UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA
ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA : REFRIGERACIN Y CONGELACIN
PRACTICA N 02 : ALMACENAJE POR REFRIGERACION
DOCENTE : ING. MSC BENIGNO FELIX, DUEAS SANCHEZ
ALUMNOS : MAMANI GILES GIAN CARLO
FLORES MORY EPIFANIA
AYALA TELLO VERONICA
CALERO ,LUIS
CICLO : VI
HUACHO - PER
2010
E.A.P. D E I N G E N I E R I A I N D U S T R I A S A L I M E N T
A R I A S
1

PRACTICA N3
ALMACENAJE POR REFRIGERACIN
I. INTRODUCCION:
Es una de las formas de incrementar el la vida til de frutas y hortalizas durante el
almacenaje y es en si una combinacin de temperaturas y humedad relativa de la cmara
de almacenamiento. Mediante la creacin de una atmosfera pasiva o autogenerada
mediante el uso de empaques flexibles esta prctica contribuye a mejorar el manejo
postcosecha pues es uno de los factores en los que se generan grandes mermas en la
comercializacin de frutas y hortalizas.
!a refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas pero por encima de su temperatura de congelacin. "e manera general la
refrigeracin se enmarca entre #$%& y '%&. "e esta forma se consigue que el valor
nutricional y las caracter(sticas organol)pticas casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos
refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.
!a refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos
mesfilos.
*o obstante el que se logre el resultado esperado est en dependencia de otros factores
adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. !a vida til de los
vegetales refrigerados depende de la variedad parte almacenada las condiciones de su
recoleccin y la temperatura durante su transporte entre otras. +ara los alimentos
procesados depende del tipo de alimento intensidad del procesamiento recibido
,fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas- higiene en la elaboracin y
el envasado y del envase entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin var(a con la temperatura. En
las frutas de patrn climat)rico se produce durante su almacenamiento un incremento
brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate el mango y
la papaya. !as frutas de patrn no climat)rico no presentan el anterior comportamiento
encontrndose entre ellas la naranja la toronja y la pi.a. !a respiracin de los vegetales
es similar a la de las frutas de patrn no climat)rico.
&uando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado
valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como da.os
por fr(o.
En los tejidos animales al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia
del sacrificio cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante
la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del p/
inicindose con ello un proceso denominado rigor mortis. &omo resultado de este
proceso el tejido muscular se endurece haci)ndose inextensible. +ara que este proceso
se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas el mismo
debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los
microorganismos.
!a refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas
preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin0enfriamiento.
II OBJETIVO:
&onocer y analizar el fundamento de la conservacin de alimentos por
sistema de enfriamiento.
"eterminar los parmetros ptimos de resistencia al frio de las frutas y
hortalizas.
"eterminar la vida til por el sistema de refrigeracin
III. ASPECTOS GENERALES:
El m)todo ms importante de conservacin de alimentos fresco durante su
comercializacin es la refrigeracin de unos 10$2 %& dependiendo de la variedad de
frutas y hortalizas.
!a reduccin de la temperatura por debajo del optimo de conservacin puede afectar ele
estado fisiolgico de las frutas y dems.
Entre los cambios que se producen estn 3 a incapacidad para madurar formacin de
manchas pardeamiento enzimtico externo e interno deterioro del flavor degradacin
de la clorofila y vitaminas .
!a velocidad de la reaccin no enzimtica aumenta a valores que se hallan por encima
de los obtenidos a la misma temperatura en sistemas de enfriamiento.
4na mejor conservacin del color es bajando el contenido del oxigeno de la cmara.
5ltas concentraciones de dixido de carbono permiten la retencin de cidos orgnicos
reduccin de la sensibilidad al etileno y demora la senescencia reduccin de desordenes
por el da.o por frio. 4na atmosfera $6 7 o ms de dixido reduce el crecimiento
microbiano siempre en cuando el producto no sea sensible a altas concentraciones de
&8
1
en cambio el monxido de carbono &8 acta como fungicida aunque este resulta
toxico.
!imitacin de de las p)rdidas de peso por deshidratacin debido a la humedad relativam
y estas var(an con la especie y cultivos.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Mue!"#
3 lt ! "#$" %!&'(" )&*" +(, t$&-(!+.
. /# ! 0",1","+ ,2 0$3 0"$&"+.
4 l!5(" 6!7$!8".
49 #&"02+ ! ":(2 :*t&(:2.
. lt ! "#$" !+t(l"" ;6"&" l" !t!&0(,":(<, ! ":(!1=
3.2 M#!e"$#%e & e'u$()
C$:%(ll2+.
