&'%!(&% .(& )&/%.): (%+(' +0,!(+ 1.123) : MUESTRA DE LA OBSERVACION AL SEXTO DIA M%&'%!(&% +& )&/%.) (%+(' +0,!(+ 1.123) "%&'%!(&% .(& )&/%.): 4 %+('). 5 6%., 7 N 7 M)8 97: V$.') "#).,!% 4 %+('). 5 ;;"$ 7 1.; N 7 1.123 x $66 <3 "$ % acides !.1"# 4 %+('). 5 10ml x 0.1N x 0.045 7 $66 <3"$ % acides !.1# 4 %+('). 5 ;1 "$ 7 1.; N 7 1.123 x $66 <3 "$ % acides !.1# 4 %+('). 5 =.; "$ 7 1.; N 7 1.123 x $66 <3 "$ % acides !.1$% MUESTRA DE LA OBSERVACION AL NOVENO DIA M%&'%!(&% +& )&/%.) (%+(' +0,!(+ 1.123) "%&'%!(&% .(& )&/%.): P> ? @B7 ') $% "%&'%!(&% P!(")!% A.)!/%+(-&: 3 '(%. o ;e exprime la naranja y del jugo se mide al p/ y %?x mandarina con envase mandarina sin envase p/ y %?x +/ 1.@ 1.A %?x $6.: ?x '
D%,. ,"%'. % ;B@C 4 %+('). 5 ;1 "$ 7 1.; N 7 1.123 x $66 <3 "$ % acides !.1# 4 %+('). 5 C "$ 7 1.; N 7 1.123 x $66 <3 "$ % acides !.1% S)6#&'% A.)!/%+(-&: D '(%. mandarina con envase mandarina sin envase p/ y %?x +/ <.:$ 2.2 %?x $<.1 ?x $1 D%,. ,"%'. % ;B@C T)!+)!% A.)!/%+(-&: = '(%. mandarina con envase mandarina sin envase p/ y %?x +/ <.: 2.1 %?x $1 ?x $$ D%,. ,"%'. % ;B @C IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 2.;) RESULTADOS S) A,#/()!& $. .(6#()&,). !).#$,%'. )& )$ %&E$(.(. 8#0"(+ ') $. %$(")&,.. 0 M%&'%!(&% % $. ,!). '0%. Mandarina con envase Mandarina sin envase +/ 1.@ 1.A %?x $6.: ' 5cidez 6.$A' 6.$' 0 M%&'%!(&% % $. .)(. '0%. Mandarina con envase Mandarina sin envase +/ <.: 2.2 %?x $<.1 $1 5cidez 6.$' 6.$B2
El"-2&"" 62&H A-!l Ol('"&!+ E+t" t"-l" &!6&!+!,t" l2+ '"l2&!+ !, l" t!06!&"t$&" ! !+6(," 6"&" $, 6!+:"2 !t!&0(,"2 !, ()!&!,t!+ (,t!&'"l2+ ! t(!062 3 +! :"l:$l" !l #&"(!,t! t!06!&"t$&" t(!062 6&20!(2 6"&" 49 (,t!&'"l2+ 7$! :2&&!+62,!, :"" $,2 "l 49C !l t(!062 t2t"l ! :2::(<, ;44? 0(,$t2+= 0!(",t! l" +(#$(!,t! &!l":(<,H 0 C& !).G)+, % $. .-$('. .$#A$). )stos mostraron una ligera tendencia a aumentar en todos los tratamientos de $$.A7 al inicio hasta $<.17 en promedio al final del alma0 cenaje ;egn ?iale ,$AB6- citado por Conzles ,$AA<- el incremento en los slidos solubles de los frutos c(tricos se deber(a a que el contenido de azcares experimenta un aumento inicial durante el almacenamiento como resultado del metabolismo de los polisacridos de la pared celular. 0 E& +#%&, % $% %+(')H ,(,#$%A$) ,,%$ se produjo una ligera disminucin en todas las observaciones D esta disminucin se acenta cuando la fruta esta a nueve d(as de almacenaje. !a acidez al inicio del almacenaje fue de 6.$A7 bajando a 6.$B y 6.$2. 0 Estos resultados son coincidentes con los hallados por 9zumi et al. ,$AA6- quien reporta una constante disminucin de la acidez titulable de la mandarina satsuma du0 rante su almacenaje. Eader ,$A':- explica la disminucin de la acidez de las frutas sobre todo durante su maduracin se.alando que los cidos orgnicos pueden ser empleados en el proceso respiratorio o en su conversin en azcares 0 0 E$ G> ') $% "%&'%!(&% se increment durante su almacenamiento se encontr diferencias altamente significativas entre los tratamientos a lo largo del per(odo de almacenaje produci)ndose una mayor variacin en las muestras tratadas. E! p/ en estas muestras vari de 1.@ al inicio a <.: envasadas y 1.A a 2.1 sin envase. 0 en promedio 1.A a <.1 y de 1.A a <.A respectivamente. Este ligero aumento en el valor del p/ es consecuencia del ligero descenso en el contenido de acidez. C%!%+,)!0.,(+%. "(+!A($-6(+%. El contenido de mohos mostr un incremento ligero a partir de la segunda semana de almacenamiento pues en la fruta lavamos y almacenamos aparte de las muestras para esta prctica mostro severos da.os por mohos que fueron visibles a simple vista C%!%+,)!0.,(+%. .)&.!