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B"l",1".
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V"+2+ ! 6&!:(6(t":(<, ;49990l=.
C2l"2&.
V. PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL
El alumno identificara las frutas no climat)ricas en el mercado y traer al
laboratorio algunas variedades.
&omprara pel(culas flexibles para lograr el cambio de atmosfera.
9nvestigara sobre los tratamientos previos a realizar antes del sellado y la
temperatura optima de almacenamiento del fruto elegido
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
PRIMERA OBSERVACIN
SEGUNDA
OBSERVACIN (SEXTO DA)
MANDARINA
REFRIGERADO
CON ENVASE
REFRIGERADO
SIN
ENVASE
ANALISIS
SENSORIAL
MANDARINA
MANDARINA
* COLOR
CARACTERISTICO
CARACTERSTIC
O
* OLOR CARACTERISTICO CARACTERISTIC
O
MANDARINA REFRIGERADOR
CON ENVASE
REFRIGERADOR
SIN
ENVASE
ANALISIS SENSORIAL MANDARINA MANDARINA
* COLOR CARACTERISTICO CARACTERIST
ICO
* OLOR CARACTERISTICO CARACTERIST
ICO
* SABOR ACIDO ACIDO
* APARIENCIA BUENA BUENA
* TEXTURA FIRME FIRME
* PRESENC.MO. NO PROVADO NO PROVADO
* SABOR ACIDO ACIDO
* APARIENCIA BUENA BUENA
* TEXTURA FIRME BLANDA
* PRESENC.MO. NO PROVADO NO PROBADO
TERCERA OBSERVACIN (NOVENO DA)
MANDARINA REFRIGERADO
CON ENVASE
REFRIGERADO
SIN ENVASE
ANALISIS
SENSORIAL
MANDARINA MANDARINA
* COLOR CARACTERISTICO OCRE
* OLOR CARACTERISTICO CARACTERSTIC
O MAS
ACENTUADO
CASI
FERMENTADO
* SABOR ACIDO AGRIDULCE
* APARIENCIA BUENA MALA
* TEXTURA FIRME BLANDA
* PRESENC.MO. NO PROVADO NO PROVADO
ANALISIS QUIMICO
MANDARINA
0 1: ml de muestra de jugo complete a $66 ml con agua destilada.
0 ;e toma de la dilucin 1:ml de muestra de leche.
0 ;e adhiere < gotas de =enolftale(na.
0 >itular con *a8/ al 6.$ *
F!"#$%:
MUESTRA DE LA OBSERVACIN A TRES DAS DE
ALMACENAMIENTO
E& "%&'%!(&% )$ *%+,! ') +!!)++(-& "%&'%!(&% .(& )&/%.):
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MUESTRA DE LA OBSERVACION AL SEXTO DIA
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4 %+('). 5 ;;"$ 7 1.; N 7 1.123 x $66
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4 %+('). 5 10ml x 0.1N x 0.045 7
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4 %+('). 5 ;1 "$ 7 1.; N 7 1.123 x $66
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4 %+('). 5 =.; "$ 7 1.; N 7 1.123 x $66
<3 "$
% acides !.1$%
MUESTRA DE LA OBSERVACION AL NOVENO DIA
M%&'%!(&% +& )&/%.) (%+(' +0,!(+ 1.123) "%&'%!(&% .(& )&/%.):
P> ? @B7 ') $% "%&'%!(&%
P!(")!% A.)!/%+(-&: 3 '(%.
o ;e exprime la naranja y del jugo se mide al p/ y %?x
mandarina con envase mandarina sin envase p/ y %?x
+/ 1.@ 1.A
%?x
$6.:
?x
'

D%,. ,"%'. % ;B@C
4 %+('). 5 ;1 "$ 7 1.; N 7 1.123 x $66
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<3 "$
% acides !.1%
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mandarina con envase mandarina sin envase p/ y %?x
+/ <.:$ 2.2
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$1
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T)!+)!% A.)!/%+(-&: = '(%.
mandarina con envase mandarina sin envase p/ y %?x
+/ <.: 2.1
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$1
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$$
D%,. ,"%'. % ;B @C
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
2.;) RESULTADOS
S) A,#/()!& $. .(6#()&,). !).#$,%'. )& )$ %&E$(.(. 8#0"(+ ') $. %$(")&,..
0 M%&'%!(&% % $. ,!). '0%.
Mandarina con envase Mandarina sin envase
+/ 1.@ 1.A
%?x $6.: '
5cidez 6.$A' 6.$'
0 M%&'%!(&% % $. .)(. '0%.
Mandarina con envase Mandarina sin envase
+/ <.: 2.2
%?x $<.1 $1
5cidez 6.$' 6.$B2

F "%&'%!(&% % $. &#)/) '0%.
Mandarina con envase Mandarina sin envase
+/ <.: 2.1
%?x $1 $$
5cidez 6.$' 6.$2
DISCUCIONES
De!e"*$+#,$-+ .e% /"#.$e+!e Te*(e"#!u"# !$e*()
El #&"(!,t! ! t!06!&"t$&" t(!062 !, l" !+6(," 2 !l :!,t&2 !l )(l!t!
+! l2 6$!! 2-t!,!& 6"&" :"" (,+t",t! ! t(!062 t, !&('",2 l"+
!:$":(2,!+ ;>= 3 ;?= :2, &!+6!:t2 "l t(!062 3 &!!06l"1",2 l"+
:22&!,""+ 6"&" !l :!,t&2 !l 6!+:"2, t!06!&"t$&" (,(:("l 3 t2"+
l"+ :2,+t",t!+ )*+(:"+, l2 7$! "&*" $," !:$":(<, !6!,(!,t! !l
t(!062 3 ! l" t!06!&"t$&" !l :2:(,"2& 01!2T#3.
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B4,D FD,B 49C >B EE 9,?9
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El"-2&"" 62&H A-!l Ol('"&!+
E+t" t"-l" &!6&!+!,t" l2+ '"l2&!+ !, l" t!06!&"t$&" ! !+6(," 6"&"
$, 6!+:"2 !t!&0(,"2 !, ()!&!,t!+ (,t!&'"l2+ ! t(!062 3 +!
:"l:$l" !l #&"(!,t! t!06!&"t$&" t(!062 6&20!(2 6"&" 49 (,t!&'"l2+
7$! :2&&!+62,!, :"" $,2 "l 49C !l t(!062 t2t"l ! :2::(<, ;44?
0(,$t2+= 0!(",t! l" +(#$(!,t! &!l":(<,H
0 C& !).G)+, % $. .-$('. .$#A$). )stos mostraron una ligera tendencia a
aumentar en todos los tratamientos de $$.A7 al inicio hasta $<.17 en promedio al
final del alma0 cenaje ;egn ?iale ,$AB6- citado por Conzles ,$AA<- el
incremento en los slidos solubles de los frutos c(tricos se deber(a a que el
contenido de azcares experimenta un aumento inicial durante el almacenamiento
como resultado del metabolismo de los polisacridos de la pared celular.
0 E& +#%&, % $% %+(')H ,(,#$%A$) ,,%$ se produjo una ligera disminucin en todas
las observaciones D esta disminucin se acenta cuando la fruta esta a nueve d(as de
almacenaje. !a acidez al inicio del almacenaje fue de 6.$A7 bajando a 6.$B y 6.$2.
0 Estos resultados son coincidentes con los hallados por 9zumi et al. ,$AA6- quien
reporta una constante disminucin de la acidez titulable de la mandarina satsuma
du0 rante su almacenaje. Eader ,$A':- explica la disminucin de la acidez de las
frutas sobre todo durante su maduracin se.alando que los cidos orgnicos
pueden ser empleados en el proceso respiratorio o en su conversin en azcares
0
0 E$ G> ') $% "%&'%!(&% se increment durante su almacenamiento se encontr
diferencias altamente significativas entre los tratamientos a lo largo del per(odo
de almacenaje produci)ndose una mayor variacin en las muestras tratadas. E!
p/ en estas muestras vari de 1.@ al inicio a <.: envasadas y 1.A a 2.1 sin
envase.
0 en promedio 1.A a <.1 y de 1.A a <.A respectivamente. Este ligero aumento en
el valor del p/ es consecuencia del ligero descenso en el contenido de acidez.
C%!%+,)!0.,(+%. "(+!A($-6(+%.
El contenido de mohos mostr un incremento ligero a partir de la segunda
semana de almacenamiento pues en la fruta lavamos y almacenamos aparte de
las muestras para esta prctica mostro severos da.os por mohos que fueron
visibles a simple vista
C%!%+,)!0.,(+%. .)&.!(%$).
&on respecto a las caracter(sticas sensoriales externas ,apariencia general y
brillo y en
cuanto a las caracter(sticas sensoriales internas ,aroma sabor jugosidad y
aceptabilidad general- no se realizo la comparacin ni la evaluacin estad(stica
por cuanto no se recomend tratamiento adicional como encerado u otro.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
!as caracter(sticas sensoriales externas ,5pariencia general y ?rillo- se
conservaron mejor en las mandarinas tratadas con envase que en las tratadas sin
envase con el control mientras que en las caracter(sticas sensoriales internas
,aroma sabor jugosidad y aceptabilidad general- los tratamientos que obtuvieron
mejores resultados fueron el de igual manera.