(%$). &on respecto a las caracter(sticas sensoriales externas ,apariencia general y brillo y en cuanto a las caracter(sticas sensoriales internas ,aroma sabor jugosidad y aceptabilidad general- no se realizo la comparacin ni la evaluacin estad(stica por cuanto no se recomend tratamiento adicional como encerado u otro. V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES !as caracter(sticas sensoriales externas ,5pariencia general y ?rillo- se conservaron mejor en las mandarinas tratadas con envase que en las tratadas sin envase con el control mientras que en las caracter(sticas sensoriales internas ,aroma sabor jugosidad y aceptabilidad general- los tratamientos que obtuvieron mejores resultados fueron el de igual manera. El mejor tratamiento bajo las condiciones estudiadas fue para el envasado con polietileno con aire al constituir la mejor barrera contra la deshidratacin de la fruta D proteger la fruta contra el ataque de mohosD mantener una buena apariencia externa y brilloD y proporcionar una atmsfera modificada moderada que no produce grandes alteraciones en la calidad interna de la fruta. El tiempo de almacenamiento se llego a la obtener que el fruto envasado resulto mejor conservado por cuanto la perdida de humedad fue m(nima y no solo por la diferencia en los pesos sino en la calidad final como la textura de la mandarina almacenada sin envase. ;e recomienda mejorar el sistema de refrigeracin del laboratorio pues no cuenta con la capacidad nescesaria de refrigeracin ya que no cumple con la temperatura de refrigeracin de la mandarina que es entre < 0 @ %&. VI. BIBLIOGRAFA 0 ?arboza CD Fega / "eshidratacin de 5limentos Editorial 5cribia ;.5. Garagoza # Espa.a 1666 +gs. 1@0 <: $<6 # $<:. 0 =H5*&98;9 H. $A'B. El &ultivo de los &(tri0 cos en el +er. =8+EI !ima ,+er-. 0 &5M+8; H. $AA<. J;anidad y aspectos postcosecha de los c(tricosK. En3 &omo obtener mejores rendimientos y calidad en la produccin de c(tricos. Editado por >E&/9& ;.5. 0 C8*G5!E; !. $AA<. Evaluacin de las ca0 racter(sticas f(sico qu(micas micro0biol0 gicas y sensoriales de la naranja ,&itrus sinensis var. LFalenciaM- en almacena0 miento hipobrico natural experimental en +uno. >esis para optar el >(tulo de 9n0 geniero de 9ndustrias 5limentarias 4*50 !a Molina !ima ,+er-. 0 http3NNagrarias.tripod.comNfruticultura.htm 0 http3NNOOO.infoagro.comNcitricosNmandarina.htm EMBALADO ANEXO: FIGURA 4H FLUJO DE OPERACIONES SEGUIDAS DURANTE UNA INVESTIGACION PREISELECCION EN CAMPO COSECHA SELECCION DESINFECCION LAVADO SECADO ENCERADO ENCERADO TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS CONVENCIONAL CON JSEMPERFRESHK CON JPRIMAFRESHK ; T!+t(#2 = T4 TD T3 T> TE T? ;9,?C= ;9,BC= ;4,9C= ;>9C= ;?9C= ;499C= SECADO EMBALADO L ALMACENAJE CUESTIONARIO $. IMPORTANCIA DE LOS GASES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. !as atmsferas controladas y modificadas t)cnicamente implican la adicin o sustraccin de ciertos gases que da como resultado una cmara cuya atmsfera posee una composicin diferente a la normal la cual se mantiene a los niveles requeridos. En el caso particular de los productos hortofrut(colas en estado fresco la tecnolog(a de 5M y 5& es aplicada. !a diferencia entre una y otra radica en el grado de control en una 5& se utilizan equipos e instrumentos para su ajuste y P medicin de manera que se mantengan las condiciones tan constantes como sea posible durante todo el periodo de conservacin el alto grado de regulacin atmosf)rica en la 5& implica una elevada inversin por la complejidad de su operacin por lo que este sistema es actualmente rentable en productos que son almacenados por un periodo largo de tiempo tales como manzanas peras col etc. En tanto que en 5M las condiciones iniciales se establecen para una conservacin transitoria o de corto plazo por lo que no hay verificaciones ni ajustes posteriores pero se garantiza el mantenimiento de condiciones similares a la inicial con base al conocimiento de la fisiolog(a del producto estas implican un menor grado de control de las concentraciones de los gases debido a que el ambiente f(sico generado en dichas condiciones se encuentra dentro de un amplio intervalo de concentraciones de ox(geno y bixido de carbono. Esta tecnolog(a ofrece mayores facilidades de aplicacin particularmente durante las etapas de transportacin y distribucin de los productos hortofrut(colas. <. USOS DEL NITROGENO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. *itrgeno3 Es una de las formas mas natural de darle proteccin a los alimentos de los defectos no deseados del ox(genos. El nitrgeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad manejo y propiedades que influyen en la preservacin las cuales con la qu(mica la f(sica y caracter(sticas organol)pticas. En la industria de alimentos el *itrgeno se aplica en la produccinde aceites vegetales y de pescados grasas animales carnes productos lcteos. En granos como el caf) man( almendras nueces pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales conservacin de vinos entre otros. C&.)!/%+(-&: !a aplicacin de nitrgeno como gas inerte permite mantener las caracter(sticas organol)pticas de los alimentos por largos per(odos. Estas caracter(sticas son alteradas normalmente por la utilizacin de los m)todos convencionales. El envasado con atmsferas protectoras de nitrgeno permite eliminar las alteraciones bacterianas y qu(micas que sufren los alimentos en los procesos convencionales. V)&,%I%.: &onservado de cualidades organol)pticas. &onservado de nutrientes. &onservado del calor. *o permite la proliferacin de las bacterias. ;u aplicacin puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos !os sistemas de envasados en l(neas. 3. IMPORTANCIA DEL FENOMENO DE RESPIRACION Y TRANSPIRACION EN LOS FRUTOS NO CLIMATERICOS. no climat)ricos muestran en algn punto de su desarrollo un aumento de la respiracin con un ascenso concomitante en la produccin de &1/2. 5s( mostraron que las frutas c(tricas jvenes y peque.as registraban despu)s de la cosecha un aumento en la respiracin y en la produccin de &z/2 lo cual no fue observado en frutas c(tricas maduras. !as frutas se clasifican en climtericas y no0 climtericas segn su patrn respiratorio y de produccin de etileno durante la maduracin organol)ptica o de consumo ,&uadro < y =igura $-. !as frutas climat)ricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y produccin de etileno durante la maduracin organol)ptica. "e igual manera los cambios asociados con esta etapa de desarrollo ,color sabor aroma textura- son rpidos intensos y variados. +or el contrario en las frutas no0climat)ricas los procesos de desarrollo y maduracin organol)ptica son cont(nuos y gradualesD manteniendo )stas en todo momento niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno.
=igura $. +atrn respiratorio y de produccin de etileno en frutas. !as frutas climat)ricas pueden ser maduradas organol)pticamente en la planta o despu)s de cosechadas. !as frutas no0climat)ricas slo maduran para consumo en la planta. T!%&.G(!%+(-& !as frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua ,'67 o ms- y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a trav)s del sistema radicular de la planta. &on la cosecha este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. 5l mismo tiempo que ocurre la respiracin el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera tal como lo hac(a antes de la cosecha por un proceso conocido como transpiracin. !a atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea ,=igura <-. 4na esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma. El efecto neto de la transpiracin es una p)rdida de agua del producto cosechado que no puede ser reemplazada. !a velocidad con que se pierde esta apara ser un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. !a p)rdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia es decir se vuelve blando y marchito. 2. FENOMENO DE MADURACION EN FRUTOS NO CLIMATERICAS. El proceso de maduracin en los frutos no climat)ricos no parece estar asociado a la actuacin del etileno ni a su bios(ntesis. !a expresin de los genes de la maduracin esta regulada probablemente por otras hormonas !a produccin de etileno es promovida por estreses como el fr(o y las heridas y este etileno inducido por el estr)s puede promover la maduracin del fruto. ;in embargo estos estreses tambi)n inducen otros cambios fisiolgicos ,incremento en la respiracin y en el metabolismo fenilpropanoide- y es dif(cil deducir si es el estr)s Lper seM o uno de los cambios inducidos por el estr)s ,ej. estimulacin en la produccin de etileno- el que est produciendo el efecto. los frutos no climat)ricos simplemente exhiben una disminucin gradual en su respiracin durante la maduracin y tampoco presentan un incremento en la tasa de produccin de etileno. se presenta la clasificacin de los productos hortofrut(colas de acuerdo a su velocidad de respiracin y produccin de etileno. I&'()*e de P)+c,ica N- .1. Re')i/e)aci0& 1 C(&/e2aci0& de A2i*e&,(s 3!1! ALMACENA4E POR REFRIGERACI5N