El mejor tratamiento bajo las condiciones estudiadas fue para el envasado con
polietileno con aire al constituir la mejor barrera contra la deshidratacin de la
fruta D proteger la fruta contra el ataque de mohosD mantener una buena apariencia
externa y brilloD y proporcionar una atmsfera modificada moderada que no
produce grandes alteraciones en la calidad interna de la fruta.
El tiempo de almacenamiento se llego a la obtener que el fruto envasado resulto
mejor conservado por cuanto la perdida de humedad fue m(nima y no solo por la
diferencia en los pesos sino en la calidad final como la textura de la mandarina
almacenada sin envase.
;e recomienda mejorar el sistema de refrigeracin del laboratorio pues no cuenta
con la capacidad nescesaria de refrigeracin ya que no cumple con la temperatura
de refrigeracin de la mandarina que es entre < 0 @ %&.
VI. BIBLIOGRAFA
0 ?arboza CD Fega / "eshidratacin de 5limentos Editorial 5cribia ;.5. Garagoza #
Espa.a 1666 +gs. 1@0 <: $<6 # $<:.
0 =H5*&98;9 H. $A'B. El &ultivo de los &(tri0 cos en el +er. =8+EI !ima ,+er-.
0 &5M+8; H. $AA<. J;anidad y aspectos postcosecha de los c(tricosK. En3 &omo obtener
mejores rendimientos y calidad en la produccin de c(tricos. Editado por >E&/9& ;.5.
0 C8*G5!E; !. $AA<. Evaluacin de las ca0 racter(sticas f(sico qu(micas micro0biol0
gicas y sensoriales de la naranja ,&itrus sinensis var. LFalenciaM- en almacena0 miento
hipobrico natural experimental en +uno. >esis para optar el >(tulo de 9n0 geniero de
9ndustrias 5limentarias 4*50 !a Molina !ima ,+er-.
0 http3NNagrarias.tripod.comNfruticultura.htm
0 http3NNOOO.infoagro.comNcitricosNmandarina.htm
EMBALADO
ANEXO:
FIGURA 4H FLUJO DE OPERACIONES SEGUIDAS DURANTE UNA INVESTIGACION
PREISELECCION EN CAMPO
COSECHA
SELECCION
DESINFECCION
LAVADO
SECADO
ENCERADO
ENCERADO TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
CONVENCIONAL CON JSEMPERFRESHK CON JPRIMAFRESHK
; T!+t(#2 =
T4 TD T3 T> TE T?
;9,?C= ;9,BC= ;4,9C= ;>9C= ;?9C= ;499C=
SECADO
EMBALADO
L
ALMACENAJE
CUESTIONARIO
$. IMPORTANCIA DE LOS GASES EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS.
!as atmsferas controladas y modificadas t)cnicamente implican la adicin o
sustraccin de ciertos gases que da como resultado una cmara cuya
atmsfera posee una composicin diferente a la normal la cual se mantiene a
los niveles requeridos.
En el caso particular de los productos hortofrut(colas en estado fresco la
tecnolog(a de 5M y 5& es aplicada. !a diferencia entre una y otra radica en el
grado de control en una 5& se utilizan equipos e instrumentos para su ajuste
y
P medicin de manera que se mantengan las condiciones tan constantes como
sea posible durante todo el periodo de conservacin el alto grado de
regulacin atmosf)rica en la 5& implica una elevada inversin por la
complejidad de su operacin por lo que este sistema es actualmente rentable
en productos que son almacenados por un periodo largo de tiempo tales como
manzanas peras col etc. En tanto que en 5M las condiciones iniciales se
establecen para una conservacin transitoria o de corto plazo por lo que no
hay verificaciones ni ajustes posteriores pero se garantiza el mantenimiento de
condiciones similares a la inicial con base al conocimiento de la fisiolog(a del
producto estas implican un menor grado de control de las concentraciones de
los gases debido a que el ambiente f(sico generado en dichas condiciones se
encuentra dentro de un amplio intervalo de concentraciones de ox(geno y
bixido de carbono. Esta tecnolog(a ofrece mayores facilidades de aplicacin
particularmente durante las etapas de transportacin y distribucin de los
productos hortofrut(colas.
<. USOS DEL NITROGENO EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS.
*itrgeno3
Es una de las formas mas natural de darle proteccin a los alimentos de los
defectos no deseados del ox(genos. El nitrgeno cumple ciertos requisitos en
la disponibilidad manejo y propiedades que influyen en la preservacin las
cuales con la qu(mica la f(sica y caracter(sticas organol)pticas.
En la industria de alimentos el *itrgeno se aplica en la produccinde aceites
vegetales y de pescados grasas animales carnes productos lcteos. En granos
como el caf) man( almendras nueces pasteles y alimentos preparados. En
jugos y pulpas de frutas y vegetales conservacin de vinos entre otros.
C&.)!/%+(-&:
!a aplicacin de nitrgeno como gas inerte permite mantener las
caracter(sticas organol)pticas de los alimentos por largos per(odos. Estas
caracter(sticas son alteradas normalmente por la utilizacin de los m)todos
convencionales.
El envasado con atmsferas protectoras de nitrgeno permite eliminar las
alteraciones bacterianas y qu(micas que sufren los alimentos en los procesos
convencionales.
V)&,%I%.:
&onservado de cualidades organol)pticas.
&onservado de nutrientes.
&onservado del calor.
*o permite la proliferacin de las bacterias.
;u aplicacin puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en
todos !os sistemas de envasados en l(neas.
3. IMPORTANCIA DEL FENOMENO DE RESPIRACION Y
TRANSPIRACION EN LOS FRUTOS NO CLIMATERICOS.
no climat)ricos muestran en algn punto de su desarrollo un aumento de la
respiracin con un ascenso concomitante en la produccin de &1/2. 5s(
mostraron que las frutas c(tricas jvenes y peque.as registraban
despu)s de la cosecha un aumento en la respiracin y en la produccin de
&z/2 lo cual no fue observado en frutas c(tricas maduras.
!as frutas se clasifican en climtericas y no0 climtericas segn su patrn
respiratorio y de produccin de etileno durante la maduracin organol)ptica o
de consumo ,&uadro < y =igura $-. !as frutas climat)ricas incrementan
marcadamente su ritmo respiratorio y produccin de etileno durante la
maduracin organol)ptica. "e igual manera los cambios asociados con esta
etapa de desarrollo ,color sabor aroma textura- son rpidos intensos y
variados.
+or el contrario en las frutas no0climat)ricas los procesos de desarrollo y
maduracin organol)ptica son cont(nuos y gradualesD manteniendo )stas en
todo momento niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno.

=igura $. +atrn respiratorio y de produccin de etileno en frutas.
!as frutas climat)ricas pueden ser maduradas organol)pticamente en la planta
o despu)s de cosechadas. !as frutas no0climat)ricas slo maduran para
consumo en la planta.
T!%&.G(!%+(-&
!as frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua ,'67 o
ms- y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua
a trav)s del sistema radicular de la planta. &on la cosecha este abastecimiento
de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. 5l
mismo tiempo que ocurre la respiracin el producto cosechado contina
perdiendo agua hacia la atmosfera tal como lo hac(a antes de la cosecha por
un proceso conocido como transpiracin. !a atmsfera interna de frutas y
hortalizas est saturada con vapor de agua pero a la misma temperatura el aire
circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual
el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea ,=igura <-.
4na esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una p)rdida de agua del producto
cosechado que no puede ser reemplazada. !a velocidad con que se pierde esta
apara ser un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. !a
p)rdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que
avanza disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia es decir se vuelve blando y marchito.
2. FENOMENO DE MADURACION EN FRUTOS NO
CLIMATERICAS.
El proceso de maduracin en los frutos no climat)ricos no parece
estar asociado a la actuacin del etileno ni a su bios(ntesis. !a expresin de los
genes de la maduracin esta regulada probablemente por otras hormonas
!a produccin de etileno es promovida por estreses como el fr(o y las
heridas y este etileno inducido por el estr)s puede promover la maduracin del
fruto. ;in embargo estos estreses tambi)n inducen otros cambios fisiolgicos
,incremento en la respiracin y en el metabolismo fenilpropanoide- y es dif(cil
deducir si es el estr)s Lper seM o uno de los cambios inducidos por el estr)s
,ej. estimulacin en la produccin de etileno- el que est produciendo el
efecto.
los frutos no climat)ricos simplemente exhiben una disminucin gradual en
su respiracin durante la maduracin y tampoco presentan un incremento en
la tasa de produccin de etileno. se presenta la clasificacin de los productos
hortofrut(colas de acuerdo a su velocidad de respiracin y produccin de
etileno.
I&'()*e de P)+c,ica N- .1.
Re')i/e)aci0& 1 C(&/e2aci0& de A2i*e&,(s 3!1!
ALMACENA4E POR REFRIGERACI